食堂衛(wèi)生管理方案一、食堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)責(zé)任區(qū)衛(wèi)生劃片分工，責(zé)任到人，并每天進(jìn)行清掃。采取措施消除鼠害、蟲害、蚊蠅。設(shè)備布局合理，整齊、有序、清潔。廚房和餐廳無(wú)積塵、蛛網(wǎng)，地面無(wú)積水、油膩并保持干燥，墻壁和房頂無(wú)油污、霉斑、滴水。垃圾、廢棄物存放在專用容器中，并加蓋密閉。垃圾袋裝化，每天及時(shí)清除。各種電器設(shè)備用具擺放整齊，清潔衛(wèi)生，專人負(fù)責(zé)。操作臺(tái)、貨物架、調(diào)料臺(tái)、蒸箱清潔無(wú)灰塵、油污，洗菜池?zé)o泥沙、污垢及異味。抹布專用潔凈，不用抹布擦碗盤。食堂各作業(yè)區(qū)每次操作完畢徹底清掃一次，每周大掃除一次，確保地面、墻壁、頂棚、爐灶、容器用具、案板工具等光亮、干燥、整齊、衛(wèi)生。通風(fēng)、排煙、排水良好。餐前必須做好餐廳清潔工作，桌面光潔，地面潔凈，并隨時(shí)保潔，垃圾及時(shí)清除。餐后必須對(duì)餐廳及時(shí)進(jìn)行全面的清潔衛(wèi)生，清除垃圾。樓道洗手盆和衛(wèi)生間便池內(nèi)無(wú)積垢，保持暢通。餐具和碗筷堅(jiān)持“去殘?jiān)?、洗滌劑洗刷、凈水沖洗、消毒柜高溫消毒”，四道消毒工序，以光、潔、澀、干為消毒要求。消毒后的備用餐具整潔有序，碗柜防塵，無(wú)雜物，無(wú)油污，杜絕二次污染。洗碗池專用，潔凈，無(wú)殘?jiān)瑹o(wú)油垢。（15）每餐后餐具必須使用消毒柜消毒，餐具擺放正確合理。各種盆等用具要用消毒劑或沸水煮進(jìn)行消毒，并用紗布防塵。（16）廚房、餐廳常開窗通風(fēng)，保持室內(nèi)清潔。（17）非工作人員不得進(jìn)入操作間，不得在操作間會(huì)客。二、食堂衛(wèi)生管理措施1、餐廳衛(wèi)生管理（1）就餐大廳整潔明亮，餐桌上無(wú)灰塵，地板無(wú)垃圾，凳子無(wú)臟水、灰塵等。地板明亮干凈，清潔工對(duì)大廳的地板每天至少要清掃、拖洗1次，對(duì)餐桌要隨時(shí)清理，保證就餐大廳整潔衛(wèi)生。（2）食堂周邊無(wú)雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無(wú)污物、垃圾，每天最少清掃1次，保證室外整潔、干凈。（3）大廳窗戶每周至少擦拭一次，玻璃上無(wú)灰塵、無(wú)痕跡，保證清潔明亮。（4）就餐大廳四周墻壁、天花板無(wú)蛛網(wǎng)，每周至少打掃一次。墻磚至少每月擦洗2次。（5）就餐大廳有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設(shè)施，對(duì)大廳環(huán)境每月進(jìn)行1次全面消毒。（6）洗手間長(zhǎng)期清掃沖洗，保證洗手間無(wú)臭味，每月消毒一次。（7）食堂內(nèi)外欄桿干凈，無(wú)灰塵，堅(jiān)持每天擦拭。2、食堂廚房、操作間、庫(kù)房、炊具廚具餐具衛(wèi)生管理（1）廚房每天必須保持整潔，地面保持干燥、無(wú)垃圾雜物；炊具、廚具每天使用后清洗干凈，然后消毒，整齊有序地?cái)[放；菜墩、菜刀使用后清洗干凈擺放整齊；餐具的清洗由清潔工負(fù)責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行餐具清洗消毒流程，消毒程序按：分類一去殘一浸泡一刷洗一沖洗一消毒（消毒柜）一分裝一保潔一抽查9個(gè)程序進(jìn)行。不宜高溫消毒的則按：分類一去殘一浸泡一刷洗一消毒（開水）一沖洗一烘干一分裝一保潔一抽查10個(gè)程序進(jìn)行，廚師長(zhǎng)每周須抽查餐具衛(wèi)生1次。對(duì)抽查不合格的從新執(zhí)行上述程序，并罰款50元，如連續(xù)三次不合格公司有權(quán)將其辭退。新鮮蔬菜，干貨等食品上架，醬油、醋等入池入桶（罐），不準(zhǔn)隨地?cái)[放。操作間地面無(wú)垃圾、污物，保持干燥整潔，倉(cāng)庫(kù)整潔、明亮，物資堆放有序，米面及干雜品不得擺放在地上，四壁無(wú)蜘蛛網(wǎng)，加強(qiáng)防潮、防鼠，定期檢查，以防物資腐爛變質(zhì)。（2）冰箱、消毒柜清潔衛(wèi)生做到無(wú)異味；食品按順序放入，生熟分開，原料、半成品、成品分開存放，保證生熟食品不交叉污染或串味。遵循先進(jìn)先出的原則，每周徹底清潔一次。（3）廚房、操作間、庫(kù)房堅(jiān)持每天一小掃，做到四壁無(wú)灰，無(wú)蜘蛛網(wǎng)；每周五為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃廚房、員工用餐區(qū)域及其它死角衛(wèi)生，并全面進(jìn)行檢查。（4）干貨制品水發(fā)及清潔衛(wèi)生，要多清洗、漂洗，保證無(wú)沙粒、雜物，不得使用腐爛變質(zhì)的食品。餐具衛(wèi)生管理：每餐開飯前一小時(shí)必須開啟消毒柜對(duì)餐具進(jìn)行消毒；廚具應(yīng)用開水浸泡消毒。廚具應(yīng)用專用的托盤存放（或懸掛），不準(zhǔn)隨意放置在灶臺(tái)、工作臺(tái)上。所用餐具、灶具、必須經(jīng)過(guò)“一洗、二涮、三沖、四消毒、五保潔”。環(huán)境衛(wèi)生管理：每次就餐完畢，食堂工作人員應(yīng)立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦試餐桌、餐椅、灶臺(tái)和工作臺(tái)，打掃地面殘?jiān)Ｌ貏e是晚餐后的工作絕對(duì)不能過(guò)夜。冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上面不得擺放無(wú)關(guān)雜物。消毒柜必須保持有效并采取除（驅(qū)）蚊、蠅措施；冰箱、冰柜內(nèi)的物品應(yīng)隔離、分區(qū)存放，防止串味；物品柜應(yīng)經(jīng)常整理，保持清潔，不得放置與工作無(wú)關(guān)的私人物品。每周周末應(yīng)對(duì)廚房、餐廳的地面、桌椅、灶臺(tái)、工作臺(tái)、水池、廚柜、餐具、炊具等進(jìn)行徹底整理和清潔；每月的第一個(gè)周末應(yīng)對(duì)食堂的門窗、墻面、墻角、天花板、換氣扇等進(jìn)行徹底清潔。每天清理食物殘?jiān)壤?，保持周圍環(huán)境衛(wèi)生，防止蚊蠅滋生。食堂工作人員按分工負(fù)責(zé)所屬范圍內(nèi)的環(huán)境、設(shè)備、設(shè)施的清潔衛(wèi)生及保養(yǎng)。下班前謹(jǐn)記切斷電源，杜絕火災(zāi)及其他意外事故的發(fā)生。3、蔬菜、肉類衛(wèi)生管理（1）蔬菜類必須先剔除腐爛、變質(zhì)部分，然后清洗加工，加工完畢后需再清洗干凈方可進(jìn)入蒸、炒、煮等環(huán)節(jié)烹飪程序。（2）肉類必須先漂洗，帶皮肉還要先烙皮（烙至金黃色），洗凈后方可加工切好后，該漂洗的先漂洗，該出水的先出水，然后再進(jìn)行蒸、炒、煮、爆等。（3）嚴(yán)格管控食品衛(wèi)生，對(duì)腐敗變質(zhì)、生蟲、生霉物質(zhì)堅(jiān)決做到“不買、不收、不加工、不出餐”。4、個(gè)人衛(wèi)生管理（1）工作時(shí)穿工作服，戴工作帽，著裝整齊、干凈，儀容端正，充滿朝氣。（2）操作人員不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，不允許戴戒指、手鏈等飾品，操作前先洗手，保證食品清潔衛(wèi)生。（3）勤換衣服，勤洗澡，樹立良好的外部形象。（4）從業(yè)人員進(jìn)入本項(xiàng)目前必須進(jìn)行從業(yè)健康檢查，并取得相關(guān)部門頒發(fā)的在有效期內(nèi)的健康證，過(guò)期或沒(méi)有取得健康證的人員一律不許進(jìn)入本項(xiàng)目服務(wù)區(qū)域。5、粗加工間衛(wèi)生管理（1）肉類加工加工肉類首先注意肉類的新鮮度，病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工。海鮮類不要與肉類混合清洗。禽、畜、魚肉類不得落地。加工好的肉類必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污染、無(wú)異味。砧板應(yīng)做到“三面”光潔（砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔）；收尾后砧板必須清洗干凈，然后豎立放置。（2）蔬果加工蔬菜瓜果進(jìn)貨后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。蔬菜加工時(shí)必須做到一揀、二潔、三切；洗滌蔬菜要有足量的水源清洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。腐爛的蔬菜、瓜果不得加工食用。每天下班后必須清洗水池、地面，保持環(huán)境清潔、溝渠暢通。工（用）具（菜架、容器）必須潔凈，不得積污。上班后必須檢查各自工作崗位衛(wèi)生，下班前搞好各自崗位衛(wèi)生工作。（3）冷藏食品冷庫(kù)、冰箱要有專人負(fù)責(zé)，做到定期清洗，保持潔凈，不得有異味。每天定期監(jiān)測(cè)冰箱溫度并記錄。半成品與原料要分開存放，食品使用有蓋的容器或保鮮膜（袋）密封，存放的食品要先進(jìn)先出，保證新鮮。6、烹飪間衛(wèi)生管理（1）上班時(shí)工作人員要穿潔凈的工作服，戴工作帽，穿鞋，洗手。（2）工作前檢查自己的崗位衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)上一班沒(méi)有搞好衛(wèi)生時(shí)應(yīng)立即向主管報(bào)告并及時(shí)補(bǔ)做衛(wèi)生工作。（3）烹飪?nèi)藛T要注意原料的質(zhì)量，在加工前須檢查原料衛(wèi)生，對(duì)不新鮮、有異味、不潔的原料不能加工。（4）烹飪時(shí)要煮（炒）熟煮（炒）透，但不能煮焦，烹調(diào)后的食品不能用直接試味，烹調(diào)后的食品應(yīng)加蓋或立即送出供客人食用，盡量縮短備餐時(shí)間，防止再污染。（5）烹調(diào)后的食品如果要造型的，應(yīng)用消毒后的用具操作。（6）工作時(shí)不準(zhǔn)抽煙、吃東西，各個(gè)崗位都要保持整潔、地面干爽、無(wú)雜物（特別是臺(tái)下地面），地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能發(fā)現(xiàn)有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動(dòng)。（7）烹調(diào)間、副食間內(nèi)只能存放直接入的食品和必需用的食具、工具，不準(zhǔn)放任何雜物及私人用品，進(jìn)入時(shí)要穿戴專用的工作服、帽，并洗手消毒。（8）烹調(diào)的所有工用具必須保持潔凈，特別是盛油器要內(nèi)外光潔，每天過(guò)濾油渣。（9）下班時(shí)，要搞好各自的崗位衛(wèi)生，定點(diǎn)放好工用具。（10）工作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、手表，上洗手間要換去工作衣、帽，便后要洗手。7、熟食間衛(wèi)生管理（1）熟食間應(yīng)是配備預(yù)進(jìn)間的獨(dú)立專間。專人制作，專用容器、工具、用具，專用消毒設(shè)備。必須有滅蠅設(shè)備，確保熟食間內(nèi)無(wú)蒼蠅。（2）熟食間使用前，要用紫外線滅菌燈對(duì)其進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上。工作人員進(jìn)熟食間前先更換清潔的工作衣帽，戴罩，手清洗消毒。（3）操作熟食前先將刀、砧板、臺(tái)面、用具、容器、抹布和手進(jìn)行消毒。（4）加工熟食、冷盆菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮、不符合衛(wèi)生要求的不加工。（5）熟食鹵菜，以銷定產(chǎn)，當(dāng)日使用當(dāng)日加工，不得銷售隔餐或隔夜的熟制品。（6）配制冷盤距進(jìn)餐時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)，提前制作好冷盤要用保鮮紙封好，放入保鮮冰箱內(nèi)，使用前，用微波爐充分加熱后，方可供應(yīng)。（7）鹵菜裝盤后不交叉重疊存放。超過(guò)2小時(shí)食用的熟食品須及時(shí)放入冰箱冷藏。（8）銷售熟食使用工具夾取食品，手不接觸票證和錢幣，包裝食品用符合衛(wèi)生要求的食品包裝材料。（9）生食品、不潔食品、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入熟食專間。（10）熟食間內(nèi)應(yīng)有盛放熟食品的專用保鮮冰箱，不得有半成品或生料的冰箱。（11）熟食專間的工作人員必須有《健康證》和《衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證》，近期有腹痛腹瀉、手外傷、皮膚化膿性感染等有礙食品衛(wèi)生的疾病，調(diào)離熟食加工崗位。（12）工作結(jié)束做好工具、容器的清洗及專間的清潔衛(wèi)生工作。8、配餐間衛(wèi)生管理（1）保持配餐間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品工具整潔，操作前開紫外線燈進(jìn)行空間消毒30分鐘后，工作人員方可進(jìn)入配餐間內(nèi)。（2）工作人員應(yīng)在預(yù)進(jìn)間內(nèi)進(jìn)行二次更衣，穿戴潔凈的工作衣帽，將手洗凈、消毒后方可進(jìn)入配餐間。（3）熟食容器必須洗凈消毒，未經(jīng)消毒處理不得帶入配餐間內(nèi)。（4）食品應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏。（5）每周對(duì)配餐間大清洗一次，做到無(wú)蠅、無(wú)塵、無(wú)雜物，玻璃光亮，環(huán)境整潔。（6）配餐間內(nèi)只能存放直接入食品、工用具，任何雜物及私人用品不準(zhǔn)放入。（7）搞好個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲、戴戒指、帶手表等飾物，不準(zhǔn)在配餐間內(nèi)看書、看報(bào)、抽煙、吃食物和帶進(jìn)任何雜物，上洗手間必須將工作服脫下。（8）熟食銷售要做到貨、款分開，手不接觸票證。（9）熟食距食用的時(shí)間應(yīng)不超過(guò)2小時(shí)。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60°C或低于10°C的條件下存放。（10）工（用）具使用前應(yīng)洗凈消毒。9、四害消殺設(shè)想（1）滅蚊滅蟑螂：12月一3月每月二次，4月一10月每周一次，全年44次;滅鼠每月一次，全年12次；每周檢查毒餌和盜食情況，及時(shí)與貴單位溝通，2月、9月使用高效滅鼠劑，其余月份使用長(zhǎng)效滅鼠劑，不適宜使用滅鼠劑部位使用粘鼠板進(jìn)行滅鼠；滅蚊滅蟑螂期間，如遇特殊情況，可進(jìn)行突擊滅蚊滅蟑螂消殺；滅螨蟲根據(jù)貴單位需要作不定期消殺。食堂衛(wèi)生管理表格收貨區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地構(gòu)及墻角干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑、無(wú)水跡堵壁、門、窗、天花楨干凈、無(wú)污垢、無(wú)吊熨，無(wú)蜘妹網(wǎng)、玻堆明亮，工作架和設(shè)備背面定期清潔食品原料驗(yàn)收做好食品原料驗(yàn)收，當(dāng)場(chǎng)退回不合格原料,并曲好己錄操作臺(tái)、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無(wú)污垢'無(wú)殘物周邊環(huán)境干掙、整沽、有條理、通圾橘加洗、地面無(wú)比會(huì)包裝箱和馬夾鏈無(wú)硬紙板箱和有色墮料存放食品原料*所有食品原料的外包維初打開啟及時(shí)裝入專用箱（盆）水池干凈，保持在正常的狀態(tài),無(wú)污垢滅蠅燈滅蚊燈功能正常，保持在工作我左下，燈骨無(wú)阪塵，周國(guó)區(qū)域有火蚊籠、滅蠅紙，及時(shí)清除死蠅素菜加工區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地淘及蠕角干凈，無(wú)油垢、無(wú)依物殘?jiān)o(wú)臟斑.墻曉、.」、窗、天花板燈具吊扇干凈、無(wú)污垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑操作臺(tái)、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無(wú)污垢、無(wú)殘物周邊環(huán)境干凈，整潔.有條理.垃圾楠干凈’墊垃圾袋、加蓋，周邊無(wú)垃圾包裝輯和馬夾集無(wú)硬糧板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包齦箱打開后及時(shí)裝入專用箱（鹽）水池干凈*保持在正常的狀態(tài),無(wú)污垢無(wú)蠅燈滅蚊燈功能正常.保持在工作狀態(tài)下，燈管無(wú)灰塵，周闈區(qū)域有滅蚊籠、滅姬眠.及時(shí)清除死蠅砧板、工具干凈、無(wú)污垢、擺放整齊、砧極暖成.有蔬萊專用標(biāo)記、刀具上柜蔬菜加工無(wú)腐爛變質(zhì).浸泡勒底無(wú)農(nóng)航殘留、挽凈洗清無(wú)雜物、成.胃在地架上、有防塵防污染措旅，做好驗(yàn)收記錄蔬菜椎干凈、離地.使用后送到清潔區(qū)：加工洗凈好的蔬菜放置專用周轉(zhuǎn)箱，無(wú)混放現(xiàn)象葷菜加工區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地洵及堵角F凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)酷斑，墻壁、門、窗、天花板燈且吊扇F凈、無(wú)荷垢、無(wú)吊荻，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亳、工作架和設(shè)備背面定斯清潔操作臺(tái)-成架、盛器干凈、擺放整齊、無(wú)污垢、無(wú)殘物周迫環(huán)境干凈、整潔、有條理、境圾橘干凈、墊址圾袋.、加盜，周邊無(wú)垃圾包裝箱和馬夾袋無(wú)硬紙板箱和有色型料存放食品原料，所右食品原料的外包紙箱打開后及時(shí)裝入專用箱（盆）水池F凈，保持tE正常的狀態(tài)，無(wú)污垢滅蠅燈滅蚊燈功能正常.保持在工作狀態(tài)下，燈骨無(wú)茶塵'周圍區(qū)域有滅蚊籠、滅蠅紙.及時(shí)消除死蠅砧板、工具F凈、無(wú)污垢、抿放整齊、砧板豎放、有蔬菜專用標(biāo)記、刀具上樞葷菜加工無(wú)腐爛變質(zhì)原料、加工捎洗白菜應(yīng)無(wú)血塊、毛、污物『無(wú)不可食用的內(nèi)臟、貌甥、魚嶙、無(wú)柴物等。隈泡清洗和底無(wú)污染，用專用捋〔盆），放置在地架匕、有防塵污染措施，做好驗(yàn)收記錄挈菜專用箱F凈、高地。使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的般菜放置號(hào)用周轉(zhuǎn)箱（.盆），無(wú)混放現(xiàn)象a主食加工區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地泠及增角?1：凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)畦斑、無(wú)水跡墻壁、門.街、天花板干凈、無(wú)污垢、無(wú)吊關(guān),無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)務(wù)背面定期清潔操作臺(tái).貨架.盛器干凈、擺放整齊、無(wú)污垢，無(wú)殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有系理.垃圾桶加蓋、地面無(wú)垃坡包裝箱和馬建袋無(wú)硬紙板箱和有典料存放住品原料。所有食R原料的外包紙箱打開后及時(shí)裝入專用箱（盆｝水池「凈,保持有正常的狀態(tài)，無(wú)污垢滅蠅燈火蚊燈功能正常.保持在工作狀態(tài)下，燈管無(wú)灰塵，周用區(qū)域有滅蚊寵、滅蠅紙「及時(shí)清除死蠅砧板、具干凈、無(wú)污垢、擺放整齊、砧板堅(jiān)放、有蔬菜專用際記、刀具上指主食加T無(wú)腐爛變成.生蟲原料，浸泡清洗徹底無(wú)污染，無(wú)雜物，用專用箱3,放在地架上、有防塵污染措施，依好原料驗(yàn)收記錄主食專用箱〔盆）干凈，離地。使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的葷菜放置.專用用轉(zhuǎn)箱【盆），無(wú)混放現(xiàn)象『加工改備「裁箱、烤箱.瓶勉、和面機(jī)，壓面機(jī)保持清沽衛(wèi)生待傳食品檢查做好待誓倉(cāng)品的檢瞼，并做好記錄烹調(diào)區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求Miiih地溝如角F樣、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑、墻壁、門、窗、天花板燈具吊扇F祥、無(wú)悟垢、無(wú)吊灰，?無(wú)蜘蝶網(wǎng)、玻單明亮、工作架和設(shè)備背面殖期清潔操作臺(tái)、貨架-、盛器干掙、擺放整齊、無(wú)污垢、無(wú)殘物周邊阡境『凈、整潔、有條理、垃圾捅F凈、墊垃圾袋、加蓋*周邊無(wú)垃圾包裝箱和馬來(lái)袋無(wú)硬紙板箱和有色翹料存放食品原料『所有食品原料的外包紙箱打開后技時(shí)裝入專用箱（盆）水池1二凈，保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢滅蠅燈火蚊燈功能正常.保持在工作狀態(tài)下，燈管無(wú)灰塵.周圍區(qū)域有滅蚊籠、火媛紙.及時(shí)消除死蠅工具下薦、無(wú)污垢、擺放整齊.烹煮原料無(wú)腐爛變質(zhì)臆料.浸泡清洗徹底無(wú)荷染「無(wú)雜物，用專用箱「盆〉、放置在地糜或架1】、有防塵污染招施.不使用過(guò)潮.三無(wú)標(biāo)記的調(diào)味品.烹煮」必須燒熟煮道.鬧鏗菜肴聯(lián)須回鍋燒透，品味必須食用品味碗,做好原料輪眩記錄.菜看盛器下祥生.食用后及時(shí)清洗消毒「放置俁站電t萊看成品應(yīng)盛放置船窟專用盛器t盆】?無(wú)混放現(xiàn)里灶具、脫腓油餉罩灶具保持干凈，無(wú)油垢光亮.水、燃汽骨道無(wú)臟謙-脫排油煙罩無(wú)灰塵、無(wú)油跡，油核每天清洗，定期清除管道油妣。蒸飯區(qū)衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求蒸飯間地板和地構(gòu)定期刷洗，井把持整沽，水池?zé)o油垢積聚和由物城渣。并次刷洗后保持干燥.邊緣角落無(wú)垃圾積聚.地淘內(nèi)無(wú)米粒機(jī)械保持清潔光亮*無(wú)油垢積聚和食物殘?jiān)?，運(yùn)轉(zhuǎn)性能晝好墻壁、門、窗、天花極燈具吊扇1?凈、無(wú)污垢、無(wú)吊灰，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期消潔面點(diǎn)間地面定期刷洗無(wú)油垢積聚和裝物殘?jiān)?，每云刷后保持干?邊緣角落無(wú)h圾和面粉租聚面點(diǎn)間生產(chǎn)設(shè)咨匚作臺(tái)、架子r藉箱，始箱、酶箱保持清潔衛(wèi)生，器皿在每次使用后和再次使用前應(yīng)清洗、消毒和保持備餐間區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地瀉及墻用F凈、無(wú)汕垢、無(wú)企物殘?jiān)?、無(wú)臟現(xiàn)、墻壁、門、街、天花板燈具吊扇F凈、無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔操作臺(tái)、貨架、盛器干凈、描放整齊、無(wú)治垢、無(wú)殘物周邊環(huán)境F掙、醪潔、有條理、坨圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋’周邊無(wú)炫圾包裝料和馬夾袋無(wú)硬紙板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包紙劄打開后及時(shí)裝入專用箱1及）水池F凈，保持在正常的北態(tài)』無(wú)活垢滅蠅燈滅蚊燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無(wú)灰塵，周圍區(qū)域有滅蚊籠、滅蠅統(tǒng).及時(shí)消除死蠅銷宙工具F凈、無(wú)污垢、擺放輪齊、紫外我消,毒燈完好清潔.每餐結(jié)束后開40樣-1小時(shí)保溫柜干凈衛(wèi)生卜餐牢及時(shí)放消水，擦拭干凈，黃河加水加溫收根機(jī)等設(shè)備保持清潔一衛(wèi)生、母餐消毒，無(wú)污垢、無(wú)油膩空調(diào)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢，每天擦拭，如期消毒熟食區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地淘及堵角1二凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘漁、無(wú)臟斑、墻壁、門、窗、天花板燈具吊扇1?律、無(wú)污垢、無(wú)吊我，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、成摘叫言.「一作架和企備背面定期清潔操作臺(tái)、貨架I盛器干凈、撰放整齊、無(wú)污垢、無(wú)殘物周邊環(huán)境F凈、整潔、有-條理、境圾桶「凈、墊垃圾袋、加蓋.周邊無(wú)垃圾包裝料和馬斑袋無(wú)硬紙板箱和有色塑料存放食品院料。所有場(chǎng)品原料的外包紙箱打開后及時(shí)裝入專用箱〔盆）命板、操布1二凈衛(wèi)生、使用前消毒、專用、有明膩標(biāo)記水池干凈「保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢紫外線燈功能正常.把持在工作狀態(tài)下，燈管無(wú)灰塵，拆餐結(jié)束后開4.分5小時(shí)消毒工具F凈、無(wú)治垢、擺放整齊、專用加工.出鑰食品食品新釁衛(wèi)生，不制作禁止銷俏的產(chǎn)品.不使用過(guò)期、—無(wú)標(biāo)記的原料-烹煮必須燒熟盤透,隔餐菜看噠質(zhì)回鍋燒由-品味必須使用品味碗秉看、盛器干凈衛(wèi)生、專用'使用后及時(shí)清洗消毒，放置保清fin菜肴成品應(yīng)盛放.置熟食專用盛器〔盆）.無(wú)湛放現(xiàn)象b水果清洗干凈后方「J放入熟食間“原料倉(cāng)庫(kù)區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、堵?！簝?、無(wú)油垸、無(wú)食物賜渣、無(wú)臟斑、無(wú)水跡墻壁、門、街、天花板干凈、無(wú)污垢、無(wú)吊英，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架AU殳備背面定期燈具吊扇清潔貨架、矗器干擇、擺放整齊、無(wú)荷垢-無(wú)纓物周邊環(huán)境干凈、整潔'有條理、垃圾楠干凈、墊垃圾典、加蓋-周邊無(wú)垃圾包裝箱和馬夾袋無(wú)映紙板箱和有色墮料存放食品原料。所有俺品原料的外包紙輯打開后及時(shí)裝入專用箱g滅蠅燈滅蚊燈功能正常,保持在工作狀態(tài)下，燈管無(wú)成塵,周圍區(qū)域有滅蚊.籠、無(wú)蠅紙，及時(shí)清除死煽除密措施有捉老鼠籠等四害措施通晚設(shè)施干凈，無(wú)污垢*無(wú)吊魂，無(wú)蜘蛛，保持正常的工作狀態(tài)糧食倉(cāng)庫(kù)區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)至要求地面、墻角F凈'無(wú)油垢、無(wú)食捌殘?jiān)?、無(wú)臟斑、無(wú)水滿墻壁，1面、天花叔干凈,無(wú)污-垢,無(wú)吊死無(wú)峋蛛網(wǎng)，玻璃明亮、「作架和設(shè)備背面定期燈具吊扇清潔貨票、盛器F凈'擺放整井.無(wú)污垢、無(wú)殘物1周邊環(huán)境F凈、整沽.有條理,垃圾桶1凈、墊垃圾袋、加蓋'周邊無(wú)垃圾糧食擺放整齊、隔堵高地，分類擺放，-品-卡'記錄洋盡，先進(jìn)先由，無(wú)不沽原料，無(wú)零變糧食，存放的大*、面粉有QS邊記滅蠅燈滅蚊燈功能正常.保持在工作狀態(tài)下，燈背無(wú)來(lái)塵-周圍區(qū)域有滅蚊籠、滅蠅批.及時(shí)清除死蠅除害措施有捉老鼠籠等四害措施通風(fēng)攻施F凈，保持正常的工作狀態(tài)餐廳區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生耍求地面、地溝及墻角干凈、無(wú)浦垢、無(wú)食物歿渣、無(wú)臟斑、無(wú)水跡墻璧、門「窗、天花板燈具吊扇干凈、無(wú)落垢：無(wú)吊灰,無(wú)蜘蛛網(wǎng)［玻璃明亮「工作架和設(shè)備音面定期清潔餐桌而無(wú)移何罟?jié)n或食物殘惜.服務(wù)期間和結(jié)束后保持清潔，每餐用消毒液消毒?次,每星期深層清潔一坂椅子撮凈、每次服務(wù)結(jié)束后整弄排列、保持滴活、每星咽深層清潔-次周邊我干凈、票沽、有條理、垃圾桶干凈、梨垃坡袋、加蓋，周邊無(wú)位圾菜品和樣品隊(duì)列柜保侍清潔、光豪無(wú)污埠或食物殘?jiān)?，服備結(jié)束后清潔，每星期深層清潔-?次洗手池一干凈、保特在正常的狀悉，無(wú)疇備有洗手液（皂）滅酬丁滅蚊燈功能正常.保持在工作狀態(tài)卜燈管無(wú)茨坐，周圍區(qū)域有火蚊蘢、滅蠅紙.及時(shí)清除死醒收銀k,機(jī)清潔衛(wèi)生.每餐接受清潔消毒一無(wú)薄潰,無(wú)油跡，干燥柜臺(tái)清潔衛(wèi)生.品餐結(jié)束后清潔消毒二次,無(wú)污潰「無(wú)油跡，干燥餐廠遍味品器叩清潔衛(wèi)生.每餐結(jié)束后清沽消毒一次；調(diào)味品每餐放置，保持新鮮衛(wèi)冷庫(kù)區(qū)域衛(wèi)生頊日衛(wèi)生要求地面F干、無(wú)油垢、無(wú)食物殘血、無(wú)臟斑.無(wú)水跡墻壁、門、街、天花板冷凝器無(wú)污垢、無(wú)蜘蛛、無(wú)吊灰、清潔二』一生食物留樣盍密閉、標(biāo)明日期、做好1己呆等。留樣1C0克，保藏在冷藏室內(nèi),超過(guò)W4小時(shí)的留樣統(tǒng)-?姓理食物崔放食物離地，生熟半成品分開、葷素分開.不得重疊，擺放規(guī)范溫度控制表何日埴同食物容器清潔衛(wèi)生，周較箱分葷素半成品專用、存放架層上.整潔規(guī)范餐廳柜及設(shè)備間前部區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求柜臺(tái)踱肩浩沽、明亮、無(wú)污潰、水跡樞合墻面無(wú)污潰，臺(tái)面F凈衛(wèi)生、無(wú)油跡收物旨機(jī)清沽衛(wèi)生，每餐接受清清消毒-次'無(wú)污油r無(wú)油跡，干垛重隊(duì)橫軒保持光亮，將次服務(wù)靖束后措活.拌利整齊顧客洗滌、洗手池完好、清沽衛(wèi)生，無(wú)污漬、地面千凈.無(wú)枳水餐T闊味品器皿服務(wù)期間和結(jié)束后渚流干凈井消毒t調(diào)味品每餐放置.并標(biāo)明名稱菜牌和樣品除列柜保持消沽、光亮無(wú)污垢或食物殘?jiān)?，眼芳結(jié)束后清沽.每星期深層措沽一次餐臬面無(wú)任何污浪或食物殘?jiān)?.服務(wù)期間和結(jié)束后保持潔潔-每餐用消毒液消毒依,每星期深層清潔??次椅子據(jù)停、每次服務(wù)皓束后整芥排列、保持清潔、將星期深層清潔…次垃圾處理和垃圾存放區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)日衛(wèi)生要求地面清'沽無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟踞、無(wú)水謎墻壁、門.笛、天花板完好無(wú)破裂和洞，定期由下至上擦拭.無(wú)損壞、無(wú)蜘蛛、無(wú)污跡垃圾箱及垃圾袋袋化垃圾箱外干凈，梗用時(shí)加能，垃圾放置7.％札帶”無(wú)破袋空的垃圾箱和蓋于內(nèi)、外清潔*內(nèi)部無(wú)多金的水垃圾處理扎袋的垃圾要及時(shí)近到垃圾場(chǎng)洗消區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地渴及墻角序，無(wú)油垢、無(wú)直物殘泄、無(wú)臟斑、無(wú)水跡埴壁、門、街、天花板燈具吊扇干凈.無(wú)污垢.無(wú)吊斑.無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻滴明亮、工作架和沒(méi)畚'肯面定期浩沽工作臺(tái)、貨架、保潔腳1干凈.光亮干燥，擺放整齊，無(wú)污垢，無(wú)我物、餐具按照種類擺放周地環(huán)境F凈、整沽，有條理，垃圾械干凈、墊垃玻袋、加蓋.周邊無(wú)垃圾餐具回收臺(tái).、汨腳福每制服務(wù)結(jié)束后擦凈,周邊無(wú)食物殘?jiān)?垃圾，洲腳當(dāng)案清理送走水池F凈、保持在正常的狀態(tài)十無(wú)污垢火蠅燈滅蚊燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下.燈管無(wú)灰塵.周闈區(qū)域有滅蚊籠、滅蠅紙，及時(shí)清除死蠅洗碗機(jī)清潔光亮.每次洗滌后清潔內(nèi)部，盛水器內(nèi)每次洗滌卮林空,、沖洗餐盤、碗很、調(diào)羹捎潔、衛(wèi)生十「蟆無(wú)水際，放入保潔柜餐廳廁所衛(wèi)生項(xiàng)日衛(wèi)生要求地面、地溝及堵角F凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘程.無(wú)臟斑、無(wú)水跡墻壁、門、窗、天花板1：凈、無(wú)污垢、無(wú)吊灰，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻堆明亮、洗手池干凈、保持在正常的狀態(tài)'無(wú)污垢「?jìng)溆邢词衷韌周山環(huán)境F冷、整潔、有條理、垃股桶干凈、墊垃服袋.加蓋，地面無(wú)垃圾便池干凈、無(wú)污垢通周設(shè)施干凈、無(wú)污垢、無(wú)吊捉、無(wú)蜘蛛.保持正常的工作狀態(tài)便池沖水器F凈,運(yùn)行正常消毒每天消毒…次害蟲控制衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求所有區(qū)域無(wú)老鼠、悼螂出現(xiàn)的跡戳控制害蟲記錄若有老鼠、崎蠕現(xiàn)象.應(yīng)作出相應(yīng)的報(bào)告、并且辦公室內(nèi)留有撮者滅蠅措避因時(shí)因地貿(mào)易于使用滅蛔紙,滅毗、火蠅藥更衣室衛(wèi)生項(xiàng)日衛(wèi)生要求墻壁、地面、天花板和門完好無(wú)破裂和洞r定期山下至上攝拭.元赧壞，無(wú)污跡，無(wú)蜘蛛物品存放整齊歸-、無(wú)勝鞋、臟工作眼環(huán)境空氣干凈，無(wú)異味更衣相關(guān)閉和上鎖,清沽干凈辦公室衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求報(bào)告及榆智記錄關(guān)于衛(wèi)生工作的務(wù)項(xiàng)報(bào)告、U故記更計(jì)圳總飴、整改記錄的貌印件存于辦公室中：日常檢查記錄記錄存于辦公室中地板清潔、無(wú)臟斑利粗水，邊緣角落無(wú)垃圾租聚堵面、告示板、街和天花板清潔無(wú)刮損，1日的通知應(yīng)根據(jù)需要更換辦獨(dú)柬椅、書陶清沽，無(wú)積擺放整齊3、員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（一）目的提高員工衛(wèi)生意識(shí)，規(guī)范公司直接與xxxx食堂食品生產(chǎn)有關(guān)的員工的個(gè)人衛(wèi)生要求，培養(yǎng)良好衛(wèi)生習(xí)慣，保證食物的衛(wèi)生質(zhì)量。（二）范圍適用于本公司中與xxxx食堂食品生產(chǎn)有關(guān)的每位員工。（三）職責(zé)食堂經(jīng)理負(fù)責(zé)與xxxxxxxx食堂食物生產(chǎn)直接接觸的員工的衛(wèi)生健康達(dá)標(biāo)及日常的監(jiān)督。公司品控部或食堂經(jīng)理負(fù)責(zé)進(jìn)行定期個(gè)人衛(wèi)生的抽查考核并記錄。公司人事部或食堂經(jīng)理負(fù)責(zé)對(duì)違規(guī)的人員進(jìn)行處罰（四）衛(wèi)生健康檢查公司人事部或食堂經(jīng)理負(fù)責(zé)組織公司或本食堂所有與食品生產(chǎn)直接有關(guān)的員工每年至少一次的衛(wèi)生健康檢查。一般情況檢查單位至少應(yīng)具備市區(qū)級(jí)以上醫(yī)療衛(wèi)生的資格水平，經(jīng)檢查如發(fā)現(xiàn)患有有礙（五類疾?。┦称沸l(wèi)生疾病者，由人事部或食堂經(jīng)理申請(qǐng)調(diào)離該當(dāng)事人直接與食品生產(chǎn)有關(guān)的工作崗位，并根據(jù)該當(dāng)事人的實(shí)際工作能力，安排適合的崗位或辭退。所有個(gè)人衛(wèi)生健康檢查證明或健康證的復(fù)印件由人事部或食堂經(jīng)理負(fù)責(zé)建檔保管,保存期一年。每位從事與xxxxxxxx食堂食品生產(chǎn)和服務(wù)直接有關(guān)的個(gè)人，必須接受有食品衛(wèi)生與安全方面的內(nèi)容培訓(xùn)，由人事部組織或委托食堂經(jīng)理進(jìn)行食品衛(wèi)生與安全內(nèi)容的培訓(xùn)，合格者方可上崗。著裝要求（1）不留長(zhǎng)指甲，禁涂指甲油，禁止化妝后進(jìn)入車間或在車間內(nèi)化妝。（2）不得戴首飾（戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、手鏈、發(fā)卡等）、手表等飾物進(jìn)入車間。（3）必須穿戴統(tǒng)一發(fā)放的工作服、水鞋、工作帽進(jìn)入廚房，并且應(yīng)保持干凈。（4）衛(wèi)生區(qū)工作員工必須戴罩。（5）工作服等應(yīng)穿整齊，頭發(fā)不得外露。不允許將工作服、水鞋穿到廚房以外，進(jìn)廁所必須換下工作服和鞋靴。5、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（一）食品原料采購(gòu)建立明確、合格的供應(yīng)商管理制度，采購(gòu)時(shí)索取動(dòng)植物衛(wèi)生檢疫證明，不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生執(zhí)照，無(wú)檢疫證明，無(wú)法證實(shí)其來(lái)源的食品原料，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、超過(guò)保質(zhì)期等外觀異常的食品原料，不外購(gòu)冷葷食品，采購(gòu)新鮮潔凈的食品原料；（二）盡量不采購(gòu)或減少采購(gòu)本身帶毒的食品原料，如河豚魚、四季豆等，如有使用則采取正確的方法去除毒素和徹底加熱；（三）帶葉蔬菜每批次都要進(jìn)行農(nóng)藥殘留量的檢測(cè)，強(qiáng)毒的蔬菜不使用、不投入生產(chǎn)，弱毒的蔬菜經(jīng)過(guò)處理，檢測(cè)合格后方可使用;（四）蔬菜當(dāng)天采購(gòu)當(dāng)天使用，暫時(shí)不用或剩余原料放置不得超過(guò)2天，放在凍庫(kù)內(nèi)保存，原料放置在倉(cāng)庫(kù)或凍庫(kù)內(nèi)要離地隔墻，并做好防鼠工作；領(lǐng)用發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)的原料時(shí)則不再加工使用；（五）生產(chǎn)加工過(guò)程中將將蔬菜老、黃葉、腐爛、雜物、皮等不可食用的部分挑選去除；肉類則將壞死肉切除，將毛，蹄等不有食用的部分去除；魚及水產(chǎn)品等則去除內(nèi)臟、鰓、鱗、鰭等不宜食用的部分，并將蔬菜、肉品清洗干凈；（六）生產(chǎn)加工過(guò)程中不得將食品原料、半成品或?qū)⑹⒀b食品的筐等直接落地?cái)[放，擺放在卡板或貨架上；（七）工人經(jīng)過(guò)身體健康檢查取得健康證明，加強(qiáng)對(duì)工人的質(zhì)量衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，操作時(shí)工作人員穿戴好工作服、帽子等，做好個(gè)人衛(wèi)生，在廚房加工不得抽煙、吐痰、直接接觸食品的容器、勺子等工器具做好清潔消毒工作，食品原料、半成品、成品的刀具、砧板等工具明確標(biāo)識(shí)，區(qū)分使用，不得混用；（八）冷凍食品徹底解凍，食品烹飪時(shí)勤翻炒，須煮熟煮透，不得外熟內(nèi)生，同時(shí)不要炒焦，油炸食品不得炸的過(guò)焦；（九）剩余菜品冷卻后放入冰柜中保存，再次食用前須徹底加熱處理，不得過(guò)夜，且冰柜存放時(shí)要生熟隔離；放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致變質(zhì)的食品不得再銷售、食用；（十）不具備加工條件的飯?zhí)貌坏眉庸霾?，尤其是冷葷食?生產(chǎn)涼菜一般須具備獨(dú)立操作間，專人操作，有洗手消毒和空氣消毒設(shè)施，有單獨(dú)使用的冷柜等；（^一）廚房和備餐分餐間安裝消毒燈管，對(duì)空氣和物表進(jìn)行消毒。6、屋頂與天花板衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（一）xxxxxxxx食堂天花板應(yīng)定期清掃，避免生霉或建筑材料的脫落等情況發(fā)生。（二）水蒸汽較多的場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防止天花板上凝結(jié)水落到食品、餐具、操作用具上的措施。7、廁所衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（一）廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)內(nèi)。（二）廁所內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)應(yīng)配有相應(yīng)的清洗、消毒用品且宜設(shè)置在出附近。（三）廁所與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)置紗門及紗窗。8、供水設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。9、通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（一）食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止污染食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施。（二）排氣應(yīng)裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。10、洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（一）食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。（二）洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)配有相應(yīng)的清洗、消毒用品。員工洗手消