食物中毒預(yù)防及應(yīng)急處置壽光市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督大隊(duì)吳興剛食物中毒的預(yù)防和應(yīng)急處置專家講座第1頁(yè)一、食物中毒定義狹義概念：攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)食品或者誤把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后出現(xiàn)非傳染性（不屬于傳染病）急性、亞急性疾病。腸道傳染病、人畜共患傳染病不屬于食物中毒由食品造成慢性健康損害不屬于食物中毒，當(dāng)前一些發(fā)達(dá)國(guó)家和國(guó)際組織已經(jīng)極少使用食物中毒概念，經(jīng)常使用是“食源性疾病”廣義概念：食物傳輸引發(fā)各種疾病食物中毒的預(yù)防和應(yīng)急處置專家講座第2頁(yè)普通性定義：食物中毒是指食用了被致病菌、化學(xué)性或生物性毒物污染食物以及食用了含有動(dòng)植物天然毒素食物而引發(fā)急性感染或以中毒為主要臨床特征一類疾病總稱。食物中毒的預(yù)防和應(yīng)急處置專家講座第3頁(yè)食源性疾患影響對(duì)單位收入影響（舉例）對(duì)個(gè)人前途影響（案例）對(duì)單位存亡影響（案例）對(duì)人群飲食習(xí)慣影響（案例）對(duì)國(guó)家政策影響（實(shí)例）食物中毒的預(yù)防和應(yīng)急處置專家講座第4頁(yè)二、食物中毒分類細(xì)菌性食物中毒：由致病菌或其毒素污染食物引發(fā)，發(fā)病率較高，病死率較低，有顯著季節(jié)性化學(xué)性食物中毒：被有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染或過(guò)量使用食品添加劑（食品添加劑超出允許使用范圍且造成中毒即可視為有毒有害物質(zhì)），如農(nóng)藥、亞硝酸鹽、毒鼠強(qiáng)、有機(jī)磷、瘦肉精等，病死率較高有毒動(dòng)植物食物中毒：誤食有毒動(dòng)植物或因加工、烹調(diào)方法不妥造成，如河豚魚中毒、苦杏仁、扁豆、毒蘑菇真菌性食物中毒：被真菌及其毒素污染造成，如霉變甘蔗、黃曲霉毒素病毒性食物中毒（諾如病毒）食物中毒的預(yù)防和應(yīng)急處置專家講座第5頁(yè)三、食物中毒特征潛伏期短，來(lái)勢(shì)兇猛，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升趨勢(shì)中毒病人普通含有相同臨床癥狀，經(jīng)常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀患者在近期內(nèi)都食用過(guò)一樣食物，未食用者不發(fā)病，停頓食用該食物后發(fā)病很快停頓普通不含有些人與人之間傳染性（例外）發(fā)病范圍與有毒食物分布一致，停頓使用后發(fā)病馬上停頓食物中毒的預(yù)防和應(yīng)急處置專家講座第6頁(yè)四、細(xì)菌性食物中毒特點(diǎn)有顯著季節(jié)性：5~10月最多，7~9月高峰發(fā)病急、病程短，及時(shí)救治，預(yù)后良好患者有食用共同食物史，進(jìn)食者發(fā)病，未進(jìn)食者不發(fā)病，停頓使用，發(fā)病馬上停頓人與人之間不傳染食物中毒的預(yù)防和應(yīng)急處置專家講座第7頁(yè)五、細(xì)菌性食物中毒發(fā)病條件食品被病原微生物污染（食品原料被污染、加工操作過(guò)程中造成污染、直接入口食品被污染）適宜溫度足夠水分適當(dāng)時(shí)間食物中毒的預(yù)防和應(yīng)急處置專家講座第8頁(yè)六、細(xì)菌性食物中毒發(fā)病原因（一）、食品或原料在源頭受到污染（食品腐敗變質(zhì)）*采購(gòu)腐敗變質(zhì)食品*儲(chǔ)存不妥造成腐敗變質(zhì)（冷藏冷凍設(shè)施不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)、定型包裝食品不按要求存放、擠壓混放、放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)）1、直接生吃2、加熱溫度時(shí)間不能夠殺滅病原菌食物中毒的預(yù)防和應(yīng)急處置專家講座第9頁(yè)案例1988年上海市區(qū)生吃毛蚶引發(fā)甲肝暴發(fā)疫情（上海某污水排放口）食物中毒的預(yù)防和應(yīng)急處置專家講座第10頁(yè)人員在海灘采集海產(chǎn)品食物中毒的預(yù)防和應(yīng)急處置專家講座第11頁(yè)（二）加工銷售過(guò)程受到污染*生熟食品交叉污染1、熟食品被生食品原料污染（儲(chǔ)存不妥、生熟混放）2、熟食品被污染容器、用具污染（容器、用具消毒消毒不及時(shí)、無(wú)標(biāo)識(shí)、混用）*操作污染1、食品場(chǎng)所加工流程布局不合理2、容器用具無(wú)標(biāo)識(shí)，加工中混用，造成污染3、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣差食物中毒的預(yù)防和應(yīng)急處置專家講座第12頁(yè)加工銷售過(guò)程受到污染案例:從業(yè)人員不良衛(wèi)生習(xí)慣1、四川省某村聚餐引發(fā)沙門菌暴發(fā)可疑中毒食物——

涼拌豬頭肉粉條污染原因調(diào)查某老人慶壽宴，300人送禮，200余人就餐，128人發(fā)病食物中毒的預(yù)防和應(yīng)急處置專家講座第13頁(yè)加工銷售過(guò)程受到污染2、某高校食堂部分就餐學(xué)生出現(xiàn)食物中毒癥狀調(diào)查發(fā)覺(jué)：賣饅頭窗口廚師胳膊癤子發(fā)炎化膿，未帶一次性手套，因發(fā)炎處癢，用手撓后抓饅頭賣食物中毒的預(yù)防和應(yīng)急處置專家講座第14頁(yè)加工銷售過(guò)程受到污染*食品未燒熟煮透1、食品切塊過(guò)大2、貪圖鮮嫩3、食品外焦里生4、燒煮時(shí)間不夠，中心溫度不到70℃食物中毒的預(yù)防和應(yīng)急處置專家講座第15頁(yè)（三）、食品成品儲(chǔ)存過(guò)程中受到污染*食品儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)*食品容器交叉污染*食品從業(yè)人員手污染*儲(chǔ)存過(guò)程中被污水等污染*高酸食品儲(chǔ)存不妥被重金屬污染食物中毒的預(yù)防和應(yīng)急處置專家講座第16頁(yè)一起因食用花生米中毒案例宰殺甲魚盆未徹底清洗馬上用于泡脹花生米瀝干甲魚筲箕未經(jīng)徹底清洗用于瀝干和盛放花生米甲魚在室溫下放置超出12小時(shí)后，食用前僅經(jīng)過(guò)約20分鐘加熱便上桌花生米在室溫下放置超出16小時(shí)后上桌食物中毒的預(yù)防和應(yīng)急處置專家講座第17頁(yè)花生米可能被甲魚交叉污染食物中毒的預(yù)防和應(yīng)急處置專家講座第18頁(yè)

（四）、從業(yè)人員病原攜帶

1、無(wú)有效健康合格證實(shí)上崗2、在崗從業(yè)人員患病不能及時(shí)發(fā)覺(jué)食物中毒的預(yù)防和應(yīng)急處置專家講座第19頁(yè)七、影響病原體增殖原因食品儲(chǔ)存溫度適宜微生物繁殖室溫下時(shí)間長(zhǎng)時(shí)間存放食品冷卻過(guò)程不妥發(fā)酵過(guò)程不充分或過(guò)慢腌制食品食鹽濃度不夠高或時(shí)間過(guò)短一些環(huán)境抑制一些病原體生長(zhǎng)同時(shí)也適宜某種病原體生長(zhǎng)繁殖食物中毒的預(yù)防和應(yīng)急處置專家講座第20頁(yè)八、細(xì)菌性食物中毒預(yù)防辦法1、預(yù)防細(xì)菌對(duì)食品污染（1）建立食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬統(tǒng)計(jì)制度，指定專兼職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收、臺(tái)賬統(tǒng)計(jì)工作。該人員應(yīng)掌握慣用食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)和食品感官判別常識(shí)。食物中毒的預(yù)防和應(yīng)急處置專家講座第21頁(yè)預(yù)防細(xì)菌對(duì)食品污染對(duì)食品索證相關(guān)資料應(yīng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理，妥善保留備查。保留期限不得少于食品使用完成后六個(gè)月。食物中毒的預(yù)防和應(yīng)急處置專家講座第22頁(yè)預(yù)防細(xì)菌對(duì)食品污染（2）、加工場(chǎng)所合理布局食品庫(kù)房↑↓原料進(jìn)入→原料處理→半成品加工→烹飪制作（潔凈容器）→備餐（潔凈容器）→餐廳（售貨區(qū)）→餐具消毒→餐具保潔

食物中毒的預(yù)防和應(yīng)急處置專家講座第23頁(yè)預(yù)防細(xì)菌對(duì)食品污染（3）、用于原料、半成品、成品工具和容器，應(yīng)分開，并有顯著區(qū)分標(biāo)識(shí)。原料加工中切配動(dòng)物性食品和植物性食品工具和容器應(yīng)分開，并有顯著區(qū)分標(biāo)識(shí)。（4）、控制食品加工量食品加工量應(yīng)與加工場(chǎng)所及加工條件相適應(yīng)食物中毒的預(yù)防和應(yīng)急處置專家講座第24頁(yè)預(yù)防細(xì)菌對(duì)食品污染（5）、食品從業(yè)人員注意個(gè)人衛(wèi)生持有效健康合格證實(shí)上崗有發(fā)燒、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等要離崗平時(shí)要養(yǎng)成良好地衛(wèi)生習(xí)慣食物中毒的預(yù)防和應(yīng)急處置專家講座第25頁(yè)2、控制細(xì)菌繁殖產(chǎn)毒低溫保留：原料、半成品、成品不得在同一冰室內(nèi)存放，植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品分類存放，設(shè)置外顯示溫度計(jì)，定時(shí)除霜控制溫度：烹飪后超2小時(shí)食用食品應(yīng)在高于60℃或低于10℃條件下存放。涼菜間溫度要低于25℃控制時(shí)間：有計(jì)劃采購(gòu)，縮短原料存放時(shí)間，先進(jìn)先出倉(cāng)儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)食物中毒的預(yù)防和應(yīng)急處置專家講座第26頁(yè)3、徹底殺滅細(xì)菌熟制加工食品要燒熟煮透：中心溫度應(yīng)高于70℃；外購(gòu)食品再次加熱清洗和消毒：提倡熱力消毒；接觸直接入口食品物品必須進(jìn)行消毒后使用食物中毒的預(yù)防和應(yīng)急處置專家講座第27頁(yè)4、加強(qiáng)衛(wèi)生法律法規(guī)學(xué)習(xí)，提升餐飲單位本身管理水平增強(qiáng)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人意識(shí)建立食品衛(wèi)生管理職能部門，配置專職或兼職食品衛(wèi)生管理員建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度并組織落實(shí)加強(qiáng)從業(yè)人員教育和培訓(xùn)食物中毒的預(yù)防和應(yīng)急處置專家講座第28頁(yè)細(xì)菌性食物中毒和化學(xué)性食物中毒區(qū)分細(xì)菌性食物中毒

1、流行病學(xué)特點(diǎn)：發(fā)病率高、病死率低、好發(fā)于夏秋季、好發(fā)于動(dòng)物性食品。2、臨床癥狀：主要為消化道癥狀（惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等）、潛伏期長(zhǎng)。

化學(xué)性食物中毒1、流行病學(xué)特點(diǎn)：發(fā)病率低、病死率高、沒(méi)有顯著季節(jié)性、整年都可發(fā)生、好發(fā)于植物性食品或誤食2、臨床癥狀：主要為神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，少見(jiàn)消化道癥狀、可有腹痛、潛伏期短。食物中毒的預(yù)防和應(yīng)急處置專家講座第29頁(yè)食物中毒應(yīng)急處置

一、應(yīng)急處置程序1、發(fā)生食物中毒事故后現(xiàn)場(chǎng)發(fā)覺(jué)人員（班主任、食堂管理人員、老師、同學(xué)等）馬上向能聯(lián)絡(luò)到學(xué)校責(zé)任人（級(jí)部主任、分管校長(zhǎng)、校長(zhǎng)等）報(bào)警,責(zé)任人接到報(bào)警后,馬上抵達(dá)事故現(xiàn)場(chǎng),視現(xiàn)場(chǎng)情況及時(shí)開啟事故應(yīng)搶救援預(yù)案。食物中毒的預(yù)防和應(yīng)急處置專家講座第30頁(yè)2、事故現(xiàn)場(chǎng)指揮人員以最快速度通知現(xiàn)場(chǎng)救護(hù)組,安全保衛(wèi)組等應(yīng)急小組抵達(dá)事故現(xiàn)場(chǎng)。推行各小組職責(zé),疏散無(wú)關(guān)人員(快速隔離疑似中毒人員，以防發(fā)生群體性不明原因疾病事件、諾如病毒)。3、現(xiàn)場(chǎng)指揮人員及時(shí)通知校衛(wèi)生室、校醫(yī)等醫(yī)務(wù)救護(hù)人員,抵達(dá)事故現(xiàn)場(chǎng)搶救疑似中毒人員，有條件能夠直接將病人送至醫(yī)院（不要通知影響救治效果人員、待穩(wěn)定后聯(lián)絡(luò)）。4、同時(shí)向主管部門及相關(guān)部門匯報(bào)（教辦、教育局、食藥局、衛(wèi)生局等）。,抵達(dá)事故現(xiàn)場(chǎng)搶救受傷人食物中毒的預(yù)防和應(yīng)急處置專家講座第31頁(yè)二、現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)急處置1、匯報(bào)：事故發(fā)生后應(yīng)馬上匯報(bào)應(yīng)急指揮部，并向120搶救中心呼救，講清中毒人員癥狀、連續(xù)時(shí)間、人數(shù)、地點(diǎn)，并派人到路口接應(yīng)。

2、對(duì)可疑食物禁止繼續(xù)食用，搜集嘔吐物、排泄物送到相關(guān)部門做毒物分析（提升警覺(jué)，對(duì)食物有異味、異樣時(shí)拒絕食用。實(shí)例：紀(jì)臺(tái)高速氯仿-三氯甲烷、壽光中學(xué)）。食物中毒的預(yù)防和應(yīng)急處置專家講座第32頁(yè)3、現(xiàn)場(chǎng)搶救，主要包含以下內(nèi)容（1）催吐：用人工刺激法，用手指或鈍物刺激中毒者咽弓及咽喉壁，用來(lái)催吐，如此重復(fù)直到吐出物為清亮液體為止（此項(xiàng)辦法僅限于剛食用疑似中毒食物較短）。（2）洗胃：對(duì)于催吐無(wú)效或神志不清者可讓其喝牛奶或蛋清等潤(rùn)滑劑來(lái)洗胃，結(jié)合毒物而預(yù)防毒物吸收并保護(hù)胃粘膜。（3）導(dǎo)瀉：有條件能夠用硫酸鎂15~30g加200ml水稀釋以后給中毒者導(dǎo)瀉。（此項(xiàng)辦法僅限于假如病人吃下去中毒食物時(shí)間較長(zhǎng)如超出兩小時(shí)，而且精神很好，可采取服用瀉藥方式，促使有毒食物排出體外）食物中毒的預(yù)防和應(yīng)急處置專家講座第33頁(yè)4、校領(lǐng)導(dǎo)快速了解和掌握病情，指令相關(guān)人員開展搶救和維護(hù)現(xiàn)場(chǎng)秩序，封存事故現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)可疑中毒食物及其相關(guān)工具、設(shè)備采取暫時(shí)控制辦法；預(yù)防無(wú)關(guān)人員進(jìn)入破壞事故現(xiàn)場(chǎng),留存疑似中毒食物樣品，供相關(guān)部門檢驗(yàn)。（監(jiān)督部門到場(chǎng)后也是采取此項(xiàng)辦法）食物中毒的預(yù)防和應(yīng)急處置專家講座第34頁(yè)三、后續(xù)處置辦法教育局、食藥局、衛(wèi)生局等部門按照法律要求職責(zé)，視情況采取相關(guān)后續(xù)處置辦法，搶救病人，消除影響，恢復(fù)教學(xué)秩序。食物中毒的預(yù)防和應(yīng)急處置專家講座第35頁(yè)經(jīng)典案例討論（略）我國(guó)當(dāng)前食物中毒調(diào)查現(xiàn)實(shí)狀況（縣級(jí)）

中毒采樣情況（細(xì)菌、病毒、寄生蟲）

中毒診療情況（壽光學(xué)校案例）信息共享（云南案例）年南京小龍蝦造成橫紋肌溶解案例（Haaf病1924波羅海首發(fā)覺(jué)、美國(guó)、西歐，北京蝲蛄）食物中毒的預(yù)防和應(yīng)急處置專家講座第36頁(yè)幾個(gè)常見(jiàn)食物中毒臨床表現(xiàn)和預(yù)防食物中毒的預(yù)防和應(yīng)急處置專家講座第37頁(yè)食物中毒的預(yù)防和應(yīng)急處置專家講座第38頁(yè)沙門氏菌屬食物中毒中毒食物和污染源：沙門氏菌食物中毒多由動(dòng)物性食品，尤其是肉類引發(fā)（如病死牲畜肉、熟肉制品），也可由家禽、蛋類、奶類食品引發(fā)。臨床表現(xiàn)：以急性胃腸炎為主，潛伏期普通12-24小時(shí)，短數(shù)小時(shí)；長(zhǎng)則2-3天。前驅(qū)癥狀有惡心，頭痛，全身乏力和發(fā)冷等。主要癥狀有嘔吐，腹瀉，腹痛，糞便為黃綠色水樣便，有時(shí)帶膿血和粘液。普通發(fā)燒38℃－40℃。重病人出現(xiàn)寒戰(zhàn)，驚厥，抽搐和昏迷。病程為3-7天，普通預(yù)后良好。預(yù)防辦法：⑴預(yù)防食品被沙門氏菌污染；⑵控制食品中沙門氏菌繁殖；⑶徹底殺死沙門氏菌。食物中毒的預(yù)防和應(yīng)急處置專家講座第39頁(yè)豆?jié){中毒中毒原因：生大豆含有一個(gè)有毒胰蛋白酶抑制物，可抑制體內(nèi)蛋白酶正?；钚裕?duì)胃腸有刺激作用。中毒表現(xiàn)：潛伏期數(shù)分鐘到１小時(shí)，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹，有腹瀉、頭痛，可很快自愈。預(yù)防辦法：豆?jié){必須煮開、熟透再喝。食物中毒的預(yù)防和應(yīng)急處置專家講座第40頁(yè)

蕓豆中毒

中毒原因：蕓豆品種很多，四季豆、扁豆，蕓豆引發(fā)中毒原因普通認(rèn)為是因?yàn)樗硭睾脱蚰匾l(fā)。中毒表現(xiàn)：潛伏期為數(shù)十分鐘至五小時(shí)。主要為胃腸炎癥狀，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。以嘔吐為主，并伴有頭暈、頭痛、出冷汗，有四肢麻木，胃部有燒灼感，預(yù)后良好，病程普通為數(shù)小時(shí)或１－２天。預(yù)防辦法：燒熟煮透。食物中毒的預(yù)防和應(yīng)急處置專家講座第41頁(yè)發(fā)芽土豆中毒中毒原因：土豆中含有一個(gè)生物堿，叫龍葵素。正常土豆中龍葵素含量較少，為2-10mg％。當(dāng)土豆發(fā)芽后皮肉變綠，龍葵素含量增高。人一次食用0.2～0.4克可發(fā)生中毒。中毒表現(xiàn)：普通在進(jìn)食后十分鐘至數(shù)小時(shí)出現(xiàn)癥狀，胃部灼痛，舌、咽麻、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重中毒者體溫升高、頭痛、昏迷、出汗、心悸。兒童常引發(fā)抽風(fēng)、昏迷。食物中毒的預(yù)防和應(yīng)急處置專家講座第42頁(yè)發(fā)芽土豆中毒預(yù)防辦法：⑴土豆應(yīng)貯存在低溫、通風(fēng)、無(wú)直射陽(yáng)光地方，預(yù)防生芽變綠。⑵生芽過(guò)多或皮肉大部分變黑、變綠時(shí)不得食用。⑶發(fā)芽極少土豆，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼周圍肉。因龍葵素溶于水，可侵入水中泡半小時(shí)左右。

食物中毒的預(yù)防和應(yīng)急處置專家講座第43頁(yè)亞硝酸鹽中毒中毒原因：亞硝酸鹽可使正常低鐵血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸送氧氣功效。因而出現(xiàn)青紫和組織缺氧現(xiàn)象。中毒表現(xiàn)：潛伏期３０分鐘－３小時(shí)，口唇、指甲及全身皮膚青紫、呼吸困難，并有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心跳加緊、呼吸急促，有昏迷、抽搐、終因呼吸衰竭而死亡。預(yù)防辦法：⑴不吃腐爛變質(zhì)蔬菜。⑵加強(qiáng)宣傳、不要誤食亞硝酸鹽。食物中毒的預(yù)防和應(yīng)急處置專家講座第44頁(yè)蠶蛹中毒中毒機(jī)理不清。中毒原因：炒制時(shí)間不夠，進(jìn)食過(guò)多或食用變質(zhì)