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南區(qū)餐廳經(jīng)營情況調(diào)查報告2017年4月概況經(jīng)營數(shù)據(jù)截至上月南區(qū)餐飲部共有職工16人，其中管理員2人、服務員6人、廚師5人、幫廚3人。2016年累計接待74358人次就餐，共計收入224.66萬元（由于數(shù)據(jù)缺乏，無法確定小吃及酒水收入占比）。圖1：月營業(yè)額（單位：萬元）各項支出費用共計218萬元，其中材料成本109萬元、人工成本69萬元、水電燃氣費用30萬元（包含10.5萬元燃料費及19.5萬元電費）、雜項10萬元（圖2）。圖2：費用構成（單位：元）各項費用中，僅人工成本有較詳實數(shù)據(jù)可以參考（圖3）、（圖4）。圖3：人工成本詳情（單位：元）菜譜沒有根據(jù)菜品的銷售情況結合成本綜合考慮，基本靠拍腦門決定，甚至是廚師想做什么就做什么。菜譜制定的隨意性還導致了食品原料的采購、庫存無法有效進行計劃管理。經(jīng)營理念落后由于餐廳位于高速公路上，從一開始就有的“我就這樣，你愛來不來”和“靠天吃飯”的想法就成為主流意識。整個南區(qū)餐飲部從管理層到執(zhí)行層，沒有人把經(jīng)營當作主要任務，而是把絕大部分精力放在做表面功夫和應付檢查上面。多年來沒有做過任何成系統(tǒng)的經(jīng)營分析，也沒有搞過任何促銷活動。改進工作需要分析問題出現(xiàn)的原因，最能客觀反映出問題原因的就是原始數(shù)據(jù)。但是在本調(diào)查報告寫作的過程中，曾多次與各部門索要基礎數(shù)據(jù)，“這個我們沒記錄”成了聽到最多的回答。究其原因，還是經(jīng)營理念落后所致。管理者不懂經(jīng)營，不重視收集數(shù)據(jù)，員工就不做數(shù)據(jù)收集工作也就不足為怪了。無服務標準化流程進門無人迎賓，就餐無人引導，收款無禮貌用語，領餐盤無人問津，缺菜無歉意表示，疑惑無人解答，出門無人送行是目前餐廳服務員工作態(tài)度的真實寫照。培訓不足是導致的原因之一，更主要的原因在于服務標準化流程沒有建立起來，沒有給服務員提供一個易學易做的流程樣板?？偨Y南區(qū)餐飲部存在的種種問題，想要徹底解決確實不易，因為有些問題積弊已久，錯誤觀念已深入人心。有些問題則不是餐飲部本身造成，與服務區(qū)自身體制有著莫大聯(lián)系。如果要著手解決，建議從抓工作作風開始，先使員工有了心氣，再著手制度上的改進，從而使餐飲部面貌一新。由于本人沒有經(jīng)營管

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