1食品安全和食物中毒食品安全食物中毒食物中毒應(yīng)急技術(shù)與現(xiàn)場(chǎng)處理預(yù)防食物中毒的辦法2食品安全當(dāng)前我國(guó)食品安全形勢(shì)食品衛(wèi)生法律法規(guī)食品衛(wèi)生安全常識(shí)3食品安全形勢(shì)一、工業(yè)化帶來(lái)新的挑戰(zhàn)隨著食品生產(chǎn)的機(jī)械化和集約化，以及化學(xué)品和新技術(shù)的廣泛應(yīng)用，新的食品安全問(wèn)題不斷涌現(xiàn)：種殖業(yè)：農(nóng)藥、化肥、抗生素、激素加工業(yè)：加工設(shè)備、環(huán)境污染全球化：大流通帶來(lái)致病因子廣泛傳播4轉(zhuǎn)基因食品食品添加劑新型包裝食品材料食品新工藝二、食品新技術(shù)、新資源的應(yīng)用5

非法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為違背法律與道德原則，追求利益最大化以劣充好、質(zhì)量低下?lián)诫s使假、違法加藥三、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境下產(chǎn)生的新問(wèn)題6生產(chǎn)企業(yè)迅速增加，監(jiān)督隊(duì)伍不足食品生產(chǎn)工藝的多樣化發(fā)展使原有監(jiān)督方法難以適應(yīng)食品企業(yè)自律性差，使衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)監(jiān)管掛一漏萬(wàn)法律不斷完善，監(jiān)督執(zhí)法水平跟不上處罰力度不夠，對(duì)違法者形不成震懾力四、傳統(tǒng)監(jiān)督管理模式面臨挑戰(zhàn)7英國(guó)：瘋牛病造成的牛肉出口受阻比利時(shí)：二惡英污染事件造成動(dòng)物性食品被禁止出口并大量銷毀歐盟與美國(guó)：歐盟對(duì)美國(guó)轉(zhuǎn)基因食品采取限制性貿(mào)易措施日本等國(guó)對(duì)我國(guó)保健食品和肉雞等產(chǎn)品的禁入五、食品安全是食品國(guó)際貿(mào)易的首要因素發(fā)芽的馬鈴薯及變綠的馬鈴薯表層，茄堿含量多食品霉變通?？梢杂萌庋壑苯佑^察到，但其在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的毒素很難察覺(jué)其毒性極強(qiáng)，即使在熟煮情況下也不易被破壞。食源性中毒是攝入已受到某種毒物污染的食品所引起的一類中毒性疾病，食品中各種毒物的來(lái)源主要有：可產(chǎn)生腸毒素及耐熱性溶血素（心臟毒性）食物中毒事件現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和處理的要求指膽汁有毒的魚(yú)類，其典型的代表是草魚(yú)，其次是青魚(yú)、鯉魚(yú)、鳙魚(yú)、鰱魚(yú)等犯罪分子針對(duì)食品安全實(shí)施的蓄意危害公眾的恐怖犯罪活動(dòng)目前已知的霉菌毒素有200多種。食源性中毒是攝入已受到某種毒物污染的食品所引起的一類中毒性疾病，食品中各種毒物的來(lái)源主要有：⑷一般無(wú)人與人之間的直接傳染。食物中毒事件診斷及調(diào)查處理原則1、要保證食物衛(wèi)生、安全，不要采摘、撿拾、購(gòu)買(mǎi)、加工和食用來(lái)歷不明的食物和死因不明的畜禽或水產(chǎn)品以及不認(rèn)識(shí)的野生菌類、野菜和野果細(xì)菌產(chǎn)生的毒素四、食物產(chǎn)生中毒的原因細(xì)菌在胃腸道繁殖，侵入腸上皮細(xì)胞，引起病變蓄積在植物的種子、果仁和莖葉中如發(fā)芽的馬鈴薯、霉變的甘蔗、未加熱煮透的豆?jié){、四季豆、杏仁、木薯、鮮黃花菜等。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)加工過(guò)程濫用化學(xué)物質(zhì)8當(dāng)前我國(guó)食品安全中存在的突出問(wèn)題一、種殖業(yè)的源頭污染對(duì)食品安全的威脅二、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的衛(wèi)生問(wèn)題三、新原料、新工藝帶來(lái)的食品衛(wèi)生問(wèn)題四、工業(yè)化大生產(chǎn)帶來(lái)的環(huán)境污染五、細(xì)菌性及寄生蟲(chóng)污染9一、食品種養(yǎng)殖階段中的問(wèn)題分散的種植、養(yǎng)殖加工形式加大了管理難度我國(guó)80％以上的食品是由分散的個(gè)體農(nóng)民生產(chǎn)，監(jiān)督、指導(dǎo)、培訓(xùn)受限制高毒、高殘留農(nóng)藥非法生產(chǎn)并流通于市場(chǎng)不法商販仍然存在農(nóng)民喜歡選用效果好、見(jiàn)效快的農(nóng)藥市場(chǎng)監(jiān)督力度有待加強(qiáng)10二、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的安全問(wèn)題使用不合格原料生產(chǎn)加工食品用病死畜禽肉、過(guò)期、變質(zhì)原料等非法添加非食用成分使用甲醛泡制海產(chǎn)品罌粟殼火鍋硫磺熏制白饅頭保健食品添加違禁藥物非法使用食品添加劑超范圍、超用量使用食品添加劑（防腐劑、色素、過(guò)氧化苯甲酰鈉等）比利時(shí)：二惡英污染事件造成動(dòng)物性食品被禁止出口并大量銷毀停止供應(yīng)、食用可疑中毒食物常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀農(nóng)民喜歡選用效果好、見(jiàn)效快的農(nóng)藥主要作用于消化系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)，是心臟－神經(jīng)系統(tǒng)毒素食物中毒事件現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和處理的要求腐爛變質(zhì)的青皮紅肉的魚(yú)類如金槍魚(yú)、青魚(yú)、池魚(yú)等。12、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。熱穩(wěn)定，可被紫外線破壞其毒性極強(qiáng)，即使在熟煮情況下也不易被破壞。血凝素是某些豆科、大戟科等蔬菜中的有毒蛋白質(zhì)。非法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為違背法律與道德原則，追求利益最大化這些動(dòng)植物起著毒素的轉(zhuǎn)移與富集作用大便為黃綠色水樣便，可帶膿血和粘液毒性：急性—超劇毒級(jí)，比氰化鉀高10倍，慢性—亞急性或慢性肝損傷。不耐熱，耐干燥和低溫。食品本身含有毒成分(如河豚含有河豚毒素)，而加工、烹調(diào)方法不當(dāng)，未能將其除去③追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品。12、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。協(xié)助醫(yī)療單位對(duì)中毒病人進(jìn)行救治如鮮黃花菜的秋水仙堿，未成熟的青西紅柿這些動(dòng)植物起著毒素的轉(zhuǎn)移與富集作用11三、新原料、新工藝帶來(lái)的問(wèn)題食品新資源：中草藥、轉(zhuǎn)基因食品食品添加劑：化學(xué)合成添加劑食品包裝材料：新型包裝材料12四、環(huán)境污染嚴(yán)重威脅食品安全二惡英有機(jī)氯污染農(nóng)藥廢水13五、細(xì)菌性及寄生蟲(chóng)污染沙門(mén)氏菌葡萄球菌肉毒桿菌痢疾桿菌旋毛蟲(chóng)肝吸蟲(chóng)蛔蟲(chóng)病14食品衛(wèi)生法律法規(guī)《食品衛(wèi)生法》《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》《食物中毒事故處理辦法》《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》《散裝食品衛(wèi)生管理辦法》《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》15《食品衛(wèi)生法》《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》由中華人民共和國(guó)第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議于1995年10月30日通過(guò)，自公布之日起施行行政責(zé)任民事責(zé)任刑事責(zé)任八種具體處罰種類16食品衛(wèi)生（安全）監(jiān)督管理衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心是衛(wèi)生部的衛(wèi)生行政執(zhí)行機(jī)構(gòu)，具體承擔(dān)國(guó)家食品衛(wèi)生（安全）標(biāo)準(zhǔn)的組織制定、審查和歸口管理與標(biāo)準(zhǔn)解釋工作17食品衛(wèi)生安全常識(shí)食品安全世界衛(wèi)生組織（WHO）：食品安全指確保食品按照其用途進(jìn)行加工或者食用時(shí)不會(huì)對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生危害《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第六條：食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒無(wú)害18食品的不安全因素生物性微生物（細(xì)菌、霉菌）及其毒素、寄生蟲(chóng)、病毒化學(xué)性重金屬（鉛、鎘）、類金屬（砷、汞）、有機(jī)物（二惡英、多氯聯(lián)苯、苯丙蓖）、動(dòng)植物毒素（河豚毒素、貝類毒素、秋水仙堿、龍葵素）物理性放射性物質(zhì)、異物19食品中毒害物質(zhì)來(lái)源生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售過(guò)程的污染空氣、人員、器具、原料等造成的生物性污染管道、器具、原料造成的化學(xué)性污染農(nóng)業(yè)生產(chǎn)加工過(guò)程濫用化學(xué)物質(zhì)農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)(農(nóng)藥、獸藥、化肥)工業(yè)三廢造成的農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境受到污染20食品生產(chǎn)加工中濫用食品添加劑或其他化學(xué)物亞硝酸鹽、化學(xué)合成色素、甲醛食品中的固有成分黃花菜中的秋水仙堿、扁豆中的扁豆堿、大豆中的抗胰蛋白酶物質(zhì)、河豚魚(yú)的河豚毒素、毒菌中的神經(jīng)毒素等食品生產(chǎn)工藝產(chǎn)生氯丙醇、丙烯酰胺、多環(huán)芳烴等食品生產(chǎn)、加工、貯藏過(guò)程中加劇污染缺乏冷藏條件導(dǎo)致微生物的大量繁殖并產(chǎn)生毒素21添加了色素的糖果食品生產(chǎn)工藝的多樣化發(fā)展使原有監(jiān)督方法難以適應(yīng)食物中毒病人對(duì)健康人不具有傳染性8、烹調(diào)后的食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用誤食純亞硝酸鹽，10min重金屬（鉛、鎘）、類金屬（砷、汞）、有機(jī)物（二惡英、多氯聯(lián)苯、苯丙蓖）、動(dòng)植物毒素（河豚毒素、貝類毒素、秋水仙堿、龍葵素）進(jìn)食大量活的細(xì)菌（潛伏期8～24h）沙門(mén)菌屬食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大腸桿菌食物中毒食物中心溫度須達(dá)到70℃，并至少維持2分鐘食用市售熟肉制品之前最好再高溫處理一次，殺死可能污染的細(xì)菌目前已知的霉菌毒素有200多種。3、食品加工的化學(xué)污染物五、食品安全是食品國(guó)際貿(mào)易的首要因素⑷一般無(wú)人與人之間的直接傳染。可產(chǎn)生腸毒素及耐熱性溶血素（心臟毒性）根據(jù)初步調(diào)查結(jié)果提出可能的發(fā)生經(jīng)過(guò)及防治中毒擴(kuò)散的控制措施惡性食物中毒事件時(shí)有發(fā)生，病死率較高細(xì)菌在胃腸道繁殖，侵入腸上皮細(xì)胞，引起病變其毒性極強(qiáng)，即使在熟煮情況下也不易被破壞。②采集剩余可疑中毒食品，以備送檢。某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存有大量活菌(如沙門(mén)氏菌屬)或產(chǎn)生大量毒素(如金黃色葡萄菌產(chǎn)生的腸毒素)這種類型的感染有時(shí)被稱為毒素介導(dǎo)性感染分散的種植、養(yǎng)殖加工形式加大了管理難度英國(guó)：瘋牛病造成的牛肉出口受阻22添加了防腐劑的醬菜23添加了疏松劑的面包24添加了乳化劑的冰激凌25動(dòng)植物天然毒素毒蘑菇中含有致命的有毒物質(zhì)河豚魚(yú)膽和血中含有致死性河豚毒素26發(fā)芽馬鈴薯芽眼處產(chǎn)生的龍葵素，可以引起人食物中毒27加工處理不當(dāng)，沒(méi)有去除或破壞其有毒成分未燒熟煮熟的刀豆（扁豆）可引起食物中毒28食源性致病因素的基本特點(diǎn)多樣性——種類繁多復(fù)雜性——一種有害物加劇另一種有害物的健康損害，一種營(yíng)養(yǎng)成分的缺少或富余也會(huì)加劇某種有害物的健康損害（如高膽固醇增加某些致癌物的發(fā)癌幾率）長(zhǎng)期性

——因膳食習(xí)慣，人們總是長(zhǎng)期食用某種（類）食物，如長(zhǎng)期食用含有亞硝酸鹽的酸菜，而引發(fā)食胃癌、食管癌；如長(zhǎng)期飲酒造成的肝臟受損，長(zhǎng)期咀嚼檳榔引發(fā)的口腔癌等29食源性疾病食源性疾病就是人們誤食了被污染的食物,導(dǎo)致致病物進(jìn)入有機(jī)體而引起的疾病食物中毒食源性腸道傳染病食源性寄生蟲(chóng)病其他30食源性致病因素的特點(diǎn)生物性致病因素致病性變異較大（基因突變、條件性致病）易發(fā)生人群集中爆發(fā)偶發(fā)性極強(qiáng)化學(xué)性致病因素?fù)p害嚴(yán)重，預(yù)后不好急性發(fā)作與慢性損害同時(shí)存在影響的時(shí)間長(zhǎng)，距離遠(yuǎn)31致病因素感染途徑呼吸道消化道粘膜（口、眼、耳、鼻）生殖道皮膚32主要食源性疾病急（慢）性傳染性疾病傷寒、霍亂、痢疾、肝炎急性食物中毒生物性（細(xì)菌、霉菌）化學(xué)性（農(nóng)藥、食品添加劑、環(huán)境污染物）動(dòng)植物毒素（河豚魚(yú)、毒菌、發(fā)芽馬鈴薯、毒扁豆堿）消化功能干擾素（抗胰蛋白酶因子）33慢性疾病腫瘤:黃曲霉毒素引發(fā)的肝癌、二惡因促發(fā)的癌變、亞硝酰胺引發(fā)的胃癌器官損害:甲基汞造成的神經(jīng)系統(tǒng)損害、鎘造成的骨骼系統(tǒng)損害、砷造成的多器官?gòu)V泛病變、有機(jī)磷農(nóng)藥造成的神經(jīng)系統(tǒng)損害等功能損害或代謝紊亂:急性腹瀉引起的電解質(zhì)代謝紊亂、碘中毒引起的甲狀腺激素代謝紊亂等法律不斷完善，監(jiān)督執(zhí)法水平跟不上根據(jù)事件的控制情況的需要，建議政府組織衛(wèi)生、醫(yī)療、公安、工商、交通、民政、郵電、廣播電視等部門(mén)采取相應(yīng)的控制和預(yù)防措施分散的種植、養(yǎng)殖加工形式加大了管理難度1、要保證食物衛(wèi)生、安全，不要采摘、撿拾、購(gòu)買(mǎi)、加工和食用來(lái)歷不明的食物和死因不明的畜禽或水產(chǎn)品以及不認(rèn)識(shí)的野生菌類、野菜和野果五、食物中毒的致病因子采樣進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)快速檢驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)通常是由于某些化學(xué)毒物污染食品或在食品加工制作過(guò)程中誤用某些化學(xué)毒物所致中毒癥狀有流涎、嘔吐、腹痛、腹瀉、心跳緩慢、頭暈、呼吸困難、肢體麻木和運(yùn)動(dòng)失調(diào)等處罰力度不夠，對(duì)違法者形不成震懾力典型的食物中毒是棉子引發(fā)的棉酚中毒五類型：胃腸炎型，類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，類敗血癥型食品低溫冷藏5℃以下可使該菌受到抑制4、有毒化學(xué)物質(zhì)的蓄意污染2、購(gòu)買(mǎi)和食用定型包裝食品時(shí)，請(qǐng)注意查看有無(wú)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和生產(chǎn)單位，不要食用超過(guò)保質(zhì)期的食品。致病性大腸桿菌食物中毒臨床特征不耐熱，耐干燥和低溫。這類毒素現(xiàn)在已發(fā)現(xiàn)10多種，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思子毒素、大豆凝集素、菜豆毒素等酶抑制劑主要是胰蛋白酶抑制劑（食用了未經(jīng)充分煮沸的豆?jié){）和淀粉酶抑制劑，能引起消化不良和過(guò)敏反應(yīng)。特殊治療：抗生素，抗毒素血清，肉毒中毒用鹽酸胍海產(chǎn)品100℃、30min隨著食品生產(chǎn)的機(jī)械化和集約化，以及化學(xué)品和新技術(shù)的廣泛應(yīng)用，新的食品安全問(wèn)題不斷涌現(xiàn)：一、工業(yè)化帶來(lái)新的挑戰(zhàn)34食源性疾病的現(xiàn)狀由食物引發(fā)的腫瘤、心血管疾病、糖尿病等呈上升趨勢(shì)食物中毒發(fā)生率仍高居不下，其中尤以細(xì)菌性食物中毒為甚，占66%惡性食物中毒事件時(shí)有發(fā)生，病死率較高35食物中毒病原構(gòu)成情況36微生物性食物中毒病原學(xué)37食物中毒一、食物中毒概念與定義二、食物中毒的分類三、食物中毒的特點(diǎn)四、食物產(chǎn)生中毒的原因

五、食物中毒的致病因子38食物中毒概念與定義攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。

39食物中毒的分類按致病因子分類按發(fā)病機(jī)制分類40按致病因子分類細(xì)菌性感染和細(xì)菌毒素中毒典型的感染型細(xì)菌性食物中毒，主要臨床表現(xiàn)除胃腸道綜合征外，多伴有發(fā)熱癥狀。如沙門(mén)氏菌感染典型的毒素型細(xì)菌性食物中毒，主要臨床表現(xiàn)通常以上消化道綜合征為主，一般不發(fā)熱。如金黃色葡萄球菌毒素中毒、蠟樣芽孢桿菌毒素中毒等?；旌闲图?xì)菌性食物中毒，即兼有感染和毒素中毒的一類細(xì)菌性食物中毒。如大腸艾希菌。

各類食品均可受該菌污染（加熱不徹底或生熟交叉污染）其毒性極強(qiáng)，即使在熟煮情況下也不易被破壞。食物中毒發(fā)生的經(jīng)過(guò)（中毒食品、致病因素、中毒原因）一、食品種養(yǎng)殖階段中的問(wèn)題③迅速排毒處理，包括催吐、洗胃、導(dǎo)瀉。進(jìn)食大量活的細(xì)菌（潛伏期8～24h）沙門(mén)菌屬食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大腸桿菌食物中毒⑴及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生行政部門(mén)和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)。③迅速排毒處理，包括催吐、洗胃、導(dǎo)瀉。特殊治療：抗生素，抗毒素血清，肉毒中毒用鹽酸胍催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、洗腸，潛伏期較久又已停食毒物的人除外。攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。8、烹調(diào)后的食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用食品本身含有毒成分(如河豚含有河豚毒素)，而加工、烹調(diào)方法不當(dāng)，未能將其除去金黃色葡萄球菌；中毒病人一般具有相似的臨床癥狀。第二是了解預(yù)防食物中毒的方法1、要保證食物衛(wèi)生、安全，不要采摘、撿拾、購(gòu)買(mǎi)、加工和食用來(lái)歷不明的食物和死因不明的畜禽或水產(chǎn)品以及不認(rèn)識(shí)的野生菌類、野菜和野果五、食品安全是食品國(guó)際貿(mào)易的首要因素某些植物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如菜豆所含的皂苷引起的中毒和鮮黃花菜所含的秋水仙堿中毒等這些動(dòng)植物起著毒素的轉(zhuǎn)移與富集作用建議不要購(gòu)買(mǎi)散裝白酒和植物油41化學(xué)性中毒通常是由于某些化學(xué)毒物污染食品或在食品加工制作過(guò)程中誤用某些化學(xué)毒物所致真菌毒素中毒某些真菌天然存在的毒素和食品中某些產(chǎn)毒霉菌在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的代謝物質(zhì)引起的中毒動(dòng)物性毒素中毒某些動(dòng)物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如有毒河豚魚(yú)引起的河豚魚(yú)中毒、有毒貝類引起的貝類中毒等植物性毒素中毒某些植物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如菜豆所含的皂苷引起的中毒和鮮黃花菜所含的秋水仙堿中毒等42按發(fā)病機(jī)制分類食源性感染：由攝入受細(xì)菌污染的食品所引起的一類感染性疾病，有以下2種發(fā)病形式：經(jīng)食物攝入人體內(nèi)的細(xì)菌侵入并在腸黏膜或其他組織中繁殖經(jīng)食物攝入人體內(nèi)的細(xì)菌侵入和在腸道內(nèi)繁殖，并釋放毒素?fù)p害周?chē)慕M織或影響正常器官或組織的功能。這種類型的感染有時(shí)被稱為毒素介導(dǎo)性感染一、食源性感染二、食源性中毒43食源性中毒食源性中毒是攝入已受到某種毒物污染的食品所引起的一類中毒性疾病，食品中各種毒物的來(lái)源主要有：某些細(xì)菌繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素有毒化學(xué)物質(zhì)(如有毒重金屬等)動(dòng)植物或真菌天然存在或形成的毒素(如某些有毒魚(yú)類、有毒貝類和某些有毒野生蕈類)44食物中毒的特點(diǎn)

由于沒(méi)有個(gè)人與個(gè)人之間的傳染過(guò)程，所以導(dǎo)致發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短而集中，一般在24~48小時(shí)內(nèi)，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病中毒病人一般具有相似的臨床癥狀。常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀發(fā)病與食物有關(guān)?；颊咴诮趦?nèi)都食用過(guò)同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該類有毒食物的人群，停止食用該食物后發(fā)病很快停止食物中毒病人對(duì)健康人不具有傳染性45食物產(chǎn)生中毒的原因

某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存有大量活菌(如沙門(mén)氏菌屬)或產(chǎn)生大量毒素(如金黃色葡萄菌產(chǎn)生的腸毒素)有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品并達(dá)到能引起急性中毒的劑量(如農(nóng)藥的污染)食品本身含有毒成分(如河豚含有河豚毒素)，而加工、烹調(diào)方法不當(dāng)，未能將其除去食品在貯存過(guò)程中，由于貯藏條件不當(dāng)而產(chǎn)生了有毒物質(zhì)(如馬鈴薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素)因攝入有毒成分的某些動(dòng)植物(如食入毒藻的海水魚(yú)、貝；采用有毒蜜源植物釀的蜂蜜)。這些動(dòng)植物起著毒素的轉(zhuǎn)移與富集作用某些外形與食物相似，而實(shí)際含有毒成分的植物，被作為食物誤食而引起中毒(如毒蕈等)46食物中毒的致病因子動(dòng)物毒素植物毒素真菌毒素有毒化學(xué)物質(zhì)細(xì)菌與細(xì)菌毒素47動(dòng)物毒素動(dòng)物性有毒成分大多為魚(yú)類和貝類毒性物質(zhì)。有些是其本身具有的，有些則是機(jī)體死亡發(fā)生變化而產(chǎn)生的，還有一些則是食物鏈效應(yīng)產(chǎn)生的48

1、肉毒魚(yú)類肉毒魚(yú)類的含毒原因十分復(fù)雜。某些毒素具有反復(fù)無(wú)常的特性，是波動(dòng)性的，無(wú)規(guī)律可循。有些魚(yú)類在某一地區(qū)是無(wú)毒的，可食用，但在另一地區(qū)卻是有毒的；有些魚(yú)類平時(shí)無(wú)毒，在生殖期卻產(chǎn)生毒素；有的魚(yú)幼體無(wú)毒，而大型個(gè)體有毒我國(guó)有30多種，主要包括海鱔科、鯛科、笛鯛科、蛇鯖科、裸頰鯛科、隆頭魚(yú)科、刺尾魚(yú)科492、膽毒魚(yú)類指膽汁有毒的魚(yú)類，其典型的代表是草魚(yú)，其次是青魚(yú)、鯉魚(yú)、鳙魚(yú)、鰱魚(yú)等膽毒魚(yú)類指膽汁含有組織胺、膽鹽、氰化物及其它膽汁毒素，其毒性大小與其量有關(guān)魚(yú)膽中毒使膽汁毒素嚴(yán)重地?fù)p傷肝、腎，在短期內(nèi)即可導(dǎo)致肝與腎功能衰竭、腦細(xì)胞受損、嚴(yán)重腦水腫、心肌受損，出現(xiàn)心血管與神經(jīng)系統(tǒng)病變，病情急劇惡化，最后死亡503、西加毒素（雪卡毒素）是由生活在熱帶海域的有毒藻類，主要是渦鞭毛藻產(chǎn)生的一類毒素西加毒素以食物鏈形式毒化并蓄積在魚(yú)體內(nèi)約有400～500種魚(yú)類可以引起西加中毒，其代表魚(yú)種有棕點(diǎn)石斑魚(yú)、裸胸鱔、側(cè)牙鱸等它是港澳地區(qū)最主要的食物中毒致病因子之一514、河豚毒素主要存在于河豚的卵巢、肝臟、腸、皮膚、血液、眼球及卵中河豚毒素包括河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝毒素等，河豚素為無(wú)色針狀結(jié)晶，屬動(dòng)物性堿，稍溶于水，非常耐熱，一般烹調(diào)和殺菌溫度都不能使其完全失活河豚毒素發(fā)生作用的時(shí)間很快，食用或誤食后，馬上就使神經(jīng)中樞和神經(jīng)末梢發(fā)生麻痹，最后可以導(dǎo)致呼吸中樞和血管神經(jīng)中樞麻痹，并且特別容易造成死亡有毒河豚魚(yú)的代表魚(yú)種有雙斑東方豚、蟲(chóng)紋東方豚、鉛點(diǎn)東方豚等蝦虎魚(yú)、蠑螈、斑足蟾、藍(lán)環(huán)章、東風(fēng)螺、法螺、蛙貝、槭海星、愛(ài)潔蟹等

【急救處理】除洗胃催吐外，應(yīng)早期應(yīng)用左旋半胱氨酸點(diǎn)滴525、貝類毒素貝類毒素是以海洋微藻類為食物源的貝類被藻類(尤其是渦鞭毛藻屬)所產(chǎn)毒素毒化并蓄積在貝類體內(nèi)的一類海洋生物毒素根據(jù)貝類中毒引起的不同臨床癥狀或中毒表現(xiàn)，目前將貝類中毒分為四類：麻痹性貝類中毒(PSP)、腹瀉性貝類中毒(DSP)、神經(jīng)性貝類中毒(NSP)和失憶性貝類中毒(ASP)等⑴及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生行政部門(mén)和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)。黃曲霉毒素食物中毒臨床特征⑵同起食物中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似。如有機(jī)氯農(nóng)藥、有機(jī)磷農(nóng)藥、“瘦肉精”等飼料添加劑②采取病人血液、尿液吐瀉物標(biāo)本，以備送檢。海產(chǎn)品100℃、30min嚴(yán)重者吞咽、咀嚼、語(yǔ)言、呼吸困難，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，心力衰竭如蠶豆中含有的氰基丙氨酸，蠶豆中還含有二羥基苯丙氨酸即多巴，引起的主要中毒癥狀是急性溶血性貧血癥。世界衛(wèi)生組織（WHO）：食品安全指確保食品按照其用途進(jìn)行加工或者食用時(shí)不會(huì)對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生危害食物中毒事件診斷及調(diào)查處理原則器官損害:甲基汞造成的神經(jīng)系統(tǒng)損害、鎘造成的骨骼系統(tǒng)損害、砷造成的多器官?gòu)V泛病變、有機(jī)磷農(nóng)藥造成的神經(jīng)系統(tǒng)損害等英國(guó)：瘋牛病造成的牛肉出口受阻五、食物中毒的致病因子①停止食用可疑中毒食品4、有毒化學(xué)物質(zhì)的蓄意污染口唇、指甲、全身皮膚紫紺，頭常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀分散的種植、養(yǎng)殖加工形式加大了管理難度剩飯、熟肉制品、冷葷涼菜、牲畜內(nèi)臟、病死家畜沙門(mén)菌在腸道內(nèi)繁殖，并通過(guò)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液，引起全身感染（使胃腸粘膜發(fā)炎、水腫）魚(yú)膽中毒使膽汁毒素嚴(yán)重地?fù)p傷肝、腎，在短期內(nèi)即可導(dǎo)致肝與腎功能衰竭、腦細(xì)胞受損、嚴(yán)重腦水腫、心肌受損，出現(xiàn)心血管與神經(jīng)系統(tǒng)病變，病情急劇惡化，最后死亡功能損害或代謝紊亂:急性腹瀉引起的電解質(zhì)代謝紊亂、碘中毒引起的甲狀腺激素代謝紊亂等536、鯖精毒素（組胺）組胺污染食品后任何熱處理、罐裝和冷凍等工藝都無(wú)法降低其毒性，爆發(fā)性中毒事件多發(fā)生在集體食用罐裝和冷凍海產(chǎn)品中可能含有組胺的主要食品是組織壞死的魚(yú)類及其制品，這些魚(yú)類包括鮐魚(yú)、沙丁魚(yú)、鰹魚(yú)、黃鰭、竹夾魚(yú)等組胺首先是死亡的海產(chǎn)品在組氨酸酶的作用下釋放出組氨酸，再在微生物的脫羧酶作用下脫羧形成組胺54植物毒素按植物來(lái)源、化學(xué)結(jié)構(gòu)和毒作用，分為六類有毒蛋白質(zhì)有毒氨基酸(非蛋白氨基酸)生物堿木藜蘆烷類毒素毒苷酚類衍生化物

551、有毒蛋白質(zhì)目前所發(fā)現(xiàn)的有毒蛋白質(zhì)主要來(lái)自植物性食品，包括血凝素（植物紅細(xì)胞凝聚素）和酶抑制劑。最典型的食物中毒是未燒熟煮透而引發(fā)的四季豆中毒血凝素是某些豆科、大戟科等蔬菜中的有毒蛋白質(zhì)。這類毒素現(xiàn)在已發(fā)現(xiàn)10多種，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思子毒素、大豆凝集素、菜豆毒素等酶抑制劑主要是胰蛋白酶抑制劑（食用了未經(jīng)充分煮沸的豆?jié){）和淀粉酶抑制劑，能引起消化不良和過(guò)敏反應(yīng)。食用的黃豆中已發(fā)現(xiàn)至少有16種蛋白質(zhì)能引起過(guò)敏反應(yīng)，其中主要的過(guò)敏原是胰蛋白酶抑制劑562、有毒氨基酸(非蛋白氨基酸)大都存在于毒蕈和豆科植物中作為一種“偽神經(jīng)遞質(zhì)”取代正常的氨基酸，而產(chǎn)生神經(jīng)毒性。如蠶豆中含有的氰基丙氨酸，蠶豆中還含有二羥基苯丙氨酸即多巴，引起的主要中毒癥狀是急性溶血性貧血癥。重要的毒性非蛋白氨基酸是刀豆氨酸、香碗豆氨酸等573、生物堿生物堿類是存在于毛茛科、蕓香科、豆科等許多植物根、果中的有毒生物堿，成分極其復(fù)雜如鮮黃花菜的秋水仙堿，未成熟的青西紅柿

典型的生物堿是吡咯烷生物堿能引起攝食者輕微的肝損傷，但中毒的第一反應(yīng)是惡心、腹痛、腹瀉甚至腹水，連續(xù)食用生物堿食品2周甚至2年才有可能出現(xiàn)死亡，一般中毒者都可康復(fù)生物堿大都具有苦澀性584、木藜蘆烷類毒素主要作用于消化系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)，是心臟－神經(jīng)系統(tǒng)毒素由于這類毒性食源主要來(lái)自某些花草的花蜜制品，故又稱蜂蜜中毒中毒癥狀有流涎、嘔吐、腹痛、腹瀉、心跳緩慢、頭暈、呼吸困難、肢體麻木和運(yùn)動(dòng)失調(diào)等一般中毒后能在24小時(shí)內(nèi)康復(fù)595、毒苷毒苷主要有氰苷、硫苷和皂苷三種類型典型的有苦杏仁苷、芥子油苷、多萜苷等蓄積在植物的種子、果仁和莖葉中在酶的作用下它們?cè)跀z食者體內(nèi)水解生成氰、硫氰化合物而中毒典型的氰苷食物中毒是白果中毒60皂苷的代表物質(zhì)為大豆皂苷和茄堿。大豆皂苷存在于大豆中，含量甚微。具有溶血作用茄堿又稱為龍葵堿或龍葵素，存在于茄子、馬鈴薯等茄屬植物中。其毒性極強(qiáng)，即使在熟煮情況下也不易被破壞。發(fā)芽的馬鈴薯及變綠的馬鈴薯表層，茄堿含量多616、酚類衍生化物食品原料尤其是植物性原料中往往含有一些酚類化合物，其中的簡(jiǎn)單酚類毒性很小，有殺菌、殺蟲(chóng)作用食品中有的含有復(fù)雜酚類如香豆素、鬼臼毒素、大麻酚和棉酚等特殊結(jié)構(gòu)的酚類化合物，顯出毒性典型的食物中毒是棉子引發(fā)的棉酚中毒

非法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為違背法律與道德原則，追求利益最大化不耐熱，耐干燥和低溫。食品霉變通?？梢杂萌庋壑苯佑^察到，但其在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的毒素很難察覺(jué)我國(guó)有30多種，主要包括海鱔科、鯛科、笛鯛科、蛇鯖科、裸頰鯛科、隆頭魚(yú)科、刺尾魚(yú)科同時(shí)注意保護(hù)好中毒現(xiàn)場(chǎng)，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止轉(zhuǎn)移、銷毀這些動(dòng)植物起著毒素的轉(zhuǎn)移與富集作用食物中毒應(yīng)急技術(shù)與現(xiàn)場(chǎng)處理協(xié)助醫(yī)療單位對(duì)中毒病人進(jìn)行救治沙門(mén)菌在腸道內(nèi)繁殖，并通過(guò)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液，引起全身感染（使胃腸粘膜發(fā)炎、水腫）發(fā)病季節(jié)主要發(fā)生在夏秋季，但全年可發(fā)生沙門(mén)菌食物中毒臨床特征法律不斷完善，監(jiān)督執(zhí)法水平跟不上《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》由中華人民共和國(guó)第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議于1995年10月30日通過(guò)，自公布之日起施行工業(yè)三廢造成的農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境受到污染③迅速排毒處理，包括催吐、洗胃、導(dǎo)瀉。潛伏期：5～7天。有毒氨基酸(非蛋白氨基酸)可產(chǎn)生腸毒素及耐熱性溶血素（心臟毒性）傷寒、霍亂、痢疾、肝炎食品企業(yè)自律性差，使衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)監(jiān)管掛一漏萬(wàn)如長(zhǎng)期飲酒造成的肝臟受損，長(zhǎng)期咀嚼檳榔引發(fā)的口腔癌等大量食用蔬菜，1~3h。62真菌毒素蕈毒素霉菌毒素631、蕈毒素是一些野生蘑菇含有的毒素總稱我國(guó)有毒蘑菇有180多種，其中毒性較大者有10余種蕈毒素主要有毒傘肽、鹿花蕈素、毒蠅堿、鵝膏氨酸、毒蠅母和光蓋傘素等。64毒蕈圖片65毒作用分為四類：原生毒、神經(jīng)毒、胃腸道毒、類雙硫醒毒常用的加熱處理、罐裝、冷凍等食品加工工藝不能破壞蕈毒素許多蕈毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)還無(wú)法確定和檢測(cè)有毒和無(wú)毒蘑菇不易辨別

66中毒肝炎型毒蕈中毒褐磷小傘

白小傘67胃腸炎型毒蕈中毒毒紅菇68神經(jīng)精神型毒蕈中毒豹斑毒傘692、霉菌毒素目前已知的霉菌毒素有200多種。假如溫度和濕度條件適宜，霉菌在大多數(shù)食品中都能很快生長(zhǎng)食品霉變通?？梢杂萌庋壑苯佑^察到，但其在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的毒素很難察覺(jué)毒素可以滲入到食品中，即使除去食品霉變部分，也不能去除食品中已含有的霉菌毒素70霉菌污染食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題是食品變質(zhì)和霉菌毒素引起的人畜中毒問(wèn)題引起食源性疾病的產(chǎn)毒霉菌及其毒素主要有黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素(T-2毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素等)、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、展青霉素、3-硝基丙酸等71黃曲霉毒素中毒黃曲霉菌及寄生曲霉菌中產(chǎn)毒菌的代謝產(chǎn)物B1，B2，G1，G2，M1，M2，GM1，P1B1產(chǎn)量最多毒性、致癌性最強(qiáng)產(chǎn)毒適宜溫度：24～30℃，濕度80~90%污染最嚴(yán)重的食品：花生、玉米

性質(zhì)：難溶于水，可溶于有機(jī)溶劑。在中性及酸性溶液中穩(wěn)定，在pH9～10強(qiáng)堿中迅速分解。熱穩(wěn)定，可被紫外線破壞

毒性：急性—超劇毒級(jí)，比氰化鉀高10倍，慢性—亞急性或慢性肝損傷。誘發(fā)肝癌食物中毒應(yīng)急技術(shù)與現(xiàn)場(chǎng)處理革蘭染色陰性，活動(dòng)性強(qiáng)③迅速排毒處理，包括催吐、洗胃、導(dǎo)瀉。引起肉毒毒素中毒的食品如長(zhǎng)期飲酒造成的肝臟受損，長(zhǎng)期咀嚼檳榔引發(fā)的口腔癌等動(dòng)物性食品：（肉類、禽類和蛋類，奶類等），生熟交叉污染常見(jiàn)第一是識(shí)別容易引起食物中毒的食品：這類毒素現(xiàn)在已發(fā)現(xiàn)10多種，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思子毒素、大豆凝集素、菜豆毒素等停止供應(yīng)、食用可疑中毒食物茄堿又稱為龍葵堿或龍葵素，存在于茄子、馬鈴薯等茄屬植物中。常用的加熱處理、罐裝、冷凍等食品加工工藝不能破壞蕈毒素食品中的有毒化學(xué)物質(zhì)通常是指食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、制作和供應(yīng)過(guò)程中意外或人為污染的各種有毒有害物質(zhì)如鮮黃花菜的秋水仙堿，未成熟的青西紅柿致病性大腸桿菌食物中毒食品在貯存過(guò)程中，由于貯藏條件不當(dāng)而產(chǎn)生了有毒物質(zhì)(如馬鈴薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素)動(dòng)物性食品：（肉類、禽類和蛋類，奶類等），生熟交叉污染常見(jiàn)停止食用該種食品后，發(fā)病停止。腐爛變質(zhì)的青皮紅肉的魚(yú)類如金槍魚(yú)、青魚(yú)、池魚(yú)等。立即組成調(diào)查處理小組，攜帶必要的調(diào)查物品趕赴現(xiàn)場(chǎng)某些真菌天然存在的毒素和食品中某些產(chǎn)毒霉菌在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的代謝物質(zhì)引起的中毒氯丙醇、丙烯酰胺、多環(huán)芳烴等停止供應(yīng)、食用可疑中毒食物72黃曲霉毒素食物中毒臨床特征潛伏期：5～7天。潛伏期越短病情越重癥狀：起病之初有頭暈、乏力、厭食等，很快進(jìn)入肝損壞階段，有逐漸加重的黃疸、肝腫大、肝腫痛，恢復(fù)時(shí)黃疸消退較快，但肝腫大、肝功能異?？蛇w延數(shù)月，重者黃疸持續(xù)加深，病死率可達(dá)20％73預(yù)防措施防霉措施∶干燥；保持花生完整；化學(xué)法防霉等。是最根本措施。去毒措施∶挑去霉粒；輾軋加工及加水搓洗；脫胚去毒；加堿破壞毒素；吸附法、紫外線法等。加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督∶限制油、大米中含量。74有毒化學(xué)物質(zhì)食品中的有毒化學(xué)物質(zhì)通常是指食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、制作和供應(yīng)過(guò)程中意外或人為污染的各種有毒有害物質(zhì)在工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中使用的各種有毒化學(xué)物質(zhì)可以通過(guò)大氣、水體和土壤等途徑污染環(huán)境，并經(jīng)由食品鏈污染各種食用動(dòng)植物及其制品，從而最終影響到人的食用安全75食物中的各種化學(xué)污染1、工業(yè)化學(xué)污染物

對(duì)食品安全影響較大的工業(yè)化學(xué)污染物主要有汞、鎘、鉛等重金屬和多氯聯(lián)苯(PCB)等有機(jī)化合物2、農(nóng)業(yè)化學(xué)污染物由于在動(dòng)植物養(yǎng)殖和種植過(guò)程中使用農(nóng)藥和獸藥，食用農(nóng)產(chǎn)品可以殘留農(nóng)藥和獸藥。如有機(jī)氯農(nóng)藥、有機(jī)磷農(nóng)藥、“瘦肉精”等飼料添加劑763、食品加工的化學(xué)污染物食品在加工制作和儲(chǔ)存過(guò)程中可以受到化學(xué)性污染。如用含鋅容器存放酸梅湯，誤用或過(guò)量使用食品添加劑亞硝酸鈉等4、有毒化學(xué)物質(zhì)的蓄意污染犯罪分子針對(duì)食品安全實(shí)施的蓄意危害公眾的恐怖犯罪活動(dòng)77亞硝酸鹽食物中毒中毒原因：蔬菜中的硝酸鹽→腸道腌制不充分的咸菜存放過(guò)久的變質(zhì)蔬菜臘腸、火腿、咸肉亞硝酸鹽78中毒機(jī)理亞硝酸鹽→血液→Fe+2氧化為Fe+3→高鐵血紅蛋白→組織缺氧→腸原性青紫中樞神經(jīng)受累，大腦皮層抑制79臨床表現(xiàn)與急救潛伏期：誤食純亞硝酸鹽，10min

大量食用蔬菜，1~3h。主要癥狀：口唇、指甲、全身皮膚紫紺，頭暈、頭痛、心律加快、煩躁不安等。急救：解毒劑—美蘭、維生素C80細(xì)菌與細(xì)菌毒素感染型食物中毒進(jìn)食大量活的細(xì)菌（潛伏期8～24h）沙門(mén)菌屬食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大腸桿菌食物中毒毒素型食物中毒細(xì)菌產(chǎn)生的毒素葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒81沙門(mén)菌屬食物中毒病原：引起食物中毒最常見(jiàn)的為：鼠傷寒沙門(mén)菌豬霍亂沙門(mén)菌腸炎沙門(mén)菌該菌屬為革蘭氏陰性桿菌，不耐熱，100℃立即殺滅，70℃5min殺滅，60℃1h殺滅82引起沙門(mén)菌屬食物中毒的食品動(dòng)物性食品：（肉類、禽類和蛋類，奶類等），生熟交叉污染常見(jiàn)

不分解蛋白質(zhì)，感官改變不明顯

生前感染；宰后感染發(fā)病季節(jié)主要發(fā)生在夏秋季，但全年可發(fā)生83沙門(mén)菌食物中毒機(jī)制沙門(mén)菌在腸道內(nèi)繁殖，并通過(guò)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液，引起全身感染（使胃腸粘膜發(fā)炎、水腫）細(xì)菌可在腸系膜淋結(jié)和網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)中被破壞而放出內(nèi)毒素沙門(mén)菌亦可產(chǎn)生外毒素，稱沙門(mén)菌腸毒素。內(nèi)、外毒素使消化道蠕動(dòng)增強(qiáng)，嘔吐、腹瀉大都存在于毒蕈和豆科植物中80℃30分鐘或100℃10～20min可完全破壞五類型：胃腸炎型，類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，類敗血癥型蔬菜中的硝酸鹽→腸道如長(zhǎng)期飲酒造成的肝臟受損，長(zhǎng)期咀嚼檳榔引發(fā)的口腔癌等中毒病人一般具有相似的臨床癥狀。⑵查明導(dǎo)致中毒的食品3、本身含有天然有毒成份的食品，如河豚魚(yú)、毒蘑菇；提前做好的食品和需要保存的剩余食品存放在高于60℃或低于10℃的條件下嚴(yán)重者吞咽、咀嚼、語(yǔ)言、呼吸困難，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，心力衰竭它是港澳地區(qū)最主要的食物中毒致病因子之一四、食物產(chǎn)生中毒的原因潛伏期：5～7天。食品生產(chǎn)加工中濫用食品添加劑或其他化學(xué)物農(nóng)業(yè)生產(chǎn)加工過(guò)程濫用化學(xué)物質(zhì)分散的種植、養(yǎng)殖加工形式加大了管理難度口唇、指甲、全身皮膚紫紺，頭劇烈，反射性嘔吐，腹痛腹瀉；這類毒素現(xiàn)在已發(fā)現(xiàn)10多種，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思子毒素、大豆凝集素、菜豆毒素等2、購(gòu)買(mǎi)和食用定型包裝食品時(shí)，請(qǐng)注意查看有無(wú)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和生產(chǎn)單位，不要食用超過(guò)保質(zhì)期的食品。假如溫度和濕度條件適宜，霉菌在大多數(shù)食品中都能很快生長(zhǎng)肉毒魚(yú)類的含毒原因十分復(fù)雜。84沙門(mén)菌食物中毒臨床特征潛伏期數(shù)小時(shí)~3天，一般為12~24小時(shí)主要癥狀為嘔吐、腹痛、腹瀉大便為黃綠色水樣便，可帶膿血和粘液多數(shù)病人體溫可達(dá)38~39℃五類型：胃腸炎型，類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，類敗血癥型臥床休息，控制飲食，補(bǔ)充水份和電解質(zhì)，可用黃連素，盡量少用或不用抗菌素85預(yù)防措施生熟食品的用具和容器分開(kāi)使用食品低溫冷藏5℃以下可使該菌受到抑制食用市售熟肉制品之前最好再高溫處理一次，殺死可能污染的細(xì)菌禽蛋在食用前必需徹底煮沸8分鐘以上，才能殺死內(nèi)部沙門(mén)氏菌86副溶血性弧菌食物中毒病原：革蘭染色陰性，活動(dòng)性強(qiáng)在含鹽3%~3.5%的培養(yǎng)基或食物中生長(zhǎng)良好該菌不耐熱，對(duì)酸（醋）敏感(2%醋酸或50%食醋中1分鐘即可死亡）87引起副溶血性弧菌食物中毒的食品中毒食品主要為魚(yú)、蝦、蟹、貝類等海產(chǎn)品或腌菜、涼拌菜多發(fā)生在夏秋季節(jié)88副溶血性弧菌食物中毒機(jī)制細(xì)菌在胃腸道繁殖，侵入腸上皮細(xì)胞，引起病變可產(chǎn)生腸毒素及耐熱性溶血素（心臟毒性）89副溶血性弧菌食物中毒臨床特征潛伏期2~40小時(shí)，多為14~20小時(shí)；主要癥狀為嘔吐、腹痛、頻繁腹瀉；腹瀉一般為水樣、血水樣、粘液或膿血樣便，里急后重不明顯；部分病人發(fā)冷、發(fā)燒，重者脫水，意識(shí)不清、血壓下降、循環(huán)障礙對(duì)癥治療和用抗菌素氯霉素、合霉素治療

90預(yù)防措施不生吃水產(chǎn)品。生食海蟄等水產(chǎn)品宜用40％鹽水浸漬保藏，食前再用清水反復(fù)沖洗，外加食醋或蒜泥拌等。制備完后立即食用，并注意食量要少。隔餐過(guò)夜的飯菜，食前要回鍋加工食品要燒熟煮透，肉塊要小，防止外熟里生生熟炊具要分開(kāi)，注意洗刷、消毒，防止生熟食物交叉污染91葡萄球菌腸毒素食物中毒病原金黃色葡萄球菌；不耐熱，耐干燥和低溫。

腸毒素，已知有A、B、C、D、E五種抗原型，A型毒力最強(qiáng)。腸毒素耐熱，一般烹調(diào)不破壞，100℃2h方破壞92引起葡萄球菌食物中毒的食品主要為肉制品、剩米飯、糯米糕、熏魚(yú)、奶及奶制品、含奶冷食（冰激淋）等93引起葡萄球菌食物中毒的機(jī)制活菌不中毒腸毒素作用于迷走神經(jīng)的內(nèi)臟分枝，而致嘔吐作用于腸道使水分的分泌與吸收失去平衡而致腹瀉94葡萄球菌食物中毒的臨床特征潛伏期2～4小時(shí)(1～6小時(shí))劇烈，反射性嘔吐，腹痛腹瀉；體溫一般正?；蛏愿摺２〕潭蹋?～2天內(nèi)恢復(fù)95預(yù)防措施此類中毒常由于化膿性皮膚病患者污染食物或?；既橄傺缀笪廴玖伺Ｈ?，大量細(xì)菌繁殖產(chǎn)生腸毒素，該腸毒素耐熱性強(qiáng)，雖經(jīng)一般高溫處理，仍不能破壞其毒性，因此，應(yīng)以防止污染為主要措施對(duì)有化膿性皮膚病的患者應(yīng)暫時(shí)脫離炊事工作剩飯應(yīng)在飯前飯后兩次加熱滅菌96肉毒梭菌毒素中毒病原肉毒梭狀芽胞桿菌（厭氧性革蘭陽(yáng)性桿菌）可產(chǎn)生肉毒毒素（A、B、C、D、E、F、G八型毒素，其中A、B、E、F型對(duì)人有致病力。1μg即可使人致死

肉毒毒素不耐熱；80℃30分鐘或100℃10～20min可完全破壞毒素中含有神經(jīng)毒蛋白和紅細(xì)胞凝集素97引起肉毒毒素中毒的食品多為火腿、香腸、罐頭食品植物性食品（家庭自制的發(fā)酵食品，豆?jié){、面醬、臭豆腐等）98引起肉毒毒素中毒的機(jī)制毒素作用于顱腦神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉接點(diǎn)和植物神經(jīng)末梢，抑制神經(jīng)末梢乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全99肉毒毒素中毒的臨床特征潛伏期1～4天早期全身乏力、頭暈、食欲不振，然后是視覺(jué)改變(模糊，眼臉下垂、復(fù)視、瞳孔放大等)嚴(yán)重者吞咽、咀嚼、語(yǔ)言、呼吸困難，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，心力衰竭體溫、血壓、感覺(jué)、意識(shí)正常催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、洗腸，潛伏期較久又已停食毒物的人除外。采用相應(yīng)的抗毒素?fù)尵群蛯?duì)癥治療100預(yù)防措施家庭自制發(fā)酵豆谷類食品，應(yīng)注意制作前的加熱滅菌和制作中的防污染貯存較久或發(fā)酵后的食品，能回鍋的應(yīng)盡量回鍋加熱后食用胖聽(tīng)的罐頭不能食用101致病性大腸桿菌食物中毒病原大腸桿菌一般不致病致病性大腸桿菌不耐熱性腸毒素耐熱腸毒素102引起致病性大腸桿菌食物中毒的食品各類食品均可受該菌污染（加熱不徹底或生熟交叉污染）剩飯、熟肉制品、冷葷涼菜、牲畜內(nèi)臟、病死家畜103致病性大腸桿菌食物中毒機(jī)制細(xì)菌侵入腸粘膜上皮細(xì)胞并繁殖，致回腸及結(jié)腸有明顯的炎癥病變（急性菌痢型）腸毒素引起中毒，引起米泔水樣便（急性胃腸炎型）104致病性大腸桿菌食物中毒臨床特征潛伏期4~48小時(shí)，呈急性菌痢樣癥狀；腹痛、腹瀉、里急后重，體溫升高；呈米泔水樣便，伴劇烈腹痛與嘔吐105細(xì)菌性食物中毒治療原則迅速排除毒物（催吐，洗胃等）對(duì)癥治療特殊治療：抗生素，抗毒素血清，肉毒中毒用鹽酸胍106細(xì)菌性食物中毒預(yù)防原則防止污染防止病原體繁殖及毒素形成殺滅細(xì)菌及破壞毒素肉塊深部溫度達(dá)到80℃、12min

蛋類煮沸8~10min

海產(chǎn)品100℃、30min107食物中毒應(yīng)急技術(shù)與現(xiàn)場(chǎng)處理停止供應(yīng)、食用可疑中毒食物采用指壓咽部等緊急催吐辦法盡快排出毒物盡快將病人送附近醫(yī)院救治馬上向所在地的衛(wèi)生監(jiān)督所或防保所、疾病預(yù)防控制中心報(bào)告。同時(shí)注意保護(hù)好中毒現(xiàn)場(chǎng)，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止轉(zhuǎn)移、銷毀配合衛(wèi)生部門(mén)調(diào)查，落實(shí)衛(wèi)生部門(mén)要求采取的各項(xiàng)措施。108食物中毒應(yīng)急技術(shù)與現(xiàn)場(chǎng)處理食物中毒事件診斷及調(diào)查處理原則食物中毒事件現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和處理的要求現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查中毒事故的控制處理實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)綜合分析和善后處理109食物中毒事件診斷及調(diào)查處理原則食物中毒事件的診斷主要以流行病學(xué)調(diào)查資料，經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)室診斷確定中毒病因并進(jìn)行調(diào)查處理。1.中毒食品的概念指含有有毒有害物質(zhì)并引起食物中毒的食品，包括微生物性（細(xì)菌性、真菌性）、化學(xué)性和有毒動(dòng)、植物中毒食品。2.食物中毒事件診斷依據(jù)⑴中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種共同的可疑食品，未食用者不發(fā)病。停止食用該種食品后，發(fā)病停止。⑵同起食物中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似。⑶潛伏期一般較短，病程依致病菌病原的種類和中毒個(gè)體差異而不同。⑷一般無(wú)人與人之間的直接傳染。⑸從中毒食品和中毒病人的生物樣品中，能檢出引起與中毒臨床表現(xiàn)一致的病原。⑹未獲得足夠的實(shí)驗(yàn)室診斷資料時(shí)，可判定為原因不明食物中毒，必要時(shí)可由3名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進(jìn)行評(píng)定1103.中毒事件處理總則⑴及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生行政部門(mén)和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)。⑵對(duì)病人采取緊急處理。根據(jù)具體情況，應(yīng)分別采取下列措施以搶救病人和有利于查明病因：①停止食用可疑中毒食品②采取病人血液、尿液吐瀉物標(biāo)本，以備送檢。③迅速排毒處理，包括催吐、洗胃、導(dǎo)瀉。④對(duì)癥治療和特殊治療。⑶對(duì)中毒食品控制處理①保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存中毒食品或可疑中毒食品。②采集剩余可疑中毒食品，以備送檢。③追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品。④對(duì)中毒食品進(jìn)行無(wú)害化處理或銷毀。⑷根據(jù)不同的中毒食品，對(duì)中毒場(chǎng)所采取相應(yīng)的消毒處理。111食物中毒事件現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和處理的要求

1.盡快查明食物中毒事件發(fā)生經(jīng)過(guò)：⑴確定食物中毒的病例⑵查明導(dǎo)致中毒的食品⑶確定食物中毒致病因素（病原）⑷查明造成食物中毒的原因（致病因素來(lái)源及其污染、殘存或增殖原因）2.提出并采取控制食物中毒的措施3.協(xié)助醫(yī)療單位對(duì)中毒病人進(jìn)行救治4.收集對(duì)違法者事實(shí)處罰的證據(jù)5.提出預(yù)防類似事件再次發(fā)生的措施和建議6.積累食物中毒資料，為改善食品衛(wèi)生管理提供依

112現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查技術(shù)

立即組成調(diào)查處理小組，攜帶必要的調(diào)查物品趕赴現(xiàn)場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查內(nèi)容包括對(duì)病人、同餐者的調(diào)查對(duì)可疑食品加工現(xiàn)場(chǎng)的調(diào)查采樣進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)快速檢驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)根據(jù)初步調(diào)查結(jié)果提出可能的發(fā)生經(jīng)過(guò)及防治中毒擴(kuò)散的控制措施113中毒事故的控制處理

對(duì)可疑中毒事故應(yīng)盡快盡早采取控制和預(yù)防措施盡快采取停止銷售和食用可疑中毒食物等措施，防止中毒食物的進(jìn)一步蔓延和擴(kuò)大當(dāng)發(fā)現(xiàn)中毒范圍仍在擴(kuò)展時(shí)，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)卣畧?bào)告。發(fā)現(xiàn)中毒范圍超出本轄區(qū)范圍時(shí)，應(yīng)通知有關(guān)轄區(qū)的衛(wèi)生行政部門(mén)或向共同的上級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告根據(jù)事件的控制情況的需要，建議政府組織衛(wèi)生、醫(yī)療、公安、工商、交通、民政、郵電、廣播電視等部門(mén)采取相應(yīng)的控制和預(yù)防措施114實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)

送檢樣品檢驗(yàn)項(xiàng)目的選擇實(shí)驗(yàn)室在收到中毒樣品后，應(yīng)在最短時(shí)間內(nèi)開(kāi)始檢驗(yàn)，并盡快出具檢驗(yàn)報(bào)告必要時(shí)對(duì)可疑中毒食物進(jìn)行動(dòng)物毒性實(shí)驗(yàn)115綜合分析和善后處理

食物中毒發(fā)生的經(jīng)過(guò)（中毒食品、致病因素、中毒原因）臨床和流行病學(xué)特點(diǎn)治療和病人的預(yù)后情況分析和結(jié)論控制和預(yù)防措施的建議116預(yù)防食物中毒的辦法第一是識(shí)別容易引起食物中毒的食品：1、容易被細(xì)菌污染的食物有：肉、魚(yú)、蛋、乳等及其制品，如燒、鹵肉類；涼菜；剩余飯菜等。

2、容易被一些化學(xué)物質(zhì)污染的食物有：被農(nóng)藥污染的蔬菜、水果、受有毒藻類污染的海產(chǎn)貝類等。

3、本身含有天然有毒成份