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食譜的計(jì)算與編制營(yíng)養(yǎng)配餐學(xué)習(xí)情境4

食譜的計(jì)算與編制

食譜編制原則第2節(jié)能量及營(yíng)養(yǎng)素的基本計(jì)算方法第1節(jié)食譜的定量計(jì)算與編制√第3節(jié)食物交換份法的食譜編制第4節(jié)食物的評(píng)價(jià)與調(diào)整第5節(jié)第3節(jié)食譜的定量計(jì)算與編制一 一餐食譜編制基本步驟二三餐食譜制定注意事項(xiàng)三一日食譜編制基本步驟某女大學(xué)生，輕體力活動(dòng)水平，20歲，身高165cm，體重52kg。

請(qǐng)為她設(shè)計(jì)一份科學(xué)的帶量早餐食譜。

情境導(dǎo)入一、一一餐食譜編制基本步驟【步驟1】了解就餐對(duì)象基本情況，確定他（她）所屬的年齡、性別、體力活動(dòng)水平、生理狀況等。【步驟2】檢索《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）（2013版）》或采用BMI計(jì)算法，確定就餐對(duì)象一日能量和三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供給量。【步驟3】確定一餐的餐次比及三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供給量。【步驟4】確定一餐主食的品種和需要量。【步驟5】確定一餐動(dòng)物性及豆制品副食的品種和需要量。

理論探究二、（一）一餐食譜編制基本步驟（共11步）[一餐食譜的計(jì)算與編制]【步驟6】確定一餐蔬菜水果的品種和需要量?！静襟E7】確定一餐食用油和其他主要調(diào)味品的品種和需要量?！静襟E8】編制一餐食譜【步驟9】計(jì)算一餐食譜的實(shí)際能量和營(yíng)養(yǎng)素含量【步驟10】根據(jù)就餐對(duì)象的營(yíng)養(yǎng)素需要，對(duì)照所選擇的食物

營(yíng)養(yǎng)素供給量，進(jìn)行調(diào)整?！静襟E11】形成完整食譜。

理論探究二、（一）一餐食譜編制基本步驟（共11步）

食物量不宜過(guò)多，主食以一到兩種為宜；要有牛奶和/或雞蛋，蔬菜不可少的，用涼拌的方法供給，要逐步改變每天吃咸菜的習(xí)慣；有一定的水分供給，可以選擇喝牛奶或吃粥，采用干稀搭配方式進(jìn)餐，要注意胃的容量，水分含量不宜太多。早餐

理論探究二、二三餐食譜制定注意事項(xiàng)在一天的營(yíng)養(yǎng)素供給方面起著承上啟下的作用，各種營(yíng)養(yǎng)素的供給量充足

對(duì)于重體力勞動(dòng)者來(lái)說(shuō)，能量的消耗比較多，食欲也比較好，食物選擇的范圍比較大；但對(duì)于輕體力勞動(dòng)者來(lái)說(shuō)，能量的消耗比較少，食物的選擇范圍也比較小，要注意各類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值供給的特點(diǎn)

午餐晚餐在一天的營(yíng)養(yǎng)素供給中應(yīng)避免過(guò)多，特別是對(duì)于體重超重、肥胖者來(lái)說(shuō)。晚餐的食物選擇，盡量用脂肪含量低的水產(chǎn)類(lèi)、豆制品，烹飪方法注意清淡。即使是對(duì)體重正常體重的人來(lái)說(shuō)，也應(yīng)該盡量做到這兩點(diǎn)晚餐某就餐對(duì)象的基本情況如下：

一女大學(xué)生，從事輕體力勞動(dòng)，21歲，身高164cm，體重53kg。

請(qǐng)為她設(shè)計(jì)一份早餐食譜。

一餐食譜編制實(shí)例分析

情境案例分析三、[一餐食譜的計(jì)算與編制]準(zhǔn)備：《中國(guó)食物成分表》《中國(guó)居民DRIs》計(jì)算器或電腦

情境案例分析三、（一）工作準(zhǔn)備

[一餐食譜的計(jì)算與編制]【步驟1】了解就餐對(duì)象基本情況。該就餐對(duì)象為一年輕女學(xué)生，輕體力勞動(dòng)者。BMI=52/1.652=19.1，體型正常。

情境案例分析三、（二）工作程序

[一餐食譜的計(jì)算與編制]【步驟2】確定一日能量需要和產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供給量檢索ChineseDRIs，查出該女生一日能量的需要量：輕體力勞動(dòng)者，一日能量需要量（EER）為為1800kcal。根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物占總能量的比例分別為15%、25%、60%，來(lái)計(jì)算供給量。

蛋白質(zhì)的供給量=1800×15%÷4=67.5g

脂肪的供給量=1800×25%÷9=50g

碳水化合物的供給量=1800×60%÷4=270g

情境案例分析三、【步驟3】確定早餐能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量。早餐能量和三大營(yíng)養(yǎng)素的供給量可按占全天需要量30%分配：早餐蛋白質(zhì)的供給量=67.5×30%=20.3g早餐脂肪的供給量=50×30%=15g早餐碳水化合物的供給量=270×30%=81g

情境案例分析三、【步驟4】確定早餐主食的品種和需要量。為了增加早餐的品種和粗糧的供應(yīng)，我們選擇玉米和面粉作為早餐的食物原料。并按照習(xí)慣，80%選擇面粉，20%選擇玉米面。查《食物成分表》知，小麥面粉、玉米面的碳水化合物含量為71.5%、69.6%

，需面粉質(zhì)量=81×80%÷71.5%=90.6g需玉米面質(zhì)量=81×20%÷69.6%=23.3g

情境案例分析三、【步驟5】確定早餐中動(dòng)物性副食+豆制品的品種和需要量。（1）早餐主食中蛋白質(zhì)的提供量=90.6×11.2%+23.3×8.1%=12g（2）副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量=蛋白質(zhì)供給量-主食中蛋白質(zhì)含量=20.3-

12=8.3g（3）動(dòng)物性副食應(yīng)含蛋白質(zhì)量=8.3×2/3=5.5g如有牛奶提供，牛奶供給量=5.5÷3%=183.3g（4）豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)量=8.3×1/3=2.8g如有豆腐干提供，豆腐干供給量=2.8÷16.2%=17.3g

情境案例分析三、【步驟6】確定早餐蔬菜水果的品種和需要量。按“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”結(jié)構(gòu)中蔬菜水果的要求，每天要有300~500g的蔬菜和200~400g水果。因此，早餐應(yīng)有90~150g蔬菜供應(yīng)，還可以再加60~120g左右水果。上面選擇了豆腐作為蛋白質(zhì)的來(lái)源，結(jié)合烹調(diào)方法的選擇，我們選用柿子椒40g和芹菜100g，做干絲

與芹菜、柿子椒涼拌。水果選桃子60g。

情境案例分析三、中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2007）【步驟7】確定一餐食用油和其他主要調(diào)味料的品種和需要量。

蔬菜水果中脂肪的含量很低，所以可不計(jì)。早餐食用油脂的攝入量為總需要量減去食物中脂肪的含量。面粉脂肪的含量：90.6×1.5%=1.4g玉米面脂肪的含量：23.3×3.3%=0.8g牛奶脂肪的含量：183.3×3.2%=5.9g豆腐干脂肪的含量：17.3×3.6%=0.6g共供給脂肪8.7g。早餐脂肪的供給量為15g，因此，可再使用15-8.7=6.3g食用油。

情境案例分析三、8.7g【步驟8】編制一餐食譜餐次食物名稱(chēng)原料組成重量/g烹調(diào)方法備注早餐牛奶牛奶183.3金銀卷面粉90.6蒸增加粗糧,蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用玉米面23.3柿椒芹菜拌干絲柿子椒40涼拌加少量醋可保護(hù)VC芹菜100豆腐干17.3芝麻油6.3水果桃子60可放在加餐時(shí)食用表4-1女大學(xué)生早餐食譜

情境案例分析三、【步驟9】一餐食譜實(shí)際能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算從《食物成分表》，查出每100g食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量。計(jì)算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素，計(jì)算公式：

食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量=食物量(g)×可食部比例×100g食物營(yíng)養(yǎng)素含量÷100將所有食物的各種營(yíng)養(yǎng)素分別累計(jì)相加，求出一餐食譜各種營(yíng)養(yǎng)素的量。

情境案例分析三、【步驟9】一餐食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算表4-2

早餐食譜各食物原料的營(yíng)養(yǎng)成分表食

物重量/g能量/kcal蛋白質(zhì)/g脂肪/g糖/g鈣/mg維生素C/mg維生素A/μgRE面粉(標(biāo)一)10034411.21.571.53100玉米面1003418.13.369.62207牛奶1005433.23.4104124豆腐100818.13.73.816400芹菜100140.80.125481210柿子椒1002210.24147257麻油100898099.70.2900桃子100480.90.110.9673

情境案例分析三、【步驟9】一餐食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算表4-3早餐食譜各食物原料的營(yíng)養(yǎng)成分表

情境案例分析三、食物可食部重量/g能量/kcal蛋白質(zhì)/g脂肪/g碳水化合物/g鈣/mg維生C/mg維生A/μgRE面粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）90.6311.710.11.464.828.10.00.0玉米面23.379.51.90.816.25.10.01.6牛奶183.399.05.55.96.2190.61.844.0豆腐干17.324.22.80.61.953.30.00.0芹菜100.014.00.80.12.548.012.010.0柿子椒40.08.80.40.11.65.628.822.8芝麻油6.356.60.06.30.00.60.00.0桃子60.028.80.50.16.53.64.21.8合計(jì)—622.522.115.199.7334.946.880.2早餐推薦量—54020.3158124030210占推薦量百分/%—115.3108.7100.9123.1139.5156.138.2【步驟10】根據(jù)就餐對(duì)象的營(yíng)養(yǎng)素需要，對(duì)照所選擇的食物，進(jìn)行調(diào)整。由上表可以看出，除維生素A以外，其他主要營(yíng)養(yǎng)素的早餐供給量都達(dá)到或超出了推薦量的要求，特別是碳水化合物、鈣和維生素C，【Ca和VC是中國(guó)居民早餐中常缺乏的兩種營(yíng)養(yǎng)素】，這例食譜在制定時(shí)，由于注重了蔬菜和乳類(lèi)的選擇，因此改善了早餐的營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量。適當(dāng)降低碳水化合物類(lèi)食物的供給量，將面粉調(diào)整為75g，玉米面調(diào)整為15g。維生素A屬于脂溶性維生素，因此不一定每餐都要達(dá)到推薦量，一般只要在一周內(nèi)達(dá)到推薦量即可。

情境案例分析三、【步驟11】形成完整的食譜。表4-4女大學(xué)生早餐食譜餐次食物名稱(chēng)原料組成可食部重量/g烹調(diào)方法備注早餐牛奶牛奶183.3金銀卷面粉90.6→75蒸增加粗糧,蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用玉米面23.3→15柿椒芹菜拌干絲柿子椒40涼拌加少量醋可保護(hù)VC芹菜100豆腐17.3麻油6.3水果桃子60可放加餐時(shí)食用

情境案例分析三、食譜調(diào)整：要求符合或基本符合《中國(guó)居民DRIs》標(biāo)準(zhǔn)，允許的浮動(dòng)范圍在參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定（RNI或AI）的±10%以?xún)?nèi)。結(jié)合實(shí)際個(gè)體和群體規(guī)范的食譜的標(biāo)示方法與格式

關(guān)鍵點(diǎn)總結(jié)四、[一餐食譜的計(jì)算與編制]課后作業(yè)某就餐對(duì)象的基本情況如下：女，35歲，身高165cm，體重60kg，總經(jīng)理秘書(shū)（輕體力活動(dòng)水平）。

請(qǐng)為她設(shè)計(jì)一份午餐食譜。若全日蛋白質(zhì)提供能量占總能量的15%，脂肪占25%，午餐能量占一日總能量的40%，現(xiàn)請(qǐng)你根據(jù)提供的食物原料，給該女士編制營(yíng)養(yǎng)午餐食譜一份，并列出相應(yīng)食物原料的需要量。

課后拓展五、[一餐食譜的計(jì)算與編制]某就餐對(duì)象具體情況如下：男性，公司職員，35歲，體重正常，從事輕體力勞動(dòng)。請(qǐng)為他設(shè)計(jì)一份一日帶量食譜。

情境導(dǎo)入一、三一日食譜編制基本步驟三一日食譜編制基本步驟基本步驟（共10步）[步驟1]了解就餐對(duì)象，確定他（她）所屬的年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理狀況等基本情況。[步驟2]檢索《中國(guó)居民DRIs》或采用BMI計(jì)算法，確定就餐對(duì)象一日能量和三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供給量。[步驟3]確定一日主食的品種和需要量

根據(jù)碳水化合物的供給量計(jì)算一日主食的供給量。

理論探究二、[步驟4]確定一日動(dòng)物性副食及豆制品副食的品種和需要量。依據(jù)“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”3+4層[步驟5]確定一日蔬菜水果的品種和需要量。依據(jù)“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”2層[步驟6]確定一日食用油和其他主要調(diào)味品的品種和需要量。

理論探究二、[步驟7]計(jì)算一日食譜的實(shí)際能量和營(yíng)養(yǎng)素含量。[步驟8]根據(jù)就餐對(duì)象的營(yíng)養(yǎng)素需要，對(duì)照所選擇的食物營(yíng)養(yǎng)素供給量，進(jìn)行調(diào)整。[步驟9]分配至一日三餐中。[步驟10]形成完整的食譜。

理論探究二、某就餐對(duì)象的基本情況如下：一男性，公司職員，35歲，體重正常，從事輕體力勞動(dòng)。請(qǐng)為他設(shè)計(jì)一份一日帶量食譜。

一日食譜編制實(shí)例分析

情境案例分析三、準(zhǔn)備：《中國(guó)食物成分表》《中國(guó)居民DRIs》計(jì)算器或電腦

情境案例分析三、（一）工作準(zhǔn)備

【步驟1】

了解就餐對(duì)象基本情況

就餐對(duì)象為35歲的男性，體重正常，輕體力勞動(dòng)者

情境案例分析三、（二）工作程序

【步驟2】確定一日能量需要和產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供給量檢索《中國(guó)居民DRIs》，查得他EER為2250kcal（9.41MJ）。

其從事輕體力勞動(dòng)，三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量分別以蛋白質(zhì)供能比占12%，脂肪供能比占25%，碳水化合物供能比占63%計(jì)算，這三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供給量分別是：

蛋白質(zhì)=2250×12%÷4=67.5g

脂肪=2250×25%÷9=62.5g

碳水化合物=2250×63%÷4=354.4g

情境案例分析三、【步驟3】

確定一日主食的品種和需要量。根據(jù)碳水化合物的供給量計(jì)算一日主食的供給量。按照我國(guó)人民的生活習(xí)慣，主食以米、面為主。我們先假設(shè)就餐對(duì)象都食大米，根據(jù)《食物成分表》的稻米每100g碳水化合物的含量為77.2g，則他的主食的供給量為：主食供給量=354.4÷77.2%=459.1g考慮到一日食譜其他食物，特別是一些蔬菜、水果中也含有碳水化合物，因此，可以將主食的供給量定為400g。

情境案例分析三、【步驟4】確定一日動(dòng)物性副食及豆制品副食的品種和需要量。

動(dòng)物性食物的品種和供給量可以先根據(jù)“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”結(jié)構(gòu)中的要求和生活習(xí)慣，如每天一杯牛奶約300mL，雞蛋一只約50g，肉類(lèi)約50g，魚(yú)類(lèi)約80g，計(jì)算出蛋白質(zhì)的總含量后，不足的部分再加豆制品。一日副食及主食營(yíng)養(yǎng)素的供給量見(jiàn)表4-10。

情境案例分析三、表4-10一日副食及主食營(yíng)養(yǎng)素的供給量原料名稱(chēng)可食部重量/g能量/kcal蛋白質(zhì)/g脂肪/g碳水化合物/g鈣/mg鐵/mg維生素A/μgRE維生素C/mg鮮牛奶

30016299.610.23120.9720雞蛋

50726.74.41.42811170瘦豬肉

4057.28.12.50.62.41.217.60雞肉

3050.15.82.80.42.70.414.40帶魚(yú)

80101.614.23.92.522.4123.20大米400138429.63.2308.8529.200合計(jì)9001826.973.326.4323.9419.513.7244.20由上表可見(jiàn)，目前所選擇的各類(lèi)食物，除蛋白質(zhì)的供給量已滿足需要外，其他營(yíng)養(yǎng)素的供給，都還遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于需要量。但只要選擇適量的油脂就能滿足脂肪的需要量，再選擇蔬菜、水果，就可以獲得各種維生素、礦物質(zhì)和碳水化合物，基本上達(dá)到一日營(yíng)養(yǎng)的供給量?！静襟E5】確定一日蔬菜水果的品種和需要量。

根據(jù)“中國(guó)居民平衡膳食寶塔結(jié)構(gòu)”中的要求，每日要供給300~500g蔬菜和200~400g水果，并盡量選擇不同品種和顏色的蔬菜。一日蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)素的供給量見(jiàn)表4-11。

情境案例分析三、表4-11一日蔬菜水果營(yíng)養(yǎng)素的供給量原料名稱(chēng)可食部重量/g能量/kcal蛋白質(zhì)/g脂肪/g碳水化合物/g鈣/mg鐵/mg維生A/μgRE維生素C/mg綠豆芽

5091.050.051.054.50.31.53番茄100190.90.23.5100.49219青椒

1002210.24140.85772鮮蘑菇

100202.70.1261.222黃瓜507.50.40.11.2120.257.54.5青菜

100151.50.31.6901.928028葡萄100430.50.29.950.4825橘子

100911.40.220.870.4108合計(jì)700.0226.59.51.444.1148.55.7458.0161.5【步驟6】確定一日食用油和其他主要調(diào)味品的品種和需要量。油脂的供給量是以一天脂肪的需要量減去所供給食物中的脂肪含量。在本食譜制定過(guò)程中，食物的脂肪供給量為26.4+1.4=27.8g，故油脂的供給量為：62.5–27.8=34.7g≈35g

另外，根據(jù)一般烹調(diào)加工食物的習(xí)慣，每日約有25g食糖作為調(diào)味品使用。

情境案例分析三、【步驟7】根據(jù)就餐對(duì)象的營(yíng)養(yǎng)素需要，對(duì)照所選擇食物的營(yíng)養(yǎng)素供給量，進(jìn)行調(diào)整。與供給量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，如果某種營(yíng)養(yǎng)素的供給與標(biāo)準(zhǔn)相差過(guò)大，必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，直至基本符合要求。一日食譜營(yíng)養(yǎng)素的供給量見(jiàn)表4-12。

情境案例分析三、表4-12一日食譜營(yíng)養(yǎng)素的供給量原料名稱(chēng)可食部重量/g能量/kcal蛋白質(zhì)/g脂肪/g碳水化合物/g鈣/mg鐵/mg維生素A/μgRE維生素C/mg鮮牛奶

3001629.09.610.2312.00.972.00雞蛋

50726.74.41.428.01.0117.00瘦豬肉

4057.28.12.50.62.41.217.60雞肉

3050.15.82.80.42.70.414.40帶魚(yú)

80101.614.23.92.522.41.023.20大米400138429.63.2308.852.09.200綠豆芽

5091.10.051.14.50.31.53番茄100190.90.23.5100.49219青椒

1002210.24140.85772鮮蘑菇

100202.70.1261.222黃瓜507.50.40.11.2120.257.54.5青菜

100151.50.31.6901.928028葡萄100430.50.29.950.4825橘子

100911.40.220.870.4108油脂35350.6039.005.10.800食糖251000025.050.1500合計(jì)—250482.866.7392.9578.120.3702.2161.5推薦攝入量—225067.562.5354.480012800100占推薦量的百分比/%—111.3122.6106.8110.972.3168.887.8161.5由上表可以看出，選擇的食物，三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素及能量的供給與標(biāo)準(zhǔn)基本符合，蛋白質(zhì)超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)；鐵、維生素C的供給量超出標(biāo)準(zhǔn)比較多，但鈣的供給量則只有標(biāo)準(zhǔn)的72.3%。因此，需要通過(guò)食物選擇的調(diào)整，增加鈣含量高的食物的供給?？稍黾有∥r皮10g，可獲得鈣99mg，因蝦皮中蛋白質(zhì)含量豐富，為防止蛋白質(zhì)供給量超標(biāo)，10g小蝦皮量替代10g帶魚(yú)，帶魚(yú)供給量從80g降至70g，這樣使得鈣由原來(lái)占供給量標(biāo)準(zhǔn)的72.3%上升到供給量標(biāo)準(zhǔn)的84.3%。要注意的是，有些營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng)只要在一段時(shí)間內(nèi)保持平衡即可，不一定每天都十分精確地與供給量標(biāo)準(zhǔn)完全一致，如維生素A、維生素D、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)素，只要在一周內(nèi)保持平衡即可，但蛋白質(zhì)是例外?！静襟E8】將選擇的食物大致按三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素3：4：3的比例分配至一日三餐中。食物分配時(shí)要注意我國(guó)居民的膳食習(xí)慣，并且逐步改善不合理的膳食習(xí)慣。如我國(guó)居民早餐中蛋白質(zhì)的供給過(guò)少，新鮮蔬菜不叫少見(jiàn)，晚餐過(guò)于豐盛等。一日食譜及營(yíng)養(yǎng)素分配見(jiàn)表4-13。

情境案例分析三、表4-13一日食譜及營(yíng)養(yǎng)素分配餐次原料名稱(chēng)可食部重量/g能量/kcal蛋白質(zhì)/g脂肪/g碳水化合物/g早餐鮮牛奶

3001629.09.610.2大米120415.28.91.092.6雞肉

3050.15.82.80.4黃瓜507.50.40.11.2麻油871.80.08.00.0食糖520.00.00.05.0合計(jì)——726.624.121.5109.4中餐大米130449.89.61.0100.4帶魚(yú)

7088.912.43.42.2雞蛋

50726.74.41.4番茄100190.90.23.5青菜

100151.50.31.6油脂20179.8020.00食糖1040.00.00.010.0葡萄100430.50.29.9合計(jì)——907.531.629.6128.9晚餐大米15051911.11.2115.8瘦豬肉

4057.28.12.50.6青椒

1002210.24鮮蘑菇

100202