廚 房 工 作 流 程ModifiedbyJEEPonDecember26th,2020.方家菜譜工作流程和標(biāo)準(zhǔn)一、廚師長(zhǎng)工作流程和標(biāo)準(zhǔn)830之前 ①點(diǎn)名、檢查廚房人員到崗情況②總結(jié)先天前廳反饋的意見(jiàn)和廚房團(tuán)隊(duì)計(jì)分點(diǎn)評(píng)，對(duì)工作作出分析點(diǎn)評(píng)③布置當(dāng)工作830-1030①檢查原料進(jìn)貨質(zhì)量②督導(dǎo)打荷、切配、蒸灶、冷菜工作、半成品加工③與其他崗位一起完成名擋。1030-1130①查半成品加工（質(zhì)量、數(shù)量）②調(diào)料準(zhǔn)備③衛(wèi)生和料及半成品擺放是否規(guī)范④督促切配做好清潔及特殊菜準(zhǔn)備工作。用員工餐。做好午餐沽清單的報(bào)表。1130-1230①這期間任何工作人員不得擅自離崗②重要菜肴自己親自操作③把握成菜、出菜情況，質(zhì)量不合格的菜品一律不準(zhǔn)出堂④收集前廳信息及時(shí)調(diào)動(dòng)廚務(wù)工作，解決催菜、換菜等問(wèn)題，保障餐廳正常運(yùn)營(yíng)，最大限度地滿足顧客的要求。1230-1310 ①指導(dǎo)（班組）負(fù)責(zé)人收揀、保管、儲(chǔ)藏好未用完的原料及半成品入庫(kù)及入冰箱②督促員工餐按時(shí)按質(zhì)按量完成③安排各檔口清理、打掃廚房衛(wèi)生及檢查水、電、氣的關(guān)閉，注重節(jié)能節(jié)源安全防范④審核切配組開(kāi)出下午補(bǔ)充申購(gòu)單，并通知采購(gòu)員按單進(jìn)行補(bǔ)充購(gòu)買(mǎi)1310-1530中午休息1530-1540 ①點(diǎn)名、檢查廚務(wù)人員到崗情況②總結(jié)上午菜肴出口情況，做出點(diǎn)評(píng)（表?yè)P(yáng)和改正）1540-1630 ① 查半成品加工（質(zhì)量、數(shù)量）用員工餐。②調(diào)料準(zhǔn)備③衛(wèi)生和 原材料及半成品擺放是否規(guī)范④督促明檔的放。1630-1930 監(jiān)督所有出品，積極配合前廳以服務(wù)顧客至上，做到盡善盡美。2000-2020 認(rèn)真聽(tīng)取前廳客人的意見(jiàn)回饋，對(duì)前廳提出的菜品意見(jiàn)和工作 銜接意見(jiàn)作 好記錄，統(tǒng)一 意見(jiàn)，并對(duì)當(dāng)天的工作 總與第二天的工作安排作交流。2000-2020 對(duì)廚房進(jìn)行全面檢查（安檢，質(zhì)檢及委身檢查），做好交接班的工作安排。備注 ①周一 20:00-20:20監(jiān)督廚房大掃除工作二、灶臺(tái)師傅工作流程和標(biāo)準(zhǔn)830之前 打卡、到崗準(zhǔn)備上班，穿好工衣、工帽，整理衣著（注意儀容、儀表）830-845 ①跳舞②認(rèn)真聽(tīng)取廚師長(zhǎng)的講解，對(duì)屬于自己負(fù)責(zé)的事項(xiàng)做好記錄③了解當(dāng)日工作的重點(diǎn)，明確自己的工作責(zé)任，根據(jù)廚師長(zhǎng)的當(dāng)日工作布置，做好工作計(jì)劃915-1030 廚師長(zhǎng)分配給自己的工作做出計(jì)劃，有計(jì)劃、高效率完成，用員工餐。②根據(jù)廚師長(zhǎng)的安排，明確餐前準(zhǔn)備工作重點(diǎn)，尤其是對(duì)休息同事的頂替工作，做好明檔的擺放工作③檢查好自己所用的油缸、湯盆、調(diào)料、用具是否齊全，缺入的物料和調(diào)料及時(shí)通知打荷人員添加④打掃好自己區(qū)域的衛(wèi)生⑤檢查自己用的調(diào)料和半成品是否完成及物品擺放和 干凈度， 及時(shí)把當(dāng)餐沽清菜品上 報(bào)廚師 長(zhǎng)。1100-1300 ①根據(jù)前廳提供的信息，把握好每道菜，烹出讓顧客滿意的佳肴②操作期間注意節(jié)約用水，用油，用氣1300-1310 炒完后關(guān)閉自己操作的區(qū)域、水、電、氣②打掃自己工作區(qū)域和用具衛(wèi)生、③與灶臺(tái)值班人員做好交接工作，經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查合格，請(qǐng)求廚師長(zhǎng)同意后打卡、下班。1400-1630 中午休息1630-1645①點(diǎn)到，認(rèn)真聽(tīng)取廚師長(zhǎng)的講解，對(duì)屬于自己負(fù)責(zé)的事要明確到心中②積極認(rèn)真的明確自己工作責(zé)任，根據(jù)廚師長(zhǎng)當(dāng)日工作布置做好工作計(jì)劃1645-1730好餐前準(zhǔn)備工作，半成品的加工②檢查調(diào)料及物品的擺放③搞好自己區(qū)域的衛(wèi)生，及時(shí)報(bào)告沽清菜品。1730-2030根據(jù)前廳提供的信息，把握好每道出品，烹出讓顧客滿意的佳肴2030-2100 炒完后關(guān)閉自己操作的區(qū)域、水、電、氣②打掃自己工作 區(qū)域和 用具衛(wèi)生、 督促打 荷做好 收市及衛(wèi)生工作， 就工餐③與灶臺(tái)值班人員做好交接工作，經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查合格，請(qǐng)求廚師長(zhǎng)同意后打卡、下班。900之前900之前900-915915-1130打卡、到崗準(zhǔn)備上班，穿好工衣、工帽，整理衣著（注意儀容、儀表）①喊口號(hào)、唱歌②認(rèn)真聽(tīng)取廚師長(zhǎng)的講解，對(duì)屬于自己負(fù)責(zé)的事項(xiàng)做好記錄③了解當(dāng)日工作的重點(diǎn)，明確自己的工作責(zé)任，根據(jù)廚師長(zhǎng)的當(dāng)日工作布置，做好工作計(jì)劃根據(jù)本班組技術(shù)水平，做好本班組安排：①調(diào)料添加、碗碟用具添加，②對(duì)灶臺(tái)師傅加工的半成品擺放歸類及半成111130-13301330-14001400-16301630之前1630-16451645-17301730-2030品沖水、加壓、篩選③衛(wèi)生、節(jié)能及安全工作布置①安排本組人員到崗，這段時(shí)間不能隨便離崗、脫崗，如有特殊情況，須報(bào)告廚師長(zhǎng)同意后才離開(kāi)。②把握出菜時(shí)①菜炒完后搞好區(qū)域衛(wèi)生②把調(diào)料、半成品、配料進(jìn)行整中午休息打卡到崗上班①點(diǎn)到，認(rèn)真聽(tīng)取廚師長(zhǎng)的講解，對(duì)屬于自己負(fù)責(zé)的事要明確到心中②積極認(rèn)真的明確自己工作責(zé)任，根據(jù)廚師長(zhǎng)當(dāng)日工作布置做好工作計(jì)劃②衛(wèi)生、安全工作①②③檢查當(dāng)日工作，開(kāi)出明天原料申購(gòu)料單報(bào)貼板組長(zhǎng)900之前9900之前900-915915-11201120-11301130-13301330-14001400-1：051405-16301630之前1630-1645打卡、到崗準(zhǔn)備上班，穿好工衣、工帽（整理衣著、注意儀容儀表）喊口號(hào)、唱歌，認(rèn)真聽(tīng)取廚師長(zhǎng)的講解，明確自己的工作責(zé)任，做好工作計(jì)劃①配合其他部門(mén)做好禽料原料的加工②肉類原料的初加工③魚(yú)類的初加工①做好自己區(qū)域衛(wèi)生，清理工作臺(tái)面②對(duì)自己所準(zhǔn)備的原料、物料進(jìn)行清理和盛裝，并擺放整齊，檢查缺少的及時(shí)彌補(bǔ)和調(diào)整精力高度集中，和部門(mén)其他人員作配合（如海鮮宰殺）進(jìn)一步加快出菜速度打掃自己區(qū)域衛(wèi)生，關(guān)好水、電、就餐與值班人員做好交接、打卡、下班1645-1730中午休息打卡到崗上班喊口號(hào)、唱歌，認(rèn)真聽(tīng)取廚師長(zhǎng)的講解，明確自己的工作責(zé)任，做好工作計(jì)劃①配合其他部門(mén)做好禽料原料的加工②肉類原料的初加工171730-20302030-2100③魚(yú)類的初加工①做好自己區(qū)域衛(wèi)生，清理工作臺(tái)面②對(duì)自己所準(zhǔn)備的原料、物料進(jìn)行清理和盛裝，并擺放整齊，檢查缺少的及時(shí)彌補(bǔ)和調(diào)整③精力高度集中，和部門(mén)其他人員作配合（如海鮮宰殺）進(jìn)一步加快出菜速度①打掃自己區(qū)域衛(wèi)生，關(guān)好水、電、就餐②與值班人員做好交接、打卡、下班五、勤務(wù)人員工作流程與標(biāo)準(zhǔn)（組長(zhǎng)）900之前 打卡、到崗準(zhǔn)備上班，穿好工衣、工帽（整理衣著、注意儀容儀表）900-915 喊口號(hào)、唱歌，認(rèn)真聽(tīng)取廚師長(zhǎng)的講解，明確自己的工作責(zé)任，做好工作計(jì)劃915-1130 ①對(duì)本組工作人員進(jìn)行工作分配②配合其他部門(mén)做好當(dāng)日需要進(jìn)行加工（如蔬菜清洗、碗碟洗刷）③做好時(shí)蔬歸類、整潔④搞好區(qū)域衛(wèi)生1130-1330 精力高度集中，和部門(mén)其他人員作配合（如需要刨的東西和臨時(shí)需要沖洗的碗蝶）1330-1400 打掃自己區(qū)域衛(wèi)生，關(guān)好水、電、就餐1400-1：05

與值班人員做好交接、打卡、下班1405-1630 中午休息1630之前 打卡到崗上班1630-1645 喊口號(hào)、唱歌，認(rèn)真聽(tīng)取廚師長(zhǎng)的講解，明確自己的工作責(zé)任，做好工作計(jì)劃1645-1730 ①對(duì)本組工作人員進(jìn)行工作分配②配合其他部門(mén)做好當(dāng)日需要進(jìn)行加工（如蔬菜清洗、碗碟洗刷）③做好時(shí)蔬歸類、整潔④搞好區(qū)域衛(wèi)生1730-2030 精力高度集中，和部門(mén)其他人員作配合（如需要刨的東西和臨時(shí)需要沖洗的碗蝶）2030-2100 ①打掃自己區(qū)域衛(wèi)生，關(guān)好水、電、就餐②與值班人員做好交接、打卡、下班900900之前900-915915-1130打卡、到崗準(zhǔn)備上班，穿好工衣、工帽（整理衣著、注意儀容儀表）喊口號(hào)、唱歌，認(rèn)真聽(tīng)取廚師長(zhǎng)的講解，明確自己的工作責(zé)任，做好工作計(jì)劃①對(duì)本組工作人員進(jìn)行工作分配②配合其他部門(mén)做好當(dāng)日需要進(jìn)行加工③做好食品歸類、整潔④搞好區(qū)域衛(wèi)生111130-13301330-14001400-1：051405-16301630之前1630-1645①精力高度集中，和部門(mén)其他人員作配合②嚴(yán)格把握菜品的份量、質(zhì)量打掃自己區(qū)域衛(wèi)生，關(guān)好水、電、就餐，開(kāi)好下午所需的菜單與值班人員做好交接、打卡、下班1