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第二章各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2023/7/92Howtochoose?Whatdoyoueatandwhy?SomanyfoodsDelicious?Allayinghunger?Nutritionalvalue?2023/7/93

食品按來(lái)源可分為三類:123動(dòng)物性食品植物性食品各類食品的制品糖、酒、油、罐頭、糕點(diǎn)等糧谷類豆類硬果類薯類蔬菜水果類等畜禽肉類臟腑類奶類蛋類水產(chǎn)品類等

食品是人類獲得熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的基本來(lái)源，是人類賴以生存、繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ)。2023/7/94中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國(guó)食物分為五類：12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動(dòng)物性食物純熱能食物2023/7/95第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定及意義2023/7/96食物是人體獲得能量和營(yíng)養(yǎng)素的主要來(lái)源。食物所含營(yíng)養(yǎng)有高低之分，凡含營(yíng)養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量及其相互比例適宜，易被人體消化吸收利用的食物，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高；凡含營(yíng)養(yǎng)素種類不全，或數(shù)量欠缺，或相互比例不適宜，不易被人體消化吸收利用的食物，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。自然界的食物各具特色。2023/7/97

是指食品中所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能能夠滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度，包括1、營(yíng)養(yǎng)素種類是否齊全。2、數(shù)量及其相互比例是否合理。

3、能被人體消化、吸收及利用程度。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（nutritionalvalue）2023/7/98一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化2023/7/99（一）營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量種類+含量越接近人體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高

方法：精確化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法

日常食物成分表初步確定2023/7/910（二）營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量1、食物中能量密度計(jì)算不同的食物能量差別可采用能量密度進(jìn)行評(píng)估。選用100g食物為計(jì)量單位，根據(jù)食物標(biāo)簽的能量數(shù)值或者計(jì)算的能量數(shù)值，查詢推薦的成人能量參考攝入量，根據(jù)公式求出能量密度。能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推薦攝入量營(yíng)養(yǎng)密度=一定量食物提供的營(yíng)養(yǎng)素含量/相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量2023/7/9112、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ：評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指標(biāo)（該食物所含某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比）與熱能密度（該食物所含熱能占供給的比）之比。食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)=營(yíng)養(yǎng)素密度/能量密度即：INQ=某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素供給量所產(chǎn)生能量/能量供給標(biāo)準(zhǔn)2023/7/912INQ=1，該食物提供營(yíng)養(yǎng)素能力與提供能量能力相當(dāng)，為營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物INQ＞1，該食物提供營(yíng)養(yǎng)素能力大于提供能量的能力；為營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物，并特別適合超重和肥胖者。INQ＜1，該食物提供營(yíng)養(yǎng)素的供給少于提供能量的能力。為質(zhì)量不合格食物。3、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ的評(píng)判2023/7/913（三）營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化加工烹調(diào)合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失或破壞

過(guò)度加工，一般會(huì)引起某些營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失(例如蔬菜加工不當(dāng)，維C就會(huì)損失)，但某些食品如大豆通過(guò)加工制作可提高蛋白質(zhì)的利用率。2023/7/914二、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義1．全面了解各種食物的天然組成成分

營(yíng)養(yǎng)素+非營(yíng)養(yǎng)素類物質(zhì)+抗?fàn)I養(yǎng)因素主要缺陷改進(jìn)意見(jiàn)或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問(wèn)題充分利用食物資源2023/7/9152．了解加工烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失

采取相應(yīng)措施最大限度保存營(yíng)養(yǎng)素含量提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3．指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營(yíng)養(yǎng)平衡膳食

增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病2023/7/916第二節(jié)糧谷及薯類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2023/7/917

糧谷類食品主要包括小麥、稻米、玉米、小米、高粱等，其中以稻米和小麥為主

2023/7/918谷類包括細(xì)糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等特點(diǎn)1）我國(guó)人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-70%，Pro55%2）一些無(wú)機(jī)鹽、B族Vit、部分膳食纖維3）加工烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量影響大2023/7/919一、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布

谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三個(gè)主要部分構(gòu)成谷皮13-15%

胚乳83-87%

胚芽2-3%2023/7/920谷粒的縱切面示意圖

2023/7/9211．谷皮（bran）主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分2．糊粉層（aeluronelayer）介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族Vit及無(wú)機(jī)鹽，有重要營(yíng)養(yǎng)意義。在碾磨時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中2023/7/922

3．胚乳（endosperm）

是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）

4．胚芽（embryo）

位于谷粒的一端，富含F(xiàn)at、Pro、無(wú)機(jī)鹽、B族Vit和VitE，胚芽在加工時(shí)因易與胚乳分離而損失2023/7/923二、谷類的營(yíng)養(yǎng)成分（一）蛋白質(zhì)

Pro約7.5-15%，多<10%Pro質(zhì)量差，LAA是賴氨酸，可與豆類互補(bǔ)（二）碳水化合物主要為淀粉，含量約70-80%，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為直鏈和支鏈兩種2023/7/924（三）脂類約1-4%，大米、小麥約1-2%，玉米、小米可達(dá)4%

主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時(shí)易損失多為EFA（必需脂肪酸），麥胚中含豐富維生素E（四）礦物質(zhì)

1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在鐵含量約為1.5-3mg/100g2023/7/925（五）Vit是膳食中B族Vit的重要來(lái)源含VitB1、B2、煙酸、B6、泛酸等，不含VitC主要分布在糊粉層和胚部谷類加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，Vit損失也越多玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素玉米的煙酸為結(jié)合型2023/7/926幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（%）

谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麥玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～45322023/7/927三、加工、烹調(diào)、貯存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（一）谷類的加工

Pro、Fat、無(wú)機(jī)鹽、維生素多分布在谷粒的周圍和胚芽?jī)?nèi)出米（粉）率低感官口味好、糊粉層、胚芽損失多營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失多（尤以B族Vit明顯）

出米（粉）率高產(chǎn)品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高消化率低2023/7/928（二）谷類的烹調(diào)1．淘洗

次數(shù)+浸泡hr+用水量+溫度水溶性Vit、無(wú)機(jī)鹽損失2．其它烹調(diào)方式

主要對(duì)B族Vit有程度不同的影響少數(shù)方式如面食焙烤時(shí)，白糖等還原糖與含氨基化合物褐變反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）褐變物質(zhì)不能被消化道分解使賴氨酸失去效能

2023/7/929（三）谷類的貯存

貯存前是否進(jìn)行加工（去殼）

貯存時(shí)的含水量、溫度、濕度、光線、氧氣、微生物、昆蟲(chóng)的品種和數(shù)量貯存時(shí)間有關(guān)2023/7/930常見(jiàn)谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）稻谷1、分類：秈米和粳米2、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)較為優(yōu)良；跟其他相比，生物價(jià)和功效比值都較高2023/7/931常見(jiàn)谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）小麥1、分類：按播種期、按皮色、按粒質(zhì)分2、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)小麥胚芽：蛋白質(zhì)含量30％－

33％，比例接近WHO推薦的標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)于雞蛋和牛奶，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為“人類天然的營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)”“人類的生命之源”2023/7/932常見(jiàn)谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（三）玉米1、分類：黃玉米、白玉米、糯玉米和雜玉米2、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低煙酸為結(jié)合型玉米油：有助于降脂2023/7/933常見(jiàn)谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（四）高梁1、分類：紅殼高梁、黃殼高梁、黑殼高梁、蛇眼高梁、白高梁等2、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，與玉米一樣釀酒用2023/7/934常見(jiàn)谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（五）粟粟又稱谷子、小米。是我國(guó)北方的主要糧食作物之一。殷商時(shí)代，稱五谷為禾、稷、菽、麥、稻，禾就是谷子，被列于五谷之首。必需氨基酸評(píng)分除賴氨酸均大于100，與豆類、蛋黃等搭配使用，是一種優(yōu)良的嬰幼兒食品原料2023/7/935常見(jiàn)谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（六）大麥分類：根據(jù)小穗的排列可分為六棱大麥、四棱大麥、二棱大麥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與小麥相近,賴氨酸含量相對(duì)較高2023/7/936常見(jiàn)谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（七）燕麥燕麥的蛋白質(zhì)含量比小麥高，氨基酸平衡，是谷類中獨(dú)一無(wú)二的。脂肪含量為小麥的四倍，脂肪酸中亞油酸占38％－46％。籽粒中還含其他禾谷類缺乏的皂甙。已成為歐美各國(guó)的即食早餐食品2023/7/937常見(jiàn)谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（八）蕎麥分類：普通蕎麥、韃革旦和有翅蕎麥。蕎麥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。蕎麥面的蛋白質(zhì)含量高于大米和玉米粉；脂肪含量低于玉米面。而高于大米和小麥粉；維生素的含量也較豐富，此外尚有鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。蕎麥蛋白質(zhì)含有較多的賴氨酸，生物價(jià)較高，是一種完全蛋白。蕎麥含有鉻，臨床上可用于糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療。2023/7/938薯類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：1、鮮薯含水分70％～80％，其余主要是碳水化合物。2、薯類蛋白質(zhì)大多是完全蛋白。3、薯類中維生素含量豐富。2023/7/939

薯類蔬菜主要包括馬鈴薯（土豆、洋芋）、紅薯（甘薯、地瓜）、芋頭、山藥、蓮藕、荸薺等。

薯類的維生素C、β-胡蘿卜素、鉀、膳食纖維的含量都比較豐富，薯類中的蛋白質(zhì)質(zhì)量較大部分蔬菜高。但作為蔬菜，薯類最與眾不同的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是含有較多淀粉，其含量10%~25%。正因?yàn)檫@一點(diǎn)，薯類也一度成為中國(guó)居民“救荒”食物——在糧食不足的時(shí)代，用薯類代替糧食，提供能量。換言之，薯類兼具蔬菜類和糧食類食物的特點(diǎn)，既是糧食，又是蔬菜?！吨袊?guó)居民膳食指南2007》建議，適當(dāng)增加薯類的攝入，每周吃5次左右，每次50~100g。這相當(dāng)于每周250~500g?！睹绹?guó)居民膳食指南2005》則建議每周吃3杯（約合680g）。2023/7/940

不過(guò)，薯類因含大量淀粉，其能量遠(yuǎn)超過(guò)普通蔬菜。為避免能量過(guò)剩和肥胖，多建議要把薯類當(dāng)主食吃，即吃薯類的同時(shí)要減少糧食（谷類）的攝入量，或用薯類取代部分糧食。需要注意的是，就淀粉含量而言，薯類可以代替糧食，而且維生素、礦物質(zhì)等含量還高過(guò)普通糧食，但是《中國(guó)居民膳食指南2007》指出，部分薯類的蛋白質(zhì)含量低于糧食，在沒(méi)有足夠的動(dòng)物性食品的情況下，兒童長(zhǎng)期以薯類為主食，對(duì)其生長(zhǎng)發(fā)育不利。2023/7/941

此外，薯類的吃法也很重要?，F(xiàn)在薯類經(jīng)常被加工成炸薯?xiàng)l、炸薯片等零食。這些零食不但破壞了薯類原有的營(yíng)養(yǎng)素，還含有大量的油脂（包括反式脂肪酸）和鹽。據(jù)測(cè)定，一只中等大小的不放油的“烤土豆”僅含約90kcal熱量，而同一個(gè)土豆做成炸薯?xiàng)l后所含的熱能達(dá)200kcal以上，增加的能量全部來(lái)自吸收的油脂。近年還確認(rèn)，炸薯?xiàng)l、炸薯片中含有較多的致癌物質(zhì)——丙烯酰胺。如此一來(lái)，“薯類”就變成了高能量、高脂肪、低維生素的致癌食品。2023/7/9421、馬鈴薯

又稱土豆、洋芋、山藥蛋等，與小麥、玉米、稻谷、高梁并稱為世界五大作物。馬鈴薯中碳水化合物占14.6％～25.8％，主要由淀粉和糖分組成，淀粉中支鏈淀粉約占80％，約含1.5％的糖分，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。

新收獲的馬鈴薯含糖量較低，貯藏一段時(shí)間后糖分增加。尤其是在0℃貯藏時(shí)，對(duì)還原糖蓄積特別有利，糖分最高時(shí)可達(dá)鮮重的7％左右。

鮮馬鈴薯的脂肪含量較低，平均為0.1％左右，馬鈴薯的蛋白質(zhì)含量平均為2.3％左右，主要由球蛋白和白蛋白組成，其中球蛋白約占2／3，屬全價(jià)蛋白。

2023/7/9431、馬鈴薯

馬鈴薯中維生素C含量尤為豐富，100g馬鈴薯中含維生素C16～20mg。收獲的馬鈴薯，維生素C含量高達(dá)26mg，可與柑橘類媲美。馬鈴薯中還含少量B維生素。

馬鈴薯中的礦物質(zhì)含量稍高于小麥、玉米、水稻等谷物。馬鈴薯中含有少量有毒成分茄堿(又稱龍葵素)。在一般情況下，每100g鮮馬鈴薯中的茄堿含量為0.5～0.7mg。低量茄堿不但對(duì)人體無(wú)害，而且可控制胃液分泌過(guò)量，緩解胃痙攣。但當(dāng)馬鈴薯發(fā)芽經(jīng)光照后，茄堿含量可達(dá)10～20mg，高茄堿含量會(huì)引起人、畜中毒。茄堿中毒潛伏期為數(shù)十分鐘至數(shù)小時(shí)。2023/7/9441、馬鈴薯

中毒癥狀輕者感到舌、喉麻癢，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、體溫升高；嚴(yán)重者抽搐、喪失意志，甚至死亡。

食用輕度發(fā)芽的馬鈴薯時(shí)，應(yīng)挖去發(fā)芽部分，做菜時(shí)先切成絲、片放入水中浸泡30min左右，使茄堿溶于水中。發(fā)芽嚴(yán)重的馬鈴薯，茄堿含量過(guò)高，不宜食用。

2023/7/9452、甘薯

又稱紅薯、白薯、番薯、地瓜。主要營(yíng)養(yǎng)成分是碳水化合物，其蛋白質(zhì)氨基酸組成與大米相似，維生素C、胡蘿卜素及礦質(zhì)元素、鈣、鎂含量豐富，屬生理堿性食品。

甘薯中含大量膠質(zhì)和黏多糖，這些物質(zhì)具有保持血管壁彈性的作用，并能防止肝、腎中的結(jié)締組織萎縮，預(yù)防心臟病、關(guān)節(jié)炎等疾病。甘薯是具有特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的健康食品。2023/7/946第三節(jié)豆類及堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2023/7/947

一、豆類豆類品種繁多，常見(jiàn)有大豆（主要有黃豆、青豆、黑豆等）及其他豆類（主要有蠶豆、豌豆、赤小豆、綠豆、蕓豆、豇豆等。）（一）大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1．大豆的營(yíng)養(yǎng)成分

1）蛋白質(zhì)：約35-40%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，蛋氨酸

2）脂類：約15-20%，脂肪85%亞油酸最多（>50%）磷脂1.64%卵磷脂為主維生素E2023/7/9483）糖類

約25-30%

其中50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖

50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖、大豆低聚糖4）還含有較豐富的鈣，硫胺素和核黃素2023/7/9492．大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素

影響食欲或營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收1）蛋白酶抑制劑2）植酸3）植物紅細(xì)胞凝集素4）豆腥味5）脹氣因子6）皂甙和異黃酮2023/7/950

（二）其它豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值Pro約20%左右Fat含量極少CHO50-60%其它營(yíng)養(yǎng)素近似大豆2023/7/951二、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽蛋白制品2023/7/952我國(guó)傳統(tǒng)豆制品

豆?jié){豆腐腐乳豆芽2023/7/953幾種豆制品每100g中主要營(yíng)養(yǎng)素含量

蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)抗壞血酸(mg)豆?jié){豆腐豆豉黃豆芽綠豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.06000862023/7/954豆?jié){的保健功能易被腸胃消化吸收促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)素的吸收和廢物的排泄具有防病保健功能可防治哮喘小常識(shí)1、未煮熟的豆?jié){不宜飲用2、煮豆?jié){是不宜加紅糖（沉淀）3、不宜空腹飲豆?jié){4、豆?jié){不宜與藥物同服5、千萬(wàn)不宜過(guò)量飲用6、有些病人不宜飲豆?jié){2023/7/955豆芽由大豆、綠豆、黑豆等發(fā)制而成豆芽質(zhì)地脆嫩，當(dāng)新鮮蔬菜缺乏時(shí)，豆芽是抗壞血酸的良好來(lái)源豆芽具有清熱解毒、利水消腫，去除胃淤氣等功效雖然豆芽發(fā)制過(guò)程中，豆中的營(yíng)養(yǎng)成分有不同程度的降解和消耗，但是大豆中的胰蛋白酶抑制劑可因發(fā)芽而被部分去除2023/7/956毒豆芽2023/7/957主要危害

生產(chǎn)豆芽過(guò)程中非法使用了至少4種添加劑，其中尿素嚴(yán)重超標(biāo)，恩諾沙星是一種獸用藥，6-芐氨基腺嘌呤是一種激素。加入尿素和6-芐氨基腺嘌呤可使豆芽長(zhǎng)得又粗又長(zhǎng)，而且可以縮短生產(chǎn)周期，增加黃豆的發(fā)芽率。但是人食入后，會(huì)在體內(nèi)產(chǎn)生亞硝酸鹽，長(zhǎng)期食用可致癌。2023/7/958如何辨別毒豆芽一看豆芽稈：自然培育的豆芽菜是芽身挺直稍細(xì)，芽腳不軟、脆嫩、光澤白，而用化肥浸泡過(guò)的豆芽菜，芽稈粗壯發(fā)水色澤灰白。

二看豆芽根：自然培育的豆芽菜，根須發(fā)育良好，無(wú)爛根、爛尖現(xiàn)象，而用化肥浸泡過(guò)的豆芽菜，根短、少根或無(wú)根。

三看豆粒：自然培育的豆芽，豆粒正常，而用化肥浸泡過(guò)的豆芽豆粒發(fā)藍(lán)。

四看折斷：豆芽稈的斷面是否有水分冒出，無(wú)水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的是用化肥浸泡過(guò)的豆芽。

2023/7/959自發(fā)豆芽：4~5天就能食用。為了吃著放心，其實(shí)也可以自己發(fā)豆芽，方法很簡(jiǎn)單。1、將綠豆或者黃豆放在水里泡一夜；2、第二天控去水分，將豆子裝在漏籃中，而且最好把籃子懸空放置，這樣豆芽根可以往下長(zhǎng)，還利于透氣；3、找一塊濕布，蓋在豆子上；4、在濕布上壓上重物；5、每天上下午各澆一次水，在20攝氏度的溫度下，4~5天后應(yīng)該就可以食用（需視發(fā)芽情況定是否食用）。2023/7/960黃豆及其制品的保健功能可防治心血管疾病大豆制品是糖尿病患者理想食品具有防癌作用可以減輕婦女更年期綜合癥具有保護(hù)皮膚的作用具有減肥功能可預(yù)防骨質(zhì)疏松2023/7/961豆類食品在我國(guó)膳食中的地位和作用1、大豆蛋白的功能大豆蛋白質(zhì)含量高于牛肉、豬肉，為谷類和薯類的3-8倍，且是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，尤其是富含谷類缺乏的賴氨酸等，與谷類同食可發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，提高膳食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2023/7/9622、優(yōu)質(zhì)的食用油脂大豆的脂肪含量高，消化吸收率高達(dá)97%以上，脂肪中的不飽和脂肪酸比例高，其中一半是亞油酸，此外還含有豐富的卵磷脂。2023/7/9633、提供無(wú)機(jī)鹽和維生素豆類的無(wú)機(jī)鹽和維生素含量豐富，制作成豆腐或豆芽后，其含量更加豐富，更易吸收。2023/7/964

4、豐富人們的膳食結(jié)構(gòu)豆類可以制作成多種食品，特別是大豆可制成豆?jié){、豆腐、豆腐腦、豆腐干、腐竹、豆腐乳、豆豉、豆芽等多種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，豐富了人們的菜肴。2023/7/965堅(jiān)果類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2023/7/966堅(jiān)果食品象征活力健康，獲得全球各國(guó)的高度贊譽(yù)。世界衛(wèi)生組織將堅(jiān)果歸為最佳健腦食品；美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局將堅(jiān)果譽(yù)為緩解精神壓力的佳品。2023/7/9672023/7/968分類：按照脂肪含量的不同，堅(jiān)果可以分為：含油類：包括核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、開(kāi)心果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；淀粉類：包括栗子、銀杏、蓮子等。2023/7/969（一）堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1、蛋白質(zhì)（13%～35%）2、脂類（40%～

70%）3、維生素4、礦物質(zhì)2023/7/9701、蛋白質(zhì)（13%～35%）蛋白質(zhì)含量不如豆類但遠(yuǎn)高于糧食類。如花生為25%，葵花子為24%，西瓜子仁為32%。惟有栗子較低，僅5%左右。堅(jiān)果類蛋白質(zhì)的限制氨基酸因品種而異。2023/7/9712、脂類（40%～

70%）含有堅(jiān)果必需脂肪酸含量高，特別是卵磷脂，具有補(bǔ)腦健腦的作用。淀粉類堅(jiān)果質(zhì)量含量低，2%以下。堅(jiān)果因含有大量的脂肪，能量很高，所以不宜大量使用，以免引起消化不良或肥胖。2023/7/9723、維生素堅(jiān)果是維生素E和B族維生素的良好來(lái)源。杏仁中的核黃素含量特別突出，是核黃素的極好來(lái)源。淀粉類堅(jiān)果的維生素含量不太豐富。4、礦物質(zhì)含油堅(jiān)果的鐵、鋅、銅、錳、硒等微量元素的含量高，高于大豆，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于谷類。2023/7/973（二）常見(jiàn)堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值花生核桃杏仁栗子瓜子開(kāi)心果2023/7/974花生——“長(zhǎng)壽果”、“長(zhǎng)生果”蛋白質(zhì)含量25%，利用率98%；脂肪含量48.7%——重要的食用油；富含維生素E和維生素K。2023/7/975花生——“長(zhǎng)壽果”、“長(zhǎng)生果”功能：①花生中賴氨酸含量高，對(duì)提高兒童智力、促進(jìn)細(xì)胞發(fā)育、增強(qiáng)記憶力有積極的作用②富含腦磷脂和卵磷脂，可增強(qiáng)腦功能，延緩腦力衰退③不含膽固醇，具有降壓和降低血液膽固醇等作用。④花生紅衣中含有凝血素，對(duì)血小板減少性紫癜、血友病具有一定的療效。2023/7/976花生——“長(zhǎng)壽果”、“長(zhǎng)生果”食用禁忌：①花生含脂肪多，所以膽囊摘除者、高脂血癥患者不宜食用②花生含凝血素，高血壓、高血脂患者不宜食用；跌打損傷、血脈瘀滯者不宜食用③受潮花生會(huì)產(chǎn)生致癌物——黃曲霉毒素，所以霉變的花生不宜食用。2023/7/977核桃——抗氧化之“王”核桃富含亞麻酸、亞油酸等豐富的不飽和脂肪酸，以及豐富的蛋白質(zhì)、磷、鈣和維生素A等物質(zhì)。2023/7/978核桃——抗氧化之“王”功能：①保護(hù)心血管，預(yù)防冠心病、中風(fēng)、老年癡呆等是頗有裨益的。②能強(qiáng)化腦血管彈力和促進(jìn)神經(jīng)細(xì)胞的活力，故具備多種健腦食品的優(yōu)點(diǎn)。 ③具有養(yǎng)顏美膚功能。2023/7/979核桃——抗氧化之“王”

食用禁忌：核桃含脂量高，所以一次不要吃得太多，否則會(huì)影響消化。有的人喜歡將核桃仁表面的褐色薄皮剝掉，這樣會(huì)損失一部分營(yíng)養(yǎng)，所以，不要?jiǎng)兊暨@層皮。2023/7/980杏仁杏仁不僅是一種營(yíng)養(yǎng)素密集型堅(jiān)果，含有豐富的不飽和脂肪酸、維生素和鈣、鐵等礦物質(zhì)，在許多文化中，它還是浪漫和健康的代表。杏仁中硒、鈣的含量為各類堅(jiān)果之冠。2023/7/981杏仁功能：①鎮(zhèn)咳、平喘作用②對(duì)消化系統(tǒng)的作用③抗炎、鎮(zhèn)痛作用④抗腫瘤作用⑤降血糖作用⑥降血脂作用⑦美容作用⑧其他作用2023/7/982栗子——“腎之果”栗子對(duì)輔助治療腎虛有益，故又稱“腎之果”。作用與禁忌：由于栗子富含柔軟的膳食纖維，糖尿病患者也可適量品嘗。但栗子生吃難消化，熟食又易滯氣，所以，一次不宜多食。最好在兩餐之間把栗子當(dāng)成零食，或做在飯菜里吃，而不是飯后大量吃，以免攝入過(guò)多的熱量，不利于保持體重。2023/7/983瓜子（西瓜子、葵花子、南瓜子）含有人體不可缺少的微量元素鋅、錳、鉻等。瓜子營(yíng)養(yǎng)很豐富，含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素A原、維生素E、維生素B1、維生素B2和人體必需的多種礦物元素。含有人體不可缺少的微量元素鋅、錳、鉻等。瓜子營(yíng)養(yǎng)很豐富，含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素A原、維生素E、維生素B1、維生素B2和人體必需的多種礦物元素。2023/7/984開(kāi)心果——“心臟之友”開(kāi)心果主要含單不飽和脂肪酸，這類脂肪很穩(wěn)定，所以開(kāi)心果不像其他堅(jiān)果容易酸敗，可降低膽固醇含量，減少患心臟病的機(jī)會(huì)。被稱為“心臟之友”。2023/7/985第四節(jié)蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2023/7/986

蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部位不同可分為：①葉類；②根莖類；③瓜茄類；④豆莢類；⑤菌藻類。種類不同，所含營(yíng)養(yǎng)成分的差異也較大。一、蔬菜的分類：2023/7/9871、葉菜類：含有較高的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2、礦物質(zhì)（鉀、鈣、磷、鐵）、膳食纖維以及葉酸和膽堿。2023/7/988

2、根莖類：根莖類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般略低于葉菜類，但糖類含量在蔬菜中較高。2023/7/989

3、瓜茄類：瓜茄類因水分含量高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低，尤其是脂肪含量極少。2023/7/990

4、豆莢類：與其他蔬菜相比，豆莢類的營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較高，尤其是胡蘿卜素、維生素B1、鉀、鈣、鐵、鋅、硒、磷的含量均高于其他蔬菜。2023/7/991

5、菌藻類：菌藻類食物包括食用菌和藻類。食用菌分為人工栽培菌和野生菌兩類。菌藻類食物富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、糖類、維生素及礦物質(zhì)等。2023/7/9921、碳水化合物蔬菜、水果中的碳水化合物包括單糖、淀粉、纖維素和果膠等物質(zhì)。2、維生素新鮮蔬菜、水果是供給維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源。二、蔬菜、水果中的營(yíng)養(yǎng)成分2023/7/9933、礦物質(zhì)含有豐富的鈣、磷、鎂、鐵、鉀、鈉等礦物質(zhì)，尤其是鉀含量最高。4、芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素蔬菜、水果中含有各種芳香物質(zhì)和色素，蔬菜、水果中還含有一些具有特殊生理活性的植物化學(xué)物。例如，蘿卜中含有淀粉酶，生食時(shí)有助消化、大蒜中含有植物殺菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清膽固醇作用。2023/7/994普及：櫻桃2023/7/995櫻桃：中南大學(xué)湘雅醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科教授李惠明表示，電腦工作者由于眼睛過(guò)久地注視屏幕，會(huì)使視網(wǎng)膜上的感光物質(zhì)消耗過(guò)多，如果不能及時(shí)補(bǔ)充維生素A和相關(guān)營(yíng)養(yǎng)素，容易導(dǎo)致眼痛、視力下降、怕光等癥狀，甚至誘發(fā)夜盲癥。因此，電腦工作者對(duì)維生素A的需要量比一般人要高很多。據(jù)測(cè)定，每100克新鮮櫻桃中維生素A的含量比蘋(píng)果、葡萄等水果高4—5倍，對(duì)這類人群大有裨益。2023/7/996此外，櫻桃中含有豐富的花青素、花色素及維生素E等，這些營(yíng)養(yǎng)素都是有效的抗氧化劑，對(duì)消除肌肉酸痛十分有效，食用櫻桃?guī)滋熘畠?nèi)便能消腫、減輕疼痛。另一方面，櫻桃的含鐵量居水果之首，超過(guò)柑橘、梨和蘋(píng)果的20倍以上，而鐵又是血紅蛋白的原料，非常適合受到電腦輻射影響的人食用。李教授建議，將櫻桃用米醋浸泡一周，早晚各喝1次，每次20毫升左右，對(duì)改善因長(zhǎng)期使用電腦引起的各種癥狀都很有效。2023/7/997小貼士：水果的顏色越深，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。即使是同一品種的水果或同一個(gè)水果的不同部位，其顏色越深，維生素等其他營(yíng)養(yǎng)成分的含量就越高。園此，大家在食用黑色水果時(shí)，最好將水果清洗干凈后，連皮一起吃掉。

水果是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚氖澄?，它所具有的豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功效可以幫助人體保持身體健康，因此呼吁大家要多吃水果。2023/7/998常見(jiàn)水果的食療作用1、蘋(píng)果：有益氣、健胃、生津、止瀉的功效，蘋(píng)果被稱為“青春之果”。2、梨：梨性寒、味甘，能生津止渴、止咳止痰、清熱降火、潤(rùn)肺去燥。3、山楂：也叫紅果，新鮮山楂富含維生素C，還含有胡蘿卜素及鈣、鐵、鉀、鎂等礦物質(zhì)，能消食化積、增強(qiáng)食欲、促進(jìn)消化。4、西瓜：有清熱解暑、清利咽喉、利尿消腫的功效。5、橘子：含有豐富的維生素C，能開(kāi)胃理氣、健脾、潤(rùn)肺、止咳等。2023/7/9996、獼猴桃：獼猴桃味甘酸性寒，能解熱止渴。獼猴桃含有非常高的維生素C，比橘子、西紅柿、蘋(píng)果高出4~30倍，還含有維生素B、類胡蘿卜素、多種無(wú)機(jī)鹽等，被稱為“世界珍果”和“美膚果”。7、香蕉：原產(chǎn)亞熱帶地區(qū)。香蕉味甘性寒，清熱止渴，潤(rùn)肺，通血脈，解毒，能防治便秘、發(fā)熱和小兒積食等。8、紅棗：味甘性溫,調(diào)氣血.鮮棗的維生素和維生素B3。干棗的藥用價(jià)值很高，能鍵脾、益氣、補(bǔ)血、養(yǎng)心、安神等。2023/7/9100三、加工烹調(diào)對(duì)蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響2023/7/9101蔬菜因直接暴露在自然環(huán)境中或埋藏在泥土中生長(zhǎng)，加之施肥或農(nóng)藥的影響，在烹調(diào)前需要仔細(xì)清洗。但如果清洗方法不當(dāng)，則會(huì)對(duì)其中的水溶性維生素和礦物質(zhì)造成破壞和損失，特別是維生素C。蔬菜應(yīng)在較完整的狀態(tài)下清洗，切忌先切后洗或在水中浸泡過(guò)長(zhǎng)。2023/7/9102不同質(zhì)地的烹飪調(diào)用具蔬菜中維生素C的影響也不同，銅鍋炒、熬時(shí)蔬菜維生素C損失最多，比其他鍋損失多2—6倍，鐵鍋次之，鋁鍋損失最小，所以在烹調(diào)蔬菜時(shí)還要選擇適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)用具。

水果大都以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響，但在加工成制品時(shí)，如果脯、干果、罐頭食品等，維生素將有不同程度的損失。2023/7/9103蔬菜的烹調(diào)方法有炒、煮和涼拌等，在烹制過(guò)程中因高熱可使維生素破壞，并能促進(jìn)維生素的氧化，所以蔬菜烹調(diào)加工時(shí)適宜急火快炒，否則烹調(diào)時(shí)間愈長(zhǎng)，則維生素?fù)p失愈多。烹調(diào)后的蔬菜，放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不僅感官性狀有改變，維生素也會(huì)有損失。適宜生食的蔬菜如青瓜、生菜、胡蘿卜、西紅柿等，應(yīng)盡量生食，如做成可口涼拌菜或蔬菜沙拉等。使用合理加工烹飪方法，即先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃，燒湯時(shí)開(kāi)湯下菜是保存蔬菜中維生素的有效措施。2023/7/9104四、購(gòu)買(mǎi)“綠色蔬菜”識(shí)別法

看標(biāo)簽：“綠色蔬菜”認(rèn)證有效期一般為3年。如果標(biāo)簽上標(biāo)注是“LB－32－98010137061”說(shuō)明其是1998年通過(guò)認(rèn)證的，有效期已過(guò)，仍以“綠色”冠名則是不允許的。

看形狀：長(zhǎng)的奇形怪狀的蔬菜一般不是“綠色蔬菜”，可能含有激素、化肥等有害成分。如紅黃色的西紅柿，可能是催熟的；頂部尖突的，可能含有對(duì)人體有害的生長(zhǎng)激素。

四季擇菜：許多蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)隨季節(jié)轉(zhuǎn)換而發(fā)生變化。一般來(lái)說(shuō)，應(yīng)季蔬菜不僅維生素含量高，而且農(nóng)藥殘留相對(duì)也較低。如7月份的西紅柿，維生素C含量是1月份的2倍以上；春季的四季豆維生素C含量是冬季大棚四季豆的3倍，農(nóng)藥殘留則降低了2倍。

2023/7/9105

挑品種：如果無(wú)法保證所選的菜是“綠色蔬菜”。那么選購(gòu)時(shí)首先應(yīng)當(dāng)注意菜的氣味，用鼻嗅。若農(nóng)藥氣味太重，則是噴過(guò)農(nóng)藥不久新上市的蔬菜，不宜購(gòu)買(mǎi)。其次就是選擇那些一般不施用農(nóng)藥、食用部分生長(zhǎng)在泥土中的或水中的品種，如馬鈴薯、芋頭、蘿卜、藕等。

目前，使用農(nóng)藥較多的品種是韭菜、生菜、空心菜等葉類蔬菜，購(gòu)買(mǎi)時(shí)要特別注意。買(mǎi)回去后，應(yīng)采取用水泡方法，去除殘留農(nóng)藥后再食用。2023/7/9106第五節(jié)動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2023/7/9107一、畜禽肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、畜禽肉的組織結(jié)構(gòu)

畜禽肉的組織可分為三部分—肌肉組織、脂肪組織和結(jié)締組織。（1）肌肉組織

是畜禽肉的主要構(gòu)成部分，占整個(gè)肉類組織中的50~60%。（2）脂肪組織（包括皮下、臟器周圍、肌肉內(nèi)脂肪）是畜禽肉的次要構(gòu)成部分，占整個(gè)肉類組織中的20~30%。其中的肉內(nèi)脂肪對(duì)肉的口感起關(guān)鍵性作用，能增加鮮美和嫩滑的感覺(jué)。2023/7/9108

結(jié)締組織是動(dòng)物體內(nèi)連接肌肉、脂肪和骨骼的橋梁和支架，如筋腱、筋膜、血管、網(wǎng)狀纖維、膠狀纖維等，大約占整個(gè)肉類組織中的9~11%。肌肉組織脂肪組織結(jié)締組織（3）結(jié)締組織2023/7/9109存在情況畜禽肉中的蛋白質(zhì)主要存在于肌肉和結(jié)締組織中，其肌肉組織中的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)，結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)屬于不完全蛋白質(zhì)。脂肪中基本不含蛋白質(zhì)。含量情況

畜禽的蛋白質(zhì)含量按畜禽種類不同各有區(qū)別。

看圖，下列各種常見(jiàn)畜禽肉中，哪些的蛋白質(zhì)含量高，哪些含量較低？2、畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）畜禽肉類的蛋白質(zhì)特點(diǎn)2023/7/9110雞20%以上；兔20%以上；牛%15%～20%；鴨15～18%；豬10～17;

羊9～17%；鵝10%。兔肉含蛋白質(zhì)20%，脂肪0.5%，幾乎不含膽固醇，推薦食品。比較排序2023/7/9111

畜禽肉蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸，與人體所需的必需氨基酸在數(shù)量、種類和比例上十分相似，屬于完全蛋白質(zhì)。是人類獲取蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。畜禽肉中的蛋白質(zhì)，經(jīng)烹調(diào)后，有許多芳香浸出物溶解在湯中，如氨基酸、肌肽、嘌呤堿、尼克酸等，使湯十分鮮美。這是畜禽肉湯特別吸引人之處。在畜禽肉中，禽肉的浸出物最多，因此，用禽類做的湯特別鮮美，強(qiáng)于用畜類制作的湯菜。畜禽肉蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)2023/7/9112畜類脂肪：主要以飽和性脂肪酸為主，熔點(diǎn)高，不易被人體吸收，并有增加膽固醇，硬化血管作用，不宜多食。禽類脂肪：雖含飽和性脂肪酸，但熔點(diǎn)低，且含有一定量的亞油酸（人體中的必需脂肪酸）和不飽和脂肪酸，其實(shí)用價(jià)值高于畜類脂肪。

（2）畜禽肉類的脂肪情況畜類脂肪和禽類脂肪不同，兩者有較大的差異。2023/7/9113來(lái)源與存在形式畜禽肉類中的碳水化合物來(lái)自于植物，主要以動(dòng)物淀粉的形式儲(chǔ)藏在肌肉組織中。其含量很低，約為其體重的5%。動(dòng)物宰殺后，其體內(nèi)含量會(huì)迅速下降，直到完全消失。所以，在“食品營(yíng)養(yǎng)成分表”中，肉類及肉類食品中的的碳水化合物都很低，甚至沒(méi)有。（3）畜禽肉的碳水化合物情況2023/7/9114所含礦物質(zhì)種類較齊全，含量也較多，約為總重量的0.8~1.2%之間，主要儲(chǔ)藏在內(nèi)臟和肌肉組織中，其中的鐵和磷含量最為豐富。動(dòng)物體內(nèi)的礦物質(zhì)一般都容易被人體吸收，是人類補(bǔ)充礦物質(zhì)的重要來(lái)源。（4）畜禽肉中的礦物質(zhì)特點(diǎn)2023/7/9115

畜禽肉類所含的維生素主要是脂溶性維生素和B族維生素兩大類，大多數(shù)儲(chǔ)藏在內(nèi)臟中，是人體維生素的重要來(lái)源。例如100克豬肝所含維生素為：

維生素A8700國(guó)際單位維生素PP（煙酸）16毫克。維生素B2

約2毫克。（5）畜禽肉類中的維生素特點(diǎn)2023/7/9116畜禽肉問(wèn)答：1、畜禽類中的主要組織是？2、畜禽類中的不完全蛋白質(zhì)主要集中在？3、畜肉中脂肪含量很低，幾乎不含膽固醇的是？4、畜肉和禽肉的脂肪有什么不同？5、畜禽肉中的碳水化合物主要以什么形式存在？含量高不高？為什么？6、請(qǐng)你談?wù)勑笄萑庵械牡V物質(zhì)情況。肌肉組織結(jié)締組織兔肉飽和性脂肪；不飽和性脂肪和亞油酸。動(dòng)物淀粉2023/7/9117二、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、蛋的結(jié)構(gòu)蛋由三部分組成：蛋殼、蛋白和蛋黃（1）蛋殼的結(jié)構(gòu)

4層：外蛋殼膜、蛋殼、內(nèi)蛋殼膜、蛋白膜。蛋殼蛋白蛋黃外蛋殼膜蛋殼內(nèi)蛋殼膜蛋白膜2023/7/9118（2）蛋白的結(jié)構(gòu)

蛋白分為兩層，外層比較稀薄，內(nèi)層接近蛋黃，較濃稠。蛋白的濃稠與蛋的質(zhì)量有關(guān)，新鮮蛋的蛋白較濃稠，土蛋的蛋白比雞場(chǎng)蛋濃稠。

蛋白中含有一種叫“白蛋白”的蛋白質(zhì)，有增強(qiáng)人體抵抗病毒功能。白蛋白經(jīng)消化酶分解后，還可刺激人體內(nèi)巨噬（shi）細(xì)胞的活性，增強(qiáng)人體對(duì)細(xì)菌的抵抗能力。2023/7/9119

蛋黃由兩部分構(gòu)成。外面的一層叫蛋黃膜，作用是阻止蛋白與蛋黃的混合。胚胎就附著在蛋黃膜上，它是蛋的生命所在。蛋黃膜內(nèi)是蛋黃體，它是蛋黃的主體部分，是胚胎發(fā)育的基本營(yíng)養(yǎng)素。蛋類的主要營(yíng)養(yǎng)來(lái)自于蛋黃體。

（3）蛋黃的結(jié)構(gòu)2023/7/9120

2、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）蛋白質(zhì)特點(diǎn)

蛋類中含有多種蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)中的氨基酸種類齊全，含量高，比例與人體幾乎完全相同，是天然食物中生理價(jià)值最高的蛋白質(zhì)。因此，被作為評(píng)價(jià)其它食品中蛋白質(zhì)的參考標(biāo)準(zhǔn)，其利用率被定為100%?！暗鞍踪|(zhì)”一詞也來(lái)源于此。蛋類中，蛋黃的蛋白質(zhì)高于蛋清的蛋白質(zhì)。比例約為4：1。2023/7/9121

蛋中的脂肪有三種：中性脂肪占62.3%、磷脂32.8%。其余是固醇，占4.9%。主要是前兩種。

中性脂肪：又稱甘油三脂，人體吸收程度很高，是引起肥胖的主要成分，應(yīng)注意適量。

磷脂：是一類含有磷酸的脂類。磷脂對(duì)大腦有特殊的作用，能提高腦細(xì)胞的活性，增強(qiáng)記憶力和思維能力。

蛋類脂肪很容易被人體消化吸收，其中75%集中在蛋黃，25%集中在蛋白。

（2）脂肪特點(diǎn)2023/7/9122

蛋中的礦物質(zhì)主要有三種：鈣、磷、鐵。其中的鈣、磷很容易被人體吸收。鐵則因?yàn)榈爸械目範(fàn)I養(yǎng)因子--卵黃高磷蛋白的存在，而不易被人體吸收。（3）礦物質(zhì)

蛋中含有豐富的維生素，其中以維生素A、B1、B2、E、D這5種含量最多。（4）維生素

2023/7/9123不能！1、禽蛋中的脂肪很容易被人體吸收，多吃會(huì)增加脂肪的攝入量，對(duì)身體不利。2、禽蛋中的蛋白質(zhì)很優(yōu)秀，吸收度高，多吃會(huì)加重肝腎臟負(fù)擔(dān)，引起蛋白質(zhì)中毒。禽蛋的營(yíng)養(yǎng)那么豐富，我們可以無(wú)節(jié)制食用嗎？為什么？問(wèn)題？2023/7/91242、禽蛋加熱過(guò)度好不好？最佳效果應(yīng)怎樣？

加熱過(guò)度，蛋白質(zhì)會(huì)形成硬塊，不利于人體消化。最佳的方法是蛋白凝固，蛋黃外凝而內(nèi)不凝。1、禽蛋能不能生食？為什么？

因生禽蛋清中含有兩種對(duì)人體有害的物質(zhì)——抗生物素蛋白(妨礙生物素的吸收)、抗胰蛋白酶(抑制胰蛋白酶的活力)。但當(dāng)?shù)爸笫鞎r(shí)，即被破壞。小常識(shí)：2023/7/9125三、魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)（二）魚(yú)類脂肪特點(diǎn)（三）魚(yú)類礦物質(zhì)特點(diǎn)（四）魚(yú)類維生素特點(diǎn)2023/7/9126

魚(yú)的肌肉纖維短，間質(zhì)蛋白少，很容易被人體中酶分解，因此魚(yú)肉蛋白是最容易被人體消化的動(dòng)物蛋白質(zhì)之一。魚(yú)類蛋白質(zhì)的特點(diǎn)魚(yú)類的蛋白質(zhì)含量較多，大約在15%~20%之間。屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。很容易被人體吸收。其中的賴氨酸、亮氨酸含量較高，并容易溶解在水中，因此魚(yú)湯有一股特殊的鮮味。魚(yú)肉蛋白是最容易消化的蛋白知識(shí)宮：

（一）蛋白質(zhì)

2023/7/9127吃魚(yú)當(dāng)心組胺中毒

含組氨酸的魚(yú)類主要有鮐魚(yú)、鰹魚(yú)、鯡魚(yú)、沙丁魚(yú)、秋刀魚(yú)、金槍魚(yú)、竹莢魚(yú)等。其特點(diǎn)是魚(yú)皮色青，肉紅色，這些魚(yú)體內(nèi)本身含有較多的組氨酸，加工不當(dāng)，會(huì)引起組胺中毒。其次，一般魚(yú)類死亡后，如果不及時(shí)食用，魚(yú)體內(nèi)也會(huì)產(chǎn)生大量的組胺，食后引起中毒。鮐魚(yú)沙丁魚(yú)鰹魚(yú)金槍魚(yú)2023/7/91281、魚(yú)類的脂肪含量低，一般在3%以下。2、魚(yú)類的脂肪含有多種不飽和脂肪酸，其中的DHA、EPA對(duì)人體腦神經(jīng)生長(zhǎng)、發(fā)育有重要的作用，被形象地稱為“腦黃金”。3、魚(yú)類脂肪中的不飽和脂肪酸還有降低血中膽固醇和甘油三酯；降低血液粘稠度，改善血液微循環(huán)的作用。特別適合老年人食用。

（二）魚(yú)類脂肪特點(diǎn)2023/7/9129(三)、魚(yú)類礦物質(zhì)特點(diǎn)魚(yú)類所含礦物質(zhì)高于畜禽類。魚(yú)肉中的礦物質(zhì)容易被人體吸收，是人體補(bǔ)充礦物質(zhì)的優(yōu)良食品。海洋魚(yú)類富含碘、銅、鋅、硒等重要的必須元素，因此，多食海魚(yú)和海產(chǎn)品，能有效防止人體中的這些礦物質(zhì)缺乏。2023/7/9130

魚(yú)肉中含有多種脂溶性維生素和B族維生素。在魚(yú)的肝臟，維生素A、D含量最為豐富，是人類獲取該類維生素的重要源泉。人們?cè)隰~(yú)的肝臟脂肪中提取其主要成分，制造成魚(yú)肝油。魚(yú)肝油是人類補(bǔ)充VA、VD的最好來(lái)源。（四）魚(yú)類維生素特點(diǎn)2023/7/9131四、牛奶及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

概述：

在人類食品中，牛奶含有人類所需要的全部營(yíng)養(yǎng)素，因此，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家把牛奶稱為“最接近理想的天然食品”。

下面，閱讀幾則相關(guān)資料。2023/7/9132

牛奶中含有大量的免疫球蛋白，這些免疫球蛋白進(jìn)入人體腸道之后，可以發(fā)揮抗病毒的作用。此外，牛奶中還含有大量能抑制微生物繁殖的成分。其中一些物質(zhì)屬于廣譜抗菌物質(zhì)，能夠幫助人體抵抗多種細(xì)菌。

資料來(lái)源《中國(guó)健康報(bào)》

牛奶的抗菌功能知識(shí)宮2023/7/9133

根據(jù)日本東京大學(xué)2003年研究發(fā)現(xiàn)，牛奶脂肪中含有大量天然抗癌物質(zhì)，包括亞油酸、神經(jīng)鞘磷脂、丁酸、醚酯、微量胡蘿卜素等，它們都具有一定的抗癌作用。所以培養(yǎng)喝牛奶的習(xí)慣，對(duì)我們防癌是非常重要的。

——中國(guó)食品健康報(bào)2003年9月22

牛奶有防癌作用2023/7/9134

改善我國(guó)居民鈣的攝入不足，首先應(yīng)從改善膳食結(jié)構(gòu)入手。我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主，奶類食物攝入量少，結(jié)果導(dǎo)致鈣的攝入量隨之減少。一些人喜歡補(bǔ)充鈣劑，但單純補(bǔ)鈣不能增加骨密度，因?yàn)椴徽摵畏N鈣制品，吸收率都不是很高，而人體對(duì)牛奶中鈣的吸收率卻很高。牛奶具有經(jīng)濟(jì)、天然、吸收率高等優(yōu)點(diǎn)，故專家建議補(bǔ)鈣首選喝牛奶。

中國(guó)健康網(wǎng)補(bǔ)鈣首選喝牛奶

2023/7/9135蛋白質(zhì)特點(diǎn)：牛奶中的蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其生物價(jià)高達(dá)85%，高于畜禽肉類，僅低于蛋類。蛋白質(zhì)種類：牛奶中的蛋白質(zhì)種類主要有三種，他們是酪蛋白、乳清蛋白

和脂肪球膜蛋白。1、牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）牛奶中的蛋白質(zhì)特點(diǎn)和種類2023/7/9136特點(diǎn)牛奶中的脂肪含量較低，占整個(gè)牛奶的3.5%—4.5%。以球狀體分散布于奶液中，但脂