第一章第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

1,傳統(tǒng)發(fā)酵：直接利用原材料中的天然微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)、鹵汁

中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)一般稱為傳統(tǒng)發(fā)酵。

①泡菜制作中加入“陳泡菜水”的目的是什么？答：“陳泡菜水”中含有大量乳酸菌:

2.傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌的固體發(fā)酵（泡菜、糧食白酒、腐乳等）以及半固體發(fā)酵（豆豉、醬、

醬油等）為為主。菌種差異、雜菌情況不明和發(fā)酵過程控制缺乏標(biāo)準(zhǔn)等,往往會造成發(fā)酵食

品的品質(zhì)不一。

3.為了縮短發(fā)酵時(shí)間、確保品質(zhì)穩(wěn)定,工業(yè)生產(chǎn)大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)，通常會通過微生物培養(yǎng)技術(shù)

獲得單一優(yōu)菌種，再將它們接種到物料中進(jìn)行發(fā)酵。（即在嚴(yán)格無菌的條件下，直接接種某

種優(yōu)良的單一菌種。）

產(chǎn)品菌種溫度代謝類型發(fā)酵時(shí)間有效成分發(fā)酵操作

果酒酵母菌真核18-30℃異養(yǎng)兼性厭氧型10-12d酒精先有后無氧

果醋醋酸菌原核30-35℃異養(yǎng)需氧型果酒+7d醋酸一直有氧

腐乳毛霉真核15-18℃異養(yǎng)需氧型—氨基酸等有氧

泡菜乳酸菌原核常溫異養(yǎng)厭氧型12d左右乳酸水密封發(fā)酵

味精谷氨酸原核30-37℃異養(yǎng)需氧型30-40h谷氨酸鈉?直有氧

棒狀桿菌

4,果酒發(fā)酵利用的是果皮表面附著的野生型酵母菌。

先有氧酵母菌大量繁殖:C6Hl2。6+6。2+6d0玲6c。2+12d。+能量；

后無氧發(fā)酵產(chǎn)生酒精:C6H12。6+6。2+6出。-6（：02+12出。+能量

①取新鮮的葡萄，先沖洗再去枝梗，不能反過來理由是：去枝梗時(shí)葡萄破損可能造成雜菌

近染。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶中，要留有大約1/3的空間，理由是：a.先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸,

快速繁殖，耗盡0?后，再進(jìn)行酒精發(fā)酵：b.防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的C0,造成發(fā)酵液溢出。

②沖洗1-2次即可，能否反復(fù)沖洗，為什么？

答：不能：防止野牛菌種數(shù)量減少，影響發(fā)酵。

③葡萄酒為何-一般呈現(xiàn)紅色？答：紅葡葫皮中色素進(jìn)入發(fā)酵液，使得發(fā)酵液呈現(xiàn)深紅色。

④果酒制作時(shí)，每隔12h―（“擰松”還是“擰開”）瓶蓋，越到后面，該操作頻率—

（“增大”還是“減少”為什么？

答：擰松，放出CO,的同時(shí)，防止氧氣和雜菌進(jìn)入發(fā)酵瓶中；越到后面，該操作頻率降

低，因?yàn)槠咸烟菨u漸減少，發(fā)酵的CO?也在逐漸減少。

⑤果酒制作過程中，在不滅菌的情況下，酹母菌是如何成為優(yōu)勢菌種的？

答：發(fā)酵后期在缺氧和酸性發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物的生命活動(dòng)受到抑制，而酵母菌

可以適應(yīng)這一環(huán)境成為優(yōu)勢菌種。

⑥如何檢測果酒的發(fā)酵情況（檢測是否產(chǎn)生酒精）？

答：a聞：b品嘗c.川酸性條件下的重鋁酸鉀溶液檢測橙色T灰綠色。

5.酸奶、泡菜制作原理:植物表面的天然乳酸菌:C6H12。6玲2c3H6。3（乳酸）+能量

常見的乳酸菌分為：乳酸桿菌和乳酸鏈球菌。

①泡菜制作為何盡量選用新鮮蔬菜：答：新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量較低。

⑵泡菜中乳酸的質(zhì)量百分比為0.4%~0.8%時(shí),泡菜的口味、品質(zhì)最佳。

③泡菜制作中，鹽水的配比為5%-20%,并要將款水裁涕（除菌、除氧）,冷卻后使用（防

止將乳酸菌燙死）加鹽和香辛料的目的是：a抑制雜菌生長；b調(diào)味。

④鹽水濃度要適宜的目的：

答：過高：口味不佳，亞硝酸鹽含量高，菜咸而不酸；過低：雜菌易繁殖，導(dǎo)致泡菜變質(zhì)。

⑤為什么泡菜壇只能裝八分滿？

答：a在泡菜發(fā)酵初期，酵母菌等較為活躍，發(fā)酵產(chǎn)物中有較多的C02,防止發(fā)酵液溢出

壇外；b防止因裝太滿使鹽水未完全淹沒菜料而導(dǎo)致菜料變質(zhì)腐爛；c同時(shí)留有一定空間，

也更方便拿取泡菜。

⑥向壇蓋邊沿的水槽中注滿水（即“水封”）的目的是：創(chuàng)造無氧的發(fā)酵環(huán)境。

⑦泡菜制作中，亞硝酸鹽含量為何先增加減少？

細(xì)UMI（硝酸還原菌產(chǎn)生硝酸還原?）

硝酸鹽._______二亞硝酸鹽］一恒硝膠

--------氧化--------------------

維生生c、E和酚類物質(zhì)

答：發(fā)酵早期，各種雜菌大量繁殖，將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，后來，乳酸菌大量繁殖,

產(chǎn)生乳酸，抑制了各類雜菌生長,部分亞硝酸鹽被分解，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量下降。

⑧泡菜制作中，溫度、食鹽的用量、腌制時(shí)間、腌制方法等都會影響亞硝酸轎含量。

發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)間

乳酸菌：早期少（受到0?的抑制）,中期最多（乳酸菌比其他雜菌更耐酸。乳酸積累，抑

制其他菌活動(dòng)）后期減少（乳酸積累，PH下降，抑制乳酸菌活動(dòng)）；

6.果醋制作：當(dāng)葡萄酒制作完成后，打開瓶蓋，蓋上一層紗布（氧氣進(jìn)入，雜菌不得進(jìn)入）,

進(jìn)行葡萄醋的發(fā)酵，溫度為30-35久，時(shí)間為7-8d。

①原理：在氧氣、糖都充足時(shí),能將直接將糖類分解成醋酸;

在氧氣充足，糖不足時(shí):葡萄糖—乙醛一乙酸（醋酸）：

C6H12。6+2。2-2cH3co0H+2H2O+2CO2+能量；C2H5OH+O2^CH3COOH+H2O+tgl：

②傳統(tǒng)工藝制作果醋，醋酸菌從何而來？

答：打開瓶蓋后，空氣中的醋酸菌會進(jìn)入果酒發(fā)酵液中大量繁殖，其他的菌因不適應(yīng)環(huán)

境條件（不能利用乙醇）而不能繁殖。

③如何檢測果醋的發(fā)酵情況？

答：a.聞：b.品嘗；c.使用pH試紙檢測檢測和比較發(fā)酹前后的pH值：d.觀察醋酸菌膜是

否形成:

④在制作果醋的過程中，酵母菌是否還會繼續(xù)發(fā)酵？采用什么措施可以加快果醋的制作？

答：隨著醋酸發(fā)酵的進(jìn)行，發(fā)酵液的pH、發(fā)酵溫度等均不利于酵母菌的生長繁殖，因此

酵母菌活性很低，不會繼續(xù)發(fā)酵。

在工業(yè)上，后期醋的發(fā)酵需要人工接種醋酸菌;

或者買一瓶醋，將其打開暴露于空氣中，--段附諦碼在酹的克南冬木-日薄膜（即醋酸

菌膜），充氣口

排氣口

出_____

料噂Hu

口

結(jié)構(gòu)作用酒精發(fā)酵時(shí)的狀態(tài)醋酸發(fā)酵時(shí)的狀態(tài)

充氣口通入空氣關(guān)閉打開并接入氣泵

排氣口排出C02打開打開

出料口便于取樣檢查和放出發(fā)酵液關(guān)閉關(guān)閉

⑤為什么排氣口膠管長而彎曲？該裝置還能否繼續(xù)改進(jìn)？

答：防止空氣中雜菌污染：可在充氣口填充棉花或者安裝其他過濾裝置，以防止充入的氣體

攜帶外來雜菌污染發(fā)酵液等。

7.腐乳過程中，豆腐相當(dāng)于微生物培養(yǎng)中的培養(yǎng)基，制作腐乳，最好選用含水量在迎業(yè)

的豆腐，豆腐制作時(shí)候，多種微生物起參與了豆腐的發(fā)酵，如酵母、曲霉、毛霉等,其中起

主要作用的是毛霉。

（1）豆腐制作的原理：毛霉等產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸和小肽；產(chǎn)生

的脂肪酶，將豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸；

（2）豆腐長白毛怎么回事？白毛有什么作用？

答:“白毛”是真菌的菌絲，嚴(yán)格來說是直立菌絲；深入到培養(yǎng)基（豆腐）內(nèi)吸收養(yǎng)料;

菌絲向空中牛.長，有些氣牛菌絲發(fā)育到一定階段分化成繁殖菌絲，產(chǎn)牛抱子。

（3）腐乳一般具有味道鮮美，易于消化吸收、便于保存的特點(diǎn)，為什么？

答：味道鮮美是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)被分解為各種氨基酸形成的；易于消化吸收是因?yàn)榇蠓肿拥鞍?/p>

質(zhì)和較大的分子脂肪全部被分解成了小分子；易于保存時(shí)因?yàn)辂}和香辛料抑制了雜菌牛.長。

（4）腐乳制作中加鹽的作用和技巧：加鹽的目的有：a加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐

塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。b.鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。

c.加鹽也有調(diào)味的作用。加鹽的技巧：越靠近瓶口，食撲用量越多（瓶口口可能的雜瓶多）。

（5）腐乳制作中加酒的目的和技巧：配制制作腐乳所需的鹵湯要加適量的酒（12%左右），其

目的是抑制微生物生長和調(diào)味,酒精過少，達(dá)不到目的，過多會抑制酶的活性,影響腐乳的成

熟，同時(shí)影響腐乳的風(fēng)味。

（6）腐乳分為紅方、糟方、青方：紅方應(yīng)加入紅血而是深紅色，味厚醇香。糟方因加入酒糟，

而糟香撲鼻。青方不加輔料,用豆腐本身滲出的水，加鹽腌制而成，異臭奇香。

（7）臭豆腐中為何“臭”？

答：臭味主要由NH3形成，還有WS,這兩種氣體都是豆腐中蛋白質(zhì)的分解代謝產(chǎn)物。

（8）選擇性必修3P14頁“酵素”是什么？水果“酵素”的制作原理是什么？水果“酵素”

中可能含有那些成分？它是否含有人們無法從其他食品中獲取但又是維護(hù)健康所必須的成

分？水果“酵素”中的所有成分都有益于人體健康嗎？

答：所謂"酵素"，就是"酶”的另一種說法。"酵素"制作就是利用微生物進(jìn)行無氧呼吸的原

理，進(jìn)行像制作泡菜一樣的發(fā)酵。這樣制作的“酵素”中可能有糖類（包括一些簡單的糖和膳

食纖維等）、蛋白質(zhì)（包括多種酶）、有機(jī)酸等成分，不存在它獨(dú)有的、特殊的營養(yǎng)物質(zhì)，其中

甚至可能含有微生物發(fā)酵產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，食用后可能會危害人體健康。因此，"吃水果‘酵素’

可以美容、減肥、促進(jìn)消化和提高免疫力”的論點(diǎn)值得懷疑.

第一章第2節(jié)微生物培養(yǎng)技術(shù)及其應(yīng)用（一）

1,發(fā)酵工程和微生物應(yīng)用的前提是：防止雜菌污染，獲得純凈的微牛物培養(yǎng)物。

2,培養(yǎng)基的概念：人們按照微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的不同需求,配制的供其生長繁殖的營養(yǎng)基

質(zhì)叫做培養(yǎng)基，培養(yǎng)基層用來培養(yǎng)、分離、鑒定、保存微牛物或積累其代謝產(chǎn)物。

3,各種培養(yǎng)基配方不同，但一般都含有水、碳源、氮源和無機(jī)鹽,此外，培養(yǎng)基還要滿足

微生物生長對PH、特殊營養(yǎng)物質(zhì)以及氧氣的需求,例如，培養(yǎng)乳酸桿菌時(shí)，需要在培養(yǎng)基

中添加維生素;培養(yǎng)霉菌時(shí)，需酸性環(huán)境,培養(yǎng)細(xì)菌，需中性或弱堿性環(huán)境。

①無機(jī)碳源：C02、C03,HCOf自養(yǎng)微生物的碳源

②有機(jī)碳源:葡萄糖、牛肉膏、蛋白陳（異養(yǎng)微生物的碳源）

③無機(jī)氮源:N2、NH/、NO、NH3等（培養(yǎng)固氮微生物）

④有機(jī)氮源:牛肉膏、蛋白陳、尿素、氨基酸等

固體有無液體

培養(yǎng)基培養(yǎng)基

瓊脂

分離'

計(jì)數(shù)、擴(kuò)大培養(yǎng)、

鑒定等工業(yè)生產(chǎn)

長有酵母菌菌落盛有液體培養(yǎng)基

4,培養(yǎng)基的分類：a按照物理性質(zhì)分為固體培養(yǎng)基（還有半固體培養(yǎng)基）和液體培養(yǎng)基；b

按照用途分為選擇培養(yǎng)基和鑒別培養(yǎng)基；c按照化學(xué)成分為天然和合成培養(yǎng)基:

分類培養(yǎng)基種類特點(diǎn)用途舉例

固體培養(yǎng)基添加凝固劑分離、鑒定、計(jì)如培養(yǎng)酵母菌的馬

數(shù)、保藏菌種鈴薯瓊脂培養(yǎng)基

物理瓊脂

半固體培養(yǎng)基觀察微生物運(yùn)動(dòng)—

性質(zhì)

液體培養(yǎng)基不加凝固劑瓊脂富集、工業(yè)生產(chǎn)菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)

化學(xué)天然培養(yǎng)基含化學(xué)成分不明確的天然物質(zhì)工業(yè)生產(chǎn)土壤、豆腐等

性質(zhì)合成培養(yǎng)基培養(yǎng)基成分明確分離、鑒定如察氏培養(yǎng)基等

用途選擇培養(yǎng)基在培養(yǎng)基中加入某種化學(xué)物培養(yǎng)、分離出特以XX為唯一的碳

質(zhì)，以抑制不需要的微生物的定微生物源或氮源篩選出特

生長，促進(jìn)所需要微生物生長定的微生物

鑒別培養(yǎng)基在培養(yǎng)基中加入某種指示劑或鑒別不同種類微伊紅-美藍(lán)變黑

化學(xué)藥品，鑒別不同微生物生物

說明是大腸桿菌

選擇性必修3P14頁課后習(xí)題：某生物興趣小組將從葡萄皮上成功分離來的野生酵母菌分別

接種于3個(gè)盛有等量同種液體培養(yǎng)基的錐形瓶中，并放置在搖床上培養(yǎng)，搖床轉(zhuǎn)速分別為

210r/min、230r/min和250r/min,培養(yǎng)時(shí)間與酵母菌種群密度的關(guān)系如下圖所示。請分

析回答下列問題。

⑴搖床轉(zhuǎn)速不同，意味著培養(yǎng)條件有什么不同？

【答案】意味著培養(yǎng)液中。2含量不同。

（2）從圖中數(shù)據(jù)你可以得出什么結(jié)論？其原因是什么？

【答案】培養(yǎng)液中含量越高，酵母菌種群密度越大。

⑶為什么培養(yǎng)8h后，其中2個(gè)錐形瓶中酵母菌的種群密度基本達(dá)到穩(wěn)定？

【提示】這時(shí)候己經(jīng)達(dá)到了環(huán)境容納量。

5,防止雜菌污染的手段主要有消毒和滅菌的比較:

頻適用范圍操作方法

100d5,6mE

較為溫和煮沸眉毒法日常鎘用品

消理化方法

毒殺死部分62-65CltJOminfi&W-QO'CJR

激生物巴氏消毒法不耐高溫的液體30Almin

（不包括卿網(wǎng).如用m帆雙手、m氣

期1m格糠水源等___________________

子）

紫外線ffiW?、sms.血工飾紫外線滕射30min

蝴的金屬工具、蝴的充分曲MIK為第

酬槐時(shí)用的試管口或瓶口等

滅

殺死所有臨民放人干熱火”[6。-170C加

品，如玻a?皿和金Mmmi

菌18注物麻-3h

（包括芽

基謝印1等生

指、指子）濕熱滅■高壓蒸汽滅■的內(nèi).100kPa、溫度

產(chǎn)和實(shí)驗(yàn)室常用121*CJ5*-J0min

①無菌技術(shù)除了用來防止實(shí)驗(yàn)室的培養(yǎng)物被其他外來微生物污染外，還有什么作用？

答：還能有效避免操作者被微生物感染。

②生物消毒法：利用生物或其代謝產(chǎn)物除去環(huán)境中的部分微生物的方法。例如有的微生物

能寄生于多種細(xì)菌體內(nèi)，使細(xì)菌裂解，因此可以用它們來凈化污水。

③純培養(yǎng)物：由單一個(gè)體繁殖所獲得的微生物群體成為純培養(yǎng)物。微生物的純培養(yǎng)包括配

制培養(yǎng)基、滅菌、接種、分離和培養(yǎng)等步驟。采用平板劃線法和稀釋涂布平板法能將單個(gè)微

生物分散在固體培養(yǎng)基上形成純培養(yǎng)物。培養(yǎng)酵母采用馬鈴薯瓊脂培養(yǎng)基

④區(qū)分不同的菌落是依據(jù)不同菌落的大小、形狀、顏色、降起程度等不同。

⑤配制培養(yǎng)基為何先調(diào)PH在滅菌？答：防止在調(diào)PH時(shí)乂引入了雜菌，造成培養(yǎng)基污染。

⑥倒平板及其注意事項(xiàng)：待培養(yǎng)基冷卻到50℃左右（剛好不燙手）時(shí)，在酒精燈火焰附近

倒平板。等待培養(yǎng)基冷凝后，將培養(yǎng)皿倒過來放置（既可以防止培養(yǎng)基表面的水分揮發(fā)；又

可以防止皿蓋上的水珠落入培養(yǎng)與，造成污染。）

⑦怎么確定所倒平板未被雜菌污染？

答：將所倒平板放入37℃的恒溫箱中培養(yǎng)12h?24h,觀察是否有菌落存在以確定是否

被污染或滅菌是否徹底。（即不接種的空白組，看是否有菌落長出來）

⑧如何確定選擇培養(yǎng)基起到了選擇作用？

答：用完全培養(yǎng)基（牛肉膏蛋白陳）作為對照，如果牛肉膏蛋白陳培養(yǎng)基上菌落數(shù)明顯

多余選擇培養(yǎng)基上，說明起到了篩選作用。（絕大多數(shù)細(xì)菌都能在牛肉膏蛋白膝上生長）

平板劃線法法需灼燒接種環(huán)：n+1次（n代表劃線的次數(shù)）并在酒精燈火焰旁進(jìn)行操作

a蘸取菌液前的灼燒（避免接種環(huán)上存在雜菌污染菌種）

b每次劃線前的灼燒（殺死上次劃線殘留在接種環(huán)上的菌種，使下一次劃線接種環(huán)上的

菌種直接來自于上次劃線的末端，達(dá)到逐步稀釋的目的。）

C劃線操作結(jié)束后灼燒（避免菌種污染環(huán)境和感染操作者本人）

在灼燒接種環(huán)之后，為什么要等其冷卻后再進(jìn)行劃線？答：以免接種環(huán)溫度太高，殺死菌種。

第一章第二節(jié)微生物的選擇培養(yǎng)和計(jì)數(shù)（二）

1,在微生物學(xué)中，將允許特定種類的微生物生長，同時(shí)抑制或阻止其他種類的微生物生長

的培養(yǎng)基，稱為選擇培養(yǎng)基。

以尿素為唯一氮源，篩詵尿素分解菌:以纖維素為唯一碳源,篩選纖維素分解菌。

加入青霉素的培養(yǎng)基分離酵母菌、霉菌等真菌:不加氮源的無氮培養(yǎng)基分離固氮菌；

不加有機(jī)碳源的無碳培養(yǎng)基分離自養(yǎng)型微生物:加高濃度食鹽分離金黃色葡萄球菌;

尿素分解菌能產(chǎn)生胭酶，將尿素（（分分解成成和再轉(zhuǎn)化為

2.①CONH；1NhhCO?;NH3N03\

NH4+等被植物吸收，NW為堿性，遇到酚紅指示劑會顯示紅色。

③纖維素分解菌能產(chǎn)生纖維素酶，將纖維素分解為纖維二糖一葡萄糖，其中纖維素遇剛果

紅會變成紅色復(fù)合物，當(dāng)纖維素被分解后，復(fù)合物就無法形成，培養(yǎng)基中就會出現(xiàn)以這些菌

為中心的透明圈,從而達(dá)到篩選纖維素分解菌的目的，一般來說菌落越小，同時(shí)透明圈的直

徑越大，說明這種菌它分解這種物質(zhì)的能力越強(qiáng)。下圖中C處纖維素分解菌分解能力最強(qiáng)

1一纖維素酶（復(fù)合酶）一］

1II!此本不住牛枷15及I

a.纖維素.酶、Cx梅，纖維一糖葡翎精件醴，葡萄糖21訂用汽］|"I*佻伸|

獷用；熱化I

纖維素分解菌

,麒,休卜（國軻-

b剛果紅）_＞燈色復(fù)合物纖維索酶.紅色消失序發(fā).i-廣/.矽|

》.纖維素尸艮“物---------"出現(xiàn)透明圈

③為什么要在富含分維素的環(huán)境中尋找纖維素分解菌？

答:由于生物與環(huán)境的相互依存關(guān)系,在富含纖維素的環(huán)境中纖維素分解菌的含量相對提高。

④為何檢測自來水中大腸桿菌數(shù)量一般不需進(jìn)行稀釋？答：

3,能進(jìn)行計(jì)數(shù)的方法有稀釋涂布平板法和顯微鏡直接計(jì)數(shù)法,為保證結(jié)果準(zhǔn)確，一般選擇

菌落數(shù)在30-300之間、適于計(jì)數(shù)的平板。在同一稀釋度下，至少對3個(gè)平板進(jìn)行重復(fù)計(jì)數(shù)，

然后求平均值。

例題：（2020年深圳二模第37題第二問）將金黃色葡萄球菌純化后，接種到液體培養(yǎng)基

培養(yǎng),然后取1mL該液體培養(yǎng)基稀釋10000倍，在3個(gè)平板分別接種0.1mL稀釋液。適宜條件

下培養(yǎng),3個(gè)平板上的菌落數(shù)分別為39、38和37,則5mL液體培養(yǎng)基中金黃色葡萄球菌約

。（答案：1.9x107（2分）沒看清楚5ml是吧）

①大于300,菌落會大于重.疊,小于30,偶然性導(dǎo)致統(tǒng)計(jì)誤差大:

②其中稀釋涂布平板法的結(jié)果偏?。ā捌蟆边€是“偏小”），原因是：當(dāng)兩個(gè)或多個(gè)

細(xì)胞連在一起，平板上觀察到的是一個(gè)菌落；顯微鏡直接計(jì)數(shù)分結(jié)果偏大（“偏大”還是“偏

?。?，原因是：死菌和活菌都進(jìn)行了計(jì)數(shù)。

③統(tǒng)計(jì)時(shí)，每隔24h統(tǒng)計(jì)一次菌落數(shù)目，選取菌落數(shù)目穩(wěn)定的記錄作為結(jié)果。

接種方法平板劃線法稀釋涂布平板法

接種效果圖

接種工具接種環(huán)涂布器

純化原理通過連續(xù)劃線的操作，將聚將菌液進(jìn)行一系列的梯度稀釋，然后將不

集的菌種逐步稀釋分散同稀釋程度的菌液分別涂布到固體培養(yǎng)

基的表面，進(jìn)行培養(yǎng)，以得到單菌落

單菌的獲得從最后的劃線區(qū)域獲得整個(gè)平板上都可找到單菌落

用途分離純化菌種，獲得但菌落①分離純化菌種獲得但菌落②計(jì)數(shù)

相同點(diǎn)①都能分離純化菌種；②都是在固體培養(yǎng)基上進(jìn)行的。

第一章第三節(jié)發(fā)酵工程及其應(yīng)用

1,發(fā)酵工程一般包括①菌種的選育、②擴(kuò)大培養(yǎng)、③培養(yǎng)基的配制、滅菌、接種；④發(fā)

酵罐內(nèi)發(fā)酵（中心環(huán)節(jié)）;⑤產(chǎn)品的分離、提純等方面。

選育高

產(chǎn)?種

發(fā)國司分離、援H樗

內(nèi)發(fā)*■燉產(chǎn)物產(chǎn)區(qū)

配制增

養(yǎng)暮

（1）先確定菌種，再選擇原料制備培養(yǎng)基;

（2）微生物菌種資源豐富，選擇發(fā)酵工程用的菌種時(shí)，需要考慮哪些因素？

答：①在低成本的培養(yǎng)基上能迅速生長繁殖；②生產(chǎn)所需代謝物的產(chǎn)量高；③發(fā)酵條件

易控制：④菌種不易變異，退化等。

（3）發(fā)酵罐內(nèi)內(nèi)發(fā)酵要求、優(yōu)點(diǎn)及其原因：

隨時(shí)檢測培養(yǎng)液中的微生物數(shù)量、產(chǎn)物的濃度等,了解發(fā)酵進(jìn)程.還要及時(shí)添加必要

的營養(yǎng)組分,要嚴(yán)格控制溫度、PH和溶解氧等發(fā)酵條件。

發(fā)酵罐發(fā)酵能對溫度、PH、溶解氧、罐壓、通氣量、攪拌、泡沫和營養(yǎng)進(jìn)行監(jiān)測和控

制，還能進(jìn)行反饋控制，使發(fā)酵全過程處于最佳狀態(tài)。

因?yàn)榄h(huán)境條件①不僅影響微生物的牛長繁殖,而且②會影響微不物代謝物的形成:

黑曲霉播百質(zhì)永解成不芬

大豆:淋洗、調(diào)制『醬油

仔的肽和氨基酸

（3）現(xiàn)代發(fā)酵工藝以其生產(chǎn)條件溫和、原料來源豐富d價(jià)格低廉、產(chǎn)物專一、廢棄物對環(huán)

境污奧較少和容易處理等優(yōu)點(diǎn),在食品工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)和農(nóng)牧業(yè)等許多領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用.

4.與傳統(tǒng)的手工發(fā)酵相比，在下面啤酒的發(fā)酵生產(chǎn)過程中，哪些工程手段使啤酒的產(chǎn)量和質(zhì)

量明顯提高？