（優(yōu)選）餐飲成本核算與控制ppt1目前一頁\總數(shù)七十八頁\編于四點2模塊一菜點生產的成本核算和控制全面控制的概念：以菜點成為為重點的全面生產成本控制是當代全面管理的一個重要的應用。全面是指全體員工、全部生產過程和全部單位。生產控制體系是指整個餐飲企業(yè)是有機整體，無論是生產一線還是生產二線都是等同重要。目前二頁\總數(shù)七十八頁\編于四點3全面控制：全體員工參與全生產過程控制全部單位參加目前三頁\總數(shù)七十八頁\編于四點4全生產過程控制全過程控制，通俗的說就是事前控制、事中控制和事后控制。完整性是指生產經營的整個過程，即從計劃、采購、運輸、存儲、保管、菜點加工制作直到銷售，都要進行科學而細致的核算，以控制各項成本。事前控制是預防性的，要求做到有計劃，有目的的事先控制。事中控制事后控制目前四頁\總數(shù)七十八頁\編于四點5任務二菜點標準標準是對重復事務和概念所作的統(tǒng)一規(guī)定。他以科學、技術和實踐經驗的綜合成果為基礎，經過有關方面的協(xié)商一致，由主管機構審批，以特定形式發(fā)布，作為共同遵守的準則和依據(jù)。以菜點、用餐對象和技術人員等情況為參考依據(jù)。制定標準的重點是那些具有多樣性的重要事物。多樣性是指菜點中的食品原材料配置、加工制作的規(guī)格和方法，以及對食品原材料加工制作的質量要求等都有不同的水準。目前五頁\總數(shù)七十八頁\編于四點6菜點生產標準：建立菜點生產標準就是對生產質量、菜點產品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化，并用于檢查指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，確保菜點產品質量的優(yōu)良，達到控制管理的目的。目前六頁\總數(shù)七十八頁\編于四點71、基礎標準基礎標準是一組標準，包括《加工制作名詞術語》、《食品原材料加工標準》、《干貨漲發(fā)標準》、《菜點產品評價標準》等，例如加工標準，規(guī)定了食品原材料的用量、加工制作方法、基本程序、質量要求等。目前七頁\總數(shù)七十八頁\編于四點82、產品標準產品標準是對菜點成品統(tǒng)一口徑的說明書。該標準規(guī)定了菜點的規(guī)格、質量、食品原材料的品種與配置、生產加工方法等技術內容明確了成本、成本率、銷售價格等經濟指標。（1）菜點的整體特征和加工方法（2）耗用食品原材料明細情況目前八頁\總數(shù)七十八頁\編于四點9任務三菜點成本核算計算方法概述：餐飲企業(yè)廚房計算成本的對象就是食品原材料，也可以將燃料費用一并計入成本，并以此作為基數(shù)計算菜點產品的銷售價格。品種法或簡單法：餐飲企業(yè)所采用的成本計算方法，主要有按成品品種計算成本的方法。分步法：按成品生產步驟計算成本的方法。分類法：按成品類別來計算成本的方法。目前九頁\總數(shù)七十八頁\編于四點10按成品品種計算成本的方法是一切成本計算的基本方法。按成品生產步驟計算成本的方法，適用于又若干個在工藝上可以間斷的步驟生產的成品。計算成本時，把每一個生產步驟發(fā)生的各種生產費用，計算時根據(jù)具體情況分為順序結轉法和平行結轉法。順序結轉法的特點：是把各步驟的半成品陳本依次從上一步驟的成本計算中轉入下一步半成品的成本的成本計算中，逐步計算出成品的成本。平行結轉法：先分別計算各步驟的各項成本，最后把各步驟計算出的成本相加，得到成品的成本。目前十頁\總數(shù)七十八頁\編于四點11按成品的批量計算成本的方法，適用于批量加工制作的企業(yè)和按訂單進行生產的企業(yè)。計算式把每批訂貨業(yè)務的訂單分別計算，以利于經濟核算。一般按批次或每一分訂單來計算總成本和單位成本。按成品的類型計算成本的方法，是針對成品品種規(guī)格較多的企業(yè)，把成品按性質分類。耗用的原材料和加工過程劃分為若干類，計算式先按類求出綜合總成本。然后按照一定的方法，在每類品種之間分配生產費用，求出具體品種的總成本和單位成本。目前十一頁\總數(shù)七十八頁\編于四點12（2）按生產步驟計算耗用食品原材料成本的方法按生產步驟計算耗用食品原材料的方法是廚房工作人員應該掌握的基本方法。目前十二頁\總數(shù)七十八頁\編于四點13菜品成本核算方法

目前十三頁\總數(shù)七十八頁\編于四點14一、凈料及其分類毛料：未經加工處理的原材料。第一節(jié)凈料與凈料率凈料：經過加工處理后可以用來配制菜點的原材料。目前十四頁\總數(shù)七十八頁\編于四點15凈料可根據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度的不同，分為：生凈料、半制品和熟品三類。生凈料是指只經過揀洗、宰殺、拆卸等加工處理，而沒有經過任何半制或熟處理的各種原料的凈料。生凈料目前十五頁\總數(shù)七十八頁\編于四點16

半制品半制品是經過初步熟處理，但還沒有完全加工成制成品的凈料。半制品可根據(jù)其不同的制作方法，分為無味半制品和調味半制品兩種。無味半制品又稱水煮半制品，它包括的范圍較廣，指經過搶水的蔬菜和經過初步熟處理的肉類等。如：白煮肉、白煮雞。調味半制品即加放調味品的半制品，如：魚丸、油發(fā)肉皮等。目前十六頁\總數(shù)七十八頁\編于四點17熟品也稱制成品或鹵味品，系由熏、鹵、拌、煮等方法加工而成，可以用作冷盤菜肴的制成品。

熟品目前十七頁\總數(shù)七十八頁\編于四點18有的原料經加工后合理損耗，凈料重量減少，如蔬菜、禽類、畜肉、水產品等。由于凈料重量的變化，因而凈料的單位成本也發(fā)生相應的變化。凈料是組成單位產品的直接原料，要想精確地計算產品成本，必須準確地計算凈料成本。凈料成本目前十八頁\總數(shù)七十八頁\編于四點19凈料成本包含兩個因素：一是凈料的重量；二是凈料的單位成本。實踐經驗表明，凈料的重量以及其單位成本與加工前的原材料（毛料）的質量、加工技術以及進貨單價有密切的關系，利用兩者之間的相互關系可以解決凈料成本計算的間題。凈料成本因素目前十九頁\總數(shù)七十八頁\編于四點20

二、凈料率1．凈料率的概念

凈料率就是加工處理后的凈料重量與毛料重量之間的比率。通常用百分數(shù)表示，其計算公式如下：凈料率（%)=凈料重量÷毛料重量×100%凈料率在飲食行業(yè)中習慣上稱之為“扣”、“成”、或“折”。由于各地習慣不同，名稱很多：如“出材率”、“出成率”、“出品率”、“起貨成率”、“生料率”、“拆卸率”等。盡管稱呼不同，但都是反映加工前后的重量之比，因此可按各企業(yè)的實際情況適當選用。

目前二十頁\總數(shù)七十八頁\編于四點21例1某廚房購進土豆24千克，經冷加工后得到凈土豆16.8千克，試求土豆的凈料率？

解：由凈料率公式得16.8÷24×100%=70﹪答：土豆的凈料率為70％。

也可說土豆的利用率是“七扣”、“七折”、或“七成”，即每千克土豆經冷加工后，可得凈土豆0.7千克。例1目前二十一頁\總數(shù)七十八頁\編于四點22例2某廚房購入香菇3千克，漲發(fā)后得到水發(fā)香菇10.5千克，求其凈料率（或漲發(fā)率）多少？解：由凈料率公式得10.5÷3×100%=350%答：水發(fā)香菇的凈料率為350％。

例2目前二十二頁\總數(shù)七十八頁\編于四點232．凈料率的應用(1）求凈料重量

在凈料率公式中，共有三個量，只要給出其中任意兩個量，就可以確定第三個量。在實際工作中，把常用的原材料的凈料率編成表格形式，需要時可以直接查找，因此可以把凈料率當作已知量，由凈料率公式可得：

凈料重量=毛料重量×凈料率

或毛料重量=凈料重量÷凈料率

目前二十三頁\總數(shù)七十八頁\編于四點24例3某廚房購進黃花魚18千克，經刮鱗、去鰓和內臟洗滌后，其凈料率為80%，求黃花魚凈料重多少？

解：由公式得18×80％=14.4（千克）

答：黃花魚凈料重14.4千克例3目前二十四頁\總數(shù)七十八頁\編于四點25與凈料率相對應的是損耗率，也就是毛料在加工處理中所損耗的重量與毛料重量的比率。其計算公式是：損耗率（%)=損耗重量÷毛料重量×100%從以上二式公式可知：損耗重量+凈料重量=毛料重量損耗率+凈料率=100%

損耗率目前二十五頁\總數(shù)七十八頁\編于四點26例如土豆冷加工的凈料率為70%，那么它的損耗率是30％。可用損耗率來計算凈料重量。

凈料重量＝毛料重量×(1－損耗率）例4目前二十六頁\總數(shù)七十八頁\編于四點27(2）凈料的單位成本利用凈料率可以求凈料的單位成本。計算方法下一節(jié)再作介紹。

目前二十七頁\總數(shù)七十八頁\編于四點28凈料率在計算凈料成本、分析原材料的利用情況，以及計劃菜點原料用量等方面有很大的作用。實際凈料率的高低，對于凈料成本的影響很大，凈料率越高，即從一定數(shù)量的毛料中取得的凈料越多，它的成本就越低，反之，凈料率越低，所得的凈料就越少，它的成本就越高。影響凈料率高低的兩大因素是原材料（毛料）的規(guī)格質量和凈料加工處理的技術水平。凈料率除受上述兩個因素的影響外，還受到季節(jié)、產地的影響。因此必須對原材料的利用情況不斷進行測試研究，積累資料，使測算出來的凈料率盡量符合實際，以保證成本核算的精確性。3．凈料率的作用目前二十八頁\總數(shù)七十八頁\編于四點29三、凈料率表凈料率是核算產品成本的重要參數(shù)。熟悉和掌握一些主要的主、配料的凈料率，會給成本核算工作帶來許多方便。目前二十九頁\總數(shù)七十八頁\編于四點30原料品名凈料處理項目凈料備注品名凈料率％白菜除去老葉、根，洗滌白菜幫50白菜除去外葉、根、幫，洗滌白菜心38芹菜除去老葉、根，洗滌凈芹菜70卷心菜除去老葉、根，洗滌凈卷心菜70冬瓜刨皮、去籽，洗滌凈冬瓜75黃瓜去頭尾、刨皮、去籽，洗滌凈黃瓜75表—1目前三十頁\總數(shù)七十八頁\編于四點31原料品名凈料處理項目凈料備注品名凈料率％帶魚宰殺、去鱗、鰓、內臟，頭凈魚（無頭）74甲魚宰殺、去內臟、頭爪等凈甲魚70對蝦去須腳凈蝦80海蝦去須腳凈大海蝦80海蝦剝殼凈海蝦肉35鮮尤魚去內臟、軟骨、魚眼、洗滌凈鮮尤魚70表—2目前三十一頁\總數(shù)七十八頁\編于四點32第二節(jié)主配料的凈料成本核算主、配料是構成飲食產品的主體。主、配料成本是產品成本的主要組成部分，要核算產品成本，必須首先核算主、配料成本。飲食產品的主、配料都是經過加工處理后的凈料。因此核算主、配料成本實際上就是核算主、配料的凈料成本。凈料是組成單位產品的直接原料，其成本直接構成產品的成本，所以在計算飲食產品成本之前，應計算出各種凈料的成本。由此可見，凈料成本是餐飲成本核算的基本環(huán)節(jié)。目前三十二頁\總數(shù)七十八頁\編于四點33從原料的加工過程來看，凈料加工前后的重量雖然發(fā)生了變化，但加工前后的原料的價值應保持相等。用式子表示為：

加工前原料進價總值（元）=加工后凈料及下腳料的總值（元）這就是凈料成本計算的依據(jù)，根據(jù)這個等式就可以計算出凈料單值成本（或稱凈料單價）。凈料成本計算的依據(jù)目前三十三頁\總數(shù)七十八頁\編于四點34一、一料一檔計算法1．一料一檔即毛料經過粗加工處理后，只得到一種凈料，沒有可以作價利用的廢料。

凈料單位成本計算公式推導如下：

設G——毛料重量P——毛料進貨單價

g——凈料重量y——凈料單位成本根據(jù)加工前后原料價值保持相等的關系，可得：

G·P=g·y

由（1）式移項得：

Y=G·P

g

凈料單位成本＝毛料重量×毛料單價

凈料重量

即：凈料單位成本＝毛料進價總值

凈料重量目前三十四頁\總數(shù)七十八頁\編于四點35在實際計算中，毛料的重量和單價是已知的，凈料的重量也是可以實測出來的，利用上述公式就可解決凈料單位成本的計算問題。

例1某廚房購進胡蘿卜12千克，其進貨單價為1.05元／千克，去皮后得到凈胡蘿卜9千克，求凈胡蘿卜的單位成本？例1解：由凈料單位成本計算公式得12×1.05÷9＝1.40（元／千克）答：凈胡蘿卜的單位成本為1.40元／千克目前三十五頁\總數(shù)七十八頁\編于四點36對于一料一檔的情況除上述計算方法外，還可以利用凈料率毛料進貨單價來求凈料單位成本。其計算公式為：

凈料率(%)＝凈料重量÷毛料重量×100＝g÷G×100%由（1）式:G·P×g·y移項得：凈料單位成本＝毛料進貨單價÷凈料率現(xiàn)利用凈料率來計算例題1的單位成本。胡蘿卜的凈料率為9÷12×100%＝75％。

胡蘿卜的凈料單位成本為1.05÷75%＝1.4（元／千克）凈料單位成本公式目前三十六頁\總數(shù)七十八頁\編于四點37例2某廚房購進青瓜9千克，其進貨單價為1.40元／千克，經過加工處理去頭、去籽和洗滌后，得到凈青瓜6.3千克。求（1）凈青瓜的單位成本多少？(2）若某菜肴需用凈青瓜15。克，該菜肴中青瓜的成本是多少？

解：計算凈青瓜的單位成本可用兩種方法：(1）凈青瓜的單位成本為：9×1.40÷6.3＝2.00（元／千克）(2）凈料率為6.3÷9×100％＝70%

凈青瓜的單位成本為1.40÷70％＝2.00（元／千克），150克的凈青瓜成本為：0.15×2.00＝0.30（元）答：凈青瓜的單位成本為2.00元／千克，菜肴中所需青瓜的成本為0.30元。例2目前三十七頁\總數(shù)七十八頁\編于四點38例3某廚房購進冬菇2.5千克，其進貨單價為48.00元／千克，去掉冬菇腳等雜質0.2千克（不作價），漲發(fā)后得到水發(fā)冬菇7.2千克，試求水發(fā)冬菇的單位成本？若某菜肴需用200克水發(fā)冬菇作配料，試求它的成本是多少？（精確到0.001元）解：水發(fā)冬菇的單位成本為

2.5×48.00÷7.2＝16.667（元／千克）水發(fā)冬菇200克的成本為

16.667×0.2＝3.333（元）答：水發(fā)冬菇的單位成本為16.667元／千克，200克水發(fā)冬菇的成本為3.333元。例3目前三十八頁\總數(shù)七十八頁\編于四點392．毛料經過加工后，除得到一種凈料外，同時還有可以作價利用的下腳料，其凈料單位成本的計算公式：

凈料總成本＝毛料進價總值－下腳料價值凈料單位成本＝毛料進價總值一下腳料價值一(廢料價款）凈料總重量

凈料單位成本計算公式目前三十九頁\總數(shù)七十八頁\編于四點40例4廚房購進帶皮腿肉5千克，其進貨單價為8.2元／千克，加工后得凈腿肉4.4千克，豬皮0.6千克，豬皮單價為2.9元／千克，試求凈腿肉的單位成本多少？若某茉肴需用凈腿肉300克，試求它的成本是多少？

解：根據(jù)凈料單位成本計算公式凈腿肉的單位成本為

（5×8.20－0.6×2.90）÷4.4＝8.923（元／千克）某菜肴所需凈腿肉的成本為8.923×0.3＝2.6769≈2.677（元）

答：4.4千克的凈腿肉的單位成本為8.923元／千克，300克凈腿肉的成本是2.677元。

例4目前四十頁\總數(shù)七十八頁\編于四點41(1）必須正確區(qū)分凈料單位成本和凈料成本；

(2）確定下腳料價值時；若下腳料數(shù)量少，并且單位成本較低，一般可估計其總的價值；

(3）計算凈料成本必須準確到0.001元，即算到小數(shù)點后第4位，再把第4位的數(shù)值四舍五入（下面的成本計算均按這個要求）。

在計算中要注意如下幾個方面：目前四十一頁\總數(shù)七十八頁\編于四點42二、一料多檔計算法在計算各檔凈料的成本時，首先要知道各檔凈料的重量，這方面可通過實際測試確定出來。第二要知道各檔凈料的單位成本，這是各檔凈料成本計算的關鍵所在。在分檔計算中應掌握如下原則：質量好的，成本應高些，質量差的，成本應低些。目前四十二頁\總數(shù)七十八頁\編于四點43計算的方法是：1．如果所有這些凈料的單位成本都是沒有計算過的，則可根這些凈料的質量逐一確定其單位成本，但必須使各檔凈料成本之和等于毛料進價總值。用公式表示，即：凈料①總值＋凈料②總值＋…十凈料（n）總值＝毛料進價總值1目前四十三頁\總數(shù)七十八頁\編于四點442如果所有凈料中，只有一種凈料的單位成本需要測算，其料單位成本都是已知的，則可以從毛料的進價總值中扣除已知凈料的總成本之后，再除以該種凈料的重量，求得它的凈料單位成本。計算公式如下：

某凈料單位成本＝毛料進價總值-其他各檔凈料成本總和（含下腳料）某凈料重量目前四十四頁\總數(shù)七十八頁\編于四點453如果在所有凈料中，有些凈料的單位成本是已知的，有些則是未知的，可先把已知的那部分的總成本計算出來，從毛料進價總值中扣除，然后根據(jù)未知的凈料的質量，逐一確定其單位成本。目前四十五頁\總數(shù)七十八頁\編于四點46例5某廚房領到一批光雞共重30千克，其進貨單價為9.00元／千克，經加工處理后得到雞脯肉5千克，雞腿10千克，雞雜（心肝肫）2.5千克、雞架、雞脖等下腳料7.5千克，其余為廢料，無值。試確定加工后所得各檔材料的單位成本和各檔材料成本。解：(l）確定單位成本

利用上面所講的第二種方法，只能求一種凈料的單位成本，因此必須求出題目中的4個未知的單位成本中的3個。根據(jù)分檔計算的原則，比較凈料的質量和用途，結合以往分檔取料的實踐經驗，逐一確定出其中三種材料的單位成本。

雞腿的單位成本：13.00元／千克

雞雜的單位成本：7．00元／千克

下腳料的單位成本：3.00元／千克

當?shù)玫搅巳N材料的單位成本后，求雞脯肉的單位成本可利用上面所講的第二種方法。例5目前四十六頁\總數(shù)七十八頁\編于四點47(2）計算雞脯肉的單位成本

將題目中的有關數(shù)值以及（1）式中已確定的三個單位成本數(shù)值代入計算公式，得：

雞脯肉單位成本＝30×9.00－（10×13.00+2.5×7.00+7.5×3.00)

5＝270一1705＝20.00（元／千克）(3）求各種材料的單位成本和成本

雞浦：單位成本20.00元／千克成本5×20.00＝100.00元雞腿：單位成本13.00元／千克成本10×13.00＝130.00元雞雜：單位成本7.00元／千克成本2.5×7.00＝17.50元下腳料：單位成本3.00元／千克成本7.5×3.00＝22.5元例5目前四十七頁\總數(shù)七十八頁\編于四點48三、生料、半制品、熟品的成本計算方法凈料根據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度的不同，而分為生料、半制品、熟品成品三類。其單位成本的計算方法基本相同，但略有差別。1．生料單位成本計算公式生料單位成本＝原料進價總值一下腳料總值

生料重量生料單位成本計算方法與凈料單位成本的計算是一致的。

目前四十八頁\總數(shù)七十八頁\編于四點492．半制品單位成本計算公式無味半制品單位成本＝原料進價總值一副產品總值（含下腳料價值）半制品重量有味半制品單位成本＝原料進價總值一副產品總值（含下腳料價值）+調味品成本

半制品重量目前四十九頁\總數(shù)七十八頁\編于四點503．成品單位成本計算公式

成品單位成本＝原料進價總值－副產品總值（含下腳料價值）+調味品成本成品重量目前五十頁\總數(shù)七十八頁\編于四點51比較上述三種單位成本計算公式，可知計算生料、半制品以及成品的單位成本的方法基本相同，其共同點為：

(1）各計算公式都要知道原料（毛料）的重量、進貨單價或進價總值；

(2）必須測算出加工后各種凈料的重量（包括生料、半制品或成品的重量）；(3）必須確定出加工處理后得到的副產品或下腳料的價值（包括其重量及單價）；(4）計算凈料單位成本時，都必須從原料（毛料）進價總值中品扣除副產品或下腳料的價值。計算共同點目前五十一頁\總數(shù)七十八頁\編于四點52除上述相同點外，其不同之處為：

1．半制品或成品，大多數(shù)都是在生料的基礎上經過初熟處理的，在初熟處理過程中，可能產生副產品。比如：五花肉加工前是生料，煮熟后重量變輕，但撇出的浮油就是一種副產品，可以回收利用，這樣可減少半制品的成本。

2，成品和某些半制品，在熱加工過程中，一方面會產生副產品，另方面還要耗用各種調味料，因此要加上調味品成本，這與生料的計算是不相同的。

由于凈料的品種很多，計算凈料成本時，要根據(jù)不同的條件和要求，選用相應的計算公式。而且在計算過程中會出現(xiàn)多位小數(shù)，比較繁瑣。因此一定要耐心細致，保證計算的準確性。計算不同點目前五十二頁\總數(shù)七十八頁\編于四點53例6某廚房購進五花肉10千克，其進貨單價為7.2元／千克，煮熟后撤出浮油0.5千克，浮油每千克成本3.00元，耗用調味料成本3.70元，出醬肉7千克，求每百克醬肉的成本是多少？

例6解：根據(jù)成品單位成本計算公式得：醬肉單位成本＝五花肉進價總值－浮油價值＋調味品成本醬肉重量＝10×7.20－0.5×3.00﹢3.707

＝10.60（元／千克）百克醬肉成本為：

10.6

×100＝1.60（元）

1000答：醬肉每百克成本為1.06元目前五十三頁\總數(shù)七十八頁\編于四點54隨著我國改革開放的進一步深入發(fā)展，市場經濟逐步形成，國內農副產品的價格也已放開。因此食品的原料價格也隨著市場的開放、季節(jié)的變化而在不斷地發(fā)生變化。每月，每星期甚至每天的價格都不一樣。要根據(jù)市場價格的波動，及時并準確地計算出食品的新成本，利用成本系數(shù)計算是一種比較好的方法。四、成本系數(shù)的應用目前五十四頁\總數(shù)七十八頁\編于四點55成本系數(shù)是某種原料經粗加工或切割、烹燒試驗后所得凈料的單位成本與毛料單位成本之比。即：凈料單位成本毛料單位成本＝成本系數(shù)成本系數(shù)主要用來解決某些主料、配料由于市場價格上漲或下降時而需重新計算凈料單價及其成本的問題，以便準確、迅速地調整菜點定價。成本系數(shù)的應用有兩個方面。成本系數(shù)目前五十五頁\總數(shù)七十八頁\編于四點561．每千克成本系數(shù)

當原材料的市場價格發(fā)生變化時，其凈料單價亦會發(fā)生變化。利用成本系數(shù)可以計算出凈料每千克的新成本。

例如：某餐廳一月份購入甲種食品原料15千克，其進價為2.85元／千克，總值42.75元，經過粗加工后，得到凈料11.25千克，廢料不能利用。甲種原料的凈料單價為42.75（元）÷11.25（千克）＝3.80（元／千克）。1．每千克成本系數(shù)目前五十六頁\總數(shù)七十八頁\編于四點57那么，甲種原料的成本系數(shù)為

3.80元／千克÷2.85元／千克≈1.333

如果四月份甲種原料的進價上漲至3.05元／千克，那么計算該原料漲價后的凈料單價時，僅需以毛料新進價乘以成本系數(shù)便可得：

漲價后的凈料單價＝毛料新進價×成本系數(shù)

＝3.05元／千克×1.333

＝4.066元／千克

這就是說，甲種原料的凈料單價從3.80元／千克變?yōu)?.066元／千克。

如果七月份甲種原料的進價再度上漲至3.20元／千克，那么，它的凈料單價也再次發(fā)生變動。此時的凈料單價為：

3.20元／千克×1.333＝4.266元／千克

1．每千克成本系數(shù)目前五十七頁\總數(shù)七十八頁\編于四點582．份額成本系數(shù)成本系數(shù)還可用于原料價格變化時計算主料、配料的每份投料量的新的成本，此時稱為份額成本系數(shù)。

例如：某餐廳“炸豬排’，每碟需排骨200克作為一份投料量。排骨進價為9.80元／千克，每份投料量成本為1.96元，則份額成本系數(shù)為：

1.96元÷9.80元＝0.20目前五十八頁\總數(shù)七十八頁\編于四點59如果排骨的進價上漲至10.60元／千克，那么，每份投料量的新成本可按下面方法算得：

新份額成本＝新的購進價×份額成本系數(shù)

＝10.6元／千克×O.20

＝2.12（元）

由于排骨價格上漲，至使每份排骨的成本增加，由原來每份1.96元上升為每份2.12元，每份排骨增加0.16元的成本（2.12元－1.96元＝0.16元）。

假若排骨進價再上漲至11.40元／千克，試計算排骨的份額成本又是多少？

新份額成本＝11.40×O.20

＝2.28（元）

每份排骨增0.32元的成本（2.28元一1.96元＝0.32元）。成本系數(shù)只用于質量（凈料率）相同的食品，如果質量和加工處理方法不同，則需在不同的凈料測定基礎上重新計算出成本系數(shù)。2．份額成本系數(shù)目前五十九頁\總數(shù)七十八頁\編于四點60任務四菜點生產控制廚房是餐飲生產的核心，它直接決定餐飲企業(yè)的生死存亡。樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)，需要常年的積淀和巨大的投入，因此必須要有全面細致的管理章程，過硬的管理隊伍，管理才能才能實現(xiàn)統(tǒng)一標準、規(guī)格、程序、才能提高工作效率，降低成本費用。目前六十頁\總數(shù)七十八頁\編于四點61理順生產流程：廚房的生產流程主要包括加工、配份、烹調三個方面。食品原材料加工可分為：粗加工、細加工食品原材料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。菜點成品生產可分為：熱菜制作、冷菜制作、湯類制作面點制作。目前六十一頁\總數(shù)七十八頁\編于四點62（2）過程控制1）加工過程的控制出材率=（加工后可用食品原材料重量/加工前全部食品原材料重量）*100%2）配份過程的控制配份過程控制是菜點成本控制的核心，杜絕失誤、重復、遺漏、錯配、多配是保證質量的重要環(huán)節(jié)。3）烹調過程的控制廚師的火候控制、操作規(guī)范目前六十二頁\總數(shù)七十八頁\編于四點63（3）制定控制方法1、程序控制法

按照生產流程，在加工、配份到烹調三道工序中，以每道工序的最終點為程序控制點，沒到工學的終點的生產者為質量控制者，配制廚師對不合格品進行再加工、烹調廚師不合格的配置提出整改。2、責任控制法按每個崗位的職責，實行監(jiān)督、層層控制。3、重點控制法重點管理、重點抓、重點檢查目前六十三頁\總數(shù)七十八頁\編于四點64任務五菜點成本報表目前六十四頁\總數(shù)七十八頁\編于四點65模塊二酒水生產的成本核算廣義的酒水成本是指餐飲部在經營酒水時所支付的各種費用。狹義的酒水成本是指購買酒水時所支付的費用。酒水成本可分為固定成本和變動成本。固定成本如餐飲部酒吧的設施、裝修所使用的資金、冷藏箱、小型制冰機等。主要通過定期折舊進入酒水價格中。變動成本主要是指購買酒水本身及一些低值易耗品，如酒杯、吸管等所支付的費用。目前六十五頁\總數(shù)七十八頁\編于四點66酒水成本控制的組織結構（1）小型飯店—隸屬于餐飲部---配備人員：主管、調酒師、服務員。（2）大中型飯店會設置一個以上的酒吧。獨立管理，配備人員有經理部、主管部、領班部及基層員工。酒水部門的崗位職責酒水部領班的崗位職責：調酒師的崗位職責：服務員的崗位職責：目前六十六頁\總數(shù)七十八頁\編于四點67酒水部領班的職責：安排下屬的班次，監(jiān)督指導員工對顧客的各項服務，以保證酒吧為顧客提供優(yōu)質的服務。定期對下屬員工進行績效考核，并定期組織培訓下屬員工的業(yè)務技能。管理轄區(qū)內衛(wèi)生及附屬設施，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報。掌握庫存信息，及時與采購部聯(lián)系。營業(yè)結束后，負責檢查酒吧的各項設備及設施。填寫《酒吧酒水進銷存日報表》協(xié)助業(yè)務主管部門制定、修改酒水標準在能力范圍內處理顧客投訴，并負責建立客戶關系目前六十七頁\總數(shù)七十八頁\編于四點68調酒師的職責：根據(jù)銷售情況，按照有關工作標準領取當日所需酒水。做好餐前的準備工作和衛(wèi)生工作。按照酒水標準對客人提供優(yōu)質服務。營業(yè)結束后，盤點酒水庫存，填寫《酒吧酒水生產記錄表》對于變質酒水，按有關規(guī)定填寫《酒水原材料損耗記錄表》協(xié)助業(yè)務部門制定、修訂酒水標準。目前六十八頁\總數(shù)七十八頁\編于四點69服務員的職責：負責顧客的接待工作，引領顧客就位。熟悉各類酒水的口味、產地、價格等，主動、巧妙地顧客進行推薦推銷。負責填寫酒單、上酒水。及時清理桌面，為顧客換掉用過的煙灰缸等。負責擺臺、撤臺等。協(xié)助調酒師的工作，如幫助擺放酒水，清洗用具、裝飾物等。協(xié)助調酒師對酒吧酒水進行盤點。目前六十九頁\總數(shù)七十八頁\編于四點70任務二酒水標準基礎標準加工標準，制定對酒水原材料用料的品牌、數(shù)量、質量標準等，并制定出《加工制作名詞術語》、《酒水原材料標準》和《酒水產品評價標準》產品標準酒水產品標準是對酒水成品統(tǒng)一口徑的說明書，該標準規(guī)定了酒水的規(guī)格、質量、酒水原材料的品牌、品種與配置、生產加工方法等技術的內容，還明確了成本、成本率、銷售價格等經濟指標。目前七十頁\總數(shù)七十八頁\編于四點71雞尾酒－熱威士忌托地HOTWHISKYTODDY

威士忌---------------45ml

熱開水---------------適量

檸檬片---------------1片

方糖-----------------1粒

用具

平底杯、攪拌長匙、吸管

做法：

1.把方糖放入溫熱的平底杯中，倒入少量熱開水讓它溶化。

2.倒入威士忌，加點熱開水輕輕攪勻。

3.