現(xiàn)代廚具及設(shè)備全套PPT課件緒論第一章中式廚具第二章中式廚房加工設(shè)備第三章烹飪加熱設(shè)備第四章廚房制冷設(shè)備第五章西餐廚具及設(shè)備第六章面點(diǎn)加工器具及設(shè)備第七章廚房其他設(shè)備第八章我國(guó)廚具及設(shè)備的發(fā)展緒論廚具及設(shè)備是飲食活動(dòng)的重要組成部分，在飲食活動(dòng)中具有重要的作用，并一直伴隨著飲食活動(dòng)的發(fā)展而發(fā)展。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和科技的日益進(jìn)步，廚具及設(shè)備不斷變化革新，現(xiàn)代化的廚具及設(shè)備不斷出現(xiàn)，為飲食文化的繁榮提供了保障。生產(chǎn)和加工現(xiàn)代餐飲產(chǎn)品需要合理的加工工藝以及完善適用的現(xiàn)代廚具及設(shè)備。其中，加工工藝是現(xiàn)代廚具及設(shè)備的前提，而現(xiàn)代廚具及設(shè)備是加工工藝的保證。二者相輔相成，互相促進(jìn)。一、現(xiàn)代廚具及設(shè)備的構(gòu)成1.大型廚房現(xiàn)代廚具及設(shè)備主要包括烹飪器具和烹飪?cè)O(shè)備。烹飪器具是指烹飪過程中所使用的手工工具和器皿，如刀具、模具和容器等。烹飪?cè)O(shè)備是指烹飪過程中所使用的機(jī)器和裝置?，F(xiàn)代廚具及設(shè)備按用途不同可分為食品加工器具設(shè)備、加熱設(shè)備、制冷設(shè)備等，也可按中西餐分為中式廚具及設(shè)備、西餐廚具及設(shè)備，如圖所示。在實(shí)際工作中，烹飪?cè)O(shè)備較烹飪器具更為復(fù)雜，類型更多，應(yīng)用更廣?，F(xiàn)代廚具及設(shè)備的構(gòu)成二、現(xiàn)代廚具及設(shè)備的特點(diǎn)現(xiàn)代廚具及設(shè)備通常具備以下三個(gè)特點(diǎn)：一是種類多。烹飪工藝的多樣化決定了現(xiàn)代廚具及設(shè)備的種類較為繁多。二是造價(jià)高?，F(xiàn)代廚具及設(shè)備對(duì)制造材料質(zhì)量要求較高，因此其造價(jià)較高。三是更新快?，F(xiàn)代廚具及設(shè)備損耗有時(shí)較快，因此其更新速度較快。三、現(xiàn)代廚具及設(shè)備的管理現(xiàn)代廚具及設(shè)備管理就是對(duì)各種現(xiàn)代廚具及設(shè)備從規(guī)劃、選購(gòu)、驗(yàn)收、安裝開始，經(jīng)過使用、維護(hù)、保養(yǎng)、修理，直到改造、報(bào)廢、更新為止的全過程管理活動(dòng)。1.加強(qiáng)現(xiàn)代廚具及設(shè)備管理的意義（1）加強(qiáng)現(xiàn)代廚具及設(shè)備管理是餐飲企業(yè)獲得良好經(jīng)濟(jì)效益的基礎(chǔ)（2）加強(qiáng)現(xiàn)代廚具及設(shè)備管理是提高餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量的基本保證（3）加強(qiáng)現(xiàn)代廚具及設(shè)備管理是提高餐飲企業(yè)等級(jí)的基本前提（4）加強(qiáng)現(xiàn)代廚具及設(shè)備管理有利于提高餐飲企業(yè)的整體管理水平2.現(xiàn)代廚具及設(shè)備的管理措施一是對(duì)廚具及設(shè)備進(jìn)行登記造冊(cè)，建立臺(tái)賬。二是對(duì)員工加強(qiáng)登記培訓(xùn)，使其嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，養(yǎng)成良好的操作習(xí)慣，防止事故發(fā)生。三是采取切實(shí)可行的安全措施。四是建立健全崗位責(zé)任制，建立合理的賠償制度，加強(qiáng)監(jiān)督。五是開展節(jié)能教育，防止浪費(fèi)，注重廚具及設(shè)備的養(yǎng)護(hù)。四、掌握現(xiàn)代廚具及設(shè)備知識(shí)的意義現(xiàn)代廚具及設(shè)備的應(yīng)用、維護(hù)及更新直接影響餐飲企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。掌握現(xiàn)代廚具及設(shè)備知識(shí)對(duì)餐飲業(yè)從業(yè)者具有比較重要的意義，具體主要表現(xiàn)在以下三點(diǎn)：第一，減少浪費(fèi)，節(jié)約成本。第二，減輕餐飲業(yè)工作人員勞動(dòng)強(qiáng)度。第三，提高餐飲產(chǎn)品的出品質(zhì)量，為消費(fèi)者提供更高質(zhì)量的服務(wù)。第一章中式廚具010203第一節(jié)切割器具第二節(jié)炊具第三節(jié)案臺(tái)輔助器具第一節(jié)切割器具學(xué)習(xí)目標(biāo)1.能正確辨別不同類型的中式廚具。2.掌握常用中式廚具的使用方法。3.掌握常用中式廚具的維護(hù)保養(yǎng)要求。切割器具是指用于烹飪的刀具和切割枕器，狹義上僅指刀工工藝所使用的刀具和砧板等用具。一、刀具刀具是指專門用于切割食物的工具。刀具要經(jīng)常磨，以保持鋒利。每次使用后必須擦洗干凈，掛在刀架上以免生銹，且刀刃不可碰到硬物。常用刀具常用刀具常用刀具二、砧板1.砧板的功能及分類砧板是最常見的切割枕器，是用刀對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行加工時(shí)使用的墊托工具，包括砧墩和案板。砧板2.砧板的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求新買的砧板在使用前必須用鹽水浸泡三天，再用沸水加消毒液擦拭并沖洗干凈。這樣既可殺菌，又可使砧板木質(zhì)緊縮致密，結(jié)實(shí)耐用。使用時(shí)應(yīng)保持砧板表面平整，且保證食品的清潔衛(wèi)生。要防止砧板滑動(dòng)，保證操作安全。使用完畢后要及時(shí)刮洗擦凈，待晾干后用清潔的布罩好。第二節(jié)炊具炊具包括加熱盛器和烹飪輔助器具等，它在廚房中是不可或缺的一類器具。一、加熱盛器加熱盛器主要指鍋，鍋主要用于烹制食物。鍋種類繁多，按質(zhì)地不同可分為鐵鍋、銅鍋、鋁合金鍋、不銹鋼鍋、砂鍋、搪瓷鍋等，按用途不同可分為炒鍋、蒸鍋、鹵鍋、湯鍋、飯鍋、烙餅鍋、煎鍋、籠鍋、火鍋、壓力鍋等。常見的鍋有以下幾種：1.鐵鍋鐵鍋是烹制菜肴最常用的鍋，我國(guó)南方又叫鑊子，有生鐵鍋和熟鐵鍋之分，也有單柄和雙耳之別。圖所示是餐飲企業(yè)目前廣泛使用的鐵鍋。新鍋使用前要先用專用磨石蘸水輕磨其內(nèi)面，使之平整光滑。使用時(shí)不可用鍋鏟亂敲、亂鏟。使用完畢后必須洗凈擦干，置于干燥通風(fēng)處。鐵鍋a）單柄熟鐵鍋b）雙耳熟鐵鍋2.壓力鍋壓力鍋又稱高壓鍋，一般分為電壓力鍋和使用燃?xì)獾饶茉吹膫鹘y(tǒng)壓力鍋，其優(yōu)點(diǎn)是省時(shí)、節(jié)能、環(huán)保。壓力鍋a）傳統(tǒng)壓力鍋b）電壓力鍋使用時(shí)，排氣孔須保持通暢，鍋內(nèi)的食物體積不得超過壓力鍋容量的4/5，鍋蓋合嚴(yán)后方可開始加熱。食物烹制好后，應(yīng)先放汽降壓降溫再開蓋。3.不銹鋼蒸鍋不銹鋼蒸鍋用不銹鋼加工而成，有單層和雙層之分。使用時(shí)應(yīng)將鍋蓋蓋嚴(yán)，并避免干燒。不銹鋼蒸鍋4.砂鍋砂鍋屬于陶制品，是我國(guó)特有的一種餐飲器具，常用于燉、燜、煨制菜肴。砂鍋按規(guī)格不同可分為大、中、小三種類型，見表。砂鍋砂鍋的特點(diǎn)是保溫性好，適于用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，還可以把食物裝在砂鍋中擺上桌面，這樣食物不易變涼。砂鍋忌忽熱忽冷，因此，將砂鍋從火上端下來后不要放在潮濕、冰冷的物體表面上，宜放在不易引燃的材料上。砂鍋的類型5.煲仔鍋煲仔鍋與砂鍋的性質(zhì)相似，常用來煲湯或作為盛器。它質(zhì)地細(xì)膩，結(jié)實(shí)耐熱，不易破碎。煲仔鍋的使用要求與砂鍋相同。煲仔鍋6.汽鍋汽鍋是用紫砂泥等制坯后燒制而成，是云南的特色餐飲器具。汽鍋鍋口大、腹厚，鍋中心有上細(xì)下粗的汽管，形似倒扣的小喇叭。汽鍋適用于蒸制菜肴，使用時(shí)須蓋嚴(yán)鍋蓋，注意不要與硬物磕碰。汽鍋7.平底鍋平底鍋適用于煎、攤、烙制菜肴或面點(diǎn)，是廚房常用的一種鍋。平底鍋8.火鍋火鍋多用于涮制食品，集食品加熱、烹制、盛裝于一身，又稱涮煮鍋、涮鍋?；疱伔N類較多，可按形態(tài)、材質(zhì)、熱源等進(jìn)行分類，如帶煙筒鍋、不帶煙筒鍋、景泰藍(lán)火鍋、炭火鍋、鴛鴦火鍋、多格火鍋等，如圖1-9所示。需要注意的是，使用各類火鍋時(shí)，應(yīng)先放入水或湯，再點(diǎn)火。使用中應(yīng)隨時(shí)添加開水或湯，絕不可干鍋，以免鍋體開裂。火鍋a）景泰藍(lán)火鍋b）炭火鍋c）鴛鴦火鍋二、烹飪輔助器具廚房常見烹飪輔助器具見表。廚房常見烹飪輔助器具廚房常見烹飪輔助器具廚房常見烹飪輔助器具第三節(jié)案臺(tái)輔助器具案臺(tái)輔助器具種類繁多，使用省時(shí)省力，可提高烹飪工作質(zhì)量和效率。一、成形器具成形器具包括案臺(tái)器具和砧板輔助器具。成形器具應(yīng)存放在固定處，并用專用箱子或盒子保存。所有器具用后應(yīng)擦洗干凈。1.幾何形刀幾何形刀主要用于制作幾何形狀的物件，多用于裝飾、點(diǎn)綴等。2.文字模型刀文字模型刀主要用于制作文字和字母，如漢字“?！薄暗摗薄皦邸薄跋病奔坝⒄Z(yǔ)字母等。3.動(dòng)植物模型刀動(dòng)植物模型刀主要用于制作動(dòng)植物造型。其刀身一般高1～3厘米，厚0.3厘米以下。動(dòng)植物模型刀a）兔子模型刀b）鴿子模型刀c）金魚模型刀d）蝴蝶模型刀e）樹葉模型刀f）花模型刀二、盛裝器具1.平盤平盤盤底為圓形平面，盤邊有平圓邊和荷葉邊兩種，直徑規(guī)格為12.7～81.28厘米。平盤主要用于盛裝不帶湯汁的菜肴、點(diǎn)心，也可用作骨碟、圍碟、擱碟、拼盤、墊盤等。平盤2.湯盤湯盤也叫窩盤，邊高而盤深，盤邊有平圓邊和荷葉邊兩種，直徑規(guī)格為12.7～31.2厘米。湯盤主要用于盛裝湯汁、鹵汁，以及芡汁較多的燒、燴、燜菜，在西餐中用于盛裝湯、麥片粥、通心粉等。湯盤3.魚盤魚盤也稱腰盤，直徑規(guī)格為15.24～80.32厘米。魚盤主要用于盛魚，大的魚盤多用于盛雞、鴨、魚、排、翅及宴席冷盤。魚盤4.品鍋品鍋形狀類似于湯盆，但品鍋盤大，有蓋，質(zhì)地厚實(shí)，保溫性好，是一種冬季嚴(yán)寒時(shí)盛裝湯菜的理想餐具。品鍋5.碗碗按形狀不同可分為品碗（碗口直徑約25厘米）、頂碗（碗口直徑約23厘米）、二大碗（碗口直徑約20厘米）、三大碗（碗口直徑約18厘米）、湯碗（碗口直徑約14厘米）、加大碗（碗口直徑約11厘米）、飯碗（碗口直徑約9厘米）、小飯碗（碗口直徑約7厘米）、干碗（碗口直徑約5厘米）等數(shù)種。碗6.湯勺湯勺又名調(diào)羹、湯匙、針匙等。湯勺第二章中式廚房加工設(shè)備010203第一節(jié)切割設(shè)備第二節(jié)攪拌設(shè)備第三節(jié)其他中式廚房加工設(shè)備第一節(jié)切割設(shè)備學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握常用中式廚房加工設(shè)備的功能及特點(diǎn)。2.掌握常用中式廚房加工設(shè)備的使用方法和維護(hù)保養(yǎng)要求。切割設(shè)備種類多、投資大，因此，要正確使用切割設(shè)備，并加強(qiáng)維護(hù)和保養(yǎng)。一、刨片機(jī)1.刨片機(jī)的功能及特點(diǎn)刨片機(jī)是將原料加工成不同厚度片形的設(shè)備，我國(guó)目前使用的刨片機(jī)以進(jìn)口產(chǎn)品居多。刨片機(jī)使用范圍較廣，是對(duì)肉類、蔬菜、果薯進(jìn)行加工刨片的理想設(shè)備，豬、牛、羊肉去骨凍硬后亦可刨片（如羊肉片、牛肉片）。刨片機(jī)的優(yōu)點(diǎn)是厚薄可調(diào)、大小均勻、省工省力。刨片機(jī)2.刨片機(jī)的使用方法首先，按要求接通電源；然后，打開開關(guān)，調(diào)節(jié)加工厚度；最后，固定原料，進(jìn)行刨切。3.刨片機(jī)的維護(hù)保養(yǎng)要求設(shè)備連續(xù)工作時(shí)間不宜過長(zhǎng)。使用完畢后應(yīng)拔下電源插頭，將設(shè)備清理干凈。每周均應(yīng)給設(shè)備加注潤(rùn)滑油，并根據(jù)具體情況定期修磨刀刃。肉類原料應(yīng)選擇無骨、少筋或無筋的，以防損傷刀片。二、鋸骨機(jī)1.鋸骨機(jī)的功能及構(gòu)造鋸骨機(jī)是使齒形鋼鋸在一定壓力作用下以中低速運(yùn)動(dòng)，從而將原料逐層斷開破碎的設(shè)備，主要由電動(dòng)機(jī)、鋼鋸、調(diào)節(jié)滑輪、不銹鋼架、操作面板等構(gòu)成，常用于切割帶骨的動(dòng)物性原料或冰凍原料，如火腿、大排、子排、腳爪、冰凍牛肉、冰凍豬肉等原料。鋸骨機(jī)2.鋸骨機(jī)的使用方法首先，啟動(dòng)設(shè)備，進(jìn)行試運(yùn)轉(zhuǎn)，觀察鋸帶是否向下運(yùn)行。然后，將原料置于鋸骨機(jī)工作臺(tái)面的鋸齒前端，再根據(jù)烹調(diào)成形要求，調(diào)節(jié)厚度調(diào)節(jié)板，確定加工厚度。最后，打開鋸骨機(jī)開關(guān)，用移動(dòng)工作臺(tái)或推肉桿推送原料，使鋸條緩緩鋸進(jìn)原料。鋸整頭牲畜時(shí)應(yīng)使用移動(dòng)工作臺(tái)進(jìn)行操作。鋸小塊肉、排骨可選擇使用推肉桿和厚度調(diào)節(jié)板進(jìn)行操作，工作臺(tái)可使用臺(tái)面下的插銷進(jìn)行固定。3.鋸骨機(jī)的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求設(shè)備啟動(dòng)后如果鋸帶不運(yùn)動(dòng)，應(yīng)檢查防護(hù)罩是否壓緊，鋸帶是否打滑，線路是否接觸不良，并有針對(duì)性地進(jìn)行檢修。應(yīng)使用移動(dòng)工作臺(tái)或推肉桿推送原料，嚴(yán)禁用手或其他物品推送原料。使用移動(dòng)工作臺(tái)進(jìn)行操作時(shí)，必須拆下機(jī)頭上的推肉桿，以免影響設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)或引起不必要的碰撞，造成人員傷害。使用完畢后要用溫水清洗鋸條和臺(tái)面，除盡骨屑和碎肉。清潔保養(yǎng)設(shè)備時(shí)，嚴(yán)禁將水滴入電動(dòng)機(jī)內(nèi)。應(yīng)定期給設(shè)備的軸、輪上潤(rùn)滑油，經(jīng)常檢查鋸條和連接點(diǎn)的磨損、松動(dòng)情況。三、削皮機(jī)1.削皮機(jī)的功能及特點(diǎn)2.削皮機(jī)的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求使用時(shí)一次投料不可過多。要將水管打開，邊噴水邊打磨，及時(shí)沖洗便于去皮。使用時(shí)如果發(fā)現(xiàn)異常響聲要立即關(guān)機(jī)。每次使用完畢后，都應(yīng)把設(shè)備內(nèi)部沖洗干凈。應(yīng)經(jīng)常檢查傳動(dòng)帶的松緊情況和砂盤的磨損情況。削皮機(jī)四、切菜機(jī)1.切菜機(jī)的功能2.切菜機(jī)的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求使用前必須詳細(xì)閱讀說明書。使用時(shí)投料要適量，不可一次投料過多。在設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)過程中，嚴(yán)禁打開蓋子，以防止意外傷害，保證操作者的人身安全。使用完畢后要及時(shí)將設(shè)備各部件分別清洗干凈并擦干。清洗時(shí)不可把底座浸入水中，以免漏電。切菜機(jī)五、切肉機(jī)1.切肉機(jī)的功能及特點(diǎn)2.切肉機(jī)的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求切肉機(jī)要由專人專管。操作人員要衣帽整齊，衣袖不得過長(zhǎng)；操作時(shí)精神要集中，不可麻痹大意。操作人員必須熟悉切肉機(jī)的性能、規(guī)格及各部件的作用，確保操作安全。要加工的肉應(yīng)先去皮、去骨，并且沒有大的筋，以防切肉機(jī)卡死。投放的肉塊不可過大。切肉機(jī)使用前應(yīng)對(duì)切肉機(jī)做全面檢查，包括檢查各傳動(dòng)部件是否靈活有效，各潤(rùn)滑位置是否加注潤(rùn)滑油，各安全防護(hù)裝置是否可靠，刀片的旋向是否正確，刀片是否完好、有無松動(dòng)，切肉機(jī)是否清潔干凈等。打開開關(guān)時(shí)手上不可有水。應(yīng)先空載試機(jī)，觀察有無異常?？蛰d試機(jī)時(shí)間不可過長(zhǎng)，防止損壞刀片。禁止戴手套操作。不可一次投料過多，以免電動(dòng)機(jī)損壞。如果發(fā)現(xiàn)設(shè)備工作不正常（如切肉機(jī)卡死），應(yīng)立即關(guān)閉電源，停機(jī)后檢查原因，不得強(qiáng)行運(yùn)轉(zhuǎn)。操作完畢后應(yīng)關(guān)閉電源，將設(shè)備清理干凈，確保清潔衛(wèi)生。清洗切肉機(jī)時(shí)，嚴(yán)禁用水沖洗電氣部分，以免發(fā)生觸電事故或燒壞電動(dòng)機(jī)。應(yīng)經(jīng)常檢查刀片，使用一段時(shí)間后應(yīng)及時(shí)磨刀。第二節(jié)攪拌設(shè)備隨著科技的進(jìn)步，攪拌設(shè)備的品種不斷增加，功能不斷增多，能更多地代替人工，提高了烹飪工作效率。一、多功能攪拌機(jī)1.多功能攪拌機(jī)的功能及構(gòu)造切菜多功能攪拌機(jī)2.攪拌槳的選用多功能攪拌機(jī)大多為2～4級(jí)變速，配有三種不同形狀的攪拌槳，如圖所示。使用時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的不同加以選用。拌和奶油或打蛋時(shí)，應(yīng)選用花蕾形攪拌槳。這種攪拌槳用很多粗細(xì)均勻的不銹鋼絲制成，在旋轉(zhuǎn)時(shí)可增加液體原料的摩擦機(jī)會(huì)，利于空氣的混入。拌和餡料、膏糊狀原料時(shí)，應(yīng)選用扇形攪拌槳。這種攪拌槳一般是整體鍛鑄而成，強(qiáng)度較高，作用面積較大，適宜于在中速運(yùn)轉(zhuǎn)下攪拌黃油、肉餡、魚餡等高黏度糊狀原料。拌和面團(tuán)應(yīng)選用鉤形攪拌槳。這種攪拌槳適宜于在低速運(yùn)轉(zhuǎn)下攪拌面團(tuán)、糖漿等高黏度原料。切菜攪拌槳a）花蕾形攪拌槳b）鉤形攪拌槳c）扇形攪拌槳多功能攪拌機(jī)3.多功能攪拌機(jī)的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求每次使用前須檢查電源線、開關(guān)及接地線是否處于良好狀態(tài)。接通電源時(shí)，電源電壓必須符合設(shè)備技術(shù)參數(shù)的規(guī)定，以免損壞電動(dòng)機(jī)，影響正常工作。使用前應(yīng)蓋好防護(hù)罩，并調(diào)整好攪拌桶的位置及設(shè)備轉(zhuǎn)速。開機(jī)試運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)應(yīng)先選低速擋。攪拌中如要變速，一般情況下必須先停機(jī)。應(yīng)看清攪拌槳運(yùn)行方向是否與箭頭所示一致，若不符合應(yīng)予換向。使用時(shí)應(yīng)避免將硬質(zhì)原料直接投入設(shè)備中攪拌。4.多功能攪拌機(jī)常見故障原因及排除方法多功能攪拌機(jī)常見故障原因及排除方法見表。多功能攪拌機(jī)常見故障原因及排除方法二、絞肉機(jī)1.絞肉機(jī)的功能及構(gòu)造絞肉機(jī)2.絞肉機(jī)的使用方法首先，取下并清洗絞肉機(jī)絞肉部分的零件，再安裝好，擺放平穩(wěn)。然后，接通電源，啟動(dòng)電動(dòng)機(jī)，將去皮、骨、筋并分割成小塊的肉料投入料斗。3.絞肉機(jī)的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求塞壓原料時(shí)要用專用工具，嚴(yán)禁用手塞壓。使用過程中如發(fā)現(xiàn)設(shè)備轉(zhuǎn)動(dòng)緩慢，應(yīng)停機(jī)檢查。使用完畢后應(yīng)及時(shí)清洗。清洗設(shè)備時(shí)，電動(dòng)機(jī)嚴(yán)禁沾水。應(yīng)定期檢查設(shè)備各部件。三、磨漿機(jī)1.磨漿機(jī)的功能、構(gòu)造及特點(diǎn)磨漿機(jī)2.磨漿機(jī)的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求原料磨漿前要用清水泡透，原料中禁止摻雜沙粒和鐵屑等硬物。必須經(jīng)試運(yùn)轉(zhuǎn)后才能正常使用，使用時(shí)應(yīng)接地線。使用時(shí)應(yīng)先開大水量，再啟動(dòng)電動(dòng)機(jī)，待有水從出口流出時(shí)再放料。磨漿機(jī)的磨盤不可調(diào)得過緊。使用完畢后應(yīng)及時(shí)清洗設(shè)備，并保持內(nèi)部通風(fēng)，使設(shè)備內(nèi)部盡快干燥，避免細(xì)菌滋生。應(yīng)經(jīng)常給設(shè)備加潤(rùn)滑油，以防生銹。每年應(yīng)更換一次主軸承內(nèi)的潤(rùn)滑脂。3.磨漿機(jī)常見故障原因及排除方法磨漿機(jī)常見故障原因及排除方法見表。磨漿機(jī)常見故障原因及排除方法四、攪拌碾磨機(jī)1.攪拌碾磨機(jī)的功能及特點(diǎn)攪拌碾磨機(jī)2.攪拌碾磨機(jī)的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求攪拌碾磨的原料要先切成小塊。嚴(yán)禁一次加工量過大，嚴(yán)禁空轉(zhuǎn)。使用時(shí)要先蓋好上蓋，再啟動(dòng)電動(dòng)機(jī)，每次連續(xù)攪拌時(shí)間以不超過1分鐘為宜。清理杯具和取放原料時(shí)應(yīng)停機(jī)并關(guān)閉電源，嚴(yán)禁用水沖洗電動(dòng)機(jī)。五、拌餡機(jī)1.拌餡機(jī)的功能及特點(diǎn)拌餡機(jī)2.拌餡機(jī)的使用方法首先，將設(shè)備安放在工作位置，用鎖緊器將萬向輪固定，使設(shè)備工作平穩(wěn)。然后，檢查電源、電壓是否與本機(jī)使用要求相符，使外罩接地標(biāo)記處安全接地。接著，接通電源，按下設(shè)備的正轉(zhuǎn)與反轉(zhuǎn)按鈕，觀察設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，無異常聲音時(shí)方可使用。最后，將原料投入設(shè)備，進(jìn)行攪拌。3.拌餡機(jī)的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求使用前應(yīng)檢查料斗內(nèi)有無其他異物，料斗翻轉(zhuǎn)是否靈活，料斗定位器是否固定可靠。設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，嚴(yán)禁將手或其他異物放入料斗內(nèi)，以免發(fā)生危險(xiǎn)。嚴(yán)禁用設(shè)備攪拌面團(tuán)等黏度過高的原料，以免損壞設(shè)備。應(yīng)不定期從加油點(diǎn)加注適量鈣基潤(rùn)滑脂。第三節(jié)其他中式廚房加工設(shè)備除了切割設(shè)備和攪拌設(shè)備外，常見中式廚房加工設(shè)備還包括洗菜機(jī)、脫毛機(jī)、魚鱗清理機(jī)和脫水機(jī)等。一、洗菜機(jī)1.洗菜機(jī)的功能及特點(diǎn)洗菜機(jī)2.洗菜機(jī)的使用方法及要求先打開噴淋水管，再將原料從裝料口投入工作室內(nèi)。原料在水的噴淋和互相碰撞摩擦作用下逐漸被清洗干凈。使用完畢后應(yīng)清洗干凈設(shè)備內(nèi)部，注意不可沖洗電動(dòng)機(jī)。二、脫毛機(jī)1.脫毛機(jī)的功能及構(gòu)造脫毛機(jī)2.脫毛機(jī)的使用方法及維護(hù)保養(yǎng)要求先放入原料，然后打開水管，再開啟電動(dòng)機(jī)，設(shè)備即可脫毛。脫掉的毛會(huì)在水的作用下從廢物口流出。設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，嚴(yán)禁將手伸入設(shè)備內(nèi)拿取原料。使用完畢后要及時(shí)沖洗設(shè)備，但要保持電動(dòng)機(jī)干燥，嚴(yán)禁沖洗電動(dòng)機(jī)。應(yīng)定期檢查設(shè)備零部件，及時(shí)更換磨損或斷裂的橡膠棒。三、魚鱗清理機(jī)魚鱗清理機(jī)用于刮魚鱗和清理魚鱗，是一種小型半自動(dòng)廚房加工設(shè)備。魚鱗清理機(jī)四、脫水機(jī)脫水機(jī)的功能類似于洗衣機(jī)的甩干設(shè)備，通過高速旋轉(zhuǎn)形成的慣性力使原料脫水，是常用的一種廚房設(shè)備。脫水機(jī)第三章烹飪加熱設(shè)備010203第一節(jié)以燃?xì)鉃槟茉吹脑罹叩诙?jié)以燃油或燃煤為能源的灶具第三節(jié)以電為能源的灶具第一節(jié)以燃?xì)鉃槟茉吹脑罹邔W(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握常用灶具的使用方法。2.掌握常用灶具的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求。以燃?xì)鉃槟茉吹脑罹咧饕獮楣娘L(fēng)燃?xì)鉅t，它是目前餐飲企業(yè)主要的烹飪加熱設(shè)備。它主要以人工煤氣、天然氣或液化石油氣為燃料，外加鼓風(fēng)設(shè)備，使?fàn)t火更旺。目前以使用天然氣的居多。一、燃?xì)獬礌t1.燃?xì)獬礌t的功能、特點(diǎn)及構(gòu)造燃?xì)獬礌t火焰大，溫度高，功能全面，操作方便，適合使用煎、炒、烹、炸、爆、熘、燒等烹調(diào)方法。一般中式燃?xì)獬礌t的爐面及外殼全是用不銹鋼板制成的，爐膽用特級(jí)耐火磚隔熱，配有強(qiáng)力鼓風(fēng)爐頭及獨(dú)立開關(guān)，爐面配備調(diào)料板、熱水池、供水龍頭及排水道。中式燃?xì)獬礌t2.燃?xì)獬礌t的使用方法首先，確認(rèn)各燃?xì)忾y門是否處于關(guān)閉狀態(tài)。然后，打開總氣閥，檢查有無漏氣情況。若發(fā)現(xiàn)漏氣，立即關(guān)閉總氣閥。確認(rèn)無漏氣后，點(diǎn)燃爐火并觀察火焰顏色。調(diào)節(jié)火力時(shí)，應(yīng)一邊觀察火焰，一邊調(diào)節(jié)炒爐的開關(guān)旋鈕。使用完畢后應(yīng)先關(guān)閉各分氣閥，最后關(guān)總氣閥，并對(duì)炒爐進(jìn)行清理。3.燃?xì)獬礌t的維護(hù)保養(yǎng)要求每日應(yīng)清洗灶具表面油垢，疏通灶面排水道。每周應(yīng)用鐵刷刷凈炒爐上的雜物，保持火眼暢通。應(yīng)經(jīng)常檢查管道接頭處和開關(guān)，防止漏氣。檢測(cè)是否漏氣時(shí)禁止用明火測(cè)試，應(yīng)用肥皂水或檢測(cè)儀器測(cè)試。二、可傾式燃?xì)獬礌t1.可傾式燃?xì)獬礌t的特點(diǎn)及構(gòu)造可傾式燃?xì)獬礌t2.可傾式燃?xì)獬礌t的使用方法首先，取下加熱器，放上燃?xì)獍l(fā)火蓋。然后，打開減壓閥及進(jìn)氣接口。最后，逆時(shí)針打開氣閥，用明火點(diǎn)燃燃?xì)?，配有火種的炒爐應(yīng)先點(diǎn)燃火種。同時(shí)，調(diào)節(jié)風(fēng)門與氣閥，直至火焰大小符合需求。3.可傾式燃?xì)獬礌t的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求炒鍋傾斜時(shí)，應(yīng)先關(guān)氣，然后再關(guān)閉調(diào)節(jié)開關(guān)。使用完畢后必須關(guān)閉所有氣閥。應(yīng)定期檢查各接頭處的密封性。應(yīng)定期檢查爐頭，爐頭氣孔不得被污物堵塞。三、燃?xì)鉁珷t1.燃?xì)鉁珷t的功能、特點(diǎn)及構(gòu)造雙頭湯爐2.燃?xì)鉁珷t的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求使用時(shí)湯桶不要盛裝過滿，防止湯汁溢出。應(yīng)根據(jù)需要調(diào)節(jié)火力大小。燃?xì)鉁珷t下面的集污托盤使用后每天都要清洗。燃?xì)鉁珷t與中式燃?xì)獬礌t結(jié)構(gòu)相似，可按中式燃?xì)獬礌t的維護(hù)保養(yǎng)方法進(jìn)行保養(yǎng)。四、煲仔爐1.煲仔爐的功能和分類六頭煲仔爐2.煲仔爐的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求使用時(shí)首先應(yīng)檢查煲仔爐是否漏氣。確認(rèn)無漏氣后，再正確開啟灶頭開關(guān)，然后調(diào)節(jié)到需要的火力進(jìn)行操作。煲仔爐與中式燃?xì)獬礌t結(jié)構(gòu)相似，可按中式燃?xì)獬礌t的維護(hù)保養(yǎng)方法進(jìn)行保養(yǎng)。五、燃?xì)庹粼钊細(xì)庹粼畹牡撞坑腥紵?，燃燒口的上方是水箱，有汽管通入蒸箱?nèi)。燃?xì)庹粼罘譃槿細(xì)庹艄裨詈腿細(xì)庹艋\灶。燃?xì)庹粼頰）燃?xì)庹艄裨頱）燃?xì)庹艋\灶1.燃?xì)庹粼畹氖褂梅椒ㄊ紫龋蜷_蒸灶門或取下蒸籠蓋，放入原料。然后，關(guān)上蒸灶門或蓋上蒸籠蓋，開啟蒸汽閥門。待原料烹制好后，關(guān)上蒸汽閥門，取出制品，其間應(yīng)注意防止被蒸汽燙傷。2.燃?xì)庹粼畹木S護(hù)保養(yǎng)要求使用完畢后應(yīng)及時(shí)將水箱或鍋中的水放干凈。蒸汽管道應(yīng)保持暢通。應(yīng)經(jīng)常檢查蒸汽閥門是否漏蒸汽，并保持灶面清潔。第二節(jié)以燃油或燃煤為能源的灶具以燃油為能源的灶具包括燃油爐、燃油蒸灶等，其所用的燃料為柴油，特點(diǎn)是功效高、燃燒效果好、易操作、經(jīng)濟(jì)節(jié)能。燃油爐的每個(gè)爐頭都配備一個(gè)鼓風(fēng)機(jī)，使用時(shí)要分別調(diào)整進(jìn)油閥門和進(jìn)風(fēng)閥門。目前，燃油灶具在餐飲業(yè)中使用較為廣泛。以燃煤為能源的灶具長(zhǎng)久以來發(fā)揮了非常重要的作用，但隨著時(shí)代的進(jìn)步，燃煤灶具已逐步退出了歷史舞臺(tái)，目前僅在一些偏遠(yuǎn)地區(qū)還使用燃煤灶具。一、以燃油為能源的灶具1.燃油炒爐2.燃油蒸灶3.燃油平頭爐4.腸粉爐二、以燃煤為能源的灶具1.燃煤炒爐2.燃煤蒸灶第三節(jié)以電為能源的灶具隨著科技的進(jìn)步和社會(huì)的發(fā)展，以電為能源的灶具種類越來越多，如電磁拋炒爐、電烤爐、電灶、電磁爐、微波爐、電飯鍋和萬能炒菜機(jī)等。一、電磁拋炒爐1.電磁拋炒爐的功能及特點(diǎn)電磁拋炒爐2.電磁拋炒爐的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求使用前應(yīng)接好地線，確保安全。使用時(shí)應(yīng)先接通電源，打開開關(guān)，然后按烹調(diào)需要調(diào)好火力擋位。使用完畢后應(yīng)關(guān)閉電源開關(guān)。每日應(yīng)清潔爐面，疏通排水道。二、電烤爐1.電烤爐的功能、特點(diǎn)及構(gòu)造電烤爐2.電烤爐的使用方法首先，將需要烘烤的食物預(yù)先制備好，并按需要盛裝妥當(dāng)。然后，接通電源，注意安全接地。將總開關(guān)打開，將轉(zhuǎn)換開關(guān)調(diào)到適當(dāng)位置并將調(diào)溫器調(diào)至所需溫度進(jìn)行預(yù)熱。待綠色指示燈亮，表明達(dá)到預(yù)熱溫度，方可進(jìn)行烤制。最后，放入要烤制的食物。不同的食物需要不同的溫度（面火、底火、側(cè)火溫度也有不同要求）和時(shí)間。食物烤制一半時(shí)間時(shí)，一般都要打開爐門調(diào)頭再烤，以保證受熱均勻。到時(shí)間后，將轉(zhuǎn)換開關(guān)和調(diào)溫器都轉(zhuǎn)向“關(guān)”的位置，關(guān)閉總開關(guān)，再取出食品，關(guān)閉電源。3.電烤爐的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求電烤爐應(yīng)放在平整、寬敞的地方，周邊至少有20厘米的空間。為防燙傷，使用時(shí)必須用柄叉或隔熱手套取放烤盤?？局茣r(shí)，通過透明窗口觀察食物受熱是否均勻，必要時(shí)可用工具調(diào)整烤盤方向。使用完畢后要關(guān)閉電源，打開爐門晾涼，再將電烤爐內(nèi)外都清潔干凈。但禁止用水沖洗，以免損壞零件。不可將可燃物、塑料器皿放到電烤爐頂部和內(nèi)部，以免引起火災(zāi)。電烤爐頂部不可放置液體。不要將玻璃器皿放到電烤爐內(nèi)，以免造成玻璃器皿炸裂。三、電灶1.電灶的功能及特點(diǎn)電灶2.電灶的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求使用完畢后要關(guān)閉電源開關(guān)，待電灶冷卻后，將其內(nèi)外擦洗干凈。使用時(shí)，不要靠近其他高溫?zé)嵩椿蚍旁诔睗竦牡胤?。不可使用金屬棒、金屬針捅電灶的吸氣口或排氣口。電灶?yīng)配套使用生鐵制、熟鐵制或有磁性的不銹鋼制平底鍋。四、電磁爐1.電磁爐的功能及特點(diǎn)電磁爐2.電磁爐的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求使用時(shí)必須水平放置，且保持排風(fēng)口的通暢。如環(huán)境溫度過高，應(yīng)暫時(shí)停止加熱。嚴(yán)禁所用的鍋具干燒，以免損傷電磁爐。使用完畢后不可用水直接沖洗，以防進(jìn)風(fēng)口及排風(fēng)口進(jìn)水，造成故障。每次使用完畢后必須關(guān)機(jī)斷電。斷電一段時(shí)間后（加熱面板不再燙手），應(yīng)及時(shí)清理電磁爐，以免殘留在加熱面板上的污物以后被反復(fù)加熱，變得難以清洗，并造成加熱面板臟污變色。3.電磁爐常見故障及檢查要點(diǎn)電磁爐常見故障及檢查要點(diǎn)見表。電磁爐常見故障及檢查要點(diǎn)五、微波爐1.微波爐的功能及特點(diǎn)微波爐2.微波爐的使用要求使用前應(yīng)檢查微波爐門是否開合順暢，以防微波泄漏。不可用金屬器具盛放食物，宜選用耐高溫的瓷器或玻璃器具盛放。上層食物比下層熱得快，上層不要擺滿，以免影響加熱效果。使用時(shí)內(nèi)裝食物不宜太少，以免影響磁控管壽命。使用完畢后應(yīng)及時(shí)關(guān)閉電源，并將微波爐內(nèi)外清理干凈。3.微波爐的維護(hù)保養(yǎng)要求應(yīng)定期檢查爐內(nèi)排風(fēng)管是否暢通。應(yīng)使用中性溶液擦洗微波爐內(nèi)部的玻璃盤及內(nèi)壁，切勿使用腐蝕性洗滌劑、香蕉水、汽油、研磨粉和鋼絲球清洗微波爐。六、電飯鍋1.電飯鍋的功能及特點(diǎn)電飯鍋2.電飯鍋的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求電飯鍋所用電線及插座必須符合要求。電飯鍋應(yīng)遠(yuǎn)離易燃品。應(yīng)保持外殼干燥，以免造成漏電和元件損壞。內(nèi)膽鍋底與電熱盤之間要保持干凈，嚴(yán)禁空燒。內(nèi)膽鍋外不得有水分，內(nèi)膽鍋要置于電熱盤中央位置。忌用電飯鍋盛放或加熱酸堿性食物和原料。七、萬能炒菜機(jī)萬能炒菜機(jī)又稱自動(dòng)烹飪機(jī)。隨著人們生活節(jié)奏的加快，大眾用于準(zhǔn)備一日三餐的時(shí)間越來越少，萬能炒菜機(jī)便應(yīng)運(yùn)而生。萬能炒菜機(jī)八、萬能蒸烤箱1.萬能蒸烤箱的功能及特點(diǎn)萬能蒸烤箱2.萬能蒸烤箱的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求萬能蒸烤箱須安裝在適當(dāng)通風(fēng)的環(huán)境中，周邊須留出至少50厘米空間，并安全接地。使用時(shí)要嚴(yán)格按設(shè)備說明進(jìn)行操作。嚴(yán)禁蒸煮可燃液體（如含酒精的飲料等）。禁止將盆或工具類物體放在箱頂，以免阻塞煙霧和蒸汽排放。萬能蒸烤箱的核心溫度探針是精密儀器，在使用過程中要小心操作。每天使用完畢后，要按設(shè)備說明用清潔劑清潔萬能蒸烤箱內(nèi)部。嚴(yán)禁用水沖洗設(shè)備。設(shè)備出現(xiàn)運(yùn)轉(zhuǎn)故障時(shí)應(yīng)將其關(guān)閉，進(jìn)行維修。每年應(yīng)對(duì)設(shè)備進(jìn)行一次總體檢查。第四章廚房制冷設(shè)備0102第一節(jié)制冷設(shè)備的基本構(gòu)造第二節(jié)廚房常用制冷設(shè)備第一節(jié)制冷設(shè)備的基本構(gòu)造學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解廚房制冷設(shè)備的基本構(gòu)成。2.掌握廚房常用制冷設(shè)備的使用方法。3.掌握廚房常用制冷設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)要求。在自然狀態(tài)下，熱量只能從高溫物體傳遞到低溫物體，而不能自動(dòng)地由低溫物體傳遞到高溫物體。要使熱量從低溫物體傳遞到高溫物體，就必須借助制冷設(shè)備。壓縮式制冷設(shè)備是一類常見的制冷設(shè)備。一般來說，壓縮式制冷設(shè)備由壓縮機(jī)、冷凝器、節(jié)流閥和蒸發(fā)器組成，并通過管道連通，實(shí)現(xiàn)制冷循環(huán)，如圖所示。壓縮式制冷循環(huán)一、壓縮機(jī)壓縮機(jī)是制冷系統(tǒng)的心臟，它的主要作用是通過吸氣管將蒸發(fā)器內(nèi)已經(jīng)汽化的低溫低壓制冷劑氣體吸入氣缸內(nèi)，再由活塞將其壓縮成高壓氣體，然后通過排氣管送入冷凝器，為實(shí)現(xiàn)制冷循環(huán)提供動(dòng)力。二、冷凝器冷凝器又叫散熱器，它的主要作用是將壓縮機(jī)送來的高溫高壓氣態(tài)制冷劑進(jìn)行散熱冷卻（把熱量傳給周圍介質(zhì)），使之變成高壓常溫的液體狀態(tài)。三、節(jié)流閥節(jié)流閥的作用是在制冷中使液態(tài)的制冷劑通過在管道中特設(shè)的節(jié)流孔，因壓力降低而發(fā)生膨脹。節(jié)流孔的大小決定了制冷劑進(jìn)入蒸發(fā)器流量的多少，它直接關(guān)系到蒸發(fā)器的工作狀態(tài)和制冷設(shè)備的制冷效果。四、蒸發(fā)器蒸發(fā)器是制冷系統(tǒng)中一個(gè)重要的熱交換器件。它的作用是將節(jié)流后的制冷劑在低壓下蒸發(fā)，以吸收被冷卻物質(zhì)的熱量，達(dá)到制冷的目的。第二節(jié)廚房常用制冷設(shè)備廚房制冷設(shè)備有冷凍設(shè)備和冷藏設(shè)備兩大類。冷凍設(shè)備溫度大多設(shè)定在-23～-18℃，主要用于較長(zhǎng)時(shí)間保存低溫冷凍原料或成品。冷藏設(shè)備溫度大多設(shè)定在0～10℃，主要用于短時(shí)間保鮮，可保存蔬菜、瓜果、豆制品、奶制品等原料、半成品及成品。制冷設(shè)備有時(shí)也用于制作冷凍食品。一、電冰箱1.電冰箱的分類（1）按用途不同分類電冰箱按用途不同可分為三種，見表。電冰箱按用途不同分類（2）按箱內(nèi)冷卻方式不同分類電冰箱按箱內(nèi)冷卻方式不同分類（3）按溫度等級(jí)不同分類電冰箱按溫度等級(jí)不同分類2.電冰箱的構(gòu)造電冰箱由箱體、制冷系統(tǒng)和溫度控制系統(tǒng)三部分組成。箱體包括外殼、內(nèi)膽和箱門，外殼一般用厚0.5～1毫米的優(yōu)質(zhì)冷軋薄鋼板制作，然后進(jìn)行表面噴漆或噴塑處理，使箱體耐腐蝕且更加美觀。內(nèi)膽用2厘米厚的工程塑料一次加工成型，外殼和內(nèi)膽之間填充有隔熱材料。3.電冰箱的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求電源插頭要插到位。電源插頭或電源線如有損壞，必須由專業(yè)人員進(jìn)行維修，不可自行更換。必須使用規(guī)格大于15安的三孔電源插座，接地線不得引到電話線、水管、燃?xì)夤艿郎稀２豢稍陔姳涓浇褂每扇夹試妱?，以免引發(fā)火災(zāi)或爆炸。電冰箱頂上不要放置重物，以防開關(guān)門時(shí)重物掉落傷人。已經(jīng)解凍的食品盡量不要再次放進(jìn)冷凍室，以免影響食品質(zhì)量。電冰箱要經(jīng)常清潔，有霜冰箱還要定期化霜，以保證電冰箱的衛(wèi)生和正常使用。二、冷柜1.冷柜的分類及構(gòu)造立式冷柜a）六門冷柜b）四門冷柜臥式冷柜2.冷柜的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求放置冷柜的室內(nèi)環(huán)境應(yīng)通風(fēng)良好、干燥。冷柜頂部距離天花板應(yīng)在50厘米以上，后面和左右兩側(cè)距離墻體或其他物體均應(yīng)在20厘米以上。使用前要先進(jìn)行2～6小時(shí)空柜通電運(yùn)行。停機(jī)后不可立即啟動(dòng)，須等待5分鐘以上，以免燒壞壓縮機(jī)。新購(gòu)買或搬運(yùn)后的冷柜應(yīng)靜置2～6小時(shí)后再開機(jī)。一般冷柜的溫度控制器擋位須根據(jù)季節(jié)、環(huán)境溫度、使用情況適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整。使用時(shí)應(yīng)盡量減少開門次數(shù)，縮短存取食品的時(shí)間。熱的食品須冷卻到室溫后方可放入冷柜。應(yīng)定期清掃冷柜的壓縮機(jī)和冷凝器，清掃時(shí)不可用水沖，以免降低電器的絕緣性能。冷柜長(zhǎng)時(shí)間不使用時(shí)，應(yīng)拔下電源插頭，將內(nèi)部擦拭干凈，并待充分干燥后將柜門關(guān)好。3.冷柜常見故障原因及排除方法冷柜常見故障原因及排除方法見表。冷柜常見故障原因及排除方法三、小型冷庫(kù)1.小型冷庫(kù)的分類目前，大中型餐飲企業(yè)廚房常用的小型冷庫(kù)有固定式和活動(dòng)式兩種，冷庫(kù)體積一般為6～10立方米。固定式小型冷庫(kù)的制冷系統(tǒng)由生產(chǎn)廠家提供并負(fù)責(zé)組裝、調(diào)試。冷庫(kù)的隔熱防潮部分采用土建式結(jié)構(gòu)，一般由用戶按照設(shè)備要求建造?；顒?dòng)式小型冷庫(kù)又稱可拆式冷庫(kù)或拼裝式冷庫(kù)，這種冷庫(kù)具有重量輕、結(jié)構(gòu)緊湊、保溫性能好、安裝快捷等特點(diǎn)?；顒?dòng)式小型冷庫(kù)外部如圖所示?；顒?dòng)式小型冷庫(kù)外部2.小型冷庫(kù)的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求（1）冷庫(kù)的除霉、殺菌及消毒（2）冷庫(kù)異味的排除四、制冰機(jī)制冰機(jī)又稱冰塊機(jī)，是餐飲企業(yè)廚房專門用來制作食用冰塊的一種制冷設(shè)備。目前，市場(chǎng)上常見的制冰機(jī)日產(chǎn)冰量為10～300千克。制冰機(jī)由不銹鋼機(jī)體、制冷系統(tǒng)和供水制冰系統(tǒng)等組成，供水制冰系統(tǒng)由微型水泵、噴嘴、水槽和儲(chǔ)冰槽等組成。制冰機(jī)的制冷原理與電冰箱完全相同。制冰機(jī)五、冰激凌機(jī)冰激凌機(jī)由制冷裝置、攪拌器和硬化箱等組成。它的蒸發(fā)器多為圓筒形，筒內(nèi)蒸發(fā)溫度為-25～-20℃。沿筒內(nèi)壁旋轉(zhuǎn)的刮拌架由筒后端的減速裝置帶動(dòng)，筒前部裝有一個(gè)可以活動(dòng)的蓋子，蓋子上部為裝料口，下部為出料口。冰激凌機(jī)六、冰杯機(jī)冰杯機(jī)可以使飲品在短時(shí)間內(nèi)迅速冰凍、起霧。有的冰杯機(jī)可以容納一定規(guī)格的杯架，方便大量快速拿取杯子。其內(nèi)部層板可自由調(diào)整高度，以放置各種規(guī)格的杯具。冰杯機(jī)七、保鮮砧板操作臺(tái)采用保鮮砧板操作臺(tái)可以方便操作和節(jié)省廚房面積，因此在餐飲企業(yè)廚房中已日漸普及。保鮮砧板操作臺(tái)八、臺(tái)式調(diào)理盒冰箱臺(tái)式調(diào)理盒冰箱是一種可自由移動(dòng)的小型冷藏設(shè)備，可擺放于工作臺(tái)上。它的內(nèi)部可以容納不同規(guī)格的調(diào)理盒，非常便于原料或食物的保存。臺(tái)式調(diào)理盒冰箱九、保鮮陳列柜保鮮陳列柜多用于餐廳、酒吧等場(chǎng)所。該設(shè)備便于日常展示和陳列各種食品，方便消費(fèi)者選擇食品，并能保持食品低溫和新鮮。保鮮陳列柜款式很多，冷藏溫度為2～10℃。保鮮陳列柜十、小菜冷柜小菜冷柜用于存取各類小菜，其使用及維護(hù)保養(yǎng)要求如下：小菜冷柜新購(gòu)買或搬運(yùn)后的小菜冷柜應(yīng)靜置2～6小時(shí)后再開機(jī)。使用前，應(yīng)先進(jìn)行2～6小時(shí)空柜通電運(yùn)行。停機(jī)后不可立即啟動(dòng)，須等待5分鐘以上，以免燒壞壓縮機(jī)。應(yīng)定期清掃壓縮機(jī)和冷凝器。小菜冷柜的冷凝器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)會(huì)附著很多灰塵等雜物，從而影響其制冷效果。所以，冬季應(yīng)對(duì)冷凝器進(jìn)行徹底清理，這樣才能使其在夏季處于最佳工作狀態(tài)。應(yīng)定期對(duì)小菜冷柜內(nèi)部進(jìn)行清潔，每1個(gè)月至少1次。清潔時(shí)應(yīng)先關(guān)閉電源，用中性洗滌劑和水輕輕擦洗，然后用蘸有清水的軟布將洗滌劑拭去。不可用洗衣粉、去污粉、滑石粉、堿性洗滌劑、開水、油類、刷子等清洗。第五章西餐廚具及設(shè)備010203第一節(jié)西餐常用廚具第二節(jié)西餐廚房常用設(shè)備第三節(jié)糖藝器具及設(shè)備0405第四節(jié)分子美食廚具及設(shè)備第五節(jié)其他西餐廚具及設(shè)備第一節(jié)西餐常用廚具學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解西餐廚房設(shè)備配備的要求。2.掌握西餐廚房常用廚具及設(shè)備的使用方法與維護(hù)保養(yǎng)要求。西餐廚房分工細(xì)致，因而西餐廚具品種繁多且每種用途大多固定單一。西餐廚具主要分為刀具和炊具等幾類。一、西餐常用刀具西餐常用刀具表。西餐常用刀具西餐常用刀具西餐常用刀具西餐常用刀具二、西餐常用炊具西餐常用炊具見表。西餐常用炊具西餐常用炊具西餐常用炊具西餐常用炊具西餐常用炊具第二節(jié)西餐廚房常用設(shè)備一、西餐廚房設(shè)備配備要求西餐烹制多以烤、炸、煎、扒、炒、燜等方法為主，十分講究烹制用料和調(diào)味，并且非常注重菜肴成熟度和營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。西餐廚房主要分為西餐烹調(diào)主廚房、西餐冷房和西餅房，不同類別西餐廚房的設(shè)備也有所不同。西餐廚房分工細(xì)致，廚房設(shè)備種類繁多，而且每種設(shè)備用途固定單一，機(jī)械化程度比較高。西餐廚房主要配備以下幾類設(shè)備：1.烹飪加熱設(shè)備2.冷藏、冷凍設(shè)備3.食品加工設(shè)備4.與風(fēng)味特色相適應(yīng)的設(shè)備二、西餐廚房常用烹飪加熱設(shè)備由于烹飪加熱設(shè)備在西餐廚房設(shè)備中居于主要位置，所以，以下主要對(duì)西餐廚房常用烹飪加熱設(shè)備進(jìn)行介紹。1.西式燃?xì)膺B焗爐（1）西式燃?xì)膺B焗爐的功能、特點(diǎn)及構(gòu)造（2）西式燃?xì)膺B焗爐的使用方法（3）西式燃?xì)膺B焗爐的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求2.蒸汽夾層湯鍋（1）蒸汽夾層湯鍋的功能、特點(diǎn)及構(gòu)造（2）蒸汽夾層湯鍋的使用方法（3）蒸汽夾層湯鍋的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求3.油炸爐（1）油炸爐的功能、特點(diǎn)及構(gòu)造（2）油炸爐的使用方法（3）油炸爐的使用要求4.扒爐（1）扒爐的功能及特點(diǎn)（2）扒爐的構(gòu)造（3）扒爐的使用方法（4）扒爐的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求5.焗爐（1）焗爐的功能、特點(diǎn)及構(gòu)造（2）焗爐的使用方法（3）焗爐的使用要求6.西式蒸包爐（1）西式蒸包爐的功能及特點(diǎn)（2）西式蒸包爐的使用方法（3）西式蒸包爐的使用要求7.電熱湯池8.滾筒式烤香腸機(jī)9.華夫爐10.天婦羅炸爐11.燃?xì)鉄緺t（1）燃?xì)鉄緺t的構(gòu)造及特點(diǎn)（2）燃?xì)鉄緺t的使用要求（3）燃?xì)鉄緺t的維護(hù)保養(yǎng)要求12.煮鍋（1）煮鍋的功能、特點(diǎn)及構(gòu)造（2）煮鍋的使用方法及要求13.多士爐（1）多士爐的功能及構(gòu)造（2）多士爐的使用方法及要求第三節(jié)糖藝器具及設(shè)備糖藝是指將砂糖、葡萄糖或飴糖等采用熬制、拉糖、吹糖等方法進(jìn)行加工處理，從而制作出具有觀賞性、可食性的獨(dú)立食品或食品裝飾插件的加工工藝。糖藝制品色彩豐富絢麗，質(zhì)感剔透，造型立體，是西點(diǎn)中最奢華的展示品或裝飾原料。制作糖藝制品所需的器具及設(shè)備主要有以下幾種：一、加熱器具及設(shè)備1.糖藝燈2.噴火槍3.酒精燈糖藝燈噴火槍酒精燈二、成形器具1.糖藝模具2.剪刀3.糖藝球刀4.氣囊三、測(cè)量器具1.溫度計(jì)2.耐高溫玻璃量杯四、其他糖藝器具及設(shè)備1.復(fù)合底鍋2.不粘墊3.手套4.噴泵5.硅膠刮刀第四節(jié)分子美食廚具及設(shè)備分子美食即用科學(xué)的方法把握食材分子的物理和化學(xué)特性，在此基礎(chǔ)上制作出的“精確”的美食。它可以讓食物不再只是簡(jiǎn)單的食物，而是可以為人們提供視覺、味覺甚至觸覺上的享受的美食。制作分子美食的常見廚具及設(shè)備見表。制作分子美食常見廚具及設(shè)備制作分子美食常見廚具及設(shè)備制作分子美食常見廚具及設(shè)備制作分子美食常見廚具及設(shè)備第五節(jié)其他西餐廚具及設(shè)備其他西餐廚具及設(shè)備有酒吧器具及設(shè)備、真空包裝機(jī)、榨汁機(jī)、自助餐廚具及設(shè)備等多種類型。一、酒吧器具及設(shè)備1.臥式工作臺(tái)冰箱和玻璃門冰箱臥式工作臺(tái)冰箱2.電咖啡爐（1）電咖啡爐的構(gòu)造（2）電咖啡爐的使用要求3.虹吸式咖啡機(jī)（1）虹吸式咖啡機(jī)的功能及特點(diǎn)（2）虹吸式咖啡機(jī)的使用方法（3）虹吸式咖啡機(jī)的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求4.過濾式（沖泡式）咖啡機(jī)5.葡萄酒分杯機(jī)（1）葡萄酒分杯機(jī)的功能及特點(diǎn)（2）葡萄酒分杯機(jī)的使用要求6.其他酒吧器具及設(shè)備（1）酒吧標(biāo)準(zhǔn)載杯（2）調(diào)制器具及設(shè)備（3）冷飲器具及設(shè)備（4）加工器具及設(shè)備（5）存取、裝飾、清洗等器具及設(shè)備二、真空包裝機(jī)1.真空包裝機(jī)的功能、特點(diǎn)及構(gòu)造2.真空包裝機(jī)的使用方法3.真空包裝機(jī)的使用要求三、榨汁機(jī)1.榨汁機(jī)的功能及構(gòu)造2.榨汁機(jī)的使用方法3.榨汁機(jī)的使用要求四、自助餐廚具及設(shè)備自助餐所用的廚具及設(shè)備種類較多，其中常用的有以下幾種：1.自助餐爐2.保溫湯煲3.電飯煲4.其他自助餐廚具及設(shè)備第六章面點(diǎn)加工器具及設(shè)備010203第一節(jié)面點(diǎn)加工常用器具第二節(jié)面點(diǎn)加工常用設(shè)備第三節(jié)小型面食制品加工設(shè)備第一節(jié)面點(diǎn)加工常用器具學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握面點(diǎn)加工常用器具及設(shè)備的使用方法。2.掌握面點(diǎn)加工常用器具及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)要求。面點(diǎn)加工中使用的器具種類很多，常用的器具有成形工具、稱量工具、成熟器具和面塑工具等。一、成形工具面點(diǎn)加工常用的成形工具見表。面點(diǎn)加工常用的成形工具面點(diǎn)加工常用的成形工具面點(diǎn)加工常用的成形工具面點(diǎn)加工常用的成形工具面點(diǎn)加工常用的成形工具面點(diǎn)加工常用的成形工具二、稱量工具面點(diǎn)加工常用的稱量工具見表。面點(diǎn)加工常用的稱量工具面點(diǎn)加工常用的稱量工具三、成熟器具面點(diǎn)加工常用的成熟器具見表。面點(diǎn)加工常用的成熟器具面點(diǎn)加工常用的成熟器具四、面塑工具面塑是中國(guó)傳統(tǒng)的民間技藝，近幾年在餐飲業(yè)中的應(yīng)用越來越廣泛。它以糯米粉為主要原料，將其調(diào)制成不同顏色的面團(tuán)，再用手和簡(jiǎn)單工具將面團(tuán)塑造成各種花卉、蔬菜、動(dòng)物、人物等形象。其制品主要用于美化、裝飾菜點(diǎn)，活躍宴席氣氛，給人們以喜慶、吉祥、高雅、優(yōu)美的感覺。面塑工具主要有塑刀、壓板、滾子、梳子等，多采用優(yōu)質(zhì)亞克力或不銹鋼等材料制作，先手工精細(xì)打磨，再經(jīng)過高亮度拋光而成。亞克力和不銹鋼韌性好，摔不壞，不變形，打磨拋光后表面光潔。面塑工具1.塑刀2.壓板3.滾子4.梳子5.剪刀6.錐子7.竹簽第二節(jié)面點(diǎn)加工常用設(shè)備面點(diǎn)加工常用設(shè)備的種類較多，對(duì)減輕員工勞動(dòng)強(qiáng)度、提高工作效率、改善工作環(huán)境等都有非常重要的作用。有些面點(diǎn)加工設(shè)備價(jià)格較高，投資較大。一、和面機(jī)1.和面機(jī)的功能及構(gòu)造和面機(jī)又稱拌粉機(jī)，主要用于拌和各種粉料，是面點(diǎn)加工中的主要設(shè)備。面點(diǎn)類食品（如面包、糕點(diǎn)、饅頭等）所需要的面團(tuán)均可使用和面機(jī)按不同要求進(jìn)行攪拌。和面機(jī)a）立式和面機(jī)b）臥式和面機(jī)2.和面機(jī)的使用要求使用時(shí)應(yīng)根據(jù)不同面點(diǎn)的工藝要求選擇不同形狀的攪拌槳。如要將原料混合并攪拌均勻，應(yīng)選用葉片式攪拌槳；如只是將原料揉和而不考慮是否損壞原料的面筋，應(yīng)選用曲槳式攪拌槳；如既要將原料揉和又要考慮不損壞面筋，應(yīng)選用棒槳式攪拌槳。使用時(shí)應(yīng)根據(jù)型號(hào)確定最大拌粉量，不得超載，以免損壞機(jī)件。使用時(shí)設(shè)備必須放置平穩(wěn)，外殼必須有良好的接地，以免漏電而引發(fā)事故。接通電源后應(yīng)注意攪拌槳旋轉(zhuǎn)方向與傳動(dòng)帶罩上的標(biāo)識(shí)箭頭是否一致，正常使用時(shí)應(yīng)保持一致。使用前應(yīng)先清潔面斗，然后將面粉倒入面斗內(nèi)，再加入適量的輔料、水或其他液態(tài)原料。需要使用冰塊時(shí)，必須使用碎冰。必須在設(shè)備停止運(yùn)轉(zhuǎn)后方可出料，嚴(yán)禁在和面機(jī)工作時(shí)將手放進(jìn)面斗內(nèi)。3.和面機(jī)的維護(hù)保養(yǎng)要求面斗、攪拌槳和機(jī)身在使用前后都要保持清潔衛(wèi)生。若用水清洗設(shè)備，應(yīng)先關(guān)閉電源，嚴(yán)禁把水滴入電動(dòng)機(jī)。應(yīng)注意設(shè)備潤(rùn)滑情況，及時(shí)給減速箱和其他摩擦部件加注潤(rùn)滑油。V帶過松時(shí)，可先松開電動(dòng)機(jī)底腳螺栓，將螺栓位置沿槽做適當(dāng)調(diào)整，然后將螺栓旋緊即可。二、壓面機(jī)1.壓面機(jī)的功能及分類壓面機(jī)又稱壓皮機(jī)、揉面機(jī)、酥皮機(jī)，是加工面皮和揉面的專用設(shè)備。其功能主要是將松散的面團(tuán)壓成緊密、符合規(guī)定厚度要求的面片，并在壓面過程中進(jìn)一步促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)形成，使面團(tuán)或面片具有一定的筋力和韌性。壓面機(jī)2.壓面機(jī)的使用方法轉(zhuǎn)動(dòng)手輪，將壓輥間隙調(diào)整適當(dāng)。在壓面過程中，因各種產(chǎn)品對(duì)面皮厚度的要求不同，對(duì)兩輥間隙也有不同要求，所以它們之間的中心距也需要進(jìn)行調(diào)節(jié)。當(dāng)調(diào)節(jié)手輪時(shí)，被動(dòng)壓輥位置就會(huì)變動(dòng)，但兩個(gè)壓輥的軸心線總是相互平行。面輥間面皮堆積時(shí)，應(yīng)調(diào)小壓輥間隙；面輥間面皮拉斷時(shí)，應(yīng)調(diào)大壓輥間隙；面皮平面跑偏時(shí)，應(yīng)調(diào)整壓輥兩邊的間隙，以保證兩個(gè)壓輥始終平行。每次使用前，應(yīng)在調(diào)節(jié)手輪后，將設(shè)備空轉(zhuǎn)一兩次，并在各潤(rùn)滑部位加注潤(rùn)滑油，檢查運(yùn)轉(zhuǎn)正常后再使用。開機(jī)后，把和好的面團(tuán)放到進(jìn)料板上，引入壓輥之間，反復(fù)壓制至所需厚度即可。3.壓面機(jī)的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求壓面機(jī)接電源線時(shí)應(yīng)接好地線，并注意設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)方向。設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，注意不要將手或硬物伸到壓輥之間，以免夾傷手指或損壞設(shè)備；也不要用手驅(qū)動(dòng)齒輪、傳動(dòng)帶、鏈條等，以免夾傷手。若出現(xiàn)面輥粘面時(shí)，待清除粘面并調(diào)整壓輥間隙后方可繼續(xù)工作。使用完畢后應(yīng)在停機(jī)條件下將設(shè)備中的剩余面粉掃除干凈。壓面機(jī)要定期加潤(rùn)滑油，一般每使用半年后應(yīng)將滾動(dòng)軸承和齒輪清洗并換油一次。V帶長(zhǎng)時(shí)間使用會(huì)拉長(zhǎng)，應(yīng)及時(shí)調(diào)整。應(yīng)每年檢查一次電路的安全情況。三、分割滾圓機(jī)1.分割滾圓機(jī)的功能、特點(diǎn)及構(gòu)造分割滾圓機(jī)主要用來分割面團(tuán)和搓圓面團(tuán)，其特點(diǎn)是分割標(biāo)準(zhǔn)、速度快（是手工的24倍左右），且省時(shí)省力。分割滾圓機(jī)是餐飲企業(yè)制作面包不可缺少的設(shè)備，使用很廣。分割滾圓機(jī)2.分割滾圓機(jī)的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求使用時(shí)應(yīng)先將面包的個(gè)數(shù)和重量計(jì)算好，然后按一定的重量把大面團(tuán)稱好，揉成大圓餅，稍加醒發(fā)。基本的發(fā)酵可使面團(tuán)有延展性，易于鋪盤。適當(dāng)調(diào)整調(diào)節(jié)輪，把鋪好的面團(tuán)放入分割滾圓機(jī)，調(diào)到壓平擋先壓平；再稍加醒發(fā)，伸展一下；最后調(diào)到分割擋分切、搓圓即可。設(shè)備不用時(shí)應(yīng)清潔干凈，并經(jīng)常檢查轉(zhuǎn)動(dòng)部件，用潤(rùn)滑油潤(rùn)滑，以保持設(shè)備良好的工作狀態(tài)。四、醒發(fā)箱1.醒發(fā)箱的功能及構(gòu)造醒發(fā)箱又稱發(fā)酵箱，用于面團(tuán)醒發(fā)，可使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨脹。它是面點(diǎn)加工不可缺少的專業(yè)設(shè)備，在中式發(fā)酵面點(diǎn)及西餅制作中有著舉足輕重的地位。根據(jù)功能不同，醒發(fā)箱可分為普通最終醒發(fā)箱、延時(shí)醒發(fā)箱和冷藏醒發(fā)箱。醒發(fā)箱2.醒發(fā)箱的使用方法將醒發(fā)箱平穩(wěn)放置在適當(dāng)?shù)奈恢茫浔畴x墻20厘米以上。將醒發(fā)箱的電源線接上，并按照安全規(guī)程接好箱體安全保護(hù)地線，即可準(zhǔn)備使用。接通電源（電源指示燈亮），調(diào)節(jié)好溫度及濕度控制器，加熱指示燈亮，表明電熱管已通電加熱。醒發(fā)箱可手動(dòng)操作，也可預(yù)設(shè)程序控制溫度、濕度。在不需要延時(shí)的情況下，一旦調(diào)好溫度和濕度，短時(shí)間內(nèi)就不宜再改動(dòng)。當(dāng)溫度達(dá)到或超過設(shè)定值時(shí)，溫度控制器便自動(dòng)關(guān)閉電源。當(dāng)溫度下降至設(shè)定值的下限時(shí)，溫度控制器又會(huì)自動(dòng)接通電源，循環(huán)加熱。若需延時(shí)，可根據(jù)焙烤時(shí)間要求設(shè)定每次的醒發(fā)程序，同時(shí)可根據(jù)酵母的特性隨意調(diào)節(jié)溫度和濕度，實(shí)現(xiàn)充分發(fā)酵。溫度和濕度的調(diào)節(jié)皆是相對(duì)值而非絕對(duì)值，因此在不同季節(jié)必須視情況調(diào)整。停止使用時(shí)要關(guān)閉開關(guān)并關(guān)閉電源，以確保安全。3.醒發(fā)箱的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求使用醒發(fā)箱前必須先確認(rèn)水槽是否有水。儲(chǔ)水高度必須超過電熱管，以免工作時(shí)將電熱管燒壞。醒發(fā)溫度不宜過高，否則會(huì)影響酵母正常繁殖，甚至?xí)?dǎo)致酵母死亡。每半個(gè)月應(yīng)檢查一次用水中是否有雜質(zhì)。可打開過濾器清洗濾網(wǎng)，以免有雜質(zhì)堵塞電磁閥。每月應(yīng)檢查一次排水口是否有污垢堵塞，排水管是否彎折，避免因排水不暢而導(dǎo)致柜內(nèi)出現(xiàn)滴水現(xiàn)象。每月應(yīng)清潔一次感溫探頭表面的氧化物（可用酒精清洗），以防傳溫不良，造成誤差。每月應(yīng)清潔一次箱門膠邊，確保黏合緊密。箱體內(nèi)外表面要保持清潔。箱頂不得堆壓物品，以免影響操作。五、面包切片機(jī)1.面包切片機(jī)的功能及構(gòu)造面包切片機(jī)2.面包切片機(jī)的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求使用時(shí)，將面包放入下料口，調(diào)整好刀距，打開開關(guān)，就可利用料板的斜面和面包的自重，使面包自動(dòng)滑入切片裝置，并將之切成規(guī)定的面包片。如果面包滑不下來或擺放不正，不可用手去推面包，可用下一個(gè)面包去推，以防傷手。使用完畢后應(yīng)將設(shè)備清潔干凈，一般不用水沖洗，用干抹布或濕抹布擦拭干凈即可。六、比薩烤爐1.比薩烤爐的功能及構(gòu)造比薩烤爐2.比薩烤爐的使用方法接通電源后，打開開關(guān)，先進(jìn)行預(yù)熱，然后根據(jù)要求調(diào)到預(yù)設(shè)溫度和時(shí)間，再把做好的比薩原料放到滾軸上，原料即可自動(dòng)傳輸進(jìn)烤爐。一個(gè)比薩烤爐可同時(shí)烤數(shù)個(gè)比薩。按預(yù)設(shè)的溫度、時(shí)間烤制完成后，比薩可自動(dòng)運(yùn)出。3.比薩烤爐的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求使用完畢后要關(guān)閉電源，晾涼烤爐。烤網(wǎng)要用刷子刷干凈，滾軸要用抹布擦干凈。不要將抹布等易燃物放在設(shè)備上，以防發(fā)生火災(zāi)。七、電餅鐺1.電餅鐺的功能及構(gòu)造電餅鐺2.電餅鐺的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求使用前，應(yīng)先用潔凈濕布將發(fā)熱盤擦拭干凈。然后，打開電源開關(guān)，加熱指示燈亮，按需求調(diào)節(jié)溫度，待預(yù)熱過程結(jié)束即可使用。使用過程中嚴(yán)禁用手觸摸發(fā)熱盤，以免燙傷。使用完畢后要斷電，待發(fā)熱盤冷卻后再用濕布擦拭干凈，不得用水沖洗。切勿用金屬或粗糙硬物刷洗設(shè)備，以免破壞不粘涂層。設(shè)備不可長(zhǎng)時(shí)間空燒，不可在易燃、易爆物附近及潮濕的環(huán)境中使用。八、恒溫冰水機(jī)恒溫冰水機(jī)簡(jiǎn)稱冷水機(jī)，是一種能提供恒溫、恒流、恒壓的冷卻水設(shè)備。恒溫冰水機(jī)九、量水機(jī)水量的多少是決定烘焙產(chǎn)品成敗的關(guān)鍵因素之一。量水機(jī)能快速測(cè)量出水量。通過量水機(jī)上的視窗可以隨時(shí)觀察流出水量的多少，從而精確確定面點(diǎn)加工的用水量，提高操作人員的工作效率和工作質(zhì)量。第三節(jié)小型面食制品加工設(shè)備小型面食制品加工設(shè)備目前在烹飪行業(yè)應(yīng)用非常廣泛，它們具有成品規(guī)格統(tǒng)一、加工速度快等優(yōu)點(diǎn)，可以大大減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高勞動(dòng)生產(chǎn)效率。一、面條機(jī)1.面條機(jī)的功能及特點(diǎn)面條機(jī)2.面條機(jī)的使用方法首先，進(jìn)行空載試機(jī)，檢查設(shè)備有無異常。然后，將拌好的面團(tuán)放入設(shè)備，充分揉壓成厚3～5毫米的面片。最后，將面條刀放入刀槽內(nèi)固定好，啟動(dòng)設(shè)備，即可切制面條。3.面條機(jī)的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求設(shè)備應(yīng)安裝在干燥通風(fēng)的水平地面上。使用前應(yīng)檢查電源電壓與設(shè)備使用電壓標(biāo)準(zhǔn)是否相符。使用完畢后應(yīng)將設(shè)備清理干凈。二、包子機(jī)1.包子機(jī)的功能及構(gòu)造包子機(jī)2.包子機(jī)的使用方法首先，接好地線，確保安全。然后，接通電源，進(jìn)行空載試機(jī)，檢查設(shè)備有無異常。設(shè)備不得反轉(zhuǎn)，否則將破壞內(nèi)部機(jī)件。接著，打開成形開關(guān)，將面團(tuán)放入面斗，試做空心包子。最后，將餡料投入餡斗內(nèi)，調(diào)節(jié)供餡按鈕，直至餡料充滿餡泵，再開啟輸面開關(guān)進(jìn)行包子制作。3.包子機(jī)的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求操作時(shí)嚴(yán)禁將手伸入面、餡絞龍里，以免發(fā)生意外。每次使用完畢后要及時(shí)將設(shè)備清理干凈。各個(gè)軸承應(yīng)每半年拆洗一次。三、饅頭機(jī)1.饅頭機(jī)的功能及特點(diǎn)饅頭機(jī)2.饅頭機(jī)的使用方法首先，將設(shè)備放置平穩(wěn)，安全接地。然后，空載試機(jī)2分鐘，檢查設(shè)備有無異常。接著，根據(jù)所需饅頭坯的大小逐漸調(diào)節(jié)手輪至符合要求。最后，開機(jī)，將切好的面團(tuán)連續(xù)、均勻地放入面斗內(nèi)。3.饅頭機(jī)的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求每次使用前應(yīng)向齒輪滴入潤(rùn)滑油，確保其運(yùn)轉(zhuǎn)靈活。在設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)過程中應(yīng)確保撲面盒內(nèi)有足夠的面粉，以防面團(tuán)與切刀成形軸黏結(jié)而影響?zhàn)z頭質(zhì)量。每次使用完畢后應(yīng)關(guān)閉開關(guān)，將與面團(tuán)接觸的部件清理干凈，以防殘留的面團(tuán)干結(jié)、堵塞、發(fā)霉而影響設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。發(fā)現(xiàn)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常時(shí)，要及時(shí)停機(jī)檢查。四、餃子機(jī)1.餃子機(jī)的功能、特點(diǎn)及構(gòu)造餃子機(jī)2.餃子機(jī)的使用方法首先，接通電源，空載試機(jī)3～5分鐘，檢查設(shè)備有無異常。然后，將餡料裝入餡斗，扳開輸餡離合手柄，調(diào)節(jié)餡量手柄到合適位置，開機(jī)觀察出餡是否均勻、穩(wěn)定。待出餡正常時(shí)，扳停輸餡離合手柄。接著，將和好的面團(tuán)切成5～7厘米寬的條狀，投入面斗，并調(diào)節(jié)面量多少和面皮厚薄。最后，將成形干面斗和底面盒內(nèi)放滿干面粉，扳開輸餡離合手柄，即可進(jìn)行餃子包制。3.餃子機(jī)的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求使用完畢后應(yīng)將設(shè)備清潔干凈。應(yīng)定期往齒輪上滴加潤(rùn)滑油，保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。每半年應(yīng)檢修一次軸承。五、月餅機(jī)1.月餅機(jī)的功能及構(gòu)造月餅機(jī)a）包餡機(jī)b）成形機(jī)c）排盤機(jī)2.月餅機(jī)的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求使用包餡機(jī)時(shí)，應(yīng)注意皮餡硬度要基本一致，變頻器應(yīng)按產(chǎn)品餡料、皮料計(jì)量及切割速度進(jìn)行設(shè)置。使用成形機(jī)時(shí)，不可遮擋光電開關(guān)。換模時(shí)應(yīng)停機(jī)，以確保安全。原料粘模時(shí)應(yīng)先斷電，再進(jìn)行清理。使用排盤機(jī)時(shí)，不可有異物卡阻。如果聽到異常響聲，應(yīng)立即停機(jī)檢查。不可用手驅(qū)動(dòng)齒輪、鏈條和鏈輪等，以免夾傷。設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)不要進(jìn)行清潔和加注潤(rùn)滑油。使用完畢后，要對(duì)設(shè)備與原料接觸的部位進(jìn)行徹底清理，以免原料殘?jiān)捎?、霉變，損壞設(shè)備部件。清理時(shí)應(yīng)避免使用鋼絲球、研磨工具以及有漂白作用和含研磨劑的洗滌劑等。設(shè)備清理干凈后要用布擦干，然后風(fēng)干，防止其受腐蝕、生銹。設(shè)備應(yīng)安裝在干燥環(huán)境中。第七章廚房其他設(shè)備010203第一節(jié)排煙換氣設(shè)備第二節(jié)清潔消毒設(shè)備第三節(jié)升降、照明、消防等設(shè)備第一節(jié)排煙換氣設(shè)備學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解廚房其他設(shè)備的功能。2.掌握廚房其他設(shè)備的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求。由于廚房的特殊性，部分設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)過程中會(huì)排出油煙和水蒸氣。如果不進(jìn)行適當(dāng)?shù)耐L(fēng)排煙換氣或油煙凈化，廚房里的溫度和煙氣濃度會(huì)逐漸上升，形成惡劣的工作環(huán)境，損害工作人員身體健康，降低工作效率。因此，必須借助相關(guān)設(shè)備來排煙換氣、凈化油煙。一、排煙設(shè)備1.傘形排煙罩傘形排煙罩主要用于排除洗碗水池、洗碗機(jī)及某些小型單臺(tái)烹飪?cè)O(shè)備產(chǎn)生的污熱氣體，是廚房中必備的設(shè)備。它結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，制造簡(jiǎn)易，風(fēng)量設(shè)計(jì)合理時(shí)排風(fēng)效果良好。它通常安裝在產(chǎn)生污熱氣體的設(shè)備上方，一般不設(shè)過濾和凈化裝置。廚房中使用的傘形排煙罩橫截面多為長(zhǎng)方形。傘形排煙罩2.油網(wǎng)式排煙罩油網(wǎng)式排煙罩是廚房中最常用的一種排油煙罩，多用于普通餐飲企業(yè)的廚房。其長(zhǎng)度根據(jù)灶具的數(shù)量和擺放長(zhǎng)度而定，高度一般為55厘米，寬度一般為125厘米，前沿帶排煙裝置的總寬度一般為150厘米。罩體內(nèi)一側(cè)以60°的斜度裝有迷宮式過濾油網(wǎng)，有一定的油煙過濾能力。油網(wǎng)式排煙罩2.油網(wǎng)式排煙罩運(yùn)水排煙罩是具有排污、加水、加洗滌液、循環(huán)等功能的一整套自動(dòng)控制系統(tǒng)，使用很方便。它的基本工作原理是，將配有洗滌液的水經(jīng)水泵加壓后送到排煙罩內(nèi)噴灑成扇形，從罩體下方上來的油污氣體在與扇形水面接觸中被去污凈化，而水經(jīng)氣液分離扇分離后流回水箱。經(jīng)此排煙罩凈化后的氣體除油率可達(dá)到90%左右，基本不再污染管道。由于水霧的隔離作用，這種排煙罩還有一定的防火功能。運(yùn)水排煙罩4.撞擊流排煙罩這種設(shè)備具有傳質(zhì)系數(shù)高、體積小、凈化效率高、能耗較少的特點(diǎn)，其油煙凈化效率可達(dá)95%以上。它的核心裝置是一種主動(dòng)式高速氣液接觸裝置。在現(xiàn)有排油煙設(shè)備中，它凈化效率較高，運(yùn)行成本最低，體積最小。選用這種設(shè)備時(shí)要根據(jù)排煙罩的長(zhǎng)度計(jì)算出反應(yīng)箱的數(shù)量，將所有反應(yīng)箱順序排列在罩體內(nèi)，并連接好排風(fēng)管道、進(jìn)水管、排水管、控制箱等部件。5.油煙凈化器油煙凈化器專用于凈化帶油且有氣味的廢氣，從而凈化空氣，改善廚房等處的綜合環(huán)境。它能夠?qū)崿F(xiàn)無油、無煙、無味排放，并且安全防火。它廣泛適用于餐飲行業(yè)及學(xué)校、機(jī)關(guān)、工廠等單位需要凈化油煙的場(chǎng)所，特別是各類廚房。油煙凈化器二、通風(fēng)換氣設(shè)備1.軸流式風(fēng)機(jī)軸流式風(fēng)機(jī)又叫局部通風(fēng)機(jī)，是餐飲企業(yè)常用的一種風(fēng)機(jī)。它不同于一般的葉輪，它的電動(dòng)機(jī)和葉輪都在一個(gè)圓筒里，外形呈筒狀。軸流式風(fēng)機(jī)用于局部通風(fēng)，安裝方便，安全可靠，通風(fēng)換氣效果明顯，并可以接上風(fēng)筒把風(fēng)送到指定的區(qū)域。軸流式風(fēng)機(jī)2.抽風(fēng)機(jī)（1）抽風(fēng)機(jī)的功能及特點(diǎn)抽風(fēng)機(jī)又叫側(cè)流鼓風(fēng)機(jī)、離心鼓風(fēng)機(jī)、小型鼓風(fēng)機(jī)，是一種吹氣或吸氣兩用的通用設(shè)備，基本所有需要通風(fēng)的場(chǎng)所均可使用。抽風(fēng)機(jī)按通風(fēng)原理不同，分為高壓、中壓、低壓、負(fù)壓四種，其中負(fù)壓抽風(fēng)機(jī)噪聲小、耗電少、風(fēng)量大、運(yùn)行平穩(wěn)、壽命長(zhǎng)、效率高、防水、防塵、美觀，并擁有百葉自動(dòng)開啟、關(guān)閉系統(tǒng)。負(fù)壓抽風(fēng)機(jī)一般安裝在下風(fēng)口，往外抽出異味氣體。（2）抽風(fēng)機(jī)的使用要求使用前，應(yīng)先檢查抽風(fēng)口是否處于打開狀態(tài)，并至少打開一半的抽風(fēng)口。抽風(fēng)機(jī)正常運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，嚴(yán)禁將風(fēng)口關(guān)閉或隨意調(diào)整風(fēng)口開關(guān)，這將導(dǎo)致風(fēng)管變形，影響風(fēng)機(jī)壽命及風(fēng)管壽命，且容易發(fā)生故障。3.抽風(fēng)柜（1）抽風(fēng)柜的功能及特點(diǎn)抽風(fēng)柜也叫低噪聲柜式離心風(fēng)機(jī)，具有結(jié)構(gòu)穩(wěn)固、運(yùn)行平穩(wěn)、噪聲小、耐高溫、風(fēng)量大、壓力大、造型美觀、安裝簡(jiǎn)便、易于維修保養(yǎng)等特點(diǎn)。它廣泛用于各類需要通風(fēng)的場(chǎng)合，還可配套用于中央空調(diào)系統(tǒng)、空氣凈化系統(tǒng)。可將其各部件拆散，安裝時(shí)再重新組裝。抽風(fēng)柜有不同種類，目前豬籠式低噪聲抽風(fēng)柜（見圖7-6）使用較多。豬籠式低噪聲抽風(fēng)柜（2）抽風(fēng)柜的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求抽風(fēng)柜的供電電源一般為三相380伏電源，使用前應(yīng)先檢查電源電壓是否符合要求，有無缺相。電源還應(yīng)設(shè)有缺相保護(hù)器和過載保護(hù)器。使用時(shí)應(yīng)先啟動(dòng)電動(dòng)機(jī)，檢查風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)向是否正確。如果轉(zhuǎn)向不對(duì)，應(yīng)停機(jī)改變電源相序。抽風(fēng)柜應(yīng)由專業(yè)人員專職管理，并定期檢查運(yùn)行狀況，定期向加油孔注油，以保證設(shè)備的正常運(yùn)行。4.中壓風(fēng)機(jī)常見中壓風(fēng)機(jī)為離心風(fēng)機(jī)，葉輪外覆有外殼，葉輪中心為進(jìn)風(fēng)口。中壓風(fēng)機(jī)將空氣從進(jìn)風(fēng)口吸入，空氣在慣性力的作用下沿葉道從出風(fēng)口排出。中壓風(fēng)機(jī)第二節(jié)清潔消毒設(shè)備清潔消毒工作是保證餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量的重要工作之一。使用清潔消毒設(shè)備不但能提高廚房清潔度，而且還能減輕工作人員的勞動(dòng)強(qiáng)度。為了延長(zhǎng)清潔消毒設(shè)備的使用壽命，減少工作事故，提高服務(wù)效率和服務(wù)質(zhì)量，工作人員必須了解清潔消毒設(shè)備的特點(diǎn)，掌握正確的使用方法和維護(hù)保養(yǎng)要求。一、洗碗機(jī)1.洗碗機(jī)的功能及特點(diǎn)洗碗機(jī)是大中型餐飲企業(yè)常用的一種餐用清潔設(shè)備。它既可用于清洗碗、盤子，也可用于清洗玻璃酒杯、茶具、筷子、叉、刀、勺等餐具。洗碗機(jī)可以在60～80℃高溫下清洗，并可在機(jī)內(nèi)消毒、烘干。洗碗機(jī)a）履帶式洗碗機(jī)b）自動(dòng)式洗碗機(jī)c）臥式洗碗機(jī)d）揭蓋式洗碗機(jī)2.洗碗機(jī)的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求初次使用洗碗機(jī)時(shí)，應(yīng)先在不裝餐具的情況下試運(yùn)轉(zhuǎn)一次，確認(rèn)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常，無漏水現(xiàn)象后方可使用。設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)不要把排水軟管浸入水中，以免水倒流，影響洗滌效果。在無水、水溫低、水壓小、沖洗力不足的情況下不可使用洗碗機(jī)。使用時(shí)應(yīng)避免電氣裝置被水淋濕。使用完畢后要關(guān)閉水龍頭，清洗濾網(wǎng)，將各開關(guān)復(fù)位。二、器皿洗滌機(jī)烘焙廚房的器皿在使用完畢后需要洗滌、晾干并歸位，而烘焙廚房的器皿和一般廚房器皿在器皿規(guī)格上存在較大差異，因此通用的廚房洗滌設(shè)備并不一定適用于烘焙廚房。烘焙廚房常見的烤盤、攪拌盆等器皿形狀特殊，再加上經(jīng)過高溫烘焙的烤盤容易附著難以清洗的炭化物質(zhì)，因此這些器皿大多不易清洗。器皿洗滌機(jī)就是一種烘焙廚房專用的清潔設(shè)備。這種設(shè)備多配有專用推車，既減輕了工作人員的勞動(dòng)強(qiáng)度，又方便清洗，可以提高工作效率。器皿洗滌機(jī)三、洗衣機(jī)洗衣機(jī)是一種常用的清潔設(shè)備，可用于清潔圍裙、工作服等廚房用品。它可以減輕工作人員的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工作效率。洗衣機(jī)的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求如下：洗衣時(shí)應(yīng)避免把硬物放進(jìn)洗衣機(jī)，以免造成洗衣機(jī)損壞。應(yīng)避免將水灑到洗衣機(jī)的開關(guān)和電氣裝置上，洗衣時(shí)的水溫不可超過50℃。使用完畢后應(yīng)拔出電源插頭，取下線絨渣過濾器進(jìn)行清洗，并用軟布擦拭機(jī)體。四、高壓水槍高壓清洗是最科學(xué)、經(jīng)濟(jì)、環(huán)保的清潔方式之一。高壓水槍是高壓清洗機(jī)、高壓水射流清洗機(jī)的俗稱，是一種通過動(dòng)力裝置使高壓柱塞泵產(chǎn)生高壓水流，以沖洗物體表面的設(shè)備。它能將污垢剝離沖走，清洗物體表面，多用于沖洗廚房地面、工作臺(tái)等，也是餐具清洗前的沖洗工具，可以提前除去餐具上的部分殘?jiān)?。壁掛式高壓水槍五、消毒柜消毒柜用于餐具消毒，是一種重要的消毒設(shè)備，它有多種規(guī)格。消毒柜的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求如下：使用前，外殼必須接好地線，以保證安全。未放餐具的空柜不可在高溫下烘烤過長(zhǎng)時(shí)間，否則柜體會(huì)變形。柜內(nèi)的餐具應(yīng)合理擺放。操作時(shí)不可撞擊消毒柜的遠(yuǎn)紅外加熱管，以免其受損。應(yīng)經(jīng)常擦拭箱體內(nèi)部，以保持清潔衛(wèi)生。消毒柜第三節(jié)升降、照明、消防等設(shè)備升降、照明、消防等方面的設(shè)備也是廚房不可缺少的設(shè)備。升降設(shè)備用于廚房物品搬運(yùn)，可以減輕工作人員勞動(dòng)強(qiáng)度，加快搬運(yùn)速度，提高工作效率。使用爐灶時(shí)，光線不足容易使工作人員產(chǎn)生疲勞感，并導(dǎo)致安全隱患，影響菜肴烹調(diào)質(zhì)量，而照明設(shè)備可為廚房提供充足照明。消防設(shè)備可以為廚房安全生產(chǎn)提供保障，更好地保護(hù)人身財(cái)產(chǎn)安全。一、升降機(jī)升降機(jī)是一種起重運(yùn)輸設(shè)備，可使繁重的裝料、卸料工作實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，縮短工作時(shí)間，提高工作效率。升降機(jī)的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求如下：使用時(shí)應(yīng)注意裝貨艙所裝貨物重量，嚴(yán)禁超載。運(yùn)貨的升降機(jī)禁止載人。保護(hù)裝置和安全聯(lián)鎖裝置不正常時(shí)，禁止使用升降機(jī)。應(yīng)經(jīng)常檢查鋼絲繩完好程度及緊固情況。二、照明設(shè)備1.廚房照明要求廚房工作人員需要有充足的照明光線，才能順利地進(jìn)行工作。特別是使用爐灶時(shí)，光線不足不僅會(huì)影響工作質(zhì)量，還可能導(dǎo)致工傷事故。良好的廚房照明應(yīng)該滿足以下要求：整個(gè)廚房的光照度應(yīng)達(dá)到200勒克斯，主要工作區(qū)應(yīng)達(dá)到400勒克斯；燈具要避免產(chǎn)生陰影，燈光顏色要自然，光線要穩(wěn)定；廚房設(shè)備光潔的表面在燈光直射下會(huì)反射出耀眼的光線，因此應(yīng)盡量使用間接照明和漫射燈光，防止出現(xiàn)眩光。2.照明設(shè)備的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求廚房照明應(yīng)盡量選用防爆燈具,并安裝燈具保護(hù)罩。要注意保持燈具的清潔與衛(wèi)生，經(jīng)常檢查燈具，如有故障應(yīng)及時(shí)維修。三、消防設(shè)備餐飲企業(yè)廚房往往大量使用油、電和燃?xì)?，如果操作不?dāng)，很容易引發(fā)火災(zāi)等安全事故。因此，正確規(guī)范地配備和使用消防設(shè)備尤為重要。滅火器是廚房常用的消防設(shè)備之一，它主要有以下幾種：1.干粉滅火器2.泡沫滅火器3.二氧化碳滅火器四、廚余垃圾分解機(jī)隨著人們環(huán)保意識(shí)的普遍增強(qiáng)以及法律法規(guī)的日趨完善，廚余垃圾的處理問題日益突出，而利用相關(guān)設(shè)備處理廚余垃圾是一種重要的處理方式。廚余垃圾分解機(jī)就是一種近年來出現(xiàn)的環(huán)保廚房設(shè)備。部分微生物能夠分解垃圾。廚余垃圾分解機(jī)在廚余垃圾中加入特殊的微生物，將廚余垃圾中的有機(jī)成分加以分解，分解產(chǎn)生的水分和氣體沒有異味，可以直接排放。五、電熱開水器1.電熱開水器的功能及構(gòu)造電熱開水器2.電熱開水器的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求電熱開水器應(yīng)放置于牢固的平臺(tái)上，其附近應(yīng)有排水地漏，方便清洗排污及故障條件下的溢水。外部電源應(yīng)安裝有獨(dú)立的電源開關(guān)及漏電保護(hù)裝置。電熱開水器的金屬外殼要安全接地。不可將電熱開水器安裝在潮濕的環(huán)境（如浴室）中。因?yàn)樗魵庖自陔姛衢_水器的絕緣介質(zhì)表面凝結(jié)，降低其絕緣性能，從而造成漏電事故。使用時(shí)應(yīng)先注滿水后再接通電源，不可隨意自行調(diào)整溫度控制器，以防將溫度控制器調(diào)至沸點(diǎn)以上。在使用過程中，不可輕易拆除電熱開水器的接地導(dǎo)線，以防觸電。應(yīng)經(jīng)常檢查電熱開水器的進(jìn)水源，防止進(jìn)水口處堵塞，避免發(fā)生電熱管干燒現(xiàn)象。應(yīng)定期清除電熱開水器中的水垢。如果水質(zhì)較差，可在電熱開水器進(jìn)水口處安裝凈水器，以提高電熱開水器的工作效率，延長(zhǎng)其使用壽命，保證飲用水的清潔衛(wèi)生。在保養(yǎng)清洗電熱開水器前，必須關(guān)閉電熱開水器的水源和電源。清潔電熱開水器的外殼時(shí)，應(yīng)用干凈的抹布進(jìn)行擦拭，嚴(yán)禁用噴射水流沖洗電熱開水器外殼及電氣裝置。六、除濕機(jī)1.除濕機(jī)的功能、構(gòu)造及分類除濕機(jī)用于減少某些空間或某些特殊物品所含的水分，從而減少霉菌和細(xì)菌的滋生，防止一些食品和設(shè)備等受潮。除濕機(jī)一般由壓縮機(jī)、熱交換器、風(fēng)扇、盛水器、機(jī)殼及控制器組成。除濕機(jī)可分為冷凝式除濕機(jī)和轉(zhuǎn)輪式除濕機(jī)等類型。冷凝式除濕機(jī)通過降低溫度來達(dá)到除濕效果，它技術(shù)成熟，價(jià)格低廉，節(jié)能省電。它的缺點(diǎn)是噪聲較大，而且低溫時(shí)除濕效率低下，甚至無法工作。轉(zhuǎn)輪式除濕機(jī)通過升溫冷凝來除濕，其能耗較多，除濕量比冷凝式除濕機(jī)少。2.除濕機(jī)的使用要求除濕機(jī)不要放在熱源旁使用，以免增加耗電量。應(yīng)在密閉性較好且不會(huì)產(chǎn)生水蒸氣的場(chǎng)所（如門窗關(guān)閉的房間）使用。應(yīng)保證除濕機(jī)進(jìn)出口空氣通暢，四周沒有較大的障礙物。移動(dòng)除濕機(jī)時(shí)，設(shè)備傾斜度不要超過45°，嚴(yán)禁倒置或橫放，以免造