醬鹵肉小作坊生產規(guī)范1.依據及范圍1.1為了進一步規(guī)范醬鹵肉制品小作坊生產加工行為，保障食品安全，依據《XX省食品小作坊小經營店小攤點監(jiān)督管理辦法》，制定本生產規(guī)范。1.2本指導規(guī)范適用于以鮮、凍畜禽肉及其副產品為主要原料，經選料、修整、配料、煮制等工藝生產加工醬鹵肉制品的小作坊。2.基本工藝流程原料→解凍→清洗修整→配料→腌制→煮制→冷卻→包裝3.主要設備器具3.1有完好的原料冷藏（冷凍）設備、原料修整設備（刀具、案板及容器等）、解凍設備（解凍池等）、配料設備（計量器具、容器等）、煮制設備（煮鍋或夾層鍋等）、包裝設備等。3.2冷庫（柜）應有足夠的容量，與生產相適應，溫度能達到使原料（成品）凍結保存的要求。3.3生產設備和器具應采用無毒、無害、耐腐蝕、不易生銹和不易于微生物滋生的材料制成，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學物質的和不易清洗的容器。3.4設備容器應保持清潔，使用前后應進行清洗消毒。3.5應定期對加工設備進行維護和保養(yǎng)。4.進貨查驗4.1建立進貨查驗記錄制度。采購食品原料、輔料、食品添加劑以及食品相關產品，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明，如實記錄食品原料、食品添加劑和食品相關產品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、等內容。不得使用不符合國家安全標準的原輔料、食品添加劑、食品相關產品。4.2采購的肉品原料應符合食品安全標準，豬肉應有“兩章兩證”（肉品檢疫合格章、肉品品質檢驗合格章、肉品檢疫合格證明和肉品品質檢驗合格證）、其他生鮮肉的檢驗檢疫合格證明等有效質量證明文件齊全，進口肉應當有出入境管理部門出具的有效合格證明文件，采購記錄完善并可追溯，且記錄保存不得少于一年。5.生產要求5.1食品小作坊應當建立生產及銷售情況記錄制度。有記錄臺賬，如實記錄生產食品的名稱、規(guī)格、數量、食品添加劑的使用情況、生產日期、銷售去向等內容。5.2解凍。將原料置于解凍池或解凍架（臺），根據原料體積大小設定解凍時間，自然解凍到可進行下一步操作即可，解凍時間不宜過長，否則肉溫升高，會造成微生物繁殖，影響質量；或將原料置于解凍池或容器中，用水（流）進行解凍。5.3清洗修整。胴體修整：將胴體皮膚上的殘毛，用酒精噴燈或食用松香等清除，用水洗凈，并除去內臟和腺體；肢體修整：將肢體皮膚上的殘毛，用酒精噴燈或食用松香等清除，用水洗凈，并用刀具將斷面修理平整；分割修整：用刀具剔除碎骨、筋膜，根據產品加工的要求進行切割。5.4配料。按產品工藝文件要求和原料用量，選擇輔料品種和用量，按照工藝要求稱量使用。5.5腌制。根據工藝需要，將稱量好的調味料與原料充分攪拌，腌制一定時間，使其入味。5.6煮制。將生加工制成的毛坯、半成品放入煮鍋進行熟制。5.7冷卻。冷卻過程應保持環(huán)境清潔，防止微生物和雜物污染。5.8包裝。食品小作坊產品向餐飲服務單位供貨時，需進行定量包裝，材料必須使用食品級材料，包裝標識應標明食品名稱、配料、食品小作坊名稱、登記證號、生產地址、生產日期、貯存條件、保質期等。6.貯存與銷售6.1產品貯存場所應當清潔、衛(wèi)生，肉類原料按照要求冷藏或冷凍貯存，冷藏的溫度應保持在0至4℃，冷凍的存儲溫度不高于-18℃，其他原輔料和成品按照貯存溫度要求分別進行貯存。6.2原料應單獨存放于冷藏（冷凍）設備中，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。7.質量控制7.1嚴禁超量添加亞硝酸鹽或硝酸鹽；嚴禁使用胭脂紅、檸檬黃、日落黃等國家明令禁止在肉制品中添加的添加劑；嚴禁利用肉膏精等添加劑改變劣質肉、廉價肉品質，以假充真，以次充好；嚴禁使用工業(yè)松香、氫氧化鈉（燒堿、片堿）、工業(yè)石蠟、瀝青等進行脫毛；嚴禁使用工業(yè)染料進行著色；嚴禁使用工業(yè)亞硝酸鹽等