開面館創(chuàng)業(yè)計(jì)劃分享所以做面食品牌，假如達(dá)不到九毛九的境界，倒是可以參考這兩個(gè)品牌，但前提是，你的爆品肯定要足夠好才行，那些本身看家菜品都做不好的餐飲人，就不要怪市場無情了。

二、文化創(chuàng)新：新國潮文化

說完面食品牌的模式創(chuàng)新，我再談?wù)勎幕瘎?chuàng)新。比如無敵家，塑造的是日式文化，而和府撈面則塑造了非常流行的新國潮文化。

在此，我重點(diǎn)分析下和府撈面。

在和府撈面之前，中國的主流中高端面條，應(yīng)當(dāng)算是味千拉面和康師傅私房牛肉面了，許多人想不到是，一碗撈面條竟然可以賣到40多元?吃碗撈面條的代價(jià)也太高了吧!

和府撈面的文化格局是特別大的，加上背后資本的助力，它將來肯定是要走到海外的。其實(shí)撈面本身是特別稀松平常的食物，怎么包裝都覺得不夠高大上。

然而和府撈面另辟蹊徑，將中國的傳統(tǒng)書房場景搬到了餐廳，你想啊，人們大多都是附庸風(fēng)雅的，就像每個(gè)老板的背后都有一個(gè)書架。

顧客在和府吃飯，好像可以沾染文化氣息，好像也能夠提升自己的品嘗。家長帶孩子去吃飯，感覺可以訓(xùn)練下一代。這種錯(cuò)覺，會(huì)讓許多人無形中被催眠，會(huì)加大對(duì)自我的認(rèn)同感。假如有兩家餐廳，價(jià)格一樣，一個(gè)環(huán)境很一般，那你很有可能會(huì)選擇和府撈面。

和府撈面之前的風(fēng)格還相對(duì)傳統(tǒng)，最新升級(jí)的品牌形象，直接走國潮風(fēng)路線了。深受都市白領(lǐng)們的寵愛。

其實(shí)和府撈面的創(chuàng)始人李學(xué)林是個(gè)跨界者，他之前是做手機(jī)連鎖專賣店的，估量許多開面館的會(huì)憤憤不平，一個(gè)賣手機(jī)的也能干餐飲?

他們整個(gè)運(yùn)營團(tuán)隊(duì)基本上都是跨界者。李總從一開頭的格局就是全球化，正如他所說的：“和府肯定不是一個(gè)賣面條的，而是中國美食文化的傳播者，和府代表的是一種生活方式”。

文化雖然是外衣，但是和府的產(chǎn)品研發(fā)是特別苛刻的，至少在我這里，假如無敵家可以得95分，那么和府的面條至少可以得85分。

其實(shí)，這就是文化的力氣!中國還有許多文化可以挖掘包裝，可以嫁接到美食上。假如你的面館在產(chǎn)品上特別強(qiáng)，又想做出差異化，不妨在文化上大力創(chuàng)新。

和府的擴(kuò)張戰(zhàn)略是：2023年12月，門店突破1000家。我們拭目以待吧。

戰(zhàn)略機(jī)會(huì)二：

看清城市格局，把握人口紅利

“

城市格局和人口紅利：讓品牌躍遷成為可能。

”

其實(shí)每一個(gè)段位的面食品牌，都有自己的領(lǐng)地，究竟一方水土哺育一方人，特殊是北方，比如：山西、陜西、河南都有許多特色面食，因此形成了許多區(qū)域面食品牌。

一、人口流淌紅利，要做“改良派走出去

后來去廣東出差，發(fā)覺深圳、廣州、東莞有許多陜西特色面食品牌，比如深圳的老碗會(huì)，東莞的秦關(guān)面道，廣州的大師兄，這幾個(gè)品牌動(dòng)輒都有十幾家，甚至是幾十家直營店，并且是在一個(gè)城市。反而是廣東本地的竹升面、牛雜面并沒有形成品牌規(guī)模。

許多人推斷一個(gè)品類能否有生存土壤，總是說“南方人不吃這個(gè)東西，北方人不吃這玩意兒”，這就是觀看者偏差形成的認(rèn)知陷阱。

比如深圳、廣州的外來人口特殊多，這里聚集了大量南下的北方人，加上這兩個(gè)城市每天的流淌人口又特別大，有大量的商旅人群，足以支撐這些北方面食在此扎根生存。

還有東莞的秦關(guān)面道，在東莞一個(gè)城市就有40多家直營店，分布在城區(qū)以及28個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)。東莞一共有800多萬人，但是外來流淌人口排名全國第一，說句毫不夸張的話，假如你在東莞大街上遇到10個(gè)人，那么就有7個(gè)是外地人。

依據(jù)相關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，東莞本地戶籍人口僅占24%，也許是211萬人。外來人口比例如此之高，讓這座城市包涵性特殊強(qiáng)，這里誕生了不少非本地美食的品牌，除了秦關(guān)面道，還有湘菜代表品牌“湘閣里辣”，依舊開了幾十家門店，年?duì)I收破10個(gè)億(數(shù)據(jù)來自我另一個(gè)湘菜客戶口述，由于湘閣里辣創(chuàng)始人是他姐夫)。

秦關(guān)面道和湘閣里辣在東莞已經(jīng)深耕了十幾年了，進(jìn)展到幾十家門店比較正常，但是深圳的老碗會(huì)成立于2024年，短短5年，在深圳就開出了幾十家直營店。

也就是說，假如你想在全國范圍內(nèi)，找到一個(gè)臊子面或者油潑面規(guī)模化的品牌，它肯定不在發(fā)源地陜西，肯定在一線或者新一線城市。比如油潑面代表品牌，是北京的陜味食族油潑面，有70+門店。

二、發(fā)力人口密集大城市，品牌規(guī)?；牧髁炕A(chǔ)

你想啊，整個(gè)陜西省那么大面積，但是只有3800多萬人口，而西安就將近1000萬人。人口分布如此不勻稱，餐飲就不行能規(guī)?；M(jìn)展。所以人口密集的大城市，讓品牌規(guī)模化進(jìn)展有了流量基礎(chǔ)。

從陜西入函谷關(guān)，就到了河南。河南跟陜西相比，人口密度足夠大，所以能夠誕生阿利茄汁面這樣的規(guī)?；惋嬈放?，在河南以及周邊城市，可以開出200家店來。

阿利茄汁面可以規(guī)模化進(jìn)展，一來是做的時(shí)間長，二來是直營+加盟模式同時(shí)進(jìn)展。但更重要的因素，是鄭州及周邊的人口紅利。鄭州不僅河南人多，外來流淌人口依舊特別大，比如海底撈從成都北上西安后，緊接著就開啟東進(jìn)戰(zhàn)略，把大本營放到鄭州了，鄭州的火鍋市場特別發(fā)達(dá)，由于這里有許多四川人。同樣這里還有許多河北人、山西人、湖北人、山東人等。

巴奴毛肚火鍋的創(chuàng)始人杜總，就是從河北邯鄲先去河南安陽進(jìn)展，然后做了好多年后，戰(zhàn)略中心轉(zhuǎn)移到了鄭州。

鄭州的人口紅利和包涵性，讓巴奴可以快速進(jìn)展起來。后來巴奴去無錫開店、去北京開店、又去上海開店，一樣是由于這些城市的包涵性和人口紅利。鄭州本地的傳統(tǒng)面食是燴面，但是門店最多的卻是做刀削面的阿利。

為什么阿利可以做出規(guī)?；?由于在鄭州，沒有刀削面領(lǐng)導(dǎo)品牌，但是卻有浩大的吃刀削面的人群。為什么這么說?比如我老家登封市是鄭州的下轄縣級(jí)市，但是這里的炒刀削面特別有市場，甚至許多外地人來登封，都要吃一碗炒刀削面，我從小吃刀削面次數(shù)比燴面次數(shù)多。

在河南，燴面競爭就比較激烈了，滿大街都是，老派燴面和新派燴面都有代表性品牌。

三、在品類發(fā)源地開面館，要選擇錯(cuò)位競爭

再說個(gè)例子，是我傾注好幾年心血，服務(wù)的另一個(gè)面食品牌，叫“谷鵬麻鴨面”，為了扶持該品牌，我甚至把這個(gè)案例放到了我已出版的《餐飲品牌塑造》一書中。

為什么舉這個(gè)例子?從它有兩家店的時(shí)候我就介入了，現(xiàn)在進(jìn)展了20多家門店。雖然門店數(shù)不多，但是谷鵬的門店基本上都在河南安陽周邊的縣城，并且盈利力量還很不錯(cuò)。

谷鵬麻鴨面誕生在河南安陽下面的縣城：滑縣?；h距離鄭州不遠(yuǎn)，屬于豫北地區(qū)，這里的傳統(tǒng)面食依舊是燴面?；h雖然是縣，但是人口基數(shù)特別大，有多大哪?我們知道一般的縣城一般是30-50萬人口，甚至一些小縣城只有十幾萬人，但是滑縣有138萬人。滑縣在河南縣城中，人口還不是最多的，排名前三的是：鄧州(178萬人)、固始(177萬)、永城(156萬)，對(duì)，它們都是一個(gè)縣城而已。

其實(shí)，作為創(chuàng)新面食，人口紅利是基本流量，還有一個(gè)關(guān)鍵因素，是外出流淌人口比例?；h的外出流淌人口有30萬，固始的外出流淌人口達(dá)到了70萬!有了浩大的流淌人口，他們走到祖國的天南地北，適應(yīng)了許多地方的美食，這讓他們對(duì)許多美食有了更強(qiáng)的包涵性，他們對(duì)新事物的接觸意愿就比別的地方強(qiáng)許多。

麻鴨面，其實(shí)是谷鵬的品類名稱，是谷鵬先生自己創(chuàng)造的。本質(zhì)是麻辣的鴨肉面。我當(dāng)時(shí)接觸這個(gè)項(xiàng)目的時(shí)候，就感覺他的品類切入點(diǎn)太牛了，由于麻辣味道是大眾味道，而麻辣鴨肉就根本不用訓(xùn)練市場了，看看絕味鴨脖和周黑鴨，就知道這個(gè)品類有多大的粉絲群。

谷鵬的麻鴨面是在河南燴面基礎(chǔ)上改良的，這是為了進(jìn)行本土化改造。

比如保留了燴面熬湯的工藝，燴面用羊骨頭熬湯，麻鴨面則用大骨和鴨架熬湯，同時(shí)保留了燴面里常常放的配菜：粉條和豆皮(河南人叫千張)。結(jié)果這種改良面食，在滑縣大受歡迎，一個(gè)300平米的門店，巔峰時(shí)期，曾經(jīng)賣出一天3萬的營業(yè)額。而該門店房租一年不到10萬元。

由于谷鵬，麻鴨面火遍安陽。后來谷鵬新開的門店，好幾個(gè)都是接手的倒閉燴面館，谷鵬的火熱，讓豫北地區(qū)誕生了許多麻鴨面品牌，讓品類市場更加繁華了。

他四次跳槽后創(chuàng)業(yè)開面館，三年只漲一次價(jià)，生意火爆

來自高密的劉硯強(qiáng)畢業(yè)于山東財(cái)政學(xué)院外貿(mào)專業(yè)。他在跳了四次槽仍沒有找到合適的工作后，打算自己創(chuàng)業(yè)，在汶水路開了一家不到20平米的面館，從剛開頭的門可羅雀到后來的門庭若市，他經(jīng)受了很多困難。

劉硯強(qiáng)從山東財(cái)政學(xué)院外貿(mào)專業(yè)本科畢業(yè)后，面對(duì)擴(kuò)招后越來越多的高校本科畢業(yè)生，他始終找不到合適的工作,四次跳槽。那時(shí)他已經(jīng)28歲，想想將來，他開頭失眠。一次聚會(huì)時(shí)，他聽伴侶說有人在江西路開著一家小面館，一個(gè)月能有近萬元的收入，平常愛做飯的他就萌生了開面館自己創(chuàng)業(yè)的念頭。

“門店不能開得太偏，那樣沒人去吃，開在鬧市區(qū)，又付不起高額的房租?！眲⒊帍?qiáng)說，房租一年一萬五，地方雖有些偏，但四周有許多貨代公司，上班族不少，還靠近學(xué)校，這樣能保證顧客的數(shù)量。

劉硯強(qiáng)去別人的面館參觀取經(jīng)，又從伴侶家借來光盤學(xué)習(xí)，漸漸摸索到了做面的竅門。他掏光了全部的積蓄又找親戚借了一些錢，湊夠3萬塊錢后，面館開張了。房租、冰箱、桌凳、鍋碗瓢盆花光了剩余的資金。簡簡潔單不到20平米的面館，除去廚房，只能放下5張桌子，他找來伴侶的攝影作品掛在墻上，還有伴侶特意給他寫了一幅“一碗湯面”的書法，面館的角落里擺著魚缸養(yǎng)著巴西龜，小小的面館在他的布置下慢慢有了溫馨的味道。

剛開頭創(chuàng)業(yè),一切都要從零開頭。每天早晨7時(shí)，他都要去團(tuán)島早市選購新奇的蔬菜和牛肉，創(chuàng)業(yè)資金并不富有的他為了節(jié)省成本，會(huì)和菜販子一分一分錢地砍價(jià)。

為了讓自己的面好吃，他在面里加雞蛋增加口感，用洋蔥、西紅柿燉湯增加養(yǎng)分，自己去市場選擇牛肉回來燉制，為了能做好鹵蛋他用光了兩箱雞蛋做試驗(yàn)。

剛開頭時(shí)就他一個(gè)人干活，他一天，哪怕是一刻也不敢離開他的面館?！懊骛^開著才能賺錢，關(guān)門就一分錢也賺不到”，每次想到這，他就打消了休息的念頭。全部這些，還都不算大問題，最讓他焦慮的是物價(jià)，佐料、牛肉、煤氣……一切都?jí)旱盟贿^氣來，他實(shí)在拿不出錢來雇人，只有在中午忙不過來時(shí)，他會(huì)用一中午20元錢的工資請(qǐng)個(gè)大姐來端面。

隨著物價(jià)上漲，他開頭在牛肉面漲價(jià)與否的問題上糾結(jié)，然而，他扛住了一切，這3