2023年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試真題庫（精準(zhǔn)考點(diǎn)版）附答案卷I一.綜合題庫(共100題)1.【判斷題】()果醬是由糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)的性質(zhì)所決定的。2.【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、()、包、搟、切、割等。A、搓B、捏C、掛D、磨3.【判斷題】()在食品原料的固有色中，動(dòng)物性原料多是紅中偏灰。4.【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時(shí)，要求動(dòng)作快速，面團(tuán)的全部分切時(shí)間應(yīng)控制在()。A、10～12分鐘以內(nèi)B、15～18分鐘以內(nèi)C、20～25分鐘以內(nèi)D、30～50分鐘以內(nèi)5.【單選題】生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，()可保持3小時(shí)。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃6.【單選題】按焊條熔化后的熔渣特性分類，焊條可分為酸性焊條和（）。A、不銹鋼焊條B、堿性焊條C、鎳及鎳合金焊條D、碳鋼焊條7.【單選題】河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液8.【判斷題】()制作意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，加入杏仁粉后，動(dòng)作要迅速、有力，盡快使杏仁粉與原物料攪拌均勻。9.【單選題】一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。A、制品的特性B、烤盤的大小C、成型的方法D、模具的形態(tài)10.【判斷題】感應(yīng)釬焊交流。最新解析。電源裝置的逆變器的作用是將直流電源變換為所需頻率的交流電源。11.【判斷題】()制作硬質(zhì)面包所用的水分較其它面包的少，目的是控制面團(tuán)中酵母的發(fā)酵，從而控制面坯的體積。12.【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝13.【單選題】根部間隙是為了保證根部（）。A、不能燒穿B、能燒穿C、能夠焊透D、不能焊透14.【單選題】制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的()，進(jìn)行烘烤。A、靜置B、最后酸酵C、面筋松馳D、裝飾15.【單選題】建筑起重機(jī)械使用單位在建筑起重機(jī)械安裝驗(yàn)收合格之日起（）日內(nèi)，向工程所在地縣級(jí)以上地方人民政府建設(shè)主管部門辦理使用登記。A、30B、60C、90D、12016.【單選題】木司成型的最普通做法是()或者擠到裝飾過的果皮內(nèi)。A、直接擠到各種上臺(tái)服務(wù)的容器B、用其他食品原料做包裝，將木司包入C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用D、將木司表面經(jīng)過簡(jiǎn)單裝飾后供給客人17.【單選題】泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成，一是()，二是攪糊。A、拌料B、過篩C、燙面D、打發(fā)18.【多選題】造成安全事故的主要原因有()。A、施工環(huán)境的影響B(tài)、施工人員操作行為的影響C、缺乏有效管理D、機(jī)械設(shè)備維護(hù)不當(dāng)E、施工難度大19.【單選題】根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤B、觸摸蛋殼，手感光滑C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起20.【判斷題】()蛋清類餅干是一種松軟香甜，入口易化，營(yíng)養(yǎng)豐富的高檔甜點(diǎn)。21.【單選題】一般情況下，烘烤餅干的溫度在()左右。A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃22.【單選題】泡夫面糊()的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。A、調(diào)制B、成熟C、成型D、裝飾23.【單選題】加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率24.【單選題】制作脫水蘋果餡時(shí)，為加速蘋果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。A、沸水B、溫水C、蒸汽D、室溫水25.【單選題】捆綁重物應(yīng)考慮起吊時(shí)吊索的中心夾角。在受力合理的條件下，中心夾角以為（）宜。A、30°-60°B、45°-65°C、60°-90°D、50°-90°26.【判斷題】()職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。27.【判斷題】()制作巧克力木司時(shí)，主要原料是巧克力和奶油。28.【單選題】發(fā)生重大事故，（）日內(nèi)發(fā)生2起的，由國(guó)務(wù)院安委會(huì)辦公室負(fù)責(zé)人或國(guó)務(wù)院安委會(huì)有關(guān)成員單位負(fù)責(zé)人約談省級(jí)人民政府分管負(fù)責(zé)人。A、7B、15C、30D、5029.【單選題】面粉中面筋含量、()的多少對(duì)面點(diǎn)工藝質(zhì)量影響較大。A、含水量B、灰分量C、蛋白質(zhì)含量D、脂肪含量30.【判斷題】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。31.【單選題】在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。A、集體利益為先B、國(guó)家利益為重C、為國(guó)家服務(wù)D、為人民服務(wù)32.【單選題】軌道應(yīng)通過墊塊與軌枕可靠地連接，每間隔（）應(yīng)設(shè)一個(gè)軌距拉桿。鋼軌接頭處應(yīng)有軌枕支承，不應(yīng)懸空。在使用過程中軌道不應(yīng)移動(dòng)。A、6mB、8mC、10mD、12m33.【單選題】結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、植物根B、海底植物葉C、動(dòng)物皮骨D、動(dòng)物內(nèi)臟34.【判斷題】為保證電纜的絕緣部分能長(zhǎng)期使用,其絕緣部分和接頭附件需要敞露于空氣中。()35.【判斷題】()“eclair”是一種西式冷凍甜點(diǎn)。36.【單選題】食鹽加入面團(tuán)后，會(huì)使面團(tuán)質(zhì)地變密，()。A、韌性減小B、可塑性增強(qiáng)C、彈性增強(qiáng)D、延伸性增強(qiáng)37.【單選題】起重機(jī)作業(yè)，（）指揮人員對(duì)司機(jī)的操作發(fā)出指揮信號(hào)。A、只允許一個(gè)B、兩個(gè)C、兩個(gè)以上D、任何人38.【單選題】經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的()，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。A、面筋質(zhì)量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵時(shí)間愈短D、最后酸酵時(shí)間愈短39.【單選題】下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米40.【判斷題】碳弧氣刨操作時(shí)，碳棒較為合適的伸出長(zhǎng)度為80～100mm。（）41.【單選題】“butter”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油42.【判斷題】某建筑公司在月度安全檢查中，發(fā)現(xiàn)3號(hào)工地腳手架搭設(shè)存在如下問題：①超過24m高的腳手架沒有搭設(shè)方案，無審批手續(xù)；②采用的分段整體提升腳手架末經(jīng)審查批準(zhǔn)；③部分使用的腳手架材料規(guī)格不一；④搭設(shè)架子的基礎(chǔ)多處出現(xiàn)不平整，個(gè)別立桿懸空等等。（2）上述安全檢查中發(fā)現(xiàn)的“超過24m高的腳手架沒有搭設(shè)方案，無審批手續(xù)”不影響腳手架的正常使用和施工，不屬于違規(guī)行為。（）43.【單選題】調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是()。A、用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐漸加入B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時(shí)，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢?4.【單選題】根據(jù)《中華人民共和國(guó)特種設(shè)備安全法》規(guī)定，（）以上地方各級(jí)人民政府及其負(fù)責(zé)特種設(shè)備安全監(jiān)督管理的部門應(yīng)當(dāng)依法組織制定本行政區(qū)域內(nèi)特種設(shè)備事故應(yīng)急預(yù)案，建立或者納入相應(yīng)的應(yīng)急處置與救援體系。A、縣級(jí)B、區(qū)級(jí)C、市級(jí)D、省級(jí)45.【單選題】()類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣誕節(jié)46.【單選題】淀粉、雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部47.【判斷題】違反《消防法》的規(guī)定，占用、堵塞、封閉消防車通道，妨礙消防車通行的，責(zé)令改正，處5000以上5萬元以下罰款。48.【單選題】《中華大民共和國(guó)安全生產(chǎn)法》規(guī)定，安全生產(chǎn)工作應(yīng)當(dāng)以人為本，堅(jiān)持安全發(fā)展，堅(jiān)持（）的方針A、安全第一·頂防為主B、安全第一預(yù)防為主、綜合治理C、預(yù)防為主、防消結(jié)合D、安全第一預(yù)防為主防消結(jié)合49.【判斷題】綜合單價(jià)的形成應(yīng)根據(jù)清單工程內(nèi)容,確定工料機(jī)消耗量,選定工料機(jī)單價(jià),加上費(fèi)用后組成。50.【單選題】()工作通常由企業(yè)和項(xiàng)"最新解析"目部共同完成,屬于企業(yè)與項(xiàng)目部經(jīng)營(yíng)指標(biāo)簽約的基礎(chǔ)工作。A、成本預(yù)測(cè)B、成本計(jì)劃C、成本實(shí)施D、成本控制與調(diào)整51.【單選題】餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干，具有簡(jiǎn)潔實(shí)用、成品生產(chǎn)快的特點(diǎn)，是大多數(shù)餅干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。A、不能含有豐富的物料B、不能含有大顆粒配料C、不能太軟D、不能太黏稠52.【單選題】采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至()，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。A、25～30℃B、40～50℃C、45～60℃D、35～40℃53.【單選題】在使用()裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。A、黃油醬B、鮮奶油C、巧克力D、糖粉醬54.【單選題】()不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染55.【單選題】熬制果醬時(shí)，如果已達(dá)到凝固點(diǎn)，那么取出適量果醬，在干凈的平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面()。A、很光滑B、不會(huì)留下痕跡C、很粗糙D、會(huì)形成皺紋56.【單選題】()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲57.【單選題】“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味58.【單選題】脂肪是機(jī)體的重要組成成分.最新解析.，由()元素組成。A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧59.【單選題】冶金企業(yè)以上年度實(shí)際營(yíng)業(yè)收人為計(jì)提依據(jù)，采取超額累退方式接照以下標(biāo)準(zhǔn)平均逐月提取:（一）營(yíng)業(yè)收人不超過1000萬元的，按照（）提取;（二）營(yíng)業(yè)收人超過1000萬元至1億元的部分，按照1.5%提取;（三）營(yíng)業(yè)收人超過1億元至10億元的音分，按照0.5%提取;（四）營(yíng)業(yè)收人超過10億元至50億元的部分，按照0.2%提取;（五）營(yíng)業(yè)收人超過50億元至100億元的部分，投照0.1%提取;（六）營(yíng)業(yè)收人超過100億元的部分，按照0，05%提取，A、3%B、2%C、2.5%D、1%60.【單選題】下列選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食61.【判斷題】()原輔料的合理配備，不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、口味及形狀。62.【單選題】氣鼓面團(tuán)是用()而制成的。A、冷水調(diào)制B、熱水燙制C、雞蛋調(diào)制D、黃油調(diào)制63.【單選題】杏仁膏是由杏仁和()經(jīng)加工制作而成的。A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力64.【單選題】氣焊、氣割前應(yīng)檢查工作場(chǎng)地周圍的環(huán)境，要離易燃、易暴物品（）米以外。A、2B、3C、4D、565.【單選題】采用()給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力。A、直接擠制法B、立體造型工藝法C、食品包裝法D、模具成型法66.【單選題】()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)67.【單選題】餅干有()兩種，重量一般在5～15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。A、清酥和混酥B、奶油和雞蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸68.【單選題】下面英文中沒有烤盤的意思是()。A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin69.【單選題】()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌70.【單選題】()是打蛋機(jī)的英文名稱。A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer71.【單選題】調(diào)制木司時(shí)，如果配方用到魚膠粉，則應(yīng)()。A、將魚膠粉直接投到面糊中B、將魚膠粉先與奶油混合C、先用水將魚膠粉溶化D、先用水將魚膠粉加熱溶化72.【單選題】制作干果餡料時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是()。A、加熱紅糖時(shí)，使紅糖全部熔化B、煮糖時(shí)將糖色熬得深一些C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)行下一步制作D、用中火加熱干果餡且不斷攪動(dòng)73.【單選題】冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽光直射的地方。A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源74.【判斷題】()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)制面糊。75.【單選題】營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物76.【單選題】對(duì)一字形、開口形腳手架連墻件的設(shè)置規(guī)定（）。A、是相同的B、更為嚴(yán)格，有專門規(guī)定C、要求較低D、無特別考慮77.【單選題】黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。A、油脂B、雞蛋C、水分D、糖78.【單選題】制作()時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。A、軟質(zhì)面包B、泡夫C、清酥餅干D、硬質(zhì)面包79.【單選題】油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、油、糖拌和法B、分步攪拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法80.【單選題】面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于()。A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃81.【單選題】下列不屬于乳制品的是()。A、人造奶油B、計(jì)司C、煉乳D、奶粉82.【單選題】原料、輔料的合理利用，既包括西點(diǎn)加工制作中的主料、配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料()。A、質(zhì)地的互相搭配B、形狀的合理搭配C、所含營(yíng)養(yǎng)素相互間的營(yíng)養(yǎng)搭配D、所含營(yíng)養(yǎng)素的統(tǒng)一性83.【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，()是食物纖維的主要來源。A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類84.【單選題】泡夫制品是()煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。A、黃油、水或白糖B、水、牛奶C、黃油、雞蛋D、黃油、水或牛奶85.【單選題】采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕86.【單選題】下列餅干制品中，()是采用復(fù)合法成型的。A、果醬餅干B、牛奶餅干C、餅干杏仁糖巧克力餅干D、三色餅干87.【單選題】根據(jù)《生產(chǎn)安全事故報(bào)告和調(diào)查處理?xiàng)l例》,為發(fā)生事故的單位提供虛假證明的中介機(jī)構(gòu),由有關(guān)部門依法()有關(guān)證照。A、收回B、暫扣或吊銷C、扣壓88.【單選題】我們把紅、藍(lán)、()三色稱為三原色。A、黃B、綠C、青D、白89.【單選題】從工程地質(zhì)的角度，根據(jù)埋藏條件不可將地下水分為（）。A、毛細(xì)水B、上層滯水C、重力水D、潛水90.【單選題】《建設(shè)工程安全生產(chǎn)管理?xiàng)l例》規(guī)定，國(guó)家對(duì)嚴(yán)重危及施工生產(chǎn)安全的工藝，設(shè)備、材料實(shí)行（）。A、限制使用B、定期取消C、淘汰制度D、禁止使用91.【判斷題】()油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小決定的，其填充量一般以模具的六成滿為宜。92.【單選題】面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的具體時(shí)間可根據(jù)制品的特點(diǎn)、面團(tuán)性質(zhì)是否達(dá)到整形的要求以及()來確定。A、溫度對(duì)生面坯的影響B(tài)、濕度對(duì)生面坯的影響C、原料含量的多少D、面團(tuán)柔軟度93.【單選題】《生產(chǎn)安全事故報(bào)告和調(diào)查處理?xiàng)l例》規(guī)定，負(fù)責(zé)重大事故、較大事故、一般事故調(diào)查的人民政府應(yīng)當(dāng)自收到事故調(diào)查報(bào)告之日起（）內(nèi)做出批復(fù)，特別重大事故，（）內(nèi)做出批復(fù)，特殊情況下，批復(fù)事件可適當(dāng)延長(zhǎng)。A、7，15B、7，30C、15，30D、15，6094.【單選題】泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。A、雞蛋B、牛奶C、糖D、鹽95.【判斷題】()在歐美國(guó)家，無論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。96.【判斷題】A型和B型粉塵防爆設(shè)備確定設(shè)備表面溫度時(shí),粉塵層試驗(yàn)堆積厚度分別為5mm和12.5mm。97.【單選題】()是先將油和糖放在容器中充分?jǐn)嚢?，使油和糖融合大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法98.【多選題】建筑拆除工程一般可分為（）。A、人工拆除B、機(jī)械拆除C、爆破拆除D、民用建筑拆除E、工用建筑拆除99.【單選題】確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金100.【單選題】制動(dòng)器的（）磨損嚴(yán)重，制動(dòng)時(shí)鉚釘與制動(dòng)輪接觸，不僅降低制動(dòng)力矩而且劃傷制動(dòng)輪表面應(yīng)及時(shí)更換。A、制動(dòng)輪B、彈簧C、瓦襯卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：√2.參考答案：A3.參考答案：√4.參考答案：C5.參考答案：A6.參考答案：B7.參考答案：C8.參考答案：×9.參考答案：D10.參考答案：√11.參考答案：×12.參考答案：A13.參考答案：C14.參考答案：B15.參考答案：A16.參考答案：A1