目錄TOC\o"1-5"\h\z\o"CurrentDocument"果蔬罐頭的制作工藝 1\o"CurrentDocument"1.1工藝流程 11.1.1果蔬罐頭原料的選擇 11.1.2罐藏原料的預(yù)處理 1\o"CurrentDocument"1.1.3裝罐注液 1\o"CurrentDocument"排氣 2\o"CurrentDocument"密封 21.1.6殺菌與冷卻 21.1.7保溫處理 2\o"CurrentDocument"1.1.8檢驗 2\o"CurrentDocument"1.2果蔬罐頭產(chǎn)品的常見質(zhì)量問題及控制 3\o"CurrentDocument"1.2.1罐頭脹罐的類型、原因以及預(yù)防措施 3\o"CurrentDocument"1.2.2玻璃罐頭殺菌冷卻過程中的跳蓋現(xiàn)象以破損率高的原因和預(yù)防措施 3\o"CurrentDocument"1.2.3綠色蔬菜罐頭食品色澤變黃的原因與預(yù)防措施 3\o"CurrentDocument"1.2.4果蔬罐頭加工過程中發(fā)生褐變現(xiàn)象的原因與預(yù)防措施 31.2.5pH值對果蔬罐頭的影響 4\o"CurrentDocument"1.3影響果蔬罐頭營養(yǎng)價值的因素 4\o"CurrentDocument"果蔬罐頭的研究進展 4\o"CurrentDocument"2.1國外研究狀況 42.1.1加工裝備相對較高 42.1.2專用加工品種豐富 42.1.3法規(guī)較為完善 42.1.4綜合利用效率高，產(chǎn)品附加值高 4\o"CurrentDocument"2.2國內(nèi)研究狀況 4\o"CurrentDocument"2.2.1我國果蔬罐頭行業(yè)存在的問題 4\o"CurrentDocument"2.2.2我國罐頭行業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的相關(guān)政策建議 5\o"CurrentDocument"結(jié)論 5\o"CurrentDocument"參考文獻 5果蔬罐頭加工工藝及發(fā)展現(xiàn)狀Cannedfruitandvegetableprocessingtechnologyandcurrentsituationofthedevelopment.摘要：果蔬罐頭的產(chǎn)生，給人們的生產(chǎn)生活帶來了極大的便利，改善罐頭產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)將提高我們的生活水平。近年來，我國的罐頭工業(yè)取得了快速發(fā)展，但是由于行業(yè)過度依賴出口，以及產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，使得多數(shù)罐頭企業(yè)都缺乏創(chuàng)新力和競爭力。受國際經(jīng)濟危機的沖擊，近兩年來罐頭產(chǎn)品的出口增速明顯放緩，行業(yè)呈現(xiàn)下行趨勢。本文主要介紹果蔬罐頭加工工藝以及國內(nèi)外的發(fā)展現(xiàn)狀，分析制約我國果罐頭加工業(yè)發(fā)展的主要問題，并對我國果蔬罐頭加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提出建議。關(guān)鍵詞：果蔬罐頭加工工藝 發(fā)展現(xiàn)狀 發(fā)展建議1.果蔬罐頭的制作工藝1.1工藝流程原料選擇一預(yù)處理一裝罐注液一排氣一密封一殺菌一冷卻一檢驗一貼標(biāo)、裝箱1.1.1果蔬罐頭原料的選擇首先要求原料具有優(yōu)良的品質(zhì)。此外，要求采收時成熟度略低于鮮食，以便儲運和減少損耗。1.1.2罐藏原料的預(yù)處理選別、分級、清洗、去皮、去核、切分、護色等處理。1.1.3裝罐注液1.1.3.1空罐準(zhǔn)備原料裝罐前，先檢查空罐是否符合要求：玻璃罐：罐口平整、光滑、無缺口、正圓、厚度均勻、玻璃內(nèi)無氣泡裂紋；金屬罐要求是：罐形整齊、縫線標(biāo)準(zhǔn)、焊接完整均勻、罐口罐蓋無缺口；其次應(yīng)檢查空罐的清潔情況：無論是新罐還是舊罐，使用前均需進行徹底清洗，必要時可用5%的堿液或0.5%?1%的高錳酸鉀清洗；有的金屬罐還要放在重銘酸鈉或氫氧化鈉中進行化學(xué)溶液“鈍化”處理。1.1.3.2填充液配制果蔬產(chǎn)品常使用的罐液有糖液和食鹽溶液。果品罐頭多糖液和食鹽溶液，對含酸量較低的果品還需添加擰檬酸，調(diào)整糖酸比。蔬菜類罐頭常用1%?4%食鹽溶液作為填充液。裝罐經(jīng)過預(yù)處理的原料要盡快地裝罐。要求無軟爛、無變色斑點；同一罐內(nèi)原料大小、形狀、色澤大致均勻，原料排列整齊、美觀；罐內(nèi)裝量準(zhǔn)確，每罐凈重允許公差±3%，但每批罐頭總體凈重率平均值不得低于標(biāo)準(zhǔn)。注液注液要準(zhǔn)確，并留有一定頂隙。頂隙是指罐頭內(nèi)容物表面到罐蓋之間的垂直距離，一般要求6~8mm。頂隙大小對面到罐蓋之間的垂直距離罐頭質(zhì)量影響很大。1.1.4排氣1.1.4.1排氣的目的排氣的主要目的是將罐頭頂隙中和食品組織中殘留的空氣盡量排除掉，罐頭封蓋后形成一定程度的真空狀態(tài)，以防止罐頭的敗壞和延長貯存期限。1.1.4.2排氣的方法排氣的方法主要有熱力排氣法、真空排氣法和蒸汽噴射排氣法三種。1.1.5密封罐頭通過密封（封蓋）使罐內(nèi)食品不再受外界的污染和影響，雖然密封操作時間很短，但它是罐藏工藝中一項關(guān)鍵性操作，直接關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量。封罐應(yīng)在排氣后立即進行，一般通過封罐機進行。1.1.6殺菌與冷卻殺菌罐頭殺菌的目的主要是使罐頭內(nèi)容物不致受微生物等的破壞，從而達到商業(yè)無菌的要求，殺菌的傳熱介質(zhì)一般為熱水和蒸汽，以蒸汽應(yīng)用較多。依照果蔬原料的性質(zhì)不同，果蔬罐頭殺菌方法可分為常壓殺菌和加壓殺菌兩種，其過程包括升溫、保溫和降溫三個階段。冷卻罐頭殺菌完畢后應(yīng)立即冷卻。如果冷卻不夠或拖延冷卻時間，會使內(nèi)容物的色澤、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)受到破壞，促進嗜熱微生物生長，加速罐內(nèi)壁腐蝕。1.1.7保溫處理為了保證罐頭食品在保質(zhì)期內(nèi)不發(fā)生由于殺菌不足引起的敗壞，通常在殺菌冷卻之后對罐頭進行保溫處理。保溫處理場所為保溫倉庫；溫度：38-40^；處理時間：一周左右。1.1.8檢驗1.1.8.1打檢法：根據(jù)真空與空氣傳聲不同而產(chǎn)生不同聲音來判斷罐頭的好壞。1.1.8.2開罐檢驗法：感官檢驗：組織、形態(tài)、色澤、風(fēng)味；物理檢驗：容器外觀、重量、容器內(nèi)壁；化學(xué)檢驗：pH、SSC、糖、酸等；微生物檢驗：致病菌。1.2果蔬罐頭產(chǎn)品的常見質(zhì)量問題及控制1.2.1罐頭脹罐的類型、原因以及預(yù)防措施罐頭底或蓋不像正常情況下呈平坦?fàn)罨蛳騼?nèi)凹，而出現(xiàn)外凸的現(xiàn)象稱為脹罐，也稱胖聽。1.2.1.1類型根據(jù)底或蓋外凸的程度，又可分為隱脹、輕脹和硬脹三種情況。原因物理性脹罐、化學(xué)性脹罐、細菌性脹罐。1.2.1.2預(yù)防措施裝罐時，嚴(yán)格控制裝罐量，并留頂；罐頭排氣要充分，使其密封后，罐內(nèi)形成較高的真空度；采用加壓殺菌時，降壓與降溫速度不要太快。1.2.2玻璃罐頭殺菌冷卻過程中的跳蓋現(xiàn)象以破損率高的原因和預(yù)防措施1.2.2.1產(chǎn)生原因罐頭排氣不足；罐頭內(nèi)真空度不夠；殺菌時降溫、降壓速度快；罐頭內(nèi)容物裝得太多，頂隙太?。徊ＡЧ薇旧淼馁|(zhì)量差，尤其時耐溫性差。1.2.2.2預(yù)防措施罐頭排氣要充分，保證罐內(nèi)的真空度；殺菌冷卻時，降溫降壓速度不要太快，進行常壓冷卻，禁止冷水直接噴淋到罐體上；罐頭內(nèi)容物裝的不能太多，保證留有一定的空隙；定做玻璃罐時，必須保證玻璃罐具有一定的耐溫性；利用回收的玻璃罐時，裝罐前必須認真檢查罐頭容器，剔除所有不合格的玻璃罐。1.2.3綠色蔬菜罐頭食品色澤變黃的原因與預(yù)防措施1.2.3.1產(chǎn)生原因葉綠素在酸性條件下很不穩(wěn)定，即使采取了各種護色措施，也很難達到護綠的效果；葉綠素具有光不穩(wěn)定性，所以玻璃瓶裝綠色蔬菜罐頭經(jīng)長期光照，也會導(dǎo)致變黃。1.2.3.2預(yù)防措施調(diào)整綠色蔬菜罐頭罐注液的pH至中性偏堿；采取適當(dāng)?shù)淖o綠措施，例如熱燙時添加少量鋅鹽；綠色蔬菜罐頭最好選用不透光的包裝容器。1.2.4果蔬罐頭加工過程中發(fā)生褐變現(xiàn)象的原因與預(yù)防措施1.2.4.1產(chǎn)生原因果蔬原料加工罐頭時，原料處理不當(dāng)，通常容易發(fā)生酶促褐變。1.2.4.2預(yù)防措施采用熱燙進行護色時，必須保證熱燙處理的溫度與時間；采用抽空處理進行護色時，應(yīng)徹底排凈原料中的氧氣，同時在抽空液中加入防止褐變的護色，可有效地提高護色效果；果蔬原料進行前處理時，嚴(yán)禁與鐵器接觸。1.2.5pH值對果蔬罐頭的影響周永生在《pH在果蔬罐頭生產(chǎn)中的作用及控制》中論述了果蔬罐頭生產(chǎn)中pH的作用及如何控制。其中包括原料PH值的控制、護色中PH值的控制、預(yù)煮PH的控制及配料中的PH值的控制。PH的控制最終造成影響最大的是罐頭的殺菌。1.3影響果蔬罐頭營養(yǎng)價值的因素果蔬原料的種類和質(zhì)量、整理、熱燙、殺菌和貯藏等因素對果蔬罐頭的營養(yǎng)價值均會產(chǎn)生不利的影響。在考慮果蔬罐頭的加工環(huán)境、經(jīng)濟、技術(shù)等限制條件的同時，還應(yīng)該盡量控制這些因素以降低果蔬營養(yǎng)價值的損失，提高果蔬罐頭的營養(yǎng)利用率。2.果蔬罐頭的研究進展2.1國外研究狀況2.1.1加工裝備相對較高2.1.2專用加工品種豐富2.1.3法規(guī)較為完善聯(lián)合國食品法規(guī)委員會（CAC）規(guī)定HACCP體系作為食品企業(yè)保證食品安全的強制標(biāo)準(zhǔn)2.1.4綜合利用效率高，產(chǎn)品附加值高2?2國內(nèi)研究狀況2.2.1我國果蔬罐頭行業(yè)存在的問題2.2.1.1果蔬罐頭產(chǎn)業(yè)與地方農(nóng)業(yè)聯(lián)系緊密，但缺乏穩(wěn)定、優(yōu)質(zhì)的原料市場。2.2.1.2國內(nèi)市場潛力巨大，但現(xiàn)有產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，不利于擴大內(nèi)需市場。2.2.1.3我國對罐頭行業(yè)質(zhì)量安全、技術(shù)設(shè)備等方面的監(jiān)管力度不夠，導(dǎo)致一些企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量存在問題。2.2.1.4品牌建設(shè)不足，使得消費者對現(xiàn)有罐頭品牌的忠誠度較低，沒有形成長期穩(wěn)定市場需求。2.2.1.5綜合利用開發(fā)較差。2.2.2我國罐頭行業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的相關(guān)政策建議2.2.2.1進一步開拓國內(nèi)市場。2.2.2.2完善行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定嚴(yán)格的生產(chǎn)質(zhì)量控制、監(jiān)督程序。2.2.2.3加強溝通，改變原材料種植模式。2.2.2.4實施品牌戰(zhàn)略，克服產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象。結(jié)論果蔬產(chǎn)業(yè)化是一個系統(tǒng)工程，涉及到經(jīng)濟、技術(shù)、營銷、管理、政策等多方面的因素，要充分調(diào)動各方面的積極性，吸收和借鑒國外的先進技術(shù)與合理的政策，取其精華去其糟粕，為我所用，而不是僅僅是簡單的“拿來主義”，只有以科學(xué)發(fā)展觀統(tǒng)籌全局，堅持以科技創(chuàng)新和技術(shù)革新為導(dǎo)向，建立資本、技術(shù)、勞動力等多方位一體的長效發(fā)展體制，才能更加有效迅速的推動我國果蔬產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展，讓果蔬產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)由量到質(zhì)的飛躍，為推動經(jīng)濟的發(fā)展，發(fā)揮出更大的效用。參考文獻歐健昌.淺色果蔬罐頭中的腐蝕與變色一一I：荔枝、菠蘿、桃子、桔子和青刀豆[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，1980,03:54-63.雙長明.幾種常見果蔬罐頭變色原因及其防止方法[J].廣州食品工業(yè)科技，2011,Z1:56-57.周永生.pH在果蔬罐頭生產(chǎn)中的作用及控制[J].食品工業(yè)科技，1999,03:55.周漢奎.影響果蔬罐頭營養(yǎng)價值的因素[J].四川食品與發(fā)酵,1994,01:28-34.單楊.中國果蔬加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展戰(zhàn)略思考[J].中國食品學(xué)報,2010,01:1-9.時途.中國果蔬國際市場優(yōu)勢日益明顯[J].中國經(jīng)貿(mào)