第九章食品污染及其預防第一節(jié)食品的微生物污染及其預防何更生

復旦大學王舒然吉林醫(yī)藥學院

第一節(jié)食品的微生物污染及其預防一、食品中微生物生長的條件（一）食品的成分水分：①游離水；②結(jié)合水；③水分活度，Aw。營養(yǎng)成分：微生物良好的培養(yǎng)基。抑菌成分：防腐保鮮作用。（二）食品的理化性質(zhì)pH：大多數(shù)細菌在pH為7.0左右生長最好。滲透壓：①低滲；②高滲。生物結(jié)構(gòu)：外觀完好無損的食品可放置較長時間。第一節(jié)食品的微生物污染及其預防一、食品中微生物生長的條件（三）環(huán)境因素溫度：①嗜冷；②嗜溫；③嗜熱。氧氣：①需氧型；②厭氧型；③兼氧型。濕度：對食品Aw和食品表面微生物生長有較大的影響。第一節(jié)食品的微生物污染及其預防二、食品的細菌污染（一）常見的食品細菌（二）食品中的細菌菌相及其食品衛(wèi)生學意義1.細菌菌相:共存于食品中的細菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成。2.細菌菌相的食品衛(wèi)生學意義;決定了食品在細菌作用下發(fā)生腐敗變質(zhì)的程度與特征；可根據(jù)食品的理化性質(zhì)及其所處的環(huán)境條件預測；檢驗食品細菌菌相可對食品腐敗變質(zhì)的程度及特征進行估計。第一節(jié)食品的微生物污染及其預防二、食品的細菌污染（三）評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標與食品衛(wèi)生學意義1.食品中菌落總數(shù)及其食品衛(wèi)生學意義菌落總數(shù)：指在被檢樣品的單位質(zhì)量（g）、容積（ml）內(nèi)，在嚴格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其pH、培育溫度與時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所形成的細菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位（colony-formingunit，CFU）表示。衛(wèi)生學意義：作為食品被細菌污染程度即清潔狀態(tài)的標志；可用于預測食品耐保藏性。第一節(jié)食品的微生物污染及其預防二、食品的細菌污染2.大腸菌群及其食品衛(wèi)生學意義大腸菌群：在一定培養(yǎng)條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽胞桿菌。大腸菌群最可能數(shù)（maximumprobablenumber，MPN）衛(wèi)生學意義：作為食品受到人與溫血動物糞便污染的指示菌；作為腸道致病菌污染食品的指示菌。第一節(jié)食品的微生物污染及其預防三、真菌與真菌毒素對食品的污染及其預防（一）

真菌與真菌毒素概述1.真菌和真菌毒素的定義真菌：一類不含葉綠素，無根、莖、葉分化，具有細胞壁的真核細胞型微生物。真菌毒素：指真菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒的代謝產(chǎn)物。2.真菌產(chǎn)毒的特點：真菌產(chǎn)毒只限于少數(shù)的產(chǎn)毒真菌；同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力有可變性和易變性；產(chǎn)毒菌種產(chǎn)生真菌毒素不具有嚴格的專一性；產(chǎn)毒真菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件。第一節(jié)食品的微生物污染及其預防三、真菌與真菌毒素對食品的污染及其預防3.真菌產(chǎn)毒的條件：①基質(zhì)；②水分；③濕度；④溫度；⑤通風情況。4.主要產(chǎn)毒真菌及主要真菌毒素主要產(chǎn)毒真菌主要真菌毒素5.真菌污染的食品衛(wèi)生學意義：污染食品造成損失；人畜進食被其污染的糧食和飼料可導致真菌毒素中毒。第一節(jié)食品的微生物污染及其預防四、食品的腐敗變質(zhì)（一）

食品腐敗變質(zhì)的原因和條件1.食品腐敗變質(zhì)（foodspoilage）指食品在以微生物為主的各種因素作用下，其原有化學性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值的過程。2.食品腐敗變質(zhì)的原因和條件微生物食品本身的組成和性質(zhì)：食品中酶；食品營養(yǎng)成分和水分；食品的理化性質(zhì)；食物的狀態(tài)。環(huán)境因素：溫度、濕度、氧氣、陽光（紫外線）的照射等第一節(jié)食品的微生物污染及其預防四、食品的腐敗變質(zhì)（二）

食品腐敗變質(zhì)的化學過程1.蛋白質(zhì)的分解：蛋白酶和肽鏈內(nèi)切酶2.脂肪的酸?。核馀c氧化3.碳水化合物的分解：食品酸度升高3.食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標感官鑒定：①視覺；②嗅覺；③觸覺；④味覺物理指標第一節(jié)食品的微生物污染及其預防四、食品的腐敗變質(zhì)3.化學鑒定：揮發(fā)性鹽基總氮TVBN：魚、肉類蛋白腐敗鑒定的化學指標三甲胺：測定魚、蝦等水產(chǎn)品的新鮮程度組胺：達到200mg/100g可引起人類過敏性食物中毒K值：鑒定魚類早期腐敗，K≥40％，有腐敗跡象pH：腐敗開始時略微降低，隨后上升過氧化值和酸價：脂肪酸敗早期指標4.微生物檢驗：①菌落總數(shù)；②大腸菌群第一節(jié)食品的微生物污染及其預防四、食品的腐敗變質(zhì)（四）食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學意義與處理原則1.衛(wèi)生學意義：食品腐敗變質(zhì)使感官性狀發(fā)生改變；食品營養(yǎng)價值嚴重降低；可能存在致病菌和產(chǎn)毒真菌，引起人體不良反應。2.處理原則：

及時準確鑒定，嚴加控制，以確保人體健康為原則，其次考慮具體情況。第