生物技術(shù)

第一節(jié)發(fā)酵技術(shù)

1第一頁，共31頁。學(xué)習(xí)目標(biāo)1、舉例說明發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用2、知道乳酸菌和酵母菌發(fā)酵的原理并能舉例3、了解沼氣發(fā)酵的原理，認(rèn)識發(fā)酵技術(shù)在工業(yè)上的應(yīng)用2第二頁，共31頁。買回來的蘋果放久了會(huì)有一股酒味，這是因?yàn)榘l(fā)生了什么現(xiàn)象？發(fā)酵現(xiàn)象3第三頁，共31頁。1、發(fā)酵現(xiàn)象是由什么引起的？

微生物2、除了水果有酒味，生活中還有哪些與發(fā)酵有關(guān)的例子？

4第四頁，共31頁。

5第五頁，共31頁。6第六頁，共31頁。食品發(fā)酵技術(shù)一、概念：

運(yùn)用微生物的發(fā)酵作用，對食品進(jìn)行加工并產(chǎn)生新型食品的方法。

細(xì)菌、真菌呼吸作用-無氧呼吸二、常見分類：乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、沼氣發(fā)酵、7第七頁，共31頁。發(fā)酵條件微生物發(fā)酵結(jié)果應(yīng)用舉例乳酸發(fā)酵酒精發(fā)酵無氧條件、適宜溫度乳酸菌產(chǎn)生乳酸泡菜、酸奶無氧條件、適宜溫度酵母菌、霉菌產(chǎn)生酒精和二氧化碳米酒、啤酒、面包自學(xué)書本第110-112頁，比較完成上述表格8第八頁，共31頁。觀看制作酸奶視頻，思考問題：1、加熱煮沸牛奶和玻璃瓶是為了〔〕2、參加酸奶是為了參加什么？3、牛奶冷卻后再參加酸奶的目的？

4、密封的原因：

活動(dòng)高溫消毒，滅菌乳酸菌溫度太高會(huì)殺死或減弱乳酸菌的活性乳酸菌要在無氧條件下完成發(fā)酵9第九頁，共31頁。制作酸奶的方法步驟：1、滅菌2、接種3、密封4、發(fā)酵小結(jié)：乳酸發(fā)酵是指〔〕在適宜的溫度和〔〕下分解有機(jī)物產(chǎn)生〔〕的過程。乳酸菌無氧條件下乳酸10第十頁，共31頁。酒精發(fā)酵酵母菌在適宜溫度和無氧條件下，將葡萄糖轉(zhuǎn)化成，并產(chǎn)生二氧化碳的過程。酒精11第十一頁，共31頁。小組交流：面粉發(fā)酵的方法小組交流：你的面粉發(fā)酵成功了嗎？不成功的原因是什么？發(fā)酵成功的面團(tuán)：體積比原先大了假設(shè)一倍，掰開面團(tuán)，里面會(huì)有一些小孔12第十二頁，共31頁。分析討論1、用酵母菌做面包時(shí)，用溫水和面的原因：2、把和好的面團(tuán)放到冰箱冷藏，它還會(huì)發(fā)酵嗎？3、放久的水果吃起來有酒味與什

么微生物有關(guān)？保持酵母菌較大的活性，提高產(chǎn)生二氧化碳的能力會(huì)，但速度會(huì)很慢，需要較長時(shí)間酵母菌13第十三頁，共31頁。閱讀教材111-112頁活動(dòng)，完成以下問題：1、白酒釀造的過程分為幾步？2、哪幾種微生物參與了發(fā)酵？3、這兩種微生物分別起到了什么作用？制曲、糖化、發(fā)酵、蒸餾、霉菌、酵母菌霉菌把淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，酵母菌把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精釀制米酒14第十四頁，共31頁。15第十五頁，共31頁。條件：利用微生物——發(fā)酵產(chǎn)物：甲烷燃燒可用于照明、發(fā)電。沼渣是一種優(yōu)質(zhì)有機(jī)肥和養(yǎng)殖餌料。

無氧條件下產(chǎn)甲烷細(xì)菌甲烷16第十六頁，共31頁?？伎寄悖哼@些食品與什么微生物有關(guān)？乳酸菌酵母菌霉菌醋酸菌17第十七頁，共31頁?？股匕被崽鹞秳┦秤糜袡C(jī)酸酶制劑18第十八頁，共31頁。甜味劑19第十九頁，共31頁。抗生素20第二十頁，共31頁。酶制劑21第二十一頁，共31頁。1．水果放久了會(huì)產(chǎn)生酒味,是因?yàn)?)A.乳酸菌發(fā)酵的結(jié)果B.酵母菌發(fā)酵的結(jié)果

C.酒釀發(fā)酵的結(jié)果D.霉菌作用的結(jié)果B2．以下產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中,需要利用發(fā)酵技術(shù)的是()A.腌制鴨蛋B.制作水果罐頭C.生產(chǎn)香醋D.腌制C課堂檢測22第二十二頁，共31頁。3、饅頭或面包膨大松軟，里面有許多小孔，是因?yàn)樵谥谱鬟^程中〔〕A酵母菌使面粉發(fā)酵，產(chǎn)生了二氧化碳B酵母菌使面粉發(fā)酵，產(chǎn)生了酒精C酵母菌使面粉發(fā)酵，產(chǎn)生了氧氣D酵母菌使面粉發(fā)酵，產(chǎn)生了葡萄糖4、酸奶是一種有益的酸性飲品，泡菜也是一種風(fēng)味小吃，這是人們利用了〔〕的發(fā)酵作用.A大腸桿菌B酵母菌C乳酸菌D醋酸菌AC23第二十三頁，共31頁。5、翻開啤酒瓶蓋時(shí)，冒出的氣泡是〔〕A氧氣B二氧化碳C一氧化碳D氮?dú)?、制作酸奶的正確順序是〔〕a將牛奶煮沸后降溫到40℃左右b放到30℃左右的地方4-6小時(shí)c往牛奶中參加少量酸奶d密封瓶口AabcdBacbdCacdbDcabdBC24第二十四頁，共31頁。7.〔2015廣東會(huì)考〕以下各項(xiàng)食品的制作過程中，都運(yùn)用了微生物發(fā)酵技術(shù)的是()①酸奶米酒②豆腐面包③醬油食醋④火腿腸牛肉干①③B②④C①②③D②③④

A25第二十五頁，共31頁。8、〔2015廣東會(huì)考〕浪費(fèi)食物可恥，“光盤〞行動(dòng)榮耀，把剩飯剩菜打包放進(jìn)冰箱不容易腐敗變質(zhì)的主要原因是〔〕A、沒空氣，細(xì)菌真菌缺氧死亡B、沒空氣，細(xì)菌真菌無法繁殖C、溫度低，營養(yǎng)物質(zhì)分解慢D、溫度低，細(xì)菌真菌生長繁殖慢D26第二十六頁，共31頁。9、以下食品與相關(guān)細(xì)菌和真菌的連線正確的選項(xiàng)是〔〕A酸奶-醋酸菌B饅頭-酵母菌C醋-霉菌D醬-乳酸菌B10、利用沼氣池生產(chǎn)沼氣，至少必需具備的兩個(gè)條件是〔)A密閉，接種產(chǎn)甲烷細(xì)菌B密閉，接種酵母菌C通風(fēng)，接種乳酸菌D通風(fēng)，接種米曲霉菌

A27第二十七頁，共31頁。課堂小結(jié)這節(jié)課你學(xué)會(huì)了什么？你有什么感想？28第二十八頁，共31頁。作業(yè)：1、完成?南方新中考?119-120頁題目2、嘗試用發(fā)酵技術(shù)制作一種食品：酸奶或面包29第二十九頁，共31頁。發(fā)酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品發(fā)酵食品有著更為