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翻馓子制作一、教學(xué)目標(biāo)1.明白翻馓子的制作要領(lǐng)。2.學(xué)會(huì)翻馓子的熟制工藝。二、教學(xué)難點(diǎn)：本節(jié)課主要講授內(nèi)容是翻馓子的制作，本產(chǎn)品采用搟、切、翻手法，利用炸的成熟方法，使產(chǎn)品形態(tài)美觀、條條分明、質(zhì)感酥脆香甜適口。三、翻馓子制作指導(dǎo)1.原料構(gòu)成主料：老酵面200克、小蘇打2克、面粉150克、雞蛋1個(gè)、白糖10克。配料：胡麻油50克、開水少量。三、翻馓子制作指導(dǎo)2.制作工藝1）工藝流程：兌堿→和面→壓面→分劑→成型→成熟→裝盤三、翻馓子制作指導(dǎo)2.制作工藝2）制作過程A.兌堿：將200克的老酵面中間壓出小窩，把小蘇打放在中間，加少量開水，將面團(tuán)揉均勻，待用。B.和面：將面粉、白糠、雞蛋、胡麻油加入到兌好堿的面團(tuán)中揉搓均勻，待用。C.壓面：把壓面機(jī)調(diào)成2cm，將面坯壓成光滑均勻。三、翻馓子制作指導(dǎo)2.制作工藝2）制作過程D.分劑：將壓好的面坯分成30克的劑子。E.成型：把劑子揉圓，搟成直徑15cm的圓形，對(duì)折后，改成梳子花刀，打開換方向?qū)φ郏玫耙赫匙?。F.成熟：把制作成形的生坯放入油溫180℃的油鍋中炸制成金黃色。三、翻馓子制作指導(dǎo)2.制作工藝3）操作關(guān)鍵A.兌堿量要準(zhǔn)確，否則影響色澤和質(zhì)感。

B.面團(tuán)要稍硬，否則不易造型。

C.改刀時(shí)要均勻，否則影響形態(tài)。

D.炸制時(shí)，油溫采用熱油炸制。

三、翻馓子制作指導(dǎo)2.制作工藝3）成品特點(diǎn)：

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