中式全部香料用法很多人按部就班一味地找配方，但是對于里面添加各種香料起的作用卻不大清楚，要正確使用它們，就必須明白這些香料各自的主要特征。常用的各種香辛料，多數(shù)都是帶有辣味的，此外甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陳皮、砂仁。1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒2.芳香料：香茅、蒔蘿、蓽撥、香葉、荊芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫蘇、香菜籽、芹菜籽、紅豆蔻、五加皮3.祛異料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、獨(dú)活、桂枝4.調(diào)色料：姜黃、紅花、黃梔子、紫草5.其他料：甘草、陳皮、干淮山、當(dāng)歸、羅漢果辛辣料黑胡椒：作用：增辣味、調(diào)和滋味。應(yīng)用：主要用來制作黑椒菜肴。鑒別：黑胡椒的色澤一般是棕褐色，色澤不正的為假的黑胡椒，多呈黑灰色或黑褐色。黑胡椒具有胡椒堿和揮發(fā)油的辛辣而芳香的氣味，氣味平淡的不宜購買。白胡椒：作用：增辣味、祛異味、增香味。應(yīng)用：1.磨成粉末后用來制作糊辣湯、酸辣湯之類的菜肴，一般10人份的菜肴需要添加白胡椒粉20克左右。2.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加白胡椒的用量不要超過60克-80克。3.在燉魚或者制作魚湯時(shí)，加入胡椒粒5克，可以有效祛除魚肉的腥味；在燉羊肉湯時(shí)，可以加入白胡椒粒10克，可以有效祛除羊肉的膻味。4.用來腌制一些帶有異味的肉類原料，比如腌制羊肉，每500克肉需要添加2-3克胡椒粉。鑒別：白胡椒粒以干燥、皮色淡黃、顆粒完整者為優(yōu)。主要說一下真假胡椒粉的鑒別方法：真正的胡椒粉是灰褐色粉末，具有純正濃厚的胡椒香氣，味道辛辣，粉末均勻，用手尖搓摸沒有染色跡象。若放入水中浸泡，其上液面為褐色，底下沉有棕褐色顆粒。假胡椒粉多是采用米粉、玉米粉、糖、麥皮、辣椒粉、黑炭粉、草灰等雜物外加少量胡椒粉，或根本不加胡椒粉制成的。其粉末不均，香氣淡薄或根本無胡椒香氣，用手指頭沾上粉末摩擦，指頭馬上染黑。若放入水中浸泡，液面呈淡黃或黃白色糊狀，底下沉有橙黃、黑褐色等雜質(zhì)的顆粒。芳香料：靈草：作用：增香。應(yīng)用：它是川菜師傅在熬制鹵水、熬制火鍋底料或者熬制一些香辣味半成品調(diào)料時(shí)經(jīng)常用到的原料。在制作川式鹵水時(shí)，每50千克的水或湯需要添加靈草50克；如果用來煉紅油，一般5千克油脂大概需要添加靈草15克左右。鑒別：以質(zhì)地干燥、沒有雜質(zhì)、香味濃郁的為佳。蓽撥：作用：增香。應(yīng)用：1.用來燉制各種肉類原料，一般肉類原料為1千克時(shí)，需要添加蓽撥5克左右。2.用來制作醬湯或者鹵水，一般50千克的水或湯需要添加蓽撥大概在30克左右。鑒別：以肥大、飽滿、堅(jiān)實(shí)、色黑褐、氣味濃的蓽撥為上品。香葉：作用：增香。應(yīng)用：1.用來燉制各種肉類原料，一般肉類原料為1千克時(shí)，需要添加香葉約2-3片。2.用來制作醬湯或者鹵水，一般50千克的水或湯需要添加香葉30克左右。鑒別：以葉片完整、沒有蟲蛀、香味濃郁、顏色黃中帶綠的香葉為佳。蒔蘿（千里香、土茴香）：作用：增香。應(yīng)用：外形跟小茴香非常相似，是制作北派香腸必不可少的原料。一般，豬肉為10千克時(shí)需要添加蒔蘿15-20克。鑒別：以干燥、無雜質(zhì)、香味濃郁的為優(yōu)。香茅：作用：增加特殊香味、遮蓋異味。應(yīng)用：1.如果是干香茅，一般用來打成香料粉或者熬制鹵水，50千克的水或湯添加香茅的用量不要超過120克。2.如果是鮮香茅，主要有兩大用途：一是用來熬制南派鹵水，一般50千克的水或湯添加香茅的用量不要超過1千克。與干香茅相比，鮮香茅用來做鹵水香味更濃郁。二是作為烤魚等菜肴的輔料使用。鑒別：干品以質(zhì)地干爽、清香味濃郁的為佳。鮮品則以香味濃郁的為優(yōu)。荊芥：作用：增香、遮腥。應(yīng)用：尤其適合用來燉魚，一般一條750克左右的魚，需要添加荊芥2-3克。鑒別：以干燥、無雜質(zhì)、帶有濃郁香味的為佳。百里香（地椒）：作用：增香、遮腥。應(yīng)用：1.尤其適合用來燉魚、燉肉、燉雞。一般原料的重量控制在1千克左右時(shí)，需要添加百里香2-3克。2.搭配其他香料研磨成粉，用來腌制雞、鴨、羊肉、牛肉，再用來烤制，香味尤為突出。鑒別：以干燥、無雜質(zhì)、帶有濃郁香味的為佳。丁香（公丁香）：作用：增香。應(yīng)用：1.在燉、燒、燜制各種肉類原料時(shí)經(jīng)常應(yīng)用。一般肉類原料為1千克時(shí)，需要添加丁香的量為2克。2.用來制作醬湯或者鹵水。一般50千克的水或湯需要添加丁香20克左右。鑒別：優(yōu)質(zhì)丁香質(zhì)地堅(jiān)實(shí)而重，入水即沉，斷面有油性，指甲劃痕有油質(zhì)滲出，且油質(zhì)較多，氣味芳香，味辛，個(gè)大粗壯而勻稱，色澤呈紫棕色。甘松：作用：增香。應(yīng)用：主要是在熬制鹵水或醬料時(shí)使用，每50千克的水或湯需要添加甘松30-50克。鑒別：以質(zhì)地干燥、沒有雜質(zhì)、香味濃郁的為佳。小茴香：作用：增香。應(yīng)用：1.在燉、燒、燜制各種肉類原料時(shí)經(jīng)常應(yīng)用。一般肉類原料為1千克時(shí)，需要添加小2.在熬制鹵水或醬湯時(shí)使用。每50千克的水或湯需要添加紅豆蔻30克左右。鑒別：以香味濃郁、個(gè)體飽滿、質(zhì)地干燥的為優(yōu)。五加皮：作用：增香。應(yīng)用：用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料。一般每1千克食材需要添加五加皮3克-5克。鑒別：以皮厚、質(zhì)地干燥、香味濃郁的為優(yōu)。祛異料白芷：作用：遮蓋魚的腥味和羊肉的膻味。應(yīng)用：1.燉魚或者燒魚頭時(shí)，加入一兩片白芷，遮蓋腥味的作用就非常明顯。2.如果用來燉羊肉，每一千克羊肉需要添加白芷3-5克。3.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加白芷的用量不要超過30克。鑒別：優(yōu)質(zhì)白芷具有三個(gè)特點(diǎn)：一是表面呈灰黃或淡棕色，有橫向皮孔樣突起的小疙瘩；二是切面粉白，有少許棕色油點(diǎn)，成菊花心狀；三是根條粗大、皮細(xì)、香氣濃。川芎（香果）：作用：遮蓋魚的腥味。應(yīng)用：1.燉魚或者燒魚頭時(shí)，加入一兩片川芎，遮蓋腥味的作用就非常明顯。2.如果用來燉羊肉，每一千克羊肉需要添加3-5克。3.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加川芎的用量不要超過20克。鑒別：從外形上看，優(yōu)質(zhì)川芎質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、不易折斷，斷面呈黃白色或灰黃，具波狀環(huán)紋形成層，遍布有黃棕色油點(diǎn)。聞味道，香氣濃郁略帶苦味。品嘗味道有麻舌感。草果：作用：遮蓋異味。應(yīng)用：1.主要用來燉牛羊肉，或者像豬蹄這樣有濃郁異味的動物性原料。每一千克肉需要添加草果（拍松）3克左右。2.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加草果的用量不要超過50克。鑒別：以個(gè)大、飽滿、色紅棕、氣味濃郁、干燥的為佳。干姜：作用：增加姜辣味、遮蓋異味。應(yīng)用：主要用來制作鹵水和醬湯。鑒別：質(zhì)地干燥、切面呈現(xiàn)淡黃色、香味濃郁、姜辣味強(qiáng)烈的為優(yōu)。良姜（干南姜、高良姜）：作用：遮蓋牛羊肉的異味，跟姜的作用是完全相同的。應(yīng)用：1.主要用來燉牛羊肉，或者像豬蹄、雞肉這樣有濃郁異味的動物性原料。每一千克肉需要添加良姜（拍松）5克左右。2.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加良姜的用量不要超過50克。鑒別：以氣味濃郁、干燥的為佳。南姜：作用：1.制作鹵水必不可少的用料。2.祛除絕大多數(shù)食材的異味，牛羊肉、貝殼類海鮮、禽類都適用。應(yīng)用：與干良姜相比，它遮蓋異味的效果更明顯，而且辛辣味也更充足，尤其是在我國南海或者東南亞地區(qū)，應(yīng)用十分廣泛。1.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加鮮南姜的用量大約是1千克。2.在制作蔥姜炒蟹時(shí)，可以用鮮南姜代替普通的姜。提示：新鮮的南姜在大多數(shù)北方城市都不容易購買，我們可以大批量從南方采購，然后將它切片后放入烤箱內(nèi)（面火250℃，底火150℃），關(guān)電，利用余溫將南姜烘干。烘干后的南姜用來調(diào)制鹵水香味更佳。鑒別：以個(gè)大、飽滿、新鮮的為優(yōu)。桂枝：作用：遮蓋異味。應(yīng)用：1.主要用來燉牛羊肉，或者像豬蹄這樣有濃郁異味的動物性原料。每一千克肉需要添加桂枝2-3克左右。2.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加桂枝的用量不要超過30克。鑒別：以干燥、香味濃郁的為好。獨(dú)活：作用：遮蓋魚的腥味。應(yīng)用：在燒魚的時(shí)候放入少許，即可遮蓋魚的腥味，還能提升香味。每一千克魚肉需要添加獨(dú)活2克左右。鑒別：以干燥、香味濃郁的為好。桂皮（肉桂）：作用：遮蓋所有紅肉類食材的異味。應(yīng)用：1.主要用來燉牛羊肉，或者燉像豬蹄、雞肉這樣有濃郁異味的動物性原料。每一千克肉需要添加桂皮2克左右。2.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加桂皮的用量不要超過80克。3.如果熬制香料油，每10千克油脂需要添加約25克的桂皮。鑒別：外表呈灰褐色，內(nèi)里赭石色，用口嚼時(shí)有先甜后辛辣味道的為好。山柰（沙姜）：作用：遮蓋牛羊肉的異味。應(yīng)用：1.主要用來燉牛羊肉，或者像豬蹄、雞肉這樣有濃郁異味的動物性原料。每一千克肉需要添加山柰5克左右。2.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加山柰的用量不要超過80克。鑒別：優(yōu)質(zhì)山柰邊緣外皮皺縮，外表呈淺褐色或黃褐色，切面中部略凸起，光滑而細(xì)膩，呈牙白色。聞之氣味芳香，略似樟腦味道，口嘗味辛辣，但與生姜的味道不同。劣質(zhì)山柰外皮為棕褐色，切面為淺棕黃色，味道發(fā)苦。月桂：作用：遮蓋牛羊肉的異味。應(yīng)用：1.月桂葉：主要是用來制作西式的牛羊肉菜，中餐中應(yīng)用較少。一般，每一千克肉需要添加月桂葉2片。2.月桂皮：跟桂皮的應(yīng)用方法比較相似，多用來制作鹵水或醬湯。50千克的水或湯添加月桂的用量不要超過50克。鑒別：月桂皮以外表呈灰褐色，內(nèi)里赭石色，用口嚼時(shí)有先甜后辛辣味道的為好。月桂葉以葉片完整、沒有蟲蛀、香味濃郁者為佳。調(diào)色料紫草：作用：1.為紅油或自制鮮辣醬增加鮮紅色。2.用來制作川式鹵水，同樣是調(diào)節(jié)鹵水的紅亮度。應(yīng)用：1.制作紅油時(shí)，跟其他的香料搭配添加（5千克混合油脂大概要添加紫草10克）。2.用來熬制鹵水或者醬湯時(shí)，50千克湯汁或水需要添加紫草30克。鑒別：以干燥、香味濃郁的為好。紅花：作用：專給高檔菜調(diào)色，帶給食材或者湯汁金黃的顏色。應(yīng)用：將紅花放入水（藏紅花2克配清水200克）中浸泡片刻，清水就會由透明變成鮮紅色。由于紅花的價(jià)格比較高，所以它很少用來制作家常菜，多是給一些高端半湯菜來調(diào)色，使做好的湯汁呈現(xiàn)靚麗的金黃色。紅花汁入鍋的最佳時(shí)機(jī)是菜肴出鍋前10秒，長時(shí)間加熱會影響到菜肴最終的金黃色澤。鑒別：以干燥、色澤紅亮、無雜質(zhì)的為佳。姜黃：作用：1.制作咖喱粉或者成品需要色澤金黃的雞菜，如給鹽焗雞調(diào)色。2.是跟姜一樣，用來遮蓋異味，多用于調(diào)制鹵水或醬湯。3.在西餐中可以用來烹制牛羊肉。應(yīng)用：1.在制作鹽焗雞時(shí)，取3克姜黃粉與鹽焗雞粉15克調(diào)勻，涂抹在雞身表面和內(nèi)膛，就可以使做好的成品呈現(xiàn)自然而靚麗的金黃色。2.用于鹵水或醬湯制作時(shí)，50千克湯汁或水需要添加姜黃塊30克。鑒別：姜黃片以干燥、辛辣味濃郁的為好，潮濕的不要選購。姜黃粉最好是自己研磨或者購買品牌半成品。黃梔子：作用：專用于給鹵水或醬料調(diào)色。應(yīng)用：無需處理，直接添加。但是由于本身帶有苦味，所以需注意添加比例。一般湯汁或水的用量為50千克時(shí)，黃梔子的使用量大概為40克。鑒別：以個(gè)小、完整、果仁飽滿、內(nèi)外色皆紅、沒有蟲害的為佳。其他料陳皮：作用：有輕微苦味，一是調(diào)節(jié)鹵水或者醬湯的復(fù)合味，同時(shí)增加香味；二是用來制作陳皮鴨的主料；三是緩解魚的腥味。應(yīng)用：用來熬制鹵水或者醬湯時(shí)，50千克湯汁或水需要添加陳皮30克。也可以在燉肉時(shí)加入，一般燉1千克肉時(shí)，陳皮的添加量在2克左右。鑒別：以皮薄、片大、色紅、油潤、香氣濃者為佳。在眾多陳皮品種中，以廣東新會的陳皮為最優(yōu)。提供新會陳皮的鑒別方法給大家參考：望—真品新會陳皮表皮有光澤，有油氣，通常有疤，而其他地方產(chǎn)的陳皮表皮幾乎沒有光澤感；聞—真品新會陳皮有特有的自然香味，而且非常濃郁；刮—用指甲刮一刮表皮,刮過的地方有油光,假冒者不具有此特點(diǎn)(此方法非常重要)；嘗—折一點(diǎn)陳皮用牙咬碎，真品新會大紅皮有回甘回香，而偽者通?？酀吨?，口感差；泡水—把一瓣陳皮放進(jìn)一升水的壺中煲滾，不苦而有特殊的甘香味的是正品?，F(xiàn)在市面上很多新會陳皮都是用普洱染色的，鑒別方法：把陳皮浸泡于熱水中，會掉色的就是染色的，真正的新會陳皮是不會掉色的。當(dāng)歸：作用：增加湯料的滋補(bǔ)功效，也有遮蓋羊肉膻味的作用。應(yīng)用：1.如果用來燉羊肉，一般1千克羊肉添加當(dāng)歸3克足矣。2.如果用來燉湯，應(yīng)用就非常廣泛了，可以搭配烏雞、豬瘦肉、鴿子、老鴨等很多食材。一般十人份的燉湯，需要添加當(dāng)歸2-3克。3.如果用來制作鹵水或醬湯，50千克湯汁或水需要添加當(dāng)歸20克左右。鑒別：一看顏色。以土棕色或黑褐色的為優(yōu)，不要選擇顏色金黃的。二看外形。根略成圓柱形，根頭（歸頭）略膨大，下部有5-10根股子，當(dāng)歸頭大、股子少說明是最好的品種。三是看硬度。不要選擇太干的當(dāng)歸（敲起來硬邦邦的），因?yàn)檫@說明水分沒有了，油脂也有所流失。四是聞香味。有濃郁香氣，同時(shí)帶有輕微的苦味?；瓷剑鹤饔茫涸黾訙系淖萄a(bǔ)功效。應(yīng)用：1.用來熬制鹵水或者醬湯時(shí)，50千克湯汁或水需要添加淮山20克左右。2.如果用來燉湯，給大家推薦兩個(gè)應(yīng)季的品種：一是洋參淮山排骨湯。用料是洋參25克，淮山、芡實(shí)各50克，排骨500克，陳皮1克，鹽10克；另一個(gè)是淮山黨參鵪鶉湯。用料是黨參15克，淮山50克，鵪鶉2只，豬瘦肉250克，生姜3片。鑒別：干燥、切面呈現(xiàn)淡黃色的為好?，F(xiàn)在有些不法經(jīng)銷商用硫磺來熏制淮山，鑒別方法很簡單，—聞便知淮山是否有硫磺的味道。甘草：作用：香味很輕微，甜味明顯，主要調(diào)節(jié)鹵水或者醬湯的復(fù)合味。應(yīng)用：用來熬制鹵水或者醬湯時(shí)，50千克湯汁或水需要添加甘草50克。也可以在燉肉時(shí)加入，一般燉1千克肉時(shí)，甘草的添加量在5克左右。如果用來燒制鯉魚，一定不能添加甘草。鑒別：以皮緊密、色紅棕、質(zhì)堅(jiān)實(shí)、斷面色黃、干燥的為佳?？梢匀∫恍K甘草放入口中略含片刻，甜味非常純正、沒有雜味或者異味的為優(yōu)。羅漢果：作用：調(diào)節(jié)鹵水或者香辣湯料的潤口感，或用來制作爽口、潤口的燉湯。應(yīng)用：用來熬制鹵水或者醬湯時(shí)，50千克湯汁或水需要添加羅漢果2個(gè)。鑒別：講究一看二搖三碰四泡。一看。羅漢果表面為褐色、黃褐色或綠褐色，掰開羅漢果，果實(shí)表面茸毛越多表明越新鮮；盡量要選購長形果；看羅漢果是否有烤焦現(xiàn)象；果心不發(fā)白，不顯濕狀。二搖。拿起羅漢果搖一搖，搖不響為佳。三碰。干爽有彈性：羅漢果輕拋在桌面上像乒乓球一樣會彈跳者為佳；兩果相碰時(shí)發(fā)出清脆聲。四泡。羅漢果泡開水具有清甜的香味，不苦。1．八角，又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味道甘、香。主要用于燒、鹵、燉、煨等動物性原料。有時(shí)也用于素菜。八角是五香粉中的主要調(diào)料。也是鹵水中的最主要的香料。屬性：味辛、性溫。功用：有散寒健胃，理氣鎮(zhèn)痛之功效。在川味涼鹵菜中起著增香去腥、解膩、增鮮的作用。選購要點(diǎn)：選購質(zhì)干、個(gè)大、色澤棕紅，顆粒飽滿，完整身干，香氣濃郁，回味略甜，無霉?fàn)€，無雜質(zhì)的為佳。（注意有一種形似八角，學(xué)名為“莽草果”的假八角混入，它的特征為：果小瘦長，蓇葖較多，尖端明顯彎曲，聞之有樟腦氣味。誤事后可造成惡心、嘔吐、甚至死亡。選購時(shí)需慎之。）2茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。屬香草類草本植物。茴香子主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等。屬性：味辛、性溫。功用：行氣止痛、健胃、散寒的作用。在川味涼鹵菜中起著壓腥、增香的作用。選購要點(diǎn)：應(yīng)選擇顆粒飽滿，色澤草綠，香氣濃郁，質(zhì)干無梗，無泥沙，無雜質(zhì)的為佳。3桂皮又名肉桂，即桂樹之皮。味道甘、香，主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調(diào)料。屬性：性大熱，燥火。功用：益肝，通經(jīng)，行血，祛寒，除濕。在川味涼鹵菜中起著增香、增鮮、去異、防腐、促食欲的作用。選購要點(diǎn)：應(yīng)選表皮呈灰褐色，內(nèi)皮呈紅黃色，皮細(xì)肉厚，香氣濃郁，回味略甜，無蟲蛀，無霉?fàn)€，質(zhì)干的為佳。4桂枝，即桂樹之細(xì)枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過不及桂皮味濃。5草果一種姜科植物草果的果實(shí)。屬性：性溫、味辛。功效：有暖胃、祛寒、去臭的作用。在川味涼鹵菜中起著去腥、壓異、健胃、增香、防腐的作用。選購要點(diǎn)：應(yīng)選表皮呈黃褐色，破開后內(nèi)皮呈金黃色，質(zhì)干個(gè)大，顆粒飽滿，香氣濃郁的為佳。6香葉即桂樹之葉。屬性：性溫、味辛。功效：有散寒鎮(zhèn)痛，暖脾健胃的作用。在川味涼鹵菜中起著增香、和味的作用。選購要點(diǎn)：應(yīng)選葉長、片大、干燥、色澤淺綠，氣味芳香，無雜質(zhì)的為佳。7排草排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報(bào)春花科植物。屬性：味辛，性甘。功效：有祛風(fēng)散寒，鎮(zhèn)痛、止咳之功效。在川味涼鹵菜中起著和味防腐的作用?！办`草增香，排草防腐”，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。選購要點(diǎn)：應(yīng)選氣味芳香，質(zhì)干，無泥沙，無蟲蛀的為佳。8靈草靈草應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報(bào)春花科珍珠菜屬植物。屬性：味辛，性溫。功效：有祛寒止痛，祛痰溫中之功效。在川味涼鹵菜中起著增香、壓異、去腥、和味的作用。選購要點(diǎn)：應(yīng)選氣味芳香，質(zhì)干，無泥沙，無蟲蛀并帶有許多小果實(shí)的為佳。9甘草甘草為蝶形花科多年生草本植物。屬性：味甘，性平。功效：潤肺止咳補(bǔ)脾益氣，清熱解毒，調(diào)和百藥之功效。在川味涼鹵菜中起著解膩、和味的作用。選購要點(diǎn)：應(yīng)選擇色澤金黃，香氣濃郁，質(zhì)干個(gè)大，回味略甜，無雜質(zhì)的為佳。10山柰也叫沙姜、山辣，為根狀莖。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋。屬性：味辛、性溫。功效:有行氣止痛，助消化之功效。在川味涼鹵菜中起著增香、壓異、解膩、和味的作用。選購要點(diǎn)：以選外皮呈黃紅色，切面色白有光，個(gè)大均勻，干燥，芳香，無雜質(zhì)，無霉?fàn)€的為佳。11甘菘又名甘菘香。屬性：甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味。作用：具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的作用。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。12丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感。屬性：性味辛溫。功效：有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在川味涼鹵菜中起著增香、壓異、促風(fēng)味的作用。選購要點(diǎn)：應(yīng)選形態(tài)略呈棒狀