西餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案（2022年版）一、專業(yè)與專門化方向1.專業(yè)名稱：西餐烹飪2.專業(yè)代碼：7402023專門化方向：西式烹調師、西式面點師二、入學要求與基本學制入學要求：初中畢業(yè)生或具有同等學力者學制：三年學歷：中職三、培養(yǎng)目標西式烹調師、西式面點師四、職業(yè)（崗位）面向、職業(yè)資格（一）職業(yè)（崗位）面向西式烹調師、西式面點師（二）職業(yè)資格西式烹調師（四級）、西式面點師（四級）五、人才培養(yǎng)規(guī)格本西餐烹飪專業(yè)畢業(yè)生應具有以下職業(yè)素養(yǎng)（職業(yè)道德和文化素養(yǎng)）、專業(yè)知識和技能：（一）職業(yè)素養(yǎng)1.具有良好的思想道德品質和法律意識；2.具備一定程度的人文素養(yǎng)和科學文化知識，有一定繼續(xù)學習的基礎和能力；3.有健康的身體和心理，良好的生活態(tài)度；4.有責任感，能吃苦耐勞、勤于動手、勤于思考，有創(chuàng)新精神；5.有良好的人際交往能力、團隊合作和奉獻精神；6.有良好的衛(wèi)生意識、質量意識、誠信意識和服務意識，有較強的食品安全觀念；7.嚴格遵守安全操作規(guī)范，具備安全操作意識；8.具有運用計算機進行專業(yè)信息檢索查詢和常用文檔處理的能力；9.西餐廚師要掌握基本的成本核算和控制方法，具有查看和分析有關財務報表和成本控制的能力。熟悉西餐各種烹飪方法，懂得多國的菜系；.10.西餐廚師還要有基本的英文讀寫能力，特別是對英文的烹飪原料和制作方法的基本知識以及英文菜單的掌握；11.西餐廚師還要有一定的色彩搭配及食物造型藝術造詣，掌握一定的實用美學知識，才能開發(fā)出好的菜肴；12.西餐廚師要熟練地掌握烹調工藝和原料學等知識；熟悉烹飪設備和工具的使用和基本維護。（二）專業(yè)知識和技能知識專業(yè)知識1.掌握中職畢業(yè)生所必備的德育、語文、數學、英語、信息技術基礎、體育、藝術等文化基礎知識；2.熟悉西餐的發(fā)展歷史、飲食文化、就餐禮節(jié)、餐飲服務的基本知識；3.掌握西餐廚房常用原料、工具、設備、技法和行業(yè)術語詞匯知識；4.掌握常用西餐烹飪原料的性狀、營養(yǎng)、鑒別、加工、保管等基本知識；5.掌握膳食營養(yǎng)的基礎知識和食品安全衛(wèi)生知識；6.具備基礎的餐飲成本核算知識；7.了解餐飲企業(yè)西餐廚房的組織管理、崗位設置及基本工作職責分工；8.熟悉西餐廚房各崗位的工作流程和工作標準；9.熟悉西餐廚房的基本布局和結構，清楚各個崗位的重要性和特殊性。專業(yè)技能1.能在工作崗位上規(guī)范使用外語與外方管理人員交流、溝通及記錄留言；2.能操作計算機進行信息資料檢索、處理；3.能應對工作中出現的各種突發(fā)狀況，按預案及時處理；4.能根據西餐烹飪要求正確選用原料并加工各種原料；5.能熟練使用各種西餐烹飪工具和設備；6.能制作各類基礎熱沙司和基礎湯汁，正確運用常用西餐熱菜烹調技法制作西餐熱菜和湯菜；7.能調制各種基礎冷沙司，正確運用常用西餐冷菜制作技法制作西餐冷菜菜肴；8.能使用正確的方法制作和成熟各類西點產品和面包產品；9.能熟悉飯店西餐廚房的工作流程，具有使用及基本維護、保養(yǎng)廚房相關設施和設備的能力；10.能繼續(xù)學習和適應職業(yè)變化，并應用行業(yè)新技術；11.擁有獨立制作新菜肴和設計新菜單的能力。六、主要接續(xù)專業(yè)高職：西餐工藝、餐飲職能管理、烹飪工藝與營養(yǎng)、營養(yǎng)配餐本科：烹飪與營養(yǎng)教育、食品科學與工程、旅游管理七、畢業(yè)要求本專業(yè)學生達到下述三個方面要求，方可畢業(yè)。（一）成績本專業(yè)學生所有課程考核成績必須全部合格，方可達到畢業(yè)水平。為了加強教學過程管理，提高教育質量，促進學生全面發(fā)展，促進學生的潛能、個性、創(chuàng)造性發(fā)揮，使每個學生具有自信心和持續(xù)發(fā)展的能力，結合我校的實際情況，特制定本辦法：文化課和專業(yè)理論課教學成績包括四部分(l)課堂綜合表現、紀律、考勤、作業(yè)成績、勞動能力、團結協(xié)作、尊重師長等；(2)課程實踐活動效果；(3)平時成績和月考核；(4)期末考試成績。課程成績每學期評定一次，平時考核項占20%，綜合表現占20%，考試成績項占60%。（二）綜合素質學校會對每位學生在校三年內的綜合素質進行評估，包括道德品質、公民素養(yǎng)、學習能力、交流與合作能力、運動與健康、審美與表現等，要求必須要達到合格。（三）職業(yè)資格證書通過專業(yè)核心能力測試，獲取國家頒發(fā)的中級西式烹調等級證書或中級西式面點等級證書。八、人才培養(yǎng)模式（一）西餐烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)模式西餐烹任專業(yè)人才培養(yǎng)模式依托校企合作，創(chuàng)新和推進“1+0.5+1+0.5"的“雙元”+“訂單培養(yǎng)”人才培養(yǎng)模式?！半p元”即企業(yè)、學校雙元的辦學主體，企業(yè)參與到學校人才培養(yǎng)全程，與學校共同確定專業(yè)人才培養(yǎng)的規(guī)格、共同制定人才培養(yǎng)方案、共同實施教學過程，共同制定人才培養(yǎng)質量的考核評價，并且對學生就業(yè)提供崗位保障。（二）人才培養(yǎng)模式實施過程第一、二學期，有專職教師與來自企業(yè)的兼職教師對學生進行以公共基礎課為載體的職業(yè)道德素質、人文素養(yǎng)、行為習慣、能力技能培養(yǎng)，和校內教學相結合的專業(yè)基本技能（崗位基礎技能）、核心技能的培養(yǎng)。第四學期為工學交替形式，在校內實訓室進行的崗位核心技能培養(yǎng)、拓展技能強化訓練。第五學期的培養(yǎng)內容分核心技能培養(yǎng)、拓展技能培養(yǎng)、專項崗位技能培養(yǎng)三個方面和一拓一精兩個階段，其中核心技能培養(yǎng)貫穿始終。“拓”階段是拓展技能培養(yǎng)，與行業(yè)專家講座及技能訓練、下企業(yè)短期實習的工學交替形式，引導學生形成初步的崗位選擇意向；“精”階段主要根據企業(yè)接收頂崗實習生的崗位需求及學生意愿，以外聘教師為主，根據企業(yè)的崗位具體需求在校內實訓室進行專項的崗位強化訓練，做到精通一個甚至多個崗位技能。兩個階段學習可根據師資配置、實訓室條件等情況靈活安排先后。在完成兩個階段學習之后，學生可以考取職業(yè)資格證書，拓展他們的綜合技能、專業(yè)技能，使之符合企業(yè)的用人需求。學生也能在工學交替中提前認識企業(yè)文化，為第六學期在校外實習基地中的頂崗實習打下堅實基礎。通過“1+0.5+1+0.5"模式的學習，將學生培養(yǎng)成縱向以學歷專業(yè)能力為標準，橫向以服務社會的職業(yè)資格能力為標準的縱橫交錯立體式高素質技能人才。九、典型工作任務與職業(yè)崗位分析（一）崗位典型工作任務分析與描述西餐冷菜廚師1.果蔬原料加工能鑒別、選用新鮮的蔬果類原料能規(guī)范、安全、衛(wèi)生地進行蔬果類原料加工能正確使用和保養(yǎng)加工工具設備能切配蔬果類原料并加工成半成品能保管、儲藏成品蔬果類原料2.冷調味汁制作能嚴格執(zhí)行衛(wèi)生要求，確保食品安全能正確調制基礎冷汁能正確調制成品冷沙司3.色拉制作及裝盤能根據冷汁、冷沙司的需求及品質正確鑒別與保管能根據不同的色拉選擇相應的原料能清洗色拉所需的原料并加工成型能根據不同色拉搭配相應的冷調味汁能根據不同的工藝完成色拉制作4.西餐冷菜制作及裝盤能按照制作標準規(guī)范擺盤能嚴格執(zhí)行衛(wèi)生要求，確保食品安全5.創(chuàng)新菜制作能嚴格執(zhí)行衛(wèi)生要求，確保食品安全能根據冷菜菜肴要求選擇不同原料能根據不同原料的特性進行加工成熟能完成冷菜菜肴的裝盤能嚴格執(zhí)行衛(wèi)生要求，確保食品安全能從原料搭配角度，進行冷菜菜肴創(chuàng)新能變化相應工藝流程，進行冷菜菜肴創(chuàng)新能從口味、色彩等角度，進行冷菜菜肴創(chuàng)新能從裝盤角度，進行冷菜菜肴創(chuàng)新能鑒別、選用新鮮的蔬果類原料西餐熱菜廚師1.果蔬類原料加工能規(guī)范、安全、衛(wèi)生地進行蔬果類原料加工能正確使用和保養(yǎng)加工工具設備能切配蔬果類原料并加工成半成品能保管、儲藏成品蔬果類原料2.水產類原料加工能鑒別、選用新鮮的水產類原料能規(guī)范、安全、衛(wèi)生地進行水產類原料加工能正確使用和保養(yǎng)加工工具設備能切配水產類原料并加工成半成品能保管、儲藏成品水產類原料3.畜禽類原料加工能鑒別、選用新鮮的畜禽類原料能規(guī)范、安全、衛(wèi)生地進行畜禽類原料加工能正確使用和保養(yǎng)加工工具設備能切配并加工成半成品畜禽類原料能保管、儲藏成品畜禽類原料能嚴格執(zhí)行衛(wèi)生要求，確保食品安全能識別特殊原料的作用4.基礎湯汁制作能根據不同的基礎湯汁選用正確原料能根據操作工藝選擇器具與設備能按照制作流程完成相應基礎湯、基礎汁的烹制能根據使用需求完成對基礎湯的保存能嚴格執(zhí)行衛(wèi)生要求，確保食品安全能根據湯汁內容選取相應原料與設備工具能根據菜肴制作需要，制作黃汁、白汁5.制作成品湯汁能根據成品需要，制作與鑒別清湯、茸湯、奶油湯、蔬菜湯、海鮮湯、濃肉湯、特殊湯能正確選用湯類制作工具能完成湯菜的裝盤與裝飾能采用合理方法對湯汁進行保存6.各類西式菜肴制作能嚴格執(zhí)行衛(wèi)生要求，確保食品安全能根據原料的性質選擇合適的工具進行烹飪能運用正確方法完成菜肴成熟制作能根據原料性質正確搭配調味汁能根據主菜性質正確搭配配菜能正確使用盛器進行主菜裝盤7.制作創(chuàng)新菜肴能嚴格執(zhí)行衛(wèi)生要求，確保食品安全能從原料搭配角度，進行熱菜菜肴創(chuàng)新能變化相應工藝流程，進行熱菜菜肴創(chuàng)新能從口味、色彩等角度，進行熱菜菜肴創(chuàng)新能從裝盤角度，進行熱菜菜肴創(chuàng)新西餐餅房和面包房廚師1.點心制作能嚴格執(zhí)行衛(wèi)生要求，確保食品安全能根據制作需求選用正確的點心原料能按照正確方法進行各種點心的制作能完成各種點心的成型與成熟能根據要求完成各式點心的餡心制作能按成品要求進行各種點心的質量鑒別能熟練應用各類點心制作的工具設備2.面包制作能嚴格執(zhí)行衛(wèi)生要求，確保食品安全能根據不同面包種類選擇適合的原料能完成發(fā)酵面團的調制能運用正確手法完成各類面包成形與醒發(fā)能完成各種面包烘培成熟能根據不同口味制作餡料能按出品需求鑒別面包的質量能熟練應用各類面包制作的工具設備3.創(chuàng)意西點制作能嚴格執(zhí)行衛(wèi)生要求，確保食品安全能從口味、色彩等角度，進行創(chuàng)意西點制作能從裝盤角度，進行創(chuàng)意西點制作（二）典型工作任務到課程的轉換1.西餐冷菜廚師對應課程西餐原料與營養(yǎng)、烹飪原料與衛(wèi)生、西餐冷菜制作、西餐工藝美術2.西餐熱菜廚師對應課程西餐原料與營養(yǎng)、西餐原料初加工、西餐熱菜制作、西餐工藝美術、基礎廚房、烹飪原料營養(yǎng)與衛(wèi)生3.西式面點師對應課程西式面點、西點工藝美術、烹飪原料與衛(wèi)生十、課程設置及要求課程分為公共基礎課、專業(yè)核心課、專業(yè)技能課、頂崗實習四個部分。（一）公共基礎課1、思想政治必修課序號課程名稱主要教學內容和要求學時1中國特色社會主義中國特色社會主義是移動應用專業(yè)的一門公共基礎課，為的是使學生了解中國特色社會主義理論體系的形成發(fā)展過程；理解中國特色社會主義理論體系的理論淵源和實踐基礎；掌握中國特色社會主義理論體系的基本內容；明確中國特色社會主義理論體系的歷史地位。362心理健康與職業(yè)生涯心理健康與職業(yè)生涯是移動應用專業(yè)的一門公共基礎課，依據《關于全面推進素質教育深化中等職業(yè)教育教學改革的意見》認為，中等職業(yè)教育不僅介紹職業(yè)知識、訓練職業(yè)技能，而且注重使學生形成“科學的世界觀、人生觀和愛國主義、集體主義、社會主義思想以及良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范；具有基本的科學文化素養(yǎng)，掌握必需的文化基礎知識，具有繼續(xù)學習的能力和適應職業(yè)變化的能力；具有創(chuàng)新的精神和初中能力、立業(yè)創(chuàng)業(yè)能力；具有健康的身體和心理；具有基本的欣賞美和創(chuàng)造美的能力?！?63哲學與人生哲學與人生是移動應用專業(yè)的一門公共基礎課，依據《中等職業(yè)學校哲學與人生教學大綱》開設，并注重培養(yǎng)學生堅持從客觀實際出發(fā)，用辯證的觀點看問題，培養(yǎng)合作意識和團隊精神，自主學習意識，正確人生觀等在本專業(yè)中的應用能力。364職業(yè)道德與法制職業(yè)道德與法制是移動應用專業(yè)的一門公共基礎課，依據《中等職業(yè)學校職業(yè)道德與法律教學大綱》開設，并注重培養(yǎng)學生自覺依法律己，遵守行業(yè)道德規(guī)范，養(yǎng)成良好的職業(yè)行為習慣，培養(yǎng)事業(yè)心，責任感和良好的職業(yè)道德等在本專業(yè)中的應用能力。362、文化必修課文化必修課序號課程名稱主要教學內容參考學時1語文語文是移動應用專業(yè)的一門公共基礎課，依據《中等職業(yè)學校語文教學大綱》開設，并注重培養(yǎng)學生口語表達能力，閱讀欣賞能力，寫作能力，能跟專業(yè)結合，寫出一些課程的操作流程，寫簡單的文案等在本專業(yè)中的應用能力1442數學數學是移動應用專業(yè)的一門公共基礎課，依據《中等職業(yè)學校數學教學大綱》開設，并注重培養(yǎng)學生學會基本的數學運算，以及一些基礎的數學知識，結合數據庫和程序設計的課程需要，講解一些有關的函數和用到的數學知識等在本專業(yè)中的應用能力723英語英語是移動應用專業(yè)的一門公共基礎課，依據《中等職業(yè)學校英語教學大綱》開設，并注重培養(yǎng)學生學會聽、說、讀、寫、語音、詞匯、語法等在本專業(yè)中的應用能力724信息技術培養(yǎng)學生應用計算機解決工作與生活中實際問題的能力；使學生初步具有應用計算機學習的能力，為其職業(yè)生涯發(fā)展和終身學習奠定基礎；提升學生的信息素養(yǎng)。725體育與健康體育與健康是移動應用專業(yè)的一門公共基礎課，依據《中等職業(yè)學校體育教學大綱》開設，并注重培養(yǎng)學生健康教育、田徑類項目（跑、跳、投）、體操類項目、球類項目（足球、籃球）、健身類、娛樂類：如乒乓球、羽毛球等能力，讓學生擁有強健的身體素質和樂觀健康的心態(tài)，能夠用途特殊作業(yè)場地及野外艱苦生活環(huán)境的拍攝工作2166歷史歷史移動應用專業(yè)的一門公共基礎課，是面向中等職業(yè)教育的規(guī)范性教材，嚴格按照國家教育部最新頒布的教學大綱，依據《教育部關于加快發(fā)展中等職業(yè)教育的意見》的精神編寫而成。其教學目標及教學任務在于幫助初學者掌握中國歷史及世界歷史的發(fā)展、演變及現狀，抓住歷史發(fā)展的規(guī)律與特點。要求學生牢固地掌握中國近代史的基本知識。掌握馬列主義經典作家對中國近代史的基本論述，能自覺運用馬克思主義的立場、觀點、方法來學習和研究中國近代史。通過教學，進行愛國主義與革命傳統(tǒng)教育，以培養(yǎng)學生熱愛祖國，熱愛社會主義和為建設繁榮富強的社會主義祖國而艱苦奮斗的精神。727公共藝術掌握藝術的基本特點和基本理論知識，具有基本的視譜、唱譜及記譜能力，具有基本的藝術表現能力，具有初步的藝術審美和鑒賞能力。368職業(yè)素養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)移動應用專業(yè)的一門公共基礎課，以創(chuàng)業(yè)與就業(yè)要求為基礎，確定課程內容和標準。通過課程教學，使學生在態(tài)度、知識和技能三個層面均達到相應的目標。教學內容:結合學生在職業(yè)發(fā)展與就業(yè)過程中的能力培養(yǎng)要求，將課程內容整合為職業(yè)價值觀、職場道德、職場禮儀、職場溝通、職場協(xié)作、時間管理、情緒管理七個主干模塊。369創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新指導就業(yè)指導移動應用專業(yè)的一門公共基礎課，通過本課程的教學，使學生樹立起職業(yè)生涯發(fā)展的自覺意識，樹立積極正確職業(yè)態(tài)度和就業(yè)觀念，把個人發(fā)展和國家需要、社會發(fā)展相結合，確立職業(yè)的概念和意識，愿意為實現個人的生涯發(fā)展和社會發(fā)展做出努力的積極態(tài)度。同時使學生了解職業(yè)的有關概念、職業(yè)生涯設計以及發(fā)展、求職就業(yè)、勞動合同等有關知識，了解職業(yè)道德以及職業(yè)道德行為養(yǎng)成，了解就業(yè)形勢與政策法規(guī)；掌握基本的勞動力市場相關信息及就業(yè)創(chuàng)業(yè)的基本知識，并具備能進行生涯決策、搜集就業(yè)信息、求職面試、正確的處理與同事、領導的關系，適應新環(huán)境，做個受歡迎的人的能力，提高學生的各種通用技能，比如溝通技能、問題解決技能、自我管理技能和人際交往技能等，對創(chuàng)業(yè)有正確的認識，具有初步創(chuàng)業(yè)能力。3610禮儀職業(yè)禮儀移動應用專業(yè)的一門公共基礎課，課程簡要介紹了中國禮儀文化的起源和發(fā)展，讓同學們了解中國禮儀文化的源遠流長和博大精深。要求學生了解并掌握個人禮儀、家庭禮儀、學校禮儀、公共場所禮儀、求職禮儀、公務禮儀、社交禮儀、公關禮儀、商務禮儀、外事|禮儀、中國民俗和外國習俗與禮儀。要求學生學以致用，規(guī)范|自己的行為，以禮為先，弘揚我國優(yōu)良傳統(tǒng)。3611勞動教育、國防教育、安全教育、中國傳統(tǒng)文化《歷史上的著名工匠》通過細膩成熟的敘事方法，以說理不說教、傳輸不灌輸的新文風新樣態(tài)，實現了工匠精神宣傳的精準傳播?！堵殬I(yè)教育與社會發(fā)展》系統(tǒng)論述職業(yè)教育的發(fā)展歷史、本質、功能、體系、培養(yǎng)目標、結構體系，以及職業(yè)教育的教學科研、德育、管理、教師發(fā)展等。勞動教育、國防教育、安全教育、中國傳統(tǒng)文化72（二）專業(yè)技能課專業(yè)技能課序號課程名稱主要教學內容參考學時1西餐烹調技術主要教學內容有：西餐基礎知識、西餐享調理論和享調技能主要內容包括:西餐概述、西餐基礎知識、西餐原料知識西餐原料加工技術、西餐常用烹調方法、基礎湯與少司制作、配菜基礎知識與配菜制作、開胃菜和沙拉制作、湯菜的制作、熱菜菜肴的制作、甜食制作、早餐與快餐制作等，并附西餐烹調常用詞匯和烹調度量表。722烹飪工藝美術主要教學內容有：要包括烹飪工藝美術概述、烹飪色彩、烹飪造型圖案、烹飪圖案形式美法則、烹飪菜點的造型與拼擺、烹飪綜合造型藝術等內容，363西餐面點主要教學內容：主要介紹西點的歷史、西點的種類與特點、西點生產作業(yè)流程與要求等:第二章和第三章分別介紹西點常用的設備器具和原輔材料:第四章介紹西點基礎知識，包括配方平衡、烘焙分比、西點基礎醬汁、奶油膏制作等:第五章在闡述蛋糕類、點心類制作工藝的基礎上，詳細介紹海綿類蛋糕、戚風類蛋糕、面糊類蛋糕和起酥類、撻派類、泡芙、冷凍甜點及其他類點心的制作技術。724冷菜、冷拼與食品雕刻技藝主要教學內容有：包括食品雕刻和冷拼兩個部分。食品雕刻部分包括食品雕刻基礎理論知識、景物建筑、植物、動物，冷拼部分包括冷拼基礎知識、冷拼制作常用原料及加工制作方法、基礎類、象形類等內容。2165烹飪原料與營養(yǎng)主要教學內容有：主要內容括畜類原料、畜肉制品及乳品類原料、禽類及蛋品類原料、魚類原料、其他水產品類原料、糧食類原料、蔬菜類原料、食用菌藻類和蔬菜制品類原料、果品類原料、調味類原料輔助類原料、饌用材類原料、浙江名特產原料的介紹以及平衡膳食。366烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生主要教學內容有：以營養(yǎng)為本，烹飪?yōu)橛脼槔砟?，形成了自身的理論架構、體系和特色:從形式上注重對學生綜合職業(yè)能力和崗位實踐能力的培養(yǎng)；從內容上，能夠更好地與烹飪、食品和餐飲服務等行業(yè)的生產、加工、銷售及服務過程相聯系。367西餐烹調技藝主要教學內容有：西餐基礎知識、西餐烹調理論和烹調技能主要內容包括:西餐概述、西餐基礎知識、西餐原料知識西餐原料加工技術、西餐常用烹調方法、基礎湯與少司制作、配菜基礎知識與配菜制作、開胃菜和沙拉制作、湯菜的制作、熱菜菜肴的制作、甜食制作、早餐與快餐制作等，并附西餐烹調常用詞匯和烹調度量表。728面點基本功主要教學內容有：走進“中式面點技藝”課程、面點制作基礎、面團調制技藝、制餡技藝、成形技藝、成熟技藝、筵席面點的組合與運用729配送與加工主要教學內容有：通過任務性的項目活動，引導學生學習刀法識別、刀工運用、宰殺洗滌、干貨漲發(fā)、分檔取料與整料出骨、熱菜配菜開檔與收檔、成本核算等，幫助學生掌握中餐烹飪行業(yè)配送與加工的操作技能與相關知識，使學生更好地適應烹飪行業(yè)與自我職業(yè)生涯發(fā)展的需求。7210中式熱菜制作技術內容包括:熱菜烹調方法概述、水烹法、油烹法、汽烹法、輻射法、其他烹調方法、山東菜制作工藝、四川菜制作工藝、江蘇菜制作工藝、廣東菜制作工藝。7211西方飲食文化主要教學內容：以西方文化為綱，通過西方飲食文化、文獻典籍、民俗禮儀、飲食科學、飲食歷史、烹飪技藝、餐飲藝術、風味流派、茶酒咖啡、筵席宴會、餐飲審美等目，系統(tǒng)而全面地加以探索、論述，使人耳目一新。對西方飲食文化特色的幾點歸納，即西方有系統(tǒng)的飲食典籍、獨特的飲食科學、起伏的飲食歷史、精湛的制作技藝、眾多的飲食品種、多彩的飲食民俗，使讀者能全方位、立體地認識西方飲食。3612爐臺實戰(zhàn)技藝主要教學內容：項目一勺工勺法任務一勺工技術任務二翻勺任務三翻鍋訓練項目二火候測控任務一火候識別任務二傳熱介質與方式任務三加熱對烹飪原料的影響項目三調味技巧任務一加熱前調味任務二加熱中調味任務三加熱后調味10813宴席設計與菜品開發(fā)主要制作內容有：包括了宴席設計概述、宴席菜肴與菜單設計、宴席菜單設計實例、宴席臺面臺形與主題宴會設計、中式萊品開發(fā)概述、菜品開發(fā)的創(chuàng)作思路、菜品開發(fā)的基本方法、烹調工藝的開發(fā)與創(chuàng)新、面點工藝的開發(fā)與創(chuàng)新、菜品美化與開發(fā)創(chuàng)新。7214中西式面點制作主要教學內容有：包括了面團中面筋的形成、面團的膨發(fā)及烘焙過程中發(fā)生的化學和物理變化；對于食品的感官特性及如何進行感官評價也進行了說明；對于烘焙食品所涉及的各種配料，包括小麥等谷物、蔗糖等甜味物質、油脂和乳化劑、蛋和蛋制品、乳和乳制品、堅果和種子、可可和巧克力制品、水果和水果制品、膨發(fā)劑、風味劑、增稠劑和膠凝劑，從品種、化學組成、功能、貯藏與處理等方面進行了詳盡的介紹。7215烹飪原料加工技術主要教學內容有：分別介紹了鮮活原料初加工技術、刀工與原料成型技術、分檔取料與整科出骨、干貨原料漲發(fā)技術和配菜，蔬菜瓜果類原料、水產品類原料、禽畜類原料、干貨類原料漲等發(fā)加工技術108

（三）頂崗實習頂崗實習序號課程名稱主要教學內容參考學時1跟崗與頂崗實習學生根據自己的學習專長或興趣，選擇相應的項目進行實習。項目1：前廳的服務流程與運營項目2：后廚的出餐流程與運營其他綜合實習項目（可根據學生在實際實習崗位確定）學生通過企業(yè)頂崗實習鞏固在校期間所學的各種知識，并加以深化；接觸和了解社會對本專業(yè)職業(yè)崗位的具體要求，提高專業(yè)理論水平和操作技能水平，提高自身的綜合職業(yè)素養(yǎng)，為今后的就業(yè)、創(chuàng)業(yè)打下扎實基礎。1000十一、教學時間安排（一）學時安排1.本專業(yè)的基本學制按照《中等職業(yè)學校專業(yè)目錄（2021年修訂）》設置為三年制時，增加職業(yè)技能訓練時間，以高技能人才培養(yǎng)為目標，提高職業(yè)技能考核等級，在參照本標準的課程設置基礎上，拓展專業(yè)群中可遷移崗位的職業(yè)能力培養(yǎng)。2.學校按照專業(yè)（技能）方向的特點，并結合區(qū)域經濟發(fā)展和企業(yè)初次就業(yè)的實際需要，自主確定選修課程、開設順序和周課時安排。西餐烹飪專業(yè)教學時間安排表（單位：周）學期一二三四五六小計軍訓11入學教育11課堂教學1818181872復習考試11114（跟）頂崗生產實習（社會實踐）181836機動111115合計212019202019119（二)教學安排課程設置與教學時間安排表課程分類課程名稱課程性質學時各學期周數、學時分配181818181818總學時理論學時實踐學時周周周周周周文化基中國特色社會主義必修363422礎課心理健康與職業(yè)生涯必修363422哲學與人生必修363422職業(yè)道德與法治必修363422語文必修144128162222數學必修7264822英語必修7264822信息技術必修72363622體育與健康必修216361803333歷史必修7264822公共藝術必修3618182職業(yè)素養(yǎng)選修363422創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新指導選修363422禮儀選修3618182勞動教育、國防教育、安全教育、中國傳統(tǒng)文化選修726481111小計10086963121414014140專業(yè)核心課程西餐烹調技術必修728644烹飪工藝美術必修363242西餐面點必修728644冷菜、冷拼與食品雕刻技藝必修21680136444烹飪原料與營養(yǎng)必修363242烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生必修363242小計4681922766120440專業(yè)技能課程西餐烹調技藝必修728644面點基本功必修728644配送與加工選修728644中式熱菜制作技術必修728644西方飲食文化選修363422爐臺實戰(zhàn)技藝必修10818906宴席設計與菜品開發(fā)選修728644中西式面點制作選修728644烹飪原料加工技術必修10818906小計6841185661041212綜合實訓課程跟崗實習、頂崗實習必修10001000500500小計100010000050000500合計31601506165430305003030500十二、教學實施（一）教學要求本標準是我校在深入開展市場調研基礎上，結合就業(yè)崗位和學校實際情況制定，是專業(yè)課程教學實施的依據。學校應按照本方案的要求升齊課程、升足課時，任課教師應按照課程要求制定課程教學實施計劃，確保專業(yè)培養(yǎng)目標和人才規(guī)格的落實。為全面實施本方案，學校有關部門應在設施設備、人員安排、排課調課、課程考核、教師評價等方面提供有效支撐。充分利用校企合作、工學結合等形式提高學生的職業(yè)能力。在教學實施過程中，要以工作過程的完整性決定課時編排，專業(yè)教師要進行學習單元教學設計既要注重教學過程與工作過程的密切聯系，也要關注教學過程與工作過程的區(qū)別。教學實施前，要對相關教師及教學管理人員進行培訓，在實施過程中要加強溝通、協(xié)調與監(jiān)控，要加強實施方案的過程性評價、階段性評價和終結性評價，并及時改進。制定新的人才培養(yǎng)模式評價機制，結合學生的思想道穩(wěn)，根據畢業(yè)生、實習生的就業(yè)反饋信息指導新的人才培養(yǎng)方案，落實“思技并重、人人發(fā)展”的要求，真正培養(yǎng)一批對學校、對社會有用的人才也為學生自身的發(fā)展提供良好的支撐。公共基礎課程教學要符合教育部有關教育教學基本要求，按照培養(yǎng)學生基本科學文化素養(yǎng)、服務學生專業(yè)學習和終身發(fā)展的功能來定位，重在教學方法、教學組織形式的改革，教學手段、教學模式的創(chuàng)新，調動學生學習積極性，為學生綜合素質的提高、職業(yè)能力的形成和可持續(xù)發(fā)展奠定基礎。(1)教育理念上，側重學生的不同認知起點，關注學生差異與發(fā)展，積極喚起學生主動學習的意識，讓學生想學、樂學、會學。(2)教學內容上，堅持人才培養(yǎng)的都本標準。充分體現職業(yè)教育特色，加強實踐能力和人文素養(yǎng)的培養(yǎng)，堅持能力為本的教學要求。(3知識要求上，降低理論難度，增強學生學習自信強化應用能力，教會學生學習方法，重視內容更新拓寬學生文化視野。(4)教學方法上，加強學習策略導引，創(chuàng)設“人人可成才”的學習環(huán)境。要逐漸減少知識的單向灌輸，增加教學活動的設計和安排，敢于放手讓學生成為課堂的主人，給學生自主學習的空間、合作探究的時間和展示自我的舞臺。(5)信息技術上，要充分運用現代信息技術手段，把信息技術和學科特點緊密結合起來，合理選擇和優(yōu)化組合教學資源，讓教學的表現形式更加直觀、形象、多元，構建充滿活力和生機的課堂。實現教學信息呈現與教學資源共享、有利千信息反饋和教師調控教學手段，(6)評價標準上，實施學分制考核評價制度。學分制有利于加大過程性評價，實現過程性評價和終結性評價的有機結合，從而科學多元評價學生學習質晝。在此基礎上，創(chuàng)新優(yōu)化其他多種評價內容和形式，強調知識的舉一反三和融會貫通，重視應用能力和實踐能力的考查，讓每個學生都有不一樣的發(fā)展。(7)教學中有機融入學校辦學理念、“一訓三風”建設內涵。學校辦學理念和校風校訓是基于對學校文化、長遠目標、師資建設、學生培養(yǎng)等方面的提煉，應將其有機融入課堂教學中，對學生學校文化認同、人才塑造、職業(yè)發(fā)展起到重要作用。2.專業(yè)技能方向課專業(yè)技能課是以培養(yǎng)特定職業(yè)崗位所必要的技能為目的的實踐性課程，根據學校的實際情況，結合調研報告及畢業(yè)生反饋信息，在第四學期實行技能分項課。學生可以根據自身的情況選擇不同的技能方向課，培養(yǎng)內容分為核心技能培養(yǎng)、拓展技能培養(yǎng)、專項崗位技能培養(yǎng)三個技能，一拓一精兩個階段，其中核心技能培養(yǎng)貫穿始終。“拓＂階段是拓展技能培養(yǎng)，與行業(yè)專家講座及技能訓練、下企業(yè)短期實習的工學交替形式，引導學生形成初步的崗位選擇意向；“精”階段主要根據企業(yè)按收頂崗實習生的崗位需求及學生意愿，以外聘教師為主，根據企業(yè)的崗位具體需求在校內實訓室、校中店進行專項的崗位強化訓練，做到精通一個甚至多個崗位技能。兩個階段學習可根據師資配置、實訓條件等靈活安排先后，在完成兩個階段學習之后，學生考取職業(yè)資格證書、綜合技能得到拓展、專業(yè)技能符合企業(yè)訂單需求，在工學交替中提前認識企業(yè)文化，為第六學期校外實習基地頂崗實習打下堅實基礎。(1)深入貫徹專業(yè)技能方向課分項的實際特點，普及技能分項的優(yōu)勢，轉變觀念，緊緊圍繞專業(yè)人才培養(yǎng)目標教學。這樣更能集中教學資源，提高教學效率，提高學生在中式熱菜或中式面點方面的實際操作技能。同時，按照相應職業(yè)崗位（群）的能力要求，融入綜合實訓課程教學內容，強調理論實踐一體化，突出“做中學、做中教”的職教特色。(2)根據西餐烹飪的特點，創(chuàng)設真實的企業(yè)環(huán)境，采用項目教學、任務驅動教學的辦法，使專業(yè)技能課程職業(yè)化。(3)根據學校現有的設施條件，模擬教學環(huán)境，為學生創(chuàng)造更豐宮的學習環(huán)境，引導學生在不同的社會條件下學會發(fā)現自身賴以生存的技巧和方法。(4)合理制定綜合實訓的課程體系，從學生的實際角度出發(fā)，建立符合學生發(fā)展、提高學生技能的教材資料。(5)將職業(yè)資格標準及內容納入專業(yè)技能課教學內容。融入職業(yè)從業(yè)資格標準、考證標準要求，將國家考核標準體系貫穿教學的始終，使學生很好的了解與職業(yè)技能相關的資格標準體系框架，為更好的融入社會打下堅實的基礎。(6)推動校企合作正常有效的開展，建立了“以廚房生產流程為依據、以職業(yè)能力培養(yǎng)為目標，融理論與技能于一體”的模塊化教學，構建通用能力模塊、職業(yè)核心能力模塊、專業(yè)特定能力模塊、拓展能力模塊。其中，專業(yè)特定能力模塊分熱菜、面點、冷菜制作方向職業(yè)技能課程，在第四學期學生根據自己興趣和特長進行選擇。構建四段式的實踐教學體系即基本技能訓練、專項技能訓練、崗前綜合實訓、頂崗實習的實踐教學體系，建立“校企合作。工學交替＂的教學機制，把企業(yè)的需求、觀念及社會對人才質量需求的及時動態(tài)反映給學校，學校根據企業(yè)、社會及畢業(yè)生就業(yè)狀況的反饋信息及時調整教學側重點，以更好的適應社會發(fā)展的需求，為學生畢業(yè)后更好的發(fā)揮自己的優(yōu)勢創(chuàng)造條件。(7)采用多元評價和過程性評價相結合，促進學生形成良好的綜合職業(yè)素養(yǎng)。結合課程的實際特點，制定相關課程的考核標準與評價機制，提高學生動手的積極性，推動學生自主學習、能動學習，促進教學有效開展。3.頂崗實習頂崗實習是指在基本上完成教學實習和學過大部分基礎技術課之后，到專業(yè)對口的現場直接參與生產過程，綜合運用本專業(yè)所學的知識和技能，以完成一定的生產任務，并進一步獲得感性認識，掌握操作技能，學習企業(yè)管理，養(yǎng)成正確勞動態(tài)度的一種實踐性教學形式。(1)結合西餐烹任的實際情況，根據學生的技能發(fā)展需求，學校聯系相關企業(yè)安排學生進行頂崗實習。(2)學校應按照“嚴恪對口”的原則，及時跟蹤市場需求的變化，主動適應區(qū)域、行業(yè)經濟和社會發(fā)展的需要，有針對性地進行調整，以就業(yè)為導向，以服務社會為宗旨，以提高學生職業(yè)能力為目標，使其更加貼近企業(yè)工作流程，學生進入企業(yè)后能夠勝任工作。（二）教學管理(1)建立企業(yè)參與、校長負責、專業(yè)為主的課程管理制度。在課程標準制定、教師配備、課表編排、教學資源調配、課程考核、學籍管理、教學質量監(jiān)控等方而適應國家級示范校建設專業(yè)人才培養(yǎng)要求。加強對教師的教學設計能力和職業(yè)實踐能力的培訓與管理，建立促進教師主動承擔課改任務的激勵機制和課程教學改革成效的評價機制。加強專業(yè)創(chuàng)新團隊的建設與管理，充分發(fā)揮校本教研的優(yōu)勢，形成課程教學改革的骨干隊伍。加強實踐實習教學管理，建立學校與企業(yè)共同管理頂崗實習的管理制度，通過教學管理改革，確保教學質籃。(2)教學管理要更新觀念，改變傳統(tǒng)的教學管理方式。教學管理要有一定的規(guī)范性和靈活性，合理調配教師、實訓室和實訓場地等教學資源，為課程的實施創(chuàng)造條件。要加強對教學過程的質量監(jiān)控，改革教學評價的標準和方法，促進教師教學能力的提升，保證教學質量。(3)西餐烹飪專業(yè)各門核心課程的責任教師要按照學校具有示范性的課程標準建設要求，認真按照專業(yè)各核心課程的課程標準要求進行教學和管理。(4)教學質量應以職業(yè)資格標準為目標，以滿足就業(yè)上崗技術要求為標準。校內實訓基地實施開放式管理，學生可根據學習內容進行理實一體的實訓活動，使實訓基地從單一的實訓向技術開發(fā)和推廣拓展，實現教學、生產、面向社會培訓的有機結合，為一體化的實訓基地運行和管理、學生綜合職業(yè)能力的提高提供保障。(5)校企合作建立適應工學結合的實訓基地管理體系及運行機制，規(guī)范校內綜合實訓和校外頂崗實習的管理辦法，制定校外實訓指導手冊、實訓考核辦法和成績評定標準，形成規(guī)范、可控、可測的校外實踐教學管理系統(tǒng)，提高學生實際工作能力和職業(yè)綜合素質，提高實踐教學質量。完善技能操作規(guī)程，營造實訓中心職業(yè)環(huán)境和企業(yè)文化氛圍。(6)為使學生了解社會、增強職業(yè)意識和競爭意識，實現全過程育人，要健全學生社會實踐制度，做到過程有記錄、有考核。規(guī)定學生要經常進行社會實踐，每年暑假都要到企業(yè)參加工作體驗，每學期都要撰寫社會實踐報告十三、教學評價實施學分制教學評價。以平時成績?yōu)橐龑В谌氲掠u價；以能力為本位，突出技能考核，重視職業(yè)道德評定，結合專業(yè)學習、綜合素質、畢業(yè)作品集及綜合職業(yè)素養(yǎng)全方位評價學生，專業(yè)學習重在對任務完成質量及數量、技能大賽成績、學生學期作業(yè)展等，反映實踐教學效果，對課程學習效果進行評價。同時，企業(yè)參與頂崗實習過程的綜合評價。以上各方面以學分形式反映出來，進行堂化考評，形成對學生全面、多元、重點突出、多層次的考核評價體系。根據課程特點，注重對學生的能力及職業(yè)技能的考核。采取開放靈活的考核方式，把結果考核、過程考核與職業(yè)綜合索質考核相結合。過程性評價與結果性評價結合，不僅關注學生對知識的理解和技能的掌握，更關注知識在實踐中運用與解決實際問題的能力水平，重視規(guī)范操作、安全文明生產等職業(yè)素質的形成，以及節(jié)約能源、節(jié)省原材料與愛護生產設備，保護環(huán)境等意識與觀念的樹立。評價體系有以下模式職業(yè)道德評價，注重學生誠信勞動，創(chuàng)業(yè)怹識的職業(yè)綜合能力評價，課程作品型，課程結束后，定時完成作品，根據作品完成情況進行評定成績階段作品型，分階段完成作品，綜合分階段的作品評定成績及進步情況進行評定成績，課程作品展評型，課程結束后，舉行小型展出，教師進行現場點評，并給出成績，學期作品展出型，請領導、教師、學生統(tǒng)一評分。技能考核結合勞動部職業(yè)技能考試要求，進行教學和考核及鑒定，課程學習結束后，通過考取相應的技能合格證書，取得相應的課程成績。在明確人才培養(yǎng)重要性前提下，進一步的工作便是對如何評價人才質量培養(yǎng)的成與敗。在理解中等職業(yè)教育人才培養(yǎng)的特殊性基礎上，構建人才培養(yǎng)質量評價體系。宏觀調控角度的若干評價思路。建立人才培養(yǎng)質量評價體系應考慮以下幾個方而把握受教育者身心全面及和諧發(fā)展的要求和規(guī)律、尊重學科發(fā)展的內在邏輯與相關性、社會企業(yè)特別是用人單位對中職畢業(yè)生知識、技能和素質的要求。建立細節(jié)化、具體化的評價體系。建立專業(yè)設計論證制度、校際對照評測制度等，加強教學基本建設，加大力度對中職院校人才的培養(yǎng)，但是，中等職業(yè)教育在建設過程中存在不少困難和矛盾，因此建立必要的人才培養(yǎng)質量評價體系，對于解決這些問題，提升管理者的質量意識，推動教學發(fā)展具有深刻意義。十四、實訓實習環(huán)境（一）校內實訓室學校實訓室正在升級改造中，預計2021年11月份完工。屆時我們烹飪專業(yè)將會擁有與同級別學校相比較先進、高級的實訓基地。主要由中西式烹飪實訓室、冷菜實訓室、中西點實訓室、裱花工作室、專業(yè)作品展示空間等組成。主要滿足西餐烹飪專業(yè)各實訓課程實踐教學的需求，提供西餐烹飪相關專業(yè)技能的訓練和展示使用。實訓基地擁有先進的烹飪設施、設備、布局合理，蘊含現代廚房生產和管理的概念，具有演示、多媒體教室、技能訓練、模擬廚房生產、考核鑒定和競賽等多種功能。（二）校外實習基地第6學期，學生下企業(yè)進行頂崗實習，學校與企業(yè)簽