乳的化學(xué)組成及理化特性第一頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期六主要內(nèi)容1乳蛋白質(zhì)（milkproteins）2碳水化合物（carbohydrates）3脂肪（lipids）4鹽類及維生素（saltsandvitamins）5其他成分（othercomponents）6理化特性（physicalproperties）7其他畜乳（otheranimalmilk）第二頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期六第二章自學(xué)思考題乳中蛋白質(zhì)的種類和特點酪蛋白凝固方式有哪些？各依據(jù)什么原理？各應(yīng)用在哪些乳制品的加工中？乳中的酶類對乳品加工有什么意義？乳糖的溶解度（包括初溶解度、終溶解度、過溶解度）乳脂肪酸組成有什么特點？乳的密度、相對密度、酸度、冰點第三頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期六乳蛋白質(zhì)1概述乳中蛋白質(zhì)分布與含量\乳蛋白的一般性質(zhì)△2酪蛋白酪蛋白的種類與命名\酪蛋白的一級結(jié)構(gòu)及特性\酪蛋白的高級結(jié)構(gòu)及締合作用\酪蛋白膠?！鳌?乳清蛋白乳球蛋白\乳白蛋白\牛血清蛋白\免疫球蛋白\其他蛋白△4酶第四頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期六乳蛋白質(zhì)的種類與分布20%80%酪蛋白乳清蛋白αs1-酪蛋白αs2-酪蛋白β-酪蛋白Κ-酪蛋白β-乳球蛋白α-乳白蛋白免疫球蛋白牛血清蛋白12345含量由多到少排序？67第五頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期六輕松一問現(xiàn)有兩種微黃色粉末物質(zhì)，已知一個是酪蛋白，一個是乳清蛋白，如何用簡便方法區(qū)分？第六頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期六乳蛋白的一般性質(zhì)蛋白質(zhì)氨基酸殘基數(shù)P糖遺傳變體TProCys酪蛋白αs1-CN19917080A,B,C,D,E,F,G,Hαs2-CN20710210-130A,B,C,Dβ-CN20935050A1,A2,A3,B,C,D,E,F,Gκ-CN1692021＋A,B,C,E,FS,FI,GS,GE,H,I,J乳清蛋白β-Lg1628500A,B,C,D,E,F,H,I,Jα-La1232800A,B,CBSA582343500－IG－8.42.3－＋－第七頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期六乳蛋白質(zhì)：概述酪蛋白與乳清蛋白的主要區(qū)別（P13，7條）第八頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期六乳蛋白質(zhì)：酪蛋白酪蛋白的種類與命名（P14）酪蛋白的一級結(jié)構(gòu)及特性酪蛋白的高級結(jié)構(gòu)及締合作用酪蛋白膠粒第九頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期六酪蛋白的一級結(jié)構(gòu)及特性第十頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期六輕松一問為什么說酪蛋白是一種天然的變性蛋白？這種天然變性蛋白，在哺育幼仔時，有什么好處？第十一頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期六酪蛋白的高級結(jié)構(gòu)酪蛋白具有較少的二級、三級結(jié)構(gòu)大量脯氨酸的存在，限制α－螺旋和β－折疊形成與球蛋白相比，酪蛋白具有比較開放的構(gòu)象，易被蛋白酶水解酪蛋白易被吸附到氣－水或油－水界面上，具有良好的乳化性和起泡性酪蛋白缺乏高度緊密的結(jié)構(gòu)，可以看成是一種天然變性蛋白第十二頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期六酪蛋白的締合作用酪蛋白能自身締合或與其他酪蛋白分子的締合作用在Ca2+存在下，締合會導(dǎo)致酪蛋白膠粒的形成酪蛋白對鈣離子結(jié)合能力由大到小的次序為：αs1－CN＞αs2－CN＞β－CN＞κ－CN不存在Ca2+時，形成（κ－αs1－β－CN）復(fù)合體形式κ-酪蛋白具有穩(wěn)定αs1-酪蛋白和β-酪蛋白的作用，使之免受鈣離子影響而沉淀第十三頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期六酪蛋白膠粒（Caseinmicelle）牛乳中，95％的酪蛋白都是以膠粒存在的直徑40～300nm每個膠粒由104個酪蛋白分子組成含無機物，主要是磷酸鈣含少量的酶類結(jié)合大量的水是一種多孔性物質(zhì)帶負電荷第十四頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期六酪蛋白膠粒（Caseinmicelle）以干基計算，酪蛋白膠粒中94%為蛋白質(zhì)，6%為膠體磷酸鈣（Colloidalcalciumphosphate，簡寫CCP），CCP中包括鈣、鎂、磷酸和檸檬酸在酪蛋白膠粒中，αs1-，αs2-，β-，κ-酪蛋白的重量之比為：3:0.8:3:1CM組成和性質(zhì)（P18~19）CM的穩(wěn)定性和不穩(wěn)定性（P19）第十五頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期六酪蛋白膠粒（Caseinmicelle）結(jié)構(gòu)模型亞膠粒模型（sub-micellemodel）Holt模型（Holtmodel）雙結(jié)合模型（dual-bindingmodel）第十六頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期六亞膠粒模型（sub-micellemodel）第十七頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期六Holt模型（Holtmodel）第十八頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期六雙結(jié)合模型（dual-bindingmodel）B代表疏水區(qū)A代表含有Ser-P的親水區(qū)C代表親水性的κ-CN糖肽CaP代表磷酸鈣微簇第十九頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期六輕松一問酪蛋白對鈣離子敏感，而牛奶又富含鈣，為什么酪蛋白在牛奶中可以不沉淀呢？酪蛋白凝固或沉淀的方式有哪些？各依據(jù)什么原理？第二十頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期六乳清蛋白pH4.6沉淀酪蛋白后乳清中剩余的蛋白質(zhì)占牛乳總蛋白的20%主要有β－Lg、α－La、BSA、Ig，這四類蛋白質(zhì)約占乳清蛋白的95%以上其他微量蛋白質(zhì)蛋白水解物與酪蛋白不同，乳清蛋白具有二級結(jié)構(gòu)和三級結(jié)構(gòu)，對熱不穩(wěn)定第二十一頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期六β-乳球蛋白牛乳中含量3.2g／L，占牛乳總蛋白的12%，占乳清蛋白的50%性質(zhì)（P22）第二十二頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期六α-乳白蛋白乳中含量1.2g／L，占牛乳總蛋白的3.5%，占乳清蛋白的20%左右性質(zhì)（P22）第二十三頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期六其他乳清蛋白牛血清蛋白免疫球蛋白乳鐵蛋白和轉(zhuǎn)鐵蛋白非蛋白氮第二十四頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期六酶內(nèi)源酶乳中的內(nèi)源酶有60多種主要來源于乳腺組織、血漿及白細胞除了α-乳白蛋白外（在乳糖的合成中起酶的作用），這些酶類大都沒有明顯的生理作用外源酶微生物可產(chǎn)生胞外酶，或者菌體死亡或細胞溶解后釋放出胞內(nèi)酶這些酶可以產(chǎn)生不良的影響如乳與乳制品的酸敗水解、UHT乳的苦味和老化膠凝、稀乳油的結(jié)塊以及液體乳的麥芽味或苦味在成熟干酪中，這些微生物的酶也可產(chǎn)生良好的風(fēng)味第二十五頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期六酶乳過氧化物酶（EC1.11.1.7）過氧化氫酶（EC1.11.1.6）堿性磷酸酶（EC3.1.3.1）酸性磷酸酶（EC3.1.3.2）血纖維蛋白溶酶（EC3.4.21.7）組織蛋白酶D（EC3.4.23.5）脂蛋白脂酶（lipoproteinlipase，簡寫LPL）第二十六頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期六乳中血纖維蛋白溶酶系統(tǒng)第二十七頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期六酶酶與乳的保存性有關(guān)。如脂肪酶、蛋白酶、氧化酶有些酶類可作為巴氏殺菌指示酶。如過氧化氫酶和堿性磷酸酶某些酶類可作為鑒別乳房炎指標。如過氧化氫酶、酸性磷酸酶某些酶類具有抑菌作用。如溶菌酶、乳過氧化物酶等構(gòu)成了乳的天然抗菌體系第二十八頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期六酶還原酶主要來源于微生物，可以此指示乳的微生物污染程度乳中許多酶類可以分離提取出來，作為商品酶制劑應(yīng)用于醫(yī)藥衛(wèi)生及食品領(lǐng)域乳中的酶類對乳制品的組織狀態(tài)，物理性質(zhì)，營養(yǎng)性質(zhì)等方面有重要影響除了少數(shù)幾種酶類（如溶菌酶、乳過氧化物酶等）外，乳中的酶類一般對乳與乳制品的營養(yǎng)和感官性質(zhì)沒有什么益處，因此在加工過程中應(yīng)盡可能使之滅活第二十九頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期六碳水化合物乳中含有多種碳水化合物以游離型和結(jié)合型存在結(jié)合型主要與酪蛋白、乳清蛋白、磷酸酯、核酸和磷脂結(jié)合，主要存在于乳清、奶油和脂肪球膜部分乳糖（lactose）是哺乳動物乳腺分泌的一種雙糖，是乳中最主要的一種碳水化合物人乳中乳糖含量較高，在5.5%～8.0%之間，平均為6.7%左右，而牛乳中乳糖含量在4.4%～5.2%之間，平均為4.8％。但是，人乳中乳糖占總糖的95%，而牛乳中乳糖占總糖的99.8%。這是由于人乳中低聚糖的含量較牛乳的要高第三十頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期六輕松一問什么是乳糖不耐癥？既然人乳中含有多于牛乳的乳糖，為什么人還有乳糖不耐癥呢？第三十一頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期六乳糖乳糖的變旋現(xiàn)象乳糖的溶解度乳糖的結(jié)晶第三十二頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期六乳糖的變旋現(xiàn)象（mutarotation）P28起因乳糖兩種異構(gòu)體（α－乳糖或β－乳糖）溶解度差異比旋光度差異α－乳糖與β－乳糖的差別（1）溶解性；（2）結(jié)晶形狀和大?。唬?）結(jié)晶的水合能力；（4）比旋光度；（5）甜度第三十三頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期六輕松一問α－乳糖與β－乳糖，哪個更甜一些？在室溫下，α－乳糖與β－乳糖，哪個在水中溶解的更多？在室溫下，在100mL水中可溶解7gα－乳糖，如果將10gα－乳糖放入100mL水中，會有多少乳糖不溶解？第三十四頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期六乳糖的溶解度第三十五頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期六乳糖的結(jié)晶第三十六頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期六脂肪（自學(xué)指導(dǎo)綱要）在牛乳中，脂肪平均含量為3.5%，變化范圍為2%～8%（P32）乳中98％的脂類是甘油三酯，因此甘油三酯的性質(zhì)決定了乳脂肪的性質(zhì)大多數(shù)極性較強的脂類分布在脂肪球膜上牛乳脂肪酸的特性（P33）（重點）乳脂肪的理化性質(zhì)（P35，表2-10）脂肪結(jié)晶與多晶型（P36）脂肪的氧化與水解（P37）脂肪球與脂肪球膜（P38~40）第三十七頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期六輕松一問你吃過奶油嗎？在外觀和狀態(tài)上，奶油與其他動物油脂或植物油脂有何不同？第三十八頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期六乳脂肪球膜結(jié)構(gòu)參考圖脂肪液滴表面有高熔點甘油三酯；PRN1為親脂性蛋白，較穩(wěn)固PRN2為黃嘌呤氧化酶(Xanthineoxidase)PRN3為一端與高熔點甘油三酯結(jié)合，另一端與膜表面的糖結(jié)合5’-核苷酸酶位于膜表面；磷脂具有表面活性和保護作用第三十九頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期六鹽類及維生素/其他成分看書（P40~48）第四十頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期六乳的理化特性密度和相對密度乳的氧化還原電勢乳的依數(shù)性冰點沸點滲透壓表面張力酸堿平衡酸度緩沖容量乳的流變性質(zhì)黏度電導(dǎo)率乳的熱學(xué)性質(zhì)比熱導(dǎo)熱系數(shù)乳的光學(xué)性質(zhì)折射率光散射乳的聲學(xué)性質(zhì)第四十一頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期六輕松一問牛奶比水輕還是重？牛奶的冰點比水的冰點高還是低？牛奶的沸點比水的沸點高還是低？為什么？什么是依數(shù)性？酒精實驗結(jié)果和牛奶的酸度有什么關(guān)系？第四十二頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期六其他畜乳（自學(xué)）山羊乳水牛乳牦牛乳駝乳馬乳第四十三頁，共四