職業(yè)教育國際郵輪乘務(wù)管理專業(yè)教學(xué)資源庫《咖啡調(diào)制技能訓(xùn)練》影響咖啡口感的因素【學(xué)習(xí)目標(biāo)】知識(shí)目標(biāo)：能夠了解影響咖啡口感的因素。技能目標(biāo)：能夠掌握影響咖啡口感的因素，并具備可以成功的對(duì)咖啡進(jìn)行萃取的能力。素質(zhì)目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生綜合能力，使學(xué)生有豐富的藝術(shù)素養(yǎng)，健康的審美能力；營造健康優(yōu)雅的藝術(shù)氛圍，推進(jìn)校園藝術(shù)文化建設(shè)，提高學(xué)生藝術(shù)文化素質(zhì)?！局R(shí)點(diǎn)】咖啡豆的烘焙咖啡豆的研磨咖啡豆新鮮度水質(zhì)和溫度萃取人知識(shí)點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)一咖啡豆的烘焙

知識(shí)點(diǎn)二

咖啡豆的研磨知識(shí)點(diǎn)三

咖啡豆新鮮度知識(shí)點(diǎn)四

水質(zhì)和溫度

知識(shí)點(diǎn)五

萃取

職業(yè)教育國際郵輪乘務(wù)管理專業(yè)教學(xué)資源庫丨《咖啡調(diào)制技能訓(xùn)練》知識(shí)點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)六

人

知識(shí)點(diǎn)一咖啡豆的烘焙

咖啡豆的烘焙

咖啡烘焙就是咖啡生豆經(jīng)過一定的溫度烘焙去除咖啡豆中多余的水分，是咖啡豆中的部分成分轉(zhuǎn)化為焦糖化糖分及風(fēng)味油脂，烘焙是咖啡豆產(chǎn)生風(fēng)味的必需階段，咖啡中的風(fēng)味物質(zhì)必需經(jīng)過烘焙才能得以表現(xiàn)出其特質(zhì)。烘焙程度一般大體分為淺，中，深，重四個(gè)程度，較淺的烘焙可以明顯的表現(xiàn)咖啡的酸度，較深的烘焙會(huì)更進(jìn)一步發(fā)掘咖啡的甘味以及更深的味道，同時(shí)隨著烘焙度的加深，其酸味會(huì)更多的喪失，苦味會(huì)更多生成，而到了最深度法式烘焙則是只有苦味沒有酸味的碳化豆了。

咖啡豆的烘焙知識(shí)點(diǎn)二咖啡豆的研磨

研磨，即使用工具使咖啡豆形成小顆粒甚至粉末的過程。烘焙好的咖啡熟豆經(jīng)研磨后，形成細(xì)小的粉末，咖啡顆粒的大小與其中可溶性物質(zhì)及揮發(fā)性物質(zhì)的提取有關(guān)，而顆粒的大小取決于研磨咖啡時(shí)所采用的相關(guān)設(shè)備和操作技術(shù)的特征。研磨度是指咖啡豆研磨成顆粒后總表面積的增加量與原咖啡豆表面積的比值。當(dāng)原咖啡豆表面積一定時(shí)，咖啡豆的研磨度根據(jù)其研磨顆粒的大小可分為粗研磨、中研磨與細(xì)研磨三種，研磨度對(duì)咖啡萃取方法的選擇和咖啡成品的風(fēng)味、口感有很大影響?？Х榷沟难心ブR(shí)點(diǎn)三咖啡豆新鮮度

咖啡豆新鮮度

烘焙出的咖啡豆經(jīng)過48小時(shí)的放置其風(fēng)味完全顯現(xiàn)出來，在一周之內(nèi)是其風(fēng)味最佳的時(shí)期。而隨著時(shí)間的過度，咖啡豆中的芳香分子不斷揮發(fā)，又不斷吸附空氣中的異味，咖啡豆的風(fēng)味會(huì)逐步喪失，一個(gè)月后其風(fēng)味基本已喪失殆盡，只有苦味和壞味剩余。學(xué)校：山東海事職業(yè)學(xué)院授課老師：牟佳佳知識(shí)點(diǎn)四水質(zhì)和溫度

一般的自來水或礦泉水中所含的微量元素會(huì)與咖啡中的物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)影響咖啡的味道，水質(zhì)過硬也會(huì)對(duì)咖啡味道造成不良影響，所以咖啡萃取時(shí)宜采用純凈水。其次關(guān)于水溫：咖啡萃取最適宜的水溫在89—93度之間，溫度太高會(huì)使得咖啡苦味增重，而溫度太低會(huì)使得咖啡酸味太強(qiáng)。水質(zhì)和溫度學(xué)校：山東海事職業(yè)學(xué)院知識(shí)點(diǎn)五萃取

萃取時(shí)，以下因素會(huì)對(duì)咖啡的味道產(chǎn)生影響1、水溫（和咖啡粉接觸時(shí)的水溫）2、時(shí)間（水和咖啡粉的接觸時(shí)間）3、咖啡粉顆粒的大小

萃取

一說到水溫，大家馬上就會(huì)想到萃取時(shí)倒入的水的溫度，而實(shí)際上，這里的水溫指的是接觸咖啡粉時(shí)的水溫。如果水溫過高，就會(huì)加快咖啡粉的成分溶解速度。酸味本身的溶解速度也很快，即使水溫再高，其溶解于水的的總量也不會(huì)發(fā)生太大的變化。枯苦味的溶解速度比較慢，如果水溫過高，苦味由咖啡粉中心向表層移動(dòng)的速度就會(huì)一下子加快，溶入水中的總量會(huì)更多，咖啡中的苦味比例就會(huì)增加。反之，如果水溫低，咖啡中的苦味比例就會(huì)減少。

水溫

酸味的溶解速度原本就快，所以3分鐘溶入水中的量與5分鐘溶入水中的量并沒有太大的差異?？辔兜娜芙馑俣嚷?，所以3分鐘溶入水中的量與5分鐘溶入水中的量差異較大?？傊绻黾恿溯腿r(shí)間，時(shí)間越久，咖啡越苦。

時(shí)間

咖啡粉磨得越細(xì)，意味著其中的成分越容易出來。對(duì)于原本就很容易溶解額酸味成分來說，咖啡粉顆粒的大小對(duì)它并沒有什么太大的影響。但是，對(duì)于不容易溶解的苦味成分來說，咖啡粉顆粒的大小就有著舉足輕重的意義?？Х确垲w粒越小，溶解于水中的苦味總量就越大，苦味的比例也就會(huì)越大。

咖啡粉顆粒的大小學(xué)校：山東海事職業(yè)學(xué)院授課老師：牟佳佳知識(shí)點(diǎn)六人

前面的都是客觀因素，而這一條就相對(duì)主觀了。但是，不管相信與否，拋開技術(shù)層面的因素，只有當(dāng)一個(gè)咖啡師充滿自信，抱著一種認(rèn)真，盡全