文檔供參考，可復(fù)制、編制，期盼您的好評(píng)與關(guān)注！文檔供參考，可復(fù)制、編制，期盼您的好評(píng)與關(guān)注！1/8乳制品的保藏牛奶的變質(zhì)乳制品是生活中不行或缺的食品，無論是穎的液態(tài)奶，奶酪還是奶粉。但是乳制品也是易腐敗食品，牛奶養(yǎng)分豐富，是自然的培育基．極易腐敗變質(zhì)乳制品中大多含有豐富的水分和蛋白質(zhì)。污染乳和乳制品的霉菌主要有：根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等。大多數(shù)屬腐敗菌。乳和乳制品中除有這些腐敗性微生物外，還會(huì)有病原性微生物存在。菌性毒素中毒、致病性大腸桿菌中毒、傷寒、細(xì)菌性痢疾、霍亂、布在的.牛奶的變質(zhì)主要是因微生物生長生殖而導(dǎo)致牛奶中蛋白質(zhì)的變4個(gè)步驟:(1作用：導(dǎo)致球型的酪蛋白變性．伸展成線性的酪蛋白分子．并分散成具有網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造的凝膠狀態(tài)在這階段．乳液中可消滅大量乳凝塊．并有大量乳清析出：中和階段：此時(shí)常可在乳液外表看到深厚的霉菌群體：腐敗分解階段：酪蛋白和脂肪被分解，變成澄清的液體．并有腐敗的臭味產(chǎn)生在加工過程中，應(yīng)承受加熱消毒法殺滅這些微生物。但是在冷藏儲(chǔ)存以很便利的今日，冷藏牛奶中主要的導(dǎo)致腐敗的些腐敗菌如假單胞桿菌屬中某些菌株具有很強(qiáng)的分解脂肪和蛋白質(zhì)的力氣,在低溫下可將乳蛋白分解成蛋白胨或?qū)⒅痉纸猱a(chǎn)生脂肪桿菌屬能在低溫下生長,可產(chǎn)生脂溶性色素,有很強(qiáng)的分解蛋白質(zhì)的力氣,使乳品發(fā)生乳清分別、凝固、變色等腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。巴氏殺菌現(xiàn)今液態(tài)奶的殺菌方法主要有巴氏殺菌和瞬間高溫滅菌。巴氏殺菌法就是依據(jù)對(duì)耐高溫性極強(qiáng)的結(jié)核菌熱致死曲線和乳布氏桿菌、結(jié)核桿菌致病微生物死亡，可以使細(xì)菌總數(shù)90％－95％，故能起到削減疾100的維生素、蛋白質(zhì)等也有損失。目前國際上通用的巴氏消毒法主要有兩種：一種是將牛奶加62-6530生長型致病菌，滅菌效率可達(dá)97.3%-99.9%局部嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細(xì)菌占多數(shù)的是乳酸菌，乳酸菌不但對(duì)人無害反而有益安康。其次種方法將牛奶加熱75-9015-16菌的根本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會(huì)有較多的養(yǎng)分損失。巴斯德通過大量科學(xué)試驗(yàn)85℃，則其中的養(yǎng)分物質(zhì)和生物活性物質(zhì)會(huì)被大量破壞，但假設(shè)低于85℃有些有益菌養(yǎng)分價(jià)值和保健功能與穎原奶根本一樣。”(LTLT)處理奶酪溫短時(shí)間”(HTST)板式熱交換器中速巴氏殺菌”主要應(yīng)用于生產(chǎn)酸奶乳制品。瞬時(shí)高溫滅菌(135150℃，41530UHT超高溫滅菌奶需要承受穎優(yōu)質(zhì)的奶源。在進(jìn)入生產(chǎn)車間至75℃，這樣做是為了把牛奶中的細(xì)菌激活，隨后承受超高溫滅菌3UHT要進(jìn)入U(xiǎn)HT137℃，并持續(xù)幾秒鐘，再快速冷卻。這樣一來牛奶中的細(xì)菌不但4牛奶中的養(yǎng)分成分不會(huì)遭到破壞。制成奶酪西方國家在很久以前就把牛奶制成奶酪以延長保質(zhì)期。雖然奶酪比較耐貯存，但奶酪其實(shí)始終處于發(fā)酵過程中，所以時(shí)間太長了也會(huì)變質(zhì)。盡管這種變化很慢，但是總有一天奶酪會(huì)變得無法食用。以下是目前產(chǎn)量居于世界第一的切達(dá)奶酪的簡潔整理過程。原料乳--殺菌〔63℃，30分鐘〕---冷卻〔30～31.5℃〕----添加發(fā)酵劑---添加色素和CaCl2〔0.02%〕 添加凝 乳 酶----切割〔切成0.8cm3左右方塊〕----升溫?cái)嚢琛惨?～5分鐘升溫1℃的比例加溫到 38～40℃〕 保溫?cái)嚢琛?5分 鐘 〕積存一次，反轉(zhuǎn)7次〕-----切碎〔1.5～2.0cm3左右方塊〕----加鹽〔1.5%NaCl〕-----壓榨----真空包裝----成熟制成乳粉穎奶源嚴(yán)峻缺乏的熱帶國家有很要得意義。文檔供參考，可復(fù)制、編制，期盼您的好評(píng)與關(guān)注！以下是奶粉整理的簡要流程圖：其他影響牛奶保藏期的因素牛奶包裝：實(shí)現(xiàn)了無需防腐劑，及無需冷鏈的貯存和運(yùn)輸。無菌包裝是一個(gè)過程，包括包裝材料的選擇和灌裝過程的無菌。對(duì)經(jīng)過超高溫〔UHT〕瞬間滅菌處理，并承受無菌包裝的鮮奶進(jìn)展無6/8文檔供參考，可復(fù)制、編制，期盼您的好評(píng)與關(guān)注！文檔供參考，可復(fù)制、編制，期盼您的好評(píng)與關(guān)注！7/8是國際上比較通用的UHT30℃~35問題才允許最終出廠，因此UHT抑制酶抑制酶是一種以游霉素為有效成分的具有活性化合物的抗真菌素，對(duì)細(xì)菌沒有抑整理用，因此，它不影響酸奶、奶酪、生火腿、干幾乎是預(yù)防食物發(fā)霉的最抱負(fù)的物質(zhì)?！裁咕徒湍妇扯加泻軓?qiáng)的抑制性，但對(duì)細(xì)菌、病毒或其他微生物無作用，這最小抑制濃度是微生物存在數(shù)目的函數(shù)。酸奶上的應(yīng)用抑制酶可幫助生產(chǎn)酸奶的廠家