食-品-工-藝-學(xué)課件第1頁/共111頁課時和考試安排理論課48學(xué)時實驗課（6個）16學(xué)時平時10%實驗20%考試70%第2頁/共111頁序號 實驗項目名稱 時數(shù)實驗一：碳酸飲料制作2實驗二：植物蛋白飲料制作2實驗三：面包制作 3實驗四：蛋糕制作2實驗五：酸奶發(fā)酵劑制備 3實驗六：新型酸奶產(chǎn)品開發(fā)（綜合性)4第3頁/共111頁參考書目和雜志1.張仲欣等主編.《食品工藝學(xué)》,遠方出版社,20052.馬美湖主編，《食品工藝學(xué)》，中國農(nóng)業(yè)出版社，2011.《食品工藝學(xué)》無錫輕工業(yè)學(xué)院、天津輕工業(yè)學(xué)院合編，中國輕工業(yè)出版社，19843.周家春主編.《食品工藝學(xué)》,化學(xué)工業(yè)出版社,20034.雜志農(nóng)業(yè)機械學(xué)報、食品科學(xué)、食品工業(yè)科技、食品與機械、微生物學(xué)報、生物工程學(xué)報、Foodscience,Foodtechnologyandbiotechnology,Foodprocessingtechnologyetal.第4頁/共111頁第5頁/共111頁有關(guān)網(wǎng)址全國食品網(wǎng)/ef2003/中國保健食品網(wǎng)/index.asp食品-伴侶/index.php壹食品中國網(wǎng)/中國食品安全網(wǎng)/中國水產(chǎn)網(wǎng)/第6頁/共111頁全部學(xué)生參加學(xué)生課外活動全部學(xué)生參加實習(xí)（認識、工藝學(xué)）第7頁/共111頁模塊《畜產(chǎn)品加工學(xué)》《果蔬食品加工學(xué)》《糧油食品加工學(xué)》《飲料學(xué)》《罐藏食品加工學(xué)》《乳制品加工學(xué)》幾種典型的課程授課內(nèi)容第8頁/共111頁原料輔料

果蔬制品谷物制品豆制品

軟飲料

糖果與巧克力釀造食品水產(chǎn)食品肉制品蛋制品乳制品

加工的產(chǎn)品第9頁/共111頁

食品的貯藏保鮮《食品貯運保鮮學(xué)》、《食品微生物學(xué)》、《食品化學(xué)》保鮮與貯藏，營養(yǎng)感官、增效、方便、安全及保健等第10頁/共111頁《食品工程原理》《食品機械與設(shè)備》食品加工工藝工藝原理加工機械第11頁/共111頁以加工工藝為主講內(nèi)容提取與分離脫水與干制擠壓與膨化粉碎與造粒腌漬與熏制冷凍與冷藏發(fā)酵與釀造包裝與罐裝

殺菌與滅菌第12頁/共111頁食品工藝學(xué)軟飲料的加工工藝焙烤制品的加工工藝乳制品的加工工藝五、六一、二、三、四七、八、九、十授課內(nèi)容第13頁/共111頁緒論【本章學(xué)習(xí)要求】

了解食物與食品的概念及其區(qū)別；熟悉食品加工的目的和要求；掌握食品工藝學(xué)的研究內(nèi)容與任務(wù)；了解我國食品產(chǎn)業(yè)加工科技的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢。第14頁/共111頁第一節(jié)食品的加工概念一、食物與食品1.食物——供人類食用的物質(zhì)稱為食物是人體生長發(fā)育、更新細胞、修補組織、調(diào)節(jié)機能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進行體力活動的能量來源。

除少數(shù)物質(zhì)如鹽類外，幾乎全部來自動植物和微生物2.食品——經(jīng)過人工加工制作的食物統(tǒng)稱為食品（加工制成品和可直接食用原料、配料、添加劑）第15頁/共111頁3.食品的種類

—對食品不同的人關(guān)心的側(cè)面不同

—不同地區(qū)也有不同的情況食品的分類方法較多（尚無統(tǒng)一、規(guī)范）按食品功能分按食品加工與保藏分按原料種類分按產(chǎn)品特點分按食用對象分按食品的生產(chǎn)與品質(zhì)分分類方法第16頁/共111頁按食品功能來分：（1）普通食品：營養(yǎng)、感官（大部分食品）生產(chǎn)符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；產(chǎn)品國標(biāo)、行標(biāo)、企標(biāo)（省級以上衛(wèi)生行政部分管理監(jiān)督）

第17頁/共111頁（2）特殊膳食用食品

滿足特殊人群生理需要或某些疾病的營養(yǎng)需要。外包裝標(biāo)示能量、營養(yǎng)素含量和食用人群?！盁o糖速溶豆奶粉”食品管理與普通食品相似《預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則》

第18頁/共111頁（3）保健食品《保健食品管理辦法》：系指表明具有特定保健功能的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的的食品。我國確定保健食品的功能主要包括27項我國專門由國家食品藥品監(jiān)督管理局審批。一種食品只允許申報2項功能。營養(yǎng)強化食品：針對某一功能添加營養(yǎng)強化劑的食品膳食補充劑（美國，保健功能）第19頁/共111頁按保藏方法分類dehydratedgarlicflake干藏類冷凍類CannedMushroom罐頭類腌漬制品輻射制品發(fā)酵肉制品煙熏制品發(fā)酵乳制品第20頁/共111頁按原料種類分果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水產(chǎn)制品其他制品第21頁/共111頁按加工方法分焙烤制品飲料糖果巧克力罐頭制品擠壓制品速凍制品（綠蘆筍）干制品發(fā)酵制品第22頁/共111頁按產(chǎn)品特點分方便食品其他療效食品嬰兒食品工程食品（模擬食品）快餐食品休閑食品功能食品（保健食品）第23頁/共111頁老年兒童嬰兒婦女運動員航空軍用食用對象第24頁/共111頁按食品的生產(chǎn)與品質(zhì)分類無公害食品綠色食品有機食品第25頁/共111頁有機食品（OrganicFood）：出自生態(tài)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)系統(tǒng)，生產(chǎn)中不使用化學(xué)農(nóng)藥、施用有機肥、無激素和抗生素、是非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，并且經(jīng)過國家批準(zhǔn)的獨立的有機食品認證機構(gòu)認證。第26頁/共111頁第27頁/共111頁第28頁/共111頁第29頁/共111頁1、營養(yǎng)功能蛋白質(zhì)碳水化合物（糖）脂肪維生素礦物質(zhì)膳食纖維提供營養(yǎng)和能量，為了生存——營養(yǎng)功能（吃飽）

（第一功能）二.食品的功能第30頁/共111頁2、感觀功能

為了滿足視覺、觸覺、味覺、聽覺的需要，使多吃吃好。外觀：大小、形狀、色澤、光澤、稠度質(zhì)構(gòu)：硬度、粘性、韌性、彈性、酥脆風(fēng)味：氣味、香臭味道：酸甜苦辣咸鮮麻（第二功能）第31頁/共111頁3、保健功能

調(diào)節(jié)人體生理功能，起到增進健康、恢復(fù)疾病、延緩衰老、美容等作用（第三功能）第32頁/共111頁三、食品的特性（1）安全性無毒無害衛(wèi)生（2）方便性食用使用運輸（3）保藏性有一定的貨架壽命四、加工工藝1、食品加工概念將食物（原料）經(jīng)過勞動力、機器、能量及科學(xué)知識，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的過程。加工

原料——產(chǎn)品

第33頁/共111頁加工預(yù)處理：清洗、分離、粉碎單元操作：加熱、冷卻、干燥關(guān)鍵工序：殺菌、消毒食品添加劑：調(diào)味、保存包裝：維持由于加工操作帶來的產(chǎn)品的特征第34頁/共111頁工藝國內(nèi)外對“工藝”一詞尚無統(tǒng)一、規(guī)范的定義。根據(jù)食品加工的實際情況，所謂工藝就是完成某一個具體處理目的的操作過程（單元操作）的集合。

在某一產(chǎn)品的實際加工中，工藝是與原料和產(chǎn)品聯(lián)系在一起的，每種產(chǎn)品都有相應(yīng)的工藝。第35頁/共111頁區(qū)分“工藝”“工序”“單元操作”單元操作：就是從各種不同的加工工藝中根據(jù)功能而分出的常用操作過程。使人們便于分類，以有序的方式進行思考。工序：產(chǎn)品加工過程中的工作程序或操作程序。工藝：由不同工序組成，產(chǎn)品生產(chǎn)一般要經(jīng)過若干道工序過程。第36頁/共111頁區(qū)分“工藝”與“技術(shù)”（微度加工）從食品加工與產(chǎn)品質(zhì)量進行分析，技術(shù)水平的高低在一定程度上決定著產(chǎn)品的質(zhì)量。食品加工所采用的工藝決定了加工食品的特點，即外觀、風(fēng)味和品質(zhì)。食品的品質(zhì)取決于工藝的合理性和每個工序采用的技術(shù)。第37頁/共111頁食品加工的三原則

亦滿足外觀、風(fēng)味、衛(wèi)生、貨架壽命、方便性、功能特性等要求。安全性營養(yǎng)價值嗜好性第38頁/共111頁食品加工的要求1、確切的安全性2、相應(yīng)的營養(yǎng)性3、一致的外觀性4、應(yīng)有的風(fēng)味性5、食用的方便性6、有效的貯運性第39頁/共111頁桔子濃縮汁速凍豌豆果蔬罐頭1.一些典型食品的加工流程

第40頁/共111頁消毒乳土豆片第41頁/共111頁2.食品加工的目的與意義進行農(nóng)副產(chǎn)品深加工，提高經(jīng)濟效益，滿足消費者要求；延長食品的保存期，增加多樣性，提高附加值；開發(fā)新食品，滿足人民群眾改善膳食結(jié)構(gòu)的需要；食品加工過程或多或少都含有這些目的，但要加工一個特定產(chǎn)品其目的性可能各不相同?！热缋鋬鍪称返哪康闹饕潜２鼗蜓娱L貨架壽命——糖果工業(yè)的主要目的是提供多樣性——但是要達到各個產(chǎn)品的目的卻并不簡單，并不是買來設(shè)備就可以生產(chǎn)，或達到生產(chǎn)出食品并贏利的目的。第42頁/共111頁食品加工應(yīng)注意的問題衛(wèi)生和安全性外觀風(fēng)味營養(yǎng)和易消化性耐運耐藏性方便性第43頁/共111頁食品加工的發(fā)展趨勢超微粉碎技術(shù)食品微膠囊技術(shù)超臨界流體萃取技術(shù)超高壓技術(shù)第44頁/共111頁第二節(jié)食品加工原料的特性和要求一、食品原料主要組成蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、有機酸、維生素、色素、礦物質(zhì)等。第45頁/共111頁二、影響原料加工的因素1、原料采收運輸基本原則——原料應(yīng)該在其品質(zhì)最佳的時候進行采收、屠宰或用其他方法進行采集?！显诎徇\中要避免損傷。——將原料保藏在盡量減少變質(zhì)的條件下。蔬菜、水果、糧食、堅果等植物性原料在采收或離開植物母體之后仍然是活的家畜、家禽和魚類在屠宰后，組織即死亡，但污染這些產(chǎn)品的微生物是活的，同時，細胞中的生化反應(yīng)在繼續(xù)。

——原料品質(zhì)決不會隨貯藏時間的延長而變好，產(chǎn)品一經(jīng)采收或屠宰后即進入變質(zhì)過程。

——加工過程本身不能改善原料的品質(zhì)，也許使有的制品變得可口一些，但不能改善最初的品質(zhì)。第46頁/共111頁2、影響原料品質(zhì)的因素（1）微生物的影響（2）酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用（3）呼吸（4）蒸騰和失水（5）成熟與后熟

一般隨著成熟過程的進行有利于提高產(chǎn)品的品質(zhì)。（注意適度，否則會迅速后熟，迅速出現(xiàn)嚴(yán)重品質(zhì)降低）。要理解適當(dāng)?shù)暮笫祀m然可以改善水果的口味，但不能改善它的基本品質(zhì)（大多數(shù)蔬菜不發(fā)生后熟過程）。第47頁/共111頁（6）動植物組織的齡期與其組織品質(zhì)的關(guān)系——組織的齡期指兩個不同的階段，第一是植物器官或動物在其采收或屠宰時的生理齡期；第二是采收或屠宰后原料存放的時間?！c采收前的品質(zhì)有關(guān)的植物組織齡期往往是決定性的。例蘆筍、青豆莢。第48頁/共111頁3.原料的貯藏和保鮮溫度；氣調(diào)貯藏；包裝（1）極易腐敗原料（1天-2周）如肉類和大多數(shù)水果和部分蔬菜（2）中等腐敗性原料（2周-2月）柑橘、蘋果和大多數(shù)塊根類蔬菜（冷害問題）（3）穩(wěn)定的原料（2-8月）糧食谷物、種子和無生命的原料如糖、淀粉和鹽等2.按照變質(zhì)可能性將原料分類第49頁/共111頁第三節(jié)食品的質(zhì)量因素及其控制

質(zhì)量的定義：食品好的程度，包括口感、外觀、營養(yǎng)價值等?；蛘邔①|(zhì)量看成是構(gòu)成食品特征及可接受性的要素。

食品質(zhì)量物理感覺營養(yǎng)質(zhì)量衛(wèi)生質(zhì)量耐儲藏性外觀質(zhì)構(gòu)風(fēng)味第50頁/共111頁一、質(zhì)量因素（一）物理因素1.外觀因素（1）大小形狀（2）顏色、色澤（3）一致性2.質(zhì)構(gòu)因素

包括新鮮狀態(tài)、加工過程、加工以后的一些因素3.風(fēng)味因素

（1）味覺和香味（2）色澤與質(zhì)構(gòu)對風(fēng)味也有影響第51頁/共111頁（二）營養(yǎng)因素（三）衛(wèi)生因素（四）耐儲藏性如啤酒泡沫穩(wěn)定性柑橘汁渾濁穩(wěn)定性油脂蛤敗第52頁/共111頁二、變質(zhì)的影響因素變質(zhì)的概念：包括品質(zhì)下降、營養(yǎng)價值、安全性和審美感覺的下降影響因素1.微生物2.天然食品酶3.熱、冷4.水分5.氧氣6.光7.時間第53頁/共111頁第四節(jié)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展及其前景

由于食品產(chǎn)業(yè)是國民經(jīng)濟的重要支柱產(chǎn)業(yè)和關(guān)系國計民生及關(guān)聯(lián)農(nóng)業(yè)、工業(yè)、流通等領(lǐng)域的大產(chǎn)業(yè)，因此，食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化水平是反映人民生活質(zhì)量及國家文明程度的重要標(biāo)志。

作為農(nóng)產(chǎn)品面向市場的主要后續(xù)加工產(chǎn)業(yè)，食品工業(yè)在農(nóng)產(chǎn)品加工中占有最大比重，對推動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化作用巨大。1999年全世界食品工業(yè)的銷售額為2.7萬億美元，居各行業(yè)之首。第54頁/共111頁2010年全國規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)完成總產(chǎn)值44915億元，比上年同期增長26％，預(yù)計今年全年食品工業(yè)總產(chǎn)值將達到5.3萬億元。近年來，28大類525種食品抽查合格率一直在90％以上；中國食品出口合格率多年來一直保持在99.8％以上，遠遠高于我國進口食品的合格率。食品工業(yè)企業(yè)達19316個，就業(yè)人數(shù)達403.7萬，占全國工業(yè)企業(yè)就業(yè)總?cè)藬?shù)的7.3%。食品工業(yè)是整個工業(yè)中為國家提供積累和吸納城鄉(xiāng)就業(yè)人數(shù)最多、與農(nóng)業(yè)關(guān)聯(lián)度最強的產(chǎn)業(yè)。第55頁/共111頁

食品產(chǎn)業(yè)是一個永不衰竭的行業(yè)；是一個充滿變化、有活力的行業(yè)；我國國民經(jīng)濟的基礎(chǔ)或支柱產(chǎn)業(yè)；我國食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展很快，成績巨大，但差距也大，有著很大的發(fā)展空間。為大家提供了一個發(fā)揮聰明才智的舞臺；發(fā)展我國食品產(chǎn)業(yè)還需要大家的不懈努力。第56頁/共111頁

從1980年至2000年全國食品工業(yè)年均增長速度達13.1%。

中國的食品產(chǎn)業(yè)在快速的崛起

2009年將完成工業(yè)總產(chǎn)值約5萬億元，占總GDP的11-12%

未來5-10年,我國食品行業(yè)以超過20%增速，2015年達12-14萬億元。廚房革命和飲食變革食品數(shù)量到質(zhì)量保障第57頁/共111頁食品產(chǎn)業(yè)的組成

在我國國民經(jīng)濟行業(yè)分類，食品產(chǎn)業(yè)包括4大類、21個種類、79個小類。食品加工業(yè)食品制造業(yè)飲料制造業(yè)煙草加工業(yè)食品工業(yè)與食品產(chǎn)業(yè)緊密聯(lián)系，又有適當(dāng)?shù)膮^(qū)別。食品產(chǎn)業(yè)更廣，包括原料生產(chǎn)、加工與流通。第58頁/共111頁我國食品產(chǎn)業(yè)面臨的歷史性機遇1、我國現(xiàn)代化事業(yè)迫切需要發(fā)展食品產(chǎn)業(yè)2、我國食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平低3、食品產(chǎn)業(yè)國際競爭不斷加劇，全球化趨勢不斷加快4、中國食品市場正處于需要轉(zhuǎn)型期，為現(xiàn)代食品多樣化發(fā)展開辟了廣闊市場5、發(fā)展現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)為我國現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)提出迫切需求6、節(jié)能減排迫切需求食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)發(fā)展第59頁/共111頁食品新產(chǎn)品開發(fā)的核心是什么？新產(chǎn)品開發(fā)（價格、產(chǎn)品、地點、促銷-----4P）(PriceProductPlacePromotion-----4P)市場需求概念化定位構(gòu)思設(shè)計 市場營銷 技術(shù)工藝 調(diào)整開發(fā) 設(shè)備條件 經(jīng)濟分析 商品性評價試制產(chǎn)品第60頁/共111頁案例：傳統(tǒng)技術(shù)與傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)改造

（傳統(tǒng)與創(chuàng)新）----北京的“老字號”產(chǎn)業(yè)與“微波即時菜肴”開發(fā)----“蘭州拉面”與日本“方便面的發(fā)明”----中國豆腐與日本豆腐

第61頁/共111頁案例：現(xiàn)代技術(shù)與現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)發(fā)展----太空人、膜技術(shù)和純凈水（天然水與純水之爭）----麥當(dāng)勞的秘密（標(biāo)準(zhǔn)和管理也是高新技術(shù)）----中華雞與肯德雞之戰(zhàn)（經(jīng)營理念與品牌戰(zhàn)略）

第62頁/共111頁我國食品加工與制作工藝技術(shù)相關(guān)進展（一）現(xiàn)代食品分離1、膜分離技術(shù)果汁濃縮、澄清和除菌生啤酒過濾超濾葡萄汁醬油生產(chǎn)第四節(jié)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展及其前景第63頁/共111頁2、色譜分離技術(shù)

紙色譜：親水化合物分離

高效液相色譜：功能活性成分分離

柱色譜：分離辣椒紅素、番茄紅素、天然生育酚等第64頁/共111頁3、超臨界萃取技術(shù)

德國（最早工業(yè)化）我國20世紀(jì)70-80年代初目前超臨界CO2萃取技術(shù)應(yīng)用還限于常規(guī)分離技術(shù)無法提取產(chǎn)品或高附加值的產(chǎn)品，在規(guī)?；?、工業(yè)化的應(yīng)用尚存在一些問題。

“回歸自然”廣闊產(chǎn)業(yè)化前景第65頁/共111頁（二）現(xiàn)代食品殺菌與無菌包裝技術(shù)1、微機控制自動調(diào)整F值殺菌技術(shù)

將電子計算機應(yīng)用與生產(chǎn)過程在線控制2、非熱殺菌技術(shù)

超高壓殺菌：果蔬汁、高壓糊化淀粉

輻照保藏技術(shù)：稻谷、小麥、果蔬、魚肉

高密度CO2殺菌技術(shù)：液體食品

高壓脈沖電場殺菌技術(shù)：果蔬汁殺菌

臭氧殺菌技術(shù)3、無菌包裝技術(shù)

飲料、乳制品和食用油等液體；肉類制品(無菌/半無菌)第66頁/共111頁新殺菌技術(shù)實際應(yīng)用須解決三個問題：

1.是否引起新的污染；

2.是否比傳統(tǒng)方法有明顯的經(jīng)濟優(yōu)勢；

3.能否實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)、加工。第67頁/共111頁鮮奶UHT殺菌裝置第68頁/共111頁超高壓食品加工技術(shù)

超高壓技術(shù)始于1914年，美國科學(xué)家BriagmumP.W.通過實驗發(fā)現(xiàn)當(dāng)靜水壓達到500MPa時，蛋白質(zhì)會發(fā)生凝固，壓力為700MPa時則形成凝膠。該技術(shù)在食品工業(yè)上的應(yīng)用，是日本京都大學(xué)林力丸教授在1986年始創(chuàng)，1991年世界上第一個高壓果醬食品在日本問世。這一技術(shù)引起世界各國的關(guān)注，目前，超高壓技術(shù)的研究和運用已成為一個熱點。第69頁/共111頁

從國內(nèi)外的現(xiàn)狀和趨勢看，有關(guān)超高壓處理技術(shù)的研究和應(yīng)用集中在兩方面：（一）以達到食品保藏為目的，研究超高壓的殺菌、滅酶作用。（二）以修飾、改變食品有關(guān)特性為宗旨，研究超高壓對食品理化性質(zhì)的影響。

超高壓殺菌的研究第70頁/共111頁脈沖強光殺菌技術(shù)

脈沖強光殺菌技術(shù)是近年來才開發(fā)的新型冷殺菌技術(shù)，是用連續(xù)的寬帶光譜短而強的脈沖，抑制食品和包裝材料表面、透明飲料、固體表面和氣體中的微生物。

減少或取消化學(xué)消毒劑或防腐劑的應(yīng)用。第71頁/共111頁各種超聲波殺菌器

利用超聲的滅菌原理，可用于食具的消毒滅菌及護士的洗手消毒等。日本生產(chǎn)的超聲食具清洗機及護士洗手消毒器是實例，它們采用超聲餐具清洗機，以清除和殺滅餐具中的細菌及大腸桿菌菌落。超聲波殺菌技術(shù)第72頁/共111頁高壓脈沖電場殺菌技術(shù)

高壓脈沖電場（PEF）殺菌——是利用強電場脈沖的介電阻斷原理對食品微生物產(chǎn)生抑制作用。第73頁/共111頁微波技術(shù)在食品中的應(yīng)用微波烹調(diào)微波干燥微波解凍微波殺菌和保鮮微波膨化第74頁/共111頁（三）現(xiàn)代食品干燥技術(shù)1、組合干燥技術(shù)：氣流-流化床、低溫組合物料多樣復(fù)雜性，熱敏性物料2、連續(xù)凍干技術(shù)：丹麥?zhǔn)卟?、水果、肉食、水產(chǎn)、飲品（方便食品）3、微波凍干技術(shù)：荔枝、果脯、土豆片、胡蘿卜。4、噴霧干燥技術(shù)：乳品、番茄粉、柑橘粉，紅棗粉果蔬粉加工第75頁/共111頁食品冷凍干燥

是將含水物質(zhì)先凍結(jié)至冰點以下，使水分變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在較高的真空度下，將冰直接轉(zhuǎn)化為蒸汽而除去，物料即被干燥。第76頁/共111頁第77頁/共111頁第78頁/共111頁食品冷凍粉碎技術(shù)食品冷凍粉碎加工工藝是利用冷凍和粉碎技術(shù)相結(jié)合，使食品原料在凍結(jié)狀態(tài)下進行粉碎制成干粉的技術(shù)。應(yīng)用：含水、油含量較高熱敏性物料肉類、巧克力、香辛料等第79頁/共111頁如：脫水蔬菜加工方法自然干制——曬干、風(fēng)干人工脫水熱風(fēng)干燥微波干燥膨化干燥接觸干燥紅外線及遠紅外線真空冷凍干燥第80頁/共111頁干燥設(shè)備熱風(fēng)干燥：烘房式、隧道式、流床式熱輻射干燥：熱射線為熱源——小規(guī)模、實驗室真空冷凍干燥：效果好、營養(yǎng)損失小——發(fā)展目標(biāo)第81頁/共111頁（四）現(xiàn)代食品冷凍冷藏技術(shù)——畜產(chǎn)品加工、水產(chǎn)品、果蔬、速凍食品、冷凍飲品等。

目前，我國該項技術(shù)裝備與國際同步。第82頁/共111頁食品的流化速凍加工食品流化速凍——顆粒狀、片狀和塊狀食品凍結(jié)速凍快、對產(chǎn)品影響小、食用方便快速凍結(jié)避免在細胞之間生成過大的冰晶體減少細胞內(nèi)水分外析，解凍時汁液流失少細胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短低溫抑制微生物生長和代謝活動連續(xù)化生產(chǎn)第83頁/共111頁第84頁/共111頁（五）現(xiàn)代食品制漿制汁技術(shù)1、膜乳化器的研制2007年研制成功

新型微球介質(zhì)的制備：殼聚糖微球等研發(fā)2、乳化均質(zhì)技術(shù)

超聲波乳化法3、采用超濾技術(shù)提高漿汁質(zhì)量納濾技術(shù)（新型）第85頁/共111頁（六）其他新技術(shù)1、微膠囊技術(shù)2、擠壓膨化技術(shù)第86頁/共111頁

微膠囊的形狀一般呈球形、腎形、粒狀、塊狀等。囊壁可以是單層結(jié)構(gòu)，也可以是多層結(jié)構(gòu)，囊壁包埋的核心物質(zhì)可以是單核的，也可以是多核的。復(fù)合微膠囊雙壁微膠囊簇微膠囊產(chǎn)品的大致形狀1、微膠囊造粒技術(shù)

第87頁/共111頁第88頁/共111頁第89頁/共111頁國外起源于1856年美國。膨化技術(shù)被廣泛用于谷物早餐食品、快餐食品、焙烤食品、沖調(diào)食品、兒童食品、保健食品、營養(yǎng)強化食品、蛋白類食品等領(lǐng)域。

在美國，60%的大豆及50%的棉籽進行膨化預(yù)處理。年產(chǎn)值達到幾十億美元。在日本，主要發(fā)展了擠壓膨化技術(shù)在谷物、植物蛋白、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等領(lǐng)域的應(yīng)用。2、食品的膨化技術(shù)第90頁/共111頁國內(nèi)：膨化技術(shù)在我國歷史十分悠久，油炸、砂炒等技術(shù)都可被認為是古代的膨化技術(shù)。從20世紀(jì)70年代，膨化技術(shù)在我國才逐漸進入了研究領(lǐng)域，一些膨化擠壓機被研制出來。隨后，關(guān)于膨化擠壓機的應(yīng)用研究也相應(yīng)發(fā)展。第91頁/共111頁第92頁/共111頁SPJ-40雙螺桿擠壓機（華南農(nóng)業(yè)大學(xué)研發(fā)）螺桿構(gòu)造可調(diào)整的螺旋組合

混合螺旋

揉搓剪切螺旋

雙軸聯(lián)軸器端螺旋

第93頁/共111頁1、定義食品工藝學(xué)（foodtechnology）是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)、食品工程原理和營養(yǎng)學(xué)等各方面的基礎(chǔ)知識，研究食品的加工保藏；研究加工、包裝、運輸?shù)纫蛩貙κ称焚|(zhì)量、營養(yǎng)價值、貨架壽命、安全性等方面的影響；開發(fā)新型食品；探討食品資源利用；實現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化的一門應(yīng)用科學(xué)。（注重應(yīng)用，又注重理論）

第五節(jié)食品工藝學(xué)的主要研究內(nèi)容和范圍第94頁/共111頁（在國際食品科學(xué)領(lǐng)域中）

食品工藝學(xué)的定義是指將食品科學(xué)原理應(yīng)用于食品原料的加工處理，將其轉(zhuǎn)變?yōu)楦哔|(zhì)量和穩(wěn)定性的各種產(chǎn)品，以便滿足消費者對安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)和美味食品的需求的科學(xué)。

它與廣泛的技術(shù)鄰域發(fā)生聯(lián)系，將多種技術(shù)應(yīng)用到食品加工中。第95頁/共111頁

原料的加工特性、加工過程中化學(xué)變化及成品的品質(zhì)。

在加工食品前必須弄清加工原料的特點、所含的主要成分以及加工過程中主要成分的變化。

（生產(chǎn)者掌握食品化學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品原料學(xué)等方面的知識）二、食品工藝學(xué)的研究對象第96頁/共111頁三、研究內(nèi)容和范圍

食品加工過程中的各個工序、單元操作的具體內(nèi)容和方法。（一）根據(jù)食物原料特性，研究食品的加工和保藏原料特性食物化學(xué)成分多、體系復(fù)雜；除營養(yǎng)成分外還有其他幾十種到上百千種的化合物；膠體，固體，液體等。（1）大多數(shù)食物原料都是活體。（2）原料一經(jīng)采收或屠宰后即進入變質(zhì)過程，品質(zhì)決不會隨貯藏時間的延長而變好。第97頁/共111頁（二）研究影響食品質(zhì)量因素、加工對食品質(zhì)量的影響，研究良好的生產(chǎn)方法、工藝設(shè)備和生產(chǎn)組織

加工對質(zhì)量的影響

如加工因素中熱加工對水果制品質(zhì)量的影響、相應(yīng)的改進（工藝設(shè)備和保藏工藝兩方面的改進）；

肉制品中的腌制工藝；