矮子餡餅王師傅親愛(ài)的朋友，您好：很高興能夠與您一起分享矮子餡餅的制作過(guò)程，首先在制作之前，我們需要了解制作矮子餡餅所需要用到的設(shè)備和工具（詳情請(qǐng)結(jié)合視頻）：名稱數(shù)量作用選用標(biāo)準(zhǔn)推薦購(gòu)買(mǎi)地點(diǎn)備注1電餅鐺1~2臺(tái)烤餡餅鍋內(nèi)高度1.52cm酒店用品市場(chǎng)1200元2和面機(jī)1臺(tái)和面皮/和酥/拌餡10~20斤酒店用品市場(chǎng)1800元3合盤(pán)15個(gè)裝餅胚或成品餡餅50*35鍍鋅且不銹鋼酒店用品市場(chǎng)4鍋鏟1個(gè)鏟鍋內(nèi)的餡餅大一點(diǎn)酒店用品市場(chǎng)5貨架1臺(tái)放置合盤(pán)按層次選購(gòu)酒店用品市場(chǎng)合盤(pán)架6電子秤廣2個(gè)稱原料載重60斤計(jì)量器專賣(mài)店7不銹鋼盆廣3個(gè)配合電子稱使用裝3~5斤左右酒店用品市場(chǎng)8刮板2個(gè)清理或切面團(tuán)塑膠酒店用品市場(chǎng)9滾筒搟面杖廣2個(gè)搟面皮錘長(zhǎng)12cm直徑5cm酒店用品市場(chǎng)按需購(gòu)買(mǎi)或定10捶餅器廣2個(gè)捶餅可定做制11量杯3個(gè)測(cè)量油和水2000ml酒店用品市場(chǎng)12不銹鋼操作臺(tái)1臺(tái)面點(diǎn)操作1.8*1米200元矮子餡餅水油面皮的配方比例以及制作方法1、矮子餡餅水油面皮的配方比例如果環(huán)境溫度低于5度,用水最多加5g~10g，水溫需要60度以上的溫水與油混合和面：環(huán)境溫度在5~20度,正常用水量，可用50度左右溫水和面，28度左右用冷水和面。1、 面包粉：蛋糕店的原料供應(yīng)商有賣(mài)，一般的面包粉就可以，價(jià)格為每50斤100元左右。2、 谷骯粉：蛋糕店的原料供應(yīng)商有賣(mài)，價(jià)格為每50斤350元左右，用量較少。3、 精粉：糧油市場(chǎng)有售。4、 食用油：色拉油或其他沒(méi)有味道的油均可。2、 矮子餡餅水油面皮制作方法將以上原料按照配方中比例稱好并倒入和面機(jī)內(nèi)，先開(kāi)啟中檔，待面粉成團(tuán)后，再開(kāi)啟高檔使用高速和面（和面機(jī)的使用，請(qǐng)與供應(yīng)商溝通，不同品牌的機(jī)器在使用方面略有不同，但大致相同），水油面皮的制作大約需要15分鐘（具體請(qǐng)參照視頻說(shuō)明）。3、 矮子餡餅水油面皮的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和好后的水油面皮水、油會(huì)充分融合，用手一拉可以拉很長(zhǎng)而且不斷，像拉面一樣，從色澤上觀看整個(gè)面皮很細(xì)膩、很柔軟，面團(tuán)顏色呈米黃色。沒(méi)有油膩感，撕下一點(diǎn)面團(tuán)輕輕拉開(kāi)，（預(yù)了解詳情，請(qǐng)白渡搜索：矮子餡餅王師傅，有資料贈(zèng)送）能拉的像薄膜一樣。這樣就OK啦，這就說(shuō)明面皮的延伸性和彈性比較好，此時(shí)就比較適合使用了。4、矮子餡餅水油面皮的儲(chǔ)存方法將和好的水油面皮放在盆中，切記一定要用薄膜或濕布蓋住，防止風(fēng)干。冬天制作的面皮要放在溫暖或溫度比較高的位置。夏天則要放在陰涼的位置做好臨時(shí)保存。當(dāng)天沒(méi)有用完的水油面皮，必須放進(jìn)冰箱冷藏室內(nèi)進(jìn)行冷藏，待下次做水油面皮的時(shí)候，放在一起和面就可以了（但不能放的太多，切記不能單獨(dú)使用，否則口感會(huì)變差）。矮子餡餅油酥的配方比例和制作方法

1'油酹的陶方比例?.??.油2、油酎的制作方法矮子諂餅酎軟且富有層次，主要取決于廓的制作，清按照以上晚方比例樗原料稱妤并倒入和面機(jī)內(nèi)，此時(shí)應(yīng)換成和面機(jī)所甄置的扇形攪拌器，剛開(kāi)始用慢注攪拌，待油和面基本融合之后，即可使用中速進(jìn)行捐拌，衷拌期間請(qǐng)用手將不銹鋼桶稍微向上抬起，學(xué)習(xí)完整資料清加秋秋，6廣9廣巽”7,短子餡樣王師傅，目的主要是讓扇形搦拌器能夠與桶底充分接觸，昉止扇形攪樣馨接觸不到桶底，出現(xiàn)攪樣不均勻的現(xiàn)象，每個(gè)機(jī)器都會(huì)有類(lèi)似情況，制作時(shí)間皿根據(jù)面粉的凸少而定，-般情況下需要5分翎左右°3、油酎檢瞪標(biāo)準(zhǔn)油和面充弟蟲(chóng)含，色理為金黃色或油黃邑，手感相軟細(xì)膩，用手搓不到沙粒狀即可?！?、油酹的儲(chǔ)存方法將油豳用盆裝起來(lái)待用即可，切記不可在里面摟水。三、矮子餡餅各種內(nèi)餡的配方和制作方法1、 特別說(shuō)明1） 所有的餡用的油和水的比例是一樣的。由于氣候環(huán)境原因，面粉的吸水性和潮濕度會(huì)存在百分之零點(diǎn)幾的誤差，可少量添加或減少油水（油水混合稱為油水）。2） 以下餡料是按照最低的比例標(biāo)準(zhǔn)，可根據(jù)實(shí)際情況，在現(xiàn)在的比例基礎(chǔ)上適當(dāng)放大，切記不可改動(dòng)配方，否則無(wú)法保證做出來(lái)的餡餅口感與口味。3） 如果太甜，其中白糖可以適量減少50~80克左右。4） 在選用白糖時(shí)，必須選擇粗細(xì)為中粗的白糖，切記不能選錯(cuò)。5） 配方中所用到的糕粉，在蛋糕店的供應(yīng)商處都有出售。2、 矮子餡餅黑芝麻餡配方和制作方法黑芝麻面粉 黑芝麻餡的制作方法如下:將以上原料按比例稱好后倒進(jìn)盆中用手?jǐn)嚢杈鶆?，然后使用量杯按照比例測(cè)量，將水和油混合在一起，同時(shí)將...倒進(jìn)油水中徹底攪拌融化后，再倒入攪拌好的原料中，最后攪拌輕揉成團(tuán)即可，切記不能用力揉、捏、壓而影響矮子餡餅的口感。3、矮子餡餅椰奶餡配方和制作方法 椰蓉面粉...............制作方法：椰奶餡請(qǐng)按照以上比例，具體操作與黑芝麻餡類(lèi)同，在此不再贅述。4、矮子餡餅綠豆餡配方和制作方法...面粉...............制作方法:備注：綠豆粉，就是使用研磨機(jī)將綠豆磨碎至細(xì)末狀即可。5、矮子餡餅桂花餡配方和制作方法桂花糖面粉..................制作方法：...6、 矮子餡餅豆沙餡配方和制作方法制作方法：可以在蛋糕店的原料供應(yīng)商處直接購(gòu)買(mǎi)豆沙成品即可，價(jià)格大概2元/斤，成本也不高。7、 矮子餡餅花生餡配方和制作方法

去皮熟花生面粉???.??.??.??.??制作方法：花生餡的制作與黑芝麻餡類(lèi)同，在此不再贅述。8、矮子餡餅紅糖餡配方和制作方法紅糖.??.??.??制作方法:首先將紅糖碾碎（冬天氣候干燥，紅糖會(huì)很硬），按照比例稱好材料，同時(shí)倒入盆中攪拌均勻，然后將油先倒入混合在一起，再將水慢慢加入，切記不可全部加完。最后攪拌輕揉成團(tuán)即可，切記不可用力揉、捍、壓，餡也不可過(guò)稀，否則在烘烤過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)露餡。9、矮子餡餅椒鹽餡配方和制作方法 面粉.??.??水油.??.??.??.??制作方法： 1、包餡前要求準(zhǔn)備工具：搟面杖、捶餅器、合盤(pán)、刮板、面粉、白芝麻。原料L比例：而皮：7點(diǎn)油酥：14點(diǎn)餡：20~25克。2、/邑餡的方法《具體參照視頻）11每次在使用水油面皮時(shí)，首先用手拉幾下，像拉面一樣，主要目的是緩解面筋度，增強(qiáng)面皮的延伸性和成膜性。燃后用手扯成長(zhǎng)條，按照比例耕好T克水油畫(huà)皮（制作的時(shí)間趣長(zhǎng)，手法會(huì)斐得超孰練，憑手感就能感覺(jué)出份里，完全可以.脫離電子秤，下同），n將油醺揉成長(zhǎng)條，按照比例秤皿克油抗口3、 在準(zhǔn)番好面皮和油醇后，將油爵一個(gè)一個(gè)的包進(jìn)水油面度里面。41將諂搓成長(zhǎng)粲待用，揉的過(guò)程中切記不要刻意用力去壓，舌則諂會(huì)很硬（搓成長(zhǎng)條狀的目的，主要是便于用手每掐一個(gè)洗都能命保百分之八十的準(zhǔn)確）。如將水油面皮用手稍微任扁，學(xué)習(xí)完整技術(shù)甑方資料清加秋秋5~9廣口礦7甬括子諂詩(shī)王岫值，用燃畫(huà)校向前和向后推平，卷一次，懋后再按照卷起來(lái)的方向在向前推平，再卷第二次，最后在抵平即可使用，又酹又軟的層次感主要取決于這幾步。如果在排面底的迥程中，面皮會(huì)沽桌面，可以在桌面上撒植許面粉，切記不可封多使用。音注：在這一步更關(guān)醴，水油面皮包好建或揖開(kāi)之后，應(yīng)盡快包杏則會(huì)銀快虛化干裂，硬化的皮一睇不適合再包循，后果捋導(dǎo)致嘉詭、沒(méi)有層次疏，做出來(lái)的懸子詭傅圳槌等觀魏而割響諂街的品質(zhì)，迫為了避免哀賽，包的遍程中盡量小心一點(diǎn)9實(shí)在包不隹，就只有丟棄，或下次做*油畫(huà)皮憤用皿6. 20^25克的笛，敢迸搟平的面皮當(dāng)中用手包起來(lái)，具體■手法請(qǐng)觀看規(guī)頓特寫(xiě)，白潺搜索，您子諂餅王師值，有資料贈(zèng)諼，包好的蹈可在底部沾少許白芝麻，建后使用捶t并器捶平即可，此時(shí)已經(jīng)完成了餡演的包制過(guò)程。音注：白芝麻盡里迭用不去皮的?去了度的白芝辟不夠香。聲在包笛的過(guò)程中，可選擇流水線操作，專人包酎、專人瓶皮、專人包諂，基本上三個(gè)人就可成完成整個(gè)操作過(guò)程。而且不會(huì)翌響包諂協(xié)的進(jìn)度，如果生意需要，亦可赤加人手。8、包好的諂街斌外觀很難褓認(rèn)口聯(lián)，故在包的過(guò)程中說(shuō)唐應(yīng)區(qū)分不同的合盤(pán)我族，防止烘烤時(shí)享錯(cuò)或賣(mài)錯(cuò),五、 上鍋烘烤過(guò)程1、開(kāi)啟電鐐苗提前預(yù)池，上鍋溫度調(diào)至1如度，下崩溫度調(diào)至15口度an當(dāng)漏內(nèi)溫度達(dá)到溫度后，將諂餅從外到內(nèi)有序甥敢，將沾有白芝庶的那一面放在隅底占33前并摧放完后，蓋上鍋蓋，請(qǐng)加秋秋，町"驅(qū)P廣7T，建子諂餅王師值，可提供全套視頻學(xué)習(xí)資料，保證加盟隹技術(shù)隊(duì)方，此刻計(jì)時(shí)烘烤的時(shí)間為15治切，如果電街誼是新陶或剛烤第一陰的，溫度起來(lái)的比較快，可以提前2分為打開(kāi)鍋查看一下，以免烤荏了Q4、 經(jīng)過(guò)15分辯的烘烤，諂街基本巳經(jīng)烤魏，此時(shí)檢驗(yàn)諂理的標(biāo)準(zhǔn)為：在餅表面顏笆呈金黃色，諂內(nèi)的白糠巳全部融化就可以.了*5、 起銅時(shí)，用鍋薩將相衍鏟起來(lái)敢遂含盤(pán)時(shí)，切記不要堆壓，因?yàn)閯偪竞玫牡裻并表皮非常豳乾，很容易壓扁，表面不好看會(huì)器響顧客的購(gòu)買(mǎi)欲望，直搔勘響請(qǐng)售額＜■6、 在烤下一鍋餡餅的時(shí)候，可以直接放進(jìn)鍋內(nèi)，無(wú)需等到電餅鐺指定的溫度，烘烤時(shí)間不變。六、 餡餅的保存和注意事項(xiàng)1、 餡餅做好后直接放進(jìn)柜臺(tái)就可以出售了，一般我們建議現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，這樣比較新鮮，口感也比較好，如果當(dāng)天的餡餅沒(méi)有賣(mài)完，可以使用大的塑料袋連同合盤(pán)一起包裝進(jìn)去，第二和新鮮的一起賣(mài)完就可以了。2、 餡餅應(yīng)避光、避水、避高溫、更不能放進(jìn)冰箱，應(yīng)在常溫環(huán)境下將袋子扎緊就可以了，一般情況冬天可保存30天，夏天10天左右。3、 冬天天氣冷的情況下，餡餅剛考出來(lái)很容易涼，可以放在微波爐里加熱即可，和原來(lái)的味道是一樣的，千萬(wàn)不能再放回電餅鐺重新加熱烘烤。

七、給您提個(gè)醒（.」.）1、 餡餅的售價(jià)一般為10元一斤，也可根據(jù)當(dāng)?shù)卦蟽r(jià)格和人們消費(fèi)水平定價(jià)。2、 店內(nèi)所用的售賣(mài)玻璃柜，根據(jù)合盤(pán)的大小可以到鋁合金門(mén)窗或不銹鋼店里制作，節(jié)省