TCZSPTXH 211-2022 潮州菜 釀金錢魚鰾烹飪工藝規(guī)范_第1頁
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S00CCSX10團 體 標 準SXH11022潮州菜釀金錢魚鰾烹飪工藝規(guī)范2022-08-18發(fā)布 2022-08-18實施潮州市烹調(diào)協(xié)會 發(fā)布ZSPXH1102前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會提出并起草。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會、潮州市榮德坊餐飲有限公司、潮州技師學(xué)院、韓山師范學(xué)院、中國潮州菜研發(fā)和人才培養(yǎng)基地。本文件起草人：陳俊生、林澤士、徐思飛。本文件于2022年08月18日首次發(fā)布。I潮州菜釀金錢魚鰾烹飪工藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了潮州菜釀金錢魚鰾烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時間。本文件適用于烹制潮州菜釀金錢魚鰾規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術(shù)語T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術(shù)語和定義T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058確定的術(shù)語和定義適用于本文件。原料及要求原料12（60g）200g、熟火腿末20g20g、濕小花菇1230g300mL50g。3g、味精3g1g、麻油10mL3g。要求將油發(fā)好的魚鰾浸水泡發(fā)透身。烹飪器具炊具：炒鍋及配套工具。器具：砧板、刀具、湯碗、湯匙。制作工藝刀工1ZSPXH1102將魚鰾修成長度為3cm的段，筍花切成厚0.5cm的片,肥膘肉切成末。烹調(diào)將魚鰾焯水后用潔凈的布吸干水分。1.5g0.5g1.5g124min凈鍋熱油，爆香小花菇，筍花，加入上湯300mL1.5g、味精1.5g、胡椒粉0.5g，放入魚8min，撈出各料擺盤（魚鰾放中間，小花菇和筍花各放兩頭），鍋中湯汁用生粉勾成琉璃芡，均勻淋上麻油，推勻，均勻淋在魚鰾上面，即成。盛裝盛裝器皿宜選用14吋長方盤。質(zhì)量要求色澤魚鰾金黃，色澤淡雅。香味清香可口?？谖断讨袔r。質(zhì)感質(zhì)感柔軟爽脆。最佳食用時間從菜肴出鍋裝盤后，至食用時間不超過10min為宜，食用溫度以60

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