2023年面點師資格考試初級預(yù)測題(含答案)

一、判斷題(20題)1.在調(diào)制蛋黃黃油醬時，一定要蛋黃液完全冷卻后，才可加入到黃油中。

A.正確B.錯誤

2.對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。

A.正確B.錯誤

3.凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。

A.正確B.錯誤

4.大腸是消化道的最后腸段。

A.正確B.錯誤

5.宴會套餐甜點裝盤時，裝飾品應(yīng)放在圓盤的正上方偏右。

A.正確B.錯誤

6.模具成型中，內(nèi)模成型時，面劑的大小要適當(dāng)，否則影響產(chǎn)品質(zhì)量。

A.正確B.錯誤

7.塔借助于模具來成型，且其形狀因模具不同而不同。

A.正確B.錯誤

8.油菜，菠菜等蔬菜需經(jīng)焯水，加鹽后，才可切碎使用。

A.正確B.錯誤

9.用蔥做餡心時，只能用刀剁。

A.正確B.錯誤

10.采用蛋淌、進黃分開攪拌法調(diào)制蚩糕面糊時，蚩淸、蚩黃分別攪拌好后將過篩的面粉倒在蛋沾糊表面拌勻，垴后將蛋災(zāi)糊放入攪拌均勻。

A.正確B.錯誤

11.無論烤制什么品種的食品，均須經(jīng)常打開烤箱門，觀察食品烤制的程度。

A.正確B.錯誤

12.制作甜餡時原料加工分粗料加工和細料加工。

A.正確B.錯誤

13.對于體積較大、較厚的混酥類制品需要低溫、長時間的烘烤才能很好成熟。

A.正確B.錯誤

14.在制作面包時，酵母的用量要根據(jù)面粉面筋品質(zhì)和制品需要而定。

A.正確B.錯誤

15.我國人民的飲食習(xí)慣，一般一日三餐比較合適。

A.正確B.錯誤

16.在成品或半成品成型時，由于花樣變化較多，折疊的方法各不相同。

A.正確B.錯誤

17.工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。

A.正確B.錯誤

18.盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。

A.正確B.錯誤

19.在調(diào)制混酥面坯時，為增強混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。

A.正確B.錯誤

20.三杖餅的風(fēng)味特點是：餅薄如紙，柔韌咸香。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。

A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02

22.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。

A.0.01B.0.03C.0.05D.0.1

23.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。

A.判斷市場需求B.確定定價目標(biāo)C.量本利綜合分析法D.預(yù)測菜點成本

24.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。

A.安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B.設(shè)備管理責(zé)任制C.安全操作技術(shù)規(guī)范D.安全加工保護制

25.列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。

A.視黃醇B.鈣化醇C.生育酚D.硫胺素

26.“Agar”是指()。

A.發(fā)粉B.乳糖C.瓊脂D.胚芽

27.()是利用攪拌器機械運動的將蛋液打起泡。

A.和面機B.打蛋機C.攪肉機D.壓面機

28.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A.表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B.表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C.表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D.表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

29.下面屬于不正常燃燒的是()。

A.燃氣燃燒呈藍色火焰B.脫火C.閃燃D.自燃

30.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。

A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸

31.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。

A.12B.20C.22D.40

32.面點間員工必須持有()，衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。

A.暫住證B.健康證C.工作證D.上崗證

33.下列中以下屬于人工合成色素的是（）。

A.焦糖B.葉綠素C.胡蘿卜素D.檸檬黃

34.以下允許使用的人工甜味劑是()。

A.干草B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

35.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A.干草B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

36.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A.氨基酸B.營養(yǎng)素C.礦物質(zhì)D.維生素

37.下列中，在()的條件下觸電危險性最大。

A.低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

B.高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

C.低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

D.高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

38.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術(shù)水平

39.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。

A.蘋果與梨同食B.牛肉與羊肉同烹C.胡蘿卜與白蘿卜同煮D.豬肉與粉條同燉

40.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。

A.定人、定物B.定時間C.定質(zhì)量D.定數(shù)量

41.從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。

A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分

42.炸醬面的醬要炸()。

A.香B.透C.稀D.稠

43.不會引起砷中毒的砷化物是()。

A.三氧化二砷B.氧化砷C.砒霜D.信石

44.中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須()。

A.要注意安全B.小心C.動作迅速D.把好衛(wèi)生關(guān)

45.()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。

A.酵母膨松B.小蘇打膨松C.全蛋膨松D.化學(xué)膨松

46.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術(shù)水平

47.產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃()、油潤、利口、出飯率高。

A.粒小B.粒均勻C.粒大D.糖量高

48.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。

A.1種B.2種C.4種D.3種

49.對于較為稀軟的面坯，下劑時，宜采用()的方法。

A.挖劑B.拉劑C.切劑D.剁劑

50.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。

A.促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B.礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C.促進生育、發(fā)育D.礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

51.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A.動手術(shù)B.排便C.盡快進食D.大量輸液

52.下面英文中沒有烤盤的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

53.用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質(zhì)細膩部分。

A.水產(chǎn)品B.水果C.蔬菜D.動物性

54.卷的要點是要()，而不"實"，卷筒要粗細均勻。

A.松B.緊C.散D.亂

55.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。

A.食鹽B.白糖C.醋D.醬油

56.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。

A.燃氣源與設(shè)備之間用軟管連接

B.調(diào)節(jié)燃氣設(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色

C.廚房操作員拆卸燃氣設(shè)備進行內(nèi)部檢修

D.液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間

57.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。

A.《勞動法》B.《野生動物保護法》C.《婚姻法》D.《消費者權(quán)益保護法》

58.()毛利率應(yīng)從低。

A.名菜名點B.加工精細的產(chǎn)品C.一般產(chǎn)品D.風(fēng)味獨特的產(chǎn)品

59.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A.豬蹄B.核桃C.大米D.大豆

60.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是（）。

A.預(yù)防和治療癩皮病B.預(yù)防和治療腳氣病C.促進兒童生長發(fā)育D.促進糖類的代謝

61.“足價蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋類B.奶類C.魚類D.禽類

62.下列中說法錯誤的是()。

A.發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B.通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能

C.轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護

D.所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

63.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

64.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。

A.消防槍B.水龍帶C.自動監(jiān)測系統(tǒng)D.滅火器

65.不能強化的食品種類是()。

A.谷類食品B.蔬果原料C.日常食用調(diào)味品D.飲料

66.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。

A.維生素在機體內(nèi)可以自行合成

B.維生素供給機體能量

C.維生素是構(gòu)成機體各組織的原料

D.機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

67.冷水面團的特點是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。

A.爽滑筋道B.口感軟糯C.色澤較暗D.粘性大

68.一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

69.切酥皮類的糕點應(yīng)選用()。

A.平刀B.鋸齒餅刀C.分刀D.砍刀

70.使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。

A.電壓B.電源C.開關(guān)D.插座

參考答案

1.A

2.B

3.A

4.A

5.A

6.A

7.A

8.B

9.B

10.A

11.B

12.A

13.A

14.A

15.A

16.A

17.A

18.A

19.A

20.A

21.A

22.B

23.D

24.D

25.D

26.C

27.B

28.C

29.B