酒茶飲料類感官品鑒第1頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四第一節(jié)

酒的分類和質(zhì)量標準酒類概念以糧谷、果類、糖分等為原料，經(jīng)發(fā)酵釀造制成的，含有1%以上酒精的飲料。第2頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四酒的分類按釀造方法蒸餾酒：白酒、伏特加、威士忌、朗姆酒、白蘭地等。發(fā)酵原酒：啤酒、葡萄酒、果酒、米酒等。配制酒：人參酒、蛇酒、虎骨酒等。按酒精含量高度酒中度酒低度酒按釀造原料、釀造方法、風味特點白酒黃酒啤酒果酒配制酒第3頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四一、中國的白酒

白酒是蒸餾酒的一種，主要以糧谷中的淀粉或含糖質(zhì)為原料，加入酒曲、酵母和其他輔料等，經(jīng)過糖化、發(fā)酵、蒸餾等工藝，釀造成無色透明的酒精度較高的液體飲料。

第4頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四（一）白酒的分類一、白酒按香型分濃香型：五糧液、瀘州老窖醬香型：貴州茅臺、四川郎酒清香型：山西汾酒米香型：桂林三花酒復香型：兼香型（貴州董酒）、豉香型（廣東玉冰燒

）、芝麻香型（景芝白干）、鳳香型（西鳳酒）等。按糖化發(fā)酵劑分大曲酒小曲酒麩曲酒按酒度高低分高度白酒低度白酒第5頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四

（二）白酒的質(zhì)量標準1.感官指標色澤與透明度滋味氣味2.理化指標酒精度、總酸、總酯、固形物甲醇、氰化物、鉛、錳、食品添加劑第6頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四二、果酒以各種果品和野生的果實為原料，經(jīng)過破碎、發(fā)酵或浸泡等工藝精心配制調(diào)配而成的各種低度飲料酒，一般含酒精11%~16%代表:葡萄酒和汽酒第7頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四二、果酒（一）葡萄酒1.葡萄酒的種類（1）

按酒的色澤分：紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒。（2）按葡萄酒的含糖量分：干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒。（3）按酒中二氧化碳的壓力分為三類：

無氣葡萄酒（stillwine)（包括加香葡萄酒）；起泡葡萄酒（sparklingwine）；加氣起泡葡萄酒，又叫葡萄汽酒。

第8頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四2.葡萄酒的質(zhì)量指標感官指標

色澤、香氣、滋味等。理化指標

酒精含量、酸度、糖分等。第9頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四

透明度渾濁度表示的是葡萄酒的渾濁程度，渾濁的葡萄酒含有懸浮物；渾濁影響葡萄酒的質(zhì)量和顏色。渾濁的葡萄酒其口感質(zhì)量也差。清亮透明，晶瑩透明，瑩澈透明；有光澤，光亮；第10頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四沉

淀

沉淀指的是從葡萄酒中析出的固體物質(zhì)。沉淀是由于在陳釀過程中，葡萄酒構成成份的溶解度變小引起的，一般不會影響葡萄酒的質(zhì)量。第11頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四觀察液面正常葡萄酒的液面葡萄酒的液面呈圓盤狀；葡萄酒的液面潔凈、光亮、完整；透過圓盤狀的液面，可觀察到“珍珠”，即杯體與杯柱的聯(lián)接處。表明葡萄酒具有良好的透明性。第12頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四不正?，F(xiàn)象分析液面灰暗無光，失光，均勻分布有非常細小的塵狀物，則該葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染

（灰塵、油污、醋酸菌、共酵母）。

液面具蘭色色調(diào)，則該葡萄酒很有可能已患金屬破敗病。（由于土壤、肥料、農(nóng)藥等因素，使葡萄本身含有一定的金屬元素，另外，若酒廠設備條件差，容器、管道、酒泵以及工具等設備中的金屬離子也會溶解到葡萄酒中，造成葡萄酒中金屬離子含量過高，而影響酒的質(zhì)量和穩(wěn)定性，其中主要是鐵破敗病及銅破敗病。）

第13頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四（二）、汽酒汽酒的種類：

大香檳：自然發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳小香檳：葡萄酒中充二氧化碳。第14頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四三、啤酒（一）分類1.按色澤分：淡色啤酒、濃色啤酒和黑色啤酒。2.按除菌工藝分：鮮啤酒、純生啤酒和熟啤酒。3.按麥汁濃度分：低、中、高濃度啤酒。4.新的啤酒品種：干啤酒、無醇（低醇）啤酒、稀釋啤酒。第15頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四（二）啤酒的度數(shù)：

指啤酒中原麥芽汁的質(zhì)量百分數(shù)。（三）啤酒的質(zhì)量標準：感官指標和理化指標：GB/T4927-1991感官指標：外觀、泡沫、色度、香氣和口味理化指標：酒精含量（％），原麥汁濃度（％）、總酸含量、二氧化碳含量、雙乙酰含量。第16頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四四、黃酒（一）黃酒的分類干黃酒、半干黃酒、甜黃酒、半甜黃酒代表：紹興酒、加飯酒、沉缸酒、即墨老酒第17頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四第二節(jié)

常見酒類的質(zhì)量鑒別一、白酒的感官鑒別

(1)色澤、透明度鑒別白酒的正常色澤應是無色透明，無懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。將酒瓶倒置，在光線中觀察酒體，不得有懸浮物、渾濁和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加熱到30～40℃，如沉淀消失為正常。第18頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四(2)香氣鑒別方法1：使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細嗅聞其香氣。方法2：倒幾滴酒在手掌上，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。第19頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四白酒的香氣可分為：

溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中，用嗅覺即可直接辨別香氣的濃度及特點。

噴香——酒液飲入口中，香氣充滿口腔。

留香——酒已咽下，而口中仍持續(xù)留有酒香氣。

一般的白酒都應具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液，就是以噴香著稱的；而茅臺酒則是以留香而聞名。白酒不應該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良氣味均不應存在。第20頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四(3)滋味鑒別白酒的滋味應有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評價以醇厚無異味，無強烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時，飲入口中的白酒，應于舌頭及喉部細細品嘗，以識別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。第21頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四二、果酒的感官鑒別果酒外觀鑒別——應具有原果實的真實色澤，酒液清亮透明，具有光澤，無懸浮物、沉淀物和混濁現(xiàn)象。果酒香氣鑒別——果酒一般應具有原果實特有的香氣，陳酒還應具有濃郁的酒香，而且一般都是果香與酒香混為一體。酒香越豐富，酒的品質(zhì)越好。果酒滋味鑒別——應該酸甜適口，醇厚純凈而無異味，甜型酒要甜而不膩，干型酒要干而不澀，不得有突出的酒精氣味。果酒酒度鑒別——我國國產(chǎn)果酒的酒度多在12～18度范圍內(nèi)。

第22頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四三、葡萄酒等果酒混濁、沉淀物的鑒別混濁或沉淀物為膠體狀，可能是果膠物質(zhì)?；鞚峄虺恋砦餅閹в信菽哪z體狀，可能是酒被微生物污染所致。沉淀物為沉淀于瓶底的無定形物，可能是過濾不嚴格，雜質(zhì)漏入酒瓶所致。第23頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四四、啤酒的感官鑒別(1)色澤鑒別

良質(zhì)啤酒——以淡色啤酒為例，酒液淺黃色或微帶綠色，不呈暗色，有醒目光澤，清亮透明，無小顆粒、懸浮物和沉淀物。

次質(zhì)啤酒——色淡黃或稍深些，透明，有光澤，有少許懸浮物或沉淀物。

劣質(zhì)啤酒——色澤暗而無光或失光，有明顯懸浮或沉淀，有可見小顆粒，嚴重者酒體混濁。

第24頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四(2)泡沫鑒別良質(zhì)啤酒——注入杯中立即有泡沫竄起，起泡力強，泡沫厚實且蓋滿酒面，沫體潔白細膩，沫高占杯子的1/2～2/3；同時見到細小如珠的氣泡自杯底連患上升，經(jīng)久不失。泡沫掛杯持久，在4分鐘以上。次質(zhì)啤酒——倒入杯中的泡沫升起較高較快，色較潔白，掛杯時間持續(xù)2分鐘以上。劣質(zhì)啤酒——倒入杯中，稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫；起泡者泡沫粗黃，不掛杯，似一杯冷茶水狀。第25頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四(3)香氣鑒別良質(zhì)啤酒——有明顯的酒花香氣和麥芽清香，無生酒花味、無老化味、無酵母味，也無其他異味。次質(zhì)啤酒——有酒花香氣但不顯著，也沒有明顯的怪異氣味。劣質(zhì)啤酒——無酒花香氣，有怪異氣味。第26頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四(4)啤酒口味的感官鑒別良質(zhì)啤酒——口味純正，酒香明顯，無任何異雜滋味。酒質(zhì)清洌，酒體協(xié)調(diào)柔和，殺口力強，苦味細膩、微弱、清爽而愉快，無后苦，有再飲欲。次質(zhì)啤酒——口味純正，無明顯的異味，但香味平淡、微弱，酒體尚屬協(xié)調(diào)，具有一定殺口力。劣質(zhì)啤酒——味不正，淡而無味，或有明顯的異雜味、怪味，如酸味、餿味、鐵腥味、苦澀味、老熟味等，也有的甜味過于濃重；更有堪者苦澀得難以入口。

第27頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四五、黃酒的感官鑒別第28頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四五、黃酒的感官鑒別黃酒色澤鑒別——黃酒應是琥珀色或淡黃色的液體，清澈透明，光澤明亮，無沉淀物和懸浮物。

黃酒香氣鑒別——黃酒以香味馥郁者為佳，即具有黃酒特有的酯香。

黃酒滋味鑒別——應是醇厚而稍甜，酒味柔和無刺激性，不得有辛辣酸澀等異味。

黃酒酒度鑒別——黃酒酒精含量一般為14.5%～20%。

第29頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四

第三節(jié)、摻偽酒類的檢驗

常見的摻偽現(xiàn)象假酒一般分為五大類假冒酒——用質(zhì)量級一般的普通白酒勾兌的侵權酒——用質(zhì)量較好的優(yōu)質(zhì)酒假冒名優(yōu)酒，

檢測其主體香型物質(zhì)勾兌酒、調(diào)制酒——用食用酒精加香精兌制仿冒名優(yōu)酒毒酒——使用毒性較大的工業(yè)酒精，甚至用甲醇加水來兌制假白酒病酒——產(chǎn)品質(zhì)量存在某些缺陷而不合格的酒第30頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四病酒酒中有乳白色沉淀物——亞油酸乙酯、油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等酯類過飽和白色結(jié)晶，并非變質(zhì)，可以食用，放在60度熱水中，可消失。酒中帶苦——來源于雜醇類原料霉變，單寧成分過多霉菌感染酵池溫度高，發(fā)酵不正常水質(zhì)不潔，含堿性物質(zhì)超標白酒中帶辛辣味——含醛類量超標蒸餾分段摘酒的溫度偏高酒中帶有異臭味原料發(fā)霉、變質(zhì)、不凈或發(fā)酵溫度過高、雜菌感染等原因所致第31頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四第三節(jié)、摻偽酒類的檢驗

一、白酒質(zhì)量檢驗（一）白酒中酒精含量的測定測定方法：酒精密度計法此法操作簡便，快速，但精確

度差，示值為近似值。第32頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四（二）白酒中雜醇油含量測定氣相色譜法比色法第33頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四二、摻假白酒的檢驗（一）摻糖白酒的鑒別檢驗定性檢驗酒樣1ml于潔凈試管→加入15%α-萘酚乙醇溶液2滴，搖勻→沿管壁緩緩加入濃硫酸1mL→兩相界面間呈現(xiàn)紫色環(huán)，則說明含糖。定量檢驗：蒽酮試劑法第34頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四（二）摻水白酒的鑒別檢驗原理：摻水后酒度降低，可采用酒度計直接測定并判斷是否摻水。方法：100mL酒樣倒入大量筒中→輕輕放入酒精密度計，并按下少許→待其上升靜止后，從水平位置讀取其與液面相交處的刻度，即為酒精度。第35頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四（三）工業(yè)酒精配置白酒的鑒別檢驗原理：工業(yè)酒精中含甲醇，甲醇經(jīng)氧化成甲醛后，與品紅-亞硫酸作用生成藍紫色化合物。方法：取酒樣（1~2mL）置于25mL具塞比色管中→加水至5mL→加入2mL高錳酸鉀-磷酸溶液，混勻

加入草酸-硫酸溶液2mL→加入品紅-亞硫酸溶液5mL，混勻后測量OD590nm。放置10min第36頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四三、假冒啤酒的鑒別檢驗1.pH測定采用pH試紙測定其pH值，大于5者為可疑。2.摻洗衣粉的檢驗2mL酒樣置于50mL具塞比色管→加蒸餾水至25mL→加亞甲基藍溶液5mL，氯仿5mL,劇烈震搖1min，靜置待分層→氯仿層呈現(xiàn)藍色，則說明摻了洗衣粉。陰離子合成洗滌劑可與亞甲藍溶液生成藍色化合物，易溶于有機溶劑。根據(jù)呈色深淺，可測定陰離子合成洗滌劑的含量第37頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四3.啤酒摻水的檢驗采用波美計測啤酒的波美度，波美度小于11的為可疑摻水啤酒。4.二氧化碳的測定采用二氧化碳壓力測定器測定二氧化碳壓力。第38頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四飲料的分類及其質(zhì)量的基本要求

1、飲料的分類（1）碳酸飲料類：果汁型、果味型、可樂型及其他型。（2）果汁飲料類：原果汁、濃縮果汁、原果漿、濃縮果漿、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁、果汁水等十種。（3）蔬菜汁飲料類：蔬菜汁、混合蔬菜汁、發(fā)酵蔬菜汁等。（4）乳飲料類：乳飲料、乳酸飲料等。（5）植物蛋白飲料類：純豆?jié){、調(diào)制豆乳、豆乳飲料等。（6）天然礦泉水飲料類（7）固體飲料類第四節(jié)、摻偽飲料的鑒別檢驗第39頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四2、飲料質(zhì)量的基本要求

（1）飲料質(zhì)量衛(wèi)生要求

根據(jù)GB2759，飲料衛(wèi)生指標如下。感官指標：產(chǎn)品應具有純凈色澤、滋味，不得有異味、異臭和外來物。理化指標

鉛(mg/kg，以pb計)<1；砷(mg/kg，以As計)<0.5；銅(mg/kg，以Cu計)<10；食品添加劑按GB14750-93規(guī)定。細菌指標第40頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四第四節(jié)

摻偽飲料的鑒別檢驗一、果汁質(zhì)量感官鑒別1、看色澤：應具有近似新鮮水果果肉的色澤。選購時可以將瓶子倒過來，對著陽光或燈光看，如果顏色特深，說明其中色素過多，加入了人工添加劑。若瓶底有雜質(zhì)則說明該飲料已經(jīng)變質(zhì)，不能再飲用。2、嗅氣味：純果汁具有水果的清香，偽劣的果汁產(chǎn)品聞起來有酸味和澀味。3、品口感：純果汁是新鮮水果原味，入口酸甜適宜（橙汁入口偏酸），劣質(zhì)品口味不佳，味道偏重。

第41頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四飲料銷售包裝容器的質(zhì)量要求

根據(jù)GB10790－89要求，飲料包裝容器的質(zhì)量要求如下。玻璃瓶

應潔凈、透明，不允許有明顯且影響使用的不透明砂粒、氣泡及炸裂紋。按QB943執(zhí)行第42頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四（4）飲料標簽的要求

應標明名稱、配料表、凈容量、廠名、廠址、電話號碼、批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商品標準代號、商標。

應遵照食品標簽通用標準GB7718－87、食品標簽編寫規(guī)定GB/T13432－92、特殊營養(yǎng)食品標簽GB13432－92的規(guī)定要求。第43頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四金屬罐罐內(nèi)涂料應符合GB4805規(guī)定。金屬罐表面須清潔、無銹斑及擦傷，封口結(jié)構良好，罐身不應有凹凸等變形現(xiàn)象。塑料容器

用于飲料包裝的塑料容器的合成材料應無毒、無異味、不與內(nèi)容物起任何反應。塑料包裝容器能耐一定的溫差，對氧氣有較好隔絕作用，并有一定的機械強度，密封性能良好，容器表面光滑，有良好的印刷性能。復合包裝容器

容器內(nèi)層薄膜應無毒、無異味、不與內(nèi)容物起任何反應，密封性能良好。隔絕層不易折裂，對氧氣有較好的隔絕作用。外層材料具有一定的機械強度，耐高溫，表面光滑，有良好的印刷性能。

第44頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四二、飲料質(zhì)量的一般鑒別方法

（1）外觀

應無任何異常顏色或渾濁現(xiàn)象（果汁汽水例外）。（2）味道應具有本品獨特風味，即口味與商標品名一致，而不應有其他異常味道。（3）氣味

應有原本的芳香，無其他異味。（4）瓶口空間距離

液面到瓶頂?shù)目臻g距離應在4~5cm之間，封蓋后應能看到液面。（5）瓶蓋

查看瓶蓋封口，用手旋擰是否壓緊，瓶蓋圖案清晰、無劃傷、無銹蝕現(xiàn)象。

此外還要查看標簽是否符合要求。第45頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四變質(zhì)果汁飲料的識別渾濁：不帶果肉的透明性果汁一旦出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，則多由酵母引起酒精發(fā)酵所致酒精味：若有渾濁現(xiàn)象，開瓶蓋后問道酒精味，可判斷是其中的酵母恢復了生殖能力，發(fā)酵產(chǎn)生酒精所致。酸味異常：變質(zhì)所致，不可飲用。第46頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四假果汁飲料的識別果膠質(zhì)的測定

果膠質(zhì)分布于水果植物中，是高分子聚合物，其基本化學組成為半乳糖醛酸，在一定濃度乙醇溶液中有沉淀析出。

待檢果汁及真品果汁各20ml，溶于10ml蒸餾水中，在攪拌下加人2.5mol/L硫酸1ml，95%乙醇40ml，放置10min，觀察到真品果汁有沉淀析出，假果汁則無沉淀析出。第47頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四4、汽水的質(zhì)量鑒別（1）外觀

汽水瓶內(nèi)應清潔衛(wèi)生，瓶頸內(nèi)壁無油圈污跡，壓蓋封口牢固，牙口不外

張、不漏液、不漏氣，瓶蓋無銹斑。（2）味型

果味型汽水是添加甜

味劑、香料調(diào)制成的；果汁型汽水是添加甜味劑、鮮果汁等原料調(diào)制成的；

可樂型汽水是添加甜味劑、蔗糖等原料配制成的具有獨特風味的汽水；咸味

型汽水則是添加甜味劑和精鹽等原料制成的一種保健型飲料。不同味型的汽

水應具備各自的基本特點，名副其實。（3）香氣和滋味

香氣和滋味應與味型相適應，還應具有香氣純正，滋味和順，酸度適中，符合該品種的風味，無怪味、異味、酸敗味或類似餿飯氣味。（4）色澤和透明度

第48頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四三、礦泉水與普通水的鑒別1.看折射率：

在透明玻璃杯中倒入礦泉水，放進一根竹筷子，觀察其折光程度，并與普通水進行比較，可見其折射率較大。2.看表面張力：

礦泉水的表面張力大干普通水，將一枚普通硬幣輕放于水面，硬幣可浮于礦泉水液面上，而不能浮于普通飲用水液面上。3.看比熱容：

礦泉水的熱容量大干普通水，其吸熱和放熱都高于普通水，因此，冷卻較慢，加熱升溫也比較慢。4.加酒試驗法：即礦泉水中加入白酒不會產(chǎn)生異味，而普通水中加入白酒則會使水變味。5.品嘗水的味道：碳酸型礦泉水略有酸味，氯化鈉型礦泉水略顯咸味，一般硅、鍶微量元素型無味，口感甘甜。自來水假冒的“礦泉水”有漂白粉或氯氣味。

第49頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四第五節(jié)

茶葉質(zhì)量鑒別第50頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四一、

茶葉的品種(1)紅茶

用采摘下來的茶樹嫩枝芽葉，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干而形成特有的色、香、味的一種商品茶。

紅茶又可細分為塊紅茶(如祁紅、滇紅、川紅、越紅等)，紅碎茶(裝成小袋茶等)和小種紅茶。第51頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四(2)綠茶

采用中小葉型的茶樹嫩枝芽葉，經(jīng)高溫殺菌、制止酶對茶多酚的氧化作用，從而保持鮮葉綠色的一種商品茶。綠茶依干燥方法不同又可細分為①炒青：有條形的(如眉茶)、圓形的(如珠茶)、扁形的(如龍井茶)等。②烘青：有條形茶(如黃山主峰)、尖形茶(如信陽毛尖)、片形茶、針形茶等。

③曬青：主要有普通曬青茶和特種曬青茶。第52頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四(3)花茶花茶是用制好的綠茶(主要是烘青)配進香花窖制而成的茶葉?；ú杈哂胁煌南阈?，花色品種多以加入的香花命名，如茉莉花茶、玉蘭花茶、柚子花茶等。第53頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四(4)烏龍茶是紅綠茶加工技術的結(jié)合，是半發(fā)酵茶的總稱。先使茶樹鮮葉局部輕度發(fā)酵，然后采用高溫殺菌，制得的成品茶葉索有“綠葉紅鑲邊”之說。其主要品種有武夷巖茶、鐵觀音、臺灣烏龍茶等。第54頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四(5)緊壓茶用黑茶，曬青和紅茶的副茶為原料，經(jīng)蒸茶裝?；蜓b萎壓制成磚、砣、餅型的再制茶，統(tǒng)稱為緊壓茶。其主要品種如黑磚、茯磚、滄茶、普洱茶等。

第55頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四`茶葉的感官鑒別要點

茶葉質(zhì)量的感官鑒別都分為兩個階段，即按照先“干看”(即沖泡前鑒別)后“濕看”(即沖泡后鑒別)的順序進行?！案煽础卑藢Σ枞~的形態(tài)、嫩度、色澤、凈度、香氣滋味等五方面指標的體察與目測。一般都是以細密、緊固、光滑、質(zhì)量等的程度作為衡量標準的。觀察茶葉油潤程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、籽、末的含量，由此判斷茶葉色澤，嫩度和凈度，最后通過鼻嗅和口嚼來評價茶香是否濃郁，有無苦、澀、霉、焦等異味。“濕看”則包括了對茶葉沖泡成茶湯后的氣味、湯色、滋味、葉底等四項內(nèi)容的鑒別。聞一聞茶湯的香氣是否醇厚濃郁、觀察其色度、亮度和清濁度，品嘗其味道是否醇香甘甜、葉底的色澤、薄厚與軟硬程度等。第56頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四鑒別茶葉的外貌茶葉外貌的感官鑒別也稱“干看”，即取茶葉樣品(嫩枝、幼葉和新芽等)置掌中或單色背景下，用肉眼或借助于放大鏡進行觀察，再輔以鼻嗅、口嚼。第57頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四(1)外形鑒別良質(zhì)茶葉——綠茶、紅茶、花茶以條索緊細、圓直或彎直光滑，質(zhì)重勻齊者為優(yōu)質(zhì)。烏龍茶以條索肥壯、圓芽的外形顆粒形圓而緊實者為佳，越圓越緊越細越重就愈好。外形呈條索狀的茶葉，以條索緊細、圓直成彎直光滑，質(zhì)重均齊者為優(yōu)質(zhì)。外形圓形狀的茶葉，以越圓越緊越細光滑而質(zhì)量為優(yōu)良。外形扁平的茶葉，以平扁挺直光滑為上品。次質(zhì)茶葉——條索、圓形、扁平三種形狀的茶葉，凡是外形看上去粗糙、松散、結(jié)塊、熱曲、短碎者均為次質(zhì)。第58頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四(2)色澤鑒別色澤鑒別主要是看干茶的色度和光澤度，色澤狀況如何，也能反映出茶葉原料的鮮嫩程度和做工的好壞。良質(zhì)茶葉——紅茶，花茶以深褐色或青黑色、油潤光亮的為上品，綠茶以茶芽多有翠綠色，油潤光亮的為上品，包裝茶貴在有灰白點的青蛇皮狀，并有深綠色，烏龍茶以紅、青、白三色明顯的為上品，緊壓茶以色澤黝黑者為優(yōu)。次質(zhì)茶葉——無論是何品種的茶葉，凡是有色澤深淺不一，枯干、花雜、細碎，灰暗而無光澤等情況的均為次質(zhì)。第59頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四(3)嫩度鑒別嫩度鑒別，通過芽尖和白毫的多少判斷葉質(zhì)的老嫩程度。良質(zhì)茶葉——芽尖和白毫多的為上品，做出的茶葉條索緊實，色澤蹭黑，身首重實。次質(zhì)茶葉——沒有芽尖和白毫，或存在較少，茶葉外形粗糙，葉質(zhì)老，身首輕。第60頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四(4)凈度鑒別茶葉的凈度主要是通過茶葉中的茶梗、籽、扒、片、末的含量和非茶類雜質(zhì)的有無來鑒別的。良質(zhì)茶葉——茶葉潔凈，無茶梗，無非茶類雜質(zhì)。次質(zhì)茶葉——茶葉中含有少量的茶?；蛏僭S茶籽、碎末等。第61頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四(5)香氣和滋味鑒別把一撮茶葉放在手掌中，用嘴哈氣，使茶葉受微熱而發(fā)出香味，仔細嗅聞即可。另將少許茶葉置口中慢慢咬嚼，細品其滋味。良質(zhì)茶葉——具有本品種特有的正常茶香氣，如是花茶還應具有所添加鮮花的香氣，香氣鮮靈、馥郁、清雅，用嘴咬嚼此茶，可覺察出微苦，甘香濃烈，余香清爽回蕩。好茶的滋味鮮爽，并具有較強的收斂性。次質(zhì)茶葉——香氣淡薄或無香氣，滋味苦澀。劣質(zhì)茶葉——發(fā)出青草味、煙焦味、霉味或其他異常氣味，口感苦澀不堪。第62頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四鑒別茶葉的內(nèi)質(zhì)茶葉內(nèi)質(zhì)的感官鑒別也稱“濕聞，濕看”，即是將2.5～3克的茶葉用開水150～180毫升沏開，待泡好之后再來識別氣味、滋味，湯色和葉底的內(nèi)在質(zhì)量好壞。第63頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四(1)氣味鑒別雖然干聞也能辨別茶葉的香氣，但終不及濕聞時更為明顯。濕聞茶葉的香氣是取一杯沖泡好的茶水，不要把杯蓋完全掀開，只須稍稍掀開一道縫隙并把它靠近鼻子，嗅聞后仍舊蓋好放回原位。杯內(nèi)茶水溫度不同，香氣也就不一樣。良質(zhì)茶葉——應具有本品種茶葉的正常香氣，這種香氣要清爽、醇厚、濃郁、持久，并且新鮮純正，沒有其他異味。

次質(zhì)茶葉——香氣淡薄，持續(xù)時間短，無新茶的新鮮氣味。劣質(zhì)茶葉——具有煙焦、發(fā)餿、霉變等異常氣味。第64頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四(2)湯色鑒別湯色鑒別主要是看茶湯的色度、亮度、清濁度。但應注意這項鑒別應在茶湯沏泡好后立即進行，否則待茶湯冷卻后不但湯色不好，色澤較深，而且還會出現(xiàn)“冷渾濁”。良質(zhì)茶葉——茶湯色麗艷濃、澄清透亮，無混雜，說明茶葉鮮嫩，加工充分，水中浸出物多，質(zhì)量好。例如：紅茶湯應紅濃明亮，綠茶湯應碧綠清澈，烏龍茶湯應為橙黃色鮮亮，花茶湯應為蜜黃色明亮。次質(zhì)茶葉——茶湯亮度差，色淡，略有混濁。劣質(zhì)茶葉——如陳茶和霉變茶的茶湯，無光澤，色暗淡，混濁。第65頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四(3)滋味鑒別①良質(zhì)綠茶——先感稍澀，而后轉(zhuǎn)甘，鮮爽醇厚。次質(zhì)綠茶——味淡薄、苦澀或略有焦味。②良質(zhì)紅茶——以醇厚甘甜為優(yōu)，喉間回味見長。次質(zhì)紅茶——味淡、苦澀、無回味或回味短。③良質(zhì)烏龍味——具有紅、綠茶相結(jié)合的甘甜醇厚感覺，回味優(yōu)美而持久。次質(zhì)烏龍茶——味平淡，澀口，回味短。④良質(zhì)花茶——滋味清爽甘甜，鮮花香氣明顯。次質(zhì)花茶——味淡薄，回味短。第66頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四家中存放茶葉技巧家庭選購茶葉一般是量不大且大多是散裝的，因此應以鐵皮制的有雙層蓋的茶聽存放為宜。裝茶葉時，最好是連同包裝茶葉的紙一同放入盒內(nèi)，這對保持茶葉的香氣效果更好些。如果茶葉量較大，可以用陶瓷壇或鐵罐存放。裝放的方法是：把茶葉分成若干小包，用干凈的紙包好，碼放在陶瓷壇或鐵罐的周圍，中間放上一些石灰袋或干燥劑，茶葉裝滿后，用草或布把壇蓋纏嚴或?qū)㈣F罐蓋緊，放在陰涼干燥的地方。壇、罐內(nèi)的石灰或干燥劑每隔1～2個月?lián)Q一次，則效果更佳。如果將包好的茶葉放進大口的保溫瓶內(nèi)，然后用木塞塞嚴，這種保存方法也比較理想。因為保溫瓶的密封和保溫性能都很好，瓶內(nèi)溫度穩(wěn)定，外面的潮氣也不易進入。第67頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四二、

十大名茶鑒別法

1、西湖龍井產(chǎn)于浙江杭州西湖區(qū)。茶葉為扁形，葉細嫩，條形整齊，寬度一致，為綠黃色，手感光滑，一芽一葉或二葉；芽長于葉，一般長3厘米以下，芽葉均勻成朵，不帶夾蒂、碎片，小巧玲瓏。味道清香。假冒龍井茶則多是清草味，夾蒂較多，手感不光滑。

第68頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四2.

碧螺春產(chǎn)于江蘇吳縣太湖的洞庭山碧螺峰。銀芽顯露，一芽一葉，茶葉總長度為1．5厘米，每500克有5.8萬~7萬個芽頭，芽為白豪卷曲形，葉為卷曲清綠色，葉底幼嫩，均勻明亮。假的為一芽二葉，芽葉長度不齊，呈黃色。

第69頁，共78頁，2023年，2月20日，星期四