2023年酒店餐飲部運(yùn)營策劃書（完整）下面是我為大家整理的酒店餐飲部運(yùn)營策劃書（完整）,供大家參考。

運(yùn)營策劃書

1.

部門結(jié)構(gòu)

2.

規(guī)章制度

3.

崗位職責(zé)

4.

服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

5.

服務(wù)程序

6.

量化表格

7.

目標(biāo)定位

8.

需求分析

1.部門結(jié)構(gòu)

餐飲部

前廳部行政廚房部

酒水吧臺(tái)人事部冷菜加菜吧臺(tái)財(cái)務(wù)部熱菜預(yù)訂部質(zhì)檢部主菜大廳市場部面點(diǎn)貴賓包間庫存采購部飲品收銀組

餐具清洗間迎賓部PA部

布房員工食堂工程部

傳菜部

2.規(guī)章制度

班前例會(huì)制度

各部位須每日按時(shí)召開班前例會(huì)，不準(zhǔn)無故取消。班前會(huì)由當(dāng)班主管主持，當(dāng)班全體員工須準(zhǔn)時(shí)參加時(shí)間約510分鐘。

例會(huì)內(nèi)容1、準(zhǔn)確傳達(dá)飯店及部門的工作要求與任務(wù)通報(bào)重要宴會(huì)和重大接待活動(dòng)的工作安排情況及對(duì)客人的接待規(guī)格和注意事項(xiàng)。

2、檢查員工的著裝、儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生及精神面貌，做到精神飽滿地進(jìn)入工作狀態(tài)，復(fù)核上次例會(huì)中提出的工作中存在問題或不足的整改情況，指出工作中存在的問題或不足及解決方案。對(duì)員工的工作態(tài)度和工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估，表揚(yáng)優(yōu)秀、批評(píng)不足，宣布獎(jiǎng)懲決定。

3、通報(bào)由廚房提供的菜品信息，讓員工了解新菜和特色菜點(diǎn)以及本日推薦菜點(diǎn)和廚房缺菜情況。

4、征詢員工的意見。

餐廳設(shè)備設(shè)施使用保養(yǎng)制度

1、餐廳等部位主管、領(lǐng)班負(fù)責(zé)對(duì)其工作區(qū)域內(nèi)的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修。

2、設(shè)施設(shè)備損壞后，服務(wù)人員須立即報(bào)告，屬客人損壞的，由當(dāng)班主管、領(lǐng)班協(xié)助大堂副理請(qǐng)客人當(dāng)面確認(rèn)并賠償損失，屬服務(wù)人員違反操作規(guī)程損壞的，由領(lǐng)班或主管調(diào)查、處理并令責(zé)任人賠償損失，對(duì)損壞的設(shè)備設(shè)施，由領(lǐng)班或主管保工程部維修。

3、員工須愛護(hù)飯店的設(shè)備設(shè)施，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作，做好飯店設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作。

4、保持營業(yè)場所供暖、通風(fēng)、制冷系統(tǒng)運(yùn)轉(zhuǎn)良好，控制好營業(yè)場所的燈光，給客人以舒適的消費(fèi)環(huán)境。

餐廳安全工作生產(chǎn)制度

1、勤查設(shè)備，防患于未然，認(rèn)真貫徹執(zhí)行安全制度，確保賓客安全。

2、熟悉酒店、餐飲等其他部門的情況，熟練使用各種消防器材，一但發(fā)生事情要鎮(zhèn)定服從指揮疏散客人。

3、工作期間不準(zhǔn)會(huì)客，更不準(zhǔn)將外人帶入工作崗位。

4、每天營業(yè)結(jié)束后，必須認(rèn)真檢查自己工作崗位的燈、電器、開關(guān)是否關(guān)閉，是否有煙頭或一切火災(zāi)隱患，若發(fā)現(xiàn)須及時(shí)處理。

5、客人遺失物品，要及時(shí)追還或及時(shí)上交。

6、對(duì)行為不軌的客人須密切注視并及時(shí)通知保安。

7、嚴(yán)禁員工班后在飯店逗留。

廚房衛(wèi)生管理制度1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生五四制。

2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。

3、各種餐灶具要隨時(shí)洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進(jìn)行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負(fù)責(zé)滅蚊蠅、蟑螂。

4、工作人員按時(shí)理發(fā)，按時(shí)更換工作服。

5、工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)，禁止在廚房內(nèi)吸煙、穿拖鞋和赤背。

6每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。

廚房安全操作管理制度

1、操作期間，不準(zhǔn)打鬧，使用廚具應(yīng)輕拿輕放，不準(zhǔn)亂扔。

2、開關(guān)電器和設(shè)備時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，不準(zhǔn)用金屬或濕手動(dòng)電閘。

3、使用各種炊具機(jī)械，要嚴(yán)格操作規(guī)程操作，取放物料時(shí)必須關(guān)機(jī)。

4、非廚房工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房重地，工作時(shí)間禁止會(huì)客。

5、牢固樹立安全第一的思想，定時(shí)進(jìn)行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發(fā)生。

6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時(shí)，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。

7、認(rèn)真加強(qiáng)食品安全，防止出現(xiàn)食物中毒。

8、定期進(jìn)行消防培訓(xùn)和演練?檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。

物料的采購、儲(chǔ)藏、領(lǐng)用制度

1、原材料及物料用品應(yīng)以勤進(jìn)少儲(chǔ)為原則，防止積壓。對(duì)于材料購進(jìn)和領(lǐng)用要嚴(yán)格按照計(jì)劃和審批手續(xù)辦理2、原材料的購進(jìn)須廚師長提出計(jì)劃報(bào)經(jīng)理批準(zhǔn)送采購部。

3、煙酒類物品須酒水員提出計(jì)劃單經(jīng)經(jīng)理簽字送采購部。

4、物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用要嚴(yán)格控制物料消耗。

餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生五四制度

1、由原料到食品實(shí)行四不制度：采購員不買變質(zhì)腐爛的原料、保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員、服務(wù)員不賣變質(zhì)腐爛的食品；零銷單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品、不用手拿食品、不用廢紙、污物包裝食品2、成品、食物、存放實(shí)行四隔離生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物、藥品隔離?食品與天然冰隔離3、用具實(shí)行四過關(guān)一洗、二刷、三沖、四消毒、蒸汽或開水4、環(huán)境衛(wèi)生采取四定辦法?定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工、包干負(fù)責(zé)5、個(gè)人衛(wèi)生做到四勤勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、換衣服、被褥、勤換工作服。

人員的入職、離職審批制度

一、入職程序1、錄用審批權(quán)限：

（1）

集團(tuán)本部、創(chuàng)收部門所有員工人事任用，由部門負(fù)責(zé)人審核，人力資源部復(fù)核，集團(tuán)總經(jīng)理審批錄用；（2）

下屬各單位領(lǐng)班級(jí)以上員工人事任用，由各單位執(zhí)行總經(jīng)理/總經(jīng)理審核，人力資源部復(fù)核，集團(tuán)總經(jīng)理審批錄用；（3）

下屬各單位財(cái)務(wù)、營銷人員人事任用，由各單位執(zhí)行總經(jīng)理/總經(jīng)理審核，人力資源部復(fù)核，集團(tuán)總經(jīng)理審批錄用；（4）

下屬各單位其他員工人事任用（領(lǐng)班級(jí)以下），由各單位執(zhí)行總經(jīng)理/總經(jīng)理審批，報(bào)人力資源部復(fù)核錄用。

2、被錄用人員憑相應(yīng)審批人審批的《應(yīng)聘人員登記審批表》到集團(tuán)人力資源部人事科辦理入職手續(xù)。

3、一線部門崗位員工須先試崗三天后，憑審批的《應(yīng)聘人員登記審批表》，到集團(tuán)人力資源部報(bào)到。

4、報(bào)到時(shí)，集團(tuán)人力資源部驗(yàn)證各種報(bào)到證件（學(xué)歷證明、身份證、照片等）。

5、由集團(tuán)質(zhì)檢培訓(xùn)科安排新入職員工進(jìn)行310天的課程培訓(xùn)（視崗位要求需要，安排培訓(xùn)天數(shù)），培訓(xùn)內(nèi)容為共性知識(shí)、崗位職責(zé)等（詳見培訓(xùn)制度）。

6、培訓(xùn)結(jié)束考核合格后，集團(tuán)人力資源部開具報(bào)到通知單，領(lǐng)取員工手冊(cè)、工號(hào)牌、制服等至指定單位報(bào)到，正式進(jìn)入試用，期限為1－3個(gè)月，試用期工資為500元；試用期滿后，由員工本人填寫《員工轉(zhuǎn)正申請(qǐng)表》，報(bào)部門負(fù)責(zé)人簽批意見后，上報(bào)所在酒店行政部審批，由行政部上報(bào)酒店集團(tuán)人力資源部，集團(tuán)人力資源部經(jīng)過考核簽寫意見．并與員工簽定正式勞動(dòng)合同。

7、人員到崗后，由集團(tuán)安穩(wěn)辦擇日安排體檢，費(fèi)用由酒店集團(tuán)支付。

8、酒店集團(tuán)所有員工的入職手續(xù)，必須到集團(tuán)人力資源部統(tǒng)一辦理。

9、集團(tuán)人力資源部建立員工人力資源檔案。

二、離職程序1、辭職（1）

凡正式員工需要辭職者，經(jīng)理級(jí)以下員工（含經(jīng)理級(jí)）必須提前30

天以書面形式提出離職申請(qǐng)。工作未滿1個(gè)月的試用期員工提出辭職，3天內(nèi)經(jīng)所在酒店行政部批準(zhǔn)后報(bào)集團(tuán)人力資源部辦理離職手續(xù)，未按要求離職的需按規(guī)定支付酒店一定數(shù)額的違約金，未簽勞動(dòng)合同的員工沒有申請(qǐng)擅自離崗者，扣發(fā)當(dāng)月工資，有特殊情況沒有提前申請(qǐng)離職的員工應(yīng)附情況說明書加以說明，可按正常離職辦理離職手續(xù)后按實(shí)際出勤結(jié)算工資。

（2）

員工持《離職申請(qǐng)表》至酒店行政部審批后報(bào)集團(tuán)人力資源部、財(cái)務(wù)部等部門辦理相關(guān)離職手續(xù)。

（3）

員工將辦理完畢的《離職申請(qǐng)表》交集團(tuán)人力資源部核準(zhǔn)并備存。

（4）

辭職人員的工資統(tǒng)一到工資發(fā)放日發(fā)放。

（5）

審批權(quán)限：經(jīng)理級(jí)以上人員（含經(jīng)理級(jí)、集團(tuán)本部、創(chuàng)收部門）填寫《離職申請(qǐng)表》必須報(bào)集團(tuán)總經(jīng)理簽字批準(zhǔn)。經(jīng)理級(jí)別以下員工填寫《離職申請(qǐng)表》報(bào)所在分管部門經(jīng)理、酒店總經(jīng)理、人力資源部部長簽字批準(zhǔn)。

2、除名、開除因觸犯法律或違反酒店集團(tuán)規(guī)定而受到除名、開除處分者，由所在酒店行政部將其材料匯總送人力資源部，由人力資源部通知所在酒店行政部要求其本人辦理離職手續(xù)。離職手續(xù)的辦理參照辭退、勸退人員離職程序（如違反酒店集團(tuán)規(guī)定造成損失的可扣發(fā)工資和獎(jiǎng)金，嚴(yán)重者追究其相關(guān)責(zé)任）。

3、自動(dòng)離職（1）

員工未經(jīng)批準(zhǔn)離職稱為自動(dòng)離職．按照《勞動(dòng)合同》及《勞動(dòng)法》相關(guān)規(guī)定應(yīng)支付酒店集團(tuán)一定數(shù)額的違約金。員工未履行勞動(dòng)合同期限，不足一年按照一個(gè)月（月平均工資）

工資標(biāo)準(zhǔn)作為違約金；一年以上不足兩年按照兩個(gè)月（月平均工資）工資標(biāo)準(zhǔn)作為違約金，并逐年累加．酒店集團(tuán)有權(quán)不發(fā)工資和獎(jiǎng)金等，對(duì)酒店集團(tuán)造成經(jīng)濟(jì)損失等情況，酒店集團(tuán)

將保留依法追究補(bǔ)償?shù)臋?quán)利。

（2）

審批程序：經(jīng)理級(jí)以上員工（含經(jīng)理級(jí)）填寫《離職申請(qǐng)表》和《離職交接清單》報(bào)酒店集團(tuán)人力資源部后由酒店集團(tuán)總經(jīng)理簽字批準(zhǔn)；經(jīng)理以下員工填寫《離職申請(qǐng)表》和《離職交接清單》報(bào)所在部門經(jīng)理批準(zhǔn)交行政辦審批交酒店集團(tuán)人力資源部簽字批準(zhǔn)。

（3）

由人力資源部將離職員工檔案撤出、裝訂保存，備查。

（4）

特殊崗位人員離職：請(qǐng)示酒店集團(tuán)總經(jīng)理，是否需要進(jìn)行離職審計(jì)，才能辦理離職手續(xù)。

收銀組結(jié)算制度

1、檢查自己工作所需設(shè)備是否運(yùn)行正常，如有問題應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

2、每天下班前，將當(dāng)日《收銀日?qǐng)?bào)表》交有關(guān)人員簽字后報(bào)財(cái)務(wù)。

3、餐前應(yīng)將各種表格、單據(jù)、零錢準(zhǔn)備充足，專用器具保證正常使用；熟記當(dāng)日營銷活動(dòng)及菜品、酒水的價(jià)格。

4、開餐期間，當(dāng)點(diǎn)菜員（值臺(tái)員）將點(diǎn)菜單（收銀聯(lián)）交收銀處后，應(yīng)認(rèn)真核算，保證無誤。

5、結(jié)賬：當(dāng)客人到吧臺(tái)結(jié)賬時(shí)，應(yīng)請(qǐng)客人稍候，然后迅速將酒水及菜品價(jià)格進(jìn)行復(fù)核。

6、當(dāng)客人用現(xiàn)金結(jié)賬時(shí)，要認(rèn)真清點(diǎn)，唱收唱付，將大面額現(xiàn)金通過驗(yàn)鈔機(jī)檢驗(yàn)，將零錢找給客人并道謝。

7、若客人是酒店的合同掛帳人員，請(qǐng)客人簽字后核對(duì)協(xié)議的筆跡，確認(rèn)無誤后向客人致謝。

8、當(dāng)有多桌客人同時(shí)結(jié)賬時(shí)，應(yīng)按順序迅速為客人辦理，同時(shí)對(duì)等候客人做好解釋工作，請(qǐng)客人稍候，注意禮貌用語的使用和態(tài)度的恭敬；9、收銀工作結(jié)束后，收銀員填寫收銀日?qǐng)?bào)表；清點(diǎn)好現(xiàn)金，到規(guī)定交報(bào)時(shí)間將收入交財(cái)務(wù)部

培訓(xùn)制度

一、培訓(xùn)工作的原則是具有實(shí)用性、針對(duì)性和持續(xù)性?？傮w要求是干什么、學(xué)什么、缺什么、補(bǔ)什么。培訓(xùn)工作在此前提下，以適應(yīng)成年人學(xué)習(xí)的方式開展工作。

二、由各部門經(jīng)理依照不同時(shí)期工作的內(nèi)容和重點(diǎn)制定培訓(xùn)大綱，按照大綱要求，制訂本部門培訓(xùn)計(jì)劃。

三、《培訓(xùn)計(jì)劃》培訓(xùn)人、受訓(xùn)對(duì)象、培訓(xùn)地址、工作部門，在每月上報(bào)總經(jīng)理，修改、匯總、審批后執(zhí)行。

四、為了提高培訓(xùn)的效率和加強(qiáng)培訓(xùn)的針對(duì)性，培訓(xùn)實(shí)行層級(jí)培訓(xùn)，即總經(jīng)理負(fù)責(zé)對(duì)各部門

經(jīng)理的培訓(xùn)，各部門經(jīng)理負(fù)責(zé)對(duì)部長、服務(wù)人員的培訓(xùn)，部長負(fù)責(zé)服務(wù)人員的服務(wù)操作技能培訓(xùn)。行政總廚負(fù)責(zé)對(duì)廚師主管的培訓(xùn)，廚師主管負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)。

五、培訓(xùn)具體分為1、集中培訓(xùn)主要適用于新員工入職、淡季培訓(xùn)和管理人員培訓(xùn)，全面提高服務(wù)技能。

2、每周培訓(xùn)：各部門經(jīng)理、廚師長根據(jù)本周工作存在的問題進(jìn)行匯總以點(diǎn)帶面集中所屬員工進(jìn)行培訓(xùn)和按照培訓(xùn)計(jì)劃進(jìn)度事實(shí)培訓(xùn)，以保證培訓(xùn)的持續(xù)性。

3、班前培訓(xùn)利用班前會(huì)510分鐘，對(duì)當(dāng)餐接待重點(diǎn)和接待內(nèi)容所需要的操作技能、工作方法、服務(wù)程序進(jìn)行針對(duì)性培訓(xùn)，做到有的放失以保證飯菜、服務(wù)質(zhì)量。

4、過失培訓(xùn)對(duì)在制作、操作和服務(wù)接待中出現(xiàn)過失的員工，實(shí)行下崗培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容為缺什么、補(bǔ)什么。

5、交流培訓(xùn)：員工對(duì)自己在當(dāng)月工作的工作經(jīng)驗(yàn)，教訓(xùn)寫出總結(jié)。在每月部門服務(wù)質(zhì)量講評(píng)會(huì)議中交流，從而督促員工的自學(xué)能力、語言組織能力和管理人員的管理水平。

六、對(duì)過失培訓(xùn)的相關(guān)規(guī)定。

1、輕微過失：由管理人員現(xiàn)場指導(dǎo)，糾正錯(cuò)誤并給予提醒。

2、一般過失除管理人員現(xiàn)場警告，糾正外實(shí)行下崗培訓(xùn)，下崗時(shí)間不少于三天。下崗期間不獨(dú)立工作期滿經(jīng)部門經(jīng)理考核通過后方可上崗，考核內(nèi)容為三天內(nèi)的工作表現(xiàn)和上崗前考核成績。

3、嚴(yán)重過失：一般指給本部門造成經(jīng)濟(jì)損失或客人投訴者原則上應(yīng)上交人力資源部辭退并追加經(jīng)濟(jì)處罰。

七、每月根據(jù)當(dāng)月培訓(xùn)內(nèi)容進(jìn)行一次培訓(xùn)考核考核培訓(xùn)成績和日常工作服務(wù)實(shí)行量化考核對(duì)員工進(jìn)行整體評(píng)估，對(duì)下月工資級(jí)別實(shí)行流動(dòng)管理。

會(huì)議制度

1、月會(huì)：各部門根據(jù)本部門情況，于月初或月末安排全部門員工會(huì)議，總結(jié)當(dāng)月工作落實(shí)及安排下月工作計(jì)劃評(píng)估員工工作表現(xiàn)，就當(dāng)月工作中出現(xiàn)的問題進(jìn)行討論、解決。

2、周會(huì)：每周一下午14:30由經(jīng)理召開部門領(lǐng)班以上會(huì)議，傳達(dá)酒店會(huì)議精神，總結(jié)本周工作，安排下周工作計(jì)劃，對(duì)經(jīng)營運(yùn)轉(zhuǎn)過程中由于協(xié)調(diào)不夠而出現(xiàn)的問題進(jìn)行溝通，提出解決的辦法并落實(shí)到具體人員和解決問題的具體時(shí)間，對(duì)前臺(tái)服務(wù)和餐食質(zhì)量中出現(xiàn)的投訴進(jìn)行安全分析和討論，達(dá)到培訓(xùn)基層管理者的目的。

3、班前會(huì)各主管于每日10：55、16：55總廚師長于每日9：30分別召開本部門班前會(huì)，檢查員工儀容儀表，總結(jié)上一餐工作安排下一餐工作中應(yīng)注意的問題及交代重點(diǎn)接待應(yīng)注意的事項(xiàng)。

4、臨時(shí)會(huì)議：遇