【學(xué)習(xí)目標(biāo)】

了解適時采收、商品化處理的目的和意義掌握果蔬成熟度的判斷方法和采收技術(shù),掌握果蔬運輸?shù)姆椒?、途徑及運輸過程中的管理技術(shù)

第二章果蔬商品化處理當(dāng)前第1頁\共有55頁\編于星期五\2點

果蔬采收是果蔬栽培的最后一個環(huán)節(jié)，也是果蔬商品化處理及貯藏保鮮的第一個環(huán)節(jié)。采收質(zhì)量的好壞，直接影響產(chǎn)品的產(chǎn)量、質(zhì)量和耐藏性。因此，要充分重視采收工作，把握好果蔬貯藏保鮮的最初環(huán)節(jié)，保證果蔬的質(zhì)量。第一節(jié)果蔬采收當(dāng)前第2頁\共有55頁\編于星期五\2點

一、采收質(zhì)量果蔬營養(yǎng)豐富，組織脆嫩，在采收、裝卸、運輸過程中極易損傷，引起感染而腐爛。貯藏果蔬要求成熟適當(dāng)，耐貯藏，新鮮度高，避免病蟲感染、日曬雨淋和一切損傷。果蔬采收當(dāng)前第3頁\共有55頁\編于星期五\2點二、采收成熟度的確定

1、顏色變化果蔬的表面色澤是鑒別成熟度的重要指標(biāo)。在果蔬成熟過程中，一般果實表面顏色由深變淺，由綠轉(zhuǎn)黃，然后再形成其本身固有的色澤。一般幼果果皮呈深綠色，成熟時綠色漸退，面色呈淺黃色，可根據(jù)果實表面顏色的變化確定適宜的采收成熟度。果蔬采收——采收成熟度的確定當(dāng)前第4頁\共有55頁\編于星期五\2點

2、果肉硬度硬度指果肉抗壓力的強度。在果實成熟過程中，由于果蔬內(nèi)果膠物質(zhì)的相互轉(zhuǎn)化（在成熟過程中果膠物質(zhì)由原果膠轉(zhuǎn)變?yōu)楣z酸），使果實硬度也發(fā)生變化?？箟毫τ?，硬度愈大；反之愈小。硬度的大小用kg/cm2表示。果實硬度常用硬度計測定，在測定時，一般選果蔬陰面中部去皮測定，所測得的數(shù)值具代表性。果蔬采收——采收成熟度的確定當(dāng)前第5頁\共有55頁\編于星期五\2點

3、化學(xué)鑒定果實在成熟過程中，各種化學(xué)物質(zhì)的含量和組成比例呈一定規(guī)律的變化。一般表現(xiàn)為含糖量逐漸增加，含酸量不斷減少，糖酸比趨于合理，在口感上表現(xiàn)為酸甜適口。根據(jù)這種變化，也可比較準確的判斷果蔬成熟度。果蔬采收——采收成熟度的確定當(dāng)前第6頁\共有55頁\編于星期五\2點

在果實的可溶性固形物中，主要成分是糖，在一定程度上它能表示果蔬的品質(zhì)，所以通常測定可溶性固形物的濃度大小也可作為含糖量的數(shù)值，從而作為判斷成熟度的依據(jù)。測定果蔬可溶性固形物濃度，常用手持糖量測定計測定。果蔬采收——采收成熟度的確定手持糖量測定計果實硬度計當(dāng)前第7頁\共有55頁\編于星期五\2點

4、果實的形狀與大小在一些情況下，可以用果實的形狀和大小來確定其成熟度。如黃瓜身體膨大表示進入成熟，瓜類大的表示成熟，小的表示未熟。果蔬采收——采收成熟度的確定當(dāng)前第8頁\共有55頁\編于星期五\2點

5、生長期在正常氣候條件下，同一地區(qū)，同一品種，都要經(jīng)過一定時間的生長才能成熟，即果蔬由盛花期到成熟需要一定的天數(shù)。因此，在正常氣候條件下，可根據(jù)生長時間確定采收時期。果蔬采收——采收成熟度的確定當(dāng)前第9頁\共有55頁\編于星期五\2點

6、果柄脫離難易程度仁果類和核果類果實在成熟時，果柄與母枝之間，果柄與果肉之間都容易形成離層，易造成果實的脫落，據(jù)此可判斷成熟度。7、植株生長情況對于一些食用部位在地下的蔬菜，可根據(jù)植株在地上的生長情況做為判定依據(jù)。如洋蔥、芋頭、生姜等，以地上植株開始轉(zhuǎn)黃時采收較好。

果蔬采收——采收成熟度的確定當(dāng)前第10頁\共有55頁\編于星期五\2點

成熟度的確定比較復(fù)雜，不是某一個因素某一種方法就能確定的，上述指標(biāo)只能做為一個參考，在實際應(yīng)用中要結(jié)合具體的果蔬種類、品種、特性、生長情況、氣候條件、栽培情況、市場情況、采后用途和環(huán)境條件、栽培管理技術(shù)多方面綜合考慮，才能比較準確地確定果蔬成熟度。

果蔬采收——采收成熟度的確定當(dāng)前第11頁\共有55頁\編于星期五\2點三、采收方法當(dāng)前第12頁\共有55頁\編于星期五\2點1、適時采收

適時采收重要性

采收時期是否適當(dāng)，對產(chǎn)品的產(chǎn)量和采后貯藏品質(zhì)有著很大的影響。采收過早，果蔬產(chǎn)品器官還未達到成熟的標(biāo)準，單果重最小，產(chǎn)量低、品質(zhì)差，果蔬產(chǎn)品本身固有的色、香、味還未充分表現(xiàn)出來，耐貯性也差；采收過晚，果實已經(jīng)成熟，接近衰老階段，采后必然不耐貯藏和運輸，在貯運中自然損耗大，腐爛率明顯增高。因此，確定適宜的采收成熟期是至關(guān)重要的。另外，適宜的采收期確定不僅取決于果蔬產(chǎn)品的成熟度，而且還取決于果蔬產(chǎn)品采后的用途、采后運輸距離的遠近、貯藏方法、貯藏和貨架期的長短以及產(chǎn)品的生理特點。一般就地銷售的產(chǎn)品可以適當(dāng)晚些采收，而作為長期貯藏和遠距離運輸?shù)漠a(chǎn)品則應(yīng)該適當(dāng)早些采收，如：香蕉、芒果、番茄等。對葡萄等采后不能進行后熟的果實則應(yīng)該待果實風(fēng)味、色澤充分形成后再采收。當(dāng)前第13頁\共有55頁\編于星期五\2點1.生長期2.表面色澤的顯現(xiàn)和變化3.硬度或堅實度4.果蔬主要化學(xué)物質(zhì)的含量5.果梗脫離的難易度6.其他方法

采收成熟度確定當(dāng)前第14頁\共有55頁\編于星期五\2點2、采收方法及技術(shù)采前準備采收方法采收時應(yīng)注意的問題當(dāng)前第15頁\共有55頁\編于星期五\2點(1)采前準備采果梯采果袋采果剪采果筐當(dāng)前第16頁\共有55頁\編于星期五\2點(2)采收方法人工采收當(dāng)前第17頁\共有55頁\編于星期五\2點人工采收當(dāng)前第18頁\共有55頁\編于星期五\2點人工采收當(dāng)前第19頁\共有55頁\編于星期五\2點機械采收當(dāng)前第20頁\共有55頁\編于星期五\2點機械采收當(dāng)前第21頁\共有55頁\編于星期五\2點(3)采收時應(yīng)注意的問題為了保證采收質(zhì)量，采收過程中應(yīng)注意以下幾點：1．采收時間果蔬的采收時間應(yīng)選擇晴天露水干后進行。不同種類采收時間有差異，如葡萄適宜在晴天上午晨露消失進行采收，有利于降低果實的膨壓，減少果皮破裂，防止微生物侵染；抽蒜薹宜在中午進行，經(jīng)太陽曝曬，蒜薹細胞膨壓降低，質(zhì)地柔軟，抽拉時不易折斷。陰雨連綿時采收對所有果實都不利。2．分期分批采收同一植株上的果實由于花期或各自所處的光照和營養(yǎng)狀況不同，成熟早晚有差異，蔬菜產(chǎn)品如黃瓜、番茄、菜豆等要分期分批采收。在進行果品采收時，應(yīng)按照“先下后上，先外后內(nèi)”的原則進行。3．收人員應(yīng)剪短指甲或戴上手套進行操作，輕拿輕放，保證產(chǎn)品的完整性。采后應(yīng)避免日曬雨淋，及時分級、包裝、預(yù)冷、運輸或貯藏。

當(dāng)前第22頁\共有55頁\編于星期五\2點

果蔬商品化處理是順利進行果蔬流通的需要。果蔬采收后到貯藏、加工、銷售前還需要經(jīng)過一系列的處理，如清洗、晾曬、愈傷、催熟、脫澀、涂膜、熏蒸、分級、預(yù)冷、化學(xué)藥劑處理、包裝等，以提高其商品價值。第二節(jié)果蔬采后商品化處理當(dāng)前第23頁\共有55頁\編于星期五\2點

一、分級分級就是根據(jù)果蔬產(chǎn)品的大小、重量、色澤、形狀、成熟度、新鮮度、清潔度、營養(yǎng)價值以及病蟲害、機械損傷等情況，按國家或行業(yè)制定的有關(guān)標(biāo)準，分為若干等級。果蔬采后商品化處理當(dāng)前第24頁\共有55頁\編于星期五\2點1、分級的作用（1）通過分級可使果蔬等級分明，規(guī)格一致，方便包裝、銷售，貫徹優(yōu)質(zhì)優(yōu)價。（2）在分級的同時剔除病蟲傷果，減少貯運過程中的腐爛損耗。（3）通過分級，對于殘次果，就地銷售加工處理，減少浪費現(xiàn)象。果蔬采后商品化處理——分級當(dāng)前第25頁\共有55頁\編于星期五\2點2、分級方法..（1）人工分級主要依靠人的視覺，同時借助一些簡單的分級器具（分級板等），將產(chǎn)品分為若干等級。（2）機械分級主要采用電腦控制。果蔬采后商品化處理——分級當(dāng)前第26頁\共有55頁\編于星期五\2點以果實的糖度分級的無損傷分級電腦記錄機械分級：分級效率高，分級均勻一致。滾筒式全自動圖象處理式分級系統(tǒng)傳送帶水果CCD攝像分級計算機處理系統(tǒng)當(dāng)前第27頁\共有55頁\編于星期五\2點手工分級的輔助工具---分級板特點：效率低，誤差大。當(dāng)前第28頁\共有55頁\編于星期五\2點分級機大型果品采后分級生產(chǎn)線果蔬采后商品化處理——分級當(dāng)前第29頁\共有55頁\編于星期五\2點二、預(yù)冷

預(yù)冷是采收后的果蔬在貯藏運輸之前進行適當(dāng)降溫處理的一種措施。果蔬采后商品化處理——預(yù)冷當(dāng)前第30頁\共有55頁\編于星期五\2點1、預(yù)冷的作用（1）除去田間熱，迅速降低品溫。（2）控制果蔬采后生理生化變化。（3）減少微生物的侵染和營養(yǎng)成分的損失。果蔬采后商品化處理——預(yù)冷當(dāng)前第31頁\共有55頁\編于星期五\2點2、預(yù)冷的方法（1）自然降溫冷卻（2）水冷卻（3）真空冷卻（4）強制冷風(fēng)冷卻（5）冷庫冷卻真空預(yù)冷機冷卻水設(shè)備果蔬采后商品化處理——預(yù)冷當(dāng)前第32頁\共有55頁\編于星期五\2點果蔬采后商品化處理——預(yù)冷當(dāng)前第33頁\共有55頁\編于星期五\2點三、化學(xué)藥劑處理化學(xué)藥劑防腐保鮮處理，在國內(nèi)外已經(jīng)成果果蔬商品化不可缺少的一個步驟。化學(xué)藥劑處理可以延緩果蔬采后衰老，減少貯藏病害，防止品質(zhì)劣變，提高保鮮效果。果蔬采后商品化處理——化學(xué)藥劑處理當(dāng)前第34頁\共有55頁\編于星期五\2點

合理的包裝是使果蔬標(biāo)準化、商品化，安全運輸和貯藏的重要措施。包裝可保護產(chǎn)品免受機械損傷、水分喪失、環(huán)境條件急劇變化和其他有害影響。四、包裝大型果品采后分級包裝生產(chǎn)線果蔬采后商品化處理——包裝當(dāng)前第35頁\共有55頁\編于星期五\2點包裝的作用1.通過包裝能改善果蔬產(chǎn)品外觀，提高果蔬產(chǎn)品在市場的競爭力。2.通過包裝可防止有害病菌在果蔬間的傳播蔓延，減少腐爛。3.通過包裝可減少果蔬內(nèi)水分的過度蒸發(fā)，有助于果蔬保持新鮮狀態(tài)。4.果蔬包裝后，還能減少果蔬之間的碰撞、擠壓、摩擦，減少機械損傷。果蔬采后商品化處理——包裝當(dāng)前第36頁\共有55頁\編于星期五\2點果蔬采后商品化處理——包裝木箱塑料箱紙箱塑料泡沫箱當(dāng)前第37頁\共有55頁\編于星期五\2點包裝容器的要求1.要具有一定的承受能力，防止在堆碼時變形，損傷果蔬。2.要無不良氣味，不污染果蔬，保證果蔬的優(yōu)良品質(zhì)。3.要具備一定的防潮性。4.要內(nèi)部光滑，不刺傷果蔬。5.要大小適當(dāng)，方便貯運操作，方便消費者使用。6.要裝璜美觀大方，能夠吸引消費者。果蔬采后商品化處理——包裝當(dāng)前第38頁\共有55頁\編于星期五\2點包裝容器的類型：1.柳條、荊條、竹籮、鐵絲、紫穗槐、白蠟條等編的筐簍2.木板、膠合板、纖維板、瓦欏紙或塑料制的箱3.麻袋、草袋、蒲包、網(wǎng)袋包裝4.塑料薄膜袋果蔬采后商品化處理——包裝當(dāng)前第39頁\共有55頁\編于星期五\2點包裝方法1、單果包裝2、果實裝箱直線排列錯位排列格板式排列果蔬采后商品化處理——包裝當(dāng)前第40頁\共有55頁\編于星期五\2點當(dāng)前第41頁\共有55頁\編于星期五\2點

愈傷是采后給果蔬提供高溫、高濕和良好通風(fēng)條件，使其輕微傷口愈合的過程。特別是塊根、塊莖、鱗莖類蔬菜，在采收時容易造成機械損傷，引起腐爛。果蔬采后商品化處理——愈傷當(dāng)前第42頁\共有55頁\編于星期五\2點經(jīng)涂蠟后，適當(dāng)?shù)臏p少果蔬水分蒸發(fā)，防止病菌侵入，抑制呼吸，使每個果蔬處于相對孤立的環(huán)境，避免其它病果的感染。同時通過涂蠟處理，還可改善果蔬外觀，增加光澤，提高果蔬商品價值。涂蠟蘋果果蔬采后商品化處理——涂膜當(dāng)前第43頁\共有55頁\編于星期五\2點

運輸是動態(tài)貯藏，在運輸過程中果樹的振動程度、環(huán)境中的溫度、濕度和空氣成分等都對運輸效果產(chǎn)生重要影響。第三節(jié)果蔬商品化運輸當(dāng)前第44頁\共有55頁\編于星期五\2點一、公路運輸特點：投資少、可調(diào)節(jié)性大、運載量小貨車——適宜于短距離、短時間的輸送冷藏車——適宜于運輸時間長、鮮度下降快的果蔬和鮮花果蔬商品化運輸——公路運輸當(dāng)前第45頁\共有55頁\編于星期五\2點果蔬商品化運輸——公路運輸當(dāng)前第46頁\共有55頁\編于星期五\2點果蔬商品化運輸——公路運輸當(dāng)前第47頁\共有55頁\編于星期五\2點果蔬商品化運輸——公路運輸當(dāng)前第48頁\共有55頁\編于星期五\2點二、鐵路運輸特點：運輸量大，運費較低，連續(xù)性強，適合于長途運輸。缺點：裝載前后的轉(zhuǎn)運問題我國鐵路運輸車有以下幾種：普通棚車——無溫控設(shè)備，受自然氣溫影響大，果蔬損耗大；無冷源保溫車——依靠車體的隔熱層，維持果蔬預(yù)冷后的品溫；冷藏車——車內(nèi)有制冷設(shè)備，能維持車廂內(nèi)果蔬的適宜溫度；果蔬商品化運輸——鐵路運輸當(dāng)前第49頁\共有55頁\編于星期五\2點集裝箱

是當(dāng)今世界上發(fā)展非常迅速的一種運輸工具。突出特點：1.抗壓強度大，可長期反復(fù)使用；2.便于機械化裝卸，省時省力；