名詞解釋：工過程和方法的一門應(yīng)用科學(xué)點(diǎn)腦（凝固：按一定的比例向煮過的豆?jié){中加入凝固劑，使豆?jié){從溶膠轉(zhuǎn)變成凝膠（腦）正壓環(huán)境，在防止細(xì)菌污染的條件下進(jìn)行的滅菌乳包裝肉的持水性：指肉在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力固態(tài)低鹽發(fā)酵：是在成曲中拌入一定的鹽水而進(jìn)行保溫發(fā)酵膜層，使錫的活潑性變得遲鈍而不易與食品發(fā)生作用的處理固體飲料：以糖、食品添加劑、果汁或植物抽提物等為原料加工制成的粉末狀或塊狀制品，成品水分含量不超過5%擠壓成形：物料經(jīng)過預(yù)處理(粉碎、調(diào)濕、預(yù)熱、混合等)后，在螺桿的強(qiáng)行輸送和推動下，通過一個專門設(shè)計(jì)的小孔（模具）從而形成一定形狀和組織狀態(tài)的產(chǎn)品異常乳：在泌乳期中，由于生理、病理活其他因素的影響，乳的成分與性質(zhì)發(fā)生變化團(tuán)的工序（過程）速凍保藏：將經(jīng)過處理的果蔬原料用快速冷凍的方法凍結(jié)，然后在-18~-20度的低溫下保藏排除氣體的操作過程叫做排氣膨脹率:指單位體積混合料的質(zhì)量與同體積冰淇淋的質(zhì)量之差除以同體積冰淇淋的質(zhì)量的百分比返砂：硬糖組成中糖類從無定形狀態(tài)重新恢復(fù)為結(jié)晶狀態(tài)的現(xiàn)象市乳：以鮮乳為原料，經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化（或調(diào)制的供直接飲用的乳淀粉變性:改變或改善原有淀粉的各種物理特性而喪失淀粉基本構(gòu)成液中使水得到軟化的方法簡答：殺菌條件合理性判別方法答：通過罐頭殺菌值F的計(jì)算來判別罐頭殺菌值包括安全殺菌F值和實(shí)際殺菌條件下的F值安全殺菌F值也稱標(biāo)準(zhǔn)殺菌F值，作為判別某一殺菌條件合理性的標(biāo)準(zhǔn)值F值是指在某一殺菌條件下的總的殺菌效果，常用F0F0<F，殺菌條件不合理，可適當(dāng)?shù)奶岣邭⒕鷾囟然蜓娱L殺菌時間若F0=F，殺菌條件合理若或縮短殺菌時間（1）發(fā)酵制酒的副產(chǎn)品煅燒石灰石制取生石灰的副產(chǎn)品天然氣化工廠副產(chǎn)品（合成氨的副產(chǎn)品、石油精煉脫硫、制氫時都可以回收二氧化碳）煙道氣回收（燃煤、石油或天然氣鍋爐）3、異常乳種類。（P79）生理異常乳包括初乳、末乳和營養(yǎng)不良乳。病理異常乳乳房炎乳，生物化學(xué)異常乳和代謝異常乳包括人工摻雜乳、異?；祀s乳、異物混雜乳、特殊污染乳4、罐頭食品的化學(xué)成分對微生物耐熱性的影響。（P152）糖 糖有增強(qiáng)微生物耐熱性的作用濃度越高殺滅微生物細(xì)胞所需時間越長但度增加到一定程度時，形成高滲透環(huán)境，可抑制微生物的生長。食品中的脂肪脂肪能增強(qiáng)微生物的耐熱性的耐熱性有制弱作用質(zhì)對微生物的耐熱性影響極小酸在ph中性范圍內(nèi)耐熱性最強(qiáng)，ph的酸度越高，ph越低，微生物及其細(xì)胞的耐熱性越弱食品中的植物殺菌素5、果蔬加工中防止酶促褐變的方法。加熱破壞酶的活力 加熱使酶蛋白變性，使其喪失催化作用調(diào)ph降低酶的活力 引起酶促褐變最適宜的ph范圍時6-7，一般ph小于3時，酶活力幾乎完全喪失加抗氧化劑 通常使用的抗氧化劑有亞硫酸鹽、維生素c等與氧隔絕 將果蔬浸泡在水中或鹽濃度的鹽6、澄清的方法（P322）汁的粘度電荷微粒相互作用，凝結(jié)沉淀，使果汁澄清膠的保護(hù)作用而共同沉淀，達(dá)到澄清的目的冷凍澄清法冷凍可改變膠體的性質(zhì)，在解凍時可形成沉淀加熱凝聚澄清法在80-90s80-82溫，由于溫度的劇變，使果汁中的蛋白質(zhì)和其他膠體物質(zhì)變性，凝固析出，使果汁澄清7、腸衣（P548）概念:腸衣是腸類制品中和肉餡直接接觸的一次性包裝材料1）天然腸衣膜后腌制或干制而成人造腸衣用人工方法把牛皮、塑料、纖維、紙或鋁箔等材料加工成片狀或筒狀薄膜①膠原腸衣 用牛皮中的膠原纖維蛋白質(zhì)原料制成的②塑料腸衣 用聚乙烯聚酯聚偏二氯乙烯聚酰胺賽璐璐等單一材料或符合材料制成③纖維腸衣 又分為纖維素腸衣和纖維狀腸衣前者單純用纖維素粘膠擠噴而成后者用尼拉麻等高強(qiáng)度纖維作紙基，做成連續(xù)的筒形后，再浸透纖維素粘膠8、影響攪拌型酸乳增稠的因素。（P460）答：（1）乳固體和非乳固體含量，非乳固體的含量不得低于8.5%。原料乳均質(zhì)。90—95%，5min。攪拌，攪拌速度要慢，強(qiáng)化要中等或弱，時間要短（4min），PH低（PH4.3--4.4），溫度要低（38--40℃）菌種特性的影響。9、人工干制(與自然干制作比較)。（P384）人工干燥需要一定的干制設(shè)備，且操作比較復(fù)雜，生產(chǎn)成本高。方法：(1)空氣對流干燥。145℃。332—665Pa37--82℃。冷凍升華干燥。10、西式肉制品先進(jìn)性特點(diǎn)。（P536）答：(1)產(chǎn)品工業(yè)化程度高、規(guī)模大、品種多。新技術(shù)、新工藝應(yīng)用廣泛。研究水平較高。產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、口感細(xì)膩、風(fēng)味鮮美、易于消化吸收。產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)范、一致。11、面包面團(tuán)形成基本過程。答：（1）物料攪和階段。面團(tuán)的形成。面團(tuán)的成熟。面團(tuán)的破壞。12、影響罐頭傳熱的因素。（P153）答：（1）罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)。主要是食品的形狀、大小、濃度、粘度、密度等特性。罐藏容器的物理性質(zhì)。a、容器材料的物理性質(zhì)和厚度。b、容器的幾何尺寸和容積大小。殺菌釜的形成和罐頭在殺菌釜中的位置。13、罐內(nèi)外壁腐蝕類型。（P171）均勻腐蝕：在酸性食品罐頭中發(fā)生的全面的、均勻的錫被腐蝕的現(xiàn)象。可見麻點(diǎn)、斑。罐后在頂隙和液面交界處可看到一暗灰色的腐蝕圈。異常脫錫腐蝕：是進(jìn)展速度很快的均勻腐蝕。的現(xiàn)象。罐外腐蝕：指罐外壁出現(xiàn)腐化生銹的現(xiàn)象，14、影響面團(tuán)形成的主要因素。（P666）答：（1）面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)和量。面團(tuán)調(diào)制時，兩種面筋蛋白質(zhì)迅速吸水脹潤，形成堅(jiān)實(shí)的面筋網(wǎng)絡(luò)，即所謂面團(tuán)中的濕面筋。濕面筋是形成面糖制品的骨架，具有獨(dú)特的粘性及延伸性等特性。團(tuán)的溫度高，面筋蛋白質(zhì)的吸水增大，其脹潤作用也增強(qiáng)。透速度降低。糖。糖在面團(tuán)調(diào)制過程中起反水化的作用，可調(diào)節(jié)面團(tuán)的脹潤度。不同品質(zhì)的面粉。用受凍傷的小麥加工的面粉，由于蛋白質(zhì)受凍而性加強(qiáng)，調(diào)制面團(tuán)時，蛋白質(zhì)被分解厄爾降低面筋的生成量。15、論述果蔬貯藏的環(huán)境對保鮮的影響溫度 既影響果蔬的各項(xiàng)生理生化過程又影響微生物的活動溫度升高果蔬的呼吸作用和蒸騰作用以及水解作用等等加速溫度經(jīng)常變動對果蔬貯藏?zé)o益應(yīng)該保證果蔬的正常代謝不受干擾破壞前提下盡量降低溫度并力求保持穩(wěn)定濕度 相對濕度的高低一方面影響到果蔬的蒸騰作用另一方面也影響到微生物的活動，從降低蒸騰作用萎焉皺皮來說應(yīng)爆出高濕度，但空氣濕度越高越有利于微生物的活動就越容易引起果蔬的腐爛高溫高濕的調(diào)漿最有利于微生物的活動低溫低濕的綜合條件適合很多果蔬的貯藏若空氣濕度很大濕度驟高驟低以及對方果蔬場所溫差變化過大就會產(chǎn)生出汗現(xiàn)象，微生物的活動加劇，極易造成果蔬的腐爛，應(yīng)控制溫差。16、樣提高豆乳粉的溶解度（1添加抑制劑 可加入還原劑如500~1000mg/kg的抗壞血酸或其鈉鹽。（2）調(diào)節(jié)ph 全脂豆乳粉的ph控制在6.4左右，脫乳豆乳粉的豆乳控制在~6.61%NaoH10NaHC