一、概述二、脂溶性維生素三、水溶性維生素3.5維生素

(Chapter3.5

vitamines)維生素與健康

世界衛(wèi)生組織報(bào)告指出，人類常見疾病有135種，其中106種疾病與維生素?cái)z取不足有關(guān)?？梢哉f，沒有維生素，人類的各種生命活動(dòng)將不能進(jìn)行下去。1、定義：維生素(vitamin)是維持機(jī)體生命活動(dòng)過程所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物。

維生素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同，在生理上既不是構(gòu)成各種組織的主要原料，也不是體內(nèi)的能量來源，然而它在能量產(chǎn)生的反應(yīng)中以及調(diào)節(jié)機(jī)體物質(zhì)代謝過程中起著十分重要的作用。

一、概述一、概述2、命名按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名：如維生素A、B、C、D、E等；按其生理功能命名：如抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗凝血維生素等；按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名：如視黃醇、硫胺素和核黃素等。一、概述

3、分類水溶性維生素：脂溶性維生素：類維生素：天然存在的某些化合物，活性極似維生素。生物類黃酮、肌醇、硫辛酸、?；撬岬?。一、概述4、特點(diǎn)水溶性維生素：大量攝入不易中毒，不蓄積，但少數(shù)長期大劑量攝入對(duì)人體也有一定毒性。滿足組織需要后，多余的從尿中排出；

缺乏癥狀出現(xiàn)較快；營養(yǎng)狀況大多可以通過血和尿進(jìn)行評(píng)價(jià)；絕大多數(shù)以輔酶或輔基的形式，參加各種酶系統(tǒng)，如在中間代謝的許多重要環(huán)節(jié)；一、概述4、特點(diǎn)脂溶性維生素：在體內(nèi)蓄積，大量攝入可導(dǎo)致中毒；其吸收與脂肪吸收有關(guān)。類維生素：可在體內(nèi)合成或?yàn)榇x產(chǎn)物。一、概述

5、維生素之間的相互關(guān)系維E與維A、維C抗氧化金三角。維E抗氧化能力最強(qiáng)，保護(hù)維A、C不被氧化，促進(jìn)維A在肝內(nèi)的儲(chǔ)存。維E與維K：大量維E抗維K的凝血作用。維C與維K協(xié)同作用，抵消維A過量。維B12與葉酸協(xié)同作用，增加葉酸在肝中的含量，與葉酸一起促進(jìn)膽堿的合成。

一、概述5、維生素之間的相互關(guān)系維B12與維C：維B12與葉酸一起維持維C的正常水平，過量維C又會(huì)削弱維B12的作用。如攝入大劑量維生素C（1毫克）的人可能會(huì)出現(xiàn)維生素B12缺乏癥，因?yàn)榫S生素C作為強(qiáng)氧化劑可使鐵產(chǎn)生大量自由基，從而破壞維生素B12

。一、概述5、維生素之間的相互關(guān)系多種B族維生素的連鎖反應(yīng)：葉酸缺乏維B1缺乏維B12缺乏維B6缺乏維B5缺乏維B1、維B2、維B6要符合1：1：1的比例。一、概述

6、維生素缺乏的原因（1）維生素?cái)z入不足（2）吸收利用率降低（3）需要量相對(duì)增高（4）體內(nèi)維生素的破壞增加（1）維生素?cái)z入不足*食物供應(yīng)不足；*食物選擇不當(dāng)；*食物運(yùn)輸、加工、烹調(diào)、儲(chǔ)存不當(dāng)，維生素遭受破壞和丟失；食物的烹調(diào)方式對(duì)水溶性維生素含量影響較大，如果撈米飯倒掉米湯，所損失的維生素B1、B2和維生素PP可高達(dá)40%；蔬菜若先切后洗，維生素C的損失可高達(dá)2%~8%；急火快炒，維生素C損失7%~30%，慢炒損失更多；炒菜時(shí)再加水煮，維生素C損失21%~78%，維生素B2損失8.6%~23.1%。（1）維生素?cái)z入不足蔬菜若先切后洗，維生素C的損失可高達(dá)2%~8%急火快炒，維生素C損失7%~30%，慢炒損失更多炒菜時(shí)再加水煮，維生素C損失21%~78%，維生素B2損失8.6%~23.1%。（2）吸收利用率降低老年人咀嚼、胃腸道功能降低；肝、膽疾病膽汁分秘減少；慢性胃腸炎；膳食成分，如脂肪過少，膳食纖維過多。（3）需要量相對(duì)增高妊娠、授乳期婦女；生長發(fā)育期兒童少年；特殊生活及工作環(huán)境人群：缺氧、噪音、有毒環(huán)境、射線等使需要量增加疾病恢復(fù)期病人；長期服用營養(yǎng)素補(bǔ)充劑；熱能攝入量增加，使某些維生素需要量增加。（4）體內(nèi)維生素的破壞增加

口服堿性藥物，使VC、VB1、VB2、泛酸的破壞量增加。口服磺胺類藥物，廣譜抗生素，使維生素K、VB6、葉酸的合成量下降。吃生雞蛋破壞體內(nèi)的生物素（抗生素）。二、脂溶性維生素維生素A維生素D維生素E維生素K（一）維生素A

1、維生素A的結(jié)構(gòu)體內(nèi)具有視黃醇生物活性功能的類維生素A:

視黃醇(retinal)、視黃醛(retinal)、視黃酸(retinoicacid)、視黃基酯(retinyleasters)維生素A原(provitaminA)：某些有色植物含有類胡蘿卜素，其中一小部分可在小腸和肝細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)變成視黃醇和視黃醛，這些類胡蘿卜素統(tǒng)稱為維生素A原。

α-胡蘿卜素(alpha-carotene)、β-胡蘿卜素(beta-carotene)、β-隱黃素或玉米黃素(beta-cryptoxanthin)、γ-胡蘿卜素(gamma-carotene)（1）維生素A構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分：暗適應(yīng)能力降低及夜盲癥、干眼病，出現(xiàn)角膜皺褶及畢脫氏斑；用暗適應(yīng)計(jì)和視網(wǎng)膜電流變化檢查暗適應(yīng)能力測(cè)定：超過30秒，稱為暗適應(yīng)能力降低，超過120秒，稱為夜盲（2）細(xì)胞生長和分化：毛囊角化過渡癥、

兒童發(fā)育緩慢、生殖障礙；

（3）免疫功能：上呼吸道疾??；（4）細(xì)胞膜表面糖蛋白合成；（5）抗氧化作用；（6）抑制腫瘤生長。2、維生素A的功能Bitot氏斑(泡沫)眼結(jié)膜Bitot氏斑(干酪)眼結(jié)膜潰瘍角膜潰瘍繼發(fā)感染角膜廣泛壞死角膜視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程

3、維生素A的營養(yǎng)狀況

維生素A營養(yǎng)狀況可分為五類：缺乏、較少(邊緣狀態(tài))、充足、過多和中毒。

生化指標(biāo)：血清維生素A水平，正常1.5～3μmol/L。

（1）維生素A過量癥

急性毒性：一次或多次連續(xù)大劑量攝入維生素A，常常是大于成人推薦攝入量的100倍或大于兒童推薦攝入量20倍，其早期癥狀有惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺模糊、肌肉失調(diào)和嬰兒的囪門突出。當(dāng)大劑量時(shí)可出現(xiàn)嗜眠、厭食、少動(dòng)、瘙癢、反復(fù)嘔吐等。慢性毒性：由于幾周到幾年之內(nèi)反復(fù)服用維生素A制劑，但使用量為推薦量的5-10倍以上。常見中毒表現(xiàn)有頭痛、脫發(fā)、皮膚干燥和瘙癢，長骨末端疼痛、肝臟腫大、肌肉僵硬等。致畸毒性：孕期過量攝食，胚胎吸收會(huì)導(dǎo)致流產(chǎn)、出生缺陷和子代永久性學(xué)習(xí)功能喪失，維生素A過量具有嚴(yán)重的致畸（如唇裂）作用，娩出畸形兒的危險(xiǎn)度為25.6倍。供給量

RNI成人：男性為每天800μg視黃醇當(dāng)量，女性為每天700μg視黃醇當(dāng)量。

UL值：成年人為3000μg/d，孕婦2400μg/d，兒童2000μg/d。至少有1/3來自動(dòng)物性食品。食物來源

動(dòng)物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等植物性食物：深綠色或紅黃色的蔬菜和水果維生素A補(bǔ)充劑4、維生素A的供給量與食物來源食物來源

動(dòng)物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等植物性食物：深綠色或紅黃色的蔬菜和水果維生素A補(bǔ)充劑VitA食物來源

動(dòng)物性食品：VitA

植物性食品：類胡蘿卜素維生素A雞蛋蛋黃

1400IU奶粉830IU奶油1400IU豬肝8700IU胡蘿卜素菠菜2.96mg辣椒1.56mg胡蘿卜4.05mg南瓜2.40mg維生素A的來源(100g食物)

1IUVitA=0.3ugRE1ug胡蘿卜素=1/6ugRE視黃醇當(dāng)量（retinolequivalents,RE)---表示膳食或食物中全部具有視黃醇活性物質(zhì)（包括維生素A和維生素A原）的總量（ug）VitA的參考攝入量(ugRE/天)人群RNI0歲~4001歲~5004歲~6007歲~700男14歲~800女14歲~700人群RNI妊娠早期800妊娠中期900妊娠晚期900乳母1200（二）VD

1、VD的結(jié)構(gòu)

維生素D類是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)、并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)。包括維生素D2(ergocalciferol，麥角鈣化醇)：是由酵母菌或麥角中的麥角固醇(ergosterol)經(jīng)日光或紫外光照射后的產(chǎn)物，并且能被人體吸收。維生素D3(cholecalciferol，膽鈣化醇)：是由儲(chǔ)存于皮下的膽固醇的衍生物(7-脫氫膽固醇)，在紫外光照射下轉(zhuǎn)變而成的。（1）促進(jìn)小腸鈣吸收轉(zhuǎn)運(yùn)；（2）促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收；（3）對(duì)骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用；（4）通過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡；（5）調(diào)節(jié)細(xì)胞的分化、增殖和生長。2、VD的生理功能

VD缺乏癥

佝僂病(rickets)嬰幼兒維生素Ｄ缺乏，骨髓不能正常鈣化，變軟，易彎曲，畸形(方頭、雞胸、漏斗胸、“O”、“X”型腿)，同時(shí)影響神經(jīng)、肌肉、造血、免疫等組織器官的功能。

骨質(zhì)軟化癥(osteomalacia)易發(fā)于成人，特別是妊娠、哺乳的婦女和老年人。骨軟化的主要癥狀是身高降低，經(jīng)常腰痛，腿部不定位的時(shí)好時(shí)壞的疼痛，常在活動(dòng)時(shí)加??；行走困難全身性骨壓痛或搖擺步態(tài)及伴有肢體近端肌痛。

骨質(zhì)疏松癥(osteoprosis)、手足痙攣癥

3、VD缺乏癥與過多癥

VitD缺乏癥Thebowedlegsofrickets,thevitaminD-deficiencydisease.骨質(zhì)疏松過多癥

中毒癥狀包括食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉等。

血清鈣磷升高，發(fā)展成動(dòng)脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石。嚴(yán)重的維生素D中毒可導(dǎo)致死亡

VD缺乏癥供給量

兒童、少年、孕婦、乳母、老人RNI為10μg/d16歲以上成人RNI為5μg/dUL為20μg/d

1IU維生素D3=0.025μg維生素D3

1μg維生素D3=40IU維生素D3

食物來源

曬太陽、紫外線燈預(yù)防性照射；海水魚（如沙丁魚）、肝、蛋黃等動(dòng)物性食品及魚肝油制劑。4、VD的供給量與食物來源維生素D缺乏癥與中毒缺乏癥血清Ca2+低損害骨礦化作用兒童佝僂病成人骨質(zhì)軟化或骨質(zhì)疏松癥手足痙攣癥中毒所有維生素中毒性最大導(dǎo)致鈣吸收大量增加高鈣血癥Ca2+沉積于器官中肝功能損害維生素D缺乏的營養(yǎng)評(píng)價(jià)和治療診斷血清鈣正?；蚪档偷土讐A性磷酸酶升高X線顯示骨骼礦化受損治療紫外線暴露每日口服補(bǔ)充VitD足量鈣攝入(800mg/d)維生素D的參考攝入量(ug/天)人群RNI0歲~1011歲~5妊娠中晚期10乳母1050歲~10

1ugVitD3=40IU我國兒童和成人的可耐受最高攝入量(UL)為20ug/d脫脂牛奶88IU燉雞肝67IU雞蛋（煎、煮、荷包）49IU奶油100IU維生素D的來源(IU/100g)魚肝油8500IU大馬哈魚罐頭

500IU金槍魚罐頭

100IU維生素Ｄ的參考攝入量（ＤＲＩS）與來源

我國居民維生素Ｄ的ＲＮＩ（μＧ／Ｄ）分別定為：嬰兒～１０歲為１０，１１～４９歲為５，５０歲以上及中后期孕婦和乳母為１０，孕時(shí)期為５。

維生素Ｄ攝入量不宜超過２５μＧ／Ｄ，我國成人和兒童維生素Ｄ的ＵＬ定為２０μＧ／Ｄ。

經(jīng)常曬太陽是人體獲得充足有效的維生素Ｄ3的最好來源，特別是嬰幼兒、特殊的地面下工作人員。

魚肝油是維生素Ｄ的豐富來源，含量高達(dá)８５００ＩＵ／１００g，作為嬰幼兒維生素Ｄ的補(bǔ)充劑，在防治佝僂病上有很重要的意義。

動(dòng)物性食品是天然維生素Ｄ的主要來源，含脂肪高的海魚和魚卵、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油等含量均較多；瘦肉、奶含量較少，故許多國家在鮮奶和嬰兒配方食品中強(qiáng)化維生素Ｄ。植物性食品幾乎不含維生素D。

（三）VE

1、VE的結(jié)構(gòu)

維生素E類是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有α-生育酚生物活性的一類物質(zhì)。

1、抗氧化作用；

2、預(yù)防衰老；

3、與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)；

4、調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用；

5、其它：降低血漿膽固醇水平；抑制腫瘤細(xì)胞的生長和增殖。（一）VE的生理功能

供給量

成人的維生素E推薦攝入量是10mg總生育酚。[

四種生育酚(tocopherols，即α-T，β-T，γ-T，δ-T、四種生育三烯酚(tocotrienols，即α-TT，β-TT，γ-TT，δ-TT)]食品來源

植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其它谷類。2、維生素E的供給量與食物來源二、水溶性維生素硫胺素核黃素?zé)熕峋S生素K稱維生素B1、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子等

輔酶功能

(1)焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代謝中氧化脫羧酶的輔酶，參與三大營養(yǎng)素的分解代謝和產(chǎn)生能量;(2)作為轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶參與轉(zhuǎn)酮醇作用(transketolation)，在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。

非輔酶功能

(1)參與某些神經(jīng)遞質(zhì)的合成和代謝；

(2)調(diào)控某些離子通道功能。

(一)硫胺素(thiamine)

1、硫胺素(thiamine)的生理功能

硫胺素缺乏癥

干性腳氣病(dryberiberi)

濕性腳氣病(wetberiberi)

急性暴發(fā)性腳氣病(acuteberiberi)

嬰兒腳氣病硫胺素過量中毒

頭痛、驚厥、心律失常等。

2、硫胺素缺乏癥與過量腳氣病beriberiEdema—水腫、浮腫硫胺素供給量

成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg。老人和兒童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5～0.6mg。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年推薦RNI成年男性為1.4mg/d，女性為1.3mg/d。硫胺素的UL為50mg/d。酗酒人群

食物來源谷物、雜糧、豆類、干酵母、硬果、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、瘦豬肉。

3、硫胺素的供給量與食物來源

（1）參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝；（2）參與維生素B6和煙酸的代謝；（3）參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝。

(二)核黃素

1、核黃素(riboflavin)

生理功能

核黃素又稱為VB2

2、缺乏與過量

核黃素缺乏表現(xiàn)為口角炎、唇炎、舌炎、眼部癥狀、皮炎。長期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血。一般來說，核黃素不會(huì)引起過量中毒。供給量

我國成人膳食核黃素的RNI男性為1.4mg/d，女性1.2mg/d。食物來源動(dòng)物肝、腎、心、蛋黃、乳類、綠色蔬菜、豆類

3、核黃素供給量與食物來源

(1)以NAD和NADP的形式作為輔基參與脫氫酶的組成，在生物氧化還原反應(yīng)中作為氫的受體和電子的供體。

(2)參與蛋白質(zhì)核糖基化過程，與DNA復(fù)制、修復(fù)和細(xì)胞分化有關(guān)。

(3)參與脂肪酸、膽固醇以及類固醇激素等的生物合成。（4）具有增強(qiáng)胰島素效能的作用。（5）降低血脂，改善心血管功能。

(三)煙酸

1、煙酸(niacin)的生理功能

煙酸又稱為VB3VPP,煙酸又名尼克酸、抗癩或皮病因子。煙酸缺乏引起癩皮病(pellagra)

典型癥狀為皮炎(dermatitis)、腹瀉(diarrhea)和癡呆(dementia)，又稱“三D”癥狀。

初期癥狀：體重減輕、失眠、頭痛等。繼而出現(xiàn)：皮膚、消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀；裸露皮膚及摩擦部位對(duì)稱性曬斑樣損傷；慢性皮炎為皮膚變厚、脫屑、色素沉著楊梅舌、口腔粘膜潰瘍；食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；失眠、乏力、抑郁、癡呆；

2、煙酸缺乏癩皮病pellagra尿負(fù)荷試驗(yàn)：測(cè)4小時(shí)尿中N-甲基煙酰胺，排出量低于2.0mg為缺乏，2.0～2.9mg為不足，3.0～3.9mg為正常。尿中2-吡啶酮/N-甲基煙酰胺比值：1.3～4.0之間為正常，1.3表示有潛在性缺乏。紅細(xì)胞NAD含量：紅細(xì)胞NAD/NADP比例小于1.0時(shí)表示有煙酸缺乏的危險(xiǎn)。

3、煙酸機(jī)體營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)煙酸供給量

膳食中煙酸的參考攝入量采用煙酸當(dāng)量(nicotinicquivalence,NE)為單位，即：NE(mg)＝煙酸(mg)＋1/60色氨酸(mg)。

我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年推薦煙酸的RNI成年男性為14mgNE/d，女性為13mgNE/d，UL為35mgNE/d。

食物來源

動(dòng)物性食品：動(dòng)物內(nèi)臟植物性食品：全谷、種子、豆類玉米中煙酸為結(jié)合型，需加堿處理后，游離煙酸才易被機(jī)體吸收。

4、煙酸供給量與食物來源（四）VB6

1、VB6的結(jié)構(gòu)

維生素B6稱吡哆醇，實(shí)際上包括吡哆醇(pyridoxin,PN)、吡哆醛(pyridoxal,PL)、吡哆胺(pyridoxamine,PM)三種衍生物。2、VB6的生理功能維生素B6主要以磷酸吡哆醛的形式作為輔酶，參與氨基酸的合成與分解代謝；參與－碳單位代謝，影響核酸和DNA的合成；催化肌肉與肝臟中的糖原轉(zhuǎn)化；參與亞油酸合成花生四烯酸以及膽固醇的合成與轉(zhuǎn)運(yùn)；催化血紅素合成；影響同型半胱氨酸轉(zhuǎn)化為胱氨酸的代謝；影響機(jī)體免疫功能；

升高神經(jīng)遞質(zhì)水平。蛋氨酸代謝

B6缺乏癥狀糙皮?。╬ellagra）3、VB6供給量和食物來源VB6供給量和食物來源中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年提出我國居民膳食維生素B6的AI值，成人為1.2mg/d。食物來源白色肉類(如雞肉和魚肉)

肝臟、豆類、堅(jiān)果等水果蔬菜(香蕉)（五）葉酸

1、葉酸(folicacid)的生理功能葉酸是含有蝶酰谷氨酸結(jié)構(gòu)的一類化合物的統(tǒng)稱。是復(fù)合維生素。活性形式為四氫葉酸(H4PteGlu)，是體內(nèi)重要生化反應(yīng)中一碳單位的運(yùn)載體(是一碳單位轉(zhuǎn)移酶系的輔酶)。葉酸在嘌呤、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸的合成、甘氨酸與絲氨酸相互轉(zhuǎn)化、組氨酸向谷氨酸轉(zhuǎn)化、同型半胱氨酸向蛋氨酸轉(zhuǎn)化過程中充當(dāng)一碳單位的載體，因此不僅可通過腺嘌呤、胸苷酸影響DNA和RNA的合成，而且還可以通過蛋氨酸的代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)以及血紅蛋白的合成。

2、葉酸缺乏與過量葉酸缺乏巨幼紅細(xì)胞貧血；胎兒神經(jīng)管畸形；高同型半胱氨酸血癥；孕婦先兆子癇、胎盤早剝、胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重；衰弱、健忘、失眠等。葉酸過量影響鋅的吸收；干擾VB12缺乏的診斷與治療；

1、其活性形式為四氫葉酸(H4PteGlu)，其是體內(nèi)重要生化反應(yīng)中一碳單位的運(yùn)載體(是一碳單位轉(zhuǎn)移酶系的輔酶)。

2、葉酸在嘌呤、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸的合成、甘氨酸與絲氨酸相互轉(zhuǎn)化、組氨酸向谷氨酸轉(zhuǎn)化、同型