蛋白質(zhì)的化學(xué)試講第1頁/共24頁第二章蛋白質(zhì)的化學(xué)

第三節(jié)

蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)第2頁/共24頁1.蛋白質(zhì)的元素組成及組成單位?2.20種氨基酸如何形成蛋白質(zhì)？蛋白質(zhì)具有什么樣的結(jié)構(gòu)？第3頁/共24頁

蛋白質(zhì)具有什么特性？若是蛋白質(zhì)分子被破壞，生命體會不會受影響？高溫滅菌及酒精消毒的原理？第4頁/共24頁學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握蛋白質(zhì)的變性及其臨床應(yīng)用熟悉蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)和蛋白質(zhì)的沉淀、凝固理解蛋白質(zhì)兩性解離及等電點(diǎn)了解蛋白質(zhì)紫外吸收和呈色反應(yīng)第5頁/共24頁一，兩性解離及等電點(diǎn)蛋白質(zhì)分子除兩端的氨基和羧基可解離外，氨基酸殘基側(cè)鏈中某些基團(tuán)，在一定的溶液pH條件下都可解離成帶負(fù)電荷或正電荷的基團(tuán)。蛋白質(zhì)分子中既含有能解離出H+的酸性基團(tuán)，又含有能結(jié)合H+的堿性基團(tuán)，因此蛋白質(zhì)分子為兩性電解質(zhì)。第6頁/共24頁P(yáng)rCOOHNH3+PrCOO-NH3+PrCOO-NH2OH-H+OH-H+pH=pIpH<pIpH>pI蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)(pI)當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)溶液處于某一pH值時，蛋白質(zhì)解離成正、負(fù)離子的趨勢相同，即成為兼性離子或兩性離子，凈電荷為零，此時溶液的pH值成為該蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（pI）。第7頁/共24頁pH﹤pI蛋白質(zhì)顆粒帶正電荷（陽離子）（H+）pH﹥pI蛋白質(zhì)顆粒帶負(fù)電荷（陰離子）（OH—）第8頁/共24頁

人體體液：

pH7.4蛋白質(zhì)：

pI5.0人體大多數(shù)蛋白質(zhì)解離成陰離子第9頁/共24頁二，膠體性質(zhì)蛋白質(zhì)是相對分子質(zhì)量較高的有機(jī)化合物，分子顆粒在1~100nm范圍之內(nèi)，屬于膠體顆粒，因溶于水，稱親水膠體。第10頁/共24頁蛋白質(zhì)膠體溶液的穩(wěn)定因素（1）水化層（2）表面電荷當(dāng)破壞這兩個因素時，蛋白質(zhì)中從溶液中析出而產(chǎn)生沉淀。++++++++++++++++++++++++++第11頁/共24頁+++++++帶正電荷的蛋白質(zhì)－－－－－－－－帶負(fù)電荷的蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)的蛋白質(zhì)水化膜++++++++帶正電荷的蛋白質(zhì)－－－－－－－－帶負(fù)電荷的蛋白質(zhì)不穩(wěn)定的蛋白質(zhì)顆粒酸堿酸堿酸堿脫水作用脫水作用脫水作用溶液中蛋白質(zhì)的聚合沉淀第12頁/共24頁1.變性：在某些理化因素作用下，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)被破壞，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)改變、生物活性喪失的現(xiàn)象。（1）引起蛋白質(zhì)變性的因素

1）物理因素：加熱、高壓、震蕩或攪拌、紫外線照射、超聲波2）化學(xué)因素：強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽等三、變性、沉淀和凝固第13頁/共24頁（2）變性的本質(zhì)：分子中各種次級鍵斷裂，使其空間構(gòu)象從緊密有序的狀態(tài)變成松散無序的狀態(tài)，一級結(jié)構(gòu)不破壞。第14頁/共24頁（3）蛋白質(zhì)變性后的表現(xiàn)

1）生物學(xué)活性消失

2）理化性質(zhì)改變：溶解度下降，粘度增加，紫外吸收增加，側(cè)鏈反應(yīng)增強(qiáng)，對酶的作用敏感，易被水解。第15頁/共24頁（4）應(yīng)用①利用變性：酒精消毒高壓滅菌②防止變性：低溫保存生物制品③取代變性：乳品解毒(用于急救重金屬中毒)第16頁/共24頁2、蛋白質(zhì)的沉淀(precipitation)蛋白質(zhì)分子凝聚從溶液中析出的現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)沉淀。機(jī)制：蛋白質(zhì)在溶液中維持穩(wěn)定的因素（表面電荷、水化層）遭到破壞。注意：變性蛋白不一定沉淀，沉淀蛋白也不一定變性。第17頁/共24頁3、蛋白質(zhì)的凝固變性蛋白質(zhì)在加熱時可變?yōu)檩^堅固的凝塊的現(xiàn)象舉例：煮熟雞蛋第18頁/共24頁蛋白質(zhì)分子中含有色氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸殘基，這些氨基酸的側(cè)鏈基團(tuán)具有紫外光吸收能力，最大吸收峰在在280nm處，故通過對280nm波長的紫外吸光度的測量可對蛋白質(zhì)溶液進(jìn)行定量分析。四、紫外吸收第19頁/共24頁（1）茚三酮反應(yīng)（2）雙縮脲反應(yīng)（3）Folin-酚試劑反應(yīng)五、顏色反應(yīng)第20頁/共24頁課堂小結(jié)1.蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)2.穩(wěn)定蛋白質(zhì)膠體溶液的因素3.蛋白質(zhì)變性及臨床應(yīng)用第21頁/共24頁能力檢測

1、蛋白質(zhì)在水中形成穩(wěn)定的膠體溶液，穩(wěn)定因素是;A水化膜和同種電荷B滲透壓CPH值D紫外線

2、蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)

A一級結(jié)構(gòu)改變B空間構(gòu)象破壞C輔基脫落D蛋白質(zhì)水解第22頁/共24頁3、當(dāng)溶液PH＞PI時蛋白質(zhì)所帶電荷是（）

A、正電荷B、負(fù)電荷C、正負(fù)