2023年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試歷年真題薈萃帶答案卷I一.綜合題庫(kù)(共75題)1.【單選題】在使用巧克力時(shí)要根據(jù)其()的含量確定巧克力的溫度。A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白2.【單選題】熬制果醬時(shí)，如果已達(dá)到凝固點(diǎn)，那么取出適量果醬，在干凈的平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面()。A、很光滑B、不會(huì)留下痕跡C、很粗糙D、會(huì)形成皺紋3.【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓4.【單選題】起重機(jī)機(jī)構(gòu)的工作級(jí)別分為（）等級(jí)。A、6B、8C、105.【單選題】下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米6.【單選題】某工廠有閑置用房，現(xiàn)準(zhǔn)備對(duì)外出租給一鋼結(jié)構(gòu)施工企業(yè)，根據(jù)《安全生產(chǎn)法》規(guī)定，下列表述正確的是（）。A、工廠應(yīng)檢查該企業(yè)是否有資質(zhì)證書(shū)。B、工廠不得要求查看企業(yè)的資質(zhì)證書(shū)。C、是否核查資質(zhì)證書(shū)由工廠決定D、不需要核查該企業(yè)是否有資質(zhì)證書(shū)7.【單選題】A1線表示Fe-C合金緩慢冷卻時(shí)由奧氏體變?yōu)椋ǎ┑臏囟取、萊氏體B、鐵素體C、珠光體D、滲碳體8.【單選題】淀粉、雙糖的消化主'最新解析'要在()。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部9.【判斷題】()奶粉的英文名稱是“milkpowder”。10.【單選題】對(duì)于不符合法律法規(guī)規(guī)定的安全生產(chǎn)條件的企業(yè)，不予頒發(fā)安全生產(chǎn)許可證，并應(yīng)（）。A、電話通知企業(yè)B、通過(guò)網(wǎng)上公示通知企業(yè)C、書(shū)面通知企業(yè)并說(shuō)明理由D、書(shū)面通知企業(yè)11.【單選題】下列不屬于乳制品的是()。A、人造奶油B、計(jì)司C、煉乳D、奶粉12.【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過(guò)程。A、記賬B、決策C、預(yù)測(cè)D、控制13.【單選題】污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是()。A、水分B、光線C、營(yíng)養(yǎng)D、濕度14.【單選題】()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、牛奶B、黃油C、糖D、水15.【判斷題】()蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。16.【單選題】?jī)袅蠁挝怀杀居?jì)算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條17.【單選題】廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀18.【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包，一般來(lái)說(shuō)，面團(tuán)的()愈低，烤好的面包越硬。A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、發(fā)酵時(shí)間19.【單選題】當(dāng)起重臂長(zhǎng)度不變時(shí)，起重臂仰角增大而回轉(zhuǎn)半徑:（）。A、增大B、減少C、不變20.【單選題】下列屬于間色的是()。A、橙色B、紅色C、褐色D、白色21.【單選題】對(duì)一字形、開(kāi)口形腳手架連墻件的設(shè)置規(guī)定（）。A、是相同的B、更為嚴(yán)格，有專門規(guī)定C、要求較低D、無(wú)特別考慮22.【判斷題】()在相同條件下烘烤成熟時(shí)，油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低，時(shí)間也要長(zhǎng)。23.【單選題】觸電事故是電焊操作的主要危險(xiǎn)，因?yàn)殡姾冈O(shè)備的空載電壓一般都超過(guò)安全電壓，如弧焊變壓器的（）電壓為55-80V。A、控制線路B、焊接C、空載D、負(fù)載24.【單選題】()是先將油和糖放在容器中充分?jǐn)嚢?，使油和糖融合大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法25.【單選題】采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過(guò)多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生韌性，失去木司的原有()。A、形狀和柔軟性B、口味和特性C、風(fēng)味和形狀D、口味和柔軟性26.【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，()，調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割、整形。A、質(zhì)地較軟B、質(zhì)地較硬C、結(jié)構(gòu)結(jié)實(shí)D、結(jié)構(gòu)松馳27.【單選題】使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進(jìn)爐燒烤時(shí)體積膨脹值大，在，而且組織松軟細(xì)膩，但()。A、損耗比較大B、成品風(fēng)味不足C、攪拌較費(fèi)事D、感官性質(zhì)不良28.【單選題】下列不屬于間色的是()。A、綠色B、紫色C、黑色D、橙色29.【單選題】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、()等。A、鹽B、面粉C、結(jié)力D、黃油30.【判斷題】()食用昆蟲(chóng)食品對(duì)人體健康有害而無(wú)益。31.【單選題】有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時(shí)，僅用()，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。A、蛋黃B、蛋清C、蛋粉D、奶油32.【單選題】在一定范圍內(nèi)，可可脂的含量越高，巧克力制品()。A、定型快、光亮度高B、凝固點(diǎn)越高C、定型慢、有立體感D、溶點(diǎn)越高33.【單選題】食品添加劑是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善()，提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、食品的色澤B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)C、食品的感官性狀D、食品的食用價(jià)值34.【單選題】采用()給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力。A、直接擠制法B、立體造型工藝法C、食品包裝法D、模具成型法35.【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精36.【單選題】餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時(shí)，我們要嚴(yán)格控制()。A、餅干的大小B、餅干的糖分C、烘烤時(shí)間D、烘烤溫度37.【單選題】以下關(guān)于電的說(shuō)法不正確的是()。A、高頻電磁場(chǎng)會(huì)對(duì)人體造成的傷害B、高壓電場(chǎng)會(huì)對(duì)人體造成的傷害C、靜電感應(yīng)不會(huì)對(duì)人體造成的傷害38.【單選題】河豚魚(yú)體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液39.【單選題】從工程地質(zhì)的角度，根據(jù)埋藏條件不可將地下水分為（）。A、毛細(xì)水B、上層滯水C、重力水D、潛水40.【單選題】B市某大型建筑施工企業(yè)為了如期完成合同約定工期進(jìn)度，私自降低安全生產(chǎn)條件，并未對(duì)新進(jìn)一批工人進(jìn)行安全生產(chǎn)教育。施工過(guò)程中，李某等兩名安裝作業(yè)工人因作業(yè)需要，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)施工人員同意后，拆除部分安全網(wǎng)，造成一名外架工人王某不慎跌落，經(jīng)搶救無(wú)效后死亡。事后經(jīng)查該施工現(xiàn)場(chǎng)存在嚴(yán)重安全生產(chǎn)問(wèn)題，相關(guān)部門對(duì)其進(jìn)行停工整頓處罰。請(qǐng)回答：（3）《安全生產(chǎn)法》規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的（）對(duì)本單位的安全生產(chǎn)工作全面負(fù)責(zé)。A、生產(chǎn)經(jīng)理B、項(xiàng)目經(jīng)理C、主要負(fù)責(zé)人D、安全負(fù)責(zé)人41.【單選題】人行斜道的寬度和坡度的規(guī)定是____。A、不宜小于1m和宜采用1∶3B、不宜小于0.8m和宜采用1∶6C、不宜小于1m和宜采用1∶8D、不宜小于1.5m和宜采用1∶742.【單選題】現(xiàn)場(chǎng)倉(cāng)庫(kù)的防火要求，易燃露天倉(cāng)庫(kù)的四周，應(yīng)有不小于（）m的平坦工地作為消防通道，通道上禁止堆放障礙物。A、4B、6C、8D、1043.【判斷題】()細(xì)菌對(duì)食品的污染可通過(guò)生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。44.【判斷題】()食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。45.【單選題】木司成型的最普通做法是()或者擠到裝飾過(guò)的果皮內(nèi)。A、直接擠到各種上臺(tái)服務(wù)的容器B、用其他食品原料做包裝，將木司包入C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用D、將木司表面經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單裝飾后供給客人46.【判斷題】()在使用鮮奶油裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。47.【單選題】泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過(guò)兩個(gè)過(guò)程完成，一是()，二是攪糊。A、拌料B、過(guò)篩C、燙面D、打發(fā)48.【判斷題】()餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和復(fù)合法等。49.【判斷題】()制作硬質(zhì)面包時(shí)，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素是溫度和時(shí)間。50.【判斷題】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度一般在200℃左右。51.【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包，其()與面包硬度有密切關(guān)系。A、面包配方的成分B、分割重量C、發(fā)酵時(shí)間D、攪拌時(shí)間52.【判斷題】()黑麥的英文名稱是“rye”。53.【單選題】亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸54.【單選題】酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質(zhì)C、防治老年便秘D、防治小兒不良性腹瀉55.【判斷題】()如果使用細(xì)砂糖制作蛋糕，使用前必須先過(guò)篩。56.【單選題】在拼擺時(shí)要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以自然、清新、()為原則，靈活搭配色彩。A、華麗B、活潑C、精致D、淡雅57.【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、適當(dāng)飲用“冰化水”C、吃飯時(shí)大量飲水D、適當(dāng)飲用“磁化水”58.【單選題】硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有()。A、組織細(xì)膩B、質(zhì)地脆硬感C、整體的結(jié)實(shí)感D、整體結(jié)構(gòu)細(xì)密59.【單選題】硬質(zhì)面包的用料根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有()等。A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改良劑、鹽D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽60.【單選題】按焊條熔化后的熔渣特性分類，焊條可分為酸性焊條和（）。A、不銹鋼焊條B、堿性焊條C、鎳及鎳合金焊條D、碳鋼焊條61.【多選題】建筑施工安全檢查評(píng)定的等級(jí)劃分為優(yōu)良，應(yīng)符合下列規(guī)定（）。A、分項(xiàng)檢查評(píng)分表無(wú)零分B、分項(xiàng)檢查評(píng)分表在60分及以上C、匯總表得分值應(yīng)在80分及以上D、匯總表得分值應(yīng)在75分及以上E、匯總表得分值應(yīng)在60分及以上62.【單選題】引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒63.【單選題】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用()。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法64.【判斷題】()調(diào)制硬質(zhì)面包面坯，其配方中的水分要較其他面包的面坯少。65.【單選題】在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。A、集體利益為先B、國(guó)家利益為重C、為國(guó)家服務(wù)D、為人民服務(wù)66.【單選題】引起人類患豬囊蟲(chóng)病的直接原因是()。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚(yú)蝦C、吃了尚未殺死幼蟲(chóng)的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉67.【單選題】O2是（）的分子式。A、氫B、氧C、氮D、氟68.【單選題】《中華大民共和國(guó)安全生產(chǎn)法》規(guī)定，安全生產(chǎn)工作應(yīng)當(dāng)以人為本，堅(jiān)持安全發(fā)展，堅(jiān)持（）的方針A、安全第一·頂防為主B、安全第一預(yù)防為主、綜合治理C、預(yù)防為主、防消結(jié)合D、安全第一預(yù)防為主防消結(jié)合69.【判斷題】()餅干的種類很多，一般按照原料的使用來(lái)分，可分為清蛋糕類餅干、巧克力類餅干、奶油類餅干、干果類餅干等。70.【單選題】《建設(shè)工程安全生產(chǎn)管理?xiàng)l例》規(guī)定，實(shí)行施工總承包的建設(shè)工程，由（）負(fù)責(zé)上報(bào)事故。A、建設(shè)單位B、總承包單位C、監(jiān)理單位D、項(xiàng)目經(jīng)理71.【單選題】企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。A、燃料B、人工C、各項(xiàng)D、原料72.【單選題】搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。A、棗木B、紅木C、松木D、杉木73.【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)74.【單選題】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。A、雞蛋B、面粉C、油脂D、糖75.【判斷題】()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過(guò)少，會(huì)影響蛋糕制品的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅(jiān)硬，失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點(diǎn)。卷I參考答案一.綜合題庫(kù)1.參考答案：A2.參考答案：D3.參考答案：B4.參考答案：B5.參考答案：D6.參考答案：A7.參考答案：C8.參考答案：B9.參考答案：√10.參考答案：C11.參考答案：A12.參考答案：A13.參考答案：C14.參考答案：D15.參考答案：√16.參考答案：D17.參考答案：D18.參考答案：C19.參考答案：B20.參考答案：A21.參考答案：B22.參考答案：√23.參考答案：C24.參考答案：D25.參考答案：B26.參考答案：B27.參考答案：C28.參考答案：C29.參考答案：C30.參考答案：×31.參考答案：A32.參考答案：A33.參考答案：C34.參考答案：D35.參考答案：D36.參考答案：D37.參考答案：C38.參考答案：C39.參考答案：A40.參考答案：C41.參考答案：A42.參考答案：B43.參考答案：×44.