專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用課題1果酒和果醋的制作葡萄美酒夜光杯欲飲琵琶馬上催醉臥沙場君莫笑古來征戰(zhàn)幾人回葡萄酒、啤酒、米（黃）酒并稱世界三大古酒，它們的原料分別是葡萄、麥芽和糯米，據考證葡萄酒起源于波斯，啤酒起源于古巴比倫，而米酒起源于中國。酒的起源葡萄酒的營養(yǎng)價值葡萄酒中大約含有600多種對人體有益的成分。葡萄酒中含有糖類、果膠質、醇類、有機酸、無機物質、微量元素及幾十種氨基酸和多種維生素。

葡萄酒能調節(jié)人體新陳代謝，促進血液循環(huán)，防止膽固醇增加，同時還能利尿、激發(fā)肝功能和防止衰老的作用。適當地飲用葡萄酒有益于預防癌癥和醫(yī)治心臟病。(一)原料：葡萄

全世界可以用于釀酒的葡萄品種有8000多種，可以

釀制上好葡萄酒的葡萄品種只有50種左右。

葡萄按顏色大致可分為兩類：紅葡萄：顏色有黑、藍、紫紅、深紅色等。白葡萄：顏色有青綠色、黃色等。一、果酒的制作紅葡萄酒和白葡萄酒

都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁時，不使皮和子中的色素出來，因此得白葡萄酒，而紅葡萄酒是將皮和子部分搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒。干紅與干白

“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，幾乎全部被降解發(fā)酵，甜葡萄酒(每升總糖50g以上)。一、果酒的制作赤霞珠龍眼紅葡萄一、果酒的制作新疆無核白葡萄如何將葡萄糖轉變?yōu)榫凭?？新疆馬奶子葡萄含糖量高達20%~27%白葡萄一、果酒的制作(二)果酒制作的原理酒精發(fā)酵的參與者—酵母菌分類：同化作用類型：異化作用類型：最適繁殖溫度：發(fā)酵溫度范圍：生殖（主要方式）：異養(yǎng)型兼性厭氧型20℃18-25℃真菌(真核生物)過程：母體芽體新個體出芽生殖有氧時，進行有氧呼吸，大量繁殖；無氧時，進行酒精發(fā)酵。C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶1、有氧呼吸：2、無氧呼吸：環(huán)境不適宜時產生孢子進入休眠狀態(tài)。一、果酒的制作〖思考1〗自然發(fā)酵菌種來源？附著在葡萄皮上的野生酵母菌〖思考2〗葡萄酒呈現深紅色的原因是？在發(fā)酵過程中葡萄皮的色素進入到發(fā)酵液中一、果酒的制作(三)果酒制作的發(fā)酵條件酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”?！巴狻钡哪康模骸懊芊狻钡哪康模菏菇湍妇M行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌進行無氧呼吸產生酒精4、PH：在缺氧、程酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數其他微生物都因無法適應這一環(huán)境而受到抑制。2、溫度：18-25℃（最適為20℃）；10-12d；在缺氧、酸性的發(fā)酵過程中一般不滋生雜菌的原因？3、時間：1、氧氣：缺氧酸性一、果酒的制作沖洗榨汁酒精發(fā)酵挑選葡萄果酒(四)果酒制作的過程〖思考1〗應先沖洗葡萄還是先去枝梗，為什么？先沖洗，再去枝梗?！妓伎?〗注意不要反復沖洗，為什么？保留葡萄皮上的酵母菌。

防止去除枝梗時造成雜菌污染。一、果酒的制作發(fā)酵裝置示意圖出料口排氣口(五)果酒制作的發(fā)酵裝置一、果酒的制作（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是？（3）分析此發(fā)酵裝置不足之處：（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？酒精發(fā)酵過程中產生CO2，瓶蓋擰松放出CO2。若打開會導致雜菌污染。

防止進入O2，營造無氧環(huán)境，繼續(xù)進行酒精發(fā)酵。易被雜菌污染(五)果酒制作的發(fā)酵裝置一、果酒的制作①充氣口、排氣口、出料口的作用分別是什么？②為什么要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？③葡萄汁加入發(fā)酵瓶時要留至少1/3空間，為什么？④結合果酒制作的原理，你認為應該如何使用這個發(fā)酵裝置？(五)果酒制作的發(fā)酵裝置充氣口：先短時間通入無菌空氣（氧氣）讓酵母菌大量繁殖，再密封；排氣口：排出CO2；出料口：用來取樣。防止空氣中微生物的污染。防止發(fā)酵液溢出；提供氧氣，使酵母菌大量繁殖。使用該裝置制作果酒時，應該關閉充氣口或先通氣后密封。一、果酒的制作如何檢測果酒的制作是否成功？聞一聞有沒有酒味嘗一嘗有沒有酒精檢測和比較酒精發(fā)酵前后的pH值顯微鏡觀察酵母菌用酸性重鉻酸鉀檢測是否有酒精橙色灰綠色(五)果酒制作的結果分析與評價一、果酒的制作思考：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。醋酸發(fā)酵的參與者——醋酸菌醋酸菌——細菌二、果醋的制作(一)果醋制作的原理分類：代謝類型：生殖方式：適宜繁殖溫度：異養(yǎng)需氧型原核生物分裂生殖醋酸(桿)菌30—350C二、果醋的制作(一)果醋制作的原理分裂生殖醋酸發(fā)酵的參與者——醋酸菌(二)果醋制作的發(fā)酵條件二、果醋的制作注意：醋酸菌對氧含量特別敏感，深層發(fā)酵時，短時間中斷通入氧氣，也會引起醋酸菌死亡。所以醋酸發(fā)酵過程中需“一直通氣”。4、PH：2、溫度：30-35℃；7-8d；5、糖源含量3、時間：1、氧氣：有氧。酸性C2H5OH+O2

CH3COOH+H2O酶當氧氣、糖源充足時：當短時間中斷氧氣時：當缺少糖源時：糖分醋酸醋酸菌醋酸菌死亡乙醇乙醛醋酸沖洗榨汁酒精發(fā)酵挑選葡萄醋酸發(fā)酵果醋(三)果醋制作的發(fā)酵過程果酒二、果醋的制作發(fā)酵裝置示意圖出料口排氣口(四)果醋制作的發(fā)酵裝置二、果醋的制作（3）分析此發(fā)酵裝置不足之處：易被雜菌污染(四)果醋制作的發(fā)酵裝置（1）當發(fā)酵產生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，才能進行果醋的制作。原因是？制造有氧條件，進行醋酸發(fā)酵方程式為:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶（2）蓋上一層紗布的原因：盡可能防止雜菌污染二、果醋的制作①充氣口、排氣口、出料口的作用分別是什么？②結合果酒制作的原理，你認為應該如何使用這個發(fā)酵裝置？(四)果醋制作的發(fā)酵裝置充氣口：通入無菌空氣（氧氣）；排氣口：排出CO2；出料口：用來取樣。使用該裝置制作果醋時，應該將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。二、果醋的制作〖思考〗可以從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？1、清洗葡萄，且先去沖洗后去枝梗；2、榨汁機洗凈晾干，并用70%的酒精消毒或用洗潔精洗滌；3、對發(fā)酵裝置進行消毒；4、只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋;等等……二、果醋的制作如何檢測果醋的制作是否成功？聞一聞有沒有醋味嘗一嘗有沒有醋酸觀察菌膜的形成檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在(五)果醋制作的結果分析與評價二、果醋的制作果酒制作果醋制作酸性酵母菌醋酸菌