第3章食品罐藏熟悉微生物的耐熱性及影響因素了解溫度對(duì)酶活性的影響掌握食品罐藏的基本工藝過程掌握罐藏食品殺菌時(shí)間的計(jì)算方法及殺菌工藝條件的確定熟悉罐藏食品的變質(zhì)原因及防止辦法學(xué)習(xí)要求原料——預(yù)處理——封罐——滅菌、酶戰(zhàn)爭的產(chǎn)物——法國人阿貝爾1810年發(fā)明罐頭罐藏理論的誕生——微生物導(dǎo)致腐敗，1864年，巴斯德1874年Shriver發(fā)明可控高壓殺菌鍋，罐藏技術(shù)得到普遍推廣1920年Ball和Bigelow提出罐頭殺菌安全過程的計(jì)算方法——圖解法航海、勘探、軍需、登山、井下作業(yè)及長途旅行殺菌公式和F值的提出，罐藏理論逐漸完善1食品罐藏的原理高溫對(duì)微生物的作用

微生物的耐熱性

微生物的耐熱性影響因素

微生物耐熱性的測定和表示方法高溫鈍化酶的作用和酶的熱變性微生物的耐熱性微生物細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)受熱凝固而失去新陳代謝的能力是加熱導(dǎo)致微生物死亡的原因。因此，細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)受熱凝固的難易程度直接關(guān)系到微生物的耐熱性。

1.1影響微生物耐熱性的因素微生物的種類和數(shù)量

熱處理的殺菌溫度食品理化性質(zhì)對(duì)微生物耐熱性的影響

1.1.1微生物的種類和數(shù)量各種微生物的耐熱性各有不同，而且即使是同一菌種，其耐熱性也因菌株而異，正處于生長繁殖的微生物營養(yǎng)細(xì)胞的耐熱性較它的芽孢弱。

各種芽孢菌的耐熱性也不盡相同，一般厭氧菌芽孢的耐熱性較需氧菌芽孢強(qiáng)，嗜熱菌的芽孢耐熱性最強(qiáng)。

微生物的耐熱性，與一定容積中微生物的數(shù)量有關(guān)。

微生物種類及數(shù)量取決于原料的狀況（來源及儲(chǔ)運(yùn)過程）、工廠環(huán)境衛(wèi)生、車間衛(wèi)生、機(jī)器設(shè)備和工器具的衛(wèi)生、生產(chǎn)操作工藝條件、操作人員個(gè)人衛(wèi)生等因素。1.1.2熱處理的殺菌溫度生長溫度以上的溫度，就可導(dǎo)致微生物死亡。微生物種類不同，其最低熱致死溫度不同。對(duì)于規(guī)定種類、規(guī)定數(shù)量的微生物，選擇了某一個(gè)溫度后，微生物的死亡就取決于在這個(gè)溫度下維持的時(shí)間。

1.1.3食品理化性質(zhì)pH值的影響水分活度的影響溶質(zhì)的影響糖的影響脂肪的影響鹽類的影響植物殺菌素的影響蛋白質(zhì)的影響1.1.3.1pH值的影響酸堿度對(duì)微生物的繁殖及酶活性影響很大，對(duì)熱敏感性的影響也很顯著。酸堿能夠促使蛋白質(zhì)的熱變性，細(xì)胞的表層構(gòu)造、機(jī)能以及細(xì)胞的代謝系統(tǒng)都受其影響，因此是影響殺菌效果的最顯著因子。根據(jù)微生物對(duì)酸性環(huán)境的敏感性，可把罐頭食品分為：低酸食品(pH＞5.3)、中酸食品(PH值4.5-5.3)、酸性食品(PH值3.7-4.5)和高酸食品(pH＜3.7)。一般把PH值4.6作為酸性食品和低酸食品的分界線，pH值高于4.6、水分活度大于0.85的食品為低酸食品。1.1.3.2水分活度的影響在Aw＝0.2-0.4范圍內(nèi)芽孢具有最強(qiáng)的耐熱性，Aw大于0.4時(shí)，D值顯著下降，Aw＝1.0時(shí)最低。凝結(jié)芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌芽孢的耐熱性隨Aw提高而下降的顯著性不高，Aw＝1.0時(shí)比Aw＝0時(shí)的D值大，而E型肉毒梭菌在高濕度下的熱敏感性極強(qiáng)。1.1.3.3溶質(zhì)的影響1.1.3.4糖的影響高濃度糖液能吸收細(xì)菌細(xì)胞水分，使原生質(zhì)脫水，影響了蛋白質(zhì)凝固速度，從而增強(qiáng)芽孢耐熱性能。糖濃度越高，殺滅芽孢所需的時(shí)間越長。如酵母在100℃、43.8％糖液中的致死時(shí)間為6min，在66.9％糖液中為28min。牛奶中金黃色葡萄球菌的D60℃＝5.34min，而牛奶加57%蔗糖時(shí)D60℃＝42.53min，如果蔗糖濃度低于14％則幾乎無影響。1.1.3.5脂肪的影響脂肪與微生物細(xì)胞蛋白質(zhì)膠體接觸，形成的凝結(jié)薄膜妨礙了水分滲入，使蛋白質(zhì)凝固困難；脂肪是熱的不良導(dǎo)體，阻礙了熱的傳入1.1.3.6鹽類的影響低濃度（<4%），可使微生物細(xì)胞適量脫水而蛋白質(zhì)難以凝固；高濃度（>4%），使微生物大量脫水，蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致微生物死亡；1.1.3.7植物殺菌素的影響一些高等植物的液汁和分泌的揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)微生物有抑制和殺菌作用。某些罐頭食品在殺菌前加入適量的富有植物殺菌素的蔬菜或調(diào)料如蔥、辣椒、胡椒、丁香、蒜等，可以促使微生物在殺菌時(shí)死亡。1.1.3.8蛋白質(zhì)的影響含量在5%左右，保護(hù)作用；在15%以上對(duì)耐熱性無影響1.2微生物耐熱性的測定及表示方法D值和TRT值TRTn=t=D(lg10n-lg100)=nD食品罐藏的原理某一溫度下，每減少90％活菌（或芽孢）所需的時(shí)間在某特定的熱死溫度下，將細(xì)菌或芽孢數(shù)減少到10-n時(shí)所需的熱處理時(shí)間1.2微生物耐熱性的測定及表示方法熱力致死時(shí)間（TDT）曲線食品罐藏的原理F值（標(biāo)準(zhǔn)溫度為121℃時(shí)的熱力致死值）熱力致死時(shí)間按照1/10，或10倍變化時(shí)相應(yīng)的加熱溫度變化（℃）D值、F值、Z值三者間關(guān)系微生物耐熱性的測定及表示方法食品罐藏的原理高溫鈍化酶和酶的熱變性食品罐藏的基本工藝過程罐藏基本工藝過程罐藏原料的預(yù)處理

清洗、挑選、分級(jí)、去不可食用部分、切分、打漿、榨汁、濃縮、預(yù)熱、烹調(diào)等食品罐藏的基本工藝過程食品罐藏的基本工藝過程裝罐和預(yù)封

罐藏容器準(zhǔn)備裝罐：凈含量、頂隙、人工裝罐、機(jī)械裝罐、注液食品罐藏的基本工藝過程裝罐操作盡快裝罐。防止造成污染，細(xì)菌繁殖。

1.裝罐注意事項(xiàng)①裝罐量必須準(zhǔn)確

凈重偏差不超過±3%；包括凈含量和固形物含量②按大小、成熟度分級(jí)裝罐

③應(yīng)保持一定的頂隙頂隙——罐內(nèi)內(nèi)容物表面到蓋底間的空間。過大過小都會(huì)造成一些不良影響。Ａ、頂隙過小a、殺菌期間內(nèi)容物加熱膨脹，使頂蓋頂松造成永久性凸起，會(huì)和腐敗引起的脹罐弄混。也可能使容器變形，或影響縫線嚴(yán)密度。b、易產(chǎn)生氫的產(chǎn)品，易引起氫脹。c、裝罐量過多，擠壓過稠，降低熱穿透速率，可能引起殺菌不足。*提高成本*Ｂ、頂隙過大a、裝罐量不足，不合規(guī)格。b、保留在罐內(nèi)的空氣增加，Ｏ2易與鐵皮產(chǎn)生鐵銹蝕。c、冷卻后罐外壓大大高于內(nèi)壓，易造成癟罐。因而裝罐時(shí)必須留有適度的頂隙，一般裝罐時(shí)的頂隙在６～８mm，封蓋后為3.2～4.7mm。

2．裝罐方法①人工裝罐塊狀食品，形態(tài)，組織結(jié)構(gòu)大小不一致的，機(jī)械裝罐較困難，多采用人工裝罐。②機(jī)械裝罐適于流體、半流體、顆料體、較整齊的食品。機(jī)械裝罐的特點(diǎn)：準(zhǔn)確干凈，湯汁的外流較少，可人為的調(diào)節(jié)裝罐量，便于清洗，保持一定的衛(wèi)生水平，勞動(dòng)生產(chǎn)率高，但適應(yīng)性較小。

（四）注液除了流體食品、糊狀、糜狀及干制食品外，大多數(shù)食品裝罐后都要向罐內(nèi)加注液汁。所加注的液汁視罐頭品種的不同而不同，有的加清水，如清水馬蹄；有的加注糖液，如糖水蘋果；有的加注鹽水，如蘑菇、青豆等；有的加注調(diào)味液，如紅燒豬肉，等等。食品罐藏的基本工藝過程裝罐和預(yù)封預(yù)封：防止加熱時(shí)汁液溢出；防止排氣箱內(nèi)冷凝水污染；防止頂隙溫度降低，提高真空度食品罐藏的基本工藝過程罐頭的排氣目的與效果防止或減輕加熱殺菌時(shí)氣體膨脹時(shí)容器變形或破損；防止好氣性細(xì)菌和霉菌生長繁殖；

食品罐藏的基本工藝過程罐頭的排氣目的與效果控制馬口鐵罐內(nèi)壁腐蝕；減少食品色香味及營養(yǎng)成分損失罐內(nèi)真空度食品罐藏的基本工藝過程罐頭的排氣排氣方法

加熱排氣法：熱裝罐法（要及時(shí)殺菌），排氣箱加熱排氣法（對(duì)食品色香味有影響，對(duì)某些水果有軟化作用，熱利用率低）食品罐藏的基本工藝過程罐頭的排氣排氣方法真空封罐排氣法：處理時(shí)間短、真空度高、生產(chǎn)效率高、食品組織中氣體及罐內(nèi)中下部空隙氣體不易排除、封罐時(shí)易暴溢導(dǎo)致凈重減少或癟罐。食品罐藏的基本工藝過程罐頭的排氣排氣方法

蒸汽噴射排氣法：一定壓力和溫度的蒸汽向頂隙噴射，要求要有一定的頂隙；熱破壞小、組織、空隙中氣體無法排除。不適于干裝制品。食品罐藏的基本工藝過程罐頭的密封金屬罐密封

封罐中常見問題（見P117）玻璃罐密封

卷邊密封法、旋轉(zhuǎn)密封法、抓式密封法蒸煮袋密封

真空包裝及熱融密封食品罐藏的基本工藝過程罐頭的殺菌和冷卻罐頭食品的傳熱

導(dǎo)熱、對(duì)流換熱、導(dǎo)熱結(jié)合對(duì)流換熱影響因素：食品物理特性、容器物理特性、罐頭食品初溫、殺菌鍋形式及罐頭在殺菌鍋中的位置食品罐藏的基本工藝過程罐頭的殺菌和冷卻食品罐藏的基本工藝過程實(shí)際殺菌F值：把不同溫度下的殺菌時(shí)間折算成121℃的殺菌時(shí)間，用F實(shí)表示安全殺菌F值：選擇熱抗性最強(qiáng)和對(duì)人體有毒的腐敗菌的熱抗性F值為安全殺菌F值（F安）。罐頭的殺菌和冷卻食品罐藏的基本工藝過程安全殺菌F值的計(jì)算：確定殺菌溫度t：罐頭PH大于4.6，一般121℃殺菌，極少數(shù)低于115℃殺菌。罐頭PH小于4.6，一般100℃殺菌，極少數(shù)低于85℃殺菌。罐頭的殺菌和冷卻食品罐藏的基本工藝過程安全殺菌F值的計(jì)算：F安=D（lga-lgb）a單位體積原始活菌數(shù)/每罐對(duì)象菌數(shù)。b殘存活菌數(shù)/罐頭的允許腐敗率。罐頭的殺菌和冷卻食品罐藏的基本工藝過程折算系數(shù)L：L=10t-121/Zt：罐頭殺菌過程中某一段時(shí)間的中心溫度Z：熱力致死時(shí)間變化10倍所需要的溫度變化對(duì)象菌Z=10℃，F(xiàn)121=10min，求F131=？min，F(xiàn)141=？min，F(xiàn)111=？min，F(xiàn)101=？min。罐頭的殺菌和冷卻食品罐藏的基本工藝過程100℃殺菌90分鐘，120℃殺菌10分鐘，哪個(gè)殺菌強(qiáng)度大？折算成相當(dāng)于121℃的殺菌時(shí)間，再比較！90×L100和10×L120比較，90×L100=90×0.008=0.72min10×L120=10×0.794=7.94min罐頭的殺菌和冷卻食品罐藏的基本工藝過程100℃殺菌90分鐘，120℃殺菌10分鐘，哪個(gè)殺菌強(qiáng)度大？折算成相當(dāng)于121℃的殺菌時(shí)間，再比較！90×L100和10×L120比較，90×L100=90×0.008=0.72min10×L120=10×0.794=7.94min罐頭的殺菌和冷卻罐頭食品殺菌工藝的確定食品罐藏的基本工藝過程τh:升溫時(shí)間τp:恒溫時(shí)間τc:降溫時(shí)間

ts:殺菌溫度P:加熱或冷卻時(shí)殺菌鍋用的反壓罐頭的殺菌和冷卻罐頭食品常用殺菌方法

常壓沸水殺菌高壓蒸汽殺菌高壓水殺菌其他：超高壓殺菌、輻照殺菌、微波殺菌、阻抗殺菌、高頻電磁殺菌、無菌包裝等。食品罐藏的基本工藝過程罐頭的殺菌和冷卻罐頭食品的冷卻

快速冷卻對(duì)保證品質(zhì)很重要。玻璃罐分段冷卻。80℃、60℃、40℃

鍋內(nèi)冷卻、鍋外冷卻；空氣冷卻、冷水冷卻。

反壓冷卻法最終溫度38~40℃

，過高影響罐頭質(zhì)量，過低罐外水分蒸發(fā)慢，易銹。冷卻后放在冷涼通風(fēng)處，未經(jīng)冷涼不宜入庫裝箱。食品罐藏的基本工藝過程罐頭的檢驗(yàn)檢驗(yàn)指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)：

保溫、外觀檢查、敲音檢查、真空度檢查、開罐檢查、化學(xué)檢驗(yàn)、微生物學(xué)檢驗(yàn)等；組織與形態(tài)、色澤、滋味與香氣、異味、雜質(zhì)等感官指標(biāo)；微生物指標(biāo)食品罐藏的基本工藝過程罐頭的檢驗(yàn)保溫與商業(yè)無菌檢驗(yàn)

保溫檢驗(yàn)罐頭殺菌是否完全，對(duì)制品品質(zhì)有影響商業(yè)無菌檢驗(yàn)：抽樣進(jìn)行微生物學(xué)檢驗(yàn)食品罐藏的基本工藝過程罐頭包裝和儲(chǔ)藏貼商標(biāo)、裝箱、涂防銹油防曬、防潮、防凍、環(huán)境整潔、通風(fēng)良好。食品罐藏的基本工藝過程罐頭食品的變質(zhì)罐頭食品的變質(zhì)

脹罐：隱性脹罐、輕脹、硬脹；物理性脹罐、化學(xué)性脹罐、細(xì)菌性脹罐

平酸敗壞：外觀正常，細(xì)菌活動(dòng)使酸度改變，呈輕微或嚴(yán)重酸味。低酸性食品中的嗜熱脂肪芽孢菌、酸性食品中的嗜熱酸芽孢桿菌等平酸菌污染。罐頭食品的變質(zhì)罐頭食品的變質(zhì)罐頭食品的變質(zhì)黑變：H2S與罐壁上的鐵反應(yīng)生成黑色硫化物。黑梭狀芽孢桿菌導(dǎo)致。發(fā)霉：罐內(nèi)真空度過低導(dǎo)致霉菌、肉毒桿菌等生長。罐頭食品的變質(zhì)罐頭容器的損壞和腐蝕均勻腐蝕局部腐蝕集中腐蝕異常脫錫腐蝕硫化腐蝕其它腐蝕外壁腐蝕罐頭食品的變質(zhì)罐藏新技術(shù)新含氣調(diào)理加工

原料預(yù)處理后，高阻氧透明軟包裝中充入惰性氣體，多階段升溫、兩段冷卻，較好保留色香味。罐藏新技術(shù)新含氣調(diào)理殺菌與傳統(tǒng)的高溫高壓殺菌的比較采用波浪狀熱水噴射方式

從設(shè)置于殺菌鍋兩側(cè)的眾多噴嘴向被殺菌物直接噴射扇狀、帶狀、波浪狀的熱水,熱擴(kuò)散快,熱傳遞均勻。新含氣調(diào)理殺菌與傳統(tǒng)的高溫高壓殺菌的比較多階段升溫、兩階段冷卻方式

在滿足滅菌條件F值的前提下，采用多階段升溫的方式，以縮短食品表面與中心之間的溫度差。從圖2可以看出，第三階段的高溫域較窄，從而改善了高溫高壓滅菌因一次性升溫及高溫高壓時(shí)間過長而對(duì)食品造成的熱損傷及出現(xiàn)蒸餾異味和糊味的弊端。新含氣調(diào)理殺菌與傳統(tǒng)的高溫高壓殺菌的比較多階段升溫、兩階段冷卻方式

一旦殺菌結(jié)束，冷卻系統(tǒng)迅速啟動(dòng)。經(jīng)5-10分鐘的兩階段冷卻，被殺菌物的溫度急速下降到40攝氏度以下，從而使被殺菌物盡快解脫高溫狀態(tài)。新含氣調(diào)理殺菌與傳統(tǒng)的高溫高壓殺菌的比較模擬溫度壓力調(diào)節(jié)系統(tǒng)殺菌溫度、壓力、時(shí)間全程電腦控制。控溫準(zhǔn)確，升降溫迅速。隨時(shí)設(shè)定升溫和冷卻程序，使每種食品均可在最佳的狀態(tài)下進(jìn)行調(diào)理滅菌。壓力調(diào)理裝置自動(dòng)調(diào)整壓力，并對(duì)易變形的成型包裝容器通過反壓校正，防止容器的變形和破裂。新含氣調(diào)理殺菌與傳統(tǒng)的高溫高壓殺菌的比較配置F軟件和數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)

F值軟件每3秒計(jì)算一次F值。所有的殺菌數(shù)據(jù)，包括殺菌條件、F值、時(shí)間-溫度曲線、時(shí)間-壓力曲線等均可通過數(shù)據(jù)處理軟件處理后進(jìn)行保存，以便于生產(chǎn)管理新含氣調(diào)理殺菌與傳統(tǒng)的高溫高壓殺菌的比較高溫高壓殺菌，特別是使用蒸氣殺菌時(shí)，因溫度高、壓力大、時(shí)間長，食品所承受的熱損傷非常大，從而導(dǎo)致熱變性，并出現(xiàn)蒸餾異味和糊味。

軟罐頭軟罐頭是一種新興的罐頭食品，它是用“復(fù)合薄膜袋”（三層袋是由“聚酯、鋁箔、聚稀烴”三層復(fù)合而成；四層袋是由“聚酯、聚烯烴及尼龍、聚烯烴”復(fù)合而成），來代替金屬和玻璃包裝。軟罐頭軟罐頭的制作工藝比較簡單，經(jīng)過原料處理、調(diào)制、灌注、封口、殺菌、冷卻、干燥即成。軟罐頭具有以下特點(diǎn)及衛(wèi)生要求：特點(diǎn)經(jīng)高溫殺菌，復(fù)合袋不受影響，食品營養(yǎng)及色、香、味不被破壞。在常溫條件下可長期存放。加熱食用時(shí)，可連袋一起用水煮數(shù)分鐘即可。特點(diǎn)體積小，重量輕，便于攜帶。不透光、不透氣、不透水，內(nèi)容物質(zhì)量不易受外界影響。衛(wèi)生要求復(fù)合薄膜材料應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。復(fù)合薄膜的膠粘劑應(yīng)符合衛(wèi)生要求。復(fù)合袋封口要牢固，應(yīng)符合四個(gè)試驗(yàn)指標(biāo)（溶合、破裂、拉力、表現(xiàn)）的要求食品原料和成品的質(zhì)量，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。高壓加工傳統(tǒng)熱加工的致命缺點(diǎn)——滅菌的同時(shí)不僅改變了食品的味道、風(fēng)味及食品特有的其它特色，重要的是，食品中的營養(yǎng)成分、維生素遭到大量破壞、流失。高壓加工化學(xué)保存法（ChemicalPreservation）、輻射保鮮法（IrradiationPreservation）、高電場加工法（Highpressurefieldprocessing）等新方法。高壓加工其中，食品高壓加工技術(shù)被認(rèn)為是最具潛力、最有希望的加工方法。

高壓加工食品高壓加工技術(shù)，是食品在100Mpa以上的壓力，在常溫或較低溫度（＜＝60℃下進(jìn)行殺菌，使食品中的有害蛋白質(zhì)失活，防止微生物對(duì)食品的污染，從而延長食品味道鮮美時(shí)間和食品保藏時(shí)間，營養(yǎng)價(jià)值不受或很少受影響的一種加工方法高壓加工可利用高壓處理的食品種類很多，既有液體食品，又有固體食品。生鮮食品有蛋、肉、大豆蛋白、水果、香料、牛奶、天然果汁、礦泉水等；發(fā)酵食品有醬菜、果醬、豆?jié){、醬油、啤酒、原漿酒等。此外，還可用于中藥、血漿的防微生物污染以及陳米的糊化等。高壓加工1990年以來，日本在酶反應(yīng)、水與水溶液、蛋白質(zhì)、淀粉、油脂、細(xì)胞內(nèi)結(jié)構(gòu)、凝膠化、微生物生理、寄生蟲、殺菌機(jī)制、食品加工殺菌、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、農(nóng)產(chǎn)品、烹調(diào)、溫度與壓力并用及相關(guān)技術(shù)等有關(guān)高壓加工食品技術(shù)的基礎(chǔ)研究方面均取得了很大進(jìn)展。高壓加工目前，美、英、法、日等國已將高壓處理的果醬、果汁、奶制品、嫩化的牛羊肉制品、海產(chǎn)品、水產(chǎn)品等多種“貴族食品”投放市場。高壓殺死微生物的優(yōu)缺點(diǎn)

優(yōu)點(diǎn)

缺點(diǎn)

不加熱，食物保持新鮮

酶活力可能增加

能應(yīng)用在最終包裝的產(chǎn)品

可引起蛋白質(zhì)凝膠、膨脹

可用于液體食品無菌過程引起食物組織內(nèi)變化

可抑制酶活性

一次性投資大

細(xì)菌孢子、霉菌和酵母可能要求不同高壓須消滅時(shí)間長

食品高壓加工生產(chǎn)流程歐姆加熱加熱通過產(chǎn)品自我傳導(dǎo)穿透的深度無限制在產(chǎn)品中無大的熱梯度由產(chǎn)品的傳導(dǎo)性及加熱時(shí)間控制歐姆加熱的優(yōu)缺點(diǎn)

優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)顆粒直徑在1寸以上依靠產(chǎn)品的傳導(dǎo)性對(duì)產(chǎn)品加熱對(duì)顆粒機(jī)械損傷最小不能用于脂肪、油、酒精、骨或冰顆粒的統(tǒng)一加熱配方必須仔細(xì)控制以控制電阻避免過分處理生產(chǎn)設(shè)備設(shè)計(jì)用于具體產(chǎn)品能處理80%以上的固體顆粒、低酸食品處理難于設(shè)計(jì)設(shè)備污染最小一些食物可能要求熱或化學(xué)的再處理過程以便改變傳導(dǎo)性減少營養(yǎng)色澤和風(fēng)味的損失必須控制產(chǎn)品流速和溫度以保證殺死微生物脈沖電場技術(shù)基于細(xì)胞結(jié)構(gòu)和液態(tài)食品體系間的電學(xué)特性差異。當(dāng)把液態(tài)食品作為電介質(zhì)置于電場中時(shí)，食品中微生物的細(xì)胞膜在強(qiáng)電場作用下被電擊穿，產(chǎn)生不可修復(fù)的穿孔或破裂，使細(xì)胞組織受損，導(dǎo)致微生物失活。利用脈沖電場處理大豆，可實(shí)現(xiàn)滅酶脫腥，并有效的保留大豆的香氣。脈沖電場技術(shù)殺菌影響因素包括場強(qiáng)的大小、殺菌時(shí)間、食品的pH值、細(xì)菌的種類等。高強(qiáng)度脈沖電子場殺滅微生物的優(yōu)缺點(diǎn)

優(yōu)點(diǎn)

缺點(diǎn)

消滅大量致病菌和腐敗有機(jī)體

對(duì)孢子需要高劑量和長時(shí)間

產(chǎn)品中有輕微的溫度升高

只能用于液體或灌制食品

成本較低

只能用于貨架穩(wěn)定酸性食品和冰箱食品

產(chǎn)品無變化，維生素和酶無損失

對(duì)每一種具體的產(chǎn)品設(shè)計(jì)過程

脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)采用強(qiáng)烈白光閃照的方法進(jìn)行滅菌。主要因素是閃照次數(shù)、菌液原始濃度及輸入電壓。一個(gè)動(dòng)力單元和一個(gè)惰性氣體燈單元組成。脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)動(dòng)力單元是一個(gè)能提供高電壓高電流脈沖的部件，為惰性氣體燈提供所需的能量，惰性氣體燈能發(fā)出由紫外至近紅外線區(qū)域的光線，其光譜與太陽光十分相近，但強(qiáng)度卻強(qiáng)數(shù)千倍至數(shù)萬倍。脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)該技術(shù)由于只處理食品的表面，對(duì)食品的風(fēng)味和營養(yǎng)成分影響很小，可用于延長以透明物料包裝的食品及新鮮食品的貨架期。脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)研究表明它能殺死大多數(shù)的微生物，比傳統(tǒng)的紫外燈有更高的效率；脈沖強(qiáng)光閃照40次后，淀粉酶活力降70％，蛋白酶活力下降90％，對(duì)食品的主要成分未造成破壞，面包保存期提高1倍以上。高壓脈沖光消滅微生物的優(yōu)缺點(diǎn)

優(yōu)點(diǎn)

缺點(diǎn)

對(duì)所有類型微生物都有影響

只能用于表面處理。光穿透才有效

能通過透明包裝處理產(chǎn)品

必須在光源處保護(hù)員工

在處理產(chǎn)品中不會(huì)升溫

設(shè)備最初投資可能高

能用于處理食品和加工用水

設(shè)備操作必須密切監(jiān)控以確保應(yīng)用正確的處理

能用于表面處理產(chǎn)品

抑制酶活力

脈沖磁場殺菌技術(shù)采用6000高斯的磁力強(qiáng)度，將食品放在N極和S極之間，經(jīng)過連續(xù)搖動(dòng)，不需加熱，即可達(dá)到100％的殺菌效果，并對(duì)食品的成分和風(fēng)味無任何影響。香辣帶魚軟罐頭加工工藝一、工藝流程原料驗(yàn)收→原料處理→鹽漬→油炸→調(diào)味→裝袋→封口→殺菌→冷卻→保溫試驗(yàn)→包裝→成品。操作要點(diǎn)：原料驗(yàn)收采用新（冰）鮮或冷凍良好的帶魚，魚體完整，氣味正常，鰓呈紅色，鱗有光澤，肌肉有彈性，骨肉緊密連接。衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合《GB2733-94海水魚類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》之有關(guān)規(guī)定。原料魚條重150克以上。操作要點(diǎn)：原料處理⑴鮮魚以清水洗凈，凍魚以自來水解凍，解凍至魚體分開或半凍狀態(tài)即可⑵在冷水中搓洗刮除魚鱗，去頭剖肚，剪除魚尾，除去內(nèi)臟，用流水洗凈腹腔內(nèi)的黑膜和血污，洗凈雜質(zhì)。操作要點(diǎn)：原料處理⑶切段：將洗凈的魚體切成長5~6厘米的魚段，按寬度分大、中、小三級(jí)，分開堆放。尾部寬度應(yīng)不小于2.5厘米。操作要點(diǎn)：鹽漬鹽漬所用的食鹽質(zhì)量必須符合GB5461的有關(guān)規(guī)定。配制成飽和食鹽水，過濾備用。操作要點(diǎn)：鹽漬鹽水濃度為10%，鹽漬時(shí)間按大中小分檔分別為12分鐘、10分鐘和8分鐘。鹽水與魚塊重量比1∶2。務(wù)必使魚體全部浸沒在鹽水里。操作要點(diǎn)：鹽漬⑷半凍魚應(yīng)以清水解凍完全后再鹽漬。⑸鹽水可連續(xù)使用5次，每次應(yīng)補(bǔ)加濃鹽水至規(guī)定濃度。操作要點(diǎn)：鹽漬⑹根據(jù)魚塊大小、氣溫高低和凍鮮魚原料區(qū)別，適當(dāng)調(diào)節(jié)鹽漬時(shí)間。⑺鹽漬后，用清水沖洗一遍后，瀝干待炸。操作要點(diǎn)：油炸

⑴油炸用油質(zhì)量應(yīng)符合GB2716有關(guān)規(guī)定。⑵鹽漬后的魚要充分瀝干水分。投料時(shí)，油溫應(yīng)不低于180℃。炸至魚塊上浮時(shí)，輕輕翻動(dòng)，防止魚塊粘結(jié)。待炸至魚肉有堅(jiān)實(shí)感，表面呈金黃色時(shí)，即可撈起瀝油片刻。油炸得率控制在55%左右。操作要點(diǎn)：油炸

⑶原料應(yīng)先來先炸，不得積壓。⑷生熟魚塊分別用專用容器存放，以免造成交叉污染。操作要點(diǎn)：油炸

⑸經(jīng)過長時(shí)間炸過的油，在高溫和空氣的作用下，色澤變暗或發(fā)黑，魚屑結(jié)成顆粒沉積鍋底，因此，每炸完一鍋要清除一次魚屑，相隔半小時(shí)要摻新油一次，每隔二小時(shí)要更換新油。

操作要點(diǎn)：調(diào)味配料的質(zhì)量要求：精鹽、味精的質(zhì)量應(yīng)分別符合GB5461、GB8967的有關(guān)規(guī)定。紅辣椒粉：干燥，無雜質(zhì)，無霉變，色紅，香辣味濃郁。調(diào)味液與配方：精鹽6.6㎏味精2㎏紅辣椒粉2.5㎏清水100㎏

操作要點(diǎn)：調(diào)味調(diào)味液配制：在清水的加熱過程中，將精鹽、味精、紅辣椒粉加入攪溶攪混，煮沸后即可使用。調(diào)味的方法：趁熱將魚塊完全浸沒于調(diào)味液中，浸漬的時(shí)間約1分鐘左右，將魚塊撈起，瀝去調(diào)味液。操作要點(diǎn)：裝袋蒸煮袋：采用三層復(fù)合（PET/AL/CPP）。其質(zhì)量應(yīng)符合GB10004之有關(guān)規(guī)定。經(jīng)調(diào)味后的魚塊，放置回軟后，即可稱量裝袋，裝袋時(shí)應(yīng)防止沾污袋口，以免影響封口質(zhì)量操作要點(diǎn)：封口采用真空包裝，真空度控制在0.088~0.093MPa。封口時(shí)間2~2.5秒。以封牢、封密、不漏氣為原則。封