粉條小作坊質量規(guī)范

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依據(jù)及范圍1.1

為了進一步規(guī)范粉條小作坊生產加工行為，保障食品安全，依據(jù)《XX省食品小作坊小餐飲和食品攤點管理辦法》，制定本指導規(guī)范。1.2

本規(guī)范適用于以鮮薯或薯類淀粉為原料，生產加工粉條的小作坊。1.3

生產加工粉絲、粉帶、濕粉等小作坊可參照本規(guī)范執(zhí)行。2

基本工藝流程原料（選薯）→清洗→粉碎打漿→過濾→沉淀→晾曬→打漿糊和粉→成型（漏粉條）→低溫冷卻→晾曬（烘干）→成型（打捆）→包裝。3

主要設備器具3.1

有完好的原料處理設備、制漿設備、過濾設施、沉淀設施、煮煉設備、成型設備、包裝設施、稱量工具等。3.2

容器具應當無毒無害，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學物質的和不易清洗的容器。3.3

設備容器應保持清潔，使用前后應進行清洗消毒。3.4

應定期對加工設備進行維護保養(yǎng)。4

加工場所4.1

加工場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離。4.2

加工場所布局合理，并與生活場所有效隔離，加工場所不得飼養(yǎng)家畜、家禽，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設施。4.3

加工區(qū)墻壁表面光潔，無脫落，并符合相關要求；門窗應采用防銹、易清洗的密封框架。4.4

加工區(qū)布局合理，符合生產加工流程要求，并便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒，加工區(qū)的污水、廢棄物要及時清除。4.5

加工區(qū)的照明設施應安裝防護罩，應配備必要的通風設施。5

個人衛(wèi)生5.1

人員每年必須進行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有《濟XX食品小作坊通用生產規(guī)范》中表述的傳染性疾病，不得從事食品加工。5.2

接觸食品人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不得

化妝、配戴飾物、染指甲、噴灑香水。6

生產要求6.1

選薯。選表面光滑，無病蟲害，無青頭的鮮薯。6.2

清洗。將選好的鮮薯泥土雜質去除，清洗干凈。6.3

粉碎打漿。洗凈后的鮮薯及時進行粉碎打漿，邊打邊加水，越細越好，以提高出粉率。6.4

過濾。用約0.7～1.5米吊漿布過濾2遍。初次漿液兌稀一些，第二次兌濃一些，過濾漿液入池沉淀2天后，將池內水放盡，再加入適量的水攪拌，再次過濾沉淀。6.5

沉淀。當池內漿液沉淀充分，水與淀粉分層，將水排盡，取出表層油粉后，把下層淀粉取出吊成粉砣。6.6

晾曬。粉砣放在背風向陽的露天場上晾曬。當粉砣內水分部分蒸發(fā)后，把粉砣切成若干份繼續(xù)晾曬呈粉面。6.7

打漿糊和粉。將粉面（或薯類淀粉）加入5～6倍的水，打成糊狀，加熱煮沸，不斷攪拌，成熟度達八九成形成漿糊，再拌入粉面和成粉團（可按規(guī)定適量加入明礬）。6.8

成型（漏粉條）。粉團韌性適中，漏下的粉條不粗、不細、不斷即為合適，可進行成型（漏粉條）漏入沸水中煮熟。如下條太快，發(fā)生斷條現(xiàn)象，應摻粉面再揉；如下條困難或速度太慢，粗細又不勻，應加水再揉。6.9

低溫冷卻。煮熟的粉條過水，晾掛，低溫冷卻。6.10

晾曬（烘干）。自然干燥或烘干。自然干燥將粉條拿到背風向陽處晾干。6.11

成型（打捆）。將晾曬（烘干）后的粉條定長切割。6.12

包裝。包裝材料應使用食品級材料，包裝標識應標明產品名稱、配料、生產日期、保質期、貯存條件、小作坊名稱、許可證號、生產地址等信息。7

貯存與銷售7.1

產品貯存場所應陰涼、清潔、衛(wèi)生、通風良好。7.2

產品銷售相關記錄保存期限不得少于保質期過后六個月。7.3

產品運輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防污染措施。不得與有毒有害物品混裝、混運。8

質量控制8.1

采購原料應建立索證索票制度，如實記錄原輔料、相關產品采購時間、名稱、數(shù)量、供貨者及。納入食品生產許可管理的，應當采購獲得生產許可證的產品。8.2

采購的原料應符合食品安全標準，采購記錄完善并可追溯，記錄保存不得少于一年。8.3

原料應單獨存放，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。8.4

不得使用變質的或超過保質期的原輔料及食品添加劑。8.5