PAGEPAGE7食品發(fā)酵工程實驗指導1.大豆多肽酸奶的發(fā)酵生產(chǎn)2.酒精發(fā)酵和蒸餾實驗3.甜米酒的制作4.蘋果醋的發(fā)酵與調(diào)配5.葡萄酒的發(fā)酵生產(chǎn)6.醬油的生產(chǎn)7.α-淀粉酶的發(fā)酵生產(chǎn)8.靈芝、蟲草、蘆薈護膚美容保健品的生產(chǎn)9.靈芝多肽膠囊的發(fā)酵生產(chǎn)

實驗一大豆多肽酸奶的發(fā)酵生產(chǎn)目的1、掌握發(fā)酵生產(chǎn)大豆多肽酸奶的方法。2、掌握蛋白質(zhì)水解和乳酸發(fā)酵的原理。原理采用發(fā)酵技術生產(chǎn)大豆多肽酸奶，首先利用蛋白酶把大豆蛋白分子水解成含有10～30個氨基酸的多肽，再經(jīng)過乳酸發(fā)酵生產(chǎn)出大豆多肽酸奶。產(chǎn)品富含生物活性物質(zhì)大豆多肽和乳酸，是一種徹底去除大豆腥味、易消化、風味好的保健飲品。材料1、材料大豆、木瓜蛋白酶、蔗糖、鮮奶、原味酸奶2、設備與器具膠體磨、恒溫培養(yǎng)箱、高壓均質(zhì)機、鍋、勺、盆、紗布、水桶流程大豆→水洗挑揀→煮熟→浸泡10h→去皮→膠體磨磨漿（加水1:4）→紗布過濾去渣→蛋白酶水解（酶用量0.1％，50℃，15min）→酶滅活（煮沸10min）→調(diào)配（加入鮮奶和蔗糖）→乳酸發(fā)酵（10％乳酸乳液接種，43℃）→pH達到4～4.5為發(fā)酵終點（約8～10h）→高壓均質(zhì)→裝瓶方法1、煮熟將0.5kg大豆清洗，去除蟲蛀霉變豆子，加水煮熟。2、浸泡、去皮大豆浸泡十小時左右，手搓去皮。磨漿、過濾加入2kg水，送入膠體磨磨漿，大豆和水同時加入，循環(huán)磨漿至要求的細度后放出，如大豆量較多可分批磨漿。蛋白酶水解加入0.5g木瓜蛋白酶，混勻后放入50℃溫箱，15min后取出。先用單層紗布過濾一次，再用雙層紗布過濾一次。酶滅活煮沸15min。調(diào)配加入4.5kg鮮奶，400g蔗糖，溶解完全。乳酸發(fā)酵將市售酸奶在40℃恒溫培養(yǎng)箱中進行菌種活化24h，將已活化好的菌種乳液按10％的量加入調(diào)配好的豆?jié){中，進行乳酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度43℃，發(fā)酵時間6-8h，當pH達到4～4.5時即為發(fā)酵終點?，F(xiàn)象觀察與結果1、觀察控制蛋白酶水解和乳酸發(fā)酵過程，水解過度會影響酸奶的口感，乳酸發(fā)酵過程中，需定時測量pH值，發(fā)酵時間過長會使酸奶過酸。2、你做的酸奶感官評價結果如何？（從色、香、味、質(zhì)感等進行評價）思考題1、蛋白酶水解蛋白質(zhì)的作用原理是什么，什么叫苦味肽，如何防止它的產(chǎn)生？2、乳酸發(fā)酵的原理是什么，常用乳酸發(fā)酵的菌種有哪些?3、酸奶在發(fā)酵過程中為什么會凝乳？

實驗二酒精發(fā)酵實驗實驗三酒精蒸餾實驗目的1、掌握酒精發(fā)酵的原理和生產(chǎn)方法。2、分析微生物在酒精發(fā)酵中起的作用及生產(chǎn)過程注意事項。原理糖化酶[C6H10O5]n＋nH2OnC6H12O6酵母C6H12O62C2H5OH＋2CO2材料1、菌種活性干酵母材料玉米粉、α-淀粉酶（3000－5000U）、1mol/LHCl糖化酶(NOVO公司，AmylaseAG300L)設備與工具恒溫培養(yǎng)箱、烘箱、小型粉碎機、酒度計、旋轉薄膜蒸發(fā)儀,10mL移液管、電子天平、三角瓶、水浴鍋、pH試紙工藝流程酒精生產(chǎn)一般工藝流程：水α-淀粉酶糖化酶酵母↓↓↓↓原料→粉碎→調(diào)漿→液化→糖化→發(fā)酵→蒸餾→酒精方法1、糖化發(fā)酵劑的準備⑴ADY活化：稱取耐高溫酒精酵母ADY（湖北宜昌安琪酵母）1g，加入100mL12％的白糖溶液（35－38℃），搖勻，置30－32℃恒溫箱中活化1－2h，即得1％的ADY活化液。⑵糖化酶液：AmylaseAG300L。2、調(diào)漿⑴稱取25g玉米粉于250mL三角瓶中，加80℃的熱水90mL（加水比約為1:3.5），α-淀粉酶0.5g，攪勻，80℃保溫45min；⑵降溫至60℃左右，調(diào)pH4.5，加AG300L糖化酶液1mL，搖勻，60℃保持1h，自然冷卻至30℃左右備用。糖化發(fā)酵每個三角瓶接1％ADY活化液10mL(相對于玉米原料而言，接種量為0.4%)，搖勻，加塑料紙包封，稱重W1。于30－32℃糖化發(fā)酵一天，升溫至35℃繼續(xù)糖化發(fā)酵5－6天結束，稱重W2。分析與檢測⑴失重：發(fā)酵前后三角瓶及其醪液的總重量之差（W1－W2）。⑵酒精度與原料出酒率:將250mL三角瓶中的成熟發(fā)酵醪全部移入500mL蒸餾瓶中，再用100mL蒸餾水沖洗三角瓶，洗液亦進蒸餾瓶一起蒸餾。接餾出液AmL，用酒精計和溫度計同時測定其酒精度與溫度，并查表換算成20℃時的酒精度。95％（V）酒精原料出酒率（％）：式中：D——試樣在20℃時的酒精度，％（V）0.81144——95％（V）酒精(20℃)的比重25——原料重量，g思考題1.發(fā)酵前后三角瓶及其醪液的總重量之差是多少？是怎么造成的？2.α-淀粉酶和糖化酶的作用方式有何區(qū)別？3.計算淀粉轉化為酒精的理論出酒率。并分析實驗值為什么小于理論值。工業(yè)上提高出酒率的方法有哪些？

實驗四甜米酒的制作一、目的1、掌握甜米酒發(fā)酵的原理和生產(chǎn)方法。2、分析在甜米酒制作過程中的注意事項。二、原理酒曲[C6H10O5]n＋nH2O2nC2H5OH＋2CO2材料和設備糯米、安琪甜酒曲、涼開水恒溫培養(yǎng)箱、蒸鍋、塑料盒工藝流程涼開水酒曲↓↓糯米→浸泡→蒸米→放涼→→發(fā)酵→甜米酒方法1、前期準備⑴將糯米用自來水浸泡24h;⑵燒開水，晾涼備用。2、調(diào)漿⑴在蒸鍋中放入適量水，加入篦子，上面放一層紗布。稱取240g浸泡好的糯米于紗布上，蒸30min；⑵將蒸熟的糯米降溫至室溫，取240g放入用開水燙過的塑料盒中，加入100g涼白開，再加入2g安琪甜酒曲，攪拌均勻，蓋好塑料蓋。⑶放入恒溫箱，28℃發(fā)酵2d，即得成品。思考題1.什么叫酒曲？酒曲中含有哪些成分？2.甜米酒在制作過程中如何防止染菌？3.你對自己制作的甜米酒的感官評價？如果沒有成功（如未產(chǎn)生酒精、未變甜、有酸味或其它異味、長霉等），請分析自己的實驗步驟，原因在哪？

實驗五蘋果醋的發(fā)酵與調(diào)配1實驗材料1.1原料和試劑蘋果（每班10組×3人/每組，每組2kg（發(fā)酵果醋用1kg，調(diào)配用1kg），每班20kg×3個班=60kg，分兩次）、蔗糖（1.5kg）、安琪活性干酵母(30g)、醋酸菌（滬釀1.01醋酸菌干粉，上海佳民釀造食品有限公司）、葡萄糖，酵母膏，蔗糖，檸檬酸，95%乙醇，NaHSO3，NaOH，酚酞1.2培養(yǎng)基醋酸菌活化培養(yǎng)基：酵母膏1g，葡萄糖1g，水100ml，121℃滅菌30min，冷卻至70℃以下加入4mL無水乙醇（或95%乙醇）。醋酸菌擴培培養(yǎng)基：殺菌后的發(fā)酵果汁（2L）1.3儀器及設備榨汁機、水浴鍋、培養(yǎng)箱、搖床、糖度計、比重計、1L玻璃燒杯（30個）、精密pH試紙（pH3-7）、100mL量筒、鐵架臺(3個)、堿式滴定管(3個)2.實驗方法護色酵母菌醋酸菌液↓↓↓蘋果→清洗→去核、切塊→榨汁→調(diào)節(jié)糖度→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→調(diào)配→蘋果醋飲料2.1醋酸菌活化稱取1g醋酸菌干粉接種于100mL活化培養(yǎng)基中，30℃、120r/min搖床振蕩培養(yǎng)48h；取100mL該上清液接種于2L擴培培養(yǎng)基中，30℃進行二次擴大培養(yǎng)。原料的預處理（1）蘋果汁的制備：每組挑選成熟度高、果實豐滿的蘋果1kg清洗、切塊、榨汁，按60mg/L的比例加入NaHSO3進行護色。（2）調(diào)整糖度：需對蘋果汁中的糖度進行調(diào)整，蘋果汁的糖度為%，攪拌均勻，調(diào)整糖度為14%。2.3酒精發(fā)酵酵母活化：取原料量0.1%的干酵母，按1:20的比例加入30℃的12%蔗糖溶液中，調(diào)成乳液，在30-32℃的恒溫箱中復水活化30-60min即可使用。酒精發(fā)酵：把活化好的酵母菌種接入果汁中，室溫（25-30℃）恒溫密閉發(fā)酵，每天取樣測定糖度、密度（依發(fā)酵溫度不同而發(fā)酵5-10d，酒精度上升到4-6%），能聞到明顯的酒味。發(fā)酵結束后，糖度降到4%左右，密度降到1.010左右，做出糖度和密度的變化曲線。酒精發(fā)酵期間（約10天）應每天記錄溫度和比重。2.4醋酸發(fā)酵酒精發(fā)酵結束后，65℃水浴中保溫滅菌15-20min。降溫后，將醋酸菌接入蘋果酒液中(接種量8%)，保持品溫30-33℃恒定，好氧發(fā)酵10天（（在發(fā)酵過程中產(chǎn)生白膜，可用干凈的玻璃棒破壞一半的白膜并攪拌發(fā)酵液，以保證底層發(fā)酵液不缺氧），待酸度趨于穩(wěn)定（可達40-45g/L），離心分離，巴氏殺菌（75℃，10min），澄清得到原醋。醋酸發(fā)酵期間，每日取樣測定滴定酸含量（酸堿滴定法，以醋酸計）；觀察發(fā)酵液變化，是否有白膜。2.5蘋果醋飲料的調(diào)制以純凈水、蘋果原醋（5-10%）、白砂糖（5-10%）、蘋果汁（5-10%）、檸檬酸（0.1-0.2%）為單因素，調(diào)配出最佳用量。用多層紗布簡單過濾，進行巴氏滅菌，得到最終產(chǎn)品。感官檢驗：對自己調(diào)配的蘋果醋飲料進行色澤、狀態(tài)、澄清度以及香氣、口感的感官評價。3.實驗記錄（1）繪出葡萄酒/醋發(fā)酵期間的溫度、糖度和比重變化曲線。（2）繪出蘋果酒發(fā)酵期間的滴定酸和發(fā)酵時間變化曲線。（3）你的蘋果醋飲料的調(diào)制配方？感官質(zhì)量如何？4.思考題（1）釀制果醋的生化反應機理是什么？制作蘋果醋時，為什么要保證氧氣的充足？（2）蘋果醋飲料國家標準規(guī)定的指標有哪些？附1：總酸含量的測定一、試劑準備0.1mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液：稱取110g氫氧化鈉，溶于100ml無二氧化碳的水中，搖勻，注入聚乙烯容器中，密閉放置至溶液清亮。用塑料管量取上層清液5.4ml，用水稀釋至1000ml，搖勻。標定：稱取0.75g于105℃-110℃電烘箱中干燥至恒重的工作基準試劑鄰苯二甲酸氫鉀，加50ml無二氧化碳的水溶解，加2滴酚酞指示液，用配制好的氫氧化鈉溶液滴定至溶液呈粉紅色，并保持30s。同時做空白試驗。C（NaOH）=m—鄰苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量的準確數(shù)值，單位為克(g)；V1—氫氧化鈉溶液的體積的數(shù)值，單位為毫升(mL)；V2—空白試驗氫氧化鈉溶液的體積的數(shù)值，單位為毫升(mL)；M—204.22，鄰苯二甲酸氫鉀的摩爾質(zhì)量的數(shù)值，單位為克每摩爾(g/mol)0.05mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液：取一定量的0.1mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液進行稀釋，最好用時當天稀釋。1%酚酞：稱取1g酚酞，溶于60ml95%乙醇中，用水稀釋至100ml。二、試液的制備總酸含量小于等于4g/kg的試樣：用快速濾紙過濾，收集濾液，用于測定?？偹岷看笥?g/kg的試樣：稱取10g-50g試樣，精確至0.001g，置于100ml燒杯中。用約80℃煮沸過的水將燒杯內(nèi)容物轉移至250ml容量瓶中（總體積約150mL）。置于沸水浴煮沸30min，取出；冷卻至室溫，定容至250ml。用快速濾紙過濾，收集濾液，用于測定。（此步驟可略去，取試樣稀釋適當倍數(shù)即可）三、實驗步驟：稱取一定量的試液，使之含有0.035g-0.070g酸，置于250ml三角瓶中，加50ml水和0.2ml酚酞，用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至微紅色30s不褪色，記錄消耗的體積。X=X—食品中總酸含量質(zhì)量分數(shù)（g/kg）；c—氫氧化鈉標準滴定溶液濃度的準確數(shù)值（mol/l）；V1—滴定試液時消耗氫氧化鈉溶液的體積的數(shù)值，單位為毫升(mL)；V2—空白試驗時消耗氫氧化鈉溶液的體積的數(shù)值，單位為毫升(mL)；K—酸的換算系數(shù)：乙酸0.060；F—試液的稀釋倍數(shù)；m—試樣質(zhì)量的數(shù)值（g）。計算結果保留小數(shù)點后兩位。附2：實驗記錄蘋果酒發(fā)酵記錄日期時間溫度糖度Brix比重發(fā)酵情況/風味品評蘋果醋發(fā)酵記錄日期時間溫度總酸g/kg發(fā)酵情況/風味品評

實驗六葡萄酒的發(fā)酵生產(chǎn)（一）實驗材料原料：釀酒葡萄（赤霞珠，每班40kg）、蔗糖、活性干酵母、化學試劑：偏重亞硫酸鉀（或液體二氧化硫）、浸漬酶、單寧50L大塑料桶（6個）、不銹鋼大盆、大鏟子、皮渣分離器糖度計、比重計、1L玻璃燒杯、1L塑料燒杯、精密pH試紙（pH3-7）、100mL量筒、溫度計實驗方法原料的預處理清洗發(fā)酵用桶，靜置晾干；手工除梗后，將葡萄直接投入發(fā)酵用桶（注意去除成熟差、著色不好、霉變的果實，不要洗葡萄）；總入料量不超過發(fā)酵桶高度的70%，以免冒罐；邊投料，邊均勻添加二氧化硫（總量控制在50ppm，1mLSO2液體/1kg葡萄汁＝60ppm）；添加浸漬酶（20ppm，按葡萄原料質(zhì)量計，酶需用少量30℃溫水活化）和護色單寧（100ppm，按葡萄原料計，單寧需用少量40℃溫水溶解）。攪拌混勻進行浸漬。取葡萄汁測定糖度、酸度和pH；記錄原料的衛(wèi)生狀況。2、浸漬期間的管理（2天左右）浸漬期間注意保持發(fā)酵桶內(nèi)外壁和發(fā)酵車間清潔，發(fā)酵桶內(nèi)外壁應不粘；每隔12h攪拌5-10min，應采用柔性攪拌，避免過多通氧或破外葡萄皮和籽結構的完整性從而給后續(xù)出渣工藝帶來難度或增加酒的苦澀味。浸漬過程應記錄發(fā)酵桶中心葡萄汁溫度；葡萄汁溫度若大于18℃或有明顯的發(fā)酵跡象（冒泡或皮渣上?。皶r接種酵母。3、酒精發(fā)酵接種活性干酵母（20g/100L；接種前取葡萄汁和溫水混合后于35℃活化干酵母，觀察是否能起發(fā)；放大兩次至活化體積1L，同時溫度降至25℃以下使酵母適應低溫）。酒精發(fā)酵期間（約10-15天）應每天至少兩次記錄溫度和比重，并根據(jù)皮渣上浮情況壓冒；酒精發(fā)酵最旺盛的階段，應增加壓冒的次數(shù)，以最大限度的萃取色素和單寧。發(fā)酵后期（比重降至1.010以下）每天記錄一次溫度和比重，連續(xù)兩天比重不下降，葡萄皮蓋下沉，可視為發(fā)酵結束。取樣測定比重、殘?zhí)恰⒕凭?、揮發(fā)酸、pH、SO2。發(fā)酵結束后依據(jù)皮渣完整性適時分汁，并用皮渣分離器進行取壓榨汁。（取100mL酒樣冷凍，用于以后分析）4、蘋果酸－乳酸發(fā)酵直接按量接種（0.2g/100L）乳酸菌干粉。嚴格密封。每隔5天紙層析檢測蘋乳發(fā)酵進程。整個過程持續(xù)20天左右，控制溫度在18度以上。蘋乳發(fā)酵結束后取樣測定比重、殘?zhí)?、酒精度、揮發(fā)酸、pH、SO2；調(diào)整游離硫至50ppm。（取100mL蘋乳發(fā)酵酒樣，和上次酒樣一起，用HPLC分析蘋果酸、乳酸含量）5、過濾灌裝陳釀；澄清后過濾灌裝。實驗記錄繪出葡萄酒發(fā)酵期間的溫度、糖度和比重變化曲線。思考題葡萄酒釀造加入二氧化硫的目的是什么？蘋果酸－乳酸發(fā)酵的目的是什么？如何品嘗葡萄酒？注意事項：1.整個發(fā)酵期間務必保持車間衛(wèi)生，應注意在不同階段根據(jù)感官品評調(diào)整后續(xù)工藝。2.在酒精發(fā)酵期間，注意要多次壓帽，酒的顏色和味道會更加豐富。3.蘋果酸－乳酸發(fā)酵，一定要注意嚴格密封，否則酒可能會酸敗。4.后期可在酒中浸漬橡木片，增加酒的橡木風味。5.每個班的酒單獨釀造，并最終進行酒的風味的評比。附:北京林業(yè)大學食品科學與工程系葡萄酒發(fā)酵值班記錄日期時間溫度糖度Brix比重操作(壓帽)風味品評記錄人

實驗五葡萄酒的發(fā)酵生產(chǎn)（二）一、目的1.通過干紅葡萄酒的釀造了解低酒精含量果酒釀造的基本原理。2.掌握實驗室干紅葡萄酒發(fā)酵生產(chǎn)方法。二、原理葡萄酒是用葡萄汁經(jīng)酵母發(fā)酵而得到的一種低酒精含量的飲料。目前世界上幾乎所有的釀酒用葡萄都是以歐洲的葡萄品種為基本種，經(jīng)長期改良選育得到的。古代勞動人民利用葡萄本身所帶野生酵母自然發(fā)酵生產(chǎn)葡萄酒，當今世界釀酒廠都采用純粹培養(yǎng)的釀酒酵母釀造葡萄酒，發(fā)酵迅速，便于控制，可獲得品質(zhì)均一穩(wěn)定的葡萄酒。用于葡萄酒生產(chǎn)的酵母，主要是葡萄酒酵母（S.ellipsoideus）。發(fā)酵過程在開放式發(fā)酵池或帶塞的密閉式不銹鋼發(fā)酵罐中進行，經(jīng)發(fā)酵、后發(fā)酵、熟成等過程獲得品質(zhì)優(yōu)良的葡萄酒。由葡萄汁或漿渣經(jīng)酵母發(fā)酵得到酒液，將此酒液蒸餾，收集到的餾出物被稱為白蘭地。傳統(tǒng)上用白葡萄酒蒸餾生產(chǎn)白蘭地。三、材料材料葡萄（赤霞珠或巨峰）、蔗糖、活性酵母粉（或葡萄酒酵母），Vc，山梨酸鉀，檸檬酸設備與器具小型榨汁機、溫箱、橡木桶、重蒸餾水器，乳膠管、吸耳球、漏斗、濾紙、臺秤、電子天平、手持糖度計、酒度計不銹鋼盆、1000ml燒杯、紗布、塑料薄膜四、流程葡萄去?！ブy含糖量、測體積）→加果膠酶→調(diào)配→加蔗糖至含糖量22％，加檸檬酸調(diào)pH3.5→接種2％酵母粉→裝入燒杯（裝入塑料桶，把葡萄皮渣放進去）→塑膜封口→主發(fā)酵（28℃溫箱發(fā)酵48h）→紗布過濾，分離皮渣→后發(fā)酵（18-25℃，3-5d）→調(diào)配（加入山梨酸鉀0.1%,加Vc0.15％）→橡木桶陳釀→裝瓶封蓋→滅菌→成品方法去梗將葡萄去除果梗，果梗富含單寧和苦味樹脂等，不利于酵母發(fā)酵，而且會惡化酒質(zhì)（不要洗葡萄）。榨汁將葡萄送入榨汁機，分別收集果汁和果皮、果核。加果膠酶每1kg葡萄加入0.2-0.4g果膠酶。調(diào)糖、調(diào)酸用手持糖度計測定果汁含糖量，計算并添加蔗糖至含糖量22％，添加檸檬酸將pH調(diào)至3.5左右（pH試紙）。接種活性酵母粉稱取0.1％活性酵母粉，加少量水溶解，加入葡萄汁中，攪拌均勻。主發(fā)酵將葡萄汁裝入燒杯中（800ml/1000ml燒杯），同時加入葡萄皮，用塑料薄膜封口，放入溫箱中，28℃發(fā)酵48h。過濾除渣用紗布將發(fā)酵液過濾，除去葡萄皮，并添加0.15％Vc。后酵將過濾后的發(fā)酵液放入溫箱中，18-25℃發(fā)酵3-5d（期間多次虹吸去除沉渣）。陳釀將發(fā)酵液裝入橡木桶中陳釀，1～2個月，期間需倒桶1至2次。下膠按葡萄酒量的0.3%加明膠，沉淀一段時間。（明膠先用70-80℃的熱水化開制成5－10％的明膠溶液）裝瓶、滅菌將陳釀好的葡萄酒裝瓶，滅菌。觀察與結果葡萄汁發(fā)酵開始后一小時即有大量氣泡產(chǎn)生，發(fā)酵過程中連續(xù)觀察并記錄現(xiàn)象。品嘗陳釀后的葡萄酒，進行感觀評定。思考題葡萄酒釀造中為什么要添加蔗糖？橡木桶在葡萄酒釀造中有什么作用，陳釀過程中倒桶的目的是什么？如何品嘗葡萄酒？后發(fā)酵的目的是什么？

實驗六靈芝多肽的發(fā)酵生產(chǎn)目的1、利用微生物發(fā)酵工程技術，利用發(fā)酵工程下游技術，經(jīng)過發(fā)酵提取制成靈芝多肽。2、掌握液體深層發(fā)酵培養(yǎng)靈芝菌絲。原理靈芝是一種木腐菌，具有固本扶正、益心肺、補肝安神等多種醫(yī)療功能。靈芝子實體分菌蓋、菌柄兩部分，木栓質(zhì)，成熟時菌蓋子實層著生一層褐色孢子粉。靈芝主要活性成分存在于菌絲體和孢子中，采用液體深層發(fā)酵法可快速培養(yǎng)靈芝菌絲體，工藝簡便，產(chǎn)量穩(wěn)定，適于工業(yè)化生產(chǎn)。材料1、菌種赤靈芝斜面菌種（購于中科院微生物研究所）2、材料馬鈴薯、葡萄糖、酵母膏、蛋白胨、MgSO4·7H2O、K2HPO4、酵母膏3、設備與器具超凈工作臺、搖瓶機、高壓滅菌鍋1000ml燒杯、250ml三角瓶、漏斗、酒精燈、接種針、火柴、紗布、透氣封口膜、天平等流程馬鈴薯液體培養(yǎng)基裝入250ml三角瓶→滅菌（121℃，30min）→接種→搖瓶機振蕩培養(yǎng)（28℃，7d）→發(fā)酵液膠體磨處理→裝入1000ml燒杯→95％乙醇沉淀提取→過濾→風干→粉碎→成品方法1.馬鈴薯培養(yǎng)基的配制馬鈴薯200g，洗凈，去皮，切塊，加適量水煮，沸騰后繼續(xù)煮半小時，紗布過濾，濾液中加入葡萄糖20g，蛋白胨10g，酵母膏3g，MgSO4·7H2O0.2g，K2HPO40.5g，pH值自然，定容至1000ml，煮沸。裝三角瓶裝三角瓶時應注意勿使培養(yǎng)基沾到瓶口，用透氣封口膜封口。3、滅菌將三角瓶放入高壓滅菌鍋，121℃滅菌30min，待壓力表自然降至零后取出冷卻。4.接種在超凈工作臺操作，將靈芝斜面菌種接入三角瓶中。5.培養(yǎng)將搖瓶機調(diào)至120轉/min，28℃，震蕩培養(yǎng)7天。6.膠體磨處理將發(fā)酵液送入膠體磨，循環(huán)數(shù)次，磨碎菌絲體細胞。7.提取將菌絲液裝入燒杯，加入95％乙醇，靜置分層，過濾得到靈芝多肽粗制品。8．風干、粉碎風干和烘干后磨成粉末。觀察與結果1、注意馬鈴薯培養(yǎng)基的配制過程。2、熟練掌握高壓滅菌鍋的使用，注意滅菌過程中壓力、溫度顯示是否正常。3、注意觀察靈芝菌絲培養(yǎng)的過程，菌絲體小球的生長。思考題1、液體深層發(fā)酵培養(yǎng)與傳統(tǒng)靈芝栽培方法相比有何特點？2、高壓滅菌鍋的使用方法和注意事項？

實驗酶制劑的發(fā)酵生產(chǎn)一、目的1、了解掌握淀粉酶的實驗室制備。2、了解生物工程中常用酶制劑的種類及其生產(chǎn)方法。二、原理發(fā)酵生產(chǎn)酶制劑一般用細菌，例如枯草芽孢桿菌，或真菌，例如曲霉、根霉。用細菌發(fā)酵生產(chǎn)酶制劑一般采用液體深層發(fā)酵，發(fā)酵液經(jīng)過過濾，上清液利用鹽析法，一般用(NH4)2SO4沉淀提取，也可用真空低溫濃縮直接使用。用真菌發(fā)酵生產(chǎn)酶制劑，一般采用固體發(fā)酵法生產(chǎn)，經(jīng)過制曲、干燥、粉碎、過篩，即為酶的粗制品，直接使用，如需提純，再采用水浸法，過濾，上清液用乙醇沉淀提取。本實驗采用米曲霉固體發(fā)酵法生產(chǎn)淀粉酶。三、材料1、菌種米曲霉菌種材料大米粉、玉米粉、MgSO4·7H2O設備與工具恒溫培養(yǎng)箱、烘箱、小型粉碎機、真空包裝機盆、牛皮紙、模具、80目篩四、流程大米粉：玉米粉（體積比2：1），MgSO4·7H2O（0.1％，質(zhì)量比）→混合均勻，加水潤濕→制醅→接種米曲霉分生孢子→28℃溫箱培養(yǎng)48h→40℃烘干→粉碎→過80目篩→真空包裝五、方法1、配料稱取1kg大米粉，加入其體積一半的玉米粉，稱量，再稱取大米粉和玉米粉質(zhì)量0.1％的MgSO4·7H2O，用少量水溶解。2、混合、潤水將上述原料混合均勻，加適量的水均勻潤濕物料。制醅將物料放入模具中成型，需保持一定的松度不要壓得太實，做好后整齊放置在牛皮紙上。接種將米曲霉分生孢子粉撒在物料上，注意撒得均勻，量不需很大。培養(yǎng)送入恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)，28℃，48h，待曲料長滿白色菌絲且尚未產(chǎn)生大量分生孢子時取出。烘干將曲料放入烘箱，40℃烘干。粉碎、過篩烘干的物料進行粉碎，過80目篩，即得粗制淀粉酶產(chǎn)品。真空包裝將粗制淀粉酶裝入真空包裝袋中，用真空包裝機封口。觀察與結果1、原料加水時要嚴格控制加水量，過少，孢子不萌發(fā)，過多，影響通氣。2、觀察曲料培養(yǎng)過程和菌絲生長情況。思考題1、生物工程中常用酶有哪些，其作用分別是什么？2、混合原料時加水量對曲料的制備有何影響？3、簡述酶制劑在其他行業(yè)的應用，如食品工業(yè)、化學工業(yè)、醫(yī)療工業(yè)等？

實驗醬油、大醬的發(fā)酵生產(chǎn)一、目的1.掌握實驗室中醬油的發(fā)酵生產(chǎn)方法。二、原理大豆、面粉、玉米粉和小麥等經(jīng)米曲霉發(fā)酵后，產(chǎn)生醬香氣物質(zhì)。三、材料大豆、大米粉、玉米粉、小麥、米曲霉（AS3.951，Aspergillusoryzae，馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基，25-28℃培養(yǎng)）、NaCl、調(diào)味料儀器：臺式天平、燒杯、不銹鋼鍋、盆、桶、勺子、絞碎機、溫箱四、流程醬油配料：大豆60％，小麥10％，大米粉15％，玉米粉15％步驟：大豆→浸泡12h→清洗→煮熟→絞碎→按比例混合麥麩、小麥粉、玉米粉→加水潤濕→接種米曲霉種曲→制曲25℃，24-48h，白色菌絲階段（剛剛形成分生孢子）→粉碎→制醅，加鹽水NaCl10%，半固態(tài)→主發(fā)酵45℃7天→32℃4天，接種酵母粉→60℃7天→淋油過濾→調(diào)配（鹽度10％）→裝瓶封蓋→滅菌（煮