2023年溫州市職業(yè)技能大賽中式烹調(diào)師技術(shù)文件技術(shù)文件主辦單位：溫州市人力資源和社會(huì)保障局2023年5月一、競(jìng)賽項(xiàng)目項(xiàng)目名稱(chēng)：中式烹調(diào)師職業(yè)技能競(jìng)賽競(jìng)賽方式：個(gè)人項(xiàng)目二、競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)本次競(jìng)賽以《中式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》高級(jí)工和技師（國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)和二級(jí)）的標(biāo)準(zhǔn)作為命題依據(jù)，根據(jù)行業(yè)發(fā)展實(shí)際適當(dāng)增加新知識(shí)、新技能等內(nèi)容。三、計(jì)分規(guī)則本次技能競(jìng)賽分為理論知識(shí)競(jìng)賽和技能操作競(jìng)賽兩部分，分別以30%和70%計(jì)入總分。理論知識(shí)競(jìng)賽采用筆答試卷方式進(jìn)行，時(shí)間90分鐘，滿(mǎn)分為100分。技能操作競(jìng)賽總時(shí)間180分鐘，滿(mǎn)分為100分。在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按要求完成比賽內(nèi)容。比賽名次以總成績(jī)（分?jǐn)?shù)保留兩位小數(shù)）從高分到低分依次排名來(lái)確定。（若總分?jǐn)?shù)相同，以操作技能成績(jī)較高者名次為先；若操作技能成績(jī)?cè)傧嗤谝豁?xiàng)技能操作成績(jī)高者名次排前。）四、理論知識(shí)競(jìng)賽內(nèi)容（一）競(jìng)賽時(shí)間：90分鐘;（二）試題類(lèi)型：選擇題、判斷題、多選題。（三）考試方式：采用智能化考試系統(tǒng)上機(jī)答題形式。（四）競(jìng)賽內(nèi)容：.職業(yè)道德.基礎(chǔ)知識(shí)：包括飲食衛(wèi)生知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、成本核算知識(shí)、安全生產(chǎn)知識(shí)等。.專(zhuān)業(yè)知識(shí)：與中式烹調(diào)師高級(jí)工（國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)）和中式烹調(diào)師技師（國(guó)家職業(yè)資格二級(jí)）相關(guān)的專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)，同時(shí)根據(jù)行業(yè)發(fā)展實(shí)際適當(dāng)增加新知識(shí)、新技能等內(nèi)容。（五）參考教材.國(guó)家職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定培訓(xùn)教材《中式烹調(diào)師（初、中、高級(jí)技能）》，ISBN:1中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，2021.4.1第一版.國(guó)家職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定培訓(xùn)教材《中式烹調(diào)師（技師、高級(jí)技師技能）職業(yè)資格培訓(xùn)教程》，ISBN:7中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，2021.4.1五、操作技能競(jìng)賽內(nèi)容（-）競(jìng)賽項(xiàng)目及分值競(jìng)賽職業(yè)（工種）內(nèi)容時(shí)間分值中式烹調(diào)師1.各客冷拼主題組碟作品2-4只或花色冷盤(pán)一只180分鐘30%2.果蔬雕刻作品1件20%3.熱菜規(guī)定作品1款20分鐘25%4.熱菜規(guī)定主料自選作品1款40分鐘25%（二）競(jìng)賽內(nèi)容及要求本項(xiàng)目要求參賽選手在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按規(guī)程要求完成四款作品的制作。L各客冷拼作品（1）根據(jù)地方特色，制作2-4盤(pán)“各客”冷拼，任選現(xiàn)場(chǎng)提供的14種原料中的6種原料（3葷3素）以上。要求每盤(pán)原料相同，但造型各異，不得擅自使用帶原料。自制原料須提前申請(qǐng)批準(zhǔn)后攜帶入場(chǎng)。品名鹽水對(duì)蝦紅腸溫州魚(yú)餅雨潤(rùn)鹽方熏烤火腿腸熟澄面雞蛋干品牌雨潤(rùn)雨潤(rùn)雨潤(rùn)沈師傅規(guī)格100g320g約250g220g350g100g150g數(shù)量1份1根1根1塊1/2根1份1包品名白蘿卜熟胡蘿卜心里美蘿卜青蘿卜西藍(lán)花南瓜（非頭部）小黃瓜規(guī)格長(zhǎng)約10厘米直徑約6厘米約400g約400g約500g約100g約200g約200g數(shù)量1段2根1顆1根1份1份1根（2）作品要求有創(chuàng)新理念，刀工精細(xì)、色彩搭配合理。（3）原料搭配合理，注重實(shí)用，易于推廣。（4）每盤(pán)作品應(yīng)滿(mǎn)足1人量，凈料總重量約150克（可上下浮動(dòng)10%）。（5）現(xiàn)場(chǎng)提供直徑25cm的白色圓盤(pán)為作品的盛裝器皿。（6）賽場(chǎng)配備墩頭1個(gè)、白毛巾1塊。（7）冷拼與果蔬雕合計(jì)時(shí)間為180分鐘。.果蔬雕刻作品（1）現(xiàn)場(chǎng)提供白蘿卜2個(gè)（長(zhǎng)約30cm,直徑約7cm）、胡蘿卜2個(gè)（約400g）、青蘿卜1個(gè)（約250g）、心里美1個(gè)（約200g）、老南瓜頭一段（約400g）o（2）選手可任意選擇現(xiàn)場(chǎng)提供的原料，不得使用自帶原料或半成品。（3）選手自行確定作品主題，現(xiàn)場(chǎng)完成作品制作。（4）現(xiàn)場(chǎng)提供直徑34cm的白色圓平盤(pán)為作品的盛裝器皿。（5）除膠水、竹簽外，不得使用其他物品。（6）果蔬雕與冷拼合計(jì)時(shí)間為180分鐘。.熱菜規(guī)定作品（1）由裁判長(zhǎng)提前從“滑炒雞絲、滑炒里脊絲”兩款菜肴中抽簽一款作為比賽指定菜肴。（2）現(xiàn)場(chǎng)提供雞脯肉（約300g）或里脊肉（300g）、雞蛋1個(gè)、小蔥、生姜、大蒜頭、常用調(diào)料（精鹽、味精、料酒、風(fēng)車(chē)牌淀粉）及色拉油。不得使用自帶原料。（3）作品應(yīng)滿(mǎn)足8人食用量。（4）現(xiàn)場(chǎng)提供直徑25cm白色圓平盤(pán)為作品的盛裝器皿。裝盤(pán)時(shí)不作任何點(diǎn)綴。（5）賽場(chǎng)提供常規(guī)設(shè)備：燃?xì)庵惺匠丛?臺(tái)、單柄炒鍋1只、直徑40cm雙耳鍋1只、手勺1把，漏勺1把、木質(zhì)墩頭1個(gè)、白毛巾1塊。（6）選手僅攜帶刀具和必要的小工具入場(chǎng)。（7）熱菜規(guī)定作品單獨(dú)計(jì)時(shí)，時(shí)間為20分鐘。.熱菜規(guī)定主料自選作品1款（1）現(xiàn)場(chǎng)提供1款作品的主料：草魚(yú)1條（約1250g,僅去鱗不開(kāi)膛去內(nèi)臟）。（2）現(xiàn)場(chǎng)提供1款作品任選的輔料：小青菜、青椒、紅椒、番茄、小黃瓜、雞蛋、胡蘿卜、水發(fā)香菇、熟冬筍、青豆、玉米粒、蘆筍、小蔥、生姜、大蒜頭;常用調(diào)料有精鹽、味精、白糖、料酒、番茄沙司、橙汁、白醋、醬油、老抽、生抽、風(fēng)車(chē)牌淀粉、普通面粉）及色拉油。注意：選手根據(jù)本人設(shè)計(jì)的菜肴需求，在現(xiàn)場(chǎng)按照抽簽序號(hào)，依次挑選所需輔料。不得選而不用，不得使用自帶原料、不得使用模具加工菜肴。1款規(guī)定主料自選作品的烹調(diào)方法應(yīng)有所區(qū)別，體現(xiàn)溫州地方特色，注重實(shí)用和創(chuàng)新。（4）作品應(yīng)滿(mǎn)足8人食用量（位上6人份）。（5）現(xiàn)場(chǎng)提供直徑25cm白色圓平盤(pán)2-4只、長(zhǎng)徑30-35cm腰盤(pán)1只、直徑20cm的白色圓碗1只為作品的盛裝器皿，菜肴盛器內(nèi)的裝飾物應(yīng)可直接食用，所有裝飾物須在場(chǎng)內(nèi)制作完成。（6）賽場(chǎng)提供常規(guī)設(shè)備：每位選手天然氣中式炒灶1臺(tái)、單柄炒鍋1只、直徑40cm雙耳鍋1只、手勺1只，漏勺1只、木質(zhì)墩頭1個(gè)、白毛巾1塊，蒸籠（3底、1蓋，直徑約30cm）個(gè)人工位不提供電源。（7）選手僅攜帶刀具和必要的小工具入場(chǎng)。不得自行攜帶電動(dòng)工具入場(chǎng)。特殊工具須提前申請(qǐng)帶入考場(chǎng)統(tǒng)一加工區(qū)。（8）考場(chǎng)設(shè)統(tǒng)一加工區(qū)提供電源、榨汁機(jī)一臺(tái)。魚(yú)類(lèi)初處理可在統(tǒng)一加工區(qū)自行完成時(shí)間計(jì)算在考試時(shí)間內(nèi)。（9）自選作品時(shí)間為40分鐘。（三）申請(qǐng)?zhí)崆凹庸ぜ白詭ПP(pán)子1、如自帶特殊工具、自選冷熱盤(pán)子、特殊調(diào)味品必須提前申請(qǐng)，配合申請(qǐng)書(shū)帶入考場(chǎng)。2、可以申請(qǐng)部分原料提前加工、配合申請(qǐng)書(shū)帶入考場(chǎng)。3、自選菜盤(pán)飾不得與冷拼雕刻內(nèi)容用料重合（四）評(píng)判內(nèi)容【各客冷拼】.操作流程：技法得當(dāng)，動(dòng)作嫻熟，流程合理，按時(shí)完成，操作安全與規(guī)范;.原料加工：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高；.原料使用：原料“選取”符合菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與制作的要求，品種與數(shù)量合理、清晰、準(zhǔn)確，做到物盡其用，不浪費(fèi)，注重節(jié)約。凈料重量符合要求；.衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品保存合理。.成品要求：造型新穎、美觀，刀工嫻熟，拼擺得當(dāng)，有較高的技術(shù)技巧；份量準(zhǔn)確，每盤(pán)作品凈料總重量約150克（可上下浮動(dòng)10%）?！竟叩瘛?操作流程：技法得當(dāng)，動(dòng)作嫻熟，流程合理，操作安全、規(guī)范；.原料加工：加工合理，用料得當(dāng)，原料的個(gè)性特點(diǎn)與技法巧妙結(jié)合；.衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。.成品要求：造型新穎、美觀，刀法合理，刀紋清晰，組裝協(xié)調(diào)，有較高的技術(shù)技巧。【中餐熱菜】一一規(guī)定作品.操作流程：操作規(guī)范，動(dòng)作嫻熟，技法得當(dāng)，流程合理，投料準(zhǔn)確，按時(shí)完成，操作安全與規(guī)范；.原料加工：用料符合要求，刀功熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。.原料使用：原料“選取”符合菜肴設(shè)計(jì)與制作的要求，品種與數(shù)量合理、清晰、準(zhǔn)確，做到物盡其用，不浪費(fèi)，注重節(jié)約；.衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重個(gè)人衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品保存合理。.成品要求：菜肴的量能夠滿(mǎn)足8人食用量（不少于250克）?！盎措u絲”或“清炒里脊絲”，要求絲長(zhǎng)短一致（約8cm）,粗細(xì)均勻（約0.2cm見(jiàn)方），無(wú)連刀，成品率高；采用上漿、滑油技法；色澤潔白，質(zhì)感滑嫩，口味咸鮮，明油亮汁。六、競(jìng)賽規(guī)則.超時(shí)說(shuō)明本項(xiàng)目要求參賽選手在規(guī)定時(shí)間內(nèi)要求完成競(jìng)賽內(nèi)容，時(shí)間一到即刻停止比賽，如超時(shí)繼續(xù)制作則該項(xiàng)內(nèi)容（作品）作“零分”處理。.檢錄查驗(yàn)進(jìn)場(chǎng)前接受查驗(yàn)，除刀具和必要的小工具外，任何原料不得帶入比賽現(xiàn)場(chǎng),在賽場(chǎng)內(nèi)發(fā)現(xiàn)違反規(guī)定者將取消參賽資格。.遵循準(zhǔn)則(1)凡參賽選手、評(píng)委、工作人員、賽項(xiàng)組織者等均須按照賽項(xiàng)組委會(huì)要求準(zhǔn)時(shí)到達(dá)賽項(xiàng)舉辦地點(diǎn)，及時(shí)辦理相關(guān)手續(xù)，領(lǐng)取相關(guān)證件，熟悉場(chǎng)地，做好賽前準(zhǔn)備工作。(2)依據(jù)本賽項(xiàng)規(guī)定，所有原材料由比賽承辦方提供，不得違規(guī)夾帶。所有工具均需接受檢錄人員檢查和現(xiàn)場(chǎng)裁判員的動(dòng)態(tài)檢查。(3)比賽期間服從賽區(qū)指揮，遵守相關(guān)規(guī)定，按照統(tǒng)一工作部署，及時(shí)有效地完成相關(guān)任務(wù)。(4)比賽現(xiàn)場(chǎng)，須穿著統(tǒng)一服裝，佩戴相關(guān)證件，儀表端正，注重禮儀規(guī)范，保持賽場(chǎng)良好秩序。5.注意事項(xiàng)(1)開(kāi)賽10分鐘后，選手不得進(jìn)入比賽場(chǎng)地；(2)選手工作服、圍裙、工作帽統(tǒng)一由大賽組委會(huì)提供；(3)操作時(shí)保持場(chǎng)地、物品的潔凈衛(wèi)生。七、現(xiàn)場(chǎng)違規(guī)現(xiàn)場(chǎng)裁判員根據(jù)選手的違規(guī)行為和違紀(jì)現(xiàn)象，參照《現(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)內(nèi)容及扣分標(biāo)準(zhǔn)》處理，由裁判長(zhǎng)簽字確認(rèn)?！冬F(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)內(nèi)容及扣分標(biāo)準(zhǔn)》是由現(xiàn)場(chǎng)裁判員對(duì)“各客冷拼”、“果蔬雕”、“熱菜規(guī)定作品”、“熱菜規(guī)定主料自選作品”四個(gè)項(xiàng)目分別裁判，并納入各項(xiàng)目的總分(最高扣除每個(gè)作品總分10分,超過(guò)10分按10分計(jì))?，F(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)內(nèi)容及扣分標(biāo)準(zhǔn)考核標(biāo)準(zhǔn)扣分標(biāo)準(zhǔn)1.儀容儀容儀表符合行業(yè)要求。涂帶色指甲油扣1分手上佩戴戒子等首飾扣1分2.著裝工作服、工作不戴廚師帽扣1分帽整潔，不破損。不著廚師服扣2分3.衛(wèi)生操作過(guò)程符合衛(wèi)生要求，炊、用具潔凈，操作結(jié)束后臺(tái)面、地面衛(wèi)生干凈。徒手抓成品扣1分直接用馬勺試味扣1分原料掉落地上后仍直接使用扣2分操作后各類(lèi)用具未清洗扣1分操作后臺(tái)面未整理扣2分操作后地面臟亂扣1分4.用料用料合理，物盡其用。原料有扔棄現(xiàn)象扣2分調(diào)料、油有浪費(fèi)現(xiàn)象扣1分違規(guī)使用夾帶原料取消比賽5.其它多做挑選扣5分失飪重做作品零分長(zhǎng)時(shí)間未烹調(diào)不關(guān)火扣1分長(zhǎng)時(shí)間未沖泡不關(guān)水扣1分八、賽項(xiàng)安全.參賽選手在參賽過(guò)程中，必須服從場(chǎng)內(nèi)