膳食調(diào)查與評價第1頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)食物攝入量調(diào)查學(xué)習單元1

膳食攝入量調(diào)查-24h回顧法學(xué)習單元2

膳食攝入量調(diào)查-24h回顧和膳食史結(jié)合方法學(xué)習單元3

膳食攝入量調(diào)查-記賬法學(xué)習單元4

膳食攝入量調(diào)查-稱重記賬法2第2頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價

學(xué)習單元1膳食結(jié)構(gòu)分析和評價

學(xué)習單元2膳食能量攝入量計算與評價

學(xué)習單元3膳食營養(yǎng)素計算與評價

學(xué)習單元4膳食調(diào)查結(jié)果計算與分析

學(xué)習單元5數(shù)據(jù)庫的建立和結(jié)果保存

學(xué)習單元6人群膳食調(diào)查報告的撰寫

學(xué)習單元7膳食調(diào)查方法應(yīng)用練習3第3頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月膳食調(diào)查是公共營養(yǎng)師常用的工作技能。學(xué)習食物成分表的應(yīng)用和稱重法，回顧法和記賬法。我國在1959年、1982年、1992年和2002年分別開展過四次膳食調(diào)查。這些工作都是在膳食調(diào)查的基礎(chǔ)上進行的。4第4頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月

為了解不同個體和人群的膳食習慣，包括攝入的食物品種及每日從食物中所能攝取各種營養(yǎng)素的量，營養(yǎng)工作者經(jīng)常選擇適當?shù)纳攀痴{(diào)查方法對有關(guān)人群進行膳食調(diào)查。

第1節(jié)食物攝入量調(diào)查5第5頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月

膳食調(diào)查通常采用的方法有稱重法、記帳法、化學(xué)分析法、詢問法和食物頻率法等。這些方法可單獨進行，也可聯(lián)合進行?？筛鶕?jù)調(diào)查研究的目的、研究人群、對結(jié)果精確性要求、經(jīng)費以及研究時間的長短來確定適當?shù)恼{(diào)查方法。6第6頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月

24h回顧法是通過訪談的形式收集膳食信息的一種回顧性膳食調(diào)查方法。

通過詢問被調(diào)查對象過去幾個24h中實際的膳食情況，可對其食物攝入量進行計算和評價，是目前獲得個人膳食攝入量資料最常用的一種調(diào)查方法。

用以分析被調(diào)查對象的膳食攝入量及其與營養(yǎng)狀況的關(guān)系。學(xué)習單元1膳食攝入量調(diào)查-24h回顧法7第7頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月

一.學(xué)習目標

1.掌握24h回顧法調(diào)查表的設(shè)計

2.了解24h回顧法的原理、特點

3.掌握24h回顧法技術(shù)要點和具體的實施程序

4.能夠用24h回顧法開展膳食攝入量的調(diào)查8第8頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月二.知識要求24h回顧法的原理

是通過詢問的方法,使被調(diào)查對象回顧和描述在調(diào)查時刻以前24h內(nèi)攝入的所有食物的數(shù)量和種類,借助食物模型\家用量具或圖譜對其食物攝入進行計算和評價。9第9頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月24h回顧法的特點

主要優(yōu)點是所用時間短、應(yīng)答者不需要高文化，能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況，便于與其他相關(guān)因素進行比較，這種調(diào)查結(jié)果對于人群營養(yǎng)狀況的原因分析也是非常有價值的。

缺點是應(yīng)答者的回顧依賴于短期記憶，對調(diào)查者要嚴格培訓(xùn)，不然調(diào)查者之間的差別很難標準化。10第10頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月

24h回顧法的技術(shù)要點

（1）24h回顧法可用于家庭個體的食物消耗狀況調(diào)查，也適合于描述不同人群個體的食物攝入情況，包括一些散居的特殊人群調(diào)查。（2）在實際中一般選用3天24h連續(xù)調(diào)查方法。每次15～40分鐘。以面對面進行調(diào)查的應(yīng)答率較高；（3）詢問方式較多，包括面對面詢問、使用開放式表格或事先編碼好調(diào)查表通過電話、錄音機等進行詢問。其中最典型的是使用開放式調(diào)查表進行面對面詢問。（4）對所攝取的食物可進行量化估計。一年中可以進行多次回顧，以提供個體日常食物消費情況。（5）在調(diào)查時，家庭成員可以幫助提供每個人攝入的食物種類和實際消費的數(shù)（6）既可用以評價全人群，也適合描述不同組個體的膳食平均攝入量。11第11頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月

24h膳食回顧調(diào)查在實際工作中一般與膳食史結(jié)合的方法，或者采用3天24h連續(xù)調(diào)查方法。

24h膳食回顧調(diào)查要求每個調(diào)查對象回顧和描述24h內(nèi)攝入的所有食物的種類和數(shù)量.

24h一般是從最后一餐吃東西開始向前推24h.食物量通常參照家用量具,食物模型或食物圖譜進行估計.12第12頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月

設(shè)計24h膳食回顧調(diào)查表

調(diào)查表的設(shè)計首先要明確調(diào)查對象、時間、地區(qū)等基本信息。24小時膳食回顧調(diào)查表主要包括以下六方面內(nèi)容：

1）食物名稱是指調(diào)查對象在過去的24小時內(nèi)進食的所有的食物名稱，可以是主食，如大米飯、饅頭、面條、大米粥等；可以是菜名，如宮保雞丁、冬筍炒肉等；也可以是水果、小吃等名稱。

2）原料名稱是指前述°食物名稱±中所列食物的各種原料名稱。例如：饅頭的原料是面粉，冬筍炒肉的原料是冬筍和豬肉。應(yīng)當注意原料名稱是計算各種營養(yǎng)素攝入量的依據(jù)，各種食物中所含的營養(yǎng)素可以通過食物成分表查得。

3）原料編碼是指食品成分表中各種原料的編碼。每種食物原料應(yīng)和唯一的編碼一一對應(yīng)。

4）原料重量指各種原料的實際攝入量（兩或克）。由被調(diào)查對象回憶過去24小時內(nèi)進食各種食物的原料重量。

5）進餐時間通常分為早、中、晚餐以及上午小吃、下午小吃和晚上小吃。

6）進餐地點指進食每餐以及各種小吃的地點。如：在家、單位/學(xué)校、飯館/攤點等。13第13頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月

24h食物回顧法個人人日數(shù)換算

（1）個人人日數(shù)：

1個人日是指1個人吃早、中、晚三餐為一個人日。

總?cè)巳諗?shù)是指全體全天個人總餐之和。只有在調(diào)查集體、家庭人員且每日吃飯人數(shù)不同時才用。14第14頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月個人人日數(shù)計算

在家庭和集體就餐單位調(diào)查中很重要。24h回顧法在外就餐也要詢問，并計算在餐次總數(shù)中。

公式：

個人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)×晚餐餐次比

全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家用餐個人的人日數(shù)之和15第15頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月舉例：在某托兒所調(diào)查，早餐有20名兒童進餐，午餐有30名，晚餐有25名，人日數(shù)計算如下：

（1）確定餐次比：一般早中晚三餐為30%，40%，30%為宜，也可按照兒童的三餐各占1/3計算。

（2）計算群體總?cè)巳諗?shù)：

按照三餐各占1/3計算：總?cè)巳諗?shù)=（20+30+25)ⅹ1/3=25人日

按照早中晚三餐為20%，40%、40%計算：

總?cè)巳諗?shù)=20ⅹ20%+30ⅹ40%+25ⅹ40%=26人日16第16頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月三.能力要求

【工作名稱】設(shè)計24h膳食回顧調(diào)查表

【工作準備】

1.準備好調(diào)查用的紙、筆、尺

2.了解調(diào)查目的

【工作程序】7個

【注意事項】由于24小時膳食回顧調(diào)查法主要依靠應(yīng)答者的記憶能力來回憶和描述他們的膳食攝入情況，因此不適合于年齡較小的兒童與年齡較大的老人。17第17頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月學(xué)習單元2

膳食攝入量調(diào)查-24h回顧和膳食史結(jié)合方法

詢問法是目前比較常用的膳食調(diào)查方法。是根據(jù)詢問調(diào)查對象所提供的膳食情況，對其食物攝入量進行計算和評價的一種方法.

此方法適合于個體調(diào)查及特種人群的調(diào)查，詢問法包括24小時膳食回顧法和膳食史回顧法，二種方法也可以結(jié)合使用18第18頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月一.學(xué)習目標

掌握24小時回顧法和膳食史法結(jié)合的方法步驟，使用范圍、優(yōu)缺點；

能將回顧法和膳食史法結(jié)合起來進行家庭膳食調(diào)查。19第19頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月二.知識要求1.回顧法和膳食史的原理和特點:

24小時膳食回顧法是通過詢問被調(diào)查對象過去24小時實際的膳食情況，對其食物攝入量進行計算和評價的一種方法。膳食史法是詢問過去一段時間膳食攝入情況得到被調(diào)查者通常的膳食模式和食物攝入的詳細情況的一種方法。二種調(diào)查方法結(jié)合使用能較全面的反映出人群膳食調(diào)查的結(jié)果，發(fā)揮詢問調(diào)查法的優(yōu)勢。20第20頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月2.表格設(shè)計要求

膳食史法由三部分組成：

（1）詢問，詢問被調(diào)查對象通常的每日膳食攝入模式，可以用一些常用家用量具、食物模型或食物圖譜估計食物量。

（2）反復(fù)核對，用一份包含各種食物的詳細食物清單來反復(fù)核對，以確證、闡明其總的飲食模式。

（3）被調(diào)查者記錄當前三天的食物攝入量，可以用24小時膳食回顧法

21第21頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月學(xué)習單元3-膳食攝入量調(diào)查-記賬法

記帳法是根據(jù)帳目的記錄得到被調(diào)查對象的膳食情況來進行營養(yǎng)評價的一種膳食調(diào)查方法，它是最早、最常用的膳食調(diào)查方法，是其他膳食調(diào)查方法的發(fā)展基礎(chǔ)。常和稱重法一起用。

記帳法是由調(diào)查對象或研究者稱量一定時期的食物消耗總量，研究者通過這些記錄并根據(jù)同一時期進餐人數(shù)，就能計算出每人每天各種食物的平均攝入量。

22第22頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月在集體就餐的伙食單位（如幼兒園、學(xué)校和部隊），如果不需要個人食物攝入量的數(shù)據(jù)，只要平均值，則可以不稱量每人每天攝入的熟重，只稱量總的熟食量，然后減去剩余量，再被進餐人數(shù)平均，即可以得出平均每人每天的食物攝入量。23第23頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月一.學(xué)習目標

1.了解記帳調(diào)查法的目的、意義2.掌握記帳調(diào)查法的使用范圍、優(yōu)缺點和實施程序3.能夠用記帳法對家庭或特殊膳食群體開展膳食攝入量的調(diào)查24第24頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月三.能力要求【工作名稱】膳食攝入量調(diào)查-----記帳法調(diào)查

【工作準備】

1.食物成分表、計算器或計算軟件

2.相關(guān)的數(shù)據(jù)調(diào)查、計算表格

3.培訓(xùn)相關(guān)調(diào)查人員

4.確定調(diào)查單位和時間【工作程序】8個25第25頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月學(xué)習單元4-膳食攝入量調(diào)查-------稱重記賬法

稱重記帳法是稱重法和記帳法相結(jié)合的一種膳食調(diào)查方法。這種膳食調(diào)查方法兼具了稱重法的準確和記帳法的簡便，是目前應(yīng)用非常廣泛的一種膳食調(diào)查方法。

在我國開展的四次全國營養(yǎng)調(diào)查中，均采用了該種方法。由被調(diào)查對象或研究者稱量記錄一定時期內(nèi)的食物消耗總量，通常用于調(diào)查集體伙食單位或家庭中食物消耗。

通過現(xiàn)場稱重和詢問可以搜集到一定時期的食物消耗量以及進餐人數(shù)登記情況，利用一些計算和分析方法，可以獲得平均食物攝入量以及營養(yǎng)素的攝入等信息。26第26頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月一.學(xué)習目標

1.了解稱重記帳調(diào)查法的目的、意義

2.掌握稱重記帳調(diào)查法的使用范圍、優(yōu)缺點和實施程序

3.掌握記賬法調(diào)查表和稱重記賬法調(diào)查表的設(shè)計方法

4.能夠用稱重記帳法對家庭或特殊膳食群體開展膳食調(diào)查27第27頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月相關(guān)計算

（1）計算食物實際消耗量

根據(jù)記帳法中統(tǒng)計三天內(nèi)家庭的食物結(jié)存量、購進總量、廢棄總量和剩余總量來計算。公式為：

家庭每種食物實際消耗量（g）＝食物結(jié)存量＋購進食物總量－廢棄食物總量－剩余總量

（2）計算每人每日各種食物的攝入量

家庭平均每人每日每種食物攝入量＝實際消耗量（g）/家庭總?cè)巳諗?shù)

個人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比

+中餐餐次總數(shù)×中餐餐次比

+晚餐餐次總數(shù)×晚餐餐次比

全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家用餐個人的人日數(shù)之和28第28頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）計算每人每日各種營養(yǎng)素的攝入量

平均每人每日營養(yǎng)素攝入量是根據(jù)食物成分表中各種食物的能量及營養(yǎng)素的含量來計算的。公式有：

食物中某營養(yǎng)素含量=[食物量（g）/100×可食部分比例]×每百克食物中營養(yǎng)素含量

家庭某種營養(yǎng)素的總攝入量=家庭攝入所有食物中的營養(yǎng)素的量累加

平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量＝家庭某種營養(yǎng)素攝入量/家庭總?cè)巳諗?shù)29第29頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月（4）標準人的概念及計算方法

由于被調(diào)查的不同人群的年齡、性別和勞動強度有很大的確差別，所以無法用營養(yǎng)素的平均攝入量進行相互間的比較。為此，一般將各個人群都折合成標準人進行比較。

折合的方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動者為標準人，以其能量供給量10.03MJ（2400kcal）作為1，其他各類人員按其能量推薦量與10.03MJ之比得出各類人的折合系數(shù)。30第30頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月

書P26表1-10中國居民能量參考攝入量及標準人系數(shù)

然后將一個群體各類人的折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之和被其總?cè)巳諗?shù)除即得出該人群折合標準人的系數(shù)（混合系數(shù)）。

標準人日=標準人系數(shù)ⅹ人日數(shù)

全家的標準人日數(shù)=成員1標準人系數(shù)×人日數(shù)

+成員2標準人系數(shù)×人日數(shù)……

混合系數(shù)=全家的標準人日數(shù)/全家總?cè)巳諗?shù)

該人群標準人的食物攝入量=人均食物攝入量／混合系數(shù)

31第31頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月標準人的平均每日某營養(yǎng)素攝入量＝

平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量/混合系數(shù)

計算出人群標準人的食物和營養(yǎng)素攝入量后，就能夠在不同年齡、性別和勞動強度的人群之間進行計較。32第32頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月確定調(diào)查天數(shù)和用餐人次總數(shù)

通常采用連續(xù)3天調(diào)查。記錄每天每個家庭成員的用餐人次和餐次比。在家就餐填1，未在家就餐天填0，未就餐填a；餐次比根0%據(jù)被調(diào)查人的實際情況填寫，一般為20%、40%、40%，或30%、30%、40%。

家庭成員每人每日用餐登記表見P29表1-12。33第33頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月人日數(shù)和總?cè)巳諗?shù)的計算

人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)。在現(xiàn)場調(diào)查中，不一定能收集到整個調(diào)查期間被調(diào)查者的全部進餐次數(shù)，應(yīng)根據(jù)餐次比（早、中、晚三餐所攝入的食物量和能量占全天攝入量的百分比）來折算。常規(guī)餐次比為0.2、0.4、0.4或者0.3、0.3、0.4，或按實際詢問的記錄（一般餐次比以主食計算）。一個人吃早、中、晚3餐就為1個人日。既可以計算家庭中的某一個個體的調(diào)查期間就餐總?cè)巳諗?shù)，也可以計算一個集體中的成員的總?cè)巳諗?shù)。

在實際工作中，使用不同的膳食調(diào)查方法，個人人日數(shù)的計算有所不同：

家庭食物稱重法中在外就餐不計算在餐次總數(shù)，則個人的人日數(shù)和全家總?cè)巳諗?shù)計算公式：

個人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)×晚餐餐次比

全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家用餐個人的人日數(shù)之和34第34頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果的計算與分析膳食調(diào)查的目的是通過各種不同的調(diào)查方法對居民的膳食攝入量進行評估，從而了解在一定時期內(nèi)人群膳食攝入狀況以及人們的膳食結(jié)構(gòu)、飲食習慣，借此來評定正常營養(yǎng)需要得到滿足的程度。35第35頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月營養(yǎng)工作者應(yīng)該選擇適當?shù)纳攀痴{(diào)查方法，得到準確的食物消費數(shù)據(jù)，并且在此基礎(chǔ)上對膳食調(diào)查結(jié)果做出客觀地評價的基本方法。

膳食調(diào)查結(jié)果計算與評價包括膳食結(jié)構(gòu)分析、營養(yǎng)攝入量分析、能量和營養(yǎng)素來源分析等。36第36頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月學(xué)習單元1膳食結(jié)構(gòu)分析與評價

膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。根據(jù)各類食物所能提供能量及各種營養(yǎng)素的數(shù)量和比例來衡量膳食結(jié)構(gòu)的組成是否合理。37第37頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月依據(jù)膳食中動物性、植物性食物所占不同比重，以及能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供能量作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標準，可以將世界不同地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)分為：動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)、以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)和地中海膳食結(jié)構(gòu)。38第38頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月我國居民的傳統(tǒng)膳食以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高，肉類的攝入量較低，豆類制品總量不高且隨地區(qū)而不同，奶類消費在大多數(shù)地區(qū)不多。這種膳食的特點是高碳水化合物，高膳食纖維和低動物脂肪。39第39頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月知識要求

1.膳食結(jié)構(gòu)分析

根據(jù)被調(diào)查者24小時膳食調(diào)查結(jié)果，計算五類食物：即①谷類②蔬菜和水果類③魚、禽、肉、蛋類④奶類和豆類⑤油脂類食物的攝入量。然后和中國居民平衡膳食寶塔提出的理想膳食模式進行比較，對被調(diào)查者的膳食模式進行分析評價。40第40頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月

2.膳食結(jié)構(gòu)評價依據(jù)與方法

膳食模式的評價依據(jù)是中國居民平衡膳食寶塔。評價方法：根據(jù)24小時膳食調(diào)查結(jié)果把食物按九類進行分類，統(tǒng)計各類食物的攝入總量。包括谷類、大豆類、蔬菜、水果、肉類、乳類、蛋類、水產(chǎn)品、烹調(diào)油。根據(jù)被調(diào)查人員的能量水平對照中國居民平衡膳食寶塔（2007年）對策個不同能量水平建議的食物攝入量進行比較，分析判斷各類食物攝入量是否滿足人體需要。41第41頁，課