食品安全與衛(wèi)生概論食品安全的內(nèi)涵

食品數(shù)量:

充足供應(yīng)

（Quantity）

食品質(zhì)量:

對人體健康，對生命安全（Quality）

對食品的更高要求:沒有受到環(huán)境污染Foodsafety:Assurancethatfoodwillnotcauseharmtotheconsumerwhenitispreparedand/oreatenaccordingtoitsintendeduse（fromCAC）.對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者受害的一種擔(dān)保。2食品安全與衛(wèi)生概論農(nóng)田農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)/流通食品加工流通/市場餐桌/餐飲腐敗變質(zhì)污染制作不當(dāng)新技術(shù)新食品資源核污染等生物性危害化學(xué)性危害物理性危害細菌性危害真菌性危害病毒性危害寄生蟲危害生物毒素天然毒素及過敏源農(nóng)藥殘留藥物殘留激素殘留重金屬超標(biāo)添加劑使用包裝材料容器設(shè)備其他化學(xué)性危害環(huán)境污染水污染土壤污染大氣污染制假摻假泛用濫用違規(guī)使用不潔污染腐敗變質(zhì)二次污染摻假摻次農(nóng)業(yè)投入疫情控制農(nóng)藥獸藥飼料激素動物疫情植物病蟲害化肥“從農(nóng)田到餐桌”的食品安全影響因素3食品安全與衛(wèi)生概論(1)

影響食品的感官性狀；(2)

造成急性食物中毒；(3)

引起機體的慢性危害；(4)

對人類的致畸、致突變、致癌作用。食品污染造成的危害4食品安全與衛(wèi)生概論食品安全與衛(wèi)生概論食品的化學(xué)性污染農(nóng)藥殘留對食品的污染有毒金屬對食品的污染

有害有機物對食品污染

無機化合物對食品的污染

食品包裝材料和容器的安全性

食品添加劑與食品安全5掌握食品化學(xué)性污染的來源、特點及防范措施；掌握各類化學(xué)性污染對人體健康的危害；了解食品包裝材料和容器的選擇和使用；明確食品添加劑對食品安全的影響。

教學(xué)目的與要求6食品安全與衛(wèi)生概論第一節(jié)農(nóng)藥殘留對食品的污染

農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成或來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。

農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥以及農(nóng)藥的有毒代謝產(chǎn)物、降解物的總稱。7食品安全與衛(wèi)生概論一、食品中農(nóng)藥殘留的來源1.施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染表面沾附污染內(nèi)吸性污染2.農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥

大量農(nóng)藥進入空氣、水和土壤，農(nóng)作物進而被污染。

吸收量：根>莖>葉>果8食品安全與衛(wèi)生概論

3.通過食物鏈污染食品（生物富集）4.通過氣流擴散大氣層污染農(nóng)藥5.其他來源的污染①糧食使用熏蒸劑②禽畜飼養(yǎng)場所及禽畜身上施用農(nóng)藥③糧食儲存加工、運輸銷售過程中的污染④事故性污染

9食品安全與衛(wèi)生概論二、常見的農(nóng)藥污染種類包括：

有機氯:六六六、DDT等

有機磷:樂果、敵百蟲、敵敵畏等

氨基甲酸酯類:西維因、呋喃丹等。其他10食品安全與衛(wèi)生概論1.有機氯農(nóng)藥（1）特點

廣譜、高效、毒效較小，但殘留時間長，積累濃度大，在人體內(nèi)有蓄積作用。

（2）毒性急性中毒：中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，震顫、抽搐、麻痹等；慢性中毒：影響神經(jīng)系統(tǒng)，侵害肝臟；致癌性：小鼠實驗發(fā)現(xiàn)有致癌性。（3）在食品中的殘留

禽畜肉、蛋、奶、水產(chǎn)品中殘留高。（4）預(yù)防去皮殼：糧食碾磨去殼；果蔬清洗刷皮加熱：可除去一部分浸泡、沖刷：有一定效果去除脂肪部分：可將動物的部分脂肪組織去除11食品安全與衛(wèi)生概論2.有機磷殺蟲劑（1）特點殘效期短，分解快，體內(nèi)不蓄積，一般遇堿即破壞，毒作用以急性中毒為多見。

(2)毒性屬于神經(jīng)毒，抑制體內(nèi)膽堿酯酶，引起乙酰膽堿中毒，引起人體神經(jīng)功能的紊亂。（3）食品中的殘留

植物性食物中殘留量高。（4）預(yù)防去皮殼、清洗刷皮、浸泡、淘洗、烹調(diào)加熱等。12食品安全與衛(wèi)生概論3.氨基甲酸酯

西維因、涕滅威、呋喃丹等。為高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥。主要在植物性食品中殘留。13食品安全與衛(wèi)生概論三、農(nóng)藥對健康的危害急性毒性：主要為中樞神經(jīng)系統(tǒng)的癥狀慢性毒性：影響神經(jīng)系統(tǒng)和侵害肝臟致癌性：小鼠實驗發(fā)現(xiàn)有致癌性14食品安全與衛(wèi)生概論四、控制農(nóng)藥殘留量的措施1.正確使用農(nóng)藥，防止污染

注意使用次數(shù)和使用時間；采收時間——

蔬菜等要經(jīng)過安全間隔采收期，才可采收食用。2.適當(dāng)清除食品中的殘留

3.制定和執(zhí)行農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)15食品安全與衛(wèi)生概論第二節(jié)有害金屬對食品的污染

在較低攝入量的情況下對人體即可產(chǎn)生明顯的毒性作用的金屬稱為有毒金屬。

如鉛、鎘、汞、砷（特殊）等—重金屬；有些金屬攝入過量也可對人體產(chǎn)生較大的毒性作用或潛在危害。

如鉻、錳、鋅、銅等。16食品安全與衛(wèi)生概論第二節(jié)有害金屬對食品的污染有害金屬污染的毒作用特點:1.強蓄積性2.通過食物鏈的生物富集作用而在人體內(nèi)達到很高的濃度——生物放大作用

環(huán)境中的某些不易降解的化學(xué)性污染物，可通過食物鏈的轉(zhuǎn)移并逐級增大在生物體中的濃度，稱為生物放大作用。3.危害常以慢性中毒和遠期效應(yīng)為主17食品安全與衛(wèi)生概論一、痕量金屬的污染食品中鉛的污染

第二節(jié)來源土壤本底：世界上每個角落都有鉛存在。土壤中通常含有2~200mg/kg的鉛。華南地區(qū)為26~47mg/kg。人為鉛污染：鉛礦、電池、彈藥、焊條、染料、色素、電烙電鍍、管道、農(nóng)藥、含鉛汽油等。我國每年從工業(yè)廢氣中排出鉛2918噸，廢水排出鉛2382噸。一輛汽車每年可向環(huán)境排出2.5kg的鉛，含鉛汽油已造成嚴重污染18食品安全與衛(wèi)生概論一、痕量金屬的污染食品容器、用具造成的污染第二節(jié)用鋁合金、搪瓷、陶瓷、塑料、馬口鐵、玻璃、橡膠等為原料制備的容器和用具均含有鉛。陶瓷工業(yè)每年用鉛很多，其中1/5的陶瓷為食品容器，而陶瓷上的釉彩是鉛污染的重要來源。19食品安全與衛(wèi)生概論一、痕量金屬的污染鉛對人體健康的影響第二節(jié)成人膳食鉛吸收率10%以下，3個月～8歲兒童最高達50%經(jīng)口和皮膚吸收，未排出體外的鉛取代鈣面沉積于骨人體內(nèi)鉛90%蓄積于骨骼中。新吸收的鉛以三磷酸鉛的形式儲存于肝、腎、胰和主動脈內(nèi)，肝臟最高；血液中的鉛僅占人體總鉛的1%左右，但它是慢性鉛中毒急性發(fā)作的原因。血鉛在100μg/L以上時，就可影響兒童的智力發(fā)育。20食品安全與衛(wèi)生概論一、痕量金屬的污染鉛中毒的表現(xiàn)第二節(jié)急性中毒：嘔吐、腹瀉和流涎，部分病人可有腹絞痛，嚴重者有痙攣、癱瘓和昏迷。慢性中毒：引起造血、胃腸道及神經(jīng)系統(tǒng)病變。早期貧血，虛弱和疲倦，頭疼，肌肉疼，手腳不靈，注意力不集中，感情易沖動，牙齒可出現(xiàn)黑色鉛線，兒童有胃和下腹疼痛等癥狀。可引起慢性腎臟疾患，婦女不孕和死產(chǎn)以及早產(chǎn)。嚴重鉛中毒還可能引起腦損傷。鉛還可損害人體的免疫系統(tǒng)，導(dǎo)致機體抵抗力的明顯下降。21食品安全與衛(wèi)生概論一、痕量金屬的污染實例－－排鉛果奶的研制第二節(jié)鉛中毒者的營養(yǎng)特點與需求對維生素C的需求長期接觸鉛時，可能引起體內(nèi)維生素C的缺乏，因為鉛可以促進維生素C的氧化，而且這一過程是不可逆的，因此給予鉛中毒者大量的維生素C可以延緩中毒癥狀的出現(xiàn)或使癥狀減輕。鈣、鐵、鋅等元素因這些金屬元素同為二價金屬元素，在體內(nèi)代謝過程中會有競爭作用，增加這些元素的供給能減少鉛的吸收與積蓄.22食品安全與衛(wèi)生概論一、痕量金屬的污染第二節(jié)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)可與鉛結(jié)合成可溶性絡(luò)合物，促進鉛從尿中排出。脂肪脂肪不宜過多，因為脂肪可促進鉛在小腸內(nèi)的吸收。高膳食纖維果膠等天然高分子物質(zhì)23食品安全與衛(wèi)生概論一、痕量金屬的污染主要功能性原輔料選擇第二節(jié)排鉛主要針對兒童，根據(jù)兒童飲食愛好設(shè)計果奶。脫脂奶粉：奶粉中不僅含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，而且鈣的含量也很豐富，因為鉛中毒者不宜攝入過多脂肪，所以采用脫脂奶粉。刺梨汁：刺梨屬于薔薇科植物，為多年生灌木，含有非常豐富的營養(yǎng)物質(zhì)、11種維生素，其中維生素C含量高達2000?g/100g，遠遠超過其它水果和蔬菜，還含有人體所需的礦物質(zhì)、糖、蛋白質(zhì)及超氧化物歧化酶等。24食品安全與衛(wèi)生概論一、痕量金屬的污染主要功能性原輔料選擇第二節(jié)枸杞汁:枸杞子含有豐富的氨基酸、微量元素及硫胺素抑制物。特別是鈣鐵鋅硒等物質(zhì)。魔芋精粉:采用在增稠劑中將低酯果膠、魔芋精粉等功能因子與其它增稠劑復(fù)配使用。魔芋精粉的主要成分是葡甘聚糖，是一種難以被人體消化吸收的膳食纖維。體外研究表明，葡甘聚糖與鉛有較強的特異性結(jié)合能力。甜味劑的選擇:為了對兒童牙齒的保護，本實驗中的甜味劑采用阿斯巴甜代替部分蔗糖，控制蔗糖的用量。25食品安全與衛(wèi)生概論一、痕量金屬的污染食品中汞的污染第二節(jié)來源早期含汞農(nóng)藥的使用，如西力生作為拌種殺蟲劑；含汞廢水灌溉，造成植物的一定污染，進而肉、禽（包括肝、腎）的污染；含汞廢水養(yǎng)魚，其沉積顆粒經(jīng)微生物的甲基鈷氨酸轉(zhuǎn)移酶的作用，將汞甲基化：CH3CoB12+Hg++H2O→H2OCoB12+CH3Hg+在硫化氫存在下轉(zhuǎn)化為二甲基汞(CH3)2Hg26食品安全與衛(wèi)生概論一、痕量金屬的污染

汞對人體健康的危害第二節(jié)中毒機理元素汞幾乎不被消化道所吸收，大量攝入時因重力作用造成機械損傷。元素汞蒸發(fā)通過呼吸吸入危害人體健康。無機汞進入人體后可通過腎臟排泄一部分，未排出的部分沉著于肝、腎并對它們產(chǎn)生損傷。有機汞如甲基汞吸收入率達90%以上，通過腸道排出但排泄緩慢，具有蓄積作用，甲基汞可通過血腦屏障進入腦內(nèi)，與大腦皮層的巰基結(jié)合，影響腦細胞的功能。27食品安全與衛(wèi)生概論一、痕量金屬的污染

中毒癥狀第二節(jié)甲基汞在胃酸的作用下轉(zhuǎn)化為氯化甲基汞，與脂肪質(zhì)有高度親和力，在血液中與血紅細胞血紅蛋白巰基結(jié)合，通過血腦屏障進入大腦，與脂質(zhì)結(jié)合，影響大腦功能。損害最嚴重的是小腦和大腦，致使患者視覺、聽覺障礙。甲基汞中毒特征是小腦和腦皮質(zhì)兩側(cè)的腦細胞萎縮，最初癥狀是手指、口唇和舌頭麻木，說話不清，步態(tài)蹣跚，走路時不能驟然停止和轉(zhuǎn)彎。以后病人出現(xiàn)聽力下降、視覺模糊和視野縮小等。28食品安全與衛(wèi)生概論一、痕量金屬的污染食品中汞中毒案例——水俁病第二節(jié)視頻29食品安全與衛(wèi)生概論一、痕量金屬的污染食品中砷的污染第二節(jié)來源含砷礦石的開采金屬冶煉化工生產(chǎn)和燃料燃燒含砷農(nóng)藥的使用海洋生物尤其甲殼類生物自然本底含砷農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的使用。30食品安全與衛(wèi)生概論一、痕量金屬的污染砷對人健康的影響第二節(jié)

砷元素，無毒

無機砷：3價砷比5價砷毒性大，5價砷可在多個器官還原為3價砷，劇毒的有三氧化二砷(砒霜)、砷酸鈉、亞砷酸鈉、砷酸鈣、亞砷酸等，強毒的有砷酸鉛；

有機砷：有機砷的毒性一般隨著甲基數(shù)量的增加而遞減，但三甲基砷具有高毒性；天然存在的一甲基砷、二甲砷；農(nóng)用制劑：甲基砷酸鋅(稻谷青)、甲基砷酸鈣(稻寧)、甲基砷酸鐵胺(田安)、二甲基二硫代氨基甲酸砷(福美胂)、乙酰亞砷酸銅(巴黎綠)、新砷凡鈉明(914)等31食品安全與衛(wèi)生概論一、痕量金屬的污染砷對人健康的影響第二節(jié)人體攝入→所有器官和細胞組織→與α-球蛋白絡(luò)合。24小時后，分布全身，以肝、腎、脾、肺、皮膚、毛發(fā)、指甲、骨骼等器官和組織蓄積最高生物半衰期為80~90天，由糞便和尿液排出。砷與毛發(fā)和指甲中的角蛋白巰基有強結(jié)合起來力，成為重要的排泄途徑。故毛發(fā)和指甲能反應(yīng)機體對砷的暴露水平32食品安全與衛(wèi)生概論一、痕量金屬的污染

砷對人健康的影響第二節(jié)慢性中毒：植物性神經(jīng)弱，如皮疹、皮膚色素異常（皮膚白斑、砷源性黑皮癥、皮膚角化過度等），多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉萎縮。急性中毒：腸道癥狀。致癌性、致畸性33食品安全與衛(wèi)生概論一、痕量金屬的污染食品中鎘的污染第二節(jié)來源自然本底工業(yè)污染食品容器及包裝材料的污染施肥的污染34食品安全與衛(wèi)生概論一、痕量金屬的污染鎘對人體健康的影響第二節(jié)人體對鎘的吸收，受鎘化合物以及膳食中的蛋白質(zhì)、維生素D、鈣、鋅含量的影響。當(dāng)缺乏蛋白質(zhì)和缺鈣時對鎘的吸收率提高鎘進入人體后，大多數(shù)與低分子硫蛋白結(jié)合，形成金屬硫蛋白，主要積累于肝臟，其次是腎臟。鎘對體內(nèi)巰基酶有強抑制作用。鎘中毒主要損傷腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)、腎重吸收功能障礙、骨鈣流失。35食品安全與衛(wèi)生概論一、痕量金屬的污染中毒案例——痛痛病第二節(jié)1968年，在日本富山縣，鎘廢水污染農(nóng)田引起痛痛病，病人骨骼萎縮變形、骨折，疼痛難忍，終日喊疼不止，在疼痛中死亡。視頻36食品安全與衛(wèi)生概論PAH是指含有兩個以上苯環(huán)并具有誘癌作用的一類化合物。包括多環(huán)芳烴與雜環(huán)胺等。具有誘癌作用，是一類重要的環(huán)境污染物和化學(xué)致癌物。主要來源：1.食品在烘烤或熏制時直接受到污染肉、魚類在烤、燒、煎、熏、炸中可形成。2.食品在烹調(diào)加工時形成高溫裂解或熱聚，脂肪含量多的食品產(chǎn)生的多。多環(huán)芳烴（PAH）對食品污染37食品安全與衛(wèi)生概論苯并(a)芘（BaP）:

由五個苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴，性質(zhì)穩(wěn)定；溶于有機溶劑。

由各有機物如煤、柴油、汽油、原油及香煙燃燒不完全而來。

典型代表：苯并芘BaP38食品安全與衛(wèi)生概論1.致癌性

動物試驗表明，PAH可引起動物腫瘤；在人體未公布致癌的直接證據(jù)；流行病學(xué)資料表明，多環(huán)芳烴可能和人類的癌癥有關(guān)。2.致突變性

動物試驗證明，苯并(a)芘是強致突變物，常作為Ames試驗的陽性對照。1.防止污染改進加工烹調(diào)方法、少食用油炸食品、不在柏油路上曬糧食等。

2.去毒合理進行初加工（流動水清洗）、陽光和紫外線照射、用活性炭吸附多環(huán)芳烴（PAH）。

3.制定食品中最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)危害39食品安全與衛(wèi)生概論雜環(huán)胺類化合物對食品的污染

雜環(huán)胺是帶有雜環(huán)的伯胺，是從食品燒焦的部分中發(fā)現(xiàn)的具有致突變性的成分。

來源：1.烤制過程中產(chǎn)生

高溫下由某些氨基酸、肌酸、肌酐等形成。2.煎炸過程中產(chǎn)生煎炸的肉類、油煎蛋、炸雞、炸魚中均有發(fā)現(xiàn)。危害：

1.致突變性動物試驗：基因、染色體突變。2.致癌性

動物試驗發(fā)現(xiàn)誘發(fā)肝癌等多種腫瘤。40食品安全與衛(wèi)生概論1.改進烹調(diào)方法盡量不油煎和油炸，不要燒焦食物；不要將食品與明火直接接觸；提倡用微波爐烹調(diào)。

2.增加蔬菜水果的攝入量

膳食纖維可吸附HCA；蔬菜和水果中一些活性成分可抑制HCA的致突變作用。3.制定食品中的允許含量標(biāo)準(zhǔn)

預(yù)防措施41食品安全與衛(wèi)生概論二噁英對食品的污染

二噁英是多氯二苯并二噁英（PCDDS）和多氯二苯并呋喃（PCDFS）的簡稱，毒性極大。結(jié)構(gòu)：含氯的復(fù)雜結(jié)構(gòu)性質(zhì)：穩(wěn)定性極強：熱穩(wěn)定性；環(huán)境中穩(wěn)定；低揮發(fā)性、脂溶性。42食品安全與衛(wèi)生概論

焚燒含氯有機物；木材防腐劑、除草劑生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)品；氯氣漂白紙張時產(chǎn)生。一、來源43食品安全與衛(wèi)生概論二、污染途徑三、對人體的危害

致畸性、致癌性、毒性（皮膚、肝臟、胸腺、生殖等）。煙塵大氣、江河土壤植物動物（畜、禽、蛋、奶、魚）44食品安全與衛(wèi)生概論二噁英的危害對人類健康的影響第二節(jié)皮膚的病變生殖毒性免疫毒性內(nèi)分泌毒性致癌性45食品安全與衛(wèi)生概論食品安全與衛(wèi)生概論

了解食品添加劑的分類、作用；

掌握食品添加劑的應(yīng)用原則；

了解幾種常見的食品添加劑的作用機理、使用范圍及其在食品加工中的應(yīng)用；

強化對食品添加劑的辯證認識。教學(xué)目的與要求46概述一、食品添加劑的定義我國食品安全法的規(guī)定：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。47食品安全與衛(wèi)生概論

1.提高食品的保藏性能，防腐；

2.改善食品的感官性狀；

3.利于食品加工操作，適應(yīng)機械化、連續(xù)化生產(chǎn)；

4.保持或提高食品的營養(yǎng)價值；

5.滿足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。

食品添加劑的作用48食品安全與衛(wèi)生概論（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發(fā)色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質(zhì)改良劑（14）抗結(jié)劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發(fā)泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營養(yǎng)強化劑（22）其他添加劑按功能49食品安全與衛(wèi)生概論三、食品添加劑的使用原則（1）應(yīng)盡可能不用或少用，必須使用時應(yīng)選擇規(guī)定使用的品種，嚴格控制使用范圍和使用量（2）不得破壞和降低食品的營養(yǎng)質(zhì)量（3）不得掩蓋缺點或粗制濫造（4）不能降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求50食品安全與衛(wèi)生概論（5）嬰幼兒食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用任何食品添加劑（6）復(fù)合添加劑中的各單項物質(zhì)必須符合食品添加劑的各項規(guī)定（7）進口的食品添加劑必須符合我國規(guī)定的品種和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并按我國進口食品衛(wèi)生管理有關(guān)規(guī)定辦理審批手續(xù)。51食品安全與衛(wèi)生概論常用的種類天然色素：姜黃、辣椒紅、紅曲、葉綠素、β-胡蘿卜素等；合成色素：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍等。優(yōu)點：刺激人們的食欲

著色劑主要作用:給食品著色和改善食品色澤52食品安全與衛(wèi)生概論天然色素1.莧菜紅2.胭脂紅3.檸檬黃4.靛藍5.日落黃6.亮藍7.誘惑紅8.赤蘚紅姜黃素蟲膠色素紅花黃色素葉綠素銅鈉鹽紅曲色素胡蘿卜素辣椒紅素常用的著色劑

合成色素53食品安全與衛(wèi)生概論一、食用天然色素優(yōu)點：安全性較高；兼具營養(yǎng)及藥理功能；著色的色調(diào)比較自然；動植物來源穩(wěn)定；使用天然材料可進一步深加工；環(huán)境污染小。缺點：1.較難溶解，不易上色均勻；2.部分染著性較差，與食品原料反應(yīng)而褪色；4.難調(diào)色；5.成分復(fù)雜，易產(chǎn)生沉淀，混濁等現(xiàn)象；6.易受金屬離子和水質(zhì)影響。54食品安全與衛(wèi)生概論二、食用合成色素

人工合成色素一般較天然色素色彩鮮艷，堅牢度大，性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強，并且可以任意調(diào)色，因此使用方便，且成本較低，曾一度廣泛應(yīng)用。但合成色素多屬于煤焦油染料，不僅毫無營養(yǎng)，而且大多數(shù)對人體有害，因此目前世界各國允許使用的合成色素已從100余種縮小到10余種。我國目前允許使用的合成色素有8種：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、誘惑紅、赤蘚紅、靛藍、亮藍。55食品安全與衛(wèi)生概論§2.常用食品防腐劑各論一、苯甲酸及其鈉鹽(最常見)二、山梨酸及其鉀鹽(最常見)三、丙酸鈣四、對羥基苯甲酸酯優(yōu)點：不改變食物性狀，保存時間長主要作用:抑制微生物的生長和繁殖，以延長食品的保存時間56食品安全與衛(wèi)生概論（二）毒性及解毒機制1．苯甲酸LD50

大鼠口服2530mg／kg（bw）。ADI：0-5毫克／公斤（苯甲酸及其鹽的總量，以苯甲酸計）。2苯甲酸鈉LD50

大鼠口服4070mg／kg（bw）。ADI：0-5毫克／公斤（苯甲酸及其鹽的總量，以苯甲酸計）。苯甲酸不在機體內(nèi)積蓄：限量的苯甲酸類的物質(zhì)進入機體后，大部分在9～15小時內(nèi)與甘氨酸化合成馬尿酸而從尿中排除，剩余部分與葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒。但上述兩種解毒過程均在肝臟中進行，故嬰幼兒（周歲以內(nèi)）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸類的食品是不適宜的。57食品安全與衛(wèi)生概論（二）毒性

山梨酸

LD50

大鼠口服7360mg／kg（bw）。ADI：0-25mg/kg（bw）．

山梨酸鉀

LD50

大鼠口服4920mg／kg（bw）。ADI：0-25mg/kg（bw）山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在機體內(nèi)可正常地參加新陳代謝，它基本上和天然不飽和脂肪酸一樣可以在機體內(nèi)分解產(chǎn)生二氧化碳和水。故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的資料可以認為對人體是無害的?？捎糜趮胗變?、老年、肝臟弱人群食物的防腐。58食品安全與衛(wèi)生概論［乳酸鏈球菌素］乳酸鏈球菌素是世界上第一個能用在食品防腐方面的抗菌素，是JECFA確認的安全、天然的食品防腐劑──測試結(jié)果證明，人們?nèi)粘Ｊ秤玫呐Ｈ榇蠖鄶?shù)存在這種物質(zhì)。乳酸鏈球菌素進入消化道中很快被蛋白酶水解酶消化成氨基酸：不會引起醫(yī)用抗菌素引起的抗藥性問題；也不會與其他抗菌素出現(xiàn)交叉抗性；更不會改變腸道內(nèi)的正常菌群。到目前為止，已在全世界約50個國家和地區(qū)得到廣泛應(yīng)用，許多國家如英國、法國、澳大利亞等對添加量不做任何限制。59食品安全與衛(wèi)生概論一、簡介（民間，稱：亞硝）分子式：NaNO2；分子量：85；CNS:09.002商品制劑為白色的粉未，外觀和滋味似食鹽（比之食鹽淡）。LD50為220mg/kg(小白鼠經(jīng)口)ADI值為0～0.06mg/kg，毒性較強，屬于“劇藥”，人中毒量為0.3g～0.5g，致死量為3（5）g以上。因外觀和滋味似食鹽（且比之食鹽淡），在食品企業(yè)，易誤食引起中毒，且中毒狀態(tài)均比較嚴重。

用于肉制品及罐頭的護色。使用限量為150ppm；殘余量：罐頭≤50ppm，肉制品≤30ppm。

§2.亞硝酸鈉

60食品安全與衛(wèi)生概論（二）護色機制宰后成熟的肉因有氧呼吸的中斷而含乳酸，pH值在5.6～5.8的范圍，亞硝酸鹽在此弱酸性條件下生成亞硝酸，亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產(chǎn)生亞硝基（NO）：

生成的亞硝基會很快地與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白(MbNO)，其反應(yīng)為：

亞硝基肌紅蛋白遇熱后，成為具有鮮紅色的亞硝基血色原。二、亞硝酸鈉的護色機制和其它作用61食品安全與衛(wèi)生概論1．抑菌作用

添加0.1～0.2g/kg的亞硝酸鹽試驗時，當(dāng)pH=6時，對細菌有顯著的抑制作用；與食鹽并用，則抑菌作用會增強。亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊的作用，這也是使用亞硝酸鹽的重要理由之一。2．增強風(fēng)味作用亞硝酸鹽對提高腌肉的風(fēng)味也有一定的作用，這是使用亞硝酸鹽的另一重要理由。但，其機制不詳。（三）其他作用62食品安全與衛(wèi)生概論影響亞硝胺生成反應(yīng)的因素：（一）亞硝胺的生成速率與亞硝酸濃度的二次方成正比例（二）生成反應(yīng)的最適pH值為1.0和3.4，偏向酸性；（三）維生素C等對亞硝化反應(yīng)有阻礙作用。亞硝胺類有強烈的致癌性，至今試驗100多種亞硝胺類化合物，其中80多種有致癌作用，幾乎所有的器官如肝、肺、腎、膀胱、食管、胃、腦及神經(jīng)系統(tǒng)皆可以引發(fā)癌癥。國內(nèi)外仍在繼續(xù)使用（有的國家禁止使用）的原因，主要是它對肉類制品增強風(fēng)味的作用及對肉毒梭狀芽胞桿菌的抑制作用。就硝酸鹽的上述特性，迄今尚未發(fā)現(xiàn)理想的替代物。萬幸的是，在肉類腌制的悠久歷史中，適當(dāng)?shù)貞?yīng)用硝酸鹽類，并未發(fā)現(xiàn)任何損害健康的證據(jù)。

63食品安全與衛(wèi)生概論酸度調(diào)節(jié)劑(acidulatingagent)定義：食品加工和烹調(diào)時，添加于其中的呈酸味物質(zhì)。主要改善食品風(fēng)味，提高防腐和抗氧化能力。包括各種有機酸（檸檬酸、琥珀酸、蘋果酸）及其鹽類（檸檬酸鈉）大多存在于各種天然食品中，可參與體內(nèi)代謝，毒性很低，可以按照生產(chǎn)需要適量使用。使用范圍：果醬、飲料、罐頭等。64食品安全與衛(wèi)生概論常用抗氧化劑

丁基羥基茴香醚（BHA)：對熱較為穩(wěn)定，在弱堿條件下也不易破壞，一般認為毒性較低，安全性較高，在大劑量時引起大鼠前胃癌，

ADI值為0～0.5mg/kg.bw

，使用范圍：為干魚制品和餅干等。二丁基羥基甲苯(BHT)：穩(wěn)定性高，耐熱性好，抗氧化效果好，在焙烤食品中的效果比BHA差

ADI值定為0～0.3mg/kg.bw

。65食品安全與衛(wèi)生概論沒食子酸丙酯(PG)：穩(wěn)定性好，對豬油的抗氧化作用比BHA和BHT都強，不具有蓄積性，毒性小，ADI值為0～1.4mg/kg.bw.特丁基對苯二酚(TBHQ)：針對多不飽和脂肪酸的效果較好，ADI值為0～0.2mg/kg.bw硫醚類：高效低毒，分解過氧化物而中斷鏈反應(yīng)硫代二丙酸二月桂酯66食品安全與衛(wèi)生概論1）L-抗壞血酸

水溶性，應(yīng)用與于啤酒、果汁等2）L-抗壞血酸鈉鹽

在水中溶解度更大，可加在肉制品中3）L-抗壞血酸硬脂酸酯

有親脂性，可用于各種油脂食品沒有維生素C的酸味

L-抗壞血酸類：67食品安全與衛(wèi)生概論漂白劑(bleachingagent)1.定義：是抑制食品色變或使色素消減的物質(zhì)。2.分類：

氧化型：有過氧化氫、過硫酸銨、過氧化苯酰等。主要用于面粉，用途用量均有限制。

還原型：亞硫酸及其鹽類，用途用量均有限制。亞硫酸鹽使用范圍：處理蜜餞、干果，保藏水果原料及其半成品使用量：亞硫酸鹽0～0.7mg/kg.bw注意：嚴格控制其二氧化硫殘留量不適用于肉、魚等動物性食品68食品安全與衛(wèi)生概論硝酸鹽和亞硝酸鹽污染的危害與控制一、食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽來源農(nóng)田施用的大量氮肥水體的污染，使飲水中也有相當(dāng)量的硝酸鹽和亞硝酸鹽積累。硝酸鹽在微生物作用下可還原為亞硝酸鹽食品是人體中硝酸鹽和亞硝酸鹽的主要來源，一般情況下人體從食物中攝取的硝酸鹽占總攝取量的70％～80％，其余由水中攝取69食品安全與衛(wèi)生概論亞硝酸鹽在蔬菜中濃度一般較低，基本在1.0mg/kg左右；蔬菜保持在新鮮狀態(tài)，放置一定時間后，亞硝酸鹽的含量增加不顯著；蔬菜開始變質(zhì)腐爛，其含量就會明顯的增高，并且隨腐爛程度的增加而迅速增高。

蔬菜在腌制過程中，亞硝酸鹽含量也會增高，例如腌制過程中青菜的亞硝酸鹽含量可達78mg/kg(腌肉制品的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)30mg/kg)70食品安全與衛(wèi)生概論

亞硝基化作用過程可被許多化合物和環(huán)境條件所抑制如維生素C、維生素E

、鞣酸及酚類化合物蔗糖在pH=3下也有阻斷作用。當(dāng)其分子濃度兩倍于亞硝酸鹽時，阻斷效果最佳。在制作香腸的過程中，如果加亞硝酸鹽的同時加入維生素C可防止香腸中出現(xiàn)二甲基亞硝胺。72食品安全與衛(wèi)生概論硝酸鹽和亞硝酸鹽主要來自腌制、霉?fàn)€的蔬菜，而新鮮蔬菜中含有許多亞硝化的阻斷劑和其他防癌成分(如維生素C、酚類物質(zhì)等)73食品安全與衛(wèi)生概論四、控制硝酸鹽和亞硝酸鹽類物質(zhì)危害措施(1)采取合理使用氮肥等農(nóng)業(yè)技術(shù)措施，控制礦物氮在土壤中積累，減少對地下水的污染。(2)制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量和殘留量標(biāo)準(zhǔn)。(3)多食入維生素C和維生素E，以及新鮮水果等，以阻斷體內(nèi)亞硝基化合物的形成；同時，少食用腌制品。(4)注意口腔衛(wèi)生，防止微生物的還原作用，減少唾液中亞硝酸鹽含量。74食品安全與衛(wèi)生概論反式脂肪酸在氫化油脂生產(chǎn)過程中，部分雙鍵的順式構(gòu)型轉(zhuǎn)變?yōu)榉词綐?gòu)型，產(chǎn)生幾何異構(gòu)體——反式脂肪酸。反式脂肪酸和順式異構(gòu)體存在幾何差別，在脂質(zhì)新陳代謝中酶的交叉反應(yīng)也不同。目前，反式脂肪酸（TFA）已經(jīng)得到了世界各國普遍的關(guān)注。油脂的改性75食品安全與衛(wèi)生概論油脂氫化后Advantage穩(wěn)定性提高顏色變淺風(fēng)味改變便于運輸和貯存制造起酥油、人造奶油等

Disadvantage多不飽和脂肪酸含量降低脂溶性維生素被破壞雙鍵的位移和反式異構(gòu)體的產(chǎn)生油脂的改性76食品安全與衛(wèi)生概論雪糕以及西式快餐如炸雞塊和炸薯條常見含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶，薯條，薯片；蛋黃派或草莓派；餅干；方便面；泡芙，薄脆餅，油酥餅，麻花；巧克力，沙拉醬；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侶或速溶咖啡。

77食品安全與衛(wèi)生概論反式脂肪酸的危害