功能食品第二章功能食品化學第一頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五第二章

功能食品的營養(yǎng)學基礎(chǔ)和功能性食品化學功能性食品學第二頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五功效成分氨基酸、肽和蛋白功能性脂類功能性碳水化合物礦物元素植物活性成分維生素及類似物益生菌三大能源、產(chǎn)能三大營養(yǎng)素自由基清除劑多糖類等揮發(fā)油等酶類、肽類等Vc、VE等黃酮類等硒、鋅、銅等菌類產(chǎn)物機體必需有機物質(zhì)和微量元素促進健康和機體微生態(tài)調(diào)節(jié)劑第三頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五第六節(jié)維生素和維生素類似物維生素是維持人體正常物質(zhì)代謝和某些特殊生理功能不可缺少的一類低分子有機化合物，它們不能在體內(nèi)合成，或者所合成的量難以滿足機體的需要，所以必須由食物供給。每日需要量非常少，既不是機體的組成成分，也不能提供熱量，在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝、促進生長發(fā)育和維持生理功能等方面具有重要作用。水溶性維生素VC(抗壞血酸)VB1(硫胺素)VB2(核黃素)VB6(吡哆醇及衍生物)VPP(尼克酸及酰胺)VB12(鈷胺素)泛酸、生物素葉酸、煙酸脂溶性維生素VA(視黃醇)VD(鈣化醇)VE(生育酚)VK(凝血維生素)B第四頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五水溶性維生素1、組成：C、H、O,N、S、Co等元素2、溶解：溶于水，不溶于油脂和脂溶劑3、代謝：以輔酶或輔基參與各種酶系統(tǒng)，多余隨尿排出，體內(nèi)少量儲存4、供給量：缺乏癥出現(xiàn)較快，過量毒性較小脂溶性維生素1、組成：C、H、O2、溶解：溶于油脂和脂溶劑，不溶于水3、代謝：與脂肪共存，隨膽汁少量排出，儲存在脂肪組織4、供給量：缺乏癥出現(xiàn)緩慢，大劑量引起中毒維生素的共同特點第五頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五一、脂溶性維生素—VAVA指含有β-白芷酮環(huán)結(jié)構(gòu)的多烯基結(jié)構(gòu)，并具有視黃醇生物活性的一類物質(zhì)。視黃醇(VA1):哺乳動物和咸水魚肝臟VA脫氫視黃醇(VA2):淡水魚肝油,

活性為VA1的40%β-紫羅酮環(huán)第六頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五維生素A原指在體內(nèi)可部分地轉(zhuǎn)化為維生素A的類胡蘿卜素。類胡蘿卜素是由8個類異戊二烯單位組成的一類碳氫化合物及其氧化衍生物，現(xiàn)已知結(jié)構(gòu)的類胡蘿卜素近600種，存在于所有植物、部分動物和少數(shù)微生物中，其中只有50多種具有維生素A活性，而最重要的為β-胡蘿卜素。VA—維生素A原第七頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五形態(tài)：無色或淡黃色的板條狀的結(jié)晶體存在：以穩(wěn)定的酯類化合物的形式存在穩(wěn)定性：具有較穩(wěn)定的化學性質(zhì)，受光照和氧氣作用被破壞，與磷脂、VE等天然抗氧化物質(zhì)共存，不易被破壞氧化降解：紫外線和金屬可促進VA氧化破壞VA的理化性質(zhì)形態(tài)：紅色或微紅棕色到紫棕色結(jié)晶及粉末存在：碳氫化合物及其氧化衍生物穩(wěn)定性：在水、酸、堿中不溶，在氯仿、二硫化碳中溶解性質(zhì)較穩(wěn)定，但遇光可變質(zhì)VAVA原第八頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五VA的生理功效構(gòu)成視網(wǎng)膜的感光物質(zhì)，即視色素1維持上皮組織細胞的正常功能2促進人體的生長、發(fā)育3重要的自由基清除劑，提高免疫力4第九頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五夜盲癥：暗適應(yīng)干眼?。貉劬Ω蓾悄ぼ浕Y：較暗光線下視物不清、易疲勞據(jù)WHO報道，因VA缺乏，全世界每年有50萬名學齡前兒童患有活動性角膜潰瘍，600萬人患干眼癥，是影響視力和導致失明的重要原因。過量攝入VA會出現(xiàn)惡心、頭痛、皮疹等中毒癥狀。VA缺乏癥第十頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五VA來源和攝入量年齡(歲)RNI（mg）0～400（AI）0.5～400（AI）1～5004～6007～70011～70014～50男800女700孕婦早期800中期900晚期900乳母1200天然VA：存在動物體內(nèi)，動物的肝臟、魚肝油、奶類、蛋類及魚卵等。VA原—類胡蘿卜素：分布植物中，紅色、橙色、深綠色植物性食物中含有豐富的β-胡蘿卜素,如胡蘿卜、紅心甜薯、菠菜、莧菜、杏、芒果。第十一頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五一、脂溶性維生素—VDVD又稱鈣化醇、麥角甾醇、麥角骨化醇、抗佝僂病維生素，是固醇類的衍生物。麥角鈣化醇(VD2):由麥角固醇經(jīng)陽光照射后轉(zhuǎn)變而成VD膽鈣化醇(VD3):由7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射而成所需VＤ大部分由陽光照射而得到滿足，僅少量從食物中攝取第十二頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五促進鈣、磷的吸收，維持正常血鈣水平和磷酸鹽水平。促進骨骼和牙齒的生長發(fā)育。維持血液中正常的氨基酸濃度。調(diào)節(jié)檸檬酸代謝。VD的生理功效第十三頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五VD缺乏時人體吸收鈣、磷能力下降:鈣、磷不能在骨組織內(nèi)沉積，成骨作用受阻。鈣化不良使佝僂病人的骨骼異常疏松，由于支撐重力和緊張產(chǎn)生特征性畸形。嬰兒和兒童，VD缺乏使新形成的骨組織和軟骨基質(zhì)不能進行礦化，從而引起骨生長障礙，即所謂佝僂病。成人，VD缺乏引起骨軟化病或成人佝僂病，骨軟化與骨質(zhì)疏松不同，在于包含過量未鈣化的基質(zhì)。VD缺乏癥VD過量，可使血鈣濃度上升，鈣質(zhì)在骨骼內(nèi)過度沉積，并使腎臟等器官發(fā)生鈣化。發(fā)生中毒。表現(xiàn)頭痛，厭食，惡心，口渴，多尿，低熱，血清鈣、磷增加，出現(xiàn)腎功能衰竭，高血壓等第十四頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五年齡(歲)RNI（mg）0～100.5～101～104～107～1011～514～18550～10孕婦早期中期510晚期10乳母10VD來源和攝入量魚奶油蛋黃第十五頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五一、脂溶性維生素—VEVE又稱又稱生育酚，有α、β、γ、δ生育酚等，為動物正常生長和生育所必需。其中以α-生育酚的生理效用最強。第十六頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五1.抗衰老作用:增強細胞抗氧化作用，抑制脂質(zhì)氧化。2.參與多種酶活動，維持和促進生殖機能。3.提高機體免疫功能。4.防止動脈粥樣硬化。5.保持血紅細胞完整性，調(diào)節(jié)體內(nèi)化合物的合成。6.降低血清膽固醇水平。VE的生理功效第十七頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五VE含量豐富的食品有：植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其他谷類；肉、魚類動物性食品、水果及其他蔬菜中含量很少。VE來源和攝入量年齡(歲)RNI(mgα-TE*)0～30.5～31～44～57～711～1014～181450～14孕婦早期中期

1414晚期14乳母14第十八頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五一、脂溶性維生素—VKVK具有凝血能力，又稱為凝血維生素，包括維生素K1、K2、K3和K4，是甲萘醌衍生物的總稱。VK在凝血酶原（因子Ⅱ）和凝血因子Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ的合成中是必需的復合因子。VK還有助于無活性蛋白質(zhì)的谷氨酸殘基的γ-羧化作用，這些羧化谷氨酸殘基對鈣和磷酸酯與凝血酶原的結(jié)合是必要的。第十九頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五VK缺乏癥VK缺乏的癥狀是由于凝血酶原和其他凝血因子不足導致繼發(fā)性出血，包括傷口出血、大塊皮下出血和中樞神經(jīng)系統(tǒng)出血。新生兒的VK往往呈現(xiàn)不足。一項對新生兒的群體追蹤調(diào)查結(jié)果顯示，出血發(fā)生率約為2.4‰，在52名出現(xiàn)出血癥狀的嬰兒中，就有30名是由維生素K缺乏引起的，且93％發(fā)生在出生頭3個月。據(jù)研究者說，我國每年約有10萬兒童死于顱內(nèi)出血，嬰兒維生素K缺乏是主要原因之一。第二十頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五VK來源和攝入量在深綠色蔬菜中含有豐富的維生素K，如紫苜蓿、菠菜、卷心菜等以及動物的肉、蛋、奶，或者多吃富含乳酸菌的食品。組別年齡(歲)RNI（ug）嬰兒0~110~20兒童和青少年1~1111~6011以上50~100成人70~140第二十一頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五二、水溶性維生素—VC可輔助抑制腫瘤的作用；具有抗氧化作用，減少自由基對身體的損害；增強機體對外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力和免疫力；保護牙齒、骨骼，增加血管壁彈性；

防治壞血?。痪S生素C能預防中風發(fā)作。VC又名抗壞血酸(ascorbicacid)，它是含有內(nèi)酯結(jié)構(gòu)的多元醇類，有生理活性的是L－型抗壞血酸。第二十二頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五VC是最容易缺乏的維生素之一。缺乏VC的直接后果是壞血病:表現(xiàn)為疲勞、倦怠、容易感冒。典型癥狀:牙齦腫脹出血、牙床潰爛、牙齒松動，毛細血管脆性增加。VC缺乏癥雖然VC是無毒的營養(yǎng)素，但近年來發(fā)現(xiàn)攝入過多的VC對身體也有一定的損傷，會誘發(fā)尿路結(jié)石，加速動脈硬化的發(fā)生。第二十三頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五水果中以獼猴桃含量最多，其次，檸檬、桔子和橙子含量也非常豐富；蔬菜以辣椒中的含量最豐富，在番茄、甘藍、蘿卜、青菜中含量也十分豐富；野生植物以刺梨中的含量最豐富，每100克中含2800毫克，有“VC王”之稱。VC來源和攝入量年齡(歲)RNI（mg）0～400.5～501～604～707～8011～9014～1810050～100孕婦早期100中期130晚期130乳母130第二十四頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五二、水溶性維生素—VB1VB1是B族維生素家族中重要的一個成員，大多以鹽酸鹽或硫酸鹽的形式存在。它在體內(nèi)的輔酶形式為硫胺素焦磷酸（TPP），催化α－酮酸脫羧。促進能量代謝。維持神經(jīng)與消化系統(tǒng)的正常功能。促進生長發(fā)育。參與糖的代謝。第二十五頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五VB1缺乏癥營養(yǎng)不良性疾病：腳氣病、多發(fā)性周圍神經(jīng)炎、浮腫、心肌變性，多發(fā)生于以精白米為主食地區(qū)。因為神經(jīng)是燃燒及消耗糖的組織，若缺乏VB1，會引起乳酸堆積，侵入腦部，毒化中樞神經(jīng)系統(tǒng)，使腦部消耗氧的能力減弱，以至引起暫時性的痙攣。腦部細胞要從碳水化物獲得能量，當VB1缺乏時，葡萄糖就不能充分產(chǎn)生能量，乳糖就會以丙酮酸的形式堆積在腦中，產(chǎn)生一定的毒性作用，引起情緒急躁，精神惶恐、健忘等，大量補充VB1，癥狀可以減退，記憶力也可以逐漸恢復。第二十六頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五VB1來源和攝入量年齡(歲)NRI（mg）0～0.2（AI）0.5～0.3（AI）1～0.64～0.77～0.911～1.214～男1.5女1.218～男1.4女1.350～1.3孕婦早期1.5中期1.5晚期1.5乳母1.8食物有糧谷、豆類、酵母、干果、硬果、動物內(nèi)臟、蛋類、瘦豬肉、乳類、蔬菜、水果等；谷類在除去麩皮過程中，VB1損失很多，國外對精加工后的面粉都強化維生素與礦物質(zhì)使其量相當于粗制品。第二十七頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五二、水溶性維生素—VB2VB2即核黃素，是機體必需微量營養(yǎng)素之一，世界衛(wèi)生組織(WHO)將其列為評價人體生長發(fā)育和營養(yǎng)狀況的六大指標之一。植物能合成VB2，動物一般不能合成，必須由食物供給.VB2生物活性形式是黃素單核苷酸(FMN)和黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD)兩種黃素輔酶，這兩種輔酶與多種蛋白結(jié)合形成黃素蛋白，參與機體的生物氧化反應(yīng)及能量代謝，這是其主要的生理功能。第二十八頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五VB2缺乏時，主要表現(xiàn)為口角炎、舌炎、口腔炎、眼結(jié)膜炎、脂溢性皮炎、陰囊炎等癥狀。近年最新研究認為核黃素還有利尿消腫、防治腫瘤、降低心腦血管病的功效。大量的流行病學和動物實驗資料表明，VB2等微量營養(yǎng)素具有防癌作用。VB2對維持哺乳動物正常生殖功能也具有起達到重要作用。VB2缺乏癥第二十九頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五VB2來源和攝入量年齡(歲)RNI（mg）0～0.4（AI）0.5～0.5（AI）1～0.64～0.77～1.011～1.214～

男女1.51.218～男女1.41.250～1.4孕婦早期1.7中期1.7晚期1.7乳母1.7奶類及其制品動物肝腎蛋黃鱔魚胡蘿卜香菇紫菜芹菜橘子、柑、橙第三十頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五二、水溶性維生素—VB6VB6基本結(jié)構(gòu)是2-甲基-3-羥基甲基吡啶，包括三種形式：吡哆醇（PN）、吡哆醛(PA或PL)和吡哆胺（PM）。PL及PM磷酸化后變化輔酶，磷酸吡哆醛（PLP）及磷酸吡哆胺（PMP），是多種氨基酸的輔酶，參與多種代謝。吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺在體內(nèi)可以相互轉(zhuǎn)變。第三十一頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五VB6是人體色氨酸、脂肪和糖代謝的必需物質(zhì)，其生理作用表現(xiàn)為：在蛋白質(zhì)代謝中參與氨基酸的代謝；可將色氨酸轉(zhuǎn)化為煙酸；參與脂肪代謝，可降低血中膽固醇的含量。最新研究認為維生素Ｂ6可以預防腎結(jié)石；維生素B6可降低心臟發(fā)病率，但專家們目前尚還不能解釋維生素B6降低心臟發(fā)病率的作用機制。VB6的生理功效第三十二頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五缺乏VB6時表現(xiàn)為:口炎口唇干裂舌炎易激動抑郁脂溢性皮膚炎免疫力下降,人體腸道菌群可大量合成VB6涉及原血紅素的合成，缺乏時，造成機體貧血。VB6缺乏癥VB6一般無毒，但孕婦過量服用，可致胎兒畸形第三十三頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五在肉、奶、蛋黃以及魚中含量居多。VB6來源和攝入量年齡(歲)NRI（mg）0～0.10.5～0.31～0.54～0.67～0.711～0.914～

18～2.42.450～2.4孕婦早期2.6中期2.6晚期2.6乳母2.8第三十四頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五二、水溶性維生素—VB12VB12是具有氰鈷胺素相似維生素活性的化合物總稱，是維生素中結(jié)構(gòu)最復雜的一種之一，也是唯一含有金屬元素的維生素。氰鈷胺在自然界中存在很少，大多為人工合成品。VB12很難被人體吸收。在吸收時需要與鈣結(jié)合，才能有利于人體的機能活動。維生素B12的嚴重缺乏會導致惡性貧血及精神抑郁、記憶力下降等神經(jīng)系統(tǒng)疾病。第三十五頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五促進紅細胞的發(fā)育和成熟，使肌體造血機能處于正常狀態(tài)，預防惡性貧血；促進碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)代謝；具有活化氨基酸的作用和促進核酸的生物合成，可促進蛋白質(zhì)的合成，它對嬰幼兒的生長發(fā)育有重要作用;VB12和葉酸的攝入有利于避免常見的早發(fā)性癡呆。VB12的生理功效第三十六頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五VB12主要來源于動物食品。動物內(nèi)臟肉類貝殼類蛋類牛奶及奶制品VB12來源和攝入量年齡(歲)RNI（μg）0～0.40.5～0.51～0.94～1.27～1.211～1.814～182.450～2.4孕婦早期2.6中期2.6晚期2.6乳母2.8第三十七頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五二、水溶性維生素—葉酸葉酸，又名蝶酰谷氨酸、VM，由蝶酸和谷氨酸結(jié)合構(gòu)成，因在植物綠葉中含量豐富而得名。在動物組織中以肝臟含葉酸最豐富。天然存在的葉酸是很少的，而大多是以葉酸鹽的形式存在。第三十八頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五葉酸是蛋白質(zhì)和核酸合成的必需因子，在細胞分裂和繁殖中起重要作用；血紅蛋白的結(jié)構(gòu)物卟晽基的形成、紅細胞和白細胞的快速增生都需要葉酸參與；使甘氨酸和絲氨酸相互轉(zhuǎn)化，使苯丙氨酸形成酪氨酸，組氨酸形成谷氨酸，使半胱氨酸形成蛋氨酸；參與大腦中長鏈脂肪酸如DHA的代謝，肌酸和腎上腺素的合成等；使酒精中乙醇胺合成為膽堿。葉酸的生理功效第三十九頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五葉酸是最容易缺乏的維生素之一。嬰兒缺乏葉酸時會引起有核巨紅細胞性貧血。孕婦缺乏葉酸時會引起巨紅細胞性貧血，在懷孕早期缺乏，畸形兒可能性較大。經(jīng)證實，孕婦每天攝取400μg葉酸，便會降低新生兒脊椎異常的先天性障礙的發(fā)病率。缺乏葉酸將使血中高半胱氨酸水平提高，易引起動脈硬化。目前已確認每天攝取400μg葉酸能夠抑制動脈硬化。膳食中攝入葉酸不足，易誘發(fā)結(jié)腸癌和乳腺癌。瑞典研究人員發(fā)現(xiàn)葉酸可防止腦發(fā)育變異。葉酸具有預防大腸癌及阿爾茨海默病(老年癡呆)的效果；據(jù)研究人員研究得出，葉酸還可降低胃癌發(fā)生的危險性。葉酸缺乏癥第四十頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五機體不能合成葉酸，必須依靠食物。葉酸類的許多種化合物廣泛分布于多種生物中，植物的綠葉均能合成葉酸。蔬菜如菠菜、青菜、龍須菜、花椰菜、萵苣、扁豆、磨菇各種瓜，豆，水果動物如肝、腎、乳制品許多種細菌包括腸道細菌能將喋啶、對氨基苯甲酸及谷氨酸結(jié)合成葉酸。酵母也含有豐富的葉酸。葉酸來源和攝入量年齡(歲)RNI（μg）0～65（AI）0.5～80（AI）1～1504～2007～20011～30014～

18～40040050～400孕婦早期600中期600晚期600乳母500第四十一頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五二、水溶性維生素—煙酸煙酸又稱為尼克酸或維生素PP，即預防癩皮病因子，是吡啶-3-甲酸和具有類似的維生素活性的衍生物的總稱。煙酸的衍生物是煙酰胺，即尼克酰胺。第四十二頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五煙酸缺乏時主要表現(xiàn)為癩皮病

三個方面的體征：皮炎、腹瀉和癡呆

國內(nèi)外調(diào)查發(fā)現(xiàn)，煙酸缺乏引起的癩皮病大都發(fā)生于以玉米為主食的地區(qū)。大劑量的煙酸對人體有一定的傷害，如可引起糖尿病、肝損害以及消化性潰瘍，也發(fā)現(xiàn)血管擴張，皮膚紅腫，發(fā)癢，血糖升高，血酶升高煙酸缺乏癥第四十三頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五富含煙酸的食物：動物肝臟與腎臟、瘦肉全麥制品、麥芽啤酒酵母、魚、卵炒花生白色的家禽肉鱷梨、棗椰無花果、干李煙酸來源和攝入量年齡(歲)RNI（㎎）0～2（AI）0.5～3（AI）1～64～77～911～1214～

男女151218～男女141350～13孕婦早期15中期15晚期15乳母18第四十四頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五二、水溶性維生素—泛酸泛酸或D-N-（2，4-二羥基-3，3-二甲基-丁?；?β-丙氨酸是由β-丙氨酸與羥基丁酸結(jié)合而成，又成為遍多酸或維生素B5。泛酸是食物中分布很廣的一種維生素,也是輔酶A的一個必要組成部分,它對許多酶起轉(zhuǎn)?；o因子的作用。泛酸在機體組織內(nèi)是與巰基乙胺、焦磷酸及3′-磷酸腺苷結(jié)合成為輔酶A而起作用的，其生理功能也體現(xiàn)在此。第四十五頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五泛酸缺乏可致疲乏、食欲差、消化不良、易感染等癥狀重度缺乏則引起肌肉協(xié)調(diào)性差、肌肉痙攣、胃腸痙攣、腳部灼痛感。泛酸缺乏癥第四十六頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五富含泛酸的食物有：

未精制的谷類制品麥芽與麩子、肉、動物腎臟與心臟

綠葉蔬菜

啤酒酵母

堅果類、

未精制的糖蜜泛酸來源和攝入量年齡（歲）AI（mg）0～1.70.5～1.81～2.04～3.07～4.011～5.014～

18～5.05.050～5.0孕婦早期6.0中期6.0晚期6.0乳母7.0第四十七頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五二、水溶性維生素—生物素生物素是帶有雙環(huán)的水溶性維生素，包括含硫的噻吩環(huán)、尿素和戊酸三部分。生物素是脂肪和蛋白質(zhì)的正常代謝不可缺少的物質(zhì)。自然界中的生物素存在兩種形式，α-生物素和β-生物素，兩者具有同樣的生理功能。第四十八頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五自然界中的生物素廣泛分布在動植物中，生物素在各種食物中分布廣泛，并且人體腸道細菌也能合成供人體需要，因此人體極少缺乏。生雞蛋中因為含有抗生物素蛋白因子，故常吃生雞蛋會導致生物素缺乏?；前匪幬锖蛷V譜抗生素用量多時，也可能會造成生物素缺乏。成人生物素缺乏癥狀，如脫發(fā)，厭食，精神抑郁，部分記憶缺乏，皮炎等。嬰兒則可發(fā)生脂溢性皮炎。國外報道初生嬰兒的脂溢性皮炎可能與缺乏生物素有關(guān)。生物素缺乏第四十九頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五富含生物素的食物有：牛奶水果啤酒酵母動物腎臟牛肝蛋黃糙米生物素來源和攝入量年齡（歲）AI（mg）0～50.5～61～84～127～1611～2014～

18～253050～30孕婦早期30中期30晚期30乳母35第五十頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五三、維生素類似物維生素類似物指具有維生素的某些特性，不能觀察到特別的缺乏癥而不具必須性，不符合維生素的定義。大多能在機體內(nèi)合成，其合成數(shù)量是否滿足需要，視機體健康而定。通過體外補充維生素類似物，可觀察到明顯的生理功效?？嘈尤受眨赫秸J為具有預防和治療腫瘤的作用，只能在癌細胞中發(fā)揮它的毒性作用，在殺滅癌細胞時不損傷正常細胞反方認為根本不屬于維生素，具有毒性肌醇：促脂代謝、降膽固醇、保護心臟、骨髓細胞生長、腦髓組織前體物第五十一頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五三、維生素類似物L-肉堿：促進脂肪的運輸與氧化、提高機體耐受力、減輕疲勞感、加速精子成熟并提高活力潘安酸：促氧吸收、增強機體耐力和適應(yīng)性、消除疲勞、增強活力、抑制脂肪肝、激發(fā)甲基轉(zhuǎn)移硫辛酸：是一種輔酶，與維生素相互依賴膽堿：腎上腺素之類激素的合成、參與肌酸的合成輔酶Q10：是一種有效的免疫激劑，增強體液的免疫力、提高體內(nèi)的噬菌率等第五十二頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五第七節(jié)礦物元素常量元素：一般將占人體體重0.01%以上，每人每日需要量在100mg以上的元素。①構(gòu)成人體組織的重要成分，大部分是由鈣、磷和鎂組成，軟組織含鉀較多；②在細胞外液中與蛋白質(zhì)一起調(diào)節(jié)細胞膜的通透性，控制水分，維持正常的滲透壓和酸堿平衡，維持神經(jīng)肌肉興奮性；③構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性參與物質(zhì)代謝。第五十三頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五常量元素鈣和磷

鈣和磷是硬組織骨和牙的重要礦物成分。骨的鈣、磷比幾乎是恒定的，二者之一在體內(nèi)的含量顯著變動時，另一個也隨之改變，因此，鈣和磷常一起考慮。

人體內(nèi)含鈣量較多，人體內(nèi)含鈣量約為1000～1200g。大約99%的鈣以磷酸鹽的形式集中在骨骼和牙齒內(nèi)，統(tǒng)稱為“骨鈣”其余1%的鈣，大部分以離子存在軟組織、細胞液及血液中，少部分與檸檬酸螯合，或與蛋白質(zhì)結(jié)合，統(tǒng)稱為“混溶鈣池”骨和血液交換鈣的溶出和沉淀自然衰老骨和血液交換鈣的溶出和沉淀自然衰老第五十四頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五鈣的生理功能⑴鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，起支持和保護作用。⑵促進體內(nèi)某些酶的活動：如腺苷酸環(huán)化酶、鳥苷酸環(huán)化酶、磷酸二酯酶等都受鈣離子的調(diào)節(jié)。⑶鈣起電荷載體作用：調(diào)節(jié)受體結(jié)合和離子通透性，起電荷載體作用。⑷鈣參與神經(jīng)肌肉的活動：神經(jīng)遞質(zhì)的釋放、神經(jīng)肌肉的興奮、神經(jīng)沖動的傳導、激素的分泌、血液的凝固、細胞粘附、肌肉收縮等活動都需要鈣。

乳及乳制品含鈣豐富，吸收率高。水產(chǎn)品中小蝦米皮含鈣特多，其次是海帶。干果豆和豆制品及綠葉蔬菜含鈣也不少。骨粉含鈣20%以上，吸收率約為70%。蛋殼粉含大量鈣。第五十五頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五磷的生理功能

⑴磷存在于人體每個細胞中，對骨骼生長、牙齒發(fā)育、腎功能和神經(jīng)傳導都是不可缺少的。⑵磷是核酸、磷脂和某些酶的組成成分，促進生長維持和組織修復，有助于對碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的利用，調(diào)節(jié)糖原分解，參與能量代謝。⑶磷脂是細胞膜的主要脂類組成成分，與膜的通透性有關(guān)。它促進脂肪和脂肪酸的分解，預防血中聚集太多的酸或堿，促進物質(zhì)經(jīng)細胞壁吸收，刺激激素的分泌，有益于神經(jīng)和精神活動。

⑷磷對細胞的生理功能極為重要。磷酸鹽能調(diào)節(jié)VD的代謝，維持鈣的內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定。在體液的酸堿平衡中起緩沖作用。鈣和磷的平衡有助于無機鹽的利用。常量元素第五十六頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五鎂：是人體細胞內(nèi)的主要陽離子之一，濃集于線粒體中，僅次于鉀和磷。在細胞外液，鎂僅次于鈉和鈣而居于第三位。鉀：鉀占人體無機鹽的5%，是人體必需的營養(yǎng)素。鈉：鈉是食鹽的成分。氯化鈉是人體最基本的電解質(zhì)。鈉對腎臟功能也有影響，缺乏或過多會引起多種疾病。常量元素第五十七頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五微量元素微量元素：一般把含量占人體體重0.01%以下的元素稱微量元素。微量元素與人的生長、發(fā)育、營養(yǎng)、健康、疾病、衰老等生理過程關(guān)系密切，是重要的營養(yǎng)素。①酶和維生素必需的活性因子；②構(gòu)成某些激素或參與激素的作用；③參與核酸代謝；④協(xié)助常量元素發(fā)揮作用。第五十八頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五微量元素分類①人體必需微量元素，共8種，包括碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷和鐵；②人體可能必需的元素，共5種，包括錳、硅、硼、釩和鎳；③具有潛在的毒性，但在低劑量時，可能具有人體必需功能的微量元素，包括氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁和錫7種。

第五十九頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五鐵：由于鐵是血紅素（heme）分子的組分，在氧和電子的輸送中起著核心作用。因此，它對高級形式的生命是必需的。硒：首次證實硒為人體所必需，是我國克山病防治工作者的貢獻，其驗證和肯定了克山病和缺硒的關(guān)系，從而肯定了硒是人體必需的微量元素。鉻：微量的鉻對大鼠正常的糖耐量是必要的之后，人們才認識到鉻的生物學重要性。微量元素第六十頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五微量元素碘:人體內(nèi)碘含量約25～50mg，集中甲狀腺中。銅：人體內(nèi)含銅量約50～100mg，在肝、腎、心、毛發(fā)及腦中含量較高。錳：人體內(nèi)含錳量約10～20mg，主要儲存于肝和腎中，在細胞內(nèi)則主要集中于線粒體中。氟：在人體內(nèi)氟含量約為2～3g，其中90%積存于骨及牙中。釩：體內(nèi)總量不足1mg。主要分布于內(nèi)臟，尤其是肝、腎、甲狀腺和骨組織等部位。第六十一頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五第八節(jié)植物活性成分黃酮類化合物萜類化合物皂苷類化合物植物甾醇類化合物有機硫化合物有機醇化合物有機酸化合物生物堿化合物葉綠素，姜黃素醌類化合物香豆素和木質(zhì)素第六十二頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五黃酮類化合物黃酮類化合物主要是指基本母核為2-苯基色原酮類化合物，泛指兩個苯環(huán)（A-與B-環(huán)）通過中央三碳鏈相互聯(lián)結(jié)而成的一系列化合物。第六十三頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五黃酮類化合物1.對心血管系統(tǒng)的作用調(diào)節(jié)毛細血管透性，增強毛細血管壁的彈性,用作防治高血壓及動脈硬化的輔助治療劑。降血脂及膽固醇：木樨草素2.抗肝臟毒作用從水飛薊種子中得到的水飛薊素等黃酮類化合物具有保肝作用，用于治療肝炎、肝硬化及肝損傷。兒茶素具有抗肝臟毒作用，可治療脂肪肝等引起的中毒性肝損傷。第六十四頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五黃酮類化合物3.抗炎蘆丁及其衍生物羥乙基蘆丁、二氫槲皮素等具抗炎作用。4.抗菌及抗病毒作用如木樨草素、黃芩苷、黃芩素。5.解痙作用異甘草素、大豆素等解除平滑肌痙攣.第六十五頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五黃酮類化合物6.清除人體自由基作用黃酮類化合物多具有酚羥基，易氧化成醌類而提供氫離子，故有顯著的抗氧特點。7.降血脂、血糖8.抗動脈粥樣硬化及抗癌、抗突變等作用第六十六頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五（1）異黃酮類異黃酮類母核為3-苯基色原酮的結(jié)構(gòu)，即B環(huán)連接在C環(huán)的3位上。黃酮類化合物大豆異黃酮:大豆素，黃豆黃素，染料木素，黃豆苷，大豆苷，染料木苷等．第六十七頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五黃酮類化合物葛根異黃酮：含有大豆素、大豆苷、大豆素-7，4’-二葡萄糖苷、葛根素和葛根素木糖苷等。大豆素R1=R2=R3=H大豆苷R1=R3=HR2=glc葛根素R2=R3=HR1=glc大豆素-7，4’-二葡萄糖苷R1=HR2=R3=glc葛根素木糖苷R1=glcR2=xylR3=H第六十八頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五黃酮類化合物（２）花青素：基本結(jié)構(gòu)包含二個苯環(huán)，并由一3碳的單位連結(jié)(C6-花青素C3-C6)第六十九頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五黃酮類化合物花色素在中藥中多以苷的形式存在。花色素是使植物的花、果、葉、莖等呈現(xiàn)藍、紫、紅等顏色的色素，如矢車菊苷元、飛燕草苷元和天竺葵苷元以及它們所組成的苷最為常見。矢車菊苷元R1=OHR2=H飛燕草苷元R1=R2=OH天竺葵苷元R1=R2=H第七十頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五萜類化合物分子中含C10以上，且組成為5的倍數(shù)的烴類化合物稱為萜類。

如從植物中提取的香精油—薄荷油、松節(jié)油等，植物及動物體中的某些色素—胡籮卜素、蝦紅素。第七十一頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五萜類化合物根據(jù)組成分子的異戊二烯單位的數(shù)目可將萜分成以下幾類：1）單萜：含有兩個異戊二烯單位。它包含開鏈單萜，單環(huán)萜，二環(huán)單萜三種。2）倍半萜：含有三個異戊二烯單位的萜。3）雙萜：含有四個異戊二烯單位的萜。4）三萜：含有六個異戊二烯單位的萜。5）四萜：含有八個異戊二烯單位的萜。第七十二頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五萜類化合物揮發(fā)油：單萜和倍半萜類．第七十三頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五萜類化合物二萜類：直鏈，二環(huán)，三環(huán)，四環(huán)類．穿心蓮內(nèi)酯：存在于穿心蓮(欖核蓮，一見喜)中，具有抗炎作用，用于治療急性菌痢、胃腸炎、咽喉炎、感冒發(fā)熱等。紫杉醇主要適用于卵巢癌和乳腺癌，對肺癌、大腸癌、黑色素瘤、頭頸部癌、淋巴瘤、腦瘤也都有一定療效。第七十四頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期五三萜是由六個異戊二烯單位連接而成的化合物（３０個碳原子），如角鯊烯。

萜類化合物第七十五頁，共八