第十二章

特殊用途飲料特殊用途飲料（drinksforspecialuses）是指調(diào)整飲料中天然營養(yǎng)素的成分和含量比例，以適應(yīng)某些特殊人群營養(yǎng)需要的飲品，又稱為特需飲料。什么是特殊用途飲料呢？第十二章特殊用途飲料第一節(jié)運動飲料第二節(jié)嬰幼兒飲料第三節(jié)低熱量飲料第一節(jié)運動飲料運動飲料（sportsdrink）是指能及時補充人體運動后失去的電解質(zhì)、能量，以恢復(fù)運動員體能的飲料。猜猜我是誰？國外也有哦~發(fā)展史：國外美國的佳得樂挪威的XL-1國內(nèi)80年代的健力寶90年代的紅牛00年代后的一系列一、運動與碳水化合物運動員消耗熱量表短跑運動員12546~16736kj球類運動員14644~18409kj自行車運動員25104~29288kj足球運動員12546~20920kj游泳運動員15645~19500kj要補充能量了！人體內(nèi)碳水化合物貯備是影響耐力的重要因素。

體內(nèi)糖量貯備量限度為400g（相當(dāng)于6688kJ）。糖類是能量代謝中直接可以利用的“零錢”。脂肪卻相當(dāng)于在銀行中的存款。（二）運動與蛋白質(zhì)體育運動是否增加蛋白質(zhì)的需要量，意見尚不統(tǒng)一。通過飲料補充一定量的必需氨基酸是有必要的。（三）運動與脂肪高脂肪的飲食可使活動量小的人血脂升高。運動量大的人，其飲食中脂肪量稍多一些是無害的。（四）運動與水人體的1/3由水組成。水損耗達體重5%時為中等程度的脫水，這時機體活動明顯受到限制，脫水達10%時即為嚴(yán)重脫水。要缺水了。。。運動員訓(xùn)練和比賽補液時要掌握以下原則：

①少量多次。每次100—15Oml，總量要大于出汗量。②選擇吸收率高，胃腸道適應(yīng)的運動飲料。

不能補白水，也不能補高濃度的果汁，而應(yīng)補運動飲料。白水會造成血液稀釋，排汗量劇增，進一步加重脫水。果汁中過高的糖濃度使胃排空的時間延長，造成運動中胃部不適。③口渴不能作為補液的標(biāo)志。

④補液時間的選擇。

1）運動前2小時補含糖和鹽的運動飲料4O0～600ml，每次100～200ml，運動前2O分鐘再補一次；2）運動中補液的多少應(yīng)根據(jù)出汗量的多少來補充，總量不超過800mL／小時，可以每l5～2O分鐘補120～240ml；3）運動后也要補液，也應(yīng)以少量多次為原則，運動后補液的量仍取決于失汗量

⑤補液的溫度不宜太低。（五）運動與無機鹽無機鹽是構(gòu)成機體組織和維持正常生理功能所必需的物質(zhì)。人體由于激烈運動或高溫作業(yè)而大量排汗時，會破壞機體內(nèi)環(huán)境的平衡。鈉、鉀：保持體液平衡，防止肌肉疲勞、脈濾過高及出現(xiàn)低血壓狀態(tài)等作用；鈣、磷：對維持血液中細(xì)胞活力、神經(jīng)刺激的感受性、肌肉收縮作用和血液的凝固等有重要作用；鎂：是一種重要的堿性電解質(zhì)，能中和運動中產(chǎn)生的酸。（六）運曾動與維生予素VB1和VB2參與糖召代謝。VC的需要番量與運詳動強度莫成正比勵。機體活黑動時消胖耗增加雄。賽前裳補充可睡提高成拳績。VA與視覺爽有關(guān)。脂要求視鉗覺敏銳禾的運動玻員（射釀?chuàng)簟敉﹦Α⑷u擊、散兵打等）辟，必須囑保證VA的供應(yīng)團。二、運動注員的飲食賽前飲群食途中飲岔料賽后飲食★途中飲陶料1.茫供應(yīng)途擦中飲料烤的目的（1）供倡給機體營養(yǎng)素，以預(yù)防擋長時間運潤動而可能判引起的低血糖和含疲勞。（2）維也持人體血姥容量和電解質(zhì)的平衡重，防止梯神經(jīng)肌肉功能失調(diào)廢、血液濃縮、心血管系統(tǒng)負(fù)擔(dān)褲加重，心率紊亂甚托至抽筋等。（3）提參高運動的耐久力。2.據(jù)途中飲腹料的組納成一般都含外有葡萄糖、蔗糖、多種無機丸鹽和維生素、果汁和果酸。一種途瞞中飲料場配方：葡萄糖榆12%逃、Na拿Cl谷0.1登%~謊0.勸4%、維檸檬酸芽0.1丘%、鉀艘0.1利%、V癢C0穴.1%許~饅0.2色%、M丟gSO40.05農(nóng)%。三、運秀動飲料輛的特點職和開發(fā)賢程序目前對運賢動飲料研房誠究比較集浩中的課題秧是能量的啦供應(yīng)、滲透壓較的選擇、營養(yǎng)素的己配比和生理生弟化效應(yīng)等?！锾攸c1.在旨規(guī)定濃度移時，運動丟飲料與人體傍體液的插滲透壓飼相同；2.席運動飲橡料能迅速補寫充運動員在顏運動中失去的催水分，既解野渴又能閣抑制體啄溫上升仿，保持采良好的金運動機妙能；3.粗運動飲描料一般使狐用葡萄碎糖和砂域糖，可為人兇體迅速補打充部分能伸量，此外咸，飲料中磚一般還加明入促進糖助代謝的VB1和VB2，和有荷助于恢盯復(fù)疲勞泳的VC；4.運運動飲械料一般不使用靜合成甜蹦味劑和母合成色貼素，具有愿天然風(fēng)選味，運說動中和寇運動后榆均可飲廊用。★開發(fā)程脾序1.確忽定使用對象和使用時期；2.初諸步設(shè)計配方；3.以運動模要型作配方痛的初步測試、篩選；4.將神初步篩選亦出的配方進石行調(diào)整，再進崗行動物模型測試，初步確定湊配方；5.運期動飲料試驗（包括徑測定必淚要的生滴理生化嘗指標(biāo)）總；6.確定配方，制定原材料標(biāo)橫準(zhǔn)、生產(chǎn)工藝、成品質(zhì)擔(dān)量標(biāo)準(zhǔn)、包裝規(guī)格、試生產(chǎn)；7.正式投漆產(chǎn)。四、運仿動飲料掛實例（一）額低聚異混麥芽糖貸運動飲盞料低聚異麥濃芽糖是以淀粉為康原料，經(jīng)酶法液生產(chǎn)的含3守~8累個葡萄共糖分子的低價態(tài)比，能經(jīng)小胸腸逐步消奔化吸收。其滲透井壓約是突葡萄糖篩的1/劈燕4，甜儀度約為長蔗糖的鄙30%假。生理特點邀：被吸收利克用的速度猶比單、雙出糖慢，一寧次攝入后殖可以維持較但長時間蹦的能量謎補充；引起的胰島素寬反應(yīng)平枝穩(wěn)，克服了運動勵中服用將單、雙看糖引起懂的回躍性低間血糖反應(yīng)。因此，掏其是一種餓較好的羊運動能率量補充誼劑。電解質(zhì)飲晶料電解質(zhì)魔損失體育運午動或勞稍動中，鉛太多的性水分(吉1~2柱L/h市)和電訴解質(zhì)通暴過皮膚惕以汗液頑的形式貸流失，記造成體連液電解宜質(zhì)的失梁衡，影少響人體械所有依踩賴這些喊電解質(zhì)蛛的功能哄性活動章。（二）叢植酸運逝動飲料植酸又名肌聯(lián)醇六磷遺酸，在哪飲料中押添加植鵝酸，可調(diào)以減少或防胃止Na+對Mg2+吸收的干服擾和排斥，使人體嫌在有Na+存在時預(yù)仍能吸赤收Mg2+?！九浞健恳缘途酆犬慃溠繑[糖為主幣要原料盟，配以遣堿性電寧解質(zhì)、滑維生素捉、氨基亮酸和果洗汁等制扎成的運念動飲料敲的參考赴配方（頓100蓮L飲料鄉(xiāng)豐計）：70%低誘聚異麥芽貍糖8600誕g，KCl48g貧，天門冬酰撒苯丙氨酸萄甲酯100磁g，Na2HPO410俘g，甜橙濃縮距汁800風(fēng)g，MgSO43.5指g，檸檬酸210將g，葡萄糖夠酸鈣2.5檢g，VC200孟g，37%墓氨基酸饑濃縮液15龜g。適合運動前和枯訓(xùn)練后肝糖原的即合成以及運動中的能量垂補充?！九浞健恐菜徇\勢動飲料涂的參考梨配方：蔗糖3%，KCl0.02薄2%，檸檬酸0.1折3%，植酸0.1%栗，檸檬酸鈉0.0腦25%貫，MgSO40.01眠2%，飴糖1.4描%，谷氨酸燙鈉0.0翻25%姐，糖精0.01視5%，VC0.0騰2%，VB20.0斜01%剝，香精0.07匠5%。蔗糖、飴彩糖、檸檬究酸3種原料首經(jīng)熬煮滅池菌后，用茶硅藻土過森濾機循環(huán)息過濾到清澈透悼明。配料時跌，先將Mg賞SO4與植酸溝混合，使其厚形成植攝酸鎂，再加入蝦其他電婆解質(zhì)、獎維生素椒等，用軟化弱水定容到到所需要的暑容積。（三）提如高肌肉運弓動功能的挖飲料日本特欠許公報約介紹：含有支鏈氨基回酸混合物拘（由L-筒亮氨酸1陶份、L-緣瑞異亮氨酸數(shù)0.2掃~0.桿6份、L眠-纈氨酸掙0.4刪~0.掙8份組成飾）0.5盟~哥40g球/L，酪蛋白或潔其鹽10~美70g臭/L，卵磷脂5~鑒20偉g/L桿，糖類30獻~1計00g狠/L。支鏈氨純基酸混撓合物可以很快為人評體所吸收，隨人體倦的血液遷市移到體內(nèi)桿各器官中渾，特別供給挺肌肉，提高肌況肉運動功鉛能，而且次此飲料在臣加熱消毒棍時有良好呼的耐蒸煮性。（四）伏高能飲換料高能飲料峰除了含有魚容易被人咬體吸收的果糖、葡般萄糖及電緩解質(zhì)外，還免加入了攻人體所飛必需的維生素和強身健體擊的中藥成分。其突出的功隆能是迅速消除壇疲勞、恢跑復(fù)體力。該飲料克是專為蔽劇烈運扔動、長晉時間工資作不能征離崗或貿(mào)處于特明殊環(huán)境贈下的人東群而配路制的。西班牙專裙利No.哲2115才561報付道：人參萃取爭物1~導(dǎo)6%犯，帶有刺激插性質(zhì)的產(chǎn)喜物（如咖印啡或可可舞）35%馳~灶55%芽，營養(yǎng)性襯添加劑39%套~64哄%。此種飲例料制成粉末或真顆粒狀飲料，食丘用時可溶島解在水或卸牛奶中。第三節(jié)低熱量飲留料一、低的熱量飲走料的發(fā)匠展現(xiàn)狀低熱量鋸飲料采畝用低糖或勺糖的代哪用品（功能性吩甜味劑、偽低聚糖等磨）研制出慚在人體內(nèi)段產(chǎn)生較少咸能量的飲患料。研究低芽熱量飲叫料的意加義1）開發(fā)松研制低熱前量飲料，組減少能量壞的攝入，宇對預(yù)防肥志胖癥及因諒肥胖癥帶刺來的一系循列疾病已嗓經(jīng)成為飲偷料界的一汪大任務(wù)。2）除了沸藥物、運斬動外，飲疊食療法是獎最根本的腥、最安全泉的減肥方給法。對于私減肥食品缸的研究，蚊人們首先計從地?zé)崮芩κ称烽_始附，當(dāng)然也遠(yuǎn)包括地?zé)崃锬茱嬃系拇缪芯?，開寶發(fā)低熱量搜飲料是減凝肥研究中飾的一個重赴要課題。蹲（具體見壩P284余）20世霞紀(jì)80音年代初瓣，日本撿最流行魄的功能掃飲料草——低盆熱量飲妻料進入糠市場，勞這種飲航料中含慢有可溶魔性纖維櫻（葡聚累糖）、頑低聚糖赴、糖醇壘鈣等。90年代霉在日本市真場上最引禾人注目的術(shù)是新型低聚糖（不包括霜蔗糖、麥纏芽糖等常稀用的雙糖惱），如低抬聚半乳糖測、低聚果洞糖、低聚政木糖、低冰聚乳果糖幟、低聚異童麥芽糖、丹大豆低聚撇糖、低聚缸龍膽糖等著?！癘LI受GOC裂C”功能飲鳳料，主健要含有靈大豆低電聚糖、砌鈣吸收翅劑、食匹物纖維叛等功能律性配料奸。我國低聚糖困的研制披起步較鞏晚，20找世紀(jì)后箏期才有豈較大發(fā)卷展，針丹對低熱攤能食品汽的開發(fā)箏研究，何我國從師天然植封物中提姻取了多延種低熱值的販功能性甜唉味劑進行批傳量生產(chǎn)伶。我國目讓前生產(chǎn)警的天然糖獨苷甜味健劑主要有甜菊苷（Ste假vios醉ide）處、甘草甜奧素（Gly聰cyrr惕hizi閑n）等。人工合淺成的二肽甜味亂素主要有：阿斯巴甜（As拌par非tam腥e）、阿力甜（Ali弦tame哀）等。二、配方包實例低熱量麗碳酸飲孩料的實獲用配方配料咖啡汽水薄荷汽水橙味汽水阿斯巴甜0.060.090.008低聚異麥芽糖——87.665檸檬酸0.040.0330.103檸檬酸鈉————0.008咖啡提取液5————焦糖色素0.2————食用色素——適量0.165咖啡香精0.1————薄荷香精——0.05——橙味香精————0.113苯甲酸鈉0.0150.0130.033加水至100100100橙汁1：濃縮橙堅汁狗5阿斯巴甜陜0.倚08檸檬酸帆0.2忙5維生素蒙C斧0.0倆5三聚磷酸孝鈉 0.詢1山梨酸滋鉀訴0.0積24食用色素梨0.碰2加水至消100橙汁2：濃縮橙汁韻1緒5紐甜克0.戶02檸檬酸刃1診.162維生素填C叛0.0詢23苯甲酸鈉罷0.03β-胡步蘿卜素圣（5%初）0晝.04歸4Jaf搜fa香良精位0滋.06違2橙