經(jīng)典word整理文檔，僅參考，轉(zhuǎn)Word此處可刪除頁眉頁腳。本資料屬于網(wǎng)絡(luò)整理，如有侵權(quán)，請聯(lián)系刪除，謝謝！一、前言........................................................2二、菜品生產(chǎn)人員的素質(zhì)對菜品質(zhì)量影響............................2三、原材料選擇對菜品質(zhì)量影響....................................3(一)原料固有特性...............................................3(二)原料毒性例子...............................................3四、切配對菜品質(zhì)量影響..........................................3五、烹調(diào)工具和腌制過程對菜品質(zhì)量影響............................4(一)烹調(diào)工具...................................................4(二)腌制方法時間長短...........................................5六、烹調(diào)方法和火候?qū)Σ似焚|(zhì)量影響................................5(一)烹調(diào)方法...................................................5(二)火候時間控制...............................................5七、裝配工藝對菜品質(zhì)量影響......................................6八、結(jié)束語......................................................6參考文獻(xiàn)...........................................................81摘要：本論文根據(jù)餐飲行業(yè)菜品質(zhì)量出現(xiàn)的常見問題，總結(jié)出在餐飲行業(yè)有那些常見因素會影響到菜品的質(zhì)量。并對每個因素進(jìn)行綜合分析，確定其對菜品質(zhì)量影響的重要性。主題詞：餐飲；菜品；質(zhì)量一、著名的質(zhì)量管理者約瑟夫·朱蘭曾經(jīng)說過“20世紀(jì)是生產(chǎn)率的“丟失一個釘子，壞了一只蹄鐵；壞了一只蹄鐵，折了一匹戰(zhàn)馬；折了一匹戰(zhàn)馬，傷了一位騎士；傷了一位騎士，輸了一場戰(zhàn)斗；輸了一潰于蟻穴”的道理。這些都充分的表明了質(zhì)量的重要，以至于哪怕一個小小的釘子、一個小小的蟻穴，都會造成不可估量的損失。對于安全風(fēng)險當(dāng)作主要的經(jīng)營風(fēng)險加以防范。餐飲行業(yè)有哪些常見因素可以影響到菜品質(zhì)量。二、一切都離不開人的控制，人決定了產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，提高自身的專業(yè)技能，提高自身的工作素質(zhì)，提高自身的質(zhì)量風(fēng)險意識，調(diào)整心態(tài)2環(huán)節(jié)，無論是行政總廚還是打荷小弟，甚至洗菜阿姨，都需要不斷提升自身專業(yè)素養(yǎng)。所以，生產(chǎn)人員的素質(zhì)對菜品有很大影響。(一)好菜品倘若原料過熱，乃至烹調(diào)出成品后味道又不一樣了。這就是說，原料尤其是在原料固有重要，有些原料在良好的口味、色澤和外觀形態(tài)的掩蓋下，卻潛伏著巨大的危害性。(二)如原料自身固有的毒素（河豚魚毒素、魚卡毒素、龍葵素、秋水大腸桿菌、李斯特桿菌、肉毒性桿菌、黃曲霉素）以及藥物殘留（有機(jī)磷、有機(jī)氯、敵敵畏、DDT、六六六、二氧化硫、以鎘、砷、銅、鋅、汞）等。使用不安全的原料，會使人致病而危及健康，嚴(yán)重的能致人死亡！由此可見，原材料正確使用對菜品質(zhì)量的有著至關(guān)重要的影響。首先我們要對切配人員工作職責(zé)進(jìn)行了解，切配人員主要負(fù)責(zé)加工食品原料的切配、干貨的發(fā)制、原料的腌制。他們必須嚴(yán)格按照菜單及各式菜肴的特點(diǎn)配菜，掌握其規(guī)格、數(shù)量及其主輔料的搭配，要講究營養(yǎng)和衛(wèi)生。按規(guī)格切制菜肴料頭，備齊主配料，準(zhǔn)確3進(jìn)行配份操作。所切的片、絲、條、塊、粒、米等，都要符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保證出品速度。合理利用原料，有效控制成本。嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求，保持刀具不銹、砧板無污、冰箱整潔、切配間的清潔，發(fā)現(xiàn)原料變爛、變質(zhì)，應(yīng)即拒絕加工，冰箱、冷庫，保持原料存放整齊和質(zhì)量完好切配需要負(fù)責(zé)事情，我們可以看出切配人員必須掌握高超的刀工技術(shù)。同時，還要熟雖然現(xiàn)代化社多的原料加工制品被應(yīng)用于烹飪活動之中。但廚房生產(chǎn)切配人員對菜品質(zhì)量好壞也還是有很大影響！(一)外面只剩下窄窄的鍋檐。鋁鍋，只鍋底吸熱，鍋身全部露在外面。鐵勺和鋁勺都坐在灶眼兒上，吸熱情況基本一樣，多是制作速成菜，其量大的優(yōu)勢和充分利用余溫來促進(jìn)菜肴成熟，可以說，用火隨便、大小自如，所制作出的菜肴不僅質(zhì)地軟而可口，而且味透均勻。鋁鍋卻法來補(bǔ)救，但終因多半原料離火源太遠(yuǎn)而致使菜肴質(zhì)地欠佳。4(二)例如我們烤乳豬、烤鴨、咕嚕肉等，腌制過程中使用各種調(diào)味品以及不同的見解。但是，隨著科技日新月異，新烹調(diào)工具的更新也帶來技深。所以，材料腌制以及使用工具會影響到菜品質(zhì)量！(一)來成品也會變得不一樣。烹制菜肴過程中，應(yīng)充分考慮到原料的質(zhì)地、數(shù)量、刀工的變化，傳候，就可能烹制成理想的美味佳肴，在烹飪中，常見的傳熱方式是以油、水、蒸、汽、鹽和砂石粒、空氣等為熱導(dǎo)體，要想烹制好菜肴，肴用同一種火候，而所采用的導(dǎo)熱方法不同，取得的效果也不同。因正確處理掌握火候這一關(guān)鍵技術(shù)，使火候運(yùn)用恰到好處。如“香炸乳經(jīng)二次沖炸成熟，以達(dá)到干香酥脆的要求。如不注意火力的運(yùn)用，就求。靈活運(yùn)用烹調(diào)技術(shù)，以保證菜肴質(zhì)量，以滿足廣大消費(fèi)者的需要。(二)5。例如烹飪熘肝尖就需要使用旺火，炒出來后要很快放到客人桌上，否則味道就會打折扣；火爆腰花要做嵌汁，放時間長了就沒有亮度，所以也要講求速度；制做拔絲菜、鍋巴菜、鐵板菜，如果不掌握速度，就會拔不出絲，鐵板沒有響聲，鍋巴沒有叫聲，就失去了菜肴原本的味道。總之，火候?qū)Σ擞锌赡茏龀龅氐兰冋?、香、味、形具佳的菜肴。七、可使他它身價倍增，切忌單調(diào)，要學(xué)會亂中求整，平中求奇。我國菜的工藝造型而完成。菜品是專供食用的，通過一定的藝術(shù)造型手法，神怡。但是菜肴裝配工藝要保證菜品質(zhì)量，沒有質(zhì)量，就沒有生產(chǎn)制作的必要，否則就是一種浪費(fèi)，不僅是原材料浪費(fèi)，也是生產(chǎn)加工的耗費(fèi)。所以，菜品的盛裝如同商品的包裝，質(zhì)量好還需要包裝好，因此，菜品裝配要新穎別致，美觀大方，出奇制勝，同時還需要講究質(zhì)量有著至關(guān)重要影響！隨著中國社會經(jīng)濟(jì)的健康、快速發(fā)展，餐飲業(yè)也走向火爆，做是姜仔鴨、靜雅還是張生記、陶然居，都把菜品質(zhì)量要求視作各自企是廚房生產(chǎn)技術(shù)最強(qiáng)、勞動強(qiáng)度最大、反映要求最快捷的崗位，大多6又是形成和決定菜肴口味、質(zhì)地、溫度的重要環(huán)節(jié)?！敝胁团腼兦ё?nèi)f化，技術(shù)要求高，勞動強(qiáng)度大，出品標(biāo)準(zhǔn)化是我們中餐廚師一直想希望對大家能有所啟示、借鑒，并歡迎大家對此問題展開討論。7質(zhì)量部.淺議產(chǎn)