西式面點(diǎn)師（中級(jí)）理論4[復(fù)制]159題姓名：______,班級(jí)_______[填空題]*_________________________________99.餅干有（）兩種,質(zhì)量一般在5~15g,食用時(shí)以一口一塊為宜,適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用[單選題]*A.清酥和混酥(正確答案)B.奶油和雞蛋C.酥皮和脆皮D.甜和咸100.餅干有甜、咸兩種,質(zhì)量一般在（）,食用時(shí)以一口一塊為宜,適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用[單選題]*A.5~15g(正確答案)B.10~20gC.15~25gD.20~30gD.20~30g101.下列（）適用于酒會(huì),茶點(diǎn)或餐后食用[單選題]*A.面包B.漢堡C.餅干(正確答案)D.果凍102.餅干有甜咸兩種,適用于（）、茶點(diǎn)或餐后食用。[單選題]*A.酒會(huì)(正確答案)B.大型宴會(huì)C.自助餐D.節(jié)日103.在歐美國家,無論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、（）,還是配咖啡的小食品,餅干均占有重要的地位[單選題]*A.日常的主食B.日常的零食(正確答案)C.宴會(huì)甜點(diǎn)D.夜宵104在歐美國家,無論是（）、日常的零食,還是配咖啡的小食品,餅干均占有重要的地位[單選題]*A.主食B.配餐C.茶點(diǎn)(正確答案)D.夜宵105.餅干的種類很多,一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干（）、圣誕節(jié)餅干等。[單選題]*A.蛋黃類餅干B.蛋清類餅干(正確答案)C.水果餅干D.干果類餅干106.餅干的種類很多,一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、（）、蛋清類餅干、圣誕節(jié)餅干等。[單選題]*A.清蛋糕類餅干(正確答案)B.干果類餅干C.香料餅干D.清酥餅干107.餅干的種類很多,一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為（）、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、圣誕節(jié)餅干等。[單選題]*A.水果餅干B.干果類餅干C.混酥餅干(正確答案)D.清酥餅干108.混酥類餅干面坯的調(diào)制工藝常見的有兩種,一種是將面坯調(diào)制好后,（）,加工成成品;另一種是調(diào)制好的面坯,放入冰箱冷凍24h后,再加工成所需的形狀及大小。[單選題]*A.直接成形B.室溫松弛12h后(正確答案)C.醒發(fā)室內(nèi)松弛24h后D.冷藏24h后109.下列餅干制品中,（）的面坯調(diào)制好后,要放入冰箱冷凍24h后,再加工成所需的形狀及大小[單選題]*A.手指餅干B.玉桂粉餅干C.蛋清杏仁餅干D.核桃餅干(正確答案)110.混酥類餅干面坯的調(diào)制工藝和（）的調(diào)制工藝基本相同。[單選題]*A.清酥類餅干面坯B.混酥面坯C.清蛋糕類面坯(正確答案)D.清酥面坯111.下列餅干制品中,核桃餅干、杏仁餅干、（）都屬于混酥類餅干[單選題]*A.手指餅干B.什錦果料餅千(正確答案)C.蛋清杏仁餅干D.蛋黃餅干112.下列餅干制品中,核桃餅干、（）、什錦果料餅干都屬于混酥類餅干。[單選題]*A.手指餅干B.玉桂粉餅干C.杏仁餅干(正確答案)D.蛋黃餅干113.下列餅干制品中,（）、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于混酥類餅干。[單選題]*A.手指餅干B.玉桂粉餅干C.蛋清杏仁餅干D.核桃餅干(正確答案)114.有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時(shí),僅用（）,這種配比制作出的餅干在口味及口感上,都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。[單選題]*A.蛋黃(正確答案)B.蛋清C.蛋粉D.奶油115.調(diào)制清蛋糕類餅干面坯最常見的品種是（）面坯。[單選題]*A.手指餅干(正確答案)B.玉桂粉餅干C.核桃餅干D.杏仁餅干116.清蛋糕類餅干的調(diào)制工藝類似清蛋糕面坯的調(diào)制工藝,只是（）和清蛋糕略有不同。[單選題]*A.成形手法B.表面裝飾C.原料使用量(正確答案)D.攪拌原料的次序117.蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料,經(jīng)過（）烘烤后成熟。[單選題]*A.低溫(正確答案)B.中溫C.高溫D.先高溫再低溫118.蛋清類餅干一般以（）作為主料,經(jīng)過低溫烘烤后成熟。[單選題]*A.蛋清、面粉B.蛋清、糖(正確答案)C.雞蛋、面粉D.雞蛋、糖119.蛋清類餅干又稱（）。[單選題]*A.蛋白餅干(正確答案)B.雞蛋餅干C.花色餅干D.清蛋糕餅干120.蛋清類餅干具有酥脆香甜、（）,營(yíng)養(yǎng)豐富,成本低廉的特點(diǎn)[單選題]*A.入口清香B.入口易化(正確答案)C.質(zhì)地細(xì)膩D.口感酥軟121.蛋清類餅干經(jīng)過低溫烘烤后成熟,具有（）,營(yíng)養(yǎng)豐富,成本低廉的特點(diǎn)。[單選題]*A.松軟香甜,入口清香B.松軟香甜,入口易化C.酥脆香甜,入口易化(正確答案)D.酥松香甜,入口溶化122.在歐洲,用（）作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多,而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化,是深受人們喜愛的一種食品。[單選題]*A.巧克力B.奶油C.蛋清(正確答案)D.蛋黃123.調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時(shí),將蛋清和糖打發(fā)好后,加入杏仁粉、玉米粉和發(fā)粉（）攪勻即可[單選題]*A.高速B.中速C.慢速(正確答案)D.先高速后慢速124.調(diào)制蛋清類餅干時(shí),將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi),（）打發(fā)至濃稠堅(jiān)硬[單選題]*A.高速B.中速(正確答案)C.低速D.先低速后高速125.調(diào)制蛋清類餅干面坯時(shí),一定要將（）打發(fā)堅(jiān)硬后,再加入其他原料。[單選題]*A.蛋清和糖(正確答案)B.蛋清和面粉C.奶油和糖D.油脂和糖126.圣誕節(jié)餅干品種多,有相當(dāng)一部分產(chǎn)品,無論是（）,還是調(diào)制工藝,都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別[單選題]*A.裝飾工藝B.成熟工藝C.原料的色彩D.原料的使用搭配、原料配比(正確答案)127.圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和（）的特殊性[單選題]*A.地區(qū)性B.民族性C.原料上D.工藝(正確答案)128.圣誕節(jié)餅干具有（）和工藝上的特殊性[單選題]*A.地區(qū)性B.季節(jié)性(正確答案)C.原料上D.特色性129.圣誕節(jié)餅干的種類很多,（）也各不相同[單選題]*A.烘烤工藝B.成形工藝C.成熟工藝D.裝飾工藝(正確答案)130.在調(diào)制圣誕節(jié)餅干時(shí),要根據(jù)餅干的性質(zhì),（）的性能,合理采用適合的面坯調(diào)制工藝,才能制作高質(zhì)量的成品[單選題]*A.各種原料(正確答案)B.烤箱C.烘烤模具D.顧客131.在調(diào)制圣誕節(jié)餅干時(shí),要根據(jù)（）,各種原料的性能,合理采用適合的面坯調(diào)制工藝,才能制作高質(zhì)量的成品[單選題]*A.餅干的性質(zhì)(正確答案)B.顧客的要求C.面點(diǎn)設(shè)備條件D.原料的種類43.餅干成形的方法多種多樣,在西式面點(diǎn)工藝中,常用的成形方法有擠制法、切割法、（）和復(fù)合法等[單選題]*A.一次成形法B.二次成形法C.花戳法(正確答案)D.模具法44.餅干成形的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中,常用的成形方法有擠制法、（）花戳法和復(fù)合法等[單選題]*A.切割法(正確答案)B.一次成形法C.搟制法D.直切法45.餅干成形的方法多種多樣,在西式面點(diǎn)工藝中,常用的成形方法有（）、切割法、花戳法和復(fù)合法等[單選題]*A.搟制法B.拉伸法C.二次法D.擠制法(正確答案)46.餅干成形方法中,擠制法又稱為（）[單選題]*A.一次成形法(正確答案)B.二次成形法C.三次成形法D.復(fù)合成形法47.餅干的成形方法有多種,擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干,具有簡(jiǎn)潔實(shí)用、成品生產(chǎn)快的特點(diǎn),是大多數(shù)餅干的成形方法,但采用此方法成形,其面坯（）[單選題]*A.不能含有豐富的物料B.不能含有大顆粒配料(正確答案)C.不能太軟D.不能太黏稠48.在西式面點(diǎn)工藝中,餅干的成形方法多種多樣,其中（）是大多數(shù)餅干的成形方法。[單選題]*A.切割法B.擠制法(正確答案)C.花戳法D.復(fù)合法49.下列餅干制品中,一般不采用切割法成形的是（）。[單選題]*A.黑白餅干B.果醬餅干C.三色餅干D.牛奶餅干(正確答案)50.餅干的成形方法一切割法就是將調(diào)制好的餅干面坯,放入長(zhǎng)方盤或其他容器內(nèi),然后（）數(shù)小時(shí)甚至更長(zhǎng)時(shí)間,最后用刀切割成所需形狀和大小[單選題]*A.放入冰箱冷藏B.放入冰箱冷凍(正確答案)C.放在室溫松弛D.放在醒發(fā)室松弛51.餅干的成形有多種,其中切割法也可稱作（）[單選題]*A一次成形法B.二次成形法(正確答案)C.三次成形法D.復(fù)合成形法52.餅干面坯切制成形時(shí),必須先將面坯冷卻,其目的有二:一是可方便下一步的加工成形二是通過冷卻的過程,使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳,使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生（）的效果[單選題]*A.松脆(正確答案)B.松軟C.酥松D.酥脆53.餅干面坯切割成形時(shí),必須先將面坯冷卻,其目的有二:一是可方便下一步的加工成形,二是通過冷卻的過程,使面坯內(nèi)的（）,使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果[單選題]*A.物料進(jìn)一步混合B.面筋質(zhì)得以松弛(正確答案)C.面筋質(zhì)得以加強(qiáng)D.淀粉糊化完全54.餅干面坯切割成形時(shí),必須先將面坯冷卻,其目的有二:一是（）,二是通過冷卻的過程,使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松弛,使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果[單選題]*A延長(zhǎng)面坯的保鮮期B.使烘烤時(shí)更易上色C.方便銷售運(yùn)輸D.方便下一步的加工成形(正確答案)55.運(yùn)用復(fù)合成形方法制作出來的餅干成品,既可歸入餅干類,也可歸入（）類[單選題]*A.蛋糕B.甜點(diǎn)(正確答案)C.茶點(diǎn)D.木司56.運(yùn)用復(fù)合法制作出的餅干成品,既可歸入餅干類,也可歸入甜點(diǎn)類,均為（）甜點(diǎn)餅千[單選題]*A.較高級(jí)(正確答案)B.較低級(jí)C.高奶油D.高蛋白57.運(yùn)用（）成形方法制作出的餅干成品,既可歸入餅干類,也可歸入甜點(diǎn)類。[單選題]*A.擠制B.花戳C.二次D.復(fù)合(正確答案)40.一般情況下,烘餅餅干的溫度在（）左右。[單選題]*A.180℃B.190℃C.200℃(正確答案)D.220℃41.餅干烘烤時(shí)的溫度受餅干重量,大小、配方中原料的性質(zhì)以及（）等多方面的影響[單選題]*A.餅于對(duì)色澤的要求B.所用糖原料的種類C.放入烤箱中拼干的多少(正確答案)D.餅干模具的厚度42.餅干烘烤時(shí)的溫度,受餅干（）、大小,配方中原料的性質(zhì)以及放入烤箱內(nèi)餅干的多少等多方面的影響[單選題]*A.重量(正確答案)B.形狀C.狀態(tài)D.本身特性43.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的（）,此原料易使餅干上色,如果溫度過高時(shí),易使餅干外部顏色太深[單選題]*A.糖(正確答案)B.雞蛋C.奶D.油脂44.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料,在烘烤中極易使成品變成金黃色,所以在烘烤成熟時(shí)，我們要嚴(yán)格控制（）[單選題]*A.餅干的大小B.餅干的糖分C.烘烤時(shí)間D.烘烤溫度(正確答案)45.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料,糖分在受熱過程中,極易因受熱而產(chǎn)生（）作用，使制品顏色變成金黃色。[單選題]*A.聚合B.分解C.焦化(正確答案)D.水化46.在制作餅干卷時(shí),在入爐烘烤之前（）[單選題]*A.要小心平穩(wěn),不要振動(dòng)烤盤B.要用力振動(dòng)烤盤幾次(正確答案)C.噴上少許水D.蓋上一層鋸紙47.制作牛奶餅干時(shí),加入面粉后不要過分?jǐn)嚢?以防面糊出筋,影響餅干的（）[單選題]*A.體積B.形狀C.酥性(正確答案)D.彈性48.制作餅干時(shí),調(diào)制好糊后,將糊擠入烤盤時(shí),要注意（）[單選題]*A.各餅干面坯之間盡量靠緊一些B.各餅干面坯留有適當(dāng)?shù)拈g距(正確答案)C.各餅干面坯的間距盡量大一些D.各餅干面還緊靠在一起49.制作出來的牛奶餅干的質(zhì)量要求是:色澤均勻,大小一致,花紋清晰,（）[單選題]*A.質(zhì)地酥松B.質(zhì)地酥脆(正確答案)C.質(zhì)地柔軟D.質(zhì)地松脆50.制作出來的餅干卷質(zhì)量要求是:（）,顏色均勻,松脆可口[單選題]*A.色澤金黃B.大小一致(正確答案)C.厚薄均勻D.質(zhì)地松酥51.制作出來的牛奶餅干的質(zhì)量要求是:（）,大小一致,花紋清晰,質(zhì)地酥脆[單選題]*A.色澤金黃B.色澤棕黃C.色澤均勻(正確答案)D.色澤光亮1.采用模具成形法給木司成形時(shí),為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,在調(diào)制木司糊時(shí),可適量加一些結(jié)力,但切不可過多,否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生（）,失去木司原有的口味和特性。[單選題]*A.彈性B.可塑性C.韌性(正確答案)D.黏結(jié)性2.采用模具成形法給木司成形時(shí),為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,在調(diào)制木司糊時(shí),可適量加一些結(jié)力,但切不可過多,否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生韌性,失去木司原有的（）。[單選題]*A.形狀和柔軟性B.口味和特性(正確答案)C.風(fēng)味和形狀D.口味和柔軟性132.木司是將（）、奶油分別打發(fā)充氣后,與其他調(diào)味品調(diào)和而成的松軟甜食[單選題]*A.黃油B.牛奶C.面粉D.雞蛋(正確答案)133.下列（）是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后,與其他調(diào)味品調(diào)和而成的松軟型甜食[單選題]*A.塔B.泡芙C.果凍D.木司(正確答案)134.木司是（）的譯音[單選題]*A.musseeB.ousseC.mousse(正確答案)D.omusse135.木司是一種（）含量很高,十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)[單選題]*A.雞蛋B.糖C.奶油(正確答案)D.巧克力136.奶油含量很高，十分軟滑細(xì)膩的西點(diǎn)是（）[單選題]*A.果凍B.泡芙(正確答案)C.蘇夫力D.木司137.下列屬于冷凍甜點(diǎn)的是（）[單選題]*A.布丁B.木司(正確答案)C.泡芙D.塔138.木司的品種很多,有（）木司、巧克力木司等[單選題]*A.水果(正確答案)B.干果C.香料木司D.黃油木司139.木司的品種很多,有水果木司、（）木司等[單選題]*A.干果B.巧克力(正確答案)C.香料D.黃溫、油140木司常用的原料主要有:奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁,（）、結(jié)力等[單選題]*A.面粉B.淀粉C.鹽D.酒(正確答案)141.木司常用的原料主要有:奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、（）等[單選題]*A.頂粉B.面粉C.結(jié)力(正確答案)D.黃油142制作巧克力木司時(shí),主要原料是巧克力和（）[單選題]*A.奶油(正確答案)B.糖C.面粉D.牛奶143.結(jié)力是由（）熬制成的有機(jī)化合物,呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末[單選題]*A.植物根B.海底植物葉C.動(dòng)物皮骨(正確答案)D.動(dòng)物內(nèi)臟144.下列（）又稱明膠、魚膠[單選題]*A.瓊脂B.胨膠C.膠粉D.結(jié)力(正確答案)145結(jié)力是一種（）,呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀[單選題]*A.有機(jī)化合物(正確答案)B.無機(jī)化合物C.單質(zhì)D.復(fù)雜的鰲合物146調(diào)木司時(shí),如果配方用到魚膠粉,則應(yīng)（）[單選題]*A.將魚膠粉直接投到面糊中B.將魚膠粉先與奶油混合C.先用水將魚膠粉溶化(正確答案)D.先用水將魚膠粉加熱溶化147.調(diào)制木司時(shí),如果配料中有雞蛋,則應(yīng)將（）[單選題]*A.雞蛋與糖打發(fā)B.蛋黃和蛋清分別與糖打起(正確答案)C.雞蛋與奶油打發(fā)D.蛋黃和蛋清分別與面粉打起148.制作巧克力木司時(shí),應(yīng)將巧克力（）[單選題]*A.溶化后與其他配料混合(正確答案)B.直接與其他配料混合C.與奶油一起打發(fā)D.溶化后與奶油一起混合149.近年來,國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成形方法有:立體造型工藝法、（）和模具成型法[單選題]*A.淋掛法B.食品配型法(正確答案)C.復(fù)合造型法D.切割法150.近年來,國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成形方法有:（）食品包裝法和模具成形法。[單選題]*A.淋掛法B.食品包裝法C.復(fù)合造型法D.立體造型工藝法(正確答案)151.近年來,國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成形方法有:立體造型工藝法、食品包裝法和（）[單選題]*A復(fù)合造型法B.食品配型法C模具成形法(正確答案)D.容器成形法152.木司的成形方法一一食品包裝法,大多以巧克力、（）花色清蛋糕坯等,制作成各式的食品盒或桶的裝飾物,用來盛放木司。[單選題]*A.糖粉B.脆皮餅干面(正確答案)C.清酥面坯D.混酥面坯153.木司的成形方法一—食品包裝法,大多以巧克力、脆皮餅干面、（）等制作成各式的食品盒或桶的裝飾物,用來盛放木司。[單選題]*A.清酥面坯B.酥皮餅干面C.花色清蛋糕坯(正確答案)D.糖粉154.當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí),不常選用的食品原料是（）。[單選題]*A.糖粉B.巧克力(正確答案)C.脆皮餅干面D花色清蛋糕坯155.用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果,最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、（）、清蛋糕等[單選題]*A.清酥面坯B.果凍C.餅干(正確答案)D.蛋塔156采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果,最常用的造型原料有巧克力片、（）、餅干、清蛋糕等[單選題]*A.糖粉B.起酥面坯(正確答案)C.馬司板D.面包片157.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果,最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、（）等。[單選題]*A.清酥面坯B.排C.清蛋糕(正確答案)D.油脂蛋糕158.用模具成形法給木司成形時(shí),為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,在調(diào)制木司糊時(shí),可適量多加一些（）[單選題]*A.結(jié)力(正確答案)B.雞蛋C.淀粉D.奶油52.木司調(diào)制完成后,就需要定型,定型是決定木司形狀、（）的關(guān)鍵步驟。[單選題]*A.大小B.質(zhì)地C.風(fēng)味D.質(zhì)量(正確答案)53.木司的定型不僅有利于下一步的服務(wù),而且為制品的（）奠定了基礎(chǔ)。[單選題]*A.風(fēng)味B.質(zhì)量C.包裝、貯存D.裝飾、美化(正確答案)54.在木司制作過程中,（）是決定木司形狀、質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。[單選題]*A.調(diào)制B.成形C.定型(正確答案)D.裝飾55木司的定型與餐具、器皿和（）有著密切的關(guān)系。[單選題]*A.食用溫度B.環(huán)境條件C.原材料D.客人的需要(正確答案)56.木司的（）與餐具、器皿和客人的需要有著密切的關(guān)系。[單選題]*A.調(diào)制B.成形C.定型(正確答案)D.冷藏57.木司的定型與餐具、（）和客人的需要有著密切的關(guān)系。[單選題]*A.杯子B.器皿(正確答案)C.調(diào)味酒D.食用溫度58制作出來的木司成品要求:形態(tài)完整、軟硬適中、（）[單選題]*A.口味香甜(正確答案)B.口味甜咸適宜C.色澤一致D.表面光滑59.制作木司時(shí),需要脫模的制品,一定要小心,要保持制品的（）。[單選題]*A.一致性B.平整性C.完整性(正確答案)D.柔軟性60.制作出來的木司成品要求:（）、軟硬適中、口味香甜。[單選題]*A.形態(tài)一致B.形態(tài)完整(正確答案)C.大小一致D.色澤均勻33泡芙制品是將黃油、水或牛奶煮沸后,燙制面粉,攪入雞蛋等,先制作成面糊,再通過成形（）而成的制品[單選題]*A.烤制或炸制(正確答案)B.蒸制C.冷凍攪拌D.蒸烤結(jié)合34.將黃油,水或牛奶煮沸后,燙制面粉,攪入雞蛋等,先制作面糊,再通過成形、烤制或炸制而成的制品是（）[單選題]*A.清酥類制品B.混隙類制品C.蛋糕類制品D.泡芙制品(正確答案)35.泡芙制品是將（）煮沸后,燙制面粉,攪入雞蛋等,先制作成糊,再通過成形、烤制或炸制而成的制品[單選題]*A.黃油、水成白糖B.水、牛奶C.黃油、雞蛋D.黃油,水或牛奶(正確答案)36.泡芙,中文中習(xí)慣上稱氣鼓或（）[單選題]*A.愛克力B.氣泡C.蘇夫力D.哈斗(正確答案)37.中文中習(xí)慣上稱氣鼓或哈斗的是（）[單選題]*A.泡芙(正確答案)B.愛克力C.蘇夫力D.木司38.泡芙的英文譯音是（）[單選題]*A.PauffeBPuff(正確答案)CbuffleDbuche39.“eclair”是一種（）[單選題]*A.冷凍甜點(diǎn)B.圓形塔C.長(zhǎng)形泡芙(正確答案)D.排40.泡芙類制品主要有兩種,一類是（）,另一類是eclair[單選題]*ACreampuff(正確答案)B.RollpuffC.RoundbuffDCreambuff41.長(zhǎng)形泡芙的英文名稱是（）。[單選題]*ALongpuffB.PiecepuffC.ecla(正確答案)D.Parfait42.泡芙具有（）,色澤金黃,形狀美觀,食用方便美味可口的特點(diǎn)[單選題]*A.外皮焦脆B.外表麓硬C.外皮酥松(正確答案)D.外表松脆43.泡芙所用（）不同,其口味和特點(diǎn)也各不相同。[單選題]*A.調(diào)制方法B.面糊原料C.餡心(正確答案)D.裝飾物44.泡芙是常見的西式甜點(diǎn),是用（）制成的一類點(diǎn)心[單選題]*A.油脂面團(tuán)B.水制面團(tuán)C.燙制面團(tuán)(正確答案)D.蛋面團(tuán)45泡芙面糊的一般用料主要有（）、面粉、雞蛋、水等[單選題]*A.牛奶B.油脂C.淀粉D.鹽(正確答案)46.泡芙是以水或牛奶加入（）煮沸后燙制面粉然后加入其他原料經(jīng)過擠糊、烘烤、填餡料而制成[單選題]*A.面粉B.淀粉C.黃油(正確答案)D.雞蛋47.泡芙面糊的一般用料主要是（）[單選題]*A.水、油脂、牛奶、雞蛋B.油脂、面粉、雞蛋、糖C.水、牛奶、雞蛋、面粉D.水、油脂、面粉、雞蛋(正確答案)48.油脂是泡芙面糊中所必需的原料,其（）能使泡芙洪烤后具有外表松脆的特點(diǎn)[單選題]*A.起酥性(正確答案)B.柔軟性C.游離性D.疏水性49.（）是泡芙面糊中所必需的原料,它具有起酥性和柔軟性,使泡芙烘烤后外表松脆柔脆[單選題]*A.起酥性B.面粉C.油脂(正確答案)D.糖50.油脂是泡芙面糊中所必需的原料,它具有起酥性和（）,使泡芙烘烤后外表松脆[單選題]*A.可塑性B.延伸性C.保濕性D.柔軟性(正確答案)51.雞蛋中的（）,能使泡芙制品變得柔軟、光滑[單選題]*A.蛋黃的乳化性(正確答案)B.蛋白的起泡性C蛋白的熱凝固性D.蛋黃的疏水性52.泡芙面糊中的（）與燙制的面坯一起攪打,使面坯具有延伸性,能增面糊在氣體膨脹時(shí)的承受力[單選題]*A.糖B.黃油C.蛋白(正確答案)D.淀粉53.泡英面糊中的（）的熱凝固性,能使增大的體積固定[單選題]*A油脂B.雞蛋蛋白質(zhì)(正確答案)C.面粉中的淀粉D.面粉中的面筋54.下列（）是燙制面粉的必備原料,在泡笑制作中起著傳遇熱量、使體積膨大的作用[單選題]*A.牛奶B.黃油C.糖D.水(正確答案)55.泡芙中的面粉是干性原料,臺(tái)有多種物質(zhì),其中由于（）在加工時(shí)產(chǎn)生黏性,形成泡芙骨架的原料[單選題]*A.蛋白質(zhì)B.淀粉(正確答案)C.糖D脂肪56.泡美面糊的起發(fā)主要是由（）[單選題]*A.面糊中雞蛋的特性決定的B.面糊中各種原料的特性決定的C.水的特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的D.面糊中各種原料特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的(正確答案)57.泡芙面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成,一是燙面,二是（）[單選題]*A.攪拌B.打發(fā)C.溶化D.攪糊(正確答案)58.用木勺將泡芙面糊挑起,若糊流得過慢,說明（）[單選題]*A.面粉量不夠B.水量不夠C.雞蛋量不夠(正確答案)D.黃油不夠59.泡芙面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成,一是（）,二是攪糊[單選題]*A.拌料B.過篩C.燙面(正確答案)D.打發(fā)60.調(diào)制抱芙面糊時(shí),下列操作錯(cuò)誤的是（）[單選題]*A.將面粉完全燙熱、燙透B.燙面粉前將面粉過籮C.將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入(正確答案)D.燙制面粉時(shí),充分?jǐn)嚢?無干面粉疙瘩產(chǎn)生61.調(diào)制泡芙面糊時(shí),雞蛋要（）放入攪拌至雞蛋全部融入面糊[單選題]*A.等面糊冷卻后全部(正確答案)B.等面糊冷卻后逐次C.當(dāng)燙面攪拌均勻后全部D.當(dāng)燙面攪拌均勻后逐次62.調(diào)制泡芙面糊時(shí),下列操作錯(cuò)誤的是（）[單選題]*A.等面糊晾涼后,將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)B.燙制面糊時(shí),適當(dāng)攪拌幾次即可,以免面團(tuán)起筋(正確答案)C.將面粉燙透并攪拌均勻D.加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后,再加入蛋液63.下列（）是用燙制面團(tuán)制成的面團(tuán)。[單選題]*A.混酥面團(tuán)B.泡芙面團(tuán)(正確答案)C.起酥面團(tuán)D.蛋糕面團(tuán)64.攪泡芙糊時(shí),（）要逐漸加入,不可一次加足[單選題]*A.白糖B.黃油C.雞蛋(正確答案)D.牛奶65.攪（）時(shí),雞蛋要逐漸加入,不可一次加足[單選題]*A.巧克力面坯B.蛋糕糊C.起酥面坯D.泡芙糊(正確答案)112-113[填空題]_________________________________13.泡芙的成熟方法有兩種,一種是（）成熟,另一種油炸成熟[單選題]*A.冷凍B.所制C.烘烤(正確答案)D.蒸制14.泡芙的成熟方法有兩種,一種是筑烤成熟,另一種（）成熟[單選題]*A.油炸(正確答案)B.煎制C.冷凍D.蒸制15.下列食品中,（）的成熟方法有兩種,一種是烘烤成熟,另一種油炸成熟[單選題]*A.果凍B.泡芙(正確答案)C.木司D.蛋塔16.泡芙成形后,即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤,烘烤泡芙的溫度為200℃左右,時(shí)間為（）,烘烤至金黃色,內(nèi)部成熟為止[單選題]*A.15-25min(正確答案)B.20~30minC.25-40D.30-5017.泡芙成形后,即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤,泡芙的溫度為（）左右,時(shí)15-25mm烘烤至金黃色,內(nèi)部成熟為止[單選題]*A.180℃B.190℃C.200℃(正確答案)D.220℃18.泡芙成形后,即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤,烘烤泡芙的溫度為200左右,時(shí)間15-25mm烘烤至金黃色,（）為止[單選題]*A.外表脆硬B.內(nèi)部酥C.底部呈淺黃色D.內(nèi)部成熟(正確答案)19.泡芙油炸成熟的一般方法是;將調(diào)好的泡芙糊用（）或擠袋加成圓形或長(zhǎng)條形,放入油鍋炸至金黃色[單選題]*A.模具C.刀B.餐勺(正確答案)D.木板20.泡芙油炸成熟的一般方法是:將調(diào)好的泡芙用餐勺或（）加工成圓形或長(zhǎng)條形,放入油鍋炸至金黃色[單選題]*A.擠袋(正確答案)B.模具C.面杖D.玻璃杯21.泡芙油炸成熟的一般方法是:將調(diào)好的泡芙糊用餐勺或擠袋工成（）,放入油鍋炸至金黃色[單選題]*A.球形B.圓形C.方形D.圓形或長(zhǎng)條形(正確答案)22在泡美煩烤的后期除段,應(yīng)（）,使泡芙表應(yīng)形成酥脆的特點(diǎn)[單選題]*A.抽出蒸汽B.提高底火溫度C低爐溫(正確答案)D.提高面火溫度23.泡芙烘烤開始階段，如果經(jīng)常打開爐門，會(huì)影響泡芙的（）[單選題]*A.脹發(fā)(正確答案)B.色澤C.形狀D.成熟時(shí)間24.在泡芙烘烤的后期段,泡芙已經(jīng)脹發(fā)到最大限度,制品表皮已經(jīng)開始（）作用，此時(shí)下需要溫度了,所以應(yīng)使內(nèi)部溫度降低,[單選題]*A.焦化B.糊化C.炭化(正確答案)D.熟時(shí)25.制作巧克力長(zhǎng)氣條時(shí),要求制品外形美觀、（）表面均勻有光澤，有濃厚的巧克力味。[單選題