餐飲管理餐飲管理選擇題（共15題，每題2分，共計30分）1.下面哪句話是錯誤的。A.飲食是一種文化，是一種藝術(shù)，是一種精神享受。B.餐飲服務(wù)的好壞干脆關(guān)系到飯店的聲譽和形象。C.餐飲部經(jīng)常充當(dāng)飯店營銷的排頭兵。D.旅游飯店的餐飲設(shè)施從多樣化走向單一化。2.餐飲服務(wù)的是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次運用，當(dāng)場所享受，過時則不能再享用。A.無形性B.一次性C.綜合性D.差異性3.男士較普遍的稱呼是。A.“大哥”B.“先生”C.“師傅”D.“同志”4.服務(wù)中如遇到來賓出言不遜，服務(wù)員應(yīng)。A.禮貌要求客人對服務(wù)人員要有禮貌B.惡言對惡語C.不要流露出不悅D.向客人指出，請客人敬重服務(wù)人員的勞動。5.下面哪句話是錯誤的：。A.供應(yīng)低劣服務(wù)的飯店是失敗的飯店B.供應(yīng)優(yōu)質(zhì)服務(wù)的飯店是勝利的飯店C.飯店從根本上說，只銷售一樣?xùn)|西，那就是服務(wù)。D.餐飲服務(wù)只能使來賓受到生理上的享受。6.來賓可以依據(jù)餐飲部為他們供應(yīng)的食品、飲料的種類、質(zhì)量和數(shù)量、等來判斷一個飯店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣和管理水平的凹凸。A.服務(wù)看法B.服務(wù)方式C.服務(wù)技能D.服務(wù)看法與方式7.餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的，因而具有。A.無形性B.一次性C.同步性D.差異性8.是飯店的主要餐廳，供應(yīng)中西菜點。A.點菜餐廳B.團(tuán)體餐廳C.特色餐廳D.自助餐廳9.人類生存的飲食需求是一樣的，各民族的飲食傳統(tǒng)和習(xí)慣。A.完全不同B.完全一樣C.不盡一樣D.大體一樣10.餐飲部的收款事宜由負(fù)責(zé)。A.飯店財務(wù)部B.總臺收銀處C.餐廳經(jīng)理D.餐飲部11.服務(wù)員見到來賓要問候，問候語應(yīng)為。A.祝您一路順風(fēng)B.您好C.您吃飯了嗎D.再見12.幾種物品同時裝盤，應(yīng)當(dāng)。A.珍貴物品放在盤的里檔B.重物、高物放在外檔C.輕物低物放在盤的里檔D.重物、高物放在里檔13托盤一般用于托運較重的物品。A.大方形托盤B.大圓形托盤C.中圓形托盤D.小方形托盤14.中餐分菜的依次是從起先，按順時針方向依次分讓。A.主子B.主賓C.副主賓D.女賓15.高檔的菜或有特殊風(fēng)味的菜，要先擺在位置上。A.主子B.主賓C.餐桌中心D.主子與主賓之間二、填空題（共10空，每空1分，共計10分）1.裝盤原則：將重物、高物放在托盤，輕物、低物放在托盤；先上桌的物品放在、在，后上桌的物品放在、在。2.裝盤要求：托盤內(nèi)的物品重量分布，重心靠近。3.餐廳是通過出售，和飲料來滿意顧客飲食需求的場所。

三、推斷題（共15題，每題2分，共計30分）1.目前餐飲企業(yè)在經(jīng)營中特殊留意經(jīng)營特色，不提倡功能的多樣化。（）2.一個地區(qū)、城市的旅游業(yè)更加達(dá)，作為旅游業(yè)食、住、行、游、購、娛六大要素中重要組成部分的餐飲業(yè)就更加達(dá)。（）3.零點餐廳的主要任務(wù)是接待零散來賓就餐。（）4.餐廳員工的從業(yè)素養(yǎng)修養(yǎng)是做好餐廳服務(wù)工作的根本途徑。（）5.餐廳員工的營銷意識就是推銷餐廳產(chǎn)品的意識。（）6.臺布也稱桌布，主要起保潔、裝飾、便利服務(wù)的作用。（）7.菜肴擺放原則是講究造型、顏色搭配、便利食用。()8.西餐宴會斟酒的依次一般為男主賓、男主子、女主賓、女主子。()9.中國餐飲業(yè)的發(fā)展歷史深受儒家思想影響，中餐講究席位排坐、尊卑有別、長幼有序、男女分席。（）10.八大菜系是指：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、湘菜、徽菜、浙菜（）11.西餐宴會服務(wù)時一般先斟酒后上菜。（）12.中國菜系具有明顯的地區(qū)和民族特色，前者稱地方菜，后者稱民族菜。（）13.結(jié)帳的種類主要有：現(xiàn)金結(jié)帳、支票結(jié)帳、信用卡結(jié)帳、簽單等。（）14.啤酒飲用溫度為4～7℃。（）15.服務(wù)員應(yīng)勤為客人撤換有兩個以上煙頭的煙灰缸。（）四、簡答題（共3題，每題5分，共計15分）