人類的健康脂類脂類也稱脂質(zhì)。它包括兩類物質(zhì)，一類是脂肪，又名中性脂肪，是由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯。另一類是類脂，它與脂肪化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，但理化性質(zhì)相似。在營養(yǎng)學(xué)上較重要的類脂有磷脂、糖脂、膽固醇、脂蛋白等。由于脂類中大部分是脂肪，類脂只占5％，并且常與脂肪同時存在，因此營養(yǎng)學(xué)上常把類脂統(tǒng)稱為脂肪。一、脂肪酸脂肪酸是由碳、氫、氧三種元素組成的類化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。根據(jù)脂肪酸分子結(jié)構(gòu)中碳鏈的長度分為短鏈脂肪酸(碳鏈中碳原子少于6個)、中鏈脂肪酸(碳鏈中碳原子6～12個)和長鏈脂肪酸(碳鏈中碳原子超過12個)三類。一般食物所含的脂肪酸大多是長鏈脂肪酸。根據(jù)碳鏈中碳原子間雙鍵的數(shù)目又可將脂肪酸分為單不飽和脂肪酸(含1個雙鍵)和多不飽和脂肪酸(含2個及以上雙鍵)：室溫下呈液態(tài)，大多為植物油飽和脂肪酸(不含雙鍵)：室溫下呈固態(tài)，多為動物脂肪。例外深海魚油二、必需脂肪酸自然界存在的脂肪酸有40多種。有幾種脂肪酸人體自身不能合成，必須由食物供給，稱為必需脂肪酸。研究證明亞油酸和α-亞麻酸這兩種多不飽和脂肪酸是必需脂肪酸。必需脂肪酸在人體內(nèi)有著重要的功能。首先，它是細(xì)胞膜的重要成分，缺乏時發(fā)生皮炎，兒童缺乏還影響其生長發(fā)育；其次，它是合成磷脂和前列腺素的原料，還與精細(xì)胞的生成有關(guān)；再次，它能促進(jìn)膽固醇的代謝，防止膽固醇在肝臟和血管壁上沉積；最后，它對放射線引起的皮膚損傷有保護(hù)作用。三、膽固醇膽固醇是類脂的一種。它在人體內(nèi)的重要生理功能包括：首先，它是細(xì)胞膜的組成成分，細(xì)胞吸收養(yǎng)分、排出代謝廢物都由細(xì)胞膜控制。其次，它是合成膽汁酸和維生素D2、維生素D3的原料，前者可幫助脂肪消化吸收，后者可預(yù)防兒童佝僂病。再次，它是合成類固醇激素的原料，特別是性激素和腎上腺皮質(zhì)激素。這些激素對人體的健康和人類的繁衍都是不可或缺的。人體膽固醇來自膳食和體內(nèi)合成。體內(nèi)合成量受膳食膽固醇攝人水平影響，膳食膽固醇攝入過多時體內(nèi)合成量減少，攝人過少時體內(nèi)合成量增多。膽固醇在肝臟內(nèi)經(jīng)過分解代謝隨糞便排出。正常情況下，膽固醇在血液中維持一個恰當(dāng)?shù)乃?。但?dāng)脂質(zhì)代謝發(fā)生異?；蛏攀衬懝檀紨z入量超過身體調(diào)節(jié)能力時，血液中的膽固醇濃度就會升高并逐漸在血管內(nèi)壁上沉積而引起血管腔狹窄和心血管病。四、魚油中的EPA和DHA居住在北極圈內(nèi)的愛斯基摩人的膳食雖然以魚肉為主，從而其脂肪、能量和膽固醇攝人量都很高，但冠心病、糖尿病的發(fā)生率和死亡率都遠(yuǎn)低于其他地區(qū)的人群。后經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，魚油中富含EPA和DHA，它們有降低膽固醇，增加高密度脂蛋白的作用