模塊四-項目2-發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術.第一頁，共46頁。模塊四其他發(fā)酵食品生產(chǎn)技術項目2發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術第二頁，共46頁。項目2發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術

在發(fā)酵肉制品的加工過程中，經(jīng)過生物發(fā)酵，由特殊的細菌和酵母將糖轉化為各種酸或醇，使肉制品的pH降低，同時伴隨著微生物對蛋白質和脂肪的適度分解，賦予了制品特殊的風味和貯藏性。發(fā)酵肉制品主要有兩大類：一類是發(fā)酵腸類制品，例如：傳統(tǒng)的中西式香腸和香肚等；另一類是發(fā)酵腌臘制品，如火腿、臘肉及糟肉等。第三頁，共46頁。2.1發(fā)酵肉制品的概念和種類（一）概念發(fā)酵香腸是指將絞碎的肉、動物脂肪、鹽、糖、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌入腸衣，經(jīng)過微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型的發(fā)酵香味的肉制品。發(fā)酵香腸的最終產(chǎn)品通常在常溫下貯存、運輸，并且不經(jīng)過熟制處理直接食用。第四頁，共46頁。起源及現(xiàn)狀西式發(fā)酵香腸起源于2000多年前的地中海地區(qū)，羅馬人，當時的主要產(chǎn)品是通過自然發(fā)酵和干燥制成的干發(fā)酵香腸（俗稱干香腸）。現(xiàn)今仍然流行。發(fā)酵香腸的生產(chǎn)工藝是19世紀50年代傳入匈牙利后由該地區(qū)傳入美國。目前在歐洲，香酵香腸生產(chǎn)行業(yè)主要集中在一些中小規(guī)模的企業(yè)，傳統(tǒng)方法。而在美國，早在20世紀初期，建立了大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)體系。第五頁，共46頁。（二）發(fā)酵肉制品的種類

分類方法：根據(jù)酸性(pH)高低原料形態(tài)(絞碎或不絞碎)發(fā)酵方法(有無接種微生物或/和添加碳水化合物)表面有無霉菌生長脫水的程度地名進行命名第六頁，共46頁。（二）發(fā)酵肉制品的種類1、按地名

黎巴嫩大香腸塞爾維拉特香腸薩拉米香腸第七頁，共46頁。2、按脫水程度

半干發(fā)酵香腸干發(fā)酵香腸3、根據(jù)發(fā)酵程度

低酸發(fā)酵肉制品高酸發(fā)酵肉制品第八頁，共46頁。3、根據(jù)發(fā)酵程度

（1）低酸發(fā)酵肉制品:pH≥5.5法國、意大利、南斯拉夫、匈牙利的薩拉米香腸西班牙火腿，Ardennes火腿等（2）高酸發(fā)酵肉制品需要接種(發(fā)酵劑或用發(fā)酵香腸)成品pH<5.4第九頁，共46頁。（三）發(fā)酵肉制品的特點

1、微生物安全性:pH<5.3控制金黃色葡萄球菌。2、貨架期:貨架期一般較長。一類是pH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一類是pH低于5.0，水分活性低于0.91。3、營養(yǎng)特性:亞硝基化合物、多環(huán)芳香烴、熱解物質等致癌物質甚少，風味獨特。第十頁，共46頁。2.2發(fā)酵肉制品的一般加工工藝及其質量控制第十一頁，共46頁。（一）發(fā)酵肉制品的一般加工工藝

調(diào)味絞肉原料肉的預處理干燥發(fā)酵煙熏罐裝腌制調(diào)味添加發(fā)酵劑第十二頁，共46頁。（二）發(fā)酵肉制品的質量控制

1、原料肉的選擇2、輔料3、發(fā)酵劑4、腌制5、發(fā)酵與熏制6、加熱干燥7、包裝第十三頁，共46頁。1、原料肉的選擇主要從以下四個方面考慮原料肉的質量水分含量緩沖力原料肉溫度第十四頁，共46頁。2、輔料

(1)食鹽:

添加量為2～3.5%.

(2)碳水化合物:

干香腸添加葡萄糖0.5～0.75kg/100kg肉；半干香腸添加葡萄糖0.75～1.00kg/100kg肉。(3)香辛料:

黑胡椒、白胡椒、芥末、大蒜粉、香辣粉、肉豆蔻、肉豆蔻種衣、姜、肉桂、紅辣椒。(4)化學酸味劑：

如GDL(葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯)或膠囊乳酸。第十五頁，共46頁。發(fā)酵香腸中香辛料的配方項目123456瘦牛肉96.093.895.895.896.095.6食鹽3.03.03.03.03.03.0葡萄糖1.01.01.01.01.01.0亞硝酸鈉0.0150.0150.0150.0150.0150.015固體玉米糖漿1.5碎白胡椒0.170.170.17碎黑胡椒0.230.230.23大蒜粉粒0.0130.0130.013味精0.2異抗壞血酸0.04100.0100.0100.0100.0100.0100.0第十六頁，共46頁。香辛料配料對乳桿菌發(fā)酵至pH5.0時的香腸發(fā)酵時間的影響第十七頁，共46頁。3、發(fā)酵劑(1)自然接種和后接種(2)純微生物發(fā)酵劑常用菌種①片球菌屬②乳桿菌③微球菌④霉菌和酵母(3)發(fā)酵劑培養(yǎng)物的使用第十八頁，共46頁。純微生物發(fā)酵劑常用菌種片球菌屬

啤酒片球菌乳酸片球菌戊糖片球菌第十九頁，共46頁。乳桿菌異型發(fā)酵乳桿菌同型發(fā)酵乳桿菌短乳桿菌布氏乳桿菌植物乳桿菌第二十頁，共46頁。微球菌屬藤黃微球菌玫瑰色微球菌

變異微球菌

第二十一頁，共46頁。霉菌

白地青霉婁地青霉納地青霉第二十二頁，共46頁。傳統(tǒng)工藝是將肉餡放在腌制盤內(nèi)，一層層壓緊，在4.4～10℃下腌制48～72h腌制期間，硝酸鹽被以片球菌和葡萄球菌為主的硝酸鹽還原菌轉化為亞硝酸鹽最后產(chǎn)生典型的腌制紅色和腌制肉的風味4、腌制第二十三頁，共46頁。5、發(fā)酵與熏制

傳統(tǒng)工藝：

發(fā)酵溫度15.6～23.9℃相對濕度80%～90%?，F(xiàn)代工藝：

發(fā)酵溫度21.1～37.8℃相對濕度80%～90%發(fā)酵時間12～24hpH到4.8～4.9發(fā)酵后進行煙熏。第二十四頁，共46頁。6、加熱干燥

發(fā)酵后干香腸和半干香腸經(jīng)煮熟、半煮熟或直接放在干燥室內(nèi)干燥半干香腸：加熱到43～47℃干香腸：不需加熱；發(fā)酵后干燥；溫度10.0～21.0℃RH65%～75%必須控制水分的蒸發(fā)速度第二十五頁，共46頁。7、包裝要求：pH水分/蛋白質Aw值理想包裝：真空包裝充氣包裝第二十六頁，共46頁。2.3發(fā)酵干香腸和半干香腸的加工（一）干香腸和半干香腸的加工特性香腸類型加工肉料加工特性德式熏制/蒸煮牛肉/豬肉熏香腸圖林根香腸塞爾維拉特腸18～48h，32～38℃(5～9d，發(fā)酵劑)蒸煮到58℃(最終水分為50%)意大利式干燥豬肉/牛肉熱那亞薩拉米腸硬薩拉米腸舊金山式腸18～48h，通風30～60d干燥室干燥降低相對濕度時間長時腸表面長有霉菌(最終水分為35～40%)黎巴嫩式熏制牛肉黎巴嫩腸波羅尼亞腸4℃、10d加食鹽用硝酸鉀腌制冷熏制43℃、4～8d(最終水分50%以上)第二十七頁，共46頁。干香腸和半干香腸的水分蛋白質比率產(chǎn)品水分與蛋白質比率范圍波羅尼亞腸、黎巴嫩大香腸2～3.7：1卡畢可拉香腸1.3：1塞爾維拉特干腸1.9：1塞爾維拉特軟腸2.6：1舊金山式干腸1.6：1薩拉米干腸1.9：1薩拉米軟腸2～3.7：1熏香腸/圖林根腸2～3.7：1風干肉條(串肉干、牛肉干)0.75：1第二十八頁，共46頁。干香腸和半干香腸的成分組成塞爾維拉特、圖林根、熏腸熱那亞薩拉米腸波羅尼亞腸黎巴嫩大香腸豬肉卷水分50365343脂肪24341634蛋白質21222217食鹽3.44.84.53.6糖0.81.04.12.2pH4.84.94.74.8總酸度1.00.791.31.0第二十九頁，共46頁。干香腸定義：細菌……pH<5.3…干燥去掉25%～50%的水分….最終水分與蛋白質比率<2.3∶1的碎肉制品半干香腸的定義:細菌……..pH<5.3……去掉15%的水分的碎肉制品第三十頁，共46頁。（二）幾種典型干香腸和半干香腸配方和加工工藝

1、熏香腸(半干香腸)2、圖林根式塞爾維拉特香腸3、圖林根香腸4、塞爾維拉特香腸5、黎巴嫩大香腸

6、意大利式薩拉米香腸(干香腸)第三十一頁，共46頁。1、熏香腸(半干香腸)熏香腸配料名稱質量（g）豬肉和牛肉(脂肪約占30%)100kg葡萄2kg食鹽3kg蔗糖2kg硝酸鈉16g亞硝酸鈉、8g粗粉碎黑胡椒373g芥末種子63g粉碎的肉豆蔻31g粉碎的芫荽125g粉碎的香辣椒31g大蒜粉或適量鮮蒜63～125g片球菌發(fā)酵培養(yǎng)物 -------第三十二頁，共46頁。1、熏香腸(半干香腸)加工工藝第三十三頁，共46頁。關鍵控制點肉料與配料必須完全攪拌，但不能攪拌過度。腸餡與腌制成分充分混合均勻。原料肉6.3～9.6mm孔板絞碎攪拌3.2～4.8mm孔板絞碎灌腸熏制食鹽，調(diào)味料，葡萄糖，腌制劑發(fā)酵劑第三十四頁，共46頁。應用發(fā)酵劑的香腸熏制程序時間干球溫度濕球溫度16～20h43℃40℃1.5～3.0h69℃60℃3min熱煙熏第三十五頁，共46頁。2、圖林根式塞爾維拉特香腸(半干香腸)

配料加工工藝第三十六頁，共46頁。名稱質量（g）牛肉60kg瘦肉80%修整豬碎瘦肉30kg瘦肉50%修整豬碎瘦肉10kg食鹽2.8kg葡萄糖2kg蔗糖2kg粗粉碎黑胡椒375g芥末種子63g粉碎的肉豆蔻31g粉碎的芫荽125g粉碎的香辣椒16g亞硝酸鈉8g片球菌發(fā)酸劑配料2、圖林根式塞爾維拉特香腸(半干香腸)

第三十七頁，共46頁。在37.8℃，相對濕度85%～90%條件下，熏制20h。如果用無旋毛蟲的修整碎肉時，在71℃、相對濕度85%～90%下熏制，直到產(chǎn)品內(nèi)部溫度達到49℃為止。在熏制后，應用冷水淋浴香腸，在室溫下存放4～6h后再冷卻。原料肉6.3～9.6mm孔板絞碎攪拌輔料3.2～4.8mm孔板絞細發(fā)酵劑灌腸熏制加工工藝第三十八頁，共46頁。配料豬修整肉(75%瘦肉)55kg，牛肉45kg，食鹽2.5kg，葡萄糖1kg，磨碎的黑胡椒250g，發(fā)酵劑培養(yǎng)物125g，整粒芥末籽125g，芫荽63g，亞硝酸鈉16g。3、圖林根香腸第三十九頁，共46頁。關鍵控制點

豬肉必須是合格的修整碎肉，在熏制期間香腸的內(nèi)部溫度必須達到50℃。香腸含食鹽量為3%，pH值為4.8～5.0。原料肉6.4mm孔板絞碎攪拌3.2mm孔板絞碎灌腸室溫吊掛2h熏制室溫晾掛2h冷卻配料熱水淋浴2min加工工藝第四十頁，共46頁。配料牛修整碎肉70kg，標準豬修整碎肉20kg，豬心10kg，食鹽3kg，糖1kg，磨碎的黑胡椒250g，亞硝酸鈉16g，整粒黑胡椒125g。

4、塞爾維拉特香腸第四十一頁，共46頁。關鍵控制點必須選用合格的修整碎肉，在熏制期間，香腸的內(nèi)部溫度必須達到59℃。牛修整碎肉和豬心6.4mm孔板絞碎攪拌3.2mm孔板絞細

攪拌裝盤5～9℃下貯藏48～72h

攪拌后灌裝13℃吊掛24～48h

熏制9.6mm孔板絞碎豬修整碎肉

食鹽、糖、硝酸鹽整粒黑胡椒

冷卻加工工藝第四十二頁，共46頁。配料

母牛肉100kg，食鹽0.5kg，糖1kg，芥末500g，白胡椒125g，姜63g，肉豆蔻種衣63g，亞硝酸鈉16g，硝酸鈉172g。5、黎巴嫩大香腸530米長的香腸第四十三頁，共46頁。黎巴嫩大香腸是傳統(tǒng)產(chǎn)品，不需冷藏貯存。香腸在煙熏爐內(nèi)熏制和在金屬盤內(nèi)烤制，煙熏爐頂部應有能開關的通風窗。母牛肉1～4℃下發(fā)酵至pH5.0以下

12.7mm孔板絞碎