第六章肉制品加工工藝第1頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三3.品質(zhì)改良劑

在肉制品加工中,為了使制得的成品形態(tài)完整,色澤美觀,肉質(zhì)細嫩,切斷面有光澤,常常需要添加品質(zhì)改良劑,以增強肉制品的彈性和結(jié)著力,增加持水性,改善制成品的鮮嫩度,并提高出品率,這一類物質(zhì)統(tǒng)稱為品質(zhì)改良劑。（1）多聚磷酸鹽

在肉制品中起乳化、控制金屬離子、控制顏色、控制微生物、調(diào)節(jié)

pH值和緩和作用。還能調(diào)整產(chǎn)品質(zhì)地、改善風味、保持嫩度和提高成品率。磷酸鹽類常復合使用,一般常用三聚磷酸鈉29%、偏磷酸鈉55%、焦磷酸鈉3%、磷酸二氫鈉(無水)13%的比例,效果較理想。著色劑（1）紅曲米和紅曲色素：常用于醬鹵制品類、灌腸制品類、火腿制品類、干制品和油炸制品等，其使用量一般控制在0.6％～1.5％左右。

（2）焦糖：150~200℃左右的高溫下顏色穩(wěn)定,是我國傳統(tǒng)使用的色素之一。第2頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三（3）綜合性混合粉

綜合性混合粉是肉制品加工中使用的一種多用途的混合添加劑,它由多聚磷酸鹽、亞硝酸鈉、食鹽等組成,不僅能用于生產(chǎn)方火腿、熏火腿、熏肉和午餐肉等品種,而且能用于生產(chǎn)各種灌腸制品。綜合性混合粉適用品種多,使用方便,能起到脂制、發(fā)色、疏松、膨脹、增加肉制品持水性及抗氧化等作用。（4）葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（2）谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶

是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶近年來新興的品質(zhì)改良劑,在肉制品中得到廣泛應用,它可使酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋白、乳球蛋白等蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián),改變蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。該酶可添加到漢堡包、肉包、罐裝肉、凍肉、模型肉、魚肉泥、碎魚產(chǎn)品等產(chǎn)品中以提高產(chǎn)品的彈性、質(zhì)地,對肉進行改型再塑造,增加膠凝強度等。在肉制品中添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,由于該酶的交聯(lián)作用可以提高肉質(zhì)的彈性,可減少磷酸鹽的用量。第3頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三4.乳化劑（1）大豆蛋白改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)；改善肉制品的乳化性狀；加強肉制品的凝膠效應。（2）血漿粉（3）酪蛋白鈉第4頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三5.防腐劑山梨酸極其鹽類6.抗氧化劑BHT（二丁基羥基甲苯）TBHQ（叔丁基對苯二酚）第5頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三第三節(jié)肉制品加工中的主要單元操作一腌漬1.肉制品加工中鹽腌的作用提高持水性呈色防腐第6頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三2腌制方法干腌法

濕腌法動脈或肌肉注射法混合腌制法第7頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三干腌法是利用干鹽（結(jié)晶鹽）或混合鹽，先在食品表面擦透，即有汁液外滲現(xiàn)象，然后層層堆疊在腌制架或腌制容器中，各層間均勻的撒上食鹽，依次壓實，在外加壓力或不加壓力的條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。在腌制過程通常需定期地將上下層食品依次翻轉(zhuǎn)，又稱為翻缸。同時要加鹽復腌，每次復腌用鹽量為開始時的一部分，通常2-4次。腌制肉時食鹽用量通常為17-20%；冬天可減少，14-15%；芥菜、雪里蕻等通常7-10%，夏季通常14-15%。第8頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三干腌的優(yōu)點：操作簡單、制品較干，易保藏；無需特別當心；營養(yǎng)成分流失少。干腌的缺點：腌制不均勻、失重大，味太咸、色澤較差，若用硝酸鹽，色澤可以好轉(zhuǎn)。我國的名產(chǎn)金華火腿、咸肉、煙熏肋肉和魚類及雪里蕻、蘿卜干等常采用干腌第9頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三濕腌法濕腌法即用鹽水對食品進行腌制的方法。鹽溶液配制時一般是將腌制劑預先溶解，必要時煮沸殺菌，冷卻后使用，然后將食品浸沒在腌制液中，通過滲透作用，使食品組織內(nèi)的鹽濃度與腌制液濃度相同。腌制濃度一般為15～20%，有時飽和鹽水。腌肉用的鹽液除了食鹽外，還有亞硝酸鹽、硝酸鹽，有時也加糖和抗壞血酸，主要起調(diào)節(jié)風味和助發(fā)色作用。濕腌時食品中水分會滲透出來使鹽液原有濃度迅速下降，這要求在腌制過程中增添食鹽以維持一定濃度。第10頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三濕腌法的特點：腌肉時肉質(zhì)柔軟，鹽度適當；腌制時間和干腌法一樣，比較長；所需勞動量比干腌法大；制品的色澤和風味不及干腌制品；蛋白質(zhì)流失較大；因水分多不易保藏。主要腌制蛋類、肉類、蔬菜、水果。如揚州醬菜（黃瓜）、涪陵榨菜、鹽漬藕。

第11頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三肌肉（或動脈）注射腌制法注射腌制法是進一步改善濕腌法的一種措施。為了加速腌制時擴散過程，縮短腌制時間，最先出現(xiàn)了動脈注射腌制法，其后又發(fā)展了肌肉注射腌制法，注射法目前只用于肉類腌制。（1）動脈注射動脈注射是用泵通過針頭將鹽水或腌制液經(jīng)動脈系統(tǒng)壓送入腿內(nèi)各部位或分割肉內(nèi)的腌制方法。一般是用針頭插入腿股動脈切口內(nèi)，然后將鹽水或腌制液用注射泵壓入；但是一般分割胴體的方法并不考慮原來的動脈系統(tǒng)的完整性，因此此法只能用于腌制前后腿。第12頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三（2）肌肉注射法肌肉注射法即直接將注射針頭插入肌肉往內(nèi)注射鹽水,適用于肉塊的腌制；注射用的針頭，有單針頭和多針頭之分，針頭大多多孔，目前一般都是多針頭。注射腌制法的特點：腌制劑（料）與干腌大致相同有食鹽、糖和硝酸鹽、亞硝酸鹽、磷酸鹽；注射鹽水的濃度一般16.5或17%，注射量占肉重8-12%；第13頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三為了使注射后鹽分快速地擴散，常用機械的方法對肉進行滾揉或按摩，注射后經(jīng)一定時間冷藏，一般2天左右可腌好。動脈注射的優(yōu)點是腌制速度快而出貨迅速，其次就是得率比較高。若用堿性磷酸鹽，得率還可以進一步提高。注射腌制的肉制品水分含量高，產(chǎn)品需冷藏?；虺Ｅc其他方法結(jié)合使用，才能達到保藏。第14頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三混合腌制法干腌和濕腌相結(jié)合的方法。用注射腌制法腌肉總是和干腌或濕腌結(jié)合進行的，這也是混合腌制法。將鹽液注射入鮮肉后，再按層擦鹽，按層堆放在腌制架上，或裝入容器內(nèi)加食鹽或腌制劑進行濕腌。鹽水濃度應低于注射用鹽水濃度，以使肉類吸收水分，可加或不加糖，硝酸鹽或亞硝酸鹽同樣可以少用。混合腌制法特點：混合腌色澤好、營養(yǎng)成分流失少、咸度適中。干濕腌結(jié)合可以避免濕腌液因食品水分外滲而降低濃度，也不像干腌那樣使食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象。

第15頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三腌制方法的發(fā)展（1）預按摩法腌制前采用60～100kPa/cm2的壓力預按摩，可使肌肉中肌原纖維彼此分離，并增加肌原纖維間的距離使肉變松軟，加快腌制材料的吸收和擴散、縮短總滾揉時間。（2）無針頭鹽水注射不用傳統(tǒng)的肌肉注射，采用高壓液體發(fā)生器，將鹽液直接注入原料肉中。第16頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三（3）高壓處理高壓處理由于使分子間距增大和極性區(qū)域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度，據(jù)Nestle公司研究結(jié)果，鹽水注射前用2000Bar高壓處理，可提高0.7％～1.2％出品率。（4）超聲波作為滾揉輔助手段，促進鹽溶性蛋白萃取

第17頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三關(guān)于腌制食品的安全問題食鹽高鹽與高血壓；亞硝酸鹽與致癌。第18頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三3發(fā)色

(1)腌制劑組成

現(xiàn)代腌制劑除了食鹽外還加硝酸鹽（硝酸鈉、亞硝酸鈉）——發(fā)色磷酸鹽——提高肉的持水性抗壞血酸（煙酸、煙酰胺）——幫助發(fā)色糖、香料——調(diào)節(jié)風味第19頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三(2)發(fā)色機理腌制時，添加亞硝酸鹽，目的讓色素與NO反應形成粉紅色的較穩(wěn)定的色素.亞硝酸+Mb→高鐵肌紅蛋白+硝酸鹽

酶細菌氧化

還原肌紅蛋白一氧化氮一氧化氮肌紅蛋白加熱一氧化氮（亞鐵）血色原第20頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三

珠蛋白---Fe2+---NO

NOMb(一氧化氮肌紅蛋白）

Fe2+---NO

珠蛋白---Fe2+---H2O

Mb(還原肌紅蛋白）深紅色

一氧化氮亞鐵血色原粉紅色（穩(wěn)定）鹽和加熱第21頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三綜上所述，腌制肉色澤形成大致分為三個階段:NO+Mb→NOMMbNOMMb→NOMbNOMb+熱+煙熏

→

NO-血色原

（Fe2+

）（穩(wěn)定的粉紅色）第22頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三第23頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三

制品周圍熏煙和空氣混合物氣體的溫度不超過22℃的煙熏過程稱為冷熏。

特點冷熏時間長，需要4-7天，熏煙成分在制品中滲透較均勻且較深，冷熏時制品干燥雖然比較均勻，但程度較大，失重量大，有干縮現(xiàn)象，同時由于干縮提高了制品內(nèi)鹽含量和熏煙成分的聚集量，制品內(nèi)脂肪熔化不顯著或基本沒有，冷熏制品耐藏性比其它煙熏法穩(wěn)定，特別適用于煙熏生香腸1.冷熏二煙熏工藝第24頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三2.熱熏制品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度超過22℃的煙熏過程稱為熱熏，常用的煙熏溫度在35-50℃，因溫度較高，一般煙熏時間短，約12-48小時。在肉類制品或腸制品中，有時煙熏和加熱蒸煮同時進行，因此生產(chǎn)煙熏熟制品時，常用60-110℃溫度。熱熏時因蛋白質(zhì)凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨礙了制品內(nèi)部的水分滲出，延緩了干燥過程，也阻礙了熏煙成分向制品內(nèi)部滲透，因此，其內(nèi)滲深度比冷熏淺，色澤較淺。第25頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三煙熏溫度對于煙熏抑菌作用有較大影響。溫度為30℃濃度較淡的熏煙對細菌影響不大；溫度為43℃而濃度較高的熏煙能顯著降低微生物數(shù)量，溫度為60℃時不論淡的或濃的熏煙都能將微生物數(shù)量下降到原數(shù)的0.01%。第26頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三3煙熏的方法

(1)燃料煙熏可采用各種燃料如莊稼（稻草、玉米棒子）木材等，各種材料所產(chǎn)生的成分有差別。一般來說，硬木、竹類風味較佳，軟木、松葉類風味較次；胡桃木為優(yōu)質(zhì)煙熏肉的標準燃料。因來源問題，一般使用的是混合硬木。第27頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三(2)熏煙產(chǎn)生的條件①較低的燃燒溫度和適量空氣的供應是緩慢燃燒的條件。燃燒過程：燃料外表面在燃燒氧化，內(nèi)部在進行脫水（溫度稍高于100℃）。在正常煙熏條件下，常見的溫度范圍為100-400℃，會產(chǎn)生200多種成分。400℃是分界線，高于或低于時產(chǎn)生的熏煙成分有顯著差別。第28頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三②熏煙成分的質(zhì)量與燃燒和氧化發(fā)生的條件有關(guān)。燃燒溫度在340~400℃以及氧化溫度在200-250℃間產(chǎn)生的熏煙質(zhì)量最高。雖然400℃燃燒溫度最適宜于形成最高量的酚，然而它也同時有利于苯并芘及其它環(huán)烴的形成。如將致癌物質(zhì)形成量降低到最低程度，實際燃燒溫度以控制在343℃為宜。第29頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三③相對濕度也影響煙熏效果，高濕有利于熏煙沉積，但不利于呈色，干燥的表面需延長沉積時間。煙熏濃度一般可用40瓦電燈來確定，若離7米時可見則熏煙不濃，若離0.6米不可見則說明熏煙很濃。第30頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三(3)煙熏裝置簡單煙熏爐；強制通風式煙熏房；連續(xù)式煙熏房；液態(tài)煙熏劑式煙熏第31頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三煙熏箱第32頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三4液態(tài)煙熏制劑

(1)液態(tài)煙熏劑制備液態(tài)煙熏劑（簡稱液熏劑）一般由硬木屑熱解制成。將產(chǎn)生的煙霧引入吸收塔的水中，熏煙不斷產(chǎn)生并反復循環(huán)被水吸收，直到達到理想的濃度。經(jīng)過一段時間后，溶液中有關(guān)成分相互反應、聚合，焦油沉淀，過濾除去溶液中不溶性的烴類物質(zhì)后，液態(tài)煙熏劑就基本制成了。這種液熏劑主要含有熏煙中的蒸汽相成分，包括酚、有機酸、醇和羰基化合物。第33頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三(2)液態(tài)煙熏劑的優(yōu)點產(chǎn)品被致癌物污染的機會大大減少，因為在液熏劑的制備過程中已除去微粒相；不需要煙霧發(fā)生器，節(jié)省設(shè)備投資；產(chǎn)品的重現(xiàn)性好，液熏劑的成分一般是穩(wěn)定的；效率高，短時間內(nèi)可生產(chǎn)大量帶有煙熏風味的制品。

無空氣污染，符合環(huán)境保護要求；

液熏劑的使用十分方便安全，不會發(fā)生火災，故而可在植物茂密地區(qū)使用。第34頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三(3)液態(tài)煙熏劑的使用方式作為配料成分直接加入到食品（如肉乳膠體）中；將制品浸入液熏劑中；將液熏劑噴灑在制品上；將液熏劑霧化噴射到煙熏室內(nèi)；將液熏劑置于加熱器上蒸發(fā)；以上方法組合使用。

第35頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三使用時配方：使用商品液熏劑一般要先用水稀釋，常加些醋或檸檬酸。20~30份液態(tài)煙熏劑加5份檸檬酸或醋，65~75份水；酸對于生產(chǎn)去腸衣的腸制品時，有促進制品表面蛋白質(zhì)凝固、形成外皮的作用；有利于上色和保藏。第36頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三三斬拌與滾揉滾揉是一種較強烈的機械作用，指原料肉與腌制液混合或經(jīng)鹽水注射后，進入滾揉機，通過翻動碰撞使肌肉纖維變得疏松的一種工藝過程。通過滾揉可以加速鹽水的擴散和均勻分布，縮短腌制時間。另外，還能使肉塊表面破裂，增加肉的吸水能力，因而提高了產(chǎn)品的嫩度和多汁性。第37頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三真空滾揉機滾揉按摩的作用有三點：一是使肉質(zhì)松軟，加速鹽水滲透擴散，使肉發(fā)色均勻；二是使蛋白質(zhì)外滲，形成黏糊狀物質(zhì)，增強肉塊間的黏著能力，使制品不松碎；

三是加速肉的成熟，改善制品的風味。第38頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三常用設(shè)備第39頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三真空滾揉機第40頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三思考題

1.腌制對食品品質(zhì)的影響；2.有哪些腌制方法？3.腌制發(fā)色機制。4.煙熏的工藝及特點。第41頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三第四節(jié)各類肉制品加工第42頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三一、灌腸肉制品加工灌腸（sausage）拉丁語的意思為保藏，意大利語為鹽腌，而由于其要使用動物腸衣，故我國稱之為灌腸或香腸。灌腸制品是以畜禽肉為主要原料,經(jīng)脂制(或未經(jīng)脂制)、絞碎或斬拌乳化成肉糜狀,并混合各種輔料,然后充填入天然腸衣或人造腸衣中成型,根據(jù)品種不同再分別經(jīng)過烘烤、蒸煮、煙熏、冷卻或發(fā)酵等工序制成的肉制品。第43頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三灌腸制品常分為：生鮮香腸（又名生香腸）熟香腸發(fā)酵香腸煙熏香腸等四大類第44頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三1.香腸的一般加工工藝香腸加工的工藝流程

原料肉的選擇→切塊→腌制→絞肉/斬拌→拌餡→填充/結(jié)扎→發(fā)酵→煙熏→蒸煮→干燥第45頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三原輔料1.腸衣：腸衣(Casing)是灌腸制品的特殊包裝物,主要分為兩大類,即天然腸衣和人造腸衣。天然腸衣：即豬、牛、羊的大腸、小腸、盲腸、食管(牛)和膀胱等。因加工方法不同,分干制和鹽漬兩類。天然腸衣彈性好,保水性強,可食用。但規(guī)格和形狀不整齊,數(shù)量有限。人造腸衣：人造腸衣使用方便,安全衛(wèi)生,標準規(guī)格,填充量固定,易印刷,價格便宜,損耗少。人造腸衣包括以下幾種:

第46頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三①纖維素腸衣：用天然纖維如棉絨、木屑、亞麻和其他植物纖維制成。此腸衣不能食用,不能隨肉餡收縮?？勺鞔蟆⑿〖t腸包裝之用。②膠原腸衣：用動物膠制成,分可食和不可食兩類。使用時保持相對濕度40%～50%。③塑料腸衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成,品種樣式較多,只能蒸煮,不能食用第47頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三灌腸的原料肉灌腸的原料肉選擇面較寬,只要合乎獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗的大多數(shù)可食動物肉均可用于加工灌腸。第48頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三(1)生鮮香腸這類腸原料肉主要是新鮮豬肉，原料肉絞碎后加入調(diào)料與香辛料，充填入腸衣內(nèi)，不加硝酸鹽和亞硝酸鹽腌制；未經(jīng)煮熟和腌制，未食用時通常在0～4℃條件下貯藏，保質(zhì)期大約可達2～4天，食用前需要熟制，因此稱為生鮮香腸。這類產(chǎn)品包括圖林根鮮豬肉腸、基爾巴薩香腸、博克香腸等第49頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三(2).熟制灌腸類制品的加工第50頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三熟制灌腸加工工藝及質(zhì)量控制工藝流程原料肉選擇和修整→低溫腌制→絞肉或斬拌→配料、制餡→灌制或填充→烘烤→蒸煮→煙熏→質(zhì)量檢查→貯藏第51頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三主要灌腸加工工藝大紅腸大紅腸又名茶腸,是歐洲人喝茶時用的肉食品。第52頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三大紅腸工藝流程原料修整→腌制→絞碎→斬拌→攪拌→灌制→烘烤→蒸煮第53頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三小紅腸小紅腸又名維也納香腸,味道鮮美,風行全球。將小紅腸夾在面包中就是著名的快餐食品,因其形狀像夏天時狗吐出來的舌頭,故得名為熱狗(HotDog)。第54頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三小紅腸工藝流程原料肉修整→絞碎斬拌→配料→灌制→烘烤→蒸煮（溫度90℃,時間10min）→熏煙或不熏煙→冷卻→成品成品標準成品外觀色紅有光澤，肉質(zhì)呈粉紅色，肉質(zhì)細嫩有彈性，成品率為115%～120%。第55頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三二罐頭肉制品第56頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三肉類罐頭及其分類將處理后的原料直接裝罐，加入食鹽、胡椒、洋蔥、月桂葉等輔料，經(jīng)過排氣、密封、殺菌而成的罐頭食品。清蒸原汁類調(diào)味類腌制煙熏類它是指將經(jīng)過整理、預煮或油炸、烹調(diào)的肉裝罐后，加入調(diào)味汁液的罐頭。

將原料經(jīng)過整理之后，加入食鹽、亞硝酸鈉為主要成分的混合鹽進行腌制，再經(jīng)過不同加工所制成的罐頭。

根據(jù)加工方法第57頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三根據(jù)罐頭的包裝容器(1)馬口鐵罐(2)玻璃罐(3)鋁合金罐等裝制的硬罐頭(4)復合塑料袋裝、盤裝等裝制的軟罐頭第58頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三肉類罐頭的一般加工工藝

盡管肉類罐頭的種類很多,但其加工工藝基本相同。第59頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三工藝流程空罐清洗→消毒→原料預處理→裝罐→預封→排氣→密封→殺菌→冷卻→保溫檢驗→成品第60頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三三脫水肉制品的加工脫水肉制品是指將原料肉先經(jīng)熟加工,再成型、干燥或先成型再經(jīng)熟加工制成的易于常溫下保藏的干熟類肉制品。這類肉制品可直接食用,成品呈小的片狀、條狀、粒狀、團粒狀、絮狀。干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大種類。第61頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三1肉松

肉松是我國著名的特產(chǎn)，它是指瘦肉經(jīng)高溫煮制、炒制脫水等工藝精制而成的肌肉纖維蓬松成絮狀或團粒狀的干熟肉制品。具有營養(yǎng)豐富、味美可口、易消化、食用方便、易于貯藏等特點。根據(jù)所用原料、輔料等不同有豬肉松、牛肉松、羊肉松、雞肉松等；根據(jù)產(chǎn)地不同，我國有名的傳統(tǒng)產(chǎn)品有太倉肉松、福建肉松等。

第62頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三肉松傳統(tǒng)加工工藝

工藝流程

原料肉的選擇與整理→配料→煮制→炒壓→炒松→搓松→跳松→揀松→包裝第63頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三太倉肉松太倉肉松創(chuàng)始于江蘇省太倉，有100多年的歷史，曾于1915年在巴拿馬展覽會上獲獎，在國內(nèi)歷次舉行的土特產(chǎn)展覽會和質(zhì)量評比會上，也以其誘人的色、香、味、形一再博得各方面的贊揚，1984年獲部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號。太倉豬肉松采用優(yōu)質(zhì)原料，輔以科學配方，經(jīng)過精心加工制成。產(chǎn)品色澤金黃，帶有光澤，纖維松軟，無雜質(zhì)異味，回味鮮香。第64頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三工藝流程原、輔料選擇→原料修整→削膘→拆骨→精肉修整分割→精肉過磅下鍋→煮制→起鍋分鍋→撇油(加入輔料)→回紅湯→炒干、加入輔料→炒松→擦松(化驗水分)→跳松→揀松→化驗水分、細菌、油脂→包裝第65頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三加工工藝肉干的傳統(tǒng)加工工藝工藝流程原料→初煮→切坯→煮制湯料→復煮→收汁→脫水→冷卻、包裝肉干生產(chǎn)新工藝工藝流程原料肉修整→切塊→腌制→熟化→切條→脫水→包裝2、肉干第66頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三3肉脯肉脯的原料與傳統(tǒng)肉干一樣，可選用牛肉、羊肉、豬肉或其他肉。剔除脂肪和結(jié)締組織，再切成4cm的塊，每塊約200g。第67頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三四發(fā)酵肉制品發(fā)酵肉制品主要是發(fā)酵灌腸制品,另外還有部分火腿。這些制品的分類常以酸性(pH值)高低、原料形態(tài)(絞碎或不絞碎)、發(fā)酵方法(有無接種微生物或/和添加碳水化合物)、表面有無霉菌生長、脫水的程度,甚至以地名進行命名。第68頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三(一)按地名這類命名方法是最傳統(tǒng)也是最常用的方法,如黎巴嫩大香腸、塞爾維拉特香腸、歐州干香腸、薩拉米香腸。(二)按脫水程度根據(jù)脫水程度可分成半干發(fā)酵香腸和干發(fā)酵香腸。常見的分類方法1、發(fā)酵肉制品的種類

第69頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三低酸發(fā)酵肉制品

傳統(tǒng)上認為低酸肉制品的pH值為5.5或大于5.52.高酸發(fā)酵肉制品不同于傳統(tǒng)低酸發(fā)酸肉制品,絕大多數(shù)高酸發(fā)酵肉制品用發(fā)酵劑接種或用發(fā)酵香腸的成品接種。接種用的微生物有能發(fā)酵添加的碳水化合而產(chǎn)酸的菌種。成品的pH值在5.4以下。(三)根據(jù)發(fā)酵程度根據(jù)發(fā)酵程度可分為低酸發(fā)酵肉制品和高酸發(fā)酵肉制品。第70頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三2、發(fā)酵肉制品的加工方法

盡管發(fā)酵肉制品的加工方法隨原料肉的形態(tài)、發(fā)酵方法和條件及輔料的不同而異,但其原理和加工工藝基本相同。第71頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三火腿有西式火腿和中式火腿兩種中式火腿是用豬的前、后腿肉經(jīng)腌制、洗曬、整形、發(fā)酵等加工而成的腌臘制品，它分三種：南腿，以金華火腿為代表；北腿，以如泉火腿為代表；云腿,以云南宣威火腿為代表。南腿、北腿的劃分以長江為界。西式火腿與我國傳統(tǒng)火腿的形狀、加工工藝、風味等方面有很大不同,習慣上稱其為西式火腿。第72頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三金華火腿金華火腿創(chuàng)制900年來，一直沿襲傳統(tǒng)工藝，主要工藝過程包括原料選擇、修割腿坯、腌制、浸腿、洗刷、曬腿、做形、發(fā)酵等。近些年來研制了“低溫腌制、中溫失水、高溫催熟、堆疊后熟”的新工藝，突破了季節(jié)性加工的常規(guī)，生產(chǎn)周期從原來的7～10個月縮短到3個月左右。第73頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三工藝流程原料選擇→修割腿坯→腌制→浸腿→洗腿→曬腿→整形→發(fā)酵→修整→落架堆疊→成品第74頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三原料火腿原料攤涼對火腿原料進行修整商檢局人員對火腿原料進行衛(wèi)生檢驗腌制火腿清洗火腿第75頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三清洗后的火腿整形

蓋印

腌制火腿火腿曬場整形

火腿發(fā)酵

火腿發(fā)酵后質(zhì)檢

第76頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三火腿單只簡包裝感官檢驗火腿對火腿產(chǎn)品進行微生物檢驗對火腿產(chǎn)品進行理化分析商檢局人員對設(shè)備進行衛(wèi)生檢查

第77頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三宣威火腿(云腿)產(chǎn)于云南省宣威地區(qū)，成熟后顏色鮮艷，味咸帶甜。第78頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三腌臘肉制品是用原料肉經(jīng)預處理、腌制、晾曬或烘焙等方法加工而成的一類肉制品。腌臘肉制品的特點是：肉質(zhì)細致緊密、色澤紅白分明，滋味咸鮮可口，風味獨特，便于攜帶和貯藏。

五、其他肉制品（一）腌臘肉制品加工第79頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三盡管腌臘制品種類很多，但其加工原理基本相同。其加工的主要工藝為腌制、脫水和成熟。腌臘制品的主要工藝決定了其成品色澤紅白分明、耐貯藏和風味獨特的特點。腌臘肉制品分為中式和西式兩個大類。第80頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三原料肉經(jīng)腌制（有的還要進行醬制）、晾曬(或烘烤)等工藝加工而成的肉類制品。腌臘肉制品包括咸肉類和臘肉類。咸肉類由原料肉經(jīng)腌制加工而成，如咸水鴨。臘肉類由原料肉經(jīng)預處理(修整或切丁)、腌制、脫水、成熟而成,有特有的臘香味。如中式火腿、中式臘腸、臘豬肉、臘兔、板鴨等。其中，中式火腿是用豬的前、后腿肉經(jīng)腌制、洗曬、整形、發(fā)酵等加工而成的腌臘制品，它分三種：南腿，以金華火腿為代表；北腿，以如泉火腿為代表；云腿,以云南宣威火腿為代表。南腿、北腿的劃分以長江為界。

1.中式腌臘肉制品原料肉經(jīng)腌制（有的還要進行醬制）、晾曬(或烘烤)等工藝加工而成的肉類制品。腌臘肉制品包括咸肉類和臘肉類。咸肉類由原料肉經(jīng)腌制加工而成，如咸水鴨。臘肉類由原料肉經(jīng)預處理(修整或切丁)、腌制、脫水、成熟而成,有特有的臘香味。中式臘腸、臘豬肉、臘兔、板鴨等。第81頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三臘腸

是指以肉類為主要原料，經(jīng)切塊、成丁，配以輔料，灌入動物腸衣再晾曬或烘焙而成的肉制品。臘腸在我國俗稱香腸。第82頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三廣東臘肉廣東臘肉亦稱廣式臘肉，是廣東的傳統(tǒng)名產(chǎn)，頗受消費者歡迎，暢銷國內(nèi)及東南亞等地。廣東臘肉具有色澤金黃、香味濃郁、味道鮮美、肉質(zhì)細嫩有脆性、肥瘦適中等特點。工藝流程原料選擇→剔骨、切條→配料→腌制→烘烤→包裝→成品第83頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三西式腌臘肉制品主要是培根。培根即煙熏咸豬肉，因為大多是豬的肋條肉制成，所以也叫煙熏肋肉。是將豬的肋條肉整形、鹽漬、熏干而成的西式肉制品。培根的加工除了腌制以外，重要的是煙熏。培根有大培根(也稱丹麥式培根)，排培根和奶培根三種，制作工藝類似。第84頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三工藝流程選料→初步整形→腌制→浸泡→清洗→剔骨、修刮、再整形→煙熏培根和火腿、灌腸合稱西式肉制品的三大代表產(chǎn)品。第85頁，共97頁，2023年，2月20日，星期三西式火腿1.西式火腿（WestenPorkHam）西式火腿種類較多，且多可以直接食用，產(chǎn)品色澤鮮艷，