00HACCP2009總目錄HACCP21．1 范圍… 61．2依據… 6術語和定義… 7HACCP體系… 8GMP要求… 10HACCP前提劃… 18HACCP劃… 26PAGEPAGE10HACCP41HACCP修改頁… 42企業(yè)組織結構圖… 43HACCP小組成員及職責… 43第二章廣西普生三鳳乳業(yè)食品有限公司的企業(yè)現狀… 49第三章廣西普生三鳳乳業(yè)食品有限公司的改進措施… 51HACCP廣西南寧普生三鳳食品有限公司_______________________________________________純牛奶HACCP(根據《食品衛(wèi)生通則》CAC/RCP1-1969,Rev.3(1999)編制)QQ-HACCP2011772011811．1 范圍… 61.2依據… 6術語和定義… 7HACCP體系… 8體系的構成… 8體系的文件構成… 9文件控制… 10GMP計劃… 10原料的采購、運輸和貯存的衛(wèi)生要求… 1011HACCP18SSOPHACCPHACCP31313617.7 3636363737·12文件記錄持38HACCP手冊說明 41HACCP手冊改頁 42企業(yè)織結構43HACCP職責 431HACCP文件清單2HACCP3HACCP附錄4加5區(qū)平面圖HACCP2009牛奶、酸奶、豆奶等乳制品，地處南寧市明陽工業(yè)區(qū)，交通便利，空氣潔凈，環(huán)境污染較小。公司在各層管理者的有效參與下，充分保證了公司管理模式和技術力量的有效運行和持續(xù)發(fā)展。為了進一步使公司的經營理念在生產過程中得到充分的體現，公司以相關標準為依據建立食品安全管理體系，確保本公司能持續(xù)地為顧安全、和量相關、要的產品HACCP(制)是一企業(yè)HACCP分、到是安全的。本公司據食品生產的現行的CURRENTGOODMANUFACTURINGPRACTICEINMANUFACTURIN，PACKIN，ORHOLDINGHUMANFOO的要對到產品的全過程進行了進，制定業(yè)理的HACCP以力的。公司建立 HACCP公對公司的GMP/SSOP/HACCP系.冊的目的：①所HACCP做出總促障。②將準則、法規(guī)的要求轉化為對企業(yè)的具體要求。（2）手冊的用途： ①描述HACCP體系各部分、各過程之間的相互關系和相互作用。在手冊的規(guī)定和程序文件之間建立對應關系，確保規(guī)定能夠被實施；②本手冊是廣西普生三鳳乳業(yè)食品有限公司純牛奶生產HACCP體系的強制性規(guī)而向第三方認證及官方驗證提供資料。產品范圍：（1）產品種類和名稱：產品名稱：三鳳純牛奶產品類型：全脂滅菌乳（2）料、質、菌、菌、、保實驗、依據（1)GB/T19000—2000（idtISO90002000）；（2）GB/T19001—2000應用（ISO151612001,IDT）；（3）GB19301-2003乳準（4）食品生則[CAC/RCP1—1969，Rec.3(1997)]（5）ISO90012000質管理體系要求（6）GB7718 食品工業(yè)用準（7）GB14881-1994 食品企業(yè)用生規(guī)范（8）和產品質法（9）和食品生法（10）HACCP體系及其應用準則[AnnextoCAC/RCP1-1969,Rev.3(1999)]（11）GB5749—1985準（12）GB/T19080—2003GB/T19001—2000（13）(1995)43（14）GB4789.2《食品生微生物檢驗菌落總數測定》（15）GB7718-2004《預包食品（16）2002年第3分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定HACCP體系及其應準現行良好操作規(guī)范及其他適法律、法規(guī)中規(guī)。:在物鏈所有環(huán)節(jié)保證安全性適宜性所必須具有一切條件措施。安全:當對按其原途進行產或不會對消費者帶來損害保證。良好產規(guī)范（GoodmanufacturingPractice,GMP與質量而制貫穿產全過程一系列措施、方法技要求。（SSOPHACCP（HACCPPlanHACCPHACCP文件。HACCP過控制控制應安全危害體系。HACCP(HACCPaudit)：對HACCP證據制HACCP工作。HACCP：對其進行，確滿足準程所進行的系、文件過程。消過/或物理方法環(huán)境物量減少到不損害食安全性適宜性水平。污染任何有損于安全性適宜性物或異物或者非故意加入中其他物質。污染：在環(huán)境帶進或出現污染物。清潔：去除泥土、殘留物、污物、油脂或其他不應有物質。物鏈中對產有害中或物理因子。是指極有可能發(fā)如不加于控制可能導致消費者不可接受健康或安全風險危害。危害:危害危害條件過程，對安全有顯著意，從而應被列入HACCP控制（）:控制，有或消安全危害，或降低到可接受水平。控制是指能夠因素任意個步驟控制過一系列來一控制控制點的組圖。（19）關鍵限值（ＣＬ）：將可接受水平與不可接受水平區(qū)分開的評定標準。（20）操作限值（ＯＬ）：指比關鍵限值更為嚴格的，由操作者來減少偏離風險的標準。（21）偏差：對關鍵控制點所要求的關鍵限值發(fā)生偏離。（22）糾偏措施：指當關鍵控制點與標準不符合時所采取的任何措施。（23）控制措施：為防止或消除危害或將危害降低到可接受的水平所需的活動。（24）監(jiān)控：指進行一系列有計劃的觀察和測量，以評估CCP是否處于控制之中，并形成將來用于驗證的準確記錄。（25）確認：指驗證HACCP計劃中各要素是否有效。（26）驗證：指為了確認HACCP計劃是否正確實施所采用的除檢測以外的其他方法、程序、驗和評估。（27）程圖：指或程操的系。（28）在11.以，量于3.，量當2.以，低于值是了水。（29）UHT（），制成的制品HACCPHACCP系的由列①良好操作GMP要求。②廣西普鳳業(yè)公司HACCPSSOP；人員培訓；廠維修保養(yǎng)；回收；代碼識別等相③廣西普生鳳業(yè)有限公司的HACCP計劃。之間關SSOP出衛(wèi)項包括及環(huán)境衛(wèi)達到GMPSSOP車間設設備（冰食觸表面衛(wèi)保持從業(yè)人員健康衛(wèi)毒管理、蟲治等SSOP執(zhí)企業(yè)實施GMP的具體體現，使HACCP計劃在企業(yè)得以順利實施。GMP構成SSOP的立法基礎，GMP規(guī)定了食品的衛(wèi)生要求，食品生產企業(yè)必須GMP要求執(zhí)行相關的控制計劃。計劃包括：SSOP、人員培訓計劃、工廠維修保養(yǎng)計劃、產品回收計劃、產品代碼識別計劃等相關計劃。衛(wèi)生法規(guī)是政府頒發(fā)的強制性法規(guī)，而企業(yè)的文本是由企業(yè)自己編寫的衛(wèi)生標準操作程序。企業(yè)通過實現自己的達到的要求。體系建立在以 為基礎的 上，可以減少 計劃中的關鍵控制地點數量，實際上危害的控制是通過 與共同予以控制的。HACCP過程過程劃的。件的構成體系文的體系文由個成：①HACCP件文件體系文各成之間的關系①HACCPHACCPHACCP體系做出總體規(guī)定。HACCPHACCPHACCPHACCPHACCP反映的問題HACCP體系。件的控制：(1)HACCPHACCPHACCP得到批準，以確保HACCP文件的有效性和可操作性。明確HACCP文件的發(fā)放方法，確保在使用處可獲得有關版本的適宜文件，以確保需要執(zhí)行HACCP文件的人員和部門都能得到HACCP文件的有效版本。對公司HACCP體系有關文件進行標識、編號,制定控制程序，以確保文件保持清晰、易于識別和檢索。對純牛奶執(zhí)行的標準和有關法律、法規(guī)等外來文件進行標識、編號，以確保外來文件得到識別并控制其分發(fā)。HACCP文件都應有編號、版號、頁號、修訂狀態(tài)，易于識別。HACCP文件發(fā)布前得到相關人員的批準，以確保文件的充分性和適宜性，并符合本公司的實際運行情況。對已作廢的文件進行控制，以防止作廢文件的非預期使用。GMP補充，國內生乎企業(yè)應按《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，企業(yè)應食品生企業(yè)衛(wèi)生要求》并相關食品要求對本企業(yè)GMP要求規(guī)定。GMP定食品GMP別品在制程的品衛(wèi)生的保制，其本食品制程人為的防止食品在制程品的體系。、運輸和貯存衛(wèi)Th要求①采購嚴格原料乳采購；②構入原料乳具新鮮具色香味組織形征，不含有有毒有害物，原料乳儲存的地方應該有遮擋物，防止，保持原料乳的干燥，防止原料發(fā)生霉和滋生細菌。③成裝原料乳包裝物容器材無毒無害不若容器復使用，其結構應便于清洗、消毒；④原料乳供商必須單位齊全；⑤若物料原料乳供商更必須先樣驗驗評估才可采購運輸①必須用專車進行原料乳原料的運輸，建立衛(wèi)生制度，定期清洗、消毒，保持清潔干燥，防止原料乳受到污染。②運輸工具（尤指車廂）等應符合衛(wèi)生要求，根據的生理特性和衛(wèi)生需要，還應具備冷藏、保鮮等設施；③不要與農藥、化肥、化工產品及其它有毒有害物品同時用一輛車運貨，防止④操作過程中要注意輕拿輕放，不使原料乳受損傷。（菌、寄生蟲以及口等檢驗，檢驗合庫，不符合質衛(wèi)生和要求的，不入使用。塵設施和防蟲、防設施。0°C-2°C放10cm,20cm也④進入倉庫的每批原料乳，要按照先順序做記，便于識別，按照入庫的先放，分類放，便于區(qū)分，原料的使用應按照先進先出的原則。⑤定期對原料乳的儲情況進行檢察，做記錄，發(fā)現問題及時處理。衛(wèi)Th要求1計①凡新建、擴建改建的工程項目有關食品衛(wèi)生部分均應按本規(guī)范和各類食品廠的衛(wèi)生規(guī)范的有關規(guī)定,進行設計和施工。,標,,（2）選址②廠區(qū)周圍不有粉、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源;不蟲大滋生的潛在場所,避免危及產品衛(wèi)生。根據各類食品廠的特點由各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范另行規(guī)定。()①各類食品廠應根據本廠特點制訂整體規(guī)劃。②要合理③建筑物、設備④建筑物和設備廠房配與空間衛(wèi)生①廠房應衣作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊的配，以免交叉污染。廠3、衛(wèi)生設施、物料儲存及人員，以的安衛(wèi)生，應有衛(wèi)生儲存。②的生產作業(yè)設備間設備與間，應有工作空間，其度應工作人員完成工作、毒、機械維護養(yǎng)，衣體接而污染食品、食品接料。廠房區(qū)間隔離質原料、料、原料理應設。凡區(qū)分不同如、準及一般作業(yè)區(qū)應加以隔離。風設施①制、及存應持風良好，及區(qū)風以車間空要應設有空溫度結異味發(fā)生，并持室空氣新鮮。②制作業(yè)區(qū)的應設防止有物的應有空裝且便于拆卸。③廠房的空風流向區(qū)向高清區(qū)，以防止、接觸及裝材料遭受污染。④灌裝區(qū)應注意防塵，防止物料出口污染，裝污染。灌裝CIP殺菌過采用 PLC自動控安設施①廠房配電路必須防水。②電源必須有接地線與漏電斷電系統(tǒng)。③高濕度工作的插座及電源開關應采用有防水功能的。④不同電壓的插座必須有明顯標示。廠房應據防規(guī)安防，在的點設有材和防設備，并加以嚴格管制，防止污染食品。地和排水②生產作業(yè)場地以水洗方式清洗，地面應適當的斜度1/100及有排水系統(tǒng)。⑤排水管應防臭氣倒逆，并設去雜設備。3cm。屋頂①生產、包裝，儲藏等場所的室內屋頂應易于清掃，以防止灰塵蓄積，結等的屋頂防止且腐蝕。②水等管路不得設于的應有防止塵及凝結水的裝置或措施。①生產的應用非吸、、易清洗、不透水的材料。且墻腳應具有適當的弧度，曲率半徑3厘米以。②門、墻應設防撞擊設施，以被撞毀或破裂。③作業(yè)的應裝設易且有防污的不生，應清潔區(qū)內作業(yè)不得作業(yè)區(qū)的室內面水面的45的墻裙2.5米。④管制的生產對出入口應裝設自動關閉的紗門鞋底的設施和洗設口地面應以門要經常保持關閉。設施①內處應裝設適當的及設設備以不裝方，應有防止照明設備破裂或而污染的措施。②粉塵較多的作業(yè)區(qū)應使用防爆型照明燈具，冷藏庫應使用安全型照明設施。③作區(qū)的作業(yè)面應110lx度。管區(qū)的作業(yè)面應220lx以亮度。衛(wèi)Th設施（1）供水設施廣西普生三鳳乳業(yè)有限公司水源自來水。①應可以提供全廠各部所需的水量、適當壓力及水質。并可提供加工使用的熱水和冷水。②儲水槽應以無毒材料制成，并應有防止污染的措施。③不與純牛奶接觸的非飲用水（冷水，污水等）的管路系統(tǒng)與食品生產用水管路系統(tǒng)應以不同顏色分開以完全分離，不得交匯。④純牛奶制造用水應符合飲用水水質標準，非使用自來水的應設置凈水或消毒設施。⑤車間供水管道應采用不易生銹的管道，水的流向由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)同供水方向相同；排水溝為明溝或加蓋，且地面兩側向下水道傾15度，排水溝口使用U形存有水彎的水封和防污漏，作到防蟲、防臭，防止固體雜物進入，保證排污暢通。（2）洗設施①（）和設施水為開，并供有水和洗。②洗設施應有體清潔劑。毒。開蓋。⑤水應采用或電眼開，以防止消毒的再次污染。⑥洗設施的排水，應具有防止逆流、有害動物侵入臭味產生的裝置。⑦應有簡明易懂的洗方法標示，且應張貼或懸掛洗設施臨顯著的地方。（3）洗消毒室①管制區(qū)入口應設置獨立隔離的洗消毒室。200mg/kg（4）更衣室①應設于作業(yè)區(qū)而方的地點并獨立隔間，男女更衣室分開。室內應設有的照明通風良好。②應有足夠大小的衣柜鞋柜等。衣物與作服、鞋、帽、口罩分并定期用臭氧發(fā)生器對室內消毒。（5）倉庫①出明顯的標記。10cm6①之于員用數量廣西普三鳳限公司4，2。②采用沖水式采用不透水易清潔不。廁所于。廁所之不廁所適宜照明窗不銹紗網。⑥沐浴與更衣室相連窗非全由白色瓷磚鋪窗配窗紗蚊蠅蟲排為蟲臭漏噴頭每 人一布與健康要求個人健康①廠前體格檢查： 一對所職人員進行健康檢查達不到健康職者不用用后職員立個人健康檔案②期健康檢查： 公司所職均期進行體格檢查每年少一次進行臨檢查。道傳病活性肺核、膿之不員離直接接觸食人員①潔人員進前須穿戴整潔服帽鞋、靴等接觸直接食還戴罩服每天清服被立不還注意不穿著服鞋進廁所或加②員不手不水員不、飲酒吃東抓頭發(fā)挖耳等部受傷直接接觸純牛奶或經過包扎帶套后參加直接接純牛奶或存放個人生活用品。進入生產加工車間的其他人員（包括參觀者）均應遵守各項規(guī)定。③培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習慣：從業(yè)人員應該做到勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤洗衣物和被褥、勤換工作服。經常保持個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。（1）設備維修和保養(yǎng)：設備維修和保養(yǎng)人員應對相關廠房、純牛奶生產加工設備進行維修，保持良好工作狀態(tài)，每年至少進行一次全面維修和保養(yǎng)。（2）清洗和消毒：包括對加工場地的地面、墻壁、排水溝，純牛奶生產車間內的設備、加工器具、倒瓶和燈檢操作臺、更衣室、廁所、工間休息室等公共場所的清洗和消毒。（3）處理。（4）：每進行，生。（5）（、等）。物品的，設，用理人員、。（6）必檢入廠，相應的。（7）廠、廠、的和良好狀態(tài)。（1）檢的項，地衛(wèi)生行的品衛(wèi)生檢進行檢。（2）關全，檢做好和保存，。（3）應規(guī)定的衛(wèi)生和檢進行檢，次對產、成品和廠的品進行檢，發(fā)檢。（4）對全員工進行品衛(wèi)生規(guī)和規(guī)的。產過程要求（1）生牛理①是白色或微黃色無異無霉變風味氣味原。②造符《飲且是貯水設施應有防污染措施，并應定期清洗消毒。（2）生產作業(yè)①所用的包裝材料有專門的部門制造，對其進行定期的微生物檢測和重金屬檢測。②調配用的食品添加劑、水等，在確認無異常后方可使用。③技術人員制定洗瓶、蓋操作工藝規(guī)程，規(guī)定堿度、濃度、溫度和浸瓶時間，并進行抽檢。④車間主任或操作人員應嚴格控制牛奶的調配混合操作的衛(wèi)生條件和規(guī)范。⑤車間主任或操作人員嚴格控制溫度、壓力、時間、流速、PHAw確保冷卻、殺菌等工藝按規(guī)程進行。⑥車間主任或操作人員對殺菌和冷卻的時間和溫度嚴格控制，并及時做好記錄。止予。用或裝。裝好的產品應進行，等檢，時間。應設有工人檢包裝、裝、、等。（3）設理①生產設水、和其設施，狀，工人定期進行檢，嚴重時及時。②工人生產設應定期應定期清洗。管、門的清洗，裝時洗。③生產后，工人應對、裝、設等進行清洗。④蓋應在生產后清洗污染部。（4）殺菌牛奶工藝用的殺菌和溫時殺菌，溫時殺菌流在2—8內熱135—150迅30—40嚴相國家求。、儲存、運輸及交付的衛(wèi)Th要求（1） 牛奶的包裝固下防將異物混入食品。容器國家辦法完好無，合國家衛(wèi)生。③包裝上的簽應按GB7718的有關規(guī)定執(zhí)行。2①倉應設置足夠放架并使儲距離墻壁地面一定距離堆垛之間保持一定距離不能過密放便于人員物流通②倉規(guī)模容量要與工廠生產相適應并應能保證在存放過程中不易變質。③倉要有標識設施,以標注不同物進貨使用時間及量等內容。產依據先進先出原則。HACCP劃純牛奶的ＳＳＯＰ劃1工用①工廠內用可有年應國家飲用標準項對質分析檢一ｂ工廠用備如：地下冷凝等地下應遠離居有污染可能50以以地污染進使其符合生活飲用標準頻率：年兩ｃ儲應密保證不污染對儲不于次清洗消毒。ｄ由本廠質管部門4小時進行一余氯定余氯含量保持在0.03-0.5pp，一對有以進一并。ｅ工廠應可設不同用用標識以備有備污放以安正確性應對工車間龍頭進行編號。ｆ車間及定進有要有應裝置操作工人進行班。② 施：ｂｃ備發(fā)生故障儲壓力罐損壞受污染時，應生產時生時間內生產產進以保證有質用質標時可生產。ｄ水質檢驗結果不合格，質控部門應立即制定消毒處理方案，并進行連續(xù)監(jiān)控，只有當水質符合國家飲用水質標準時，才可重新生產。ｅ 如有必要，應對輸水管道系統(tǒng)采取糾正措施，并且只有當水質符合國家飲用水質標準時，才可重新生產。ｆ不能使用未安裝防虹吸裝置的水龍頭和固定進水裝置（如有必要或裝有軟管的水龍頭）。③ 記錄：ａ、ｂ質管部人員對城市供水費單和/或水質檢測報告、定期的衛(wèi)生記錄。ｃ儲水壓力罐檢查報告和定期的衛(wèi)生記錄。ｄ質管部人員對水中余氯/細菌總數、大腸菌群檢測記錄。ｅ供、排水管道系統(tǒng)檢查報告和定期的衛(wèi)生記錄。ｆ質管部人員每日衛(wèi)生控制記錄。（2）①控制和監(jiān)測：a有生產、管道應采用不或食品死角，、墻壁，易于消毒。衛(wèi)生監(jiān)督員每月應對上述施進行檢查，以確定是否充分。b純牛奶接觸的洗、消毒：換班上的粘附物沖洗處理干凈。每生產加所有管道進行一次洗消毒（可采用 CIP洗）。洗后水檢測PH為7。衛(wèi)生監(jiān)督員在使用消毒劑前應對其種類、劑量、濃等進行檢查，并負責檢查是否進行了洗和消毒。加用每次使用前后洗刷干凈。休息隙，應用水沖洗地和墻壁進行一次洗消毒。注意防止污水飛濺污染食品，衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查消毒劑濃和是否洗和消毒。d)員應穿戴干凈的作服和作鞋。企業(yè)管理人員和參觀人員在加區(qū)也應穿戴干凈的作服和作鞋。衛(wèi)生監(jiān)督員應監(jiān)督員手套的使用和作服的。②糾正措施：徹底洗與液接觸的和管道。重新調整洗消毒濃和時，對不干凈的接觸進行洗消毒。c)對可能成為潛在污染源的手套、作服應進行洗消毒或更換。③記錄：a）質管部人員定期衛(wèi)生記錄。bc3①和測：a在原料的裝運工具應原料驗收人負責檢查原料及其裝運工具的b粗加工間精加工間和包c應對新招聘的和工作人進行上崗前的食品安全知識和操作培訓。d的操作不得導致：進車間的工作人的工作不得、能料設備包裝和工作人應理的，要應及。開工前離開車間，工作人應并。與產無關的個人物品不得帶產車間內。工作人不得在車間食料和。f)各工序的工作人不得串崗。工作人在進加工車間前，應在200ppm的中對其工作進行。加工，的工作進行。i)應及位工作人的操作。e的應及車間裝應用200ppm液進行并車間管理負責檢查殘渣及雜質的清理情況和的狀況。f的排放：廠區(qū)排系統(tǒng)應暢通無積淤，并設水處理系統(tǒng)，水排放符合保要車間內地面應有一定的度并設明溝以利排水明溝的側面和底面應平滑且有一定弧度。g不同清作業(yè)區(qū)所用工具，應有明顯不的識，避免混用應檢查是否正確使用。②糾正措施：a拒收帶有過多泥土異物及霉的茶葉。b應對能成的情況加以糾正，并要評估原料的量。c及操作工人應接受安全知識培訓和操作導。d在工作前套使用的清洗人物eabde①測：a更衣室分開門不得門數量加相一致，防蠅紙紙簍潔通風良地干燥非動門并完整性天下班后須行負責檢查狀況。b口處須包非動50ppm干一性干手并開開后負責檢查更化室表微物檢檢測。②措a重新必要行修補。b負責更更調配劑。ab(5)防止食物①測：a潔劑劑潤滑劑采食業(yè)產并附供貨使說及量合格證量符合國家并須經質檢門合格后入庫負責檢查包裝物情況。b直接接觸包裝材須提供供貨量合格證量符合國家并須經質檢門合格后負責檢查包裝物情況。c裝材潔分放于加包裝區(qū)外潔干燥庫房裝材上架裝材墊板蓋布墻堆放。d灌裝間應通風良好，防止冷凝物污染產品及其包裝材料。加工車間應使用安全性光照設備，外加防護罩。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查。e設備應維護良好，無松動、無破損、無丟失的金屬件，衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查設備情況。f灌裝結束，應按不同品種、批次加以標識，入庫要分類存放，衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查冷藏庫的溫度及衛(wèi)生情況。g生產用燃料（煤、柴油等）應存放在遠離原料和成批純牛奶的場所。衛(wèi)生監(jiān)督員檢查。h車間應通風良好，不得有冷凝水。衛(wèi)生監(jiān)督員檢查。i車間內嚴禁直接沖洗地面，防止臟水飛濺污染食品。j瓶必須用純凈水沖洗干凈、蓋經消毒后用灌裝料。a、b無的、消毒、和包裝材料。c存放不的包裝材料和等應存放。d成產品污染的情況加以產品。e必要維。f冷庫及消毒的情況，應及加以。g生產用燃料（煤、柴油等）原料和成批純牛奶應及。h車間應通風，結有冷凝水應加風a、b、消毒、和包裝材料。c、d、e、f、g、h衛(wèi)生。（6）有毒物的標識、存和使用①和監(jiān)測：a生產加工中（洗用的強酸強堿、生產中實室測用有關試等）使用的所有有毒物必須有生產廠商提供的產品。b所有有毒物應在顯位置注生產廠商名、使用說貯于加工和包裝區(qū)外的單獨房由過培訓專人保不得與食品級的化和包裝材料共一房內。衛(wèi)生監(jiān)督員應檢查其標簽和倉庫中的存放情況。c員須嚴按照、消毒使用說建議操作使用。由專人分裝操作，應在分裝瓶的顯位置本物的常名不得將有毒物存放污染原料、純牛奶或包裝材料的場所。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查標識和分裝、配情況。abcabc①和監(jiān)測：a因導致液及將疑問題匯報告企業(yè)管b監(jiān)督檢查液感傷口。c從事加檢驗及管年至少進檢查時檢查檢企業(yè)。：a將液飲乳b傷給飲乳c及檢進檢檢許。：ab監(jiān)督c清除和預防鼠害蟲害①和監(jiān)測：a車間庫入口膠簾風幕；車間下水管水封式地漏排水溝銹鋼防護罩并在與外界相通管口鐵紗網；車間窗戶鐵紗網；車間庫捕鼠設備述各設完好防鼠蟲侵入。負責。廠區(qū)車間地面引鼠垃圾區(qū)大門應關閉負責鼠害狀廠天滅除老鼠害蟲活動由負責并：a完善防鼠、蟲的設施。b及時清理招引鼠、蟲的污物。c定期捕滅鼠、蟲。③記錄：a、b衛(wèi)生監(jiān)督員每日衛(wèi)生控制記錄。c衛(wèi)生監(jiān)督員定期衛(wèi)生控制記錄（9）SSOP與關鍵控制點聯合危害控制在危害分析中，某些屬于加工環(huán)境和人員衛(wèi)生范圍的潛在危害可以由SSOP措施控制，使其不成為顯著危害。人員培訓計劃（1）培訓對象企業(yè)的管理人員、技術人員、檢驗人員、加工操作人員、倉儲人員、銷售人員、采購人員、運輸人員均需接受HACCP理論及應用的培訓。在HACCP體系建立實施過程中，負有進行危害分析、制定預防控制措施、制定計劃、評估糾偏行動計劃、修改 計劃、計劃的確診、危害分析的確診、 體系驗證的記錄復查行的人員，過有關可的培訓。（2）培訓①（）：對的成分、物理有所了解；制。②相關法規(guī)、法章：對衛(wèi)生企業(yè)用衛(wèi)生規(guī)范、中華人民共和國體系及其應用準則、要求進行習。③要求：對任何員工最少每年進行一次的 GMP規(guī)范培訓。要求掌握 的本和一般衛(wèi)生管理規(guī)定④程序及實施：所有員工熟悉 的八項以及相應的監(jiān)控程序、實施檢查、記錄和糾正措施的具體。⑤原理及應用（計劃）培訓⑥體系建立（體系文件編制）培訓⑦體系實施（本企業(yè) 體系文件）培訓（3）培訓的實施制定具體培訓計劃，培訓課程、培訓教師、參訓人員、培訓時間和地點、培訓日程排、考試方式小組成員和行關鍵人員的培訓應在企業(yè)建立體系之前完成，對體員工的培訓可在體系文件頒布實施時進行。根據《現行良好操作規(guī)范》和《食品衛(wèi)生通則》的要求，工廠維修保養(yǎng)計劃主要包括：（1）廠區(qū)內環(huán)境保養(yǎng)：應設專人對廠區(qū)和與廠區(qū)毗鄰地區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生進行維護，保持廠區(qū)廠房道路環(huán)境的整潔和良好狀態(tài)。應設有綠化帶。（2）廠房和場地維修保養(yǎng)：維修人員定期對廠房地面、屋頂、墻壁、門窗、照明系統(tǒng)進行檢查和維修，有缺陷的應及時進行維修和更換。（3）工器具維修保養(yǎng)：加工用的工器具經常清洗消毒，如有損壞要及時更換。（4）儀器設備設施維修保養(yǎng)：設備維修和保養(yǎng)人員應對相關廠房、設備經常進行維修，保持良好的狀態(tài)。每年至少對廠房、設備進行一次全面檢修、保養(yǎng)；專人對儀器進行校正和維修，并做記錄。產品回收良，定品計劃。（1）食品的損消：對的品和內品，品，經主持。，施通門。及時廠的品，統(tǒng)一。施。應。檢員品的品檢的區(qū)，并明的原，與品。：及時廠的品，成品檢的區(qū)，并明的，與。對生的進行查，定相應施，生。損消：及時全經廠的品。（2）食品步驟發(fā)通告：通告發(fā)商、各大超、和廣大消。②列品名稱和次號碼：列品名稱和次號碼，便于管。③通有關機構：通工商局、檢門等相關門。④定計劃，通全貨人。⑤發(fā)公警告，實施。⑥動機構同意方可終止商局等行動進行監(jiān)控。（3）食品信息的提供①向有關機構、進口商、收貨人提供②信息包括：產品名稱、批號、代碼，回收原因和涉及危害，回收產品處理方法。產品識別代碼計劃包括：（1）產品的識別和可追溯性（2）產品批次、批號管理（3)產品包裝的識別代碼，包括產品名稱、生產日期、批號等與食安全相關過程控制程序如檢驗試驗程序、檢驗測量監(jiān)控設備校準程序、關鍵工序（非點）過程控制程序、供方評價及原料驗收程序等。以上程序可引用文件相關程序的要求。HACCPHACCP（1）HACCP小組的職責：制定、修改、確認、監(jiān)督實施及驗證HACCP計劃；負責對企業(yè)員工的HACCP培訓；負責編制HACCP管理體系的各種文件等工作。（2）HACCPHACCP體系實施的領導、產品質量控制人員、生產技術人員、采購人員、設備修人員、檢驗人員等。（3）HACCPHACCP小組成員過培訓，的HACCP計劃，計劃的有實施，的責和實的。描述產品名稱 要料 生要的產品性 、：的、：有有的和氣，組：的體，、理：質3.1%非體8.1%生：檢，≤11mg/kg,亞≤0.2mg/kg,曲計劃用途及適宜消費者計劃用途及適宜消費者食用方法貯存條件包裝形式保質期加工方法標簽說明運輸，銷售要求銷售對象M1≤0.5ug/kg,商業(yè)無菌普通消費者開啟后及時飲用2無菌杯裝3常溫國內所有人群與驗證工藝流程圖（1） 純牛奶的工藝流程原料奶的檢驗過濾原料奶的檢驗過濾冷卻儲存維生D預熱分離均質脫脂乳單效降膜蒸發(fā)小料采購巴氏殺菌冷卻小料儲存巴氏罐暫存調配均質冷卻預熱UHT系統(tǒng)滅菌脫汽、均質預保溫消料罐25UHT包材采購冷卻標準化標準化PAGEPAGE45（2）工藝規(guī)程收奶系統(tǒng)：原奶過磅→原奶檢驗→收奶→計量→過濾→冷卻）→貯存→標準化預熱→分離→部分均質→濃縮→巴氏殺菌→冷卻）（高鈣奶、高鈣低脂奶產品）→UHT前儲罐貯存→UHT→噴碼→提升→碼垛→暫存七天→出廠（3）純牛奶的工藝說明①、收奶系統(tǒng)：a、原奶檢驗：主要針對感官、酸度、脂肪、全乳固體、摻假（水、堿、淀粉、鹽、亞硝酸鹽）、酒精實驗、煮沸實驗、蛋白質等幾項指標進行檢測。b儲。c、計量：計量體量計。體量計的量。d1bar收奶要過濾檢查。e、冷卻：過水收的鮮牛乳溫4℃以。f中24內盡早于如超24時則進行感官指標、酸度、酒精實驗檢測。②、標準化系統(tǒng)：a、預熱：預熱溫度約為50℃-55℃。b、標準化：分離機對原奶進行乳脂肪分離，然部分脫脂奶分離出的部（或）稀油重為200bar再另一（最終使含符半成c如果于則其應符《純牛奶半成品質量標準》中的規(guī)定。d求80℃-9015。e通1-8℃。f倉中12內盡早于如超12則2③配料系統(tǒng)a小通螺旋輸送送入缸中速攪拌勻缸中和料液打出經保溫管15min。b、過濾：經雙聯過濾器過濾雜質。c、均質：將混合料液進行均質，要求均質壓力為 200bar。e、冷卻：通過冷板，將混合料液冷卻至 4℃以下，打入純牛奶 UHT前貯罐中，與已打入的標準化牛奶混合均勻。f、取樣檢驗：進料結束，攪拌 5分鐘，取樣按照純牛奶半成品質量標準進行檢驗。g、貯存：貯存溫度≤6℃，不大于12小時。貯存期間應將攪拌一直在低速下開啟，保證物料均勻。.④UHT工藝段：a、預熱：此時已進入超高溫殺菌工藝段，預熱溫度為 65℃-75℃。b、真空脫氣：在脫氣罐中進行，脫去空氣、飼料雜味、豆腥味等。c、均質：均質溫度為 70-75℃，均質壓力為 250bar（先調二級壓力手柄，調至50ba，再調一級壓力手柄，調至 250bar）。均質壓力自動調整。d、預保溫：要求90-95℃保持60秒，以增加蛋白的殺。e、UHT殺菌：要求 137℃-142℃，4秒鐘，要求下：脫氣前的溫度:70℃-85℃脫氣罐壓力：-0.3bar--0.6barUHT殺菌溫度：137℃-14℃保持4s.TC2628)137-142（）f將牛奶冷卻至20-25。:將UHT28間的菌罐。：下：360℃氣溫度：125±5℃過氧化氫溫度：70℃-78℃蒸汽溫度：130±10℃25.0KPa-35.0KPa雙氧濃度：30%-50%⑦包成品工段：貼管、箱、噴碼。⑧保溫實驗：為了檢驗品質量，中按規(guī)取樣，并將所取樣品放于保溫室（30-35）存放七天，做PH感官檢驗。⑨出廠：保溫實驗檢測合格后，品方可投放市場。a、企業(yè)應對流程圖對應的加工步驟作適當的工藝描述。描述應有利于對危害的識別b分析，制定預防控制措施超高溫滅菌奶的不安全因素一方面來源于乳牛的飼養(yǎng)過程，包括乳牛的飲用水、Th物性工藝過程原料乳中可存菌及生物如分分、菌等，以對產品危害。化學性a、原料乳中殺，、抗生素等殘留的危害；b、設備管道中清洗殘留重金屬離子危害；c、食品添加的使用不當牛乳中色素、防腐等危害。（3）物理物理性危害品加工過程中進品中的來物質、過程中有牛、、等物進原料乳中危害。加工步驟確定本步驟加工步驟確定本步驟引、控制的潛危害危害顯著（是/否）判斷依據預防措施控制點（否）生物性菌是1用水應符不適當的生飲用水的奶、設備，管道中 規(guī)定細菌殘留 2通過既定CIP 是3CIP4PH1CIP是23PHCIP程否否乳CIP程等否否≤2ppm11CIP2標 否2配料準化2標準添加污染和配料否3配料規(guī)范操作污染3殺菌殺滅致病菌CIP程否1、添加帶1、根據檢測結果否（如紙屑、頭發(fā)等）調整鮮奶要求環(huán)境帶入配料準確2、按工藝要求將原料奶與輔料混合適當造通過既定CIP程脫氣生細菌否菌否適當造 通過既定CIP程等留毒空氣否奶空氣含超 保證空氣含標 到準要求生細菌、是1殺菌溫度時 1嚴格執(zhí)行準巴氏致病菌污染間符合工藝工藝準造細菌2通過既定CIP 是殺2適當程造3殺菌工菌細菌留 藝殺滅致病菌3、致病菌后續(xù)儲存過程可能產細菌總數過高致使奶液變和影響后續(xù)UHT殺菌效果是 適當造1通過既定CIP

程2、定期維修保養(yǎng)是否CIP清毒 否否CIP毒否是CIP否均毒質是CIP毒 是11期維修是2保養(yǎng)2符合3工藝要求“響量超高溫滅 是1控及 微罐裝封合嚴密包制堿液及酸液濃 是度溫度系統(tǒng)CIP裝滲二次時間2控制水時間PH3填料正確和浸泡1、通過既定CIP是消毒控制堿液及酸液濃度溫度壓力，時間2水時間PH物理無是UHT滅菌生物細菌污是殺菌溫度嚴格執(zhí)行殺菌工藝要求如時間 是染使細菌存活并繁殖或導致牛奶褐溫度等。變是CIP序消毒物理無是包材滅菌生物細菌是外來細菌污染包材消控制雙氧水濃度溫度用量，毒程序包材內表面細菌接觸時間 是雙氧水是包材消毒程序包材監(jiān)控雙氧水用量內表面消毒留物理無封合型生物細菌否牛奶袋封口嚴密細菌二監(jiān)控產品密封性 否次污染無否物理無否關鍵控制點根據以上危害分析FAO/WHO(CAC)發(fā)展CCP判斷樹來確定關鍵控制點對危害進行定定量評估以確定對產品影響。對已識別的顯著危害，應在一個或多個關鍵控制點上將其控制到可接受水平。未定為關鍵控制點的工序，如需加強控制可將其列為常規(guī)控制點。處理好關鍵控制點和常規(guī)控制點之間的關系，確立有效、關鍵的 P，是P系統(tǒng)取得最佳效果的前提之一，也可使企業(yè)以最小的人力，物力的投入來確保食品的安全。以下為凈乳過程中生物性危害的 判斷樹：1該工序是否有控制危害的是問題2：該工序是否能將可能的危害降低至可接受水平否問題3：此危害造成的污染是否會加劇到不可接受的水平是4:后步驟能降低至是不是HACCP關鍵限值的確定是 HACCP計劃中最重要的一部分，是衡量 CCP是否安全的依據，它必須具有可操作性符合實際控制水平。在超高溫滅菌奶的生產過程中，根據關鍵控制點(CCP)制定出它的關鍵限值，確立對每個 CCP的監(jiān)控對、監(jiān)控方、監(jiān)控監(jiān)控人，保CCP在監(jiān)控，個監(jiān)控過程。19P 立 CCP監(jiān)控制。(HACCP)HACCP計劃立的關鍵控制值或，或關鍵限值的在危害。(CCP)HACCP;個HACCP;HACCP。HACCP體系對HACCP系實的符合性和有效性，的：①復查費者訴與HACCP存；(a)(b)(c)(d)(2)HACCPCCP①為了確定本公司HACCP《食企業(yè)通用衛(wèi)求確保食安全體系符合并采取預防以現持續(xù)改進HACCP具體見《內部審核。P1HACCP應進行:a、；b改cCCP現；d；e行為；f現反結表明P不P小組須立即修訂計劃。①分析分析可靠當以進行分析a；b配方cd條件、改。·12保持程序,HACCPHACCPHACCP①執(zhí)SSOP②執(zhí)HACCP包括：ab動③HACCP驗④HACCP認⑤危害分析認⑥書危害分析（危害分析單）⑦書HACCP（HACCP表）記錄的要求包括：①加者名稱部門；②反映活動日期間；③操人員簽字；④包括產品生產⑤加監(jiān)。記錄的保持①生產加間部人部；②；③部提供官復查或復；④加和隨意更改具按《量執(zhí)數據的分析分析與HACCPHACCP性分析分析。HACCP 表關鍵 監(jiān)控控制 點

關鍵限值

對 內容 方法 象

人 糾偏措施（CCP）（CCP）危害1、微生物指牛微生微生每檢根據供應質量管原料生標符合標準乳物、抗物檢次驗偏離商提理部門驗收物抗生素反應生素、驗員情況供的定期審性陰性重金化學處相關查供應化2、重金屬、屬、、檢驗理：證明商提供學農藥、亞硝農藥感官報廢原料的相關性酸鹽、硝酸殘留、檢驗另作奶接證明，鹽殘留、堿硝酸索證他用收檢定期審等符合國家標準鹽、亞硝酸驗記錄核原料奶接收3、酒精試驗、摻偽試鹽殘留、糾偏記錄檢驗記錄，對驗達到標準糾偏處理結果偽、口味等檢查儲奶生1接電導每操重新 清檢測清罐、管物觸時間、 率測次作清記錄 堿液道及前處性化（2%~2.5%， 乳90℃以上， 的酸堿 定記溶時工儀器 微生物校正 指標理系統(tǒng)學性10min） 生2產濃度、 間記溫度、 錄，溫記錄 檢測清PHCIP設流量、 度記抽樣檢清洗（1.5%~2%，備壓力錄，PH測產品90℃以上，10min）及管微生物指標

記錄 驗證3清道流量1UHT牛 觀察連根據 14±2；續(xù)偏離 情況 糾偏4s處 理：質部加工期審查報廢另作他用CIP2%~2.5%CIP2%~2.5%9記 工時10min2溫1.5%~2%PH9及10min管PH3道HACCP安全理綱領文件和法規(guī)文件。為保證食安保。)。)意見交a方要求b單位嚴格控制進行。c嚴格辦登簽字由歸檔存。d持人員調或不再擔任原向交回原e、企業(yè)職能機較大的變動；企業(yè)經營方向、產較大變動；編寫依據、標準、法規(guī)較大變動；中規(guī)定的體系要求和質量活動與實際出入較大；發(fā)現明顯差錯或條文含糊不清晰。f需要、可相門向提出申請也可門下指令一律采用單面換版的方式填寫記錄。g必須出審報總經理審議、批準方可、實施。h發(fā)行新版回收舊的版本避免混用。I按規(guī)定的范圍、、實施要本要產不向。j據文要求、實際提出的意見。k徹工作、室負責編排計劃實施。l全廠各級領導要親參加各種形式的徹活動。編制負責：ＸＸＸ審核負責：ＸＸＸ批準負責：ＸＸＸ和批準負責：ＸＸＸ發(fā)放和回收負責：ＸＸＸ：只使用、加工、銷售等食物鏈各階段。存說明：設專柜專管HACCP修改頁HACCP頁序 號 次數

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說明

批準人日期企管部業(yè)組織結構圖企管部技管者代表術生辦購質產公銷量部部室部化無消生原采銷驗菌毒產品 輔購售室室間車庫 料部部間室HACCPHACCP1.2.HACCP、實施和保持HACCP驗證、更新，確保其有效性HACCP織對工HACCPHACCP其相關資料；技術質量部3HACCP4實施生產加工過程中所用添加物用量用法；5.、糾偏、驗證等過程的正確性。間)間)組員（理）組員實施生產加工嚴格按照工藝流程操作；做好生產加工中所要求的的各種記錄并認真審核；操作人員嚴格按照生產操作規(guī)程執(zhí)行；HACCP操作人員是否按照工藝流程和操作規(guī)程執(zhí)行；HACCP環(huán)境、生產、設備的衛(wèi)生是否符合要求。對原輔料、包裝物及成品進行防護；對庫房環(huán)境衛(wèi)生進行管理，保證符合質量及食品安全衛(wèi)生要求；負責貯存物品的不合格品的報告及處置。負責配制各種清洗消毒液；負責對各生產工序加工的產品的HACCP驗；負責各種驗結果的記錄及保管。1.過程中的衛(wèi)生、符合要求；（購銷銷2.負責產品的銷及銷對產品衛(wèi)生質量的。組）組員（購銷組）組員（驗室）

負責組對對方的和定；負責按計劃的要求實施原輔料、包裝物、的購；負責組購物的不合格品的審處置。負責原料、包裝料及料的進測；負責成品的各種指標的測；負責各種驗結果的記錄及保管。1：程序文清單序號序號1QQY-MP001制程序版次A/O2QQY-MP002A/O3QQY-MP003A/O5QQY-MP004A/O6QQY-MP005A/O7QQY-MP006A/O8QQY-MP007A/O9QQY-MP008A/O10QQY-SSOP-01A/O11QQY-SSOP-02A/O、廁所設維護與12QQY-SSOP-03A/O衛(wèi)保持13QQY-SSOP-04止被物A/O有化學物質標、儲存和使用控14QQY-SSOP-05A/O15QQY-SSOP-06員工健康衛(wèi)A/O16QQY-SSOP-07蟲害治A/O17QQY-SSOP-08廢棄物處A/O18QQY-SSOP-09結構和布局A/O19QQY-SSOP-10標準操作規(guī)程A/O20QQY-SSOP-11或物A/O水安全21QQY-SSOP-12危害分析和A/O22QQY-SSOP-13確定關鍵點A/O23QQY-SSOP-14建立關鍵限值A/O24QQY-SSOP-15關鍵點監(jiān)A/O25QQY-SSOP-16驗證A/O26QQY-SSOP-17產撤回A/O附2：HACCP單號文件編號 文件名稱版次1QQY-ZD01A-2002 質量體系文件編碼規(guī)則A/O2QQY-ZD02A-2002 基礎設A/O3QQY-ZD03A-2002 采購A/O4QQY-ZD04A-2002 產提供A/O5QQY-ZD05A-2002A/O6QQY-Z