茶樹栽培與飲茶簡史一、茶樹的種類、分布與命名茶，屬于山茶科常綠灌木，高5、6尺，葉子長橢圓形，有鋸齒，開五瓣的白花，果實扁圓、三角形，成熟后裂開，散出種子，可榨油。木材細密，雕刻。春季采摘嫩葉，制為飲料。茶樹作為一種植物在地球上生長已經(jīng)有六、七千年的歷史，但是茶被人類發(fā)現(xiàn)和利用，大概只有四、五千年左右。中國不僅是茶樹的原產(chǎn)地，也是茶文化的發(fā)祥地。茶樹所屬的山茶屬是一個比較原始的種群，它發(fā)生在中生代末期至新生代早期。茶樹在山茶屬中又是一個比較原始的種，它的起源至少已有六、七千年的歷史。我國西南地區(qū)的云、貴、川一帶，是世界上最早發(fā)現(xiàn)野生茶樹和現(xiàn)存野生大茶樹最多、最集中的地方。在滇南的勐海縣，有一棵野生茶樹高達32米，主干粗2.98米，葉最長達14厘米，寬6厘米，樹齡約為1700歲。這里的野生大茶樹具有最原始的特征和特性，根據(jù)地質(zhì)變遷、氣候演變等考古資料的論證，我國的西南地區(qū)是茶樹原產(chǎn)地的中心地帶。（一） 種類我國西南地區(qū)原是勞亞古北大陸（又稱北方大陸，包括今天的北美州一除西部、歐洲一除意大利等地、亞洲一除印度和阿拉伯半島等地）的南緣，近百萬年來，隨著云貴高原的上升，川滇河谷的下切，形成熱帶、亞熱帶、溫帶、寒帶四個不同的氣候地帶，而原來生長在這里的茶樹植物，出現(xiàn)“同源茶樹的隔離分居現(xiàn)象”，演化成不同于茶樹祖先的種、變種和生態(tài)型。在環(huán)境條件不變的地方，茶樹保持祖先的性狀；在環(huán)境條件劇烈改變的地方，茶樹死亡被淘汰；在環(huán)境條件介于上述兩者的地方，茶樹發(fā)生各種各樣的變異。在多雨炎熱的地帶，茶樹是為樹冠高大、葉大如掌的喬木型大葉種茶樹，具有耐炎熱、高溫、多雨、強日照的性狀；在比較寒冷的地帶，茶樹是為樹冠矮小、葉型較小的灌木型中小葉種茶樹，具有耐寒、耐旱、耐蔭的性狀；在氣候介于上述兩者的地帶，是為半喬木型的大中葉種茶樹。在茶樹向各個方向傳播的過程中，又經(jīng)過人工的異地引種和繁殖，加上異地的馴化，更增加了茶樹的變異和復雜性，我國目前約有茶樹品種700多種，種類之多、性狀之異、分布之廣，堪稱世界之最。我國南方地區(qū)的茶樹是為喬木型的大葉種茶樹和半喬木型的大中葉種茶樹。喬木型的茶樹主干直立、分枝部位高，多為野生，主干直徑可達40-50厘米，有的甚至達1米以上，是為參天大樹。半喬木型茶樹，主干可高達5米，采茶需用梯子。這兩種茶樹提供的茶葉，適宜制作紅茶。在長江中下游靠近北方地區(qū)，是為灌木型中小葉種茶樹，無明顯主干、分枝緊靠地面。這種茶樹提供的茶葉，適宜制作綠茶。從茶樹上采下的芽葉，都能制成紅、綠、白、黑、黃和烏龍等茶類，某種茶樹品種適宜制作某種茶，只是相對而言。（二） 茶區(qū)劃分茶樹原來生長在多雨潮濕的高山原始樹林之中，具有喜溫、喜濕、耐蔭的生活習性?，F(xiàn)代，我國種茶區(qū)域南起北緯180的海南榆林，北至北緯370的山東榮城，西自東經(jīng)940的西藏察隅，東抵東經(jīng)1220的臺灣阿里山。這片地域包括19個省的近千個縣、市，跨越熱帶、亞熱帶、溫帶，劃分為四大茶區(qū)。1、江北茶區(qū)長江以北，秦嶺、淮河以南，西起大巴山，東至蘇北沿海，包括隴南、陜南、鄂北、豫南、皖北、蘇北。常年氣溫較低、冬春季節(jié)較長、茶樹新梢生長時間較短，采茶時間只有180天左右。茶樹為灌木型中小葉種茶樹，適宜制作綠茶。品種有炒青、烘青和曬青。名茶有六安瓜片、紫陽毛尖、信陽毛尖、霍山黃大茶、舒城蘭花茶等。2、 江南茶區(qū)這是我國茶葉的主產(chǎn)區(qū)，北起長江，南達南嶺，淮河以南，東鄰東海，西至云貴高原，包括粵北、桂北、閩中北部、鄂南、皖南、蘇南、湘、贛、浙。春和夏熱秋爽冬寒，四季分明。茶樹以灌木型為主，有少量小喬木型茶樹。茶類品種齊全，名茶有：西湖龍井、洞庭碧螺春、君山銀針、黃山毛峰、太平猴魁、古丈毛尖、廬山云霧、武夷巖茶。3、 西南茶區(qū)這是我國古老的茶區(qū)，在米倉山、大巴山南，紅水河、南盤江、盈江以北，神農(nóng)架、方斗山、武陵山以西，大渡河以東。包括黔、川、滇中北和藏東南，地形復雜、地勢高亢、多屬高原。亞熱帶氣候，春早、夏熱、秋雨、冬暖，適合各種類型的茶樹生長。這里是我國外銷紅碎茶和邊茶的主產(chǎn)區(qū)，還生產(chǎn)綠茶、沱茶、花茶。4、 華南茶區(qū)在閩大漳溪、雁石溪，粵梅江、連江，桂潯江、紅水河，滇南盤江、無量山、保山、盈江以南。包括閩東南、粵中南、桂南、滇南、瓊、臺。屬熱帶季風氣候，高溫多雨，長夏無冬，茶樹品種資源豐富，裁種品種以喬木型和小喬木型大葉種為主，灌木型中小葉種也有分布。生產(chǎn)茶類主要有紅茶、普洱茶、烏龍茶、六堡茶、鐵觀音、鳳凰單叢、西山茶。我國的茶山絕大多數(shù)分布在江南低山丘陵地區(qū)，原因是茶樹喜溫、喜濕、耐蔭。高山大川奇峰幽巖、云霧裊繞、河溪迂回、綠樹成蔭，常產(chǎn)好茶。名茶與山水有關(guān)、更與云霧有關(guān)，故以“云霧”命名的名茶也最多。高山大川長年云霧彌漫，在此環(huán)境里生長的茶樹，一是光線受到霧珠的影響，紅藍橙黃青綠紫七種可見光中的紅黃光得到加強，茶芽中的氨基酸、葉綠素和水份增加；二是光照強度降低，漫射光增多，有利于含氮化合物的提高；三是空氣和土壤濕度提高，茶樹光合作用形成的糖類化合物縮合發(fā)生困難，前纖維素不容易形成，使茶芽能夠在較長時間內(nèi)保持柔嫩不粗老；四是在適度遮蔭的情況下，茶樹活動溫度較低，使茶芽中的芳香物質(zhì)的含量提高，產(chǎn)生如某些鮮花的芳香氣味。此外，低山丘陵地區(qū)，植被繁茂、枯枝落葉多，形成一層厚厚的地面覆蓋物，不但土壤質(zhì)地疏松，結(jié)構(gòu)良好，而且茶樹所需的各種養(yǎng)份應有盡有。（三）茶樹品種命名我國對茶樹品種的命名，大約有10余類：1、 單一命名法：（1） 按茶樹葉片大小命名，如大葉種、中葉種、小葉種等；（2） 按茶樹葉片形狀命名，如瓜子種、柳葉種、櫧葉種、雞冠茶、佛手茶、枇杷茶等；（3） 按茶樹新梢性狀命名，如藤茶、白毛茶、苔子茶、桿子茶等；（4） 按茶樹嫩梢色澤命名，如黃葉早、紫芽種、紫筍等；（5） 按茶葉發(fā)芽遲早命名，如不知春、迎霜、清明早、谷雨茶、早芽茶等；（6） 按成品茶香氣、滋味命名，如茴香茶、蘭花茶、十里香、苦茶、甜茶等；2、 多重命名法：（1） 根據(jù)新梢性狀和發(fā)芽遲早命名如白毫早；（2） 根據(jù)產(chǎn)地、葉片形狀和色澤命名如湘波綠；（3） 根據(jù)葉片形狀和新梢發(fā)芽遲早命名如櫧葉齊；（4） 根據(jù)葉片色澤和新梢發(fā)芽遲早命名如烏牛早、早青茶、早黃茶；（5） 根據(jù)葉片形狀和大小命名如大尖葉、大葉泡；（6） 根據(jù)葉片形狀和色澤命名如尖波黃；（7） 根據(jù)產(chǎn)地和茶樹某一特征命名如樂昌白毛茶、武夷水仙、勐庫大葉茶等；（8） 根據(jù)產(chǎn)地和選育單位命名如龍井43、瑾黔湄419、安徽1號、宜興種等。二、 茶的稱呼與“茶”字的確立約成書于東漢以前的軼書《神農(nóng)本草》說：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之?！薄妒酚洝贰痘茨献印芬昧诉@一傳說。西晉皇甫謐的《帝王世紀》說：“炎帝神農(nóng)氏，長于江水，始教天下耕種五谷而食之，以省殺生?！薄肚f子?盜跖篇》說神農(nóng)時代的人們“只知其母、不知其父”，這正是大約四、五千年前的母系氏族社會。東晉常璩（音qu陽平）在《華陽國志?巴志》中說：“周武王伐紂，實得巴蜀之師，著乎《尚書》……桑、蠶、麻、苧、魚、鹽、銅、鐵、丹、漆、荼、蜜，……皆納貢之。”“園有芳蒻（音ruo去聲，古人指嫩的香蒲）香茗”、“南安（四川樂山縣）、武陽（四川彭山縣）皆出名茶。”《史記?周本紀》載武王伐紂在公元前1066年，這說明在3000多年前，巴蜀一帶已經(jīng)人工栽培的茶園，并且把茶作為貢品了?！对娊?jīng)?邶風?谷風》說：“誰謂荼苦，其甘如薺（1、荸薺，音bi陽平qi陽平。2、薺菜，音ji去聲）?！贝恕拜薄笔欠癫瑁趯W術(shù)界尚未定論。成書于秦漢時代的《爾雅》說：“槚（音jia上聲），苦荼?！睍x郭璞作《爾雅注》說:“樹小如梔子，冬生（常綠之意）葉可作羹炊，今呼早采為茶，晚取者為茗疽'東漢許慎在《說文解字》中釋荼曰：“荼，苦菜也。”北宋徐鉉校定時說：“此即今之茶字?！碧拼懹饘憽恫杞?jīng)》，將“荼”減去一橫變成“茶''茶字便成了茶樹和茶葉的專稱。在陸羽以前，對茶的稱呼有10多種，例如：槚、茗、菠（音she去聲，香草）、苑（音chaun上聲，晚采的茶）、詫、皋（音gao平聲）蘆、瓜蘆、水厄、姹、選、過羅、物羅等。在中唐以前表示茶的字是荼，但兩字的讀音是相似的，今湖南省茶陵縣，在西漢時是劉沂的領(lǐng)地，稱荼王城，是長沙國十三個屬縣之一，在《漢書?地理志》中，顏師古注為音弋奢反，又音丈加反。由于不同民族和不同地域的關(guān)系，荼與茶兩字的讀音多種多樣，云南傣族讀la,貴州苗族讀chula,藏族讀ja。在長江流域和華北地區(qū)，茶讀音chai或cha，廣州也讀音cha，這一讀音經(jīng)歐亞陸路傳播到沿途國家：蒙古chai、伊朗chay、土耳其chay、波蘭chai、阿爾巴尼亞cai、日本cha、朝鮮sa、希臘tsai、印度cha等。在南方沿海地區(qū)，福州茶音ta，廈門、汕頭音te，這一讀音經(jīng)海路傳播到沿途國家：南印度tey、斯里蘭卡they、意大利和西班牙te、德國tee、法國the、英國tea、荷蘭thee等。由此可見，我國是茶的原產(chǎn)地，世界各國茶葉的飲用與茶樹的栽培，都是直接或間接地從我國傳播出去的。三、 制茶與飲茶方法的演變（一） 羹飲遠古時代，茶葉被當成藥物，人們或是生嚼嫩梢，或是加水煮成羹湯飲用，這種茶湯當然苦澀如藥，故稱為苦荼。（二） 餅茶秦漢以來，人們用茶葉和米膏制成茶餅。飲茶時，先將茶餅在火上灼成赤色，斫（音zhuo陽平）開打碎，研成細末，過籮篩倒入壺中煎煮，加上蔥、姜、桔等調(diào)料煮透。南北朝時期佛教興起，士大夫?qū)W佛，坐禪飲茶、清心修行。隋唐時期飲茶習俗傳入西北少數(shù)民族之中，由于飲茶有助于奶、肉等食物的消化，故成為游牧民族不可缺少的日常飲品。唐代制茶以蒸青團餅茶為主，將采摘的新鮮茶葉放在甑釜中蒸軟，用杵臼搗碎，放入鐵模中拍壓成團餅，穿起烘焙至干，封存。唐代蒸青的制茶方法傳入日本，日本茶道飲用的“抹茶”就是蒸青綠茶的一種，此外還有煮茶、玉露、碾茶等。當時也有蒸而不搗的散葉茶和搗而不拍的末茶。（三） 團餅茶宋代制作團餅茶，又稱片茶，其工藝改進之處在于：一是蒸后要榨去部分茶汁，二是壓模紋飾精細。宋人趙汝礪《北苑別錄》記述：將采摘的新鮮茶葉浸在水中，挑選勻整芽葉進行蒸青，蒸后冷水沖洗，小榨去水，大榨去茶汁，放入瓦盆內(nèi)兌水研細，再放入龍鳳模壓餅、烘干。宋代推崇閩建溪茶，建溪茶制成團茶，上面描繪龍鳳圖案，又稱龍團、鳳團。流行“研膏團茶點茶法”，飲茶時先將團茶敲碎，研成細末，過籮篩，取茶入盞，以沸水點沖盞中的末茶，不加其它佐料。宋代社會流行茶宴、斗茶等風俗。舉辦茶宴時，主人迎賓送客、調(diào)茶敬茶，賓客聞香觀色、品味贊譽。宋徽宗趙佶喜好飲茶，作《大觀茶論》，經(jīng)常以茶宴請群臣。宋人唐庚作《斗茶記》，記述斗茶情形。斗茶講究茶新水活，以茶湯白、水痕少為勝，故宋崇尚黑色茶具。三五知己各獻出珍藏茶葉極品，輪流品嘗，決出名次。（四） 散茶元代制茶以散茶、末茶為主，散葉茶蒸青而不搗、直接烘干呈松散狀，末茶搗而不拍。王楨在《農(nóng)書?卷十?百谷譜》中記載了蒸青散茶的工藝:“采訖，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕揉之，入焙，勻布，火焙令干，勿使焦，編竹為焙，裹蒻復之，以收火氣。”茶葉由緊壓茶改為條形散茶，不再將茶碾成粉末，而是直接放茶葉入壺或盞中沏泡飲用，方法簡